NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM CHIẾT NẤM MEN DẠNG BỘT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
CHẾ PHẨM CHIẾT NẤM MEN DẠNG BỘT

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH: PHAN SA TÔ
Lớp: 03DHTP1
MSSV: 2005120085

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp


2

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) Phan Sa Tô MSSV: 2005120085 Lớp: 03DHTP1
Tên đề tài: .............................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ....................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
- Ý kiến khác:........................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD

2

2

(Ky

và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi và được sự hướng dẫn
khoa học của ThS. NGUYỄN THỊ THU SANG. Các nội dung, kết quả nghiên cứu và
các kết luận trong đồ án này là trung thực, và không sao chép từ bất cứ một nguồn nào
và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện
trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Nếu phát hiện có bất kỳ
sự gian lận nào tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về nội dung đồ án của mình.

Tác giả đồ án
(Ky tên, ghi rõ họ tên)

Phan Sa Tô

3


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài tiến hành khảo sát về các chế độ lọc trong quá trình lọc và lực chọn chế độ lọc
phù hợp cho quá trình sấy phun tạo sản phẩm. Với mục tiêu khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình sấy phun, các thí nghiệm được bố trí trong đề tài nghiên cứu bao
gồm khảo sát các phương pháp lọc (lọc giấy, lọc chân không, lọc chân không có bô
sung chất trợ lọc, ly tâm), ảnh hưởng của: tỷ lệ bô sung maltodextrin (5.94, 7.92, 9.90,
11.88 và 13.86%), nhiệt độ không khí sấy (150 0C; 1600; 1700C; 1800C; 1900C), tốc độ
bơm nhập liệu (8RPM; 9RPM; 10RPM; 11RPM; 12RPM). Các thí nghiệm được lọc
tiến hành và theo dõi chất lượng sản phẩm (thông qua sự thay đôi của độ truyền suốt,
thời gian lọc và thể tích dịch lọc thu được).
Đồng thời đánh giá cảm quan nhằm theo dõi các biến đôi chất lượng theo các giá trị

phân tích cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu cho
thấy để chế biến được sản phẩm chiết nấm men dạng bộ có chất lượng tốt và giá trị
cảm quan cao thì trong dịch chiết ban đầu cần đảm bảo độ Bx thích hợp cho quá trình
sấy phun là 17Bx, nhiệt độ không khí sấy là 170 0C và tốc độ bơm nhập liệu là 10RPM
(tương đượng 48,5 ml/h). Sản phẩm chiết nấm men dạng bột có màu trắng ngà, mùi
thơm và vị đặc trưng của chiết men.

4


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu chế phẩm chiết nấm men dạng bột”
đã được hoàn thành. Trong thời gian nghiên cứu, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình
của các thầy, cô để thực hiện đề tài. Qua đây, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn tới:
Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp thực Phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện cho
tôi học tập và rèn luyện trong thời gian qua.
- Quý thầy, cô, cán bộ, công nhân viên chức trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM đã trang bị truyền đạt kiến thức trong suốt khóa học.
- Và đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn, cô ThS.
NGUYỄN THỊ THU SANG đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian
thực hiện đồ án.
- Giáo viên hướng dẫn thực hành thí nghiệm phòng Công nghệ thực phẩm đã tạo điều
kiện giúp đỡ trong quá trình làm các thí nghiệm.
- Gia đình đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học và cảm ơn tất cả bạn bè
luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Phan Sa Tô

5


MỤC LỤC

6


DANH MỤC HÌNH ẢNH

7


DANH MỤC BẢNG BIỂU

8


MỞ ĐẦU
 Tính cấp thiết của đề tài

Từ lâu chiết nấm men đã được sử dụng trong ngành chăn nuôi. Tuy nhiên ngày nay
chiết nấm men đã được ứng dụng rộng rãi hơn trong đời sống theo nhu cầu ngày càng
tăng của con người, không chỉ trong ngành chăn nuôi mà còn ứng dụng rộng rãi trong
thực phẩm và dược phẩm.
Dịch chiết nấm men sau quá trình tự phân còn chứa nhiều xác tế bào và tế bào. Đòi hỏi
cần có quá trình lọc để làm trong dịch chiết đồng thời tách và loại bỏ xác và những
chất khô bụi bậm có trong dịch chiết. Từ đó quá trình lọc được đưa vào để thực hiện
nhiệm vụ này tuy nhiên muốn được sản phẩm chiết dạng bột cần có quá trình sấy.
Phương pháp sấy phun là một phương pháp tiên tiến, tạo nên những sản phẩm dạng

bột có chất lượng cao, tốc độ sấy nhanh, thích hợp để tạo sản phẩm bột chiết nấm men
là nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ, cần giảm thiểu thời gian sấy.
Mục đích của chúng tôi là nghiên cứu quá trình lọc và sấy phun tạo chiết nấm men để
hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm
không được vượt quá 6% đề tài “Nghiên cứu sản xuất chiết nấm men dạng bột” đã tiến
hành thực hiện nhằm giải quyết những vấn đề nêu trên.
 Mục tiêu của đề tài

- Từ nguyên liệu dịch chiết nấm men ta sản xuất được chiết nấm men dạng bột.
 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu tông quan về nấm men, chiết suất nấm men và phương pháp sản xuất.
Khảo sát xử lý dịch chiết men sau quá trình tự phân và trươc quá trình sấy.
Khảo sát một số thông số quá trình sấy phun hoặc sấy thăng hoa.
Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm

9


Kết luận và kiến nghị
 Ý nghĩa đề tài

a. Ý nghĩa khoa học
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình lọc và sấy phun nhằm nâng cao chất
lượng chiết nấm men dạng bột thành phẩm.
b. Ý nghĩa thực tiễn
- Nghiên cứu tìm hiểu về quy trình sản xuất và các thông số trong quá trình lọc, sấy
phun dịch chiết nấm men thích hợp trên quy mô phòng thí nghiệm để ứng dụng sản
xuất bột nấm men.
- Mở ra đi hướng mới và tạo sản phẩm thực phẩm mới góp phần đa dạng hóa sản phẩm

chiết nấm men dạng bột.

10


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về nấm men[18]

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như
làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh
vật được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
Hình thái, cấu tạo
−
−

Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào.
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc

giới nấm.
− Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ
5-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.
− Nấm men Saccharomyces gồm những hành phần chủ yếu sau:
 Vách tế bào.
 Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò
điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
 Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau,

đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi,
lysosom, không bào (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho
tế bào). Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành
phần liên quan trọng quá trình sinh tông hợp và sinh sản của tế bào.Năng lượng cung
cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào
chất.Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
Hình thức sinh sản

Nấm men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình
thành của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ
khi các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng
thành thì nó tách ra khỏi men mẹ.
Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các
nang bào tử. Các men không có khả năng đạt được chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ
được phân loại trong chi Candida.

11


Hình 1.1: Sự tạo thành bào tử túi và nảy chồi ở nấm men Saccharomyces
1.1.1.
•
•
•
•
•
•
•

Phân loại khoa học

Giới (regnum): Fungi.
Ngành (phylum): Ascomycota.
Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina.
Lớp (class): Saccharomycetes.
Bộ (ordo): Saccharomycetales.
Họ (familia): Saccharomycetaceae.
Chi (genus): Saccharomyces.
1.1.2.

Đặc điểm sinh hóa

-

Lên men 13 loại đường.
Đồng hóa 46 nguồn carbon.
Tính chống chịu với 0,01% hoặc 0,1% cycloheximide.
Đồng hóa 6 nguồn nitơ: nitrate, nitrite, ethylnamine hydrochloride, L-lyzine,

-

cadaverine dihydrochloride, creatine.
Sinh trưởng khi thiếu hụt một số vitamin (myo-Inositol, calcium pantothenate, biotin,
thiamine hydrochloride, pyridoxin hydrochloride, niacin, folic acid, p-aminobenzoic

-

acid.
Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37, 420C.
Sản sinh acid từ glucoza.

Thủy phân Urê.
Phân giải Arbutin, lipid.
Có năng lực sản sinh sắc tố.
Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60% glucoza.
Hóa lỏng gelatin. Phản ứng với Diazonium Blue B.
Phát triển trên môi trường chứa chứa acid acetic 1%.
1.1.3.

Ứng dụng của nấm men

Trên 1.000 loại men đã được miêu tả, loài men được con người sử dụng phô biến nhất
là Saccharomyces cerevisiae , nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ
hàng nghìn năm trước. Ngoài ra ta còn thường dùng nấm men Saccharomyces
ellipsoideus là loài tiêu biểu cho nấm men chìm, để sản xuất Rượu Vang và Sampanh.
Nấm men còn được sử dụng làm chiết nấm men trong nuôi cấy vi sinh vật và trong
thực phẩm và là nguồn thu nhận một số vitamin; protein; enzyme; kháng sinh; …

12


Nấm men còn là đối tượng nghiên cứu trong kỹ thuật di truyền. Gần đây các nhà khoa
học đã đưa vào bộ gen của nấm một loại gen trích từ chuột, có khả năng phản ứng khi
tiếp xúc với thuốc nô DNT ( tên khoa học là 2,4-Dinitrotoluen),…
1.2.

1.2.1.

Giới thiệu về chiết nấm men [18]
Định nghĩa về chiết nấm men

Chiết nấm men hay yeast extract là sản phẩm chứa các thành phần hòa tan của nấm
men, mà chủ yếu là amino acid, đoạn peptide, carbonhydrate, vitamin và muối. Yeast
extract được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptide nhờ các enzyme của chính
tế bào nấm men hay enzyme thực phẩm được thêm vào (theo Food Chemical Codex dẫn liệu từ Eurasyp).
1.2.2.
-

Phân loại

Phân loại theo công dụng, chiết nấm men thường có 2 loại:
1.2.2.1

Loại thứ nhất:

Đó là chiết nấm men công nghiệp, nguồn dinh dưỡng để bô xung cho môi trường nuôi
cấy vi sinh vật, cho cấy mô dùng trong phòng thí nghiệm thường sản phẩm này trên
thế giới do nhu cầu không nhiều nên các nhà sản xuất hầu như không sản xuất đại trà
mà theo đơn đặt hàng.
Trên thị trường Việt Nam từ xưa đến nay thường nhập hàng của Liên Xô và Trung
Quốc tức là Nga ngày nay, do giá thành chiết nấm men của Nga thường cao hơn khá
nhiều so với giá thành chiết nấm men do Trung Quốc sản xuất khoảng từ $50 đến
$80/kg nên ngày nay nguồn hàng chủ yếu là nhập của Trung Quốc, giá của nó chỉ vào
khoảng $35 - $40/kg
Ví dụ: một số môi trường có bô sung chiết nấm men dùng để nuôi cấy vi sinh vật như:
môi trường Hugh-Leifson Glucose Broth ( HLBG), Maltodextrinlonate Broth, BairdPauker pH=7, Decarboxylase cơ bản ….
Hình 1.2: Một số môi trường có bô sung chiết nấm men dùng để nuôi cấy vi sinh vật

13

1.2.2.2

Loại thứ hai:

Là chiết nấm men dùng trong chế biến thực phẩm, nó được biết đến như là sản phẩm
tạo mùi thơm, đậm đà cho hương vị thực phẩm, nó còn là chất dinh dưỡng tăng cường
sức khỏe ngoài ra còn một số loại dùng trong chăn nuôi và một số ứng dụng khác ở
Việt Nam, để làm tăng hương vị cho nước mắm hay các loại nước chấm khác họ
thường bô sung một lượng vào khoảng từ 0,5 - 5% lượng chiết nấm men, thành phần
của chiết nấm men loại này nhà sản xuất thêm một số phụ gia khác nó chuyên dùng
trong ngành chế biến thực phẩm và các sản phẩm bánh kẹo khác.Trên thị trường sản
phẩm này thường có giá từ $25 đến $30 /1kg chủ yếu của Trung Quốc sản xuất.
o
o
o
o

Phân loại theo sản phẩm, chiế t nấ m men được chia thành 4 nhóm:
Nhóm sản phẩm cơ bản
Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao
Nhóm sản phẩm điều vị
Nhóm sản phẩm thuần hương
* CÔNG DỤNG CỦA TỪNG NHÓM

1. Nhóm sản phẩm cơ bản : KAO2, KA18, KA04, KA65, KA6, KA06 làm cho hương

sản phẩm thuần khiết hơn, đầy đặn hơn, đậm đặc hơn, có hiệu quả kết hợp với hương
khác tốt hơn.
2. Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao: FIG 01, LIGO02, FIG12SD, FIG12LS,
FIG18SD, FIG18LS

Khi sử dụng thêm chiết xuất nấm men sẽ giảm được 1 lượng dùng thích hợp các chất
phụ gia khác như I+G, mỳ chính, hương liệu. Dòng YE có I+G cao có thể làm sản
phẩm cảm giác ngọt ngon hơn.
3. Nhóm sản phẩm điều vị: ưu tiên tăng vị, tăng vị ngọt umaltodextrinmi gốc của thịt, bô
sung vị thịt chưa hoàn thiện, tăng hậu vị, vị thịt và vị umaltodextrinmi được hoàn
thiện.
4. Nhóm sản phẩm thuần hương: TS02, TC01, TB11, TD11, FA01
Chiết xuất nấm men che những vị không ngon , làm mạnh hơn vị thịt, thúc đẩy các
hương gia vị để kích thích cảm nhận vị thịt tốt hơn. Dòng chiết xuất nấm men thuần
hương có
thể làm bật mùi gốc của sản phẩm đậm hơn. Ngoài ra cũng có thể phân loại chiết nấm
men theo cấu trúc vật lý gồm: dạng lỏng, dạng sệt và dạng bột.

14


Giá trị dinh dưỡng

Theo Eurasyp, các thành phần chính của yeast extract ( tính theo vật chất khô) gồm:
•
•
•
•
•

Đạm tông số: 8 - 12%, trong đó protein chiếm 50 - 75%
Đạm amine: 3 - 5,2%
Carbohydrate tông số: 4 - 13%
Lipid: không có hoặc rất ít
Muối: có hoặc không có tùy mục đích sử dụng

Bảng 1.1: Thành phần amino acid trong yeast extract(%) [12]

15

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Lysine

3,8

Proline

0,5

Histidine

1,2

Glycine

2,2

Arginine

1,2

Alanine

4,9

Trytophan

0,5

Cystine

0,5

Aspartic acid

3,6

Valine

3,2

Threonin

2,6

Methionine

0,6

Serine

4,7

Isoleucin

1,5

Glutamic acid

4,2

Leucine

1,6

Tyrosine

0,5

Phenyalanine

2,1


Bảng 1.2: Thành phần vitamin trong yeast extract (µg/g) [12]:
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

B1

150

Inositol

2,8

B2

60

Niacin

300

B5

25

Biotin

0,13

B12

0,13

Folic acid

0,33

Panthonic acid

40

1.2.3.

Lợi ích mang lại

 Yeast Extract được sản xuất hoàn toàn tự nhiên, không phải là các quá trình hóa học

như bột ngọt, siêu bột ngọt nên tuyệt đối an toàn cho sức khỏe. Yeast Extract không
phải ghi nhãn E trên bao bì như các chất điều vị hóa học khác. Sản phẩm xuất khẩu có
thể được đưa vào các thị trường khó tính nhất.
 Vị ngọt tự nhiên, tròn và kéo dài. Khi dùng Yeast Extract trong thực phẩm sẽ tạo vị
ngon tự nhiên của sản phẩm.
 Được sản xuất từ men, không thuộc danh mục động vật nên hoàn toàn thích hợp với
các sản phẩm chay, các sản phẩm tự nhiên cho người muốn giữ gìn và nâng cao sức
khỏe.
 Không chỉ tạo vị ngọt mà còn chứa các nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể.
 Có khả năng điều hòa các vị khác như ngọt đường, mặn, chua… khiến cho các vị này
trở nên hòa hợp với nhau hơn, tạo cảm giác rất ngon miệng.
 Có thể ứng dụng rất rộng rãi vào công nghiệp thực phẩm như mì ăn liền, sản phẩm
thịt, sản phẩm nước chấm, bánh snack, trong chế biến thức ăn nhà hàng khách sạn.
 Bô sung vào các môi trường nuôi cấy vi sinh vật để cung cấp các chất dinh dưỡng cần

thiết cho sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật.

16


1.2.4.

Nguyên liệu sản xuất

Chiết xuất nấm men (yeast extract) là nấm men được “chiết xuất” những thành phần
dinh dưỡng cao nhất từ tế bào của nó. Nguyên liệu sẽ gồm các thành phần tự nhiên là
đường hoặc bất kỳ thành phần nào giàu carbohydrate khác như mạch nha hay mật
đường để giúp các nấm men phát triển sinh sôi đủ số lượng, và một số enzyme tự
nhiên để giúp phá vỡ vách tế bào (thành tế bào) để chiết xuất những chất dinh dưỡng
bên trong nó.
Chiết xuất nấm men đặc biệt là nguyên liệu tự nhiên, không phải là hóa chất hay phụ
gia thực phẩm nên có thể sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm “XANH”.
1.2.5.

Giống vi sinh vật

Chiết nấm men là nấm men Saccharomyces cerevisiae được “chiết xuất” những thành
phần dinh dưỡng cao nhất từ tế bào của nó.
Người ta chỉ thường sử dụng giống nấm men để làm yeast extract là chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae mà thôi, đây cũng là hạn chế khi các nhà sản xuất tham gia
vào quá trình sản xuất chiết xuất nấm men, khối lượng cũng như nhu cầu trong ngành
chế biết, chiết xuất nấm men trong ngành công nghiệp nuôi cấy vi sinh vật cũng chưa
cao, một số yếu tố đó mà nó tác động trực tiếp đến giá thành chiết xuất nấm men.
Trog đó, Saccharomyces cerevisiae là dạng vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không phải

thực vật và động vật, thuộc giới nấm, sinh sản bằng cách nảy chồi (từ một tế bào “nảy
chồi” và phát triển thành tế bào mới). Thức ăn chủ yếu là carbohydrate (đường, mạch
nha, cao đường…) , tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae rất giàu dinh dưỡng,
nhất là acid nucleotic (đạm, hay còn gọi là protein).

17


Hình 1.3: Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
1.2.6.

Ứng dung của chiết nấm men [17]

 Ứng dụng trong nước mắm, nước chấm, nước tương, tương ớt

Chiết xuất nấm men khi sản xuất nước mắm nước chấm sẽ tăng thêm vị Umami mà
không cần sử dụng thêm MSG và I+G, bô sung đạm (1% chiết xuất nấm men tăng
thêm 1 độ đạm), khử vị chát của muối, khử mùi khó chịu của cá, tăng vị của nước
mắm nước tương.
 Ứng dụng trong mì gói

Sử dụng dạng bột hoặc dạng sệt để bô sung vào mì gói, thông thường khoảng từ 110% khối lượng gói gia vị, để nước súp ngon hơn, ngọt hơn và giống vị nước xương
hơn.
 Ứng dụng trong thực phẩm trẻ em

Các bậc cha mẹ thường rất lo lắng cho trẻ em nên thường chọn những loại thực phẩm
an toàn tự nhiên cho trẻ em. Vì vậy Chiết xuất nấm men là lựa chọn hoàn hảo cho tất
cả sản phẩm thực phẩm dành cho trẻ em. Không những giúp trẻ ăn ngon miệng mà còn
là nguồn bô sung thêm protein an toàn.
 Ứng dụng trong xúc xích

18


Chiết xuất nấm men có vị ngọt thịt, thậm chí thành phần các Acid Amin tương đối
giống thịt bò nên khi sử dụng có thể tăng vị ngon, giảm chi phí mà không phải hi sinh
chất lượng.
Tác dụng phụ của Chiết xuất nấm men là cải thiện cấu trúc của sản phẩm.
Một số loại Chiết xuất nấm men được bô sung thêm Vị gà, heo, bò để dễ dàng sử dụng
hơn
 Ứng dụng trong snack

Thông thường snack phải bô sung các vị như thịt heo, thịt gà, thịt nướng… Sử dụng
chiết xuất nấm men có thể tạo ra vị ngọt đạm. Một số loại Chiết xuất nấm men được
bô sung thêm Vị gà, heo, bò nên có thể sử dụng được trực tiếp để phun lên bánh snack
 Ứng dụng trong hạt nêm

Hạt nêm thường được bô sung chiết xuất nấm men với thành phần từ 1-5%, vị ngọt
đạm sẽ tăng, chiết xuất nấm men cũng được nhà sản xuất đưa vào sẵn các vị Gà, Heo,
Bò để dễ dàng sử dụng. Chiết xuất nấm men còn làm tròn vị, tức là khi sử dụng sẽ kết
hợp các vị chua cay ngọt mặn đắng lại với nhau tạo nên vị ngon tự nhiên trong sản
phẩm.
Các nhà sản xuất hạt nêm lớn như Knorr, Ajinomoto cũng sử dụng rất nhiều chiết xuất
nấm men.


Ứng dụng trong các loại nước sốt
Các loại nước sốt để ướp thịt, cá, chiên, khi nướng hoặc chiên chiết xuất nấm men sẽ
có mùi thơm của thịt nướng, làm tăng cường mùi vị của đồ nướng hoặc chiên.

 Ứng dụng trong đồ hộp

Chiết xuất nấm men không chịu tác động của nhiệt độ khử trùng nên không ảnh hưởng
tới chất lượng bên trong.


Ứng dụng trong đồ chay

19


Nguồn Umami (ngọt đạm) cho thực phẩm chay chủ yếu từ Nấm và Bột đậu nành. Rất
giới hạn, vị umami không thể đủ để làm đồ chay ngon.
Chiết xuất nấm men là sản phẩm vi sinh vật, hoàn toàn sử dụng được cho đồ chay để
tạo vị “ngọt thịt”. Không những tạo ra vị ngọt thịt mà còn bô sung protein tốt cho sức
khỏe.


Ứng dụng trong thực phẩm 100% tự nhiên
Khi có khách hàng yêu cầu sản phẩm 100% tự nhiên, không phụ gia, không hóa chất
thì chiết xuất nấm men là nguyên liệu rất thích hợp.
Nhãn sản phẩm không có chỉ số E của phụ gia thực phẩm.

 Ứng dụng trong nấu ăn

Nhiều nhà sản xuất sử dụng chiết xuất nấm men để đóng gói và bán lẻ cho người sử
dụng để nấu ăn. Bao bì đóng gói nên đóng nhỏ, sử dụng màng nhôm hoặc hũ thủy
tinh để dễ sử dụng trong môi trường ẩm ướt của nhà bếp.
Các nhà bếp, khách sạn hoặc chuỗi nhà hàng có thể sử dụng để tăng độ ngon của sản
phẩm, giảm chi phí hoặc không muốn sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm.



Ứng dụng trong thực phẩm lên men
Khi sử dụng trong các thực phẩm lên men như dưa muối, cà muối…, với nồng độ
0.5% tới 1% trong quá trình lên men sẽ hỗ trợ các vi sinh vật phát triển mạnh hơn,
tăng tốc độ lên men, đồng thời bô sung thêm vị ngọt đạm cho sản phẩm lên men.
Sản phẩm lên men thường sử dụng Chiết xuất nấm men chính là Kimchi Hàn Quốc.



Ứng dụng trong thực phẩm xuất khẩu – giá trị gia tăng
Hiện tại nhiều nước trên thế giới muốn tới Việt Nam để tìm các sản phẩm đẳng cấp
quốc tế. Lý do là vì Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, rất tốt cho nuôi trồng và
đánh bắt. Vì vậy khâu chế biến cũng đòi hỏi phải có những nguyên liệu, gia vị đẳng

20


cấp quốc tế, có thể xuất khẩu đi tất cả các nước trên thế giới. Chiết xuất nấm men có
thể sử dụng không hạn chết ở tất cả cá nước trên thế giới.


Dùng chung với bột ngọt (MSG)
Bột ngọt vẫn là một chất điều vị sử dụng phô biến trên thế giới, khi sử dụng chung với
chiết xuất nấm men sẽ tạo hiệu ứng tông hợp làm thực phẩm ngon hơn, vị mạnh hơn
và vị ngọt đạm kéo dài hơn.



Dùng trong các loại bánh

Chiết xuất nấm men có thể sử dụng trong tất cả các loại bánh mì, bánh ngọt, bánh
mặn, bánh bích quy… với tỉ lệ 0.1%-0.5% tạo hiệu ứng làm tròn vị và tạo vị ngon đặc
trưng của sản phẩm



Ứng dụng trong sữa và các sản phẩm từ sữa
Chỉ khoảng 0.05% - 0.1% chiết xuất nấm men, sữa sẽ có vị ngon hơn, cảm giác béo
hơn.
Trong các sản phẩm sữa lên men, chiết xuất nấm men có tác dụng như một môi trường
lên men xúc tác cho các vi sinh vật phát triển tốt hơn.



Ứng dụng trong nước giải khát
Đưa Chiết xuất nấm men vào các loại nước giải khát như nước ép trái cây, nước ngọt,
cà phê, trà… với nồng độ 0.05% – 0.2% sẽ giúp tăng vị ngon, vị béo, kéo dài hậu vị.
Đặc biệt là giảm thời gian lưu lại của vị ngọt.



Ứng dụng trong lên men vi sinh
Chiết xuất nấm men không những là thành phần dinh dưỡng tốt cho người mà còn là
nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật để thay thế các nguồn Protein từ Động vật hoặc
Thực vật. Rất an toàn, không di ứng, không mầm bệnh, chất lượng ôn định, giá thành
thấp.

21

Chiết xuất nấm men (Cao nấm men, Peptone) có thể ứng dụng từ Môi trường nuôi cấy
trong phòng thí nghiệm tới lên men công nghiệp quy mô lớn.
1.3.

Phương pháp sản xuất chiết xuất nấm men dạng bột

Giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chiết nấm men chính là giai đoạn
phá vỡ vách tế bào nấm men. Ngày nay tế bào nấm men có thể được phá vỡ bằng
phương pháp hóa học, phương pháp sử dụng enzyme hay cho nấm men tự phân trong
môi trường nước. Tuy nhiên người ta nhận thấy khi kết hợp nhiều phương pháp với
nhau sẽ đạt được hiệu quả thủy phân cao hơn.
1.3.1.

Phương pháp hóa giải

Acid HCL đậm đặc thường được sử dụng trong phương pháp này đề thủy phân các
protein trong nấm men thành các amino acid. Sau đó hỗn hợp này sẽ được hòa lại bằng
NaOH. Men chiết xuất được sản xuất bằng phương pháp này thường ở dạng paste hay
dạng bột, có nồng độ muối cao và được sử dụng làm chất phụ gia trong thực phầm để
tạo hương vị thịt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân
 Tác nhân thủy phân
Theo các tài liệu nghiên cứu cho thấy dùng HCl có nhiều ưu điểm hơn so với các acid
khác hay bazơ khác vì khi thủy phân bằng HCl sẽ cho ra sản phẩm có màu sắc tươi
đẹp. Đạm thối ít và ít tôn thất amine.
Nếu dùng H2SO4 để thủy phân thì sẽ nhanh hơn HCl, giá thành cũng không đắt hơn
nhưng màu sắc của sản phẩm sẽ đen hơn, nhiều đạm thối và mất đi một số acid amine
như trytophan (vì H2SO4 có tính chất oxy hóa mạnh)
Nếu dùng NaOH cũng nhanh hơn nhưng nó khử đi một số acid amine.
 Lượng acid

Lượng acid ít, tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân sẽ yếu, thời gian thủy phân
dài, thủy phân không triệt để, tốn nước và nhiệt.
Lượng acid nhiều sẽ gây lãng phí hóa chất (HCL, NaOH trung hòa), lượng muối sinh
ra trong dịch thủy phân nhiều, đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và nồng độ acid
cao, amino acid sẽ bị phân hủy mạnh.
 Thời gian thủy phân
Khi thời gian thủy phân ngắn, các mạch protid chưa phân giải hết làm cho hiệu suất
thu hồi thấp.

22


Nếu thời gian quá dài: đạm amine sẽ bị phân hủy, nhiều hợp chất màu nâu sẫm được
hình thành, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
 Nhiệt độ thủy phân

Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho protid trong nguyên liệu phân giải mạnh dẫn đến
amino acid bị giảm và tạo nhiều sản phẩm phụ.
Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian thủy phân sẽ kéo dài.
1.3.2.

Phương pháp tự phân

Ngày nay trong hầu hết các nhà máy sản xuất chiến nấm men đều dùng phương pháp
tự phân.
Tự phân là quá trình xảy ra khi tế bào nấm men đã chết, vách tế bào không còn khả
năng tự bảo vệ và sẽ bị phân hủy bởi chính các enzyme ở trong tế bào. Lúc này các
chất ở trong tế bào như protein, nucleotic, cacbohydrate,…. Cũng sẽ bị chính hệ thống
enzyme này tấn công và phân hủy.
Quá trình tự phân chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau như nồng độ nấm men

trong dung dịch, các yếu tố thúc đẩy quá trình tự phân như athyl acetac, chitosan,…
nhưng yếu tố quan trọng nhất vẫn là nhiệt độ, pH, thời gian. Đối với từng loại nấm
men khác nhau thì các yếu tố chi phối cũng khác nhau. [12]
 Nồng độ nấm men trong dung dịch; ảnh hưởng lớn đến hiệu quả tự phân. Nồng độ

nấm men càng thấp thì hiệu quả tự phân càng cao. Tuy nhiên nếu dung dịch tự phân
quá loãng thì sẽ tăng giá thành của quá trình làm khô sau tự phân. Vì vậy, dung dịch tự
phân thường được pha loãng ở nồng độ 10 -15% sinh khối ấm men [15]
 Nhiệt độ: nếm men bia tự phân tối ưu ở 45 0C [10] trong khi đó nấm men bánh mì
thường đạt hiệu quả cao nhất ở nhiệt độ 51 0C . ở 540C thì quá trình tự phân ở cả hai
loại nấm men này đều không tốt, điều này có thể do enzyme bị biến tính ở nhiệt độ
cao[8]
 pH: nấm men có khả năng tự phân trong pH từ 4 – 6, nhưng thông thường nấm men sẽ

được cho tự phân ở pH 5,5. Tuy nhiên ở pH này dung dịch tự phân thường nhiễm
khuẩn rất nhiều mà vi khuẩn sẽ có thể phá hủy hương vị của men chiết xuất nên ethyl
ecetate và chitosan thường được dùng để ngăn cản vi khuẩn phát triền[9]
 Thời gian tự phân: quá trình tự phân sẽ kết thúc khi α - amino nitrogen đạt được hơn
50%, do đó thời gian tự phân thích hợp nhất là 15 – 24h. [12]
Để kết thúc quá trình tự phân, nhiêt độ sẽ được nâng lên làm enzyme mất hoạt tính,
thanh trùng và đồng thời loại bỏ khí sinh ra trong quá trính tự phân.

23


Hiện nay, các enzyme bên ngoài sẽ được bô sung vào dung dịch tự phân để quá trình
tự phân được tốt hơn, kết thúc nhanh hơn và cũng làm tăng thêm hương vị cho men
chiết xuất sau này.
1.4.

1.4.1.

Cơ sở lý thuyết quá trình sấy phun [5]
Nguyên lý làm việc

Quá trình sấy phun là quá trình chuyển đôi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm
dạng bột. Dòng nhập liệu được phân tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun
sương. Cơ cấu phun sương thường có dạng đĩa quay hoặc vòi áp lực. Những hạt lỏng
phun ra ngay lập tức tiếp xúc với dòng khí nóng, kết quả là hơi nước được bốc đi
nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp. Nhờ vậy mà vật
liệu được sấy khô mà không làm thay đôi đáng kể tính chất sản phẩm. Thời gian sấy
khô các hạt lỏng dạng sương trong sấy phun nhanh hơn nhiều so với các quá trình sấy
khác.
Sấy phun gồm 3 quá trình cơ bản sau:
−

Giai đoạn 1: chuyển nguyên liệu cần sấy sang dạng sương mù (các hạt lỏng phân tán
trong không khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun. Hiện nay có 3 cơ cấu
phun sương: đầu phun ly tâm, đầu phun 1 dòng, đầu phun 2 dòng. Kích thước các giọt

nhỏ sau giai đoạn phun sương dao động trong khoảng 10-200
− Giai đoạn 2: hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy. Đây chính là
giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Do nguyên liệu được phun sương nên diện tích
tiếp xúc giữa các giọt lỏng và tác nhân sấy là rất lớn. Do đó ẩm trong nguyên liệu được
−

bay hơi nhanh chóng. Thời gian diễn ra tách ẩm từ vài giây tới hai chục giây.
Giai đoạn 3: tách sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy. Người ta có thể sử dụng
cyclone, túi lọc hoặc phương pháp kết tủa trong trường tĩnh điện, phô biến nhất là sử
dụng cyclone. Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động trong

khoảng 90-98%.
 Ưu điểm
Tính chất và chất lượng của sản phẩm đạt điểm tốt hơn. Sản phẩm sau khi sấy có dạng
bột mịn đồng nhất, xốp, dễ hòa tan, không cần phải qua giai đoạn nghiền, chất lượng ít
bị biến đôi so với nguyên liệu ban đầu, tiện lợi cho sử dụng và chế biến. Có thể sấy
24


được những nguyên liệu có tính nhạy cảm với nhiệt độ do nhiệt độ sấy thấp, thời gian
sấy nhanh và khí nén thường dùng là không khí hoặc khí trơ. Thiết bị đơn giản, cho
phép hoạt động ở năng suất cao và liên tục. Sản phẩm tiếp xúc với bề mặt thiết bị
trong điều kiện khô vì thế việc chọn vật liệu chống ăn mòn cho thiết bị đơn giản hơn.
Khoảng nhiệt độ tác nhân sấy khá rộng từ 150 – 600 0C nhưng hiệu quả tương tự các
loại thiết bị khác[4][1].
 Nhược điểm

Sấy phun không thuận lợi cho những sản phẩm có tỉ trọng lớn. Không linh động, một
thiết bị được thiết kế cho sản xuất sản phẩm có kích thước nhỏ thì không thể được
dùng sản xuất các sản phẩm có kích thước lớn. Vốn đầu tư cao hơn các loại thiết bị
khác, tiêu tốn năng lượng nhiều. Lưu lượng tác nhân lớn, tốn kém trong khâu chuẩn bị
dung dịch sấy. Kích thước thiết bị lớn, nhất là khi sử dụng tác nhân sấy có nhiệt độ
thấp. Việc thu hồi sản phẩm và bụi làm tăng chi phí cho quá trình sấy.

25