Đáp án thi học kì môn đánh giá cảm quan thực phẩm (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

ĐỀ THI CUỐI KỲ
HỌC KỲ I NĂM HỌC 2016-2017
Môn: Đánh giá cảm quan thực phẩm
Mã môn học: SVSD324850
Đề số/Mã đề: 01
Đề thi có 02 trang.
Thời gian: 60 phút.
Không sử dụng tài liệu.

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC&THỰC PHẨM
BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM

-------------------------

ĐÁP ÁN
Câu 1 (4 điểm):
- Vai trò của đánh giá cảm quan trong quản lý chất lượng (1.5)
+ Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền
trong môi trường sản xuất
+ Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi, đảm bảo chất lượng sản phẩm
+ Sử dụng phân tích cảm quan để đánh giá vòng đời của sản phẩm.
+ Sử dụng phân tích cảm quan để hiểu những thuộc tính của một sản
phẩm.
- Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm (1.0)
+ Trong công nghiệp, đánh giá cảm quan cung cấp nguồn thông tin hữu
ích trong các quyết định về đường lối phát triển và cải thiện sản phẩm.
+ Đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng có thể dề xuất các giả
thuyết như khả năng phát triển sản phẩm mới.
- Nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan của thực phẩm vì: (1.5)
+ Cần biết chất lượng cảm quan của sản phẩm làm ra.

+ Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ các loại số liệu khác.
+ Hệ số tương quan giữa kết quả của phương pháp thiết bị và cảm quan
rất kém.
+ Giảm rủi ro khi ra quyết định.
+ Giảm chi phí sản xuất một cách hiệu quả.
Câu 2 (2 điểm):
- Những yếu tố ảnh hưởng đến năng lực của phép thử cảm quan:

1


+ Số lượng câu trả lời: Số lượng càng nhiều, năng lực của phép thử càng
cao. Ta có thể tăng số lượng câu trả lời bằng 02 cách: tăng số lượng người
thử hoặc tăng số lần lặp thí nghiệm. (0.7)
+ Sự khác nhau giữa các mẫu: Sự khác nhau càng lớn, năng lực của phép
thử càng cao. Thông thường các mẫu cần so sánh về tính chất cảm quan
đã có sự khác nhau nhất định, cho nên yếu tố này thường là yếu tố đầu
vào, chúng ta ít hoặc không thể thay đổi chúng trong phép thử cảm quan.
(0.6)
+ Mức ý nghĩa thống kê: là mức để chấp nhận một sự kiện không phải xảy
ra do ngẫu nhiên. Mức ý nghĩa thống kê thường được sử dụng trong xử lý
kết quả của phép thử cảm quan là 0,05; 0,01 và 0,001. Mức ý nghĩa thông
kê này càng nhỏ, năng lực của phép thử càng cao. (0.7)
Câu 3 (4 điểm):
Mục đích: Tìm hiểu sự yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì
có (hoặc không) bổ sung protein đậu nành. (0.5)
Cách tiến hành :
a) Sử dụng phương pháp: cho điểm thị hiếu/ so hàng thị hiếu (0.5)
b) Người thử : Người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm bánh mì. Số lượng
lớn hơn 100 (ví dụ 120 người thử). (0.5)

c) Mã hóa mẫu: (0.2)
Bánh mì A (Bổ sung protein đậu nành của công ty A) : 718
Bánh mì B (Bổ sung protein đậu nành của công ty B) : 527
Bánh mì C (Bổ sung protein đậu nành của công ty C) : 641
Bánh mì D (Không bổ sung protein đậu nành) : 354
d) Số lượng mẫu thử, dụng cụ : (0.2)
- Số lượng mẫu mỗi loại mẫu thử: Chuẩn bị 01 lát bánh mì dày 1 cm cho
mỗi người thử.
- Dụng cụ :
STT Loại dụng cụ
Số lượng
1
Ly nhựa, cái
120
2
Đĩa nhựa, cái
120
3
Khăn giấy, cái
120
4
Giấy stick, cuộn
1
5
Bút chì, cái
12
2


e) Phân công công việc :Nhóm 5 thành viên

- Chuẩn bị mẫu: 2 người
- Hướng dẫn, thu kết quả : 1 người
- Phục vụ mẫu: 2 người
- Tổng hợp, báo cáo : Tất cả
f) Trật tự trình bày mẫu: (0.5)
Người thử
Trật tự trình bày mẫu
1
ABCD
2
BCDA
3
CDAB
4
DCAB
…
…
120
DCAB

Mã hóa
718, 527, 641, 354
527, 641, 354, 718
641, 354, 718, 527
354, 718, 527, 641
354, 718, 527, 641

g) Phiếu hướng dẫn: (1.0)
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận đồng thời 4 mẫu sản phẩm bánh mì đã được mã hóa, hãy nếm
từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích bằng cách cho điểm (từ 1 đến 9) lên
phiếu đánh giá tương ứng.
Giải thích thang điểm:
1: Cực kì không thích
2: Rất không thích
3: Không thích
4: Tương đối không thích
5: Bình thường
6: Tương đối thích
7: Thích
8: Rất thích
9: Cực kì thích
Chú ý:
 Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử.
h) Phiếu đánh giá:
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Mã người thử:
Mã mẫu: 718
1

2

3

4

5

6

7

8

9
3


…
i) Thu kết quả và xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai
(ANOVA). (0.3)
j) Bên cạnh đó có thể thiết kế một bảng hỏi để khảo sát thêm về thói
quen sử dụng sản phẩm bánh mì của người tiêu dùng. (0.3)
Ngày 18 tháng 11 năm 2016

4