Quy trình sản xuất bánh snack

Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
I. ĐỊNH NGHĨA:
•

Nghóa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa

các bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi
thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là loại thực phẩm “ăn
chơi” hay “trám bao tử”).
•

Nghóa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều

hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vò đặc trưng.
II.

PHÂN LOẠI :
Theo thế hệ sản phẩm:
•

Thế hệ 1: khoai tây chiên.

•

Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp

(puffed snacks).
•

Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

(pellets).
Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
•

Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn

đơn giản với áp suất thấp.
•

Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công

nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :
III.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP
1.1. Giới thiệu chung về bắp:
Họ (family)

: Poacea (hòa thảo)

Phân họ (subfamily)

: Andropogonoideae

Tộc (tribe)

: Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)

Chi (genus)

: Zea

Loài (species)

: Zea mays

Sản xuất Snack

Trang 1


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

1.2. Phân loại:
Việc phân chia các loài phụ thuộc trong một loài Zea mays L. dựa vào đặc điểm hạt
có mày hay không, hình thái bên ngoài và kết cấu bên trong (Kernike, 1920). Sturterant
E.L. đã dựa vào nguyên tắc trên chia bắp thành 7 loài phụ. Sau đó, Colins G.N. thêm bắp
nếp Trung Quốc thành 8 loài phụ. Gần đây, Kulesov N.N. và Koiukhov I.V. bổ sung thêm
dạng bắp nửa răng ngựa tất cả gồm 9 loài phụ.
1.2.1. Bắp bọc (Zea mays Tunicata Sturt):
Là dạng nguyên thuỷ, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có râu
dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bông cờ. Hạt cứng, tinh
bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico.

1.2.2. Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt):
Hạt bắp đá tròn, dày và cứng do nội nhũ chứa hầu hết là nội nhũ sừng (hàm lượng
protein cao). Tinh bột của nó rất xốp nên không dùng phổ biến để chế biến bột nhào.
Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 56 – 75% khối lượng chất khô, trong đó thành phần
amylose từ 24 – 28% và amylosepectin từ 72 – 76%. Màu hạt bắp có thể là trắng ngà, tím,
vàng hoặc đỏ. Loại bắp này chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
1.2.3. Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt):
Bắp bột có hình dạng giống bắp đá nhưng mềm hơn. Nội nhũ trắng đục, cấu tạo xốp
và dễ hút nước do đó khi sấy hạt teo lại đồng bộ. Nội nhũ chủ yếu là nội nhũ bột nên
mềm và mòn dễ chế biến bột nhào.
Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 58 – 80% khối lượng chất khô, trong đó thành phần
amylose và amylosepectin tương tự bắp đá. Bắp bột thường được sử dụng làm thức ăn cho
người.
Hạt bắp có các màu: vàng, xanh, đỏ, tím và trắng.
1.2.4. Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt ):
Đây là loại bắp được lai chéo giữa bắp đá và bắp bột. Tùy thuộc vào nội nhũ miền
tinh bột và nội nhũ miền sừng của hai loại bắp này tạo ra hạt bắp có nội nhũ cứng và
mềm khác nhau. Hai bên sườn và cuối hạt là tinh bột nội nhũ miền sừng, từ giữa hạt cho
tới đầu tròn là nội nhũ bột. Do đó trong quá trình sấy khô, hạt bắp bò lõm tại đầu hạt.
Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 60 – 65% khối lượng chất khô, trong đó tỉ lệ
amylose/amylosepectin là 1/4. Loại bắp này được sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc
và trong công nghiệp sản xuất tinh bột.

Sản xuất Snack

Trang 2


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Bắp có màu vàng chứa nhiều vitamin A, bắp màu trắng chứa ít vitamin A hơn còn
thành phần hydrocacbon giống bắp vàng.
1.2.5. Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt):
Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột
khoảng 62 – 72%(theo khối lượng). Hạt bắp nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hạt bắp nổ
thường được dùng để sản xuất ra bột và bỏng. Thuộc loài bắp tẻ, lõi bắp bé. Hạt bắp nổ
có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ, nhánh tương đốùi nhiều.
1.2.6. Bắp đường (Zea Saccharate Sturt):
Mặt hạt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng trong hạt có nhiều
glucide dễ tan (dextrin). Khi chín sữa lượng đường trong hạt khoảng 15 – 18%. Khi chín
hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 – 47%. Hàm
lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 – 31%. Thành phần tinh bột của bắp gồm
60 – 90% Amylose và 10 - 40% Amylopectin. Thường dùng bắp này làm rau khi chưa
chín, phần lớn dùng để làm đồ hộp. Hạt bắp đường có màu vàng, trắng, xanh, đỏ tía…
Hàm lượng đường trong hạt bắp khá cao và tùy loại mà có tỉ lệ khác nhau:


Loại 1: tỉ lệ đường từ 5 – 10% khối lượng chất khô.



Loại 2: tỉ lệ đường từ 12 – 20% khối lượng chất khô.



Loại 3 (siêu ngọt): tỉ lệ đường từ 20 – 30% khối lượng chất khô.

1.2.7. Bắp nữa răng ngựa (Zea mays Semiindentata Sturt):
Là dạng trung gian giữa bắp răng ngựa và bắp tẻ.
1.2.8. Bắp nếp (Zea mays Leratina Kalesh):
Bắp nếp có tên khác là bắp sáp. Hạt bắp tròn, màu trắng đục. Phần ngoài của nội
nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần gồm 100%
Amylosepectin, tỉ lệ Amylose không đáng kể. Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch nhánh,
nên sau khi thuỷ phân hình thành dextrin dạng keo.
1.2.9.

Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Sacchata):

Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột và đường. Phần dưới là nội
nhũ bột, có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
* Thực tế có nhiều cách phân loại khá đơn giản, ví dụ:
- Theo Mai Văn Lê và các cộng sự, bắp được chia làm 6 loại: bắp nổ: bắp đường;
bắp răng ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột.
- Theo Stankey A.Watson và Paul E.Ramstad, bắp được chia làm 5 loại: bắp nổ
(pop corn); bắp bột (flour corn); bắp đường ( Sweet corn); bắp răng ngựa (dent corn); bắp
đá (flint corn)
Sản xuất Snack

Trang 3


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

1.3. Cấu tạo – Thành phần hóa học:

2.1. Cấu tạo trái bắp:
Trái bắp là một khối hình trụ, trọng lượng từ 80 -600g/trái tùy thuộc vào giống và
điều kiện canh tác, chiều dài từ 15 – 25 cm, gồm các phần: lá bao, cuống, râu, hạt và lõi.
 Cuống: là bộ phận nối trái bắp với thân cây. Cuống gồm nhiều đốt ngắn, mỗi đốt
gồm nhiều lá bao xung quanh bắp.
 Lá bao: lá bao bảo vệ trái bắp trong quá trình hình thành và phát triển
 Râu bắp: là vòi hoa vươn dài tạo thành. Trên râu có nhiều lông tơ tiết ra nhựa
làm cho hạt phấn từ hoa dính vào và dễ thụ phấn. Sau quá trình hình thành trái và
phát triển, râu bắp chuyển sang màu nâu sẫm và héo dần.
 Hạt: là bộ phận được phát triển từ cụm hoa cái. Nếu các hạt được thụ phấn đầy
đủ thì các hàng hạt xít chặt nhau, hạt phát triển theo chiều sâu, lõi nhỏ. Đây là thành
phần chính quyết đònh giá trò sử dụng của trái bắp.
 Lõi: là trục đính các hoa cái, làm nhiệm vụ chuyển các chất dinh dưỡng, nước
muối khoáng từ cây vào hạt. Lõi được cấu tạo từ các chất xơ và một phần đường. Lõi
ở trạng thái cứng chắc và hút ẩm mạnh.
2.2.

Cấu tạo hạt bắp:
Mỗi hạt bắp được hình thành từ sự thụ phấn của một hoa cái và một hoa đực; sau 5

– 6 ngày đựợc thụ phấn, hạt bắp hình thành và tích lũy dần chất dinh dưỡng. Toàn bộ hạt
bắp gồm 4 phần chính: vỏ , cuống, phôi, nội nhũ.

Hình 1. Cấu tạo hạt bắp
Sản xuất Snack

Trang 4


Công Nghệ Chế Biến

Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

a. Vỏ:
Tất cả các môâ ngoài cùng là lớp vỏ quả, chiếm trên dưới 5% khối lượng chất khô
của hạt, thành phần chính là cellulose. Ngoài cùng của hạt, lớp biểu bì có phủ một lớp sáp
(waxy cutin) có tác dụng làm chậm quá trình thoát hơi nước.
Tiếp theo vỏ quả là lớp vỏ hạt mỏng, trong suốt, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt.
Lớp vỏ hạt này dính chặt vào bề mặt ngoài của lớp aleurone và có tính bán thấm.
Lớp aleurone xếp sau lớp vỏ hạt, có tính bán thấm, có chứa các thành phần tro,
protein, chất béo và cellulose.
Vỏ hạt và lớp aleurone phải trong suốt để thấy rõ màu sắc thật của nội nhũ.
b. Cuống:
Phần dưới cùng của hạt là cuống, có tác dụng gắn hạt bắp vào lõi. Nó có nhiệm vụ
chuyển chất dinh dưỡng từ lõi vào hạt, giúp hạt phát triển. Trong cuống giàu cellulose,
lignin và hemincellullose. Trung bình cuống chiếm 0,8% khối lượng hạt.
c. Phôi
Phôi thường nằm ở góc hạt và được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận
được chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống phát triển thành cây con khi hạt nảy
mầm.
Phôi hạt chiếm 10 – 12% khối lượng hạt và chứa nhiều thành phần có giá trò dinh
dưỡng cao như: chất béo , protein, đường, tinh bột, chất khoáng và vitamin. Phôi có thể có
màu vàng, cam, nâu, tím hay không màu.
Hàm lượng chất béo trong phôi chiếm khoảng 40 – 60% tổng số chất béo của hạt.
Hàm lượng và thành phần chất béo trong phôi bắp có thể thay đổi theo giống và điều kiện
khí hậu.
Ngoài ra, phôi bắp có cấu tạo xốp và hoạt động sinh lý mạnh nên rất dễ hút ẩm và
hư hỏng. Vi sinh vật và côn trùng thường tấn công vào phôi đầu tiên, sau đó mới tấn công
sang các bộ phận khác của hạt.

d. Nội nhũ:
Nội nhũ là phần sau lớp aleurone, là phần có giá trò sử dụng chính, chiếm 82 –
84% lượng chất khô của hạt. Là nơi dự trữ các thành phần hóa học cho quá trình hô hấp,
nên trong quá trình bảo quản nội nhũ bò hao hụt dần.
Nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc có màu vàng. Trong nội nhũ các tế bào thon
dài bao bọc các hạt tinh bột có gắn với khung protein. Trong bắp răng ngựa, phần nội nhũ

Sản xuất Snack

Trang 5


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

trắng đục (nội nhũ bột) chiếm 34%, còn phần nội nhũ trắng trong (nội nhũ sừng) chiếm
66%. Tỉ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng protein trong hạt và loại bắp. Loại
bắp bột, chứa ít hoặc hoàn toàn không chứa nội nhũ trắng trong. Đường phân chia giữa nội
nhũ trắng đục và nội nhũ trắng trong rất khó phân biệt. Vùng trắng đục gồm những tế bào
có kích thước lớn, có chứa các hạt tinh bột tròn to và có khung protein tương đối mỏng nên
dễ bò rách trong thời gian sấy khô để tạo ra các khe rỗng. Chính do các khe rỗng này làm
cho phần mềm của nội nhũ có dạng bột trắng. Còn ở vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có
chứa các hạt tinh bột rất nhỏ và có khung protein dày nên không bò rách khi làm khô.
Phần nội nhũ trắng đục thường nằm ở giữa hạt nơi tiếp giáp với phôi.
Phần nội nhũ trắng trong thường có hàm lượng protein cao hơn phần nội nhũ trắng
đục từ 1,5 – 2%. Ở bắp đá, nội nhũ trắng trong phân bố trên toàn bộ bề mặt của hạt.
Trong nội nhũ của bắp răng ngựa thường có 77 – 84% tinh bột, 7 – 11% protein,
1% chất béo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose. Ở bắp vàng còn chứa 9 mg caroten/kg bắp.

2.3.

Thành phần hóa học:
a. Thành phần chung:

Bảng 1.

Thành phần hóa học của các giống bắp khác nhau (% chất khô)

Giống bắp
Bắp đá
Bắp bột
Bắp răng ngựa
Bắp nổ
Bắp đường
Bảng 2.

Protein
12,3
11,3
12,2
14,3
13,8

Tinh bột
60
64,2
61,5
59,9
45,2

Đường
1,74
1,97
1,83
2,66
8

Chất béo
7,9
7,2
7,7
6,36
14,4

Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt bắp (% chất khô)

Thành phần
Nội nhũ
Phôi
Vỏ

Protein
9,4
18,8
3,7

Tinh bột
86,4
8,2

7,3

Đường
0,64
10,8
0,34

Chất béo
0,8
34,5
1

b. Protein:
Bảng 3.

Thành % các loại protein trong bắp
Loại protein
Albumins
Globulins
Prolamins
Glutelins

Sản xuất Snack

Tro
1,28
1,05
1,16
1,33
1,37

Thành phần (%)
4
2,8
47,9
45,3

Trang 6

Tro
0,31
10,1
0,84


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Bắp được xem là nguồn cung cấp nặng lượng cho người và gia súc chứ không phải là
nguồn cung cấp protein tối ưu. Tỉ lệ các acid amin trong bắp không cân đối, đặc biệt 2
acid amin Lysin và Tryptophan chiếm hàm lượng rất thấp.
c. Chất béo:
Dầu bắp có giá trò sinh học rất cao do chứa nhiều acid linoleic. Dựa vào acid linoleic,
dầu bắp có giá trò dinh dưỡng đứng đầu so với các loại dầu thực vật khác, tuy nhiên cũng
dễ bò hư hỏng do phản ứng oxy hóa nếu không có biện pháp bảo quản thích hợp.
Bảng 4.

Thành phần acid béo của một số loại dầu thực vật

Dầu

Thành phần acid béo(% tổng acid béo)
C16:0
C18:0
C18:1
4,6
6,0
7,3
6,2
4,1
19,8
11,0
2,0
24,1
25,2
2,7
17,5
10,7
3,9
22,8
44,0
4,5
39,2

Bắp
Rum
Hướng dương
Hạt bông

Đậu nành
Cọ

C18:2
79,0
69,5
61,9
52,6
50,8
10,16

C18:3
0,1
0.7
6,8
0,4

d. Vitamin:
Hạt bắp chứa nhiều vitamin tan trong dầu và vitamin tan trong nước.
Bảng 5.

Thành phần vitamin trong hạt bắp

Vitamin
Nhóm tan trong dầu
Vitamin A
Vitamin E
Nhóm tan trong nước
Vitamin B1
Vitamin B2

Vitamin B3
Vitamin H
Acid folic
Choline
Vitamin PP
Vitamin B6

Đơn vò tính
mg/kg
IU/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

e. Các nguyên tố khoáng:

Sản xuất Snack

Trang 7

Hàm lượng trung bình
2,5
30

3,8

1,4
6,6
0,08
0,3
567
28
5,3


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Giống như những loại ngũ cốc khác, bắp chứa rất ít nguyên tố canxi. Lượng
photpho, kali và magie trong bắp ngang bằng các loại ngũ cố khác. Hơn 80% photpho
trong bắp tồn tại dưới dạng phytat, trong đó phôi chứa 90% lượng phytat này. Chính sự có
mặt của acid phytic đã giới hạn khả năng sử dụng các nguyên tố như canxi, mage, kẽm,
sắt..
Nguyên tố khoáng vi lượng trong bắp khá thấp so với các hạt ngũ cốc khác. Ngoài
việc bổ sung thêm các nguyên tố đa lượng cũng cần phải bổ sung thêm các nguyên tố vi
lượng như: kẽm, selen, sắt, mangan, đồng và iôt để không bò thiếu hụt về dinh dưỡng.
1.4. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Một số tiêu chí lựa chọn bắp nguyên liệu để sản xuất snack:
Độ ẩm: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bắp trong bảo



quản. Độ ẩm của bắp trong khoảng 11 – 15%, nếu bắp có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh
gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn.



Kích thước, hình dạng: hạt phải có kích thước, hình dạng đồng nhất.



Tạp chất: gồm có thân, lá, đá, hạt cây khác…chi tiêu bắp nguyên liệu không

nhiễm tạp chất. Ngoài ra tỉ lệ hật gãy vỡ tối đa từ 5 – 10%.
Hạt không bò côn trùng tấn công tránh sự tổn thất nguyên liệu và hạn chế



nhiễm bẩn do chất thải của chúng.
Hạt không có màu sắc hay mùi vò lạ: hạt không cháy, không có mùi nha,


mốc và khét.
Bảng 6.

Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu

Tên chỉ tiêu
Hàm ẩm
Tạp chất
Tỉ lệ hạt gãy, võ
Kích thước,hình dạng
Mầm chết
Aflatoxin
Fumonisin

Đơn vò đo
%
%
%
ppb
ppm

Yêu cầu
11 – 15
0
Max: 5 – 10
Đồng nhất
< 0,1
< 20
<4

III.2. Nguyên liệu phụ:
2.1.

Muối :

Muối là chất tạo vò phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vò mặn nổi bật và
dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều
các thành phần vi lượng (gia vò, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối. Mặc
dù tỉ lệ muối dùng trong loại snack ngọt ít hơn so với loại savory snack, nhưng muối được

Sản xuất Snack

Trang 8

Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

chứng minh là thành phần rất quan trọng không thể thiếu vì nó làm tăng vò ngọt và làm
dòu các vò khác.
Trong một số loại snack muối được phủ lên trên bề mặt ngoài của bánh để người ăn
có thể cảm nhận được nó sau khi nếm.
Thành phần % lượng muối của một số loại snack
* Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 μm). Nếu kích thước hạt lớn quá thì
khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vò.
* Lượng sử dụng: thông thường sử dụng ở hàm lượng 15 – 20% trong hổn hợp gia vò
tồn tại trong sản phẩm cuối cùng là 5 – 8%, lượng muối sử dụng được điều chỉnh tùy theo
thò hiếu của người tiêu dùng.
Bảng 7.

Chỉ tiêu lựa chọn muối

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng NaCl
Tạp chất vô cơ không tan
Tạp chất tan trong nước
Hàm lượng kim loại nặng
Fe
As
Cu

Pb
Hg
2.2.

Yêu cầu
< 4%
Min = 95%
< 0,5%
Max = 1,3%
(mg/kg)
<50
2
2
2
0,2

Chất độn:
* Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vò, tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm

(khi sản phẩm có cường độ hương vò quá mạnh hay phân bố hương vò không đều trên sản
phẩm).
Chất độn được dùng trộn trong gia vò là loại phải có giá thành rẻ, thông dụng và
không có hương vò. Thông dụng nhất là maltodextrin, syrup từ ngũ cốc, bột mì, bột ngũ
cốc và whey. Chất độn dùng trong trộn gia vò chiếm khoảng 20 – 40% gia vò, tùy thuộc
vào loại gia vò và cấp độ yêu cầu của nhà sản xuất.
Gia vò chiếm từ khoảng 5 – 8% trong các sản phẩm snack, công thức của chất độn
được điều chỉnh tùy thuộc vào cấp độ của gia vò đảm bảo rằng gia vò được phân bố đều và
gắn chặt vào sản phẩm. Vd: nếu gia vò cho thêm vào có hương vò quá mạnh, chất độn
thêm vào có thể làm giảm hương vò của nó. Nếu sự suất hiện của các chất trộn trong
snack không đồng đều một giải pháp có thể chấp nhận được là tăng cấp độ của hương vò,

Sản xuất Snack

Trang 9


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

nhưng nếu gia vò cho vào được tăng lên thì chất trộn có thể tăng lên để duy trì một hương
vò tương ứng.

Bảng 8.

Một số công thức gia vò:
Maltodextrin

20.00%

Muối

20.00%

Hương tổng hợp

1.00%

Thành phần khác

59.00%

Tổng

100.00%

Hỗn hợp gia vò được dùng với 5% trong sản suất snack. Khi áp dụng cho chips (sử
dụng ở hàm lượng 5%) mặc dù hương vò thì chấp nhận được nhưng mà khả năng bao phủ
sản phẩm thì không đạt yêu cầu. Vì vậy, để đảm bảo khả năng bao phủ toàn bộ bề mặt
sản phẩm, chúng ta tăng hàm lượng gia vò sử dụng lên 7%, thì khi đó hương vò quá mạnh
vì vậy chất độn được tăng thêm nhằm cân bằng mùi vò.
Nếu dùng 5%: lượng muối tương đương là 1%, maltodextrin là 1%, hương liệu tổng
hợp là 0.05%. Nếu tăng lên 7% và nếu không thay đổi thành phần chất đệm thì lượng
muối tương đương là 1.4%, hương liệu tổng hợp là 0.07% tương ứng với việc tăng thêm
40% của mỗi thứ:
Bảng 9.

Hàm lượng của một số thành phần gia vò trong 100g chips (ở mức sử dụng
là 5% và 7%)

Thành phần

Hàm lượng

Dùng 5% trên tổng số
100g chips

Dùng 7% trên tổng số
100g chips

Maltodextrin

20.00%

1.00g

1.40g

Muối

20.00%

1.00g

1.40g

Hương tổng hợp

1.00%

0.05g

0.07g

Thành phần khác

59.00%

2.95g

4.13g

Tổng cộng

100.00%

5.00g

7.00g

Giải pháp được đưa ra là: làm sao giữ cho hương vò khi dùng 7% gia vò bằng với
hương vò khi dùng 5% gia vò. Vì vậy muối và hương liệu tổng hợp được thay đổi, công thức
mới là: muối 14.30%, 0.70 hương liệu, sự khác biệt ở nay là thành phần maltodextrin.

Sản xuất Snack

Trang 10


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Bảng 10. Hàm lượng của một số thành phần gia vò trong 100g chips (ở mức sử dụng
là 7%)
Thành phần

Hàm lượng

Dùng 7% trên tổng số
100g chip

Maltodextrin

26.00%

1.82g

Muối

14.30%

1.00g

Hương tổng hợp

0.07%

0.05g

Thành phần khác

59.00%

4.13g

Tổng cộng

100.00%

7.00g

So sánh với bảng trước ta thấy cấp độ hương và muối ở công thức ban đầu 5% bây
giờ đã bằng với mức hương và muối ở mức 7%.
2.3.

Các sản phẩm bột từ sữa, trứng:
Trứng và sữa là những thành phần phụ được bổ sung vào một số loại bánh snack,

thường là bánh nướng. Trứng và sữa không được dùng phổ biến trong các loại chips và các
dạng bánh snack dạng phồng. Ngược lại phomát lại được sử dụng rất nhiều để làm tăng
hương vò cho sản phẩm. Dùng phomát ở dạng tự nhiên sẽ dễ hỏng và có thể làm thay đổi
rất nhiều về màu sắc, mùi vò đến cấu trúc của snack, do đó trong sản suất bánh snack
người ta thường dùng phomát dạng bột. Bánh snack có hương vò phomát rất được người
tiêu dùng ưa chuộng.
Hầu hết các loại bánh snack đều không chứa trứng và tổng lượng trứng được sử dụng
trong sản xuất snack chiếm một tỉ lệ rất thấp so với các thành phần khác.
Tuy nhiên trứng có giá trò dinh dưỡng cao nên nó có thể bổ sung vào snack để tăng
giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Cả lòng trắng và lòng đỏ trứng đều có các thành phần
dinh dưỡng với tỉ lệ protein cao nên đều được dùng trong sản xuất.
Sữa tươi có hàm lượng nước cao, thời gian sử dụng ngắn, chi phí bảo quản cao vì
phải bảo quản ở nhiệt độ thấp, vì những bất lợi đó mà nhà sản xuất snack thường dùng sữa
cô đặc hay sữa bột.
2.4.

Bột rau quả khô:
Bột hành tây, bột tỏi và bột tiêu sọ là những loại bột rau quả được sử dụng phổ biến

nhất trong gia vò sản suất snack. Chúng được sản suất băng cách làm khô nhanh hỗn hợp
Sản xuất Snack

Trang 11


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

sệt của rau quả, thông thường sử dụng nhiệt độ ở điều kiện chân không cho tới độ ẩm dưới
5%. Kết quả chúng ta có bột với giá thành vừa phải và hương vò cao.
Thông thường bột hành được dùng ở hàm lượng 1 – 10% trong gia vò, và tỏi thì được
dùng ở hàm lượng ít hơn, thông thường là 0.5 – 5%.
2.5.

Gia vò:
Gia vò được đònh nghóa là những loại sản phẩm khô có nguồn gốc thực vật được dùng

cho các loại thực phẩm, nó được sử dụng nhằm mục đích tạo mùi hơn là mục đích dinh
dưỡng. Mùi thơm và vò hăng cay của một số loại gia vò có được là do nó có chứa tinh dầu
dễ bay hơi, như dầu của cây quế, đinh hương…. Một số các chất khác như alkakoid piperin
trong tiêu đen, capsaicine trong ớt cay có thể tạo được nhiều mùi hương khác nhau. Một số
loại gia vò còn có tác dụng tạo màu như paprika, củ nghệ, cây cần tây…. Trong số các loại
gia vò thì hành tây và tỏi là hai loại phổ biến nhất trong sản suất snack.
Hành tây thường được sử dụng trong loại snack mặn, nó được trộn với các loại gia vò
khác. Hành tây được sử dụng như một loại gia vò trong tất cả các loại chips. Đối với snack,
hành tây được sử dụng ở dạng bột khô vì tính tiện lợi của chúng trong quá trình bảo quản,
chuẩn bò nguyên liệu và trong chế biến. Đôi khi người ta còn sử dụng loại hành tây đông

lạnh trong chế biến vì tính tiện dụng của nó. Giống như hành tây, tỏi cũng được sử dụng
dạng bột.
Hỗn hợp gia vò: thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô của sản
phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm:
Khoai tây chiên: 6-8%.
Snack từ bắp: 8-10%.
Snack dạng phồng: 10-15%.
Dạng sử dụng:
* Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi
cho quá trình phối trộn.
* Dạng dung dòch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vò, thường sử
dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
* Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp
gia vò.
Củ gia vò:
•

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm.

•

Loại sử dụng: bột hành, tỏi.

Sản xuất Snack

Trang 12


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vò, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so

•
với hành.

Cây gia vò:
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vò rất

•

đặc trưng cho sản phẩm.
Loại sử dụng:

•

Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạc tạo hương vò kéo dài cho sản

o
phẩm.

Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tây tạo đặc điểm

o

hình dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng.
Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vò.

•

Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vò hay cây gia vò cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu
xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.6.

Hương tổng hợp:
Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vò tự nhiên, hỗ trợ tạo hương

•

vò cho sản phẩm (hương vò bền hơn và mạnh hơn).
•

Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vò hay mùi sữa.

•

Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vò, tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản

suất
2.7.

Chất trợ hương:
Chức năng: chất trợ hương là một nhân tố quan trọng (chìa khóa) trong

•

thành phần của gia vò, hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm.
Loại sử dụng: những loại thông dụng nhất được sử dụng là các chất có bản

•

chất nucleotide như mononatri glutamate, dòch tự phân nấm men, dinatri inosinate, dinatri
guanylate và protein thực vật.
Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%: dinatri inosinate và dinatri

•

guanylate; 1- 5%: dòch tự phân nấm men; 0.01-0.05% dinatri guanylate;
2.8.

Chất tạo ngọt (sweetener):
•

Chức năng: tạo vò ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.

•

Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…

•

Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.

Sản xuất Snack

Trang 13

Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Chất tạo ngọt được sử dụng với một lượng lớn trong sản suất popcorn và snack dạng
ép đùn, chúng thường được phủ lên bề mặt sản phẩm. Sự khác nhau của các loại snack tùy
thuộc vào thành phần đường và syrup sử dụng (trong việc tạo cấu trúc và hương vò)

Các chất tạo ngọt có giá trò dinh dưỡng:
a.

Đường mía:

Đường giúp tạo vò, cung cấp năng lượng và tạo giá trò dinh dưỡng, tạo cấu trúc, kiểm
soát nước và tạo màu trong quy trình sản suất.
Đường hay được sử dụng là đường trắng trên 99,8% saccharose với độ ẩm nhỏ hơn
0,05%: đường nghòch đảo 0,05%, một lượng nhỏ khoáng.
Bảng 11. Bảng tiêu chuẩn đường trắng của Uỷ ban pháp quy thực phẩm (CAC)
thuộc FAO vàWHO
Thành phần chủ yếu và chỉ tiêu chất lượng

Loại A

Loại B

Độ đường Pol (%)

≥ 99,7

≥ 99,5

RS (%)

≤ 0,04

≤ 0,1

Độ tro (%) (theo độ dẫn điện)

≤ 0,04

≤ 0,1

Độ ẩm (%) (sấy 105oC, 3 giờ)

≤ 0,1

≤ 0,1

Độ màu (IU)

≤ 0,6

≤ 1,5

≤ 20

≤ 70

SO2 (mg/kg)

≤1

As (mg/kg)

≤2

Cu (mg/kg)

≤2

Pb (mg/kg)
b.

Malt syrup:

Malt syrup chứa 60 – 65% carbohydrate, 5,5 – 6% protein, 1,5% khoáng, 20 – 25%
nước và một số chất khác. Malt syrup chứa nhiều vitamin và các acid amin cần thiết.
c.

Mật tinh bột:
Trong điều kiện các nước không trồng nhiều đại mạch, có thể thay thế malt syrup

bằng mật tinh bột, là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hay enzyme
không hoàn toàn.

Sản xuất Snack

Trang 14

Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Trong mật tinh bột chứa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … với hàm lượng
khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân.
d.

Mật ong:

Thành phần của mật ong tùy thuộc vào từng loại và phương pháp chế biến. Về bản
chất mật ong gồm: 17,1% nước, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8% carbohydrate, 0,3%
protein, không chứa dầu. Có hơn 80 hợp chất hữu cơ đã được tìm thấy trong mật ong.
Khi dùng mật ong trong sản xuất cần chú ý đến nhiệt độ của mật vì mật giảm độ
nhớt khi tăng nhiệt độ, trong sản xuất nên giữ mật ở nhiệt độ 32 – 54,5% 0C, nếu nhiệt độ
mật cao hơn sẽ ảnh hưởng tới mùi vò của sản phẩm, tỉ lệ glucose : fructose ảnh hưởng đến
sự kết tinh.
Các chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng:
e.

Saccharin:

Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng nồng độ. Saccharin và
muối của chúng rất bền trong các điều kiện sản suất thực phẩm thông thường còn có thể
tồn tại trong điều kiện pH<2.
Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một
phần chúng được thải ra nước tiểu. Theo quy đònh của FAO/WHO, liệu lượng cho phép sử

dụng là 2,5 mg/Kg thể trọng
f.

Aspartame:
Aspartame có độ ngọt gấp 180 lần saccharose và có vò ngọt hơi đắng, lưu lại trên

đầu lưỡi.
Trong cơ thể thì aspartame chuyển hóa thành acid aspartic, phenylalanine và
methanol. Và theo những nghiên cứu thì các thành phần này không tốt cho cơ thể người.
g.

Sucralose:
Đây là một loại chất ngọt tìm ra vào năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ

ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.
2.9.

Acid:
Chức năng: tạo vò chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của

•
vi sinh vật .

2.10.

•

Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.

•

Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vò giấm cho sản phẩm.
Chất màu: (E100 - E199: Các chất màu thực phẩm)

Sản xuất Snack

Trang 15


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Chất màu là yếu tố rất quan trọng để người dùng có chấp nhận sản phẩm hay không.
Người dùng mong đợi thực phẩm sẽ có màu thật như nó vốn phải có.
Thử thách cho nhà sản suất là làm sao để chọn được quy trình công nghệ mà vẫn giữ
được màu sắc trong suốt quá trình chế biến.
•

Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.

•

Loại sử dụng:
•

Màu nhân tạo:

Bảng 12. Màu sắc được phép sử dụng trong thực phẩm
Tên/ tên thông thường
FD&C

Blue

No.1

Brilliant Blue FCF
FD&C

Blue

No.2

Indigotine
FD&C Green No.3
Fast Green FCF
FD&C

Red

No.40

Màu sắc

Nước uống, sản phẩm bột từ sữa,thòt
Xanh sáng

Red

Bánh nướng, ngũ cốc, snack, kem, bánh

Xanh vàng

kẹo

Xanh nước biển
Đỏ cam

Nước uống, bánh pudding, kem đá, bánh
kẹo, bánh nướng, sản phẩm từ sữa
Thạch, nước uống, gia vò, sản phẩm từ
sữa, bánh kẹo

No.3

Erythrosine
FD&C Yellow No.5
Tartrazine
FD&C Yellow No.6
Sunset Yellow

đông, bánh kẹo, gia vò, kem, syrup, dòch
chiết

Allura Red AC
FD&C

Thường sử dụng trong thực phẩm

Nước cocktail, nước trái cây đóng chai,
Đỏ cherry

bánh kẹo, bánh nướng, sản phẩm từ sữa,
snack

Vàng chanh
Cam

Trứng sữa, nước giải khát, kem, bánh
kẹo, mứt, ngũ cốc, snack.
Ngũ cốc, bánh nướng, snack, kem, nước
giải khát, bánh kẹo

FD&C (Food, Drug and Cosmetic) Red 40, Blue 1, Yellow 5, Yellow 6, Red 3 bền,
không gây phản ứng, không có mùi vò.


Dạng sử dụng: bột.



Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).



Cách sử dụng:

 Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vò  dễ điều chỉnh cường độ màu theo

mong muốn.

Sản xuất Snack

Trang 16


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

 Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vò có bổ sung màu vào  phân bố
màu đồng đều, hạn chế tổn thất.
Bảng 13. Màu caramel
Malt caramel [food colorant]

Caramel mạch nha]

Caramel [food colorant]

Đường thắng đặc

•

Màu tự nhiên: dòch chiết từ ớt, nghệ  kém bền.
Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.


2.11.

Chất hổ trợ quá trình chế biến:
Những chất hỗ trợ chế biến thông dụng nhất được sử dụng là dầu thực vật, silic

dioxide.
•

Chất hỗ trợ chế biến:

•

Loại sử dụng:



Dầu thực vật:
Chức năng: hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như :



Phối trộn hỗn hợp gia vò đồng đều (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vò hạn



chế được hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt hỗn hợp gia vò gây vón cục)


Kết dính hỗn hợp gia vò lên bề mặt sản phẩm



Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1

thành phần của sản phẩm).
Silic dioxyd:



Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mòn bao quanh lớp gia vò trên bề mặt


sản phẩm.
2.12.

Chất chống Oxy hóa (E300-E399):
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng làm chậm sự ôi hóa do oxy hóa

trong quá trình bảo quản thực phẩm có chứa chất béo. Các phụ gia chống oxy hóa thường
được sử dụng trong sản xuất là:
Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.
Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vò trong hỗn hợp gia vò.
Chất chống oxy hóa nhân tạo:
a. Butylated hydroxyanisole (BHA):
BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vò của thực
phẩm có chứa chất béo. Tính chất đặc biệt của chất BHA là có tính chất bền nhiệt do đó
nó thường được sử dụng trong các loại snack nướng hoặc chiên. Khi vào cơ thể qua đường
Sản xuất Snack

Trang 17

Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

miệng BHA được hấp thụ qua da dày, ruột và được bài tiết nhanh chóng. Qua các cuộc
nghiên cứu tác động của BHA lên cơ thể sinh vật đang được tiến hành, mặc dù có một số
bất lợi trên cơ thể chuột, khỉ ... nhưng BHA vẫn được xem là phụ gia an toàn nếu được sử
dụng với liều lượng thấp, đảm bảo quy đònh quốc tế.

b. Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol, dầu
khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất hổ trợ
cho BHA khi hai chất này được trộn chung. BHT đi vào cơ thể qua đường miệng cũng sẽ
được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột , sau đó sẽ được thải ra ngoài qua nước tiểu và
phân. Sự chuyển hóa chủ yếu thông qua con đường oxy hóa, trong đó sự oxy hóa nhóm
metyl trội hơn hẳn loài gặm nhấm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa tert – buthyl trội hơn hẳn ở
người. Tổ chức Sức Khoẻ Thế Giới (WHO) cũng đã xem xét các nghiệm trên chuột, khỉ,
người và kết luận rằng, với liều lượng an vào là 50mg/kg thể trọng sẽ không gây ra độc
tính ở bất kỳ cấp độ nào.
c. Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.
TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay có hiệu quả làm tăng
thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol. TBHQ tan vừa
phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không tạo màu với các kim loại,
đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng. Tuy
nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có màu đỏ, điều này
làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có chứa protein. TBHQ
được hấp thụ thông qua dạ dày, ruột và được thải nhanh chóng qua nước tiểu. Sự chuyển

hóa được tiến hành bằng con đường oxy hóa tiếp theo là quá trình kết hợp. Thử nghiệm ở
người cho thấy, với liều lượng 20mg/kg thể trọng, sự bài tiết hoàn toàn qua thận được thực
hiện trong vòng 48 giờ. TBHQ có tác dụng gây độc cấp tính. TBHQ vẫn được xem là phụ
gia an toàn nếu được sử dụng với liều lượng thấp, đảm bảo quy đònh của quốc tế.
Các chất chống oxy hóa này có thể sử dụng riêng rẻ nhưng các nhà phân phối
khuyên nên trộn chung lại sẽ có tác dụng chống oxy hóa tốt hơn. Tất cả các chất này hầu
như không tan trong nước ở nhiệt độ thường mà tan tốt trong cồn.
Một vài công thức gia vò:
Công thức phối trộn gia vò:

Sản xuất Snack

Trang 18


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

•

Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm.

•

Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.

Bảng 14. Giới thiệu công thức phối trộn gia vò cơ bản của các nhà sản xuất snack ở
Mỹ:

2.13.

Loại nguyên liệu

Hàm lượng (%)

Maltodextrin

14.75

Muối

22

Bột cream chua

20

Bột hành nướng

15

Bột hành

5

Dextrose

5

Sữa bột không béo

5

Bột ngò tây

3

Protein thực vật đã thủy phân

3

Acid lactic

2

Bột ngọt

2

Acid citric

0.75

Dầu thực vật

0.5

Oxyd silic

1

Hương vò tổng hợp

1

Tổng

100

Các chất khác:
Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, và

•

tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm.
Loại sử dụng: thòt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…

•

Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vò
2.14.

Nước:

Sản xuất Snack

Trang 19

Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy đònh sử dụng như
những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất
hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản
xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.
Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng của thực phẩm.
Nước dùng trong sản suất snack chỉ được sử dụng với một tỉ lệ rất nhỏ nên hầu hết
các loại bánh snack đều ít nhạy cảm với những thay đổi nhỏ trong chất lượng của nước
hơn so với các loại thực phẩm khác. Tuy nhiên, khối lượng và chất lượng nước sử dụng
đều gây ảnh hưởng đến mùi vò, hình dạng, cấu trúc và đến thời gian bảo quản sản phẩm,
do đó các nhà sản xuất snack vẫn phải lưu tâm đến vấn đề về chất lượng nước. Nước dùng
trong thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.
2.15.

Vôi:
Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng độ của

vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 100 0C với thời gian
nấu thay đổi khác nhau. Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và phương pháp nấu sẽ có
ảnh hưởng lẫn nhau. Thêm vào đó, vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm,
kiểm soát hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vò, màu sắc, mùi
thơm, thời gian sử dụng, giá trò dinh dưỡng của snack. Vôi cũ đã để lâu ngày khi sử dụng
để ngâm bắp thì cho hiệu quả tách vỏ không cao, do đó vôi dùng phải luôn là vôi mới
hoặc được bảo quản kỹ. Vôi cũng ảnh hưởng tới chất lượng chất rắn trong cống xả của quy

trình sản xuất. Chỉ một lượng nhỏ vôi được giữ lại trên hạt (< 2%), do đó không nên dùng
quá nhiều vôi cho quá trình nâu vì chúng sẽ bò loại phần lớn ra khỏi hạt gây tổn thất
không đáng và tốn nhiều chi phí cho việc sử lý nước thải. Nếu lượng vôi quá cao còn làm
tăng tổn thất chất khô trong bắp.
Đối với các sản phẩm chips thì bắp yêu cầu được rửa cho đến khi vỏ hạt bò tách ra
hoàn toàn, nhưng thường thì các nhà sản xuất không loại hết được hết vỏ vì sẽ tốn nhiều
chi phí. Nếu hạt không loại hết được vỏ sẽ làm cho sản phẩm chips có màu tối và ngoài ra
còn ảnh hưởng tới quá trình nghiền. Để giải quyết vấn đề khó khăn này, bắp được xử lý
với vôi. Tác động của vôi lên bắp là chúng sẽ cắt các liên kết giữa các hemicellulose nên
làm cho vỏ hạt bò tách ra dễ dàng.
2.16.

Dầu, mỡ.
Mỡ động vật không những chứa nhiều acid béo bão hòa và cholesterol mà còn rất

kém ổn đònh nên rất ít được sử dụng trong sản suất Snack. Đa số quy trình sản xuất snack
đều dùng chất béo có nguồn gốc thực vật như các loại dầu dừa, dầu đậu nành dầu mè, dầu
đậu phộng, dầu cọ…. Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện gồm cả quá trình khử
Sản xuất Snack

Trang 20


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

mùi. Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn rất nhiều tạp chất, do đó không nên dùng
để sản xuất snack vì dầu không những dùng để chiên mà còn trở thành một thành phần

chủ yếu trong sản phẩm cuối.
Chọn dầu chiên:
Dầu chiên là nhân tố quan trọng thứ hai sau nguyên liệu chính (bắp) đối với các sản
phẩm snack được chiên ngập trong dầu. Việc chọn dầu chiên tùy thuộc vào nhiều yếu tố
như: giá thành, khả năng sử dụng, tính ổn đònh và mùi vò của dầu. Dầu đậu nành, dầu
hướng dương, dầu bông là những loại dầu được dùng phổ biến trong sản xuất snack. Dầu
đậu phộng mặc dù đắt hơn những loại dầu trên nhưng chúng vẫn được dùng trong quá
trình chiên bằng cách trộn với các loại dầu khác để cải thiện mùi vò của sản phẩm. Dầu
chiên được hydro hóa một phần nhằm tăng tính ổn đònh và tránh hiện tượng tạo mùi. Thời
gian sử dụng dầu tùy thuộc vào thành phần của dầu và quy trình sản suất. Thông thường
việc lọc đầu và bảo quản chúng ở nhiệt độ thích hợp sẽ cải thiện được tính năng của dầu
và tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Sự hấp thu dầu vào sản phẩm tùy thuộc vào loại
chảo chiên, phương pháp chiên, nhiệt độ chiên, thời gian chiên và chất lượng dầu. Thời
gian thay dầu trong các chảo chiên công nghiệp là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực
tiếp tới chất lượng của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm chiên nói chung và Snack nói riêng, thường chọn dầu chiên là
shortening (dầu được tinh luyện và hydro hóa).
Bảng 15. Giới hạn chất lượng của dầu chiên:
Chỉ số peroxide (mEq/kg)

0.4 max

Linolenic acid (%)

3.0 % max

Lauric acid

5 % max

Acid béo dạng Trans

20% max

Chỉ số iodine

130 đơn vò max (tốt nhất là <100 đơn vò)

Màu

2.0 max

Acid béo tự do (%)

0.1% max

Hương

Nhạt

Điểm bốc khói

2000C

Hàm ẩm

0.05 % max

Chỉ số xà phòng (natri oliat)

25 mg/kg max

Hàm lượng Cu

0.02 mg/kg max

Hàm lượng Fe

0.1 mg/kg max

Sản xuất Snack

Trang 21


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

PHẦN 2: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK TỪ NGŨ
CỐC:
Sơ đồ quy trình công nghệI

Sản xuất Snack

Trang 22


Công Nghệ Chế Biến

Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Bắp

Vôi, nước

Kiềm hóa

Nước

rửa

Nghiền

ép đùn

shortenin
g

Chiên

Làm ráo

Gia vò

Phun gia vò

Bao bì

Bao gói

Corn chip

Sơ đồ quy trình công nghệ II:

Sản xuất Snack

Trang 23

Vỏ,nư
ớc thải


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

Bắp

Vôi, nước

Kiềm hóa

Nước

rửa

Vỏ,nướ
c thải

Nghiền

Gia vò

ép đùn

shortenin
g

Chiên

Làm ráo

Gia vò

Phun gia vò

Bao bì

Bao gói

Corn chip

PHẦN 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. QUY TRÌNH 1

Sản xuất Snack

Trang 24


Công Nghệ Chế Biến
Mẫn
I.

GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt

KIỀM HÓA:
Giai đoạn kiềm hóa gồm hai bước cơ bản. Đầu tiên, bắp nguyên liệu được nấu

trong dung dòch nước vôi. Sau đó, hỗn hợp được bơm qua bồn có bổ sung nước lạnh để
làm nguội về nhiệt độ thích hợp và tiếp tục ngâm.
I.1. Mục đích công nghệ: chuẩn bò, bảo quản.
• Làm lỏng vỏ(loosen) để chúng có thể được tách ra hoàn toàn trong quá trình rửa.
• Tăng(incorperate) hàm ẩm trong hạt lên 40-43% tại thời điểm kết thúc chu trình
nấu.
• Hồ hóa tinh bột trong hạt để tạo nên khối bột nhão kết dính (the dough cohesive)
thích hợp cho quá trình ép đùn.
Quá trình kiềm hóa làm cho hạt bắp hút nước trở nên mềm để chuẩn bò cho quá trình
nghiền. Sau quá trình nấu, bắp sẽ được ngâm trong vài giờ. Quá trình ngâm làm tăng sự
hấp thu ẩm và phân bố đều ẩm, vôi trong toàn hạt. Ảnh hưởng lớn nhất của quá trình nấu
kiềm và ngâm đối với toàn khối hạt là làm bong và loại được hầu hết lớp vỏ hạt. Vỏ hạt
tách ra khỏi hạt ở lớp vỏ ngoài hoặc cả lớp vỏ trong, trên lớp aleuron ở cả hạt và phôi.
Đồng thời quá trình này giúp tiêu diệt các vi sinh vật ở hạt bắp, ức chế enzyme và
giảm hàm lượng độc tố Fumonisin đảm bảo an toàn cho sức khỏe người sử dụng.
Hạt bắp sau khi nấu với kiềm được gọi là nixtamal.
I.2.

Các biến đổi của nguyên liệu:

a. Vật lí:
• Tổn thất hàm lượng chất khô
• Sự khuếch tán các chất từ bắp vào nước
• Nhiệt độ: xuất hiện gradient nhiệt độ trong sản phẩm
b. Hóa lí:
• Sự thay đổi cấu trúc hạt: chuyển sang dạng gums, “glue”
• Protein bò biến tính
• Tinh bột bò hồ hóa
c. Hóa học:
• Tăng hàm ẩm
• Phản ứng Ca(OH)2 với hemicellulose trong thành tế bào làm phá vỡ liên kết giữa
các hemicellulose, tạo điều kiện cho quá trình tách vỏ.
• Hàm lượng xơ giảm (dietary fiber và crude fiber)
• Phản ứng Maillard

Sản xuất Snack

Trang 25