TỔNG QUAN về CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM ASSET + cad

LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian 1 tháng thực tập thực tế nghề tại Công ty liên doanh
Phạm – Asset, được sự giúp đỡ của quý công ty, giáo viên hướng dẫn cùng toàn
thể anh chị em trong công ty cũng như bạn bè trong đoàn thực tập đã giúp đỡ em
hoàn thành tốt đợt thực tập này. Trong thời gian này, em đã được học tập, có cơ
hội tiếp xúc trực tiếp với ngành nghề của mình, tại nhà máy em đã tìm hiểu về quy
trình cũng máy móc để sản xuất snack tại công ty.
Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn
đến:
Ban giám hiệu nhà trường Đại học Nông lâm Huế, nhất là quý thầy cô khoa Cơ
khí - Công nghệ đã truyền đạt những kiến thức khi ngồi tại ghế nhà trường và tạo
điều kiện tốt nhất cho em cơ hội để học học kinh nghiệm cũng như nguồn kiến
thức thực tế này. Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Ngọc
Khiêm đã đến và thăm hỏi nhóm chúng em trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Em xin chân thành các anh chị QC, kỹ thuật, tổ trưởng cũng các anh chị công
nhân trong phân xưởng sản xuất của Công ty Liên Doanh Phạm - Asset dù bận bịu
với công việc nhưng vẫn tận tình giúp đỡ, để em có thể xâu xát vào thực tế ngành
nghề của mình. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn chị Thảo phòng hành chính
nhân sự đã tạo điều kiện giúp em và các bạn trong đơt thực tập này.
Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ quý báu đó mà em có điều kiện hoàn thành bài báo
cáo thực tập đúng thời gian quy định, đợt thực tập này đã giúp em nâng cao khả
năng tự lập, cũng như nâng cao nhận thức và bước đầu tiến tới gần hơn và hiểu hơn
về vai trò của mình trong công việc sau này.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị, bạn bè và người thân luôn có sức khỏe,
hạnh phúc trong cuộc sống. Kính chúc quý công ty thành công phát đạt và ngày
càng mở rộng thị trường để quản bá hình ảnh công ty.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!.


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày này, xã hội ngày càng hiện đại hóa, việc đi du lịch, đi chơi, xem phim …

ngày càng nhiều. Chính vì thế nhu cầu ăn uống của con người về thức ăn nhanh,
những món ăn tinh thần ngày càng cao. Snack cũng là món ăn tinh thần rất được
người tiêu dùng ưa chuộng đặt biệt là trẻ em và giới trẻ. Snack là một món ăn có
giá trị dinh dưỡng, dễ sử dụng, rất thuận tiện trong việc mang theo, đặt biệt rất phù
hợp với giá tiền của mọi người. Chính vì vây, ngày này snack ngày càng được ưa
chuộng và sử dụng rộng rãi.
Vì những lợi ích thiết thực đó nên em xin thực tập về snack và công ty Phạm
-Asset để có thể hiểu hơn về quy trình sản xuất về snack.
Công ty Phạm- Asset là một công ty vừa, ở quận Bình Tân, thành phố Hồ
Chí Minh chuyên sản xuất ra sản phẩm snack với nhiều hương vị thơm ngon như:
snack hương vị gà nướng, hương vị mực, cà chua, tảo biển, phô mai, … nhằm thỏa
mãn được thị hiếu người tiêu dùng cũng như cạnh tranh với các công ty khác trên
thị trường.
Để có thể hiểu rõ hơn về snack, quy trình sản xuất của nó cũng như vê công
ty Phạm - Asset sau đây em xin trình bày bài báo cáo của mình


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET.
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY LIÊN
DOANH PHẠM – ASSET.

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email:
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào
3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh.
Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây
dựng Công ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán

thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các
mặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột
canh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu
của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã
xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng


bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu,
seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng
cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
1.2.

ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY
Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp

Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Vị trí:
Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp. Hồ
Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km).
Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm
thành phố 12 km).
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.
Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công
nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí
nội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,...

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về
địa lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh
miền Tây, miền Đông Nam Bộ...
Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:


Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.
Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha,
được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại.
Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh.
Hệ thống cấp và thoát nước:
•

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được
xử lý qua trung tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000

•

m3/ngày đêm.
Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát
nước hanh, không gây ngập úng. Nhà máy xử lý nước thải xây dựng
với công suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm.

Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.
Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan,
ngân hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công
cộng...
Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các
khu nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm
thuận lợi cho việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty.

Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.

Ngã tư Tân Thới Hiệp

Cầu vượt Tân Thới Hiệp

Quốc lộ 1A
Ngã tư An Sương

Quốc lộ 1A

Cầu vượt An Sương

Ngã tư Bà Điểm

CT PHẠM-ASSET
Ô D4/1 đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, TP.Hồ Chí Minh.

KCN Vĩnh Lộc

Đ. Lê Trọng tấn

Đ. Nguyễn Thị Tú

Sơ đồ vị trí đặt công ty.
1.3.
1.3.1.

Ngã tư Gò Mây

Sơ đồ tổ chức của công ty
Sơ đồ tổ chức


QC

PX, snack

PX, Đậu

Ban cơ điện, bảo
trì, ATLĐ, PCCC

HC-NS
Giám đốc HCNS

Bảo vệ

Nhà ăn – y tế

Vệ sinh, tạp vụ

CHỦ
TỊCH
HDTV

Bộ phận
nghiệp vụ

TỔNG
GIÁM
ĐỐC


`
Giám đốc
KH&XNK
Bộ phận kho hàng
Bộ phận bán hàng
Giám đốc bán hàng

Bộ phận R&D,
makerting
Tài chính
Giám đốc
tài chính

Kế toán
trưởng

Kế toán

Sơ đồ tổ chức nhà máy


1.3.2.

Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của các phòng ban

1.3.2.1.

Giám đốc

Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế
hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng
kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực
hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu
trách nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành
các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.3.2.2.

Phó giám đốc.

Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc
về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp
đồng. Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
1.3.2.3.

Phòng tổ chức hành chính.

Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương,
tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ
và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị
như:
−

Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát

−
−

triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
Lập kế hoạch tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối
tiền lương.


1.3.2.4.

Phòng kinh doanh.

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa
vụ, quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu
hàng hóa. Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
1.3.2.5.

Phòng điều hành sản xuất.

Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động
trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
1.3.2.6.

Phòng kỹ thuật.

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng
dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
1.3.2.7.

Phòng tài chính – kế toán.

Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài
chính của Công ty.
1.3.2.8.

Phòng thí nghiệm.

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset.


Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm


1.4.
1.4.1.

Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây.
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất, một mặt đang nghiên cứu cho ra
các sản phẩm mới như: đậu phụng vị dâu, đậu phụng rang nước … để đáp ứng nhu
cầu, khẩu vị của của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công
ty.

Với công nghệ về dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm công ty
đã cung cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại. trong định hướng phát
triển kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rông quy mô sản xuất ra những sản phẩm
mới, đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu, cũng như sự tiện lợi và tốt cho sức khỏe
người tiêu dùng.
Bảng 1: Các sản phẩm của công ty liên doanh Phạm – Asset.
Sản phẩm
Phôi Snack
Bánh Snack
Đậu phụng
Rau câu, nước ngọt
Cà phê
Bánh xốp ống

Loại sản phẩm
Các loại
Snack gà nướng, mực, cà chua, hương vị tảo biển, bắp,
pho mai hành, khoai tây, miếng cay …
Đậu phụng da cá nước cốt dừa, thịt nướng, vị dâu …
Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, sữa chua ….
Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn
Bánh quy xốp vị socola, vị dâu, vị dứa, vị cam, pho
mai, matcha …


Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty

Phôi snack mực

snack xoắn mật ong

Phôi snack lưới

Phôi snack que gà

Phôi snack que

Phôi snack pho mai
Hình 2: Các loại phôi snack


Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack


Hình 4: Các sản phẩm bánh snack đóng hộp

Hình 5: Sản phẩm đậu phụng


Hình 6: Sản phẩm thạch rau câu và nước ngọt.

1.5.

PHƯƠNG HƯỚNG SẢN XUẤT VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát

triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng
cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng
các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi

nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc
dân , đẩy mạnh tốc độ phát triển của
công ty và đảm bảo đời sống của công
nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy
mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng
sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài
nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.


Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất
khẩu thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty
nhằm mở rộng thị trường.
1.6.
1.6.1.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
An toàn lao động

Các quy định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể ở mỗi thiết bị:
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành.
- Không đưa tay vào thiết bị đang chuyển động.
- Không tự ý chỉnh và sửa chữa.
- Tắt máy bảo trì khi nghe tiếng động lạ hoặc có dấu hiệu bất thường.
- Khi sửa chửax phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấp mở điện.
1.6.2. Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

1.6.2.1.
Tiêu lệnh chữa cháy
- Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động khẩn cấp.
- Bước 2: Cấp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
- Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, và nước để dập tắt đám cháy.
- Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp đến.
1.6.2.2.
Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất.

Bên cạn của vào khu vực sản xuất, cạnh của vào kho lạnh, cạnh cửa vào nồi hơi,
trên phong nấu và thiết bị sấy.
3


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK
2.

2.1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY
STT

Tên nguyên liệu

1

Bột mì

2

3
4
5
6
7
8
9
10

Nhà cung cấp

Quy cách
đóng
gói
40kg

Th
ủ Đức
Tinh bột sắn
Miwon
50kg
Bột bắp
Friendship –
Thái Lan
Bột ngọt
Miwon
25kg
Muối
Đông Hải
50kg

Bột nổi
Mauri – La
20kg
Ngà
Dầu Olein tinh luyện
Tường An
Xe bồn
Shortening
Tường An
Thùng 25kg
Seasoning
Vina – Aroma
Thùng 20kg
Túi PP 65x90
Dương Minh
Lợi
Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu của công ty

Tinh bột: được nhập cty Miwon Thanh Hóa


Tinh bột sắn

Dầu thực vật (dầu olein)

Tinh bột bắp

Bột ngọtMiwon

2.1.1. Bột mì

Trong quá trình sản xuất bánh snack người ta chon bột mì làm nguyên liệu
chính vì tính chất đặc biệt của bột mì là dễ càn mỏng, tạo độ đàn hồi. ngoài ra
trong khối bột mì chứa gluten tạo nên độ dai cho khối bột nhào, làm cho khối bột
trương nở ra.


Bột mì là nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nếu như không sử
dụng bột mì không đúng tiêu chuẩn chất lượng thì các quá trình sản xuất sẽ gặp
khó khăn và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.
Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Có 2 loại bột mì:
Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại:
Lúa mì cứng và lúa mì mềm ( tùy vào chất lượng gluten).
Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale.
Thành phần hóa học của bột mì:
2.1.1.1.

Glucid
Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng

80% gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp
chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.
2.1.1.2.

Tinh bột

Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng

của bột nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm.
Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
2.1.1.3.

Dextrin


Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi
tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên
kết với nước.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy
phân tinh bột.
2.1.1.4.

Pentozan

Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2
– 3,5% gluxit bột mì.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng
đến tính chất vật lý của bột nhào.
Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan
không tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan
có mức độ thủy phân nhánh tốt hơn.
2.1.1.5.

Cellulose và hemicellulose
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8%

gluxit bột mì.
Chúng không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột
và giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 –
1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản
phẩm. Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn
cho vi sinh vật.


Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì

2.1.1.6.

Loại đường

Hàm lượng (%)

Fructose

0,02 - 0,08

Glucose

0,00 - 10,09

Maltose

0,05 - 0,10

Saccharose

0,10 - 0,40

Paffinose

0,05 - 0,17

Glucodifrutose

0,20 - 0,30

Oligosaccharide

1,20 - 1,30

Protein

Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong
bột mì chiếm từ 8 – 25% chất khô.
Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.

Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì
Loại lúa mì

Hàm lượng protein, %

HRS(Mỹ)

11,5 - 18

Durum

10 - 16,5

Plate (Argentina)

10 - 16

CWRS (Manitoba)

9 - 18


HRW(Mỹ)

9 - 14,5

Nga

9 - 14,5

Úc

8 - 13,5

Anh

8 - 13

Các nước châu Âu khác

8 - 11,5

SRW (Mỹ)

8 – 11

Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:
- Albumin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.
+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao.
- Globulin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì.
+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl,
KCl, Na2SO4…).
- Prolamin (Gliadin):
+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì.
+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch
ethanol hay iso propanol 70 – 80%.
+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì
thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.


- Glutelin (glutenin):
+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì.
+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng.
+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi,
có tính cố kết cao và chịu được kéo căng.

+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp
phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2.
Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu
trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua
tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.
2.1.1.7.

Lipid

Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:
- Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.


Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản,
các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt
khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Hàmlượng

Dạng lipid
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid không liên kết với
tinh bột

Lipid tự do
Lipid kết hợp




Dung môi dùng để trích ly

(%)

Butanol bão hòa nước ở 90 -

0,38 - 0,72

100oC
Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ

1,12 - 1,18

phòng

0,60 - 1,00

Petrolium-ether

0,52 - 0,88

Butanol bão hòa nước

Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì

2.1.1.8.

Vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân
bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng
hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K.
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì
Nguyên

Hàm

tố

(%)

lượng

K

21,8 - 41,1

Na

0,8 - 9,1

Al

-

Ca

3,8 - 9,2