Bánh dân gian đồng bằng sông Cửu Long trong phục vụ du lịch

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Đồng bằng sông Cửu Long là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông, nằm ở
nơi sông Mê Kông đổ ra biển Đông. Sông Mê kông chảy qua Trung Quốc, Myanma,
Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam với rất nhiều phụ lƣu, đó là những con sông có
nhiệm vụ bổ sung nƣớc cho sông. Đến miền nam Việt Nam, sông phân thành hai
nhánh Tiền Giang, Hậu Giang. Trên đƣờng về biển, hai nhánh sông này lại chia tiếp
ra chín nhánh nhƣ chín con rồng uốn lƣợn, rồi tỏa rộng ra, chiếm hết một nửa phần
bờ biển phía đông của đồng bằng này, vì vậy vùng đất đƣợc mang tên Cửu Long.
Có thể nói, Đồng bằng sông Cửu Long thừa hƣởng tất cả tinh túy của sông Mê
Kông với những giồng cát dọc theo bờ biển và hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng
chịt. Đây là nơi từng tập trung nhiều khu rừng nguyên sinh mang đặc trƣng của các
hệ sinh thái đất ngập nƣớc, phong phú, đa dạng. Hệ sinh thái đất ngập nƣớc Đồng
bằng sông Cửu Long đứng thứ hai thế giới, chỉ sau Amazon, trên cả Sông Hằng. Đất
phù sa ven sông tạo nên những cánh đồng lúa bát ngát, những vƣờn cây trái xum
xuê. Nằm xen lẫn trong những cánh rừng ngập nƣớc, những sân chim, những đầm
sen…, tiềm năng vô tận để phát triển du lịch sinh thái. Đồng bằng sông Cửu Long có
khí hậu lý tƣởng, quanh năm ấm áp, ít có những thay đổi lớn về thời tiết, ít xảy ra
thiên tai. Mùa lũ về thƣờng gây nên những trở ngại cho cuộc sống và sinh hoạt,
nhƣng lại là mùa của cảnh quan đặc trƣng - cảnh quan mùa nƣớc nổi. Cảnh quan này
rất hấp dẫn khách du lịch bởi nó làm sống lại không gian hoang sơ thời khẩn hoang.
Đây cũng là cơ hội để thiên nhiên ban tặng hàng tỷ tấn phù sa, hàng ngàn tấn cá linh
và nhiều sản phẩm khác từ lũ. Đó là thế mạnh đặc trƣng của khu vực sông nƣớc
Đồng bằng sông Cửu Long để thu hút khách du lịch.
Thế mạnh đặc biệt của Đồng bằng sông Cửu Long là phát triển du lịch sinh
thái, du lịch dã ngoại, du lịch cảnh quan thiên nhiên gắn với sông nƣớc miệt vƣờn,
du lịch cộng đồng, du lịch làng nghề, du lịch lễ hội...
Đồng bằng sông Cửu Long gồm mƣời ba tỉnh thành, có diện tích 40.548,2 km²,
là nơi sinh sống của gần mƣời tám triệu ngƣời thuộc cộng đồng bốn dân tộc anh em

1

Việt, Kh’mer, Chăm, Hoa. Mỗi dân tộc có những nét văn hoá riêng, đó là những nét
văn hóa độc đáo, đậm đà bản sắc, đặc biệt là văn hóa ẩm thực. Nó là nguồn tài
nguyên du lịch đầy ắp giá trị nhân văn.
Bản chất của ngƣời dân ĐBSCL hiền hòa, phóng khoáng, yêu thiên nhiên, yêu
con ngƣời và rất mến khách. Khách đến nhà bao giờ cũng đƣợc thƣởng thức những
món ăn đậm chất đồng bằng, đậm chất mộc mạc, dân dã; đặc biệt là các loại bánh
kèm với trà và trái cây. Không có nơi nào có nhiều loại bánh dân gian nhƣ ở đây,
cũng không có nơi nào bánh dân gian đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ ở đây: bánh trên
bàn thờ ông bà tổ tiên, bánh có mặt ở tất cả các lễ hội, bánh bán trên các bến tàu, bến
xe, bánh theo những chiếc xuồng nhỏ xíu len lỏi trên các kinh rạch đến với ngƣời
dân vùng sâu vùng xa, bánh tráng miệng sau mỗi bữa ăn, bánh lót dạ mỗi buổi sáng
hay những lúc xế trƣa, xế chiều... . Có thể nói rằng: đi đến đâu, ngồi ở chỗ nào, ta
cũng thấy bánh dân gian hiện hữu. Khi đi xa, ngƣời ta gói bánh mang theo để ăn trên
xe và làm quà biếu ngƣời thân. Đi làm ruộng, ngƣời ta mang bánh theo ăn thay cơm
trƣa. Đi chơi xa, ngƣời ta cũng mang bánh theo ăn những khi nhỡ bữa... . Bánh trở
thành thức ăn thông dụng không kém gì cơm.
Trong du lịch, bánh đóng vai trò rất quan trọng. Bánh chuyển tải sắc thái văn
hóa bản địa đến với du khách, bánh theo du khách đi điền dã, bánh theo du khách
đến những nơi xa xôi để trở thành những món quà độc đáo, thú vị, bánh mang sắc
thái đa dạng, phong phú đến với lễ hội. Có khi, bánh còn đi hơn nửa vòng trái đất để
đến với bạn bè năm châu, bốn biển, đến với những thực khách chƣa biết gì về mắm,
tƣơng, chao...
Tuy nhiên, việc phát triển bánh dân gian phục vụ cho nhu cầu du lịch và xuất
khẩu còn rất hạn chế. Bánh dân gian vẫn chỉ quanh quẩn trong nội vùng, chƣa đƣợc
chắp cánh bay xa. Bánh xèo Mƣời Xiềm cũng mới chỉ là hiện tƣợng trong một hội
chợ quốc tế, ngƣời ta sẽ lãng quên ngay nếu nó không đƣợc duy trì, nuôi dƣỡng. Việt
Nam đƣợc mệnh danh là bếp ăn của thế giới, ngƣời ta có thể tìm thấy mọi món ăn
nổi tiếng thế giới ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… Vậy thì, vì sao

bánh dân gian ĐBSCL ngon và bổ đến thế lại vắng mặt ở các trung tâm du lịch nổi
tiếng thế giới. Vì sao ngƣời làm bánh vẫn sống chật vật, thiếu thốn. Đó là điều làm

2


chúng tôi trăn trở, bánh dân gian phải trở thành một thƣơng hiệu lớn, phải là sản
phẩm du lịch đặc thù của ĐBSCL, phải có mặt ở hầu hết các trung tâm thƣơng mại
và trung tâm du lịch. Đó là điều mong muốn của tác giả và cũng là lý do để chúng tôi
chọn đề tài nghiên cứu này.
Vùng kinh tế trọng điểm của ĐBSCL gồm các tỉnh, thành phố: Cần Thơ, An
Giang, Kiên Giang và Cà Mau, đây là trung tâm lớn về sản xuất lúa gạo, nuôi trồng,
đánh bắt và chế biến thủy hải sản, đóng góp lớn vào xuất khẩu nông thủy sản của cả
nƣớc. Ngoài ra, nó còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển giao công nghệ sinh
học, cung cấp giống, các dịch vụ kỹ thuật, chế biến và xuất khẩu các sản phẩm nông
nghiệp cho toàn bộ ĐBSCL.
Là ngƣời con của vùng quê sông nƣớc này, ngay từ tấm bé, tôi đã ngụp lặn trên
những dòng kênh cùng bọn trẻ đồng lứa. Thú nhất là những ngày đƣợc mẹ cho mấy
đồng bạc lẻ. Đang bì bõm bơi lội thì có chiếc xuồng con đi qua. Tiếng rao ngọt ngào
từ các dì, các bà chèo xuồng bán bánh dạo trên sông quyến rũ khiến mấy đồng bạc lẻ
trong túi không thể nằm yên. Tôi mua, khi thì chiếc bánh bò, khi thì bánh tai yến hay
bánh da lợn đậu xanh… Tôi ăn nghiến ngấu và thƣởng thức những hƣơng vị thật khó
tả từ những món ăn dân dã này. Tôi lớn lên cùng nó và nó đã vun đắp cho tôi tình
yêu với miệt sông nƣớc quê hƣơng. Bây giờ, khi đã trƣởng thành, tôi lựa chọn
nghiên cứu luận văn này nhƣ một sự tri ân với mảnh đất nghèo yêu dấu của tôi.
Luận văn này mong muốn đƣợc góp phần vào việc phát triển làng nghề bánh
dân gian vừa để đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa trong ẩm thực du lịch, vừa góp phần
nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cƣ làm bánh. Đồng thời cũng mong muốn
đƣợc góp phần quảng bá hình ảnh du lịch Đồng bằng sông Cửu Long và bánh dân
gian của vùng này ra cả nƣớc và thế giới.

L ch s nghiên cứu:
Ẩm thực Nam Bộ nói chung và ẩm thực ĐBSCL nói riêng là nguồn đề tài vô
cùng phong phú. Rất nhiều học giả, nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu… viết về đề tài
này nhƣ: Nguyễn Đình Đầu, Sơn Nam, Trần Văn Khê... và các tác phẩm khác nhƣ:

3


- Hƣơng gió Phƣơng Nam của Nguyễn Quốc Thắng, nhà xuất bản Văn Học, năm
2011
- 154 món bánh mứt của Nguyễn Phan Long, nhà xuất bản Thanh Hóa, năm 1999
- Món ăn dinh dƣỡng chế biến từ đậu của Nguyễn Kim Dân, nhà xuất bản Phụ Nữ,
năm 2014
- Ẩm thực và quê hƣơng của Đặng Hồng Nam, nhà xuất bản Đồng Nay, năm 2010
- Món Việt Nam – Các món Hấp, Hầm, Luộc của Ngọc Hà, nhà xuất bản Văn Hóa
– Thông Tin, năm 2010
- Kỹ thuật làm bánh – Món bánh ngon dễ làm của nhiều tác giả, NXB Thanh Niên,
năm 2011
Đó là những công trình đặc sắc, hấp dẫn, có giá trị lớn để làm cơ sở nghiên cứu.
Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện tại vẫn chƣa có đề tài cụ thể về nghiên cứu bánh
dân gian ĐBSCL trong phục vụ du lịch.
3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3 1 Mục đích
* Mục đích khoa học.
+ Nghiên cứu cơ sở hình thành và phát triển các loại bánh dân gian ĐBSCL.
+ Các loại bánh dân gian ĐBSCL trong nhận thức của du khách.
+ Vai trò của các loại bánh này trong hoạt động văn hóa, du lịch.
* Mục đích thực tiễn.
+ Tìm kiếm phƣơng thức đƣa các loại bánh này vào khai thác du lịch.
+ Nâng cao việc chuyên môn hóa sản xuất các loại bánh.

+ Nâng cao chất lƣợng các loại bánh.
+ Tìm kiếm thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế cho các loại bánh.
3

Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm tòi, phát hiện những sắc thái đặc trƣng bánh dân gian ĐBSCL.

4


- Phân tích các yếu tố tác động đến bánh dân gian ĐBSCL trong phục vụ du lịch.
- Kết hợp sự hiểu biết cá nhân với kiến thức các khoa học liên ngành để tìm ra các
giải pháp tích cực cho việc khai thác bánh dân gian ĐBSCL trong du lịch.
4 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
4 1 Đối tƣợng nghiên cứu
- Các loại bánh dân gian ở ĐBSCL phục vụ du lịch.
- Cách thƣởng thức các loại bánh dân gian ĐBSCL.
- Giá trị về vật chất và tinh thần của bánh dân gian ĐBSCL trong hoạt động du lịch
- Đánh giá của du khách về các loại bánh ở ĐBSCL.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Không gian nghiên cứu: Vùng du lịch ĐBSCL, trọng điểm là Cần Thơ.
- L nh vực nghiên cứu: Bánh dân gian trong văn hóa ẩm thực ĐBSCL với việc đáp
ứng nhu cầu du lịch.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 05/2015 đến tháng 05/2016. Trong thời gian này ở
ĐBSCL diễn ra nhiều lễ hội, đặc biệt là hội chợ ẩm thực Nam Bộ đƣợc tổ chức ở
Cần Thơ.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
5.1. Phƣơng pháp thu thập và x lí thông tin
- Tập hợp các tƣ liệu liên quan đến l nh vực nghiên cứu, khu vực nghiên cứu.

- Phân tích nội dung các tƣ liệu đã thu thập.
- Đánh giá và xếp loại, xếp hạng.
- Chọn lọc tƣ liệu có nội dung cô đọng nhất liên quan đến đề tài nghiên cứu.
5.2. Phƣơng pháp luận
- Kết hợp góc nhìn văn hóa ẩm thực với góc nhìn Việt Nam học qua các khoa học
khác nhƣ: Văn hóa học, Địa lý học, Lịch sử học, Du lịch học, Xã hội học, Sinh học…
- Sử dụng lý thuyết của các ngành khoa học trên và vận dụng để tiếp cận với thực tế.

5


Lý thuyết Đ a - ăn hóa: Nghiên cứu vai trò của môi trƣờng tự nhiên đối với việc
hình thành nền văn hóa bản địa và dấu ấn của văn hóa bản địa trong văn hóa ẩm
thực.
Lý thuyết về S c an t a: Nghiên cứu khả năng lan tỏa văn hóa ẩm thực Nam Bộ
trong môi trƣờng tự nhiên, và môi trƣờng nhân văn đối với văn hóa các khu vực
khác.
Lý thuyết Ch c năng: Nghiên cứu vai trò của văn hóa ẩm thực đối với xã hội, và hoạt
động kinh doanh du lịch.
Lý thuyết Cấu trúc: Nghiên cứu quy luật, cấu hình chung của nền văn hóa địa
phƣơng thông qua xem xét sự chọn lựa của địa phƣơng đối với những nhân tố văn
hóa quan trọng hàng đầu trong hệ thống các nhân tố cấu thành nên bản sắc văn hóa.
5.3. Phƣơng pháp so sánh
- Phát hiện và lý giải những nét tƣơng đồng của bánh dân gian ĐBSCL với các địa
phƣơng khác.
- Kết hợp với góc nhìn so sánh xuyên văn hóa để xem xét sự khác biệt về hoạt động
văn hóa ẩm thực ở Việt Nam nói chung và ĐBSCL nói riêng với các quốc gia trong
khu vực và trên thế giới nhằm tìm ra những điểm mạnh và điểm yếu, từ đó rút ra
những bài học kinh nghiệm.
5.4 Phƣơng pháp thực đ a

- Thông qua các hoạt động khảo sát thực địa để những nghiên cứu của đề tài đƣợc
kiểm chứng trong thực tế.
- Tham gia các chƣơng trình du lịch để tận mắt chiêm ngƣỡng, trải nghiệm.
- Quan sát hoạt động của doanh nghiệp và hƣớng dẫn viên trong việc thực hiện
chƣơng trình.
- So sánh với tƣ liệu thu thập đƣợc từ các báo cáo khoa học, tạp chí, sách báo, mạng
thông tin điện tử, nhật kí hành trình, truyền thông đại chúng có liên quan đến hoạt
động kinh doanh ẩm thực du lịch theo hƣớng.

6


5.5. Phƣơng pháp điều tra xã hội học
- Phóng vấn một số chuyên gia của các ngành liên quan: Ẩm thực, Địa lí, Lịch sử,
Văn hóa, Văn học...
- Phỏng vấn một số cơ sở làm bánh.
- Phỏng vấn một số hƣớng dẫn viên du lịch.
- Lập phiếu điều tra ý kiến nhận xét của du khách.
- Tập hợp ý kiến, tính tỉ lệ để đánh giá sơ bộ.
5.6. Phƣơng pháp ph n tích WO
Phân tích SWOT là một phƣơng pháp có vai trò rất lớn trong nghiên cứu khoa học,
đƣợc sử dụng để hiểu rõ điểm mạnh (Strengths), điểm yếu ( Weaknesses), cơ hội
(Opportunities) và nguy cơ (Threats) trong một dự án hoặc tổ chức kinh doanh.
Thông qua phân tích SWOT, ta sẽ nhìn rõ mục tiêu của mình cũng nhƣ các yếu tố
trong và ngoài tổ chức có thể ảnh hƣởng tích cực hoặc tiêu cực tới mục tiêu đề ra.
Trong quá trình xây dựng kế hoạch chiến lƣợc, phân tích SWOT đóng vai trò là một
công cụ căn bản nhất, hiệu quả nhất giúp ta có cái nhìn tổng thể không chỉ về chính
doanh nghiệp mà còn những yếu tố luôn ảnh hƣởng và quyết định tới sự thành công
của doanh nghiệp.
ố cục luận v n

Luận văn gồm ba phần:
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nội dung; gồm ba chƣơng:
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn.
Đây là tiền đề nghiên cứu cho các chƣơng sau.
Chƣơng 2: Văn hóa ẩm thực bánh dân gian ĐBSCL.
Trình bày hệ thống các loại bánh dân gian ĐBSCL, nguyên liệu, cách chế biến, cách
thƣởng thức, giá trị dinh dƣỡng và giá trị trong văn hóa ẩm thực, giá trị trong du
lịch….

7


Chƣơng 3: Khai thác bánh dân gian ĐBSCL trong hoạt động du lịch ĐBSCL
Trình bày bánh dân gian là một sản phẩm du lịch văn hóa, hiện trang khai thác
bánh dân ĐBSL, các giải pháp và các kiến nghị đối với lãnh đạo chính quyền và
lãnh đạo ngành du lịch các cấp để đẩy mạnh việc khai thác bánh dân gian trong du
lịch vừa để tăng hấp dẫn trong du lịch, vừa để nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống
cho ngƣời dân địa phƣơng.
Phần 3. Kết luận:
Tổng quát về thành quả của việc khai thác bánh dân gian trong du lịch những
năm qua. Đánh giá việc khai thác sản phẩm bánh dân gian ĐBSCL trong du lịch.

8


PHẦN NỘI DUNG
CHƢƠNG 1: CƠ Ở LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1. Một số khái niệm liên quan đến luận v n
1.1.1. Du ch là gì

Thuật ngữ du lịch bắt nguồn từ tiếng Pháp, nguyên gốc là “tour” ngh a là “một
cuộc dạo chơi” hay “đi vòng quanh”, còn “tourisme” là ngƣời đi dạo chơi. Ngh a
cơ bản của thuật ngữ này là cuộc hành trình đi một vòng, từ nơi này đến nơi khác
rồi quay trở lại của một nhóm ngƣời, hay một cá nhân, trong thời gian đó, họ dừng
chân tham quan hay lƣu trú một thời gian tại một hay vài địa phƣơng. Trong tiếng
Việt, thuật ngữ du lịch đƣợc lý giải theo âm Hán – Việt: du có ngh a là đi một cách
tự do, l ch là một tính từ chỉ phong thái “lịch lãm”, “du lịch” cũng đƣợc gọi là “du
lãm”, ngh a là đi chơi. Có thể ví với cách chơi mà các cụ xƣa thƣờng nói “Đi chơi
cho biết xứ ngƣời”.
Có rất nhiều định ngh a về du lịch, theo đó có hai định ngh a tiêu biểu:
Theo I. I Pirojnik: “Du lịch là một dạng hoạt động của dân cƣ trong thời gian rỗi
liên quan với sự di chuyển và lƣu lại tạm thời bên ngoài nơi cƣ trú thƣờng xuyên
nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận
thức – văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh
tế và văn hóa” 1
Theo Luật Du lịch Việt Nam: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến
chuyến đi của con ngƣời ngoài nơi cƣ trú thƣờng xuyên của mình nhằm đáp ứng
nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, ngh dƣỡng trong một khoảng thời gian nhất
định” 2
Nhƣ vậy, du lịch liên quan đến các hoạt động đi lại, tham quan, nghỉ ngơi, ăn
uống và các dịch vụ bổ sung, trong đó bánh dân gian là một trong những sản phẩm

1
2

Nguyễn Minh Tuệ (2013), Đ a ý du ch iệt Nam, NXB Giáo dục, Hà Nội, tr.5
/>495

9

hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ăn uống, mang lại những sắc thái đặc trƣng trong văn hóa
ẩm thực vùng, miền.
1.1.2. Tài nguyên du l ch
“Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử văn hóa, công trình lao động sáng tạo của con ngƣời và các giá trị nhân văn khác có
thể đƣợc sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là các yếu tố cơ bản để hình thành
các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch”.
[Luật Du lịch Việt Nam 2005 khoản 4, điều 4, chƣơng I]
Tài nguyên du lịch đƣợc chia làm 2 loại:
* Tài nguyên du lịch tự nhiên
“Tài nguyên du lịch tự nhiên gồm các yếu tố địa chất, địa hình, địa mạo, khí hậu,
thuỷ văn, hệ sinh thái, cảnh quan thiên nhiên có thể đƣợc sử dụng phục vụ mục đích
du lịch”.3
[Luật Du lịch Việt Nam 2005, khoản 13, điều 13, chƣơng II]
Nhƣ vậy, tài nguyên du lịch tự nhiên là những cảnh quan có sẵn trong tự
nhiên, trong đó có sự kết hợp của địa hình, khí hậu, nguồn nƣớc, thảm thực, động
vật tạo nên cảnh đẹp, có sức thu hút mạnh để có thể đƣợc khai thác, sử dụng phục
vụ mục đích du lịch.
* Tài nguyên du lịch nhân văn:
Tài nguyên du lịch nhân văn bao gồm: các di tích lịch sử - văn hoá kiến trúc,
các lễ hội, các đối tƣợng du lịch gắn với dân tộc học, các đối tƣợng văn hóa thể thao
và các hoạt động nhận thức khác, có khả năng thu hút con ngƣời để khai thác, sử
dụng phục vụ nhu cầu du lịch.
Tài nguyên du lịch nhân văn cũng đƣợc chia làm hai loại:
- Tài nguyên du lịch nhân văn vật thể: là những vật chất cụ thể mà ta có thể nhìn
thấy, có thể định lƣợng đƣợc nhƣ đình, đền, chùa, miếu, lăng tẩm…
3

/>495

10


- Tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể: là tài nguyên có giá trị tiềm ẩn mà ta chỉ
có thể định tính đƣợc giá trị của nó bằng nhận thức nhƣ lễ hội, trang phục, phong
tục, tín ngƣỡng…
Bánh dân gian là sản phẩm vật chất. Tuy nhiên, trong văn hóa ẩm thực du lịch,
bánh dân gian lại mang đến cho ngƣời thƣởng thức những giá trị nhân văn, vì thế,
có thể coi bánh dân gian ĐBSCL là tài nguyên du lịch bao hàm tính vật thể và phi
vật thể.
1.1.3. Sản phẩm du ch
* Sản phẩm du lịch là các sản phẩm đƣợc khai thác để đáp ứng các nhu cầu trong
hoạt động du lịch, đó là: dịch vụ vận chuyển, dịch vụ lƣu trú, ăn uống, dịch vụ tham
quan, giải trí, hàng hoá tiêu dùng và đồ lƣu niệm, các dịch vụ khác phục vụ khách
du lịch
“Sản phẩm du lịch là tập hợp các dịch vụ cần thiết để thoả mãn nhu cầu của
khách du lịch trong chuyến đi du lịch”
[khoản 10, điều 4, Luật Du lịch Việt Nam, 2005].
“Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lƣu
trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hƣớng dẫn và những dịch vụ khác nhằm
đáp ứng nhu cầu của khách du lịch”
* Đặc tính của sản phẩm du lịch:
- Tính tổng h p:
Trong một chƣơng trình du lịch, du khách cần đƣợc thỏa mãn mọi nhu cầu về
vật chất và tinh thần, vì vậy sản phẩm du lịch phải là tập hợp tất cả các sản phẩm để
đáp ứng nhu cầu đó. Sẩn phẩm du lịch không của riêng ai, nó đƣợc tập hợp trong
mối quan hệ tƣơng hỗ giữa các bộ phận trong du lịch và mối quan hệ giữa du lịch
với các hoạt động khác của xã hội. Vì vậy, sản phẩm du lịch phải toàn diện, nó
mang tính tổng hợp.
- Tính không thể d trữ:

11


Trong các hoạt động kinh doanh thông thƣờng, ngƣời ta sản xuất trƣớc, tiêu
thụ sau, nhƣng trong du lịch, sản xuất luôn song song với tiêu dùng dịch vụ du lịch.
Trong lúc khách du lịch ung dung ngồi trên xe để ngắm nhìn cảnh đẹp thì ngƣời tài
xế phải lái xe, hƣớng dẫn viên phải thuyết minh và phục vụ khăn, nƣớc. Trong lúc
khách du lịch ngủ ngon trong chăn êm, nệm ấm thì nhân viên khách sạn phải lo tiếp
tân, bảo vệ, nấu ăn, chăm sóc khách hàng, sẵn sàng đáp ứng cá nhu cầu của khách…
Sản phẩm du lịch mang tính vô hình, nó đƣợc tính bằng hiệu suất sử dụng. Ngƣời ta
không thể “dự trữ” phòng để chờ khách, mà phòng phải đƣợc xử dụng thƣờng
xuyên, ngày nào phòng không đƣợc sử dụng thì ngày đó phòng không có gí trị gì
cả! Các dịch vụ khác cũng vậy, ngày nào xe không chở khách thì ngày đó xe trở nên
vô dụng. Ngày nào, điểm du lịch không có khách tham quan thì ngày ấy, điểm du
lịch có giá trị bằng không. Vì thế, giá trị sản phẩm du lịch đƣợc tính bằng mức tiêu
thụ của du khách chứ không phải bằng giá trị của bản thân nó.
- Tính không thể chuyển d ch
Sản phẩm du lịch không thể mang từ nơi này sang nơi khác. Không thể mang
Hạ Long vào Cần Thơ hay mang khách sạn Dubai đến Việt Nam. Khách du lịch
phải tìm đến sản phẩm du lịch để thƣởng thức. Khách du lịch cũng không có quyền
sở hữu với sản phẩm du lịch, họ mua phòng chỉ để nghỉ ngơi, họ đi phòng không
còn là của họ. Với các sản phẩm khác cũng vậy, họ chỉ sử dụng tạm thời chứ không
có quyền sở hữu chúng. Muốn sản phẩm du lịch đƣợc tiêu thụ thƣờng xuyên, phải
không ngừng nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tăng cƣờng tiếp thị, quảng bá cho
sản phẩm.
- Tính dễ b dao động:
Sản phẩm du lịch chịu ảnh hƣởng của rất nhiều nhân tố khác nhau. Một
chƣơng trình du lịch đang đƣợc tiến hành suôn sẻ, bỗng dƣng bị sựng lại do nhiều
nguyên nhân khác nhau nhƣ thời tiết, loạn lạc, dịch bệnh... mà chúng ta đã thấy nó

diễn ra ở Hồng Kông thời nhiễm vi – rút cúm (H5N1) hay nhƣ sau sóng thần tại
Bali, Thái Lan, hoặc chiến tranh tại Trung Đông. Vì vậy, sản phẩm du lịch phải
mang tính toàn diện để khi cần ta có thể thay đổi nhanh phƣơng thức thực hiện, địa
bàn hoạt động.

12


Sản phẩm du lịch cũng dễ thay đổi do thay đổi do trào lƣu du lịch. Có thể bây
giờ ngƣời ta đang nô nức đi du lịch biển, nhƣng đến một thời điểm nào đó ngƣời ta
lại đua nhau đi du lịch núi, du lịch đồng quê hay du lịch văn hóa... . Lúc này ngƣời
kinh doanh du lịch cần lấy sự thay đổi nhu cầu của du khách để xây dựng chƣơng
trình và phƣơng thức khai thác, kinh doanh du lịch.
- Tính th i vụ
Dịch vụ có đặc trƣng rất rõ nét ở tính thời vụ, ví dụ các khách sạn ở các khu
nghỉ mát thƣờng vắng khách vào mùa mƣa bão nhƣng lại rất đông khách vào mùa
khô, các nhà hàng trong khách sạn thƣờng đông khách ăn vào buổi trƣa hoặc chiều
tối, hoặc các khách sạn gần trung tâm thành phố thƣờng đông khách vào ngày nghỉ
cuối tuần. Chính đặc tính mùa của dịch vụ du lịch dẫn đến tình trạng cung cầu dịch
vụ mất cân đối. Vào mùa vụ du lịch, khách đông, thiếu điều kiện phục vụ dẫn đến
chất lƣợng dịch vụ kém. Lúc ngoài mùa, khách ít gây lãng phí nhân lực, cơ sở vật
chất kỹ thuật. Vì vậy, chúng ta cần đƣa ra các chƣơng trình khuyến mãi để khách du
lịch đi vào lúc trái vụ nhằm tận dụng khả năng cung ứng của cơ sở hạ tầng và cơ sở
vật chất kỹ thuật.
[Trần Văn Thông (2005) Quy hoạch du ch, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh (tr
53,54,55)].

Tác giả nhận thấy các đặc điểm của sản phẩm du lịch là mang tính tổng hợp,
tính không thể dự trữ, tính không thể chuyển dịch, tính dễ bị dao động, tính thời vụ
là hoàn toàn đúng.

1.1.4. Mối quan hệ giữa văn hóa với kinh doanh du ch
* T c động qua ại giữa kinh doanh du ch với tài nguyên du ch
Văn hóa có mối quan hệ chặt chẽ với kinh doanh du lịch. Sinh thái tự nhiên và
sinh thái nhân văn đều là những nguồn tài nguyên du lịch quan trọng để cấu thành
nên sản phẩm du lịch.
Sinh thái tự nhiên trong hoạt động kinh doanh du lịch trở thành nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên quan trọng, góp phần tạo nên những sản phẩm du lịch đa

13


dạng, phong phú.Các thành phần của tự nhiên có tác động mạnh đến hoạt động kinh
doanh du lịch nhƣ: Đ a hình, khí hậu, nguồn nước và tài nguyên th c - động vật4.
Địa hình có nhiều dạng khác nhau nhƣ: Đồng bằng, vùng đồi, núi, castere, ven
bờ (ao, biển, hồ, sông…). Địa hình đồng bằng khá đơn điệu về ngoại cảnh, ít gây
cảm hứng cho khách du lịch, vì vậy ở dạng địa hình này thƣờng kết hợp với các cơ
sở vật chất hạ tầng du lịch hiện đại, hay kết hợp với các hoạt động kinh tế, văn hóa
của con ngƣời để tạo nên sự đa dạng cho hoạt động du lịch. Địa hình vùng đồi thích
hợp cho du lịch dã ngoại, tham quan, cắm trại. Địa hình vùng núi thích hợp cho loại
hình du lịch tham quan, nghỉ dƣỡng, leo núi, tìm hiểu về thực - động vật,… Địa hình
ven bờ là những kho chứa nƣớc lớn thích hợp cho loại hình du lịch tắm biển, sông;
nghiên cứu khoa học, nghỉ dƣỡng biển, thể thao dƣới nƣớc (lƣớt ván, chèo thuyền,
dù lƣợn trên không,…).
Khí hậu cũng có ảnh hƣởng lớn đến kinh doanh du lịch. Các chỉ tiêu của khí
hậu nhƣ: nhiệt độ, độ ẩm, lƣợng mƣa, ánh nắng mặt trời, gió có tác động mạnh đến
hoạt động kinh doanh du lịch.
Nhìn chung, trong hoạt động du lịch những nơi có khí hậu điều hòa thƣờng
đƣợc yêu thích hơn những nơi khác. Khách du lịch thƣờng không thích những nơi
quá nóng, quá lạnh hay quá ẩm, quá khô. Những nơi có khí hậu điều tiết, dễ chịu,
không quá biến động luôn là sự lựa chọn tốt cho khách du lịch.

Một trong những bộ phận quan trọng của tài nguyên du lịch tự nhiên không thể
không kể đến là tài nguyên nƣớc. Tài nguyên nƣớc bao gồm nƣớc chảy trên mặt và
nguồn nƣớc ngầm. Trong đó, nguồn nƣớc chảy trên mặt nhƣ: ao, biển, hồ, thác nƣớc,
suối, nƣớc khoáng…có ý ngh a quan trọng đối với hoạt động du lịch.
Nguồn tài nguyên thực - động vật là một trong những hợp phần quan trọng của
du lịch nói chung và loại hình du lịch sinh thái nói riêng. Nguồn tài nguyên thực động vật đa dạng, phong phú, nhƣng không phải mọi loài thực - động vật đều là đối
tƣợng của du lịch. Theo Nguyễn Minh Tuệ trong Đ a ý du ch iệt Nam (NX Tp.
HCM) chỉ có những loài phù hợp với những chỉ tiêu dƣới đây, mới có thể đƣợc khai
thác để phục vụ du lịch:
4

Nguyễn Minh Tuệ: Tài liệu đã dẫn, trang 37.

14


-Thảm thực vật phong phú, độc đáo và điển hình.
-Có loài đặc trƣng cho khu vực, loài đặc hữu, loài quí hiếm đối với thế giới và trong
nƣớc.
-Có một số động vật phong phú hoặc điển hình cho vùng.
-Có các loại khai thác đặc sản phục vụ cho nhu cầu khách du lịch.
-Thực, động vật có màu sắc hấp dẫn, vui mắt, một số loài phổ biến dễ quan sát bằng
mắt thƣờng, ống nhòm hoặc nghe tiếng hót, tiếng kêu và có thể chụp ảnh đƣợc.
Bên cạnh yếu tố sinh thái tự nhiên, sinh thái nhân văn cũng có tác động mạnh
đến hoạt động kinh doanh du lịch. Sinh thái nhân văn trong hoạt động kinh doanh du
lịch trở thành nguồn tài nguyên du lịch nhân văn, nguồn tài nguyên này góp phần rất
lớn vào việc tạo nên sản phẩm du lịch, và tạo nên sự đa dạng, phong phú cho sản
phẩm du lịch.
Các loại danh lam thắng cảnh, tôn giáo, văn học nghệ thuật, chuẩn mực đạo
đức, phong tục, tập quán, văn hóa địa phƣơng, vùng, miền, khu vực… . Là một trong

những “nguyên liệu quan trọng” tạo nên sản phẩm du lịch. Chẳng hạn, đến với sông
nƣớc miền Tây Nam Bộ - Việt Nam, du khách không chỉ tham quan cảnh đẹp của
những dòng sông, kênh rạch, danh lam thắng cảnh mà còn tận hƣởng giai điệu ngọt
ngào, sâu lắng của “Đờn ca tài tử”. Đến với Huế bên cạnh những quần thể kiến trúc
cổ kính, du khách còn đƣợc thƣởng thức “Nhã nhạc cung đình” với giai điệu trữ tình,
trang nhã.
Văn hóa còn tác động đến du lịch thông qua văn hóa tâm lý của khách du lịch,
khách du lịch đến từ những vùng miền khác nhau, tâm lý khác nhau mà sự lựa chọn
sản phẩm du lịch cũng khác nhau, trên cơ sở đó mà các nhà hoạch định du lịch có cơ
sở để tạo nên các chƣơng trình du lịch hợp lý. Chẳng hạn, nhóm ngƣời dị tâm lý thì
thích hợp với loại hình du lịch văn hóa, mạo hiểm, du lịch có hoạt động từ thiện…
Nhóm ngƣời trung gian thuộc kiểu hỗn hợp vừa thích loại hình du lịch văn hóa, vừa
thích các loại hình du lịch khác. Nhóm ngƣời cùng tâm lý thích du lịch theo chƣơng

15


trình trọn gói, ít hoạt động, thích yên t nh, yêu cầu về chất lƣợng dịch vụ cao, thích
bầu không khí nhƣ ở nhà,... 5
Tất cả những giá trị văn hóa trên vừa là nguyên liệu vừa là động lực cho sự phát
triển kinh doanh du lịch. Sinh thái tự nhiên và sinh thái nhân văn có tác động mạnh
mẽ đến hoạt động du lịch, ngƣợc lại hoạt động kinh doanh du lịch cũng có tác động
trở lại theo hai hƣớng tích cực và tiêu cực đối với văn hóa sinh thái.
Về mặt tích cực: Một cách khái quát nhất, thông qua hoạt động kinh doanh du
lịch các giá trị văn hóa dân tộc, những cảnh quan tự nhiên đƣợc gìn giữ và phát triển.
Kinh doanh du lịch biến những giá trị văn hóa bình thƣờng, những cảnh quan tự
nhiên trở thành những hàng hóa có giá trị kinh tế cao mang lại lợi ích cho doanh
nghiệp, cộng đồng địa phƣơng và nền kinh tế quốc dân.
Về mặt tiêu cực: Kinh doanh du lịch chỉ vì lợi nhuận trƣớc mắt mà không thấy
cái lợi lâu dài, kinh doanh du lịch không bền vững dẫn đến sự hủy hoại các nguồn tài

nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn. Môi trƣờng tự nhiên bị ô nhiễm bởi rác thải,
chất thải, bởi qui hoạch cơ sở hạ tầng không hợp lý… Môi trƣờng nhân văn bị biến
chất, văn hóa của điểm đến du lịch không nhƣ ban đầu mà bị biến chất, bị giả tạo để
phục vụ du lịch, nạn chèo kéo khách, “chặt chém” khách, nạn hàng rong bày bán la
liệt ở khắp các điểm tham quan, nạn cờ bạc,…Những điều tiêu cực trên đây có tác
động xấu đến tâm lý khách du lịch trong và ngoài nƣớc, tạo ra những hình ảnh không
hay có thể làm giảm uy tín, thậm chí bôi nhọ hình ảnh du lịch quốc gia trong mắt
ngƣời dân trong nƣớc và bạn bè quốc tế.
* Mối quan hệ giữa kinh doanh du ch với sinh th i t nhiên và sinh th i nh n văn
Văn hóa sinh thái trong hoạt động kinh doanh du lịch thực chất là mối quan hệ
giữa tài nguyên tự nhiên và tài nguyên nhân văn với hoạt động kinh doanh du lịch.
Các nguồn tài nguyên tự nhiên và tài nguyên nhân văn góp phần mang lại doanh thu
lớn cho kinh doanh du lịch. Vì vậy, các nhà kinh doanh du lịch cần có thái độ ứng xử
có văn hóa với những nguồn tài nguyên này. Gìn giữ, phát triển, khai thác bền vững
những nguồn tài nguyên du lịch là góp phần rất lớn vào việc xây dựng hoạt động
kinh doanh du lịch lâu dài cho doanh nghiệp.
5

TS.Trần Văn Thông 2006: Tài liệu đã dẫn, trang 60.

16


Nói nhƣ cách nói của Ingold: “ ũ trụ à một xã hội ớn, trong đó có tương t c
giữa con ngư i có cơ thể (như chúng ta) với con ngư i không cơ thể. Tất cả đều có
tính chủ thể. Nền văn ho này không chỉ sản sinh ra những hành vi tôn trọng môi trư ng mà còn sản sinh ra những khối ư ng kiến th c về môi trư ng rất đ ng kh m
phục.”6
Sinh thái văn hóa có thể xem là một cách tƣ duy, một quan điểm ứng xử mới
trên tinh thần tôn trọng môi trƣờng sinh thái tự nhiên và môi trƣờng sinh thái nhân
văn. Chính môi trƣờng sinh thái tự nhiên và môi trƣờng sinh thái nhân văn đã và

đang mang lại nguồn lợi lớn cho kinh doanh du lịch, vì vậy hoạt động kinh doanh du
lịch cần có thái độ “biết ơn”, và tôn trọng “chúng”. Mối quan hệ giữa hoạt động kinh
doanh du lịch với sinh thái tự nhiên và nhân văn cần đứng trên quan điểm “chủ thể chủ thể” thay cho cách ngh “chủ thể - khách thể”. Có ngh a là kinh doanh du lịch
không chỉ đóng vai trò khai thác mà phải gắn với trách nhiệm gìn giữ, bảo vệ và phát
huy các giá trị của môi trƣờng sinh thái.
Một cách khái quát hơn, mối quan hệ giữa sinh thái tự nhiên – kinh doanh du
lịch- sinh thái nhân văn là hệ thống mối quan hệ: “Tự nhiên – con ngƣời – xã hội”.
Con ngƣời hay cụ thể hơn là mọi hoạt động có văn hóa của con ngƣời chịu sự chi
phối bởi hệ thống “Tự nhiên – xã hội”. Triết học Mác – Lê Nin cũng cho rằng: Con
ngƣời là một thực thể thống nhất giữa mặt sinh học và mặt xã hội. Do đó, con ngƣời
luôn bị quyết định bởi hệ thống các quy luật tự nhiên nhƣ: sự phù hợp giữa cơ thể
với môi trƣờng, di truyền … và hệ thống các quy luật xã hội nhƣ: mối quan hệ giữa
ngƣời với ngƣời.
Trên quan điểm tiếp cận của chủ ngh a duy vật biện chứng, chúng ta thấy rằng
mối quan hệ giữa mặt tự nhiên và mặt xã hội của con ngƣời cũng giống nhƣ “nhu
cầu sinh học và nhu cầu xã hội trong mỗi con ngư i à thống nhất”7. Sinh thái tự
nhiên – cái “tự nhiên thứ nhất” đặt tiền đề cho sinh thái nhân văn hay yếu tố văn
hóa, xã hội của con ngƣời hình thành và phát triển, sinh thái nhân văn không thể tồn

6

Bùi Quang Thắng 2008: 30 thuật ngữ nghiên c u văn hóa, nguồn />7

Bộ Giáo Dục và Đào Tạo 2006: Gi o Trình Triết Học M c- Lê Nin.Nxb Chính Trị- Quốc Gia, trang 389.

17


tại nếu nằm bên ngoài sinh thái tự nhiên. Sinh thái nhân văn chính là “c i hiện th c
bên trên t nhiên” mà con ngƣời tạo ra trong quá trình cải biến giới tự nhiên8.

Theo cách tiếp cận của lý thuyết địa văn hóa thì mỗi nền, vùng miền văn hóa
đều tƣơng ứng với một kiểu sinh thái tự nhiên nhất định, chính môi trƣờng tự nhiên
góp phần rất lớn vào việc hình thành nên văn hóa vùng, miền của các quốc gia, dân
tộc. Cách tiếp cận này, xem văn hóa hay sinh thái nhân văn là kết quả của quá trình
thích nghi của con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên. Do đó, “từ đa dạng sinh học đến
đa dạng văn hóa à quy uật và mối quan hệ bản chất”9 .
Sinh thái tự nhiên có tác động lớn đến sinh thái nhân văn, ngƣợc lại, sinh thái
nhân văn cũng có ảnh hƣởng trở lại đối với sinh thái tự nhiên. Sinh thái nhân văn cải
tạo môi trƣờng tự nhiên sẵn có để phục vụ cho những nhu cầu vật chất và tinh thần
của con ngƣời. Con ngƣời thời kì tiền sử chỉ biết tận dụng những thứ có sẵn của tự
nhiên để săn, bắt, hái lƣợm, nhƣng từ khi con ngƣời biết dùng công cụ lao động cải
biến tự nhiên theo hƣớng có lợi cho mình, thì con ngƣời đã tạo ra cái “thiên nhiên
thứ hai” để phục vụ cho nhu cầu mang bản chất xã hội của con ngƣời.
Văn hóa mà cụ thể là cách sống, cách ngh của cộng đồng ngƣời hay của đại đa
số các thành viên trong xã hội có tác động rất lớn đến sinh thái tự nhiên. Nếu quan
điểm của con ngƣời là tôn trọng và sống hòa hợp với tự nhiên thì sinh thái tự nhiên
tồn tại và phát triển bền vững, ngƣợc lại nếu quan điểm của con ngƣời muốn chế
ngự, bắt ép tự nhiên “thuần phục” con ngƣời thì môi trƣờng tự nhiên dần bị hủy hoại,
và đến một chừng mực nào đó, con ngƣời và sinh thái nhân văn của con ngƣời cũng
có nguy cơ bị đổ vỡ theo.
Trong hoạt động kinh doanh du lịch tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn
hay sinh thái tự nhiên và sinh thái nhân văn hòa hợp với nhau, cảnh quan tự nhiên là
cơ sở để hình thành nên văn hóa vùng, miền, là “màu nền” tô vẽ cho văn hóa vùng,
miền thêm phần đặc sắc, còn tài nguyên nhân văn hay yếu tố văn hóa đã và đang
“nhân tính hóa” tài nguyên du lịch tự nhiên, thổi cái “hồn”, “cái thần” vào cảnh quan
tự nhiên.

8
9

A.A.RaDuGhin 2004: Tài liệu đã dẫn, trang 132.
Ngô Đức Thịnh 2009: ản S c ăn Hóa ùng Ở iệt Nam. Nxb Giáo Dục, trang 361.

18


Phải chăng sự tồn tại song song hay hòa quyện vào nhau giữa tài nguyên du
lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn qua “bàn tay” tạo tác của con ngƣời thực
chất chính là con ngƣời muốn thỏa mãn nhu cầu quay về với bản thể (tự nhiên và xã
hội) của mình, bản thể ấy tuy hai mặt nhƣng thống nhất biện chứng với nhau bên
trong con ngƣời.
Môi trƣờng tự nhiên quy định con ngƣời về mặt sinh học, nếu thiếu môi trƣờng
tự nhiên con ngƣời không thể tồn tại với tƣ cách của một loài sinh học, nhƣng bên
cạnh đó, môi trƣờng nhân văn quy định con ngƣời về mặt xã hội, “cái thiên nhiên thứ
hai” ấy tạo ra hệ thống các hành vi, chuẩn mực bên trên bản năng của con ngƣời để
phân biệt con ngƣời với loài vật, giúp con ngƣời duy trì trật tự, sự ổn định của xã hội
loài ngƣời, làm cho đời sống con ngƣời thêm thú vị, hấp dẫn, và ý ngh a hơn.
Nhƣ vậy, con ngƣời đóng vai trò là mắt xích, là cầu nối quan trọng giữa hai yếu
tố tự nhiên và nhân văn trong hệ thống “tự nhiên – con ngƣời – xã hội”. Con ngƣời
tạo nên sinh thái nhân văn - “thiên nhiên thứ hai” từ sinh thái tự nhiên – thiên nhiên
thứ nhất hay nói cách khác sinh thái nhân văn chính là sinh thái tự nhiên đƣợc con
ngƣời cải biến lại.
Nội dung chủ yếu của “sinh thái văn hóa” là xem xét sự tƣơng tác giữa con
ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và nhân văn. Chính hoạt động có chủ đích của con
ngƣời quyết định đến sự tồn tại và phát triển bền vững của cả hệ thống “Tự nhiên –
con ngƣời – xã hội”.
Trong hoạt động kinh doanh du lịch, sinh thái văn hóa biểu hiện dƣới dạng các
nhân tố bên trong hệ thống “tài nguyên du lịch tự nhiên - hoạt động kinh doanh du
lịch – tài nguyên du lịch nhân văn”, trong đó hoạt động kinh doanh du lịch của con
ngƣời giữ vai trò chủ đạo trong việc khai thác, sử dụng hợp lý các nguồn tài nguyên

du lịch theo hƣớng phát triển bền vững.
1.1.5.
Theo ngh a Hán Việt thì “ẩm” ngh a là uống, “thực” ngh a là ăn, ngh a hoàn
chỉnh của ẩm thực là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và
thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thƣờng gắn liền

19


với một nền văn hóa cụ thể. Nó thƣờng đƣợc đặt tên theo vùng văn hóa hoặc nền văn
hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hƣởng của các thành phần có sẵn tại
địa phƣơng hoặc thông qua thƣơng mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang
màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hƣởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm
thực có ngh a là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục,
thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn
hóa tinh thần".
1.1.6. Bánh là gì
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến đƣợc làm từ nhiều nguyên liệu khác
nhau, nhiều phƣơng pháp chế biến khác nhau, có nhiều cách trình bày khác nhau do
sự sáng tạo của con ngƣời. Một số loại bánh có thể sử dụng nhƣ thức ăn chính cung
cấp các dƣỡng chất cho cơ thể, một số loại bánh khác có thể dùng để ăn chơi.
1.1.7.

nh dân gian

Bánh dân gian là loại bánh đƣợc hình thành từ một địa phƣơng, bằng các
nguyên liệu có sẵn tại chỗ và lƣu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Bánh đƣợc
làm từ sự sáng tạo của cƣ dân trong cộng đồng làng xã và đƣợc kiểm nghiệm kỹ
càng, chặt chẽ từ chính những ngƣời sáng tạo ra và thƣởng thức nó. Chính vì thế mà
nó có tính chất mộc mạc, dân dã và mang đậm sắc thái địa phƣơng, nhƣng lại rất ý

ngh a, rất tinh tế, rất văn hóa …
Bánh dân gian có ở khắp nơi, vì tính phổ biến của nó trong đời sống ngƣời
dân, dễ làm, dễ sử dụng, mỗi nơi có những sắc thái riêng phù hợp với hoàn cảnh ra
đời của nó, phù hợp với sắc thái văn hóa bản địa và văn hóa ẩm thực nơi đó. Có
những loại bánh có mặt ở rất nhiều vùng miền khác nhau, nhƣng ở mỗi vùng, miền,
nó lại có những đặc tính khác nhau. Cũng có khi từ những nguyên liệu giống nhau
mà mỗi vùng lại làm ra các loại bánh khác nhau. Nhìn bên ngoài, nó hoàn toàn khác
nhau về hình dáng, kích thƣớc nhƣng khi thƣởng thức ta lại thấy nó giống nhau về
màu sắc, hƣơng vị.

20


1.1.8.

nh d n gian trong văn hóa ẩm th c

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống và mang tính địa
phƣơng. Nhất là đối với ngƣời Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật
chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực ngƣời ta có thể hiểu đƣợc nét văn
hóa thể hiện phẩm giá con ngƣời, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý,
phép tắc, phong tục trong cách ăn uống ... Nét văn hóa ẩm thực ngƣời Việt đƣợc biết
đến với những nét đặc trƣng nhƣ: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hƣơng vị,
sức hấp dẫn trong các món ăn.
Bánh dân gian là những loại bánh đã quá đỗi thân thuộc với ngƣời dân xứ sở, vì
vậy mà mỗi khi xa quê hƣơng, ngƣời ta thƣờng nhớ tới những món ăn vặt thƣờng
ngày, những chiếc bánh nhƣ những kỷ niệm sâu sắc. Có nhiều khi, ngƣời ta rớt nƣớc
mắt khi ngh đến nó, vì nó là một phần không thể thiếu của quê hƣơng. Bánh dân
gian gắn liền với cuộc sống đời thƣờng trong dân gian, nó hiện hữu ở khắp mọi nơi.
Bánh trên bàn thờ ông bà, tổ tiên, bánh có mặt ở tất cả các lễ hội, bánh bán trên các

bến tàu, bến xe, bánh theo những chiếc xuồng nhỏ xíu len lỏi trên các kinh rạch đến
với ngƣời dân vùng sâu, vùng xa, bánh tráng miệng sau mỗi bữa ăn, bánh lót dạ mỗi
buổi sáng hay những lúc xế trƣa, xế chiều... . Có thể nói rằng: đi đến đâu, ngồi ở chỗ
nào, ta cũng thấy bánh dân gian bên mình. Trƣớc khi có ngƣời đi xa, ngƣời ta gói
bánh mang theo để ăn trên xe và làm quà biếu ngƣời thân. Đi làm ruộng, ngƣời ta
mang bánh theo ăn thay cơm trƣa. Đi chơi xa, ngƣời ta cũng mang bánh theo ăn
những khi nhỡ bữa... . Bánh trở thành thức ăn thông dụng không kém gì cơm. Khách
đến chơi nhà, chủ nhà đem những chiếc bánh ra thiết đãi để nó với trà thành cặp,
thành đôi trên bàn tiếp khách. “Mời bác ăn bánh, uống trà” đã trở thành câu mở đầu
trong cuộc giao lƣu chủ, khách. Khách phƣơng xa đến có thể lần đầu ăn loại bánh
này nên họ rất thú vị khi thƣờng thức và khi ấy, bánh lại là chủ đề của cuộc giao lƣu
trƣớc khi đi vào phần việc chính. Bánh làm quà biếu để gắn kết yêu thƣơng, ngƣời
nhận quà nhận luôn cả tâm tình của ngƣời làm bánh. Những loại bánh dân gian nổi
tiếng đƣợc xuất khẩu ra nƣớc ngoài, mang theo sắc thái văn hóa bản địa của nơi làm
ra nó.

21


1.2. Đồng bằng sông C u Long : Đất và Ngƣời
1.2.1. Kh i qu t về Đồng bằng sông Cửu Long
1.2.1.1.

trí đ a ý

ĐBSCL nằm ở cực nam đất nƣớc, có diện tích 39.734 km², đông bắc giáp
Đông Nam Bộ, tây bắc giáp Campuchia, phía tây nam là vịnh Thái Lan, phía đông
nam là Biển Đông.
Các điểm cực của ĐBSCL trên đất liền:
- Cực Tây 106°26´Đ (xã M Đức, Thị xã Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang),

- Cực Đông ở 106°48´Đ (xã Tân Điền, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang),
- Cực Bắc ở 11°1´B (xã Lộc Giang, huyện Đức Hoà, tỉnh Long An)
- Cực Nam ở 8°33´B (xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau). Ven biển có
nhiều hòn đảo, có các đảo xa bờ nhƣ Phú Quốc, Thổ Chu, Hòn Khoai.
Hình 1.1. ản đồ c c tỉnh thành của Đ SCL

Nguồn:www.tourdu ichmientay.org/b ogs/khai-quat-ve-mien-tay.html

1.2.1.2. Đ a hình
Đồng bằng sông Cửu Long hình thành từ trầm tích phù sa, đƣợc bồi đắp dần
qua những giai đoạn nƣớc biển lên, xuống. Quá trình nƣớc lên xuống kéo theo sự
hình thành nhữ dải cát dọc theo bờ biển. Hoạt động tƣơng tác giữa sông và biển tạo
nên những vạt đất phù sa ven sông, ven biển. Xen kẽ các giồng cát là những khu

22


vực đất phèn, mặn, trũng, thấp nhƣ Đồng Tháp Mƣời, Tứ giác Long Xuyên, U
Minh, Cà Mau.
1.2.1.3. Khí hậu
ĐBSCL nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới cận xích đạo, gió mùa ẩm.
Lƣợng mƣa trung bình hàng năm khoảng 1500mm đến 1700mm, riêng bán đảo Cà
Mau 2400mm. Khí hậu nơi đây đƣợc chia làm hai mùa rõ rệt là mùa mƣa và mùa
khô. Trong đó, mùa mƣa thƣờng bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô bắt đầu
từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Độ ẩm trung bình năm là 82,5%, số giờ nắng
trung bình 6,8 giờ/ngày. Lƣợng mƣa tập trung vào mùa mƣa, chiếm 90 – 95% lƣợng
mƣa cả năm. Khí hậu này rất thuận lợi cho phát triển nền nông nghiệp nhiệt đới.
1.2.1.4. Sông ngòi
Hệ thống sông Cửu Long trải rộng trên một nửa phần đất Tây Nam Bộ, sông
Vàm Cỏ bồi đắp phù sa và cung cấp nƣớc cho Long An. Phần tây nam sông Hậu có

các con sông Cái Lớn, Cái Bé, Ông Đốc, Gành Hào… Đến miền Tây, ta đến với
miền quê đất rộng sông dài, kênh rạch chằng chịt. Ven sông có nhiều hồ, búng,
láng, đầm trũng… Đi dọc bở biển, cứ trung bình 10 km, ta lại gặp một cửa sông.
Khí hậu nóng ẩm cộng với hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng chịt đã tạo điều kiện
hình thành và phát triển hệ sinh thái động thực vật ở ĐBSCL phong phú đa dạng,
đồng nhất. Bờ biển ĐBSCL dài hơn 700km, trên lãnh thổ đồng bằng này có 14.000
km sông ngòi, hàng trăm con kênh đào và hàng chục cù lao trên sông nƣớc. Hệ sinh
thái này là cơ sở để hình thành nền ẩm thực phƣơng Nam mang đậm dấu ấn ẩm thực
nhiệt đới, ẩm thực sông nƣớc.
1.2.1.5. Thảm thực – động vật
ĐBSCL có 2 khu dự trữ sinh quyển quốc tế: Khu dự trữ sinh quyển quốc tế
Đất Mũi, Khu dự trữ sinh quyển quốc tế biển đảo Kiên Giang; 4 vƣờn quốc gia:
Vƣờn quốc gia Tràm Chim Tam Nông – Đồng Tháp, Vƣờn quốc gia U Minh
Thƣợng, Vƣờn quốc gia Phú Quốc – Kiên Giang Vƣờn quốc gia U Minh Hạ, Vƣờn
quốc gia Đất Mũi – Cà Mau; trong đó Vƣờn quốc gia U Minh Thƣợng là Vƣờn Di
sản ASEAN. Tài nguyên rừng giữ vai trò quan trọng, đặc biệt là hệ thống rừng ngập

23


mặn ven biển, bên cạnh đó là những cánh rừng tràm ở U Minh Cà Mau, Đồng
Tháp với một hệ thống sinh học vô cùng đa dạng.
Dƣới ảnh hƣởng của môi trƣờng biển và môi trƣờng nƣớc lợ, rừng ngập mặn
đã bao phủ lên phần lớn vùng đát này. Hệ thực vật chủ lực vùng này là đƣớc
(Rhizophora sp) và mắm (Avicennia sp). Sự phát triển của nó tạo thuận lợi cho việc
lắng đọng và lƣu giữ các vật liệu, làm giảm sự xói mòn và làm tăng lên nguồn sinh
khối cho châu thổ. Động vật vùng này cũng rất phong phú nhƣng chủ yếu là các loài
thú nhỏ, các loài bò sát, các loại thủy, hải sản.
1.2.1.6. Nông nghiệp
Theo số liệu của Tổng cục thống kê thì diện tích lúa của ĐBSCL năm 2011 là

4.089.300 ha, chiếm hơn 50% diện tích lúa của cả nƣớc, còn thủy sản thì chiếm
71%. Bình quân lƣơng thực đầu ngƣời cao gấp 2,3 lần bình quân lƣơng thực đầu
ngƣời của cả nƣớc, xuất khẩu gạo chiếm 80% số lƣợng gạo xuất khẩu của cả nƣớc.
Cây ăn quả cũng đƣợc trồng ở nhiều nơi, với diện tích lớn và rất phong phú về
chủng loại, chất lƣợng. Đây cũng là nơi phát triển mạnh về chăn nuôi, đặc biệt là
chăn nuôi heo, gà, vịt ở các gia đình.
iểu đồ 1.1. Thể hiện diện tích trồng úa của Đ SCL so với các vùng.

Nguồn: Theo Tổng cục thống kê năm 2011

24


1.2.1.7. Thủy sản
Ngành thủy sản của ĐBSCL phát triển mạnh nhất ở Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên
Giang và An Giang, sản lƣợng toàn vùng chiếm hơn 50% cả nƣớc. Kiên Giang có
sản lƣợng đánh bắt thủy sản cao nhất, 239.219 tấn/năm. An Giang có sản lƣợng
nuôi trồng thủy sản lớn nhất, 80.000 tấn/năm.
iểu đồ1.2. Thể hiện sản ư ng thủy sản của Đ SCL so với c c vùng

Đơn v tính: 1=1000kg

Nguồn: Theo Tổng cục thống kê năm 2011
1.2.1.8. Dịch vụ
Dịch vụ ĐBSCL bao gồm các ngành: xuất nhập khẩu, vận tải thủy và du lịch.
Xuất khẩu gạo chiếm 80% của cả nƣớc. Giao thông đƣờng thủy rộng khắp toàn
vùng, giữ vai trò quan trọng nhất.
Du lịch sinh thái, đặc biệt là du lịch sông nƣớc, miệt vƣờn, du lịch khám phá
các cù lao ở Tiền Giang, Bến Tre, V nh Long, An Giang... đang phát triển mạnh và
theo xu hƣớng bền vững, khai thác song song với bảo tồn. Một số khu nghỉ dƣỡng

cao cấp ra đời ở Tiền Giang, Phú Quốc, Bến Tre, V nh Long. Tuy nhiên, sản phẩm
du lịch còn đơn điệu, sao chép tùy tiện của nhau, sức cạnh tranh kém.
1.2.1.9. Cơ sở hạ tầng
Ai đã từng đến ĐBSCL vào những năm cuối thế kỷ XX, nay trở lại sẽ vô cùng
ngạc nhiên khi chứng kiến sự thay đổi của nó. Những ngƣời dân không có khái
niệm về xe đạp, xe máy, chỉ biết có chiếc “xuồng ba lá”, nay đã lƣớt nhanh trên

25