nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện tiên lãng, thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

--------------

HOÀNG THỊ YẾN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC
HUYỆN TIÊN LÃNG, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y
MÃ SỐ: 60.64.01.01
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
: TS. PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI, NĂM 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Yến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban
giám hiệu nhà trường, Viện Đào Tạo Sau Đại Học trường Đại học Nông Nghiệp
Hà Nội, các thầy cô Bộ môn Thú y cộng đồng, tập thể các thầy cô giảng dạy của
lớp cao học 22 thú y B.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy
đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bản
luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLĐ Trung tâm Ứng
dụng tiến bộ khoa học và công nghệ thành phố Hải Phòng, Chi cục Thú y Hải
Phòng, BQL dự án LIFSAP Hải Phòng, gia đình và bạn đồng nghiệp đã quan tâm
tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Ngày 30 tháng 10 năm 2015
Tác giả luận văn

Hoàng Thị Yến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


MỤC LỤC

Lời cam đoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục các từ viết tắt

vii

Danh mục bảng

viii

Danh mục hình

x

MỞ ĐẦU

1

1

Tính cấp thiết của đề tài

1

2

Mục tiêu nghiên cứu

2

4

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

3

1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

3

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới

6

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

8

1.2 Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

9
11

1.3.1 Nguồn lây nhiễm từ cơ thể động vật

11

1.3.2 Nguồn lây nhiễm từ không khí

11

1.3.3 Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ

12

1.3.4 Nguồn lây nhiễm từ đất

12

1.3.5 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

12

1.3.6 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

13

1.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

14

1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

14

1.4.2 Coliform tổng số

15

1.4.3 Escherichia coli

15

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


1.4.4 Vi khuẩn Salmonella

17

1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

18

1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

19

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

19

1.6 Tình hình hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

20

1.6.1 Quản lý Nhà nước đối với hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

20

1.6.2 Một số chương trình, dự án liên quan đến hoạt động giết mổ tại
Hải Phòng

24

1.7 Một số văn bản pháp luật quy định đối với cơ sở giết mổ, sơ chế động
vật, sản phẩm động vật
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU,

26

PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

28

2.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

28

2.2 Nội dung nghiên cứu

28

2.3 Nguyên liệu nghiên cứu

28

2.3.1 Mẫu xét nghiệm

28

2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn

28

2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm

29

2.4 Phương pháp nghiên cứu

29

2.4.1 Phương pháp điều tra, thu thập thông tin

29

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

29

2.4.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật

31

2.4 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

37

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

3.1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn huyện Tiên Lãng

38

3.1.1 Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn

38

3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ

39

3.2 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham
gia hoạt động tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng
3.2.1 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

39
39

Page v


3.2.2 Đánh giá điều kiện trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn tại
huyện Tiên Lãng

46

3.2.3 Điều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ tại
các cơ sở giết mổ lợn của huyện Tiên Lãng

50

3.3 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng cho

giết mổ tại cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng

52

3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số TSVKHK

53

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E. coli, C.perfringens,
Salmonella

53

3.4 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP thuộc
huyện Tiên Lãng

56

3.4.1 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí

56

3.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform

58

3.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn

59

3.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

61

3.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

62

3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

63

3.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một
số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP
thuộc huyện Tiên Lãng

64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

67

1

Kết luận

67

2

Đề nghị

68

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

69

Page vi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CSGM

Cơ sở giết mổ

FAO

The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
(Tổ chức nông lương)

GMP

Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)

GMTT

Giết mổ tập trung

HACCP

Hazard Analysis Critical Point
(Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

LT

Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MPN

Most Probable Number

ST

Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii

DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2004 đến 2014

8

1.2

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

20

2.1

Phương pháp lấy mẫu và đánh giá vi khuẩn

30

2.2

Tổng hợp nhận định tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella

35

2.3

Đánh giá kết quả theo Sperber và Tatini

36

3.1

Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng

38

3.2

Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn

41

3.3

Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn thuộc
huyện Tiên Lãng

3.4

46

Kết quả điều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của

cơ sở giết mổ lợn

3.5

51

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm nguồn nước sử dụng cho hoạt
động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP và các cơ sở
giết mổ lợn thuộc LIFSAP trên địa bàn huyện Tiên Lãng

3.6

54

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong
thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ
thuộc LIFSAP

3.7

57

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Coliform trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

3.8

58

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

3.9

60

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

61

Page viii


3.10

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

3.11

63

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn C. Perfringens trong

thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ
thuộc LIFSAP

3.12

64

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại các
cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và các cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP
trên địa bàn huyện Tiên Lãng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

65

Page ix


DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

3.1

Hạ tầng giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng

40

3.2

Nơi giết mổ lợn (thuộc CSGM ngoài LIFSAP) cạnh chuồng nuôi nhốt

40

3.3

Một số trang thiết bị sử dụng cho giết mổ tại các CSGM thuộc
LIFSAP

49

3.4

Hoạt động giết mổ tại CSGM thuộc LIFSAP

50

3.5

Hoạt động giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP

52

3.6

Nước dùng cho giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP

55

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page x


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ với dân số trên
1,8 triệu người và hàng năm đón hàng triệu lượt khách du lịch trong và ngoài
nước đến tham quan. Nhu cầu thực phẩm sạch cung cấp cho tiêu dùng và phục vụ
du lịch là rất lớn.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn, do đó, việc đảm bảo vệ
sinh thịt đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm sức khoẻ cho cộng đồng. Để
có được thịt “sạch” cần đảm bảo tất cả các mắt xích trong chuỗi chăn nuôi - giết
mổ - vận chuyển - kinh doanh - tiêu thụ sản phẩm thịt hay nói cách khác cần
kiểm soát chặt chẽ các quá trình trong chuỗi giá trị sản xuất sản phẩm “từ trang
trại đến bàn ăn”.
Từ năm 2010, Hải Phòng tham gia vào Dự án Cạnh tranh ngành Chăn
nuôi và An toàn thực phẩm (LIFSAP) do Ngân hàng Thế giới tài trợ. Mục tiêu
chính của dự án nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi thông
qua nâng cao năng suất, chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm thiểu ô nhiễm
môi trường trong chuỗi sản phẩm chăn nuôi theo hướng chăn nuôi sạch từ trang
trại đến bàn ăn trên địa bàn thành phố. Để đạt được mục tiêu này, dự án LIFSAP
đặc biệt chú trọng việc tăng sản phẩm chăn nuôi đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh
thực phẩm qua việc hỗ trợ các lò mổ và chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn
quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong năm 2014, dự án đã tiến hành hỗ
trợ, nâng cấp, cải thiện hạ tầng giết mổ tại 19 cơ sở giết mổ lợn thuộc các huyện

An Dương, Kiến Thụy, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng.
Nhằm đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt
động theo phương thức truyền thống và tại cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng
cấp, cải thiện hạ tầng kỹ thuật, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên
Lãng thành phố Hải Phòng”.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu so sánh thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn
thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng thành
phố Hải Phòng
- Đánh giá hiệu quả của việc cải thiện hạ tầng cơ sở giết mổ lợn do
LIFSAP đầu tư tại huyện Tiên Lãng. Từ đó cung cấp thêm thông tin giúp các cơ
quan chức năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý các điểm giết mổ
nhỏ lẻ tại những địa bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung hoặc những địa bàn khó
khăn trong việc triển khai xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại
Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở
giết mổ lợn.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp những thông tin xác thực về thực
trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng, thành phố Hải
Phòng.
- Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp thêm thông tin giúp cơ quan chức
năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý điểm giết mổ nhỏ lẻ tại những địa
bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung; hoặc những địa bàn khó khăn trong việc triển
khai xây dựng những cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại Thông tư 60, 61.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột
ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày ruột, triệu chứng thần kinh, hô hấp, tuần hoàn, vận động... tùy theo đặc điểm của
từng loại ngộ độc.
Dựa vào diễn biến, ngộ độc thực phẩm được chia thành hai loại: Ngộ độc
cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có
nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn. Ngộ độc mãn tính thường do
ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất
phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân
chính sau:
- Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: virus, ký sinh
trùng, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Trong đó, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và
độc tố của vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường
gặp do vi khuẩn Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Vibrio
cholerae, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter sp, Yersinia sp,
Pseudomonas aeruginosa.
- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: ô nhiễm các kim loại
nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm độc hại, tồn dư các loại kháng
sinh, hormone, chất kích thích tăng trưởng dùng trong thú y và các chất phóng
xạ. Sự tồn dư, tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên
nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý

và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền và gây ung thư.
- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: các chất độc có trong
thực phẩm như Solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng,
sắn, các độc tố nấm, chất độc bufogin trong cá nóc, các chất gây đãng trí
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


(Amnesic Shellfish Poisoning: ÁP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish
Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây
liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật
nhuyễn thể)...
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu: một số loại thực
phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như hợp chất
amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm, hay các peroxit có trong
dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần... Đây là các chất độc hại đối với cơ
thể và các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi
được đun sôi.
TÓM TẮT MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN VÀ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
THƯỜNG GẶP
Nguyên nhân
Salmonella

Loại thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc

Trứng, thịt gia cầm nấu chưa Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
chín.

Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,
trùng hoặc đun sôi, thịt gia phân có máu.
cầm nấu chưa chín
V. cholerae

Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước
nhiễm để làm kem, đá hoặc kèm theo nôn và đau bụng.
tưới rửa rau quả. Nấu chưa
chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn
thể sống ở nguồn nước bị ô
nhiễm.

C.botulinum

Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở
nhiễm trong quá trình chế mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây
biến: cá, thịt, các loại rau.

E. coli

khó thở).

Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước Tiêu chảy, có loại gây triệu
bị ô nhiễm phân người.

chứng giống hội chứng lỵ hoặc

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


Nguyên nhân

Loại thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc
phân có máu, bệnh tả.

S. aureus

Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
cầm nấu chưa chín. Nhiễm bụng, không sốt, mất nước nặng.
trùng từ mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.

Shigella

Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, Tiêu chảy, phân có máu, sốt
nhiễm phân.

B.cereus

trong những trường hợp nặng.

Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
hoặc rán.

Thuốc bảo vệ

Các loại rau quả tươi, chè

Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.

thực vật

Tổn thương não gây hội chứng
nhiễm độc não do thuỷ ngân,
photpho hữu cơ và clo hữu cơ.
Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim
mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có
thể dẫn đến tử vong.
Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có
(Aflatoxin)

dương và các loại ngũ cốc.

thể dẫn đến ung thư.

Ngộ độc sắn

Sắn

Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,
các trường hợp ngộ độc nặng có
biểu hiện rối loạn thần kinh, co
cứng cơ giống như bệnh uốn ván

và có thể dẫn tới tử vong sau
khoảng 30 phút.

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi
(Gyromitra)

ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó
xuất hiện vàng da và có thể dẫn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


Nguyên nhân

Loại thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc
đến tử vong.

Nấm độc màu nhạt (Amanita Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây
phalloides)

rối loạn dạ dày, ruột kèm theo
đau bụng, vô niệu, gan to, hôn
mê, có thể dẫn đến tử vong.

Nấm đỏ (Amanita muscaria)

Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn,
gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn
mửa, tiêu chảy, co đồng tử,
trường hợp nặng có thể hôn mê,
co giật.

Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các quốc gia đã xây dựng tiêu
chuẩn cho phép mức giới hạn các chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi
sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Thực phẩm được đánh giá là không đảm bảo
vệ sinh nếu chỉ số các chất trên vượt ngưỡng cho phép.
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được
lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên
(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo
báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh
tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây
thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140
triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại
Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này (Bộ y tế, 2008).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006 - Trích dẫn bởi
Phạm Hồng Ngân, 2011).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi
ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và
chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh (Bộ y tế, 2008) .
Tại Nhật Bản, vụ nhiễm độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô
nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị
nhiễm độc thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho
4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách
chức (Bộ y tế, 2008).
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống
bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD (Bộ y tế, 2008).
Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực
phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Bộ y
tế, 2008).
Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm (Bộ y tế, 2008).
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề

này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của
toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm
2008) (Bộ y tế, 2008).
1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm - Bộ Y tế từ 2004 đến 2014,
đã có 1.902 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 190,2 vụ/năm, số người bị ngộ độc
thực phẩm là 6.139,7 người/năm, số người chết là 485 người (48,5 người/năm),
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2004 đến 2014
Năm

Số vụ ngộ độc

Số nạn nhân

Số người tử vong

2004

145

3.584

41

2005

144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

248

7.329

55

2008

205

7.828

61

2009

152

5.212

35

2010

175

5.664

51

2011

148

4700

27

2012

168

5.541

34

2013

163

5.000

28

2014

189

5.100

43

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)
Tính riêng trong năm 2014 (số liệu được tính đến ngày 15/12/2014), cả
nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người
nhập viện và 43 trường hợp tử vong. So với năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm
tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người nhập viện giảm
901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người). Số liệu
về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu
quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Từ đầu tháng 01/2015 đến 22/7/2015, cả nước đã xảy ra 09 vụ ngộ độc

thực phẩm tập thể với 1.275 mắc, làm 1.214 người phải nhập viện, trong đó 8/9
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


vụ ngộ độc là do vi khuẩn. Đáng chú ý là vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty
TNHH Túi xách Simone (Khu công nghiệp Long Hậu, Long An) và Chi nhánh
Công ty TNHH Túi xách Simone (Khu công nghiệp Tân Hương, Châu Giang,
tỉnh Tiền Giang) vào tháng 4/2015 làm 737 công nhân mắc và phải nhập viện;
nguyên nhân gây ngộ độc do vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus; Vụ ngộ độc
thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH CY Vina (Khu công nghiệp
Long Đức, thành phố Trà Vinh) làm 229 người mắc (2.229 người ăn) do bữa ăn
trưa ngày 26/3/2015; thức ăn có món thịt gà chiên; nguyên nhân ngộ độc nghi
ngờ do độc tố vi khuẩn Staphyloccocus aureus/Bacillius cerius.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đồng thời
giảm thiểu chi phí đối với ngân sách nhà nước và người dân trong việc xử lý ngộ
độc thực phẩm. Ở nước ta, mục tiêu này đã được cụ thể hóa trong chiến lược
quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030: "Ngăn ngừa
có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính và các bệnh truyền qua thực
phẩm. Chỉ tiêu: Giảm 20% số vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính được ghi nhận ≥ 30
người mắc vào năm 2015 và 30-35% vào năm 2020 so với năm 2010".
1.2. Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham
gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay
đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:
Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius
Commission - CAC): là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương

thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962.
CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng
dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối
hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng
trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Đến nay Uỷ
ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Uỷ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ
Khoa học và công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao
gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for
Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá
quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay. ISO được
thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25
thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ,
46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký. Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự
phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo
thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát
triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế. Việt Nam
tham gia ISO từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary
Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về
cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài ra nó hoạt
động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các

dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động
vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế
giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới.).
Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science
International - ILSI): là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc
đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực
phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường.
Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung
cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh
hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ
chức thương mại thế giới (WTO).
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease
Control and Prevention (CDC)
1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.3.1. Nguồn lây nhiễm từ cơ thể động vật
Bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của
động vật chứa rất nhiều vi khuẩn, chủ yếu là S. aureus, Streptococus faecalis,
Salmonella, E. coli... (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970). Nếu động vật được giết mổ
trong điều kiện nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh thú y, quy trình kỹ thuật
không đảm bảo thì thịt và sản phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các loại vi khuẩn này.
Đối với động vật suy dinh dưỡng hay ốm yếu hoặc mắc bệnh truyền
nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh. Do vậy, để ngăn cản sự nhiễm
khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia
súc ốm yếu, gia súc bệnh để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng.

1.3.2. Nguồn lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc. Trong không khí ô nhiễm, ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn,
trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy
trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn, ví dụ: nếu không khí có nhóm
vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm vi khuẩn do bụi đất; nếu phát
hiện thấy vi khuẩn E. coli, Cl.perfringen nghĩa là không khí nhiễm bụi phân khô
của động vật; nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus thì có thể xác định
là vùng đó có động vật chết và đang phân hủy.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng
lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:
Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô
nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn từ không khí.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


1.3.3. Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ
Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn
chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối,
nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới
tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch.
Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến
chất lượng vệ sinh thịt. Sử dụng nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây
nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại sử dụng nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm

chất lượng vệ sinh thịt.
Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm trong giết mổ là một trong những nguyên
nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E. coli, Salmonella, Clostridium perfringens
(Phạm Hồng Ngân, 2012).
1.3.4. Nguồn lây nhiễm từ đất
Đất là nơi chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật. Từ đất, vi sinh vật có thể
nhiễm vào không khí, thức ăn, nước uống trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ
nhiễm vào thực phẩm. Một số vi sinh vật có mặt trong đất thường tìm thấy ở thực
phẩm như: Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus...
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú
sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt, pha lọc và ý thức
của người tham gia (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng
vấy nhiễm cho quầy thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ.
Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản
phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong
đó nhiễm Salmonella cần được lưu ý (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt. Để đảm bảo vệ sinh cơ sở giết mổ, tất cả
các trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm
độc cho thịt và các sản phẩm thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Trang thiết bị,
dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng loại động vật giết mổ,

có khoảng cách nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh…
Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng
nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm.
Việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực
phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt. Vì vậy, việc giết mổ được quy
định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho thịt
bị ô nhiễm, ví dụ: Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn
sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp
thịt (Borowka, 1989); chất chứa trong hệ thống tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn
đường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khí khác, trong khi giết mổ nếu hệ
thống này bị thủng, rách vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khó làm sạch.
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy
nhiễm tiềm tàng. Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết
mổ, pha lóc, chế biến thịt,… cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản
phẩm chế biến. Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng
truyền vi trùng gây bệnh vào thịt. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết
mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy
nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không
đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh. Để
hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt,
được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6
tháng một lần.
1.3.6. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13

yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn
Kính, 2007).
Theo Herry, (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs, (1998), cho biết sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt
lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g. Như
vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ
vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh
doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền
lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể
chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm
cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì
sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh
vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức
độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường
không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây
nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng
của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần
hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
1.4. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật
1.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Hệ vi khuẩn hiếu khí trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc
khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép
sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng
số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn
xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


Dựa theo mức độ chịu nhiệt và điều kiện phát triển, vi khuẩn hiếu khí
được chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn ưa nhiệt và nhóm vi khuẩn ưa lạnh.
Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Vi
khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ
thấp khoảng 10C, bởi vậy những thực phẩm có nguồn gốc động vật cần được
kiểm tra loại vi khuẩn này ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C- 370C (Herbert, 1991 –
Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân).
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng
của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức
độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể
đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc
tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S. aureus. Hay
trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo
tiêu chí này.
1.4.2. Coliform tổng số
Coliform là nhóm trực khuẩn đường ruột Gram (-), không sinh nha bào,
hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở
370C trong 24 - 48 giờ.
Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.
Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E. coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được
thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ điểm, chỉ ra sự có mặt của các
yếu tố gây bệnh. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực

phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
1.4.3. Escherichia coli
E. coli là thành viên của nhóm vi khuẩn đường ruột, thuộc họ
Enterobacteriacae được đặc trưng bởi tính chất có enzym b-galactosidase và bglucorodase. Vi khuẩn E. coli nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật. Trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15