Màu Vàng Trong Thực Phẩm

2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

Trường Đại học Bách Khoa-Đại học Quốc gia TP.HCM
Khoa Kỹ Thuật Hố học
Bộ mơn : Hố học thực phẩm

BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM
Đề tài:

MÀU VÀNG THỰC
PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: TƠN NỮ MINH NGUYỆT
Nhóm báo cáo :

Lưu Thanh Tâm – 60602110
Lê Ngọc Huyền Trang – 60602577
Nguyễn Thị Thuỳ Trang – 60602584


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHẨM MÀU
Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm màu. Tuy nhiên chỉ những chất ít
độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá
trình chế biến (đun nóng, lên men...), không lẫn các tạp chất độc hại...mới được
sử dụng trong chế biến thực phẩm.

1.

Phẩm màu là gì?

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia
thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính
hấp dẫn của sản phẩm. .

2.

Có mấy loại phẩm màu?

Các phẩm màu được chia làm hai loại chính:
a. Phẩm màu tự nhiên:
Là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu
hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được
chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ,
màu Caramen được chế biến từ đường...Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự
nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản
phẩm cao...


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

b. Phẩm màu tổng hợp hoá học:
Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học.
Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam),
Tartazine (vàng chanh). Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao,
với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây
ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dủng trong thực

phẩm.


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

PHẦN A: MÀU VÀNG TỰ NHIÊN

1.

●

CAROTENOID
PHÂN BỐ
● Ở Thực vật: tồn tại trong lạp thể tế bào, bị che lấp bởi màu của
chlorophyl, phân bố trong các mô thường tạo màu vàng ,cam, đỏ. Hầu

●

hết màu vàng của hoa qua là do xantophyl, lutein
Ở động vật: tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh các loài chim
Vi sinh vật: là chất màu nội bào.
Gồm 65 đến 70 chất màu tự nhiên. Tiêu biểu : caroten, licopen, xantofil,

●

capxantin va xitroxantin.
Có trong đa số cây ( trừ 1 số nấm) , hầu như có trong tất cả cơ thể động

●

●

vật.

●

CẤU TẠO
● Tất cả hợp chất Carotenoid có thể được xem như dẫn xuất của licopen
● Hợp chất carotenoid( C40) bị mất 1 nhóm đầu thì gọi là Apocarotenoid.
●

Đây là những chất màu quan trọng.
Đặc điểm cấu trúc nổi bật nhất, đặc trưng cho màu thấy được của

●

caroteinoid là chuỗi polyen liên hợp.
Các carotenoid được cấu tạo từ 8 đơn vị isoprene liên tiếp nhau ở trung
tâm phân tử tạo nên cấu trúc đối xứng hợp chất Hydro carotenoid như

●

●

Keto, methoxyl, epoxy, acid được gọi chung là Xantophin
Đa số là vòng 6 cạnh hoặc 5 cạnh ở 1 đầu hoặc 2 đầu.

TÍNH CHẤT VẬT LÝ
● Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dang lá

2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

●

hình thoi.
Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C
Hòa tan trong chất béo,các dung mơi chứa clor và các dung mơi khơng

●

phân cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
Tính hấp thụ ánh sáng : chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy

●

được của caroteinoid . Dựa vào quang phổ hấp thu của nó, người ta thấy
khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nối đơi liên hợp, phụ thuộc vào
nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng, cũng như vào nhóm chức gắn trên
vòng. Ngồi ra trong mỗi dung mơi hồ tan khác nhau, khả năng hấp thụ
ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng 1 loại. Khả năng hấp thụ ánh
sáng mạnh, chỉ cần 1 gam cũng có th ể thấy bằng mắt thường.
Bảng 3: Khả năng hấp thụ ánh sáng của một số carotenoid
C arotenoid

A/ Ảnh
hưởng của
nối dôi liên
hợp

Phytoene
Phytofluene
ε -carotene
Neurosprene
Lycopene
B/
Ảnh hưởng
cuả vòng
γ -carotene

Số nối Bươ
đôi liên ùc
hợp
só
ng
(nm
)/
dun
g
mô
i
ethe
r

3
5
7
9
11

275
331
378
416
446

285
348
400
440
472

296
367
425
470
505

11

431

462

495


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

β -carotene

●

11

425

454

483

TÍNH CHẤT HÓA HỌC
● Không hòa tan trong nước, rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa, bền
vững với kiềm. Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất

●

●

màu hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng

●

oxi hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzym, nước.
Dễ bị oxi hóa trong không khí => cần bảo quản trong khí trơ, chân

●

không. Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.
Carotenoid khi bị oxyhoá tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehide

không no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà .
PHÂN LOẠI
Chia làm hai nhóm chính :
-Xanthophylls: gồm các dẫn xuất có chứa oxy như keto, epoxy, methoxy,
acid của caroteinoid
-Carotenes: gồm các hidrocarbon caroteinoid

a.

XANTOFIL

●

CTCT: C40H56O2

●

Có được bằng cách gắn thêm hai nhóm hydroxyl vào phân tử α- caroten, do

●

đó có tên 3,3’- dihydroxyl- α- caroten
Là chất màu vàng nhưng sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn
Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là: dihydroxy-α- caroten và

●

dihydroxy-β- caroten ( tỉ lệ 2:1)

a.

CAPSANTHIN


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

● CTCT : C40H58O3
capsanthin( 3, 3’ –dihydroxy – β,κ –carotene-6’-one)

● Là chất màu vàng có trong ớt. Chiếm 7/8 tất cả màu của ớt
● Là dẫn xuất của caroten nhưng màu mạnh hơn carotenoid khác 10 lần.
● Trong ớt đỏ có nhiều hơn ớt xanh 35 lần
b.

CROCETIN

●

Chất này tạo nên màu vàng của cây nghệ tây.
Nó khơng tồn tại trong cây dưới dạng diester và tạo liên kết glycoside với

●

●
a.

disaccharide gentiobiose.
Vì vậy mà diester này còn gọi là crocin có thể hồ tan trong nước.
LUTEIN & ZEAXANTHIN
Có trong bắp, trứng, có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ điểm vàng của
võng mạc khỏi các tác nhân oxi hố

BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN CỦA CAROTEINOID
I- Sự oxy hố
Sự oxy hóa không do enzyme:
●

Carotenoid khi tiếp xúc với không khí dần dần bò oxy hoá tại
nối đối tạo thành các hợp chất có màu nâu như
hydroperoxide, carbonyl…Sản phẩm ở dạng bột sấy khô
(có bề mặt tiếp xúc với không khí lớn) đặc biệt dễ bò
oxy hoá.

- Thông thường carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở nhiệt độ
cao nó lại bò phá huỷ gián tiếp thông qua sự oxy hoá các acid béo


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

chưa no.
● Tỷ lệ carotenoid bò mất đi do oxy hoá không chỉ phụ thuộc
lượng oxy mà còn phụ thuộc nhiệt độ và ánh sáng. Tất
cả carotenoid đều nhạy cảm với ánh sáng mặt trời. Ánh
sáng nhân tạo thì không có tác dụng xúc tác như ánh
sáng mặt trời.

Ví dụ :
●
Sau 3 giờ, ở 65oC chỉ có 15% lycopene bò mất đi ;ở
100oC là 25% lượng lycopene bò mất đi.
o
o
● Khi giữ thòt ở nhiệt độ thấp, 0 C hay dưới 0 C, mặc dù vẫn
tồn tại những phản ứng hoá sinh chậm ở bên trong và
oxy hoá một phần bên ngoài nhưng carotenoid chỉ bò biến
đổi không đáng kể.
● Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, sau một năm có thể mất
đi 10 -20 % carotenoid hoà tan trong mỡ.
●
Khi giữ nhiệt trong các bao bì không thấm nước, trong chân
không hay trong khí nitơ thì sự mất mát rất nhỏ. Nhìn chung
carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxy và ánh
sáng. Như vậy việc tăng nhiệt độ chỉ làm tăng thêm
quá trình biến đổi nhất là quá trình oxy hoá..
● Sự oxy hoá càng giảm đi tối thiểu khi có sự kết hợp sắc tố
trong dầu. Dầu tạo thành hàng rào bảo vệ khỏisự tấn
công của oxy. Ngoài ra người cũng dùng các chất chống
oxy hoá như vitamin C, vitamin E, hydroquinone,… thêm vào
sản phẩm để bảo vệ .Vitamin C nhường hydro trực tiếp
cho các peroxide. Trong quá trình này vitamin E là chất
trung gian.
● Tuy nhiên loại việc loại trừ không khí giúp cho carotenoid ổn
đònh hơn là thêm chất chống oxy hoá.
●
●

●

Sự oxy hoá bởi enzyme:
Trong tế bào, carotenoid ổn đònh hơn khi tạo thành phức hợp
carotenoid- protein. Carotenoid bò tấn công bởi các enzyme
oxy hoá chất béo:
Peroxidase làm giảm chất lượng chất béo theo cơ chế:
peroxidase
carotenoid

acid thực vật
5,6-epoxide

5,8-

epoxide

●
●

Lipoxidase tạo thành gốc tự do từ acid béo không no sau đó bắt
đầu oxy hoá các carotenoid.
Lipoperoxidase chỉ hoạt động khi có mặt acid béo không no bò


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

oxy hoá bởi lipoxidase.

Ứng dụng:
●

Sự cùng oxy hóa với chấât béo của carotenoid có thể quan sát
được qua sự biến đổi màu của sản phẩm. Sự mất màu
được ứng dụng trong chế biến bột mì. Sự đổi màu của
tiêu từ đỏ sang nâu mặc dù phần lớn do phản ứng
Maillard nhưng trước tiên là do sự oxy hóa của capsanthin.

Ca
psanthin

●

II.

Sự đồng phân hóa:
●

III.

Những sản phẩm có mùi cũng được hình thành trong quá trình
oxy hóa của carotenoid ứng dụng trong quá trình làm mứt.
Ngoài ra, rượu vang được cất giữ lâu năm cũng có mùi
đặc trưng do sự oxy hóa neoxanthin và một số carotenoid
khác thành 1,2-dihydro-1,1,6-trimethyl naphthalene.

Carotenoid trong tự nhiên ở dạng đồng phân trans ổn đònh hơn.
Dạng đồng phân trans sẽ xoắn 180 o dưới ảnh hưởng của
nhiệt độ, ánh sáng và bức xạ.Đồng phân cis ít bền hơn,

hấp thu ánh sáng ở bướ c sóng ngắn hơn do đó có màu
sáng hơn. Đồng phân hoá do nhiệt độ là thay đổi xảy ra
trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. nhiệt độ cao
sản phẩm dễ bò mất màu, nhiệt độ cao hay thấp ánh
hưởng nhiều hơn là việc cung cấp nhiệt.

Sự nhiễm bẩn của ion kim loại
Một vài ion kim loại có thể xúc tác làm giảm chất lượng
của carotenoid khi không có chất béo.
Ví dụ : như ngươì ta đã chứng tỏ được rằng Cu làm giảm chất
lượng của lycopene đến 3,5 lần so với tỷ lệ bình thường . Ion đồng
là chất xúc tác cho việc tạo thành gốc tự do.


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

Sự ảnh hưởng của pH :

IV.

Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá huỷ dễ dàng các
loại vitamin trong đó có vitamin A và carotenoids. Thông thường thòt
và các chế phẩm từ thòt đều có pH acid do đó bảo vệ được ít
nhiều vitamin.

2.
a.
●

FLAVONOID
FLAVONOL
Là chất glucozit làm cho rau và hoa có màu vàng và da cam. Khi flavonol bi
thuỷ phân thì giải phóng cho agglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonol rất
nhiều nhưng thường gặp hơn cả là những aglucon dẫn xuất sau: kempherol,
quexetol, mirixetin.
● Astrgalin: là 3 – gucozit của kempherol , có trong hoa tử vân anh ,hoa dẻ
●
●

ngựa , trong lá chè và trong hoa hồng
Quexetol: có trong vỏ sòi, lá chè, táo, nho, thuốc lá
Rutin: là 3 – gramnoglucozit của querxetol, rất thừơng gặp trong cây, ứng

●

dụng trong y học làm thuốc bổ mao mạch.
Các flavonol đều tan trong nước, cường độ màu phụ thuộc vào vị trí nhóm OH:

●

màu xanh nhất khi – OH ở vị trí ortho
Flavonol tương tác với Fe cho phức màu xanh lá cây,sau chuyển sang nâu. phản

●

ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng Fe
với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám. Trong mơi trừơng kiềm, nó dễ
bị oxihố và sau đó ngưng tụ để tạo sản phẩm màu đỏ.

b.

CURCUMIN

- Có trong củ nghệ
- Là tinh thể có màu vàng cam ,tan trong dầu v à acid acetic băng khơng tan
trong nước
- Mẫn cảm v ớI ánh sáng , độ bền nhiệt kh á cao .
- Tạo màu vàng cho bột trứng ,kem ,bơ sữa ,bánh quy


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

CÔNG THỨC HOÁ HỌC CỦA CURCUMIN

c.
●
●
●

NHÓM TEAFLAVIN
Là chất màu vàng sáng tạo độ tươi sáng cho nước chè đen.
Tạo vị chát dễ chịu và chiếm 1-3% trong l ựơng chất khô.
Nhóm này gồm 2 chất teaflavin và teaflavingalat.


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

PHẦN B: MÀU TỔNG HỢP

1.

VÀNG MATIUT

2,4 –dinitro- -naphtolđược điều chế do tác dụng của
HNO3 vớI axit - naphtol 2,4-disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên
tơ lụa .MuốI Natri dùng để nhuộm thực phẩm.

2.

VÀNG NAPTOL OS

Axit 2,4 dinitro- - naphtol-4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit
2,4,7- -naphtol-trisunfonic vớI axit nitric.Chất này ít được dùng để làm
phẩm nhuộm. MuốI natri của nó dùng để nhuộm màu thực phẩm.

3.

TARTRAZIN

E102 hoặc FD & C yellow 5 là phẩm nhuộm azo màu vàng chanh, dùng
làm màu thực phẩm tan nhiều trong nước.
Cho vào đồ uống nhẹ, mứt , kem, khoai tây chiên, bánh kẹo, chewing gum

4.

Có màu vàng cam.

SUNSET YELLOW (E110 )


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

Sử dụng trong nước giải khát, kem, mứt quả, mứt kẹo thực phẩm đóng hộp.
Khi có mặt của ion Ca2+ có thể bị kết tủa.

5.
●
●
●

RIBOFLAVIN

Có màu vàng sáng hoặc vàng cam
Nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu là thịt ,trứng ,sữa ,ngũ cốc .
Dùng làm màu thực phẩm trong thức ăn trẻ em, mì sợI ,sốt ,phomat,nước
trái cây và các loạI sữa có bổ sung vitamin .

TÍNH CHẤT
○
○

Tinh thể màu vàng da cam, có vò đắng.
Hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi có
chất béo
BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN

○

Tinh thể khô khá bền vững với acid, nhiệt và chất oxy hóa,
nhưng nhạy cảm với ánh sáng. Bò phân giải khi đun sôi, hay để


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

○

ngoài ánh sáng.
Trong cơ thể, B2 dễ bò phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động

○

của các enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử .
B2 tham gia vào cấu trúc của FMN và FAD là 2 coenzyme có
chức năng nhận hoặc vận chuyển hydro (do B2 có khả năng gắn

○

hydro vào các nguyên tử nitơ ở vò trí 1 và 10).
Ít bị ảnh hưởng bởI qua 1trình nấu nhưng bị thuỷ phân bởI kiềm (Na2CO3)
và bị phân huỷ bởI ánh sáng .


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

PHẦN C: MÀU XUẤT HIỆN TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN

●

PHẢN ỨNG CARAMEN
Có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo,

●

mứt…
Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Ở nhiệt độ thấp

1.

●

thì phụ thuộc nồng độ đường, pH của môi trường…
Phản ứng gồm 2 giai đoạn:
● Giai đoạn đầu : tạo nên anhydrit : glucozan, fructozan, sacarozan là
●

những hợp chất không màu
Giai đoạn sau : xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa
tạo thành vật phẩm có màu vàng

VD: Sacaroza
C12H22O11 – H2O →
Sacaro

C6H10O5 + C6H10O5
glucozan

levulozan

Đến 185-1900C tạo thành izosacarozan
glucozan + levulozan → izosacarozan
C6H10O5 + C6H10O5

→ C12H20O10

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C 12H18 O9
hoặc C24H36O18) có màu vàng
C12H20O10 - H2O → (C12H18 O9) hoặc C24H36O18


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

Izosacarozan

2.
●
●
●

●

caramelan

PHẢN ỨNG MELANOIDIN
Là phản ứng có vai rò đặc biệt quan trọng kỹ thuật sản xuất thực phẩm.
Các thành phần tham gia phản ứng là protein và glucid.
Chất tham gia phản hứng phải có nhóm cacbonyl, môi trường phản ứng phải
có nhóm amin hoặc amoniac.
Phản ứng gồm 3 giai đoạn:
● Giai đoạn đầu : phản ứng ngưng tụ của cacbonyl amin
● Giai đoạn trung gian : phản ứng chuyển vị amadori. Phức đường amin bị
đồng phân hoá hay gọi là bị chyển vị nội phân. Phẩm vật của sự chuyển
vị amadori là chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi là
●

melanoidin
Giai đoạn cuối : bao gồm các phản ứng phức tạp
○ Phản ứng ngưng tụ adol : với sự tạo thành polyme màu nâu không
○

chứa Nitơ
Phản ứng andehitamin với sự tạo thành các hợp chất Nitơ dị vòng

ỨNG DỤNG
●
●

Màu vàng của vỏ bánh mì do phản ứng maillard
Màu vàng của bia được thu bằng cách cho malt mọc mầm trong thời gian
ngắn để thu được lượng acid amin và ít đường làm khó khăn cho phản ứng

●

cacbonyl amin.
Trong sản xuất đường khi cô đặc đường bị sẫm màu là do phản ứng
Melanoidin. Phản ứng này còn có ảnh hưởng trong chế biến rau quả cũng
như bảo quản. Người ta thấy rằng do phản ứng giữa đường nghịch đảo và
acid amin hoặc muối amon mà tất cả siro và nước qủa cô đặc đều bị sẫm
màu khi bảo quản nhất là nhiệt độ cao


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

PHỤ LỤC
CURCUMIN
TÍNH CHẤT CỦA CURCUMIN

●
●
●
●

Tinh thể màu vàng cam, độ tinh khiết không dưới 90%
T0nc = 179- 1830C
Tan trong dầu và acid acetic băng, không tan trong nước ether
Cho màu vàng chanh trong dung môi có tính acid (ánh xanh). Tăng PH, ánh
xanh trở nên kém dần. Trong môi trường kiềm pH 9 dd curcumin có màu
cam, tăng pH dd có màu đỏ. Màu curcumin bền với nhiệt độ, có khả năng

●
●

chịu được sự nấu nướng mà vẫn giữ màu tươi cho sản phẩm thực phẩm
Mẫn cảm với ánh sáng => giảm khả năng sử dụng trong thực phẩm
Đối với cation, nói chung cation làm dd màu curcumin có khuynh hướng
chuyển sang màu cam hơn. SO2 làm giảm cường độ màu của dd curcumin ,

●
●

đặc biệt đối với dd có nồng độ lớn hơn 10ppm
Chất màu có độ bền nhiệt khá cao.
sử dụng trong các quá trình chế biến nhiệt, giữ được màu khá tốt cho sản
phẩm thực phẩm

ỨNG DỤNG CỦA CURCUMIN TRONG THỰC PHẨM

●
●

●
●
●

●
●

Là chất màu mạnh dễ bão hoà ở nồng độ 20ppm

Màu vàng của bột trứng thương mại có được bằng cách phối màu vàng của
curcumin với annatto
Kem vani: phối curcumin và norbixin với tỉ tệ 20:12 ppm
Yaghout: 5ppm curcumin để tạo màu vàng chanh
Sản phẩm bơ sữa:curcumin tạo màu cho sản phẩm nhờ sự tạo thành nhũ
tương dầu trong nước ,trong đó curcumin được phân bố trong pha dầu.
Bánh biscuit: 5-15 ppm curcumin và 5-15 ppm norboxin
Kem chanh: nhuộm màu vàng với 5-15 ppm


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

●

NGUỒN GỐC XUẤT XỨ CỦA NGHỆ
Nghệ thuộc họ gừng .Tên khoa học: CURCUMA LONGA L.Trồng nhiều ở Ấn
Độ,Pakistan ,Việt Nam…Thường được bán dưới dạng củ tươi hay bột khô mịn,
cung cấp màu và mùi cho thực phẩm.
THÀNH PHẦN CỦA NGHỆ
H2O

87,5%

Protit

0,3%

Gluxit

5,2%

Tinh dầu

3-5 %

Curcumin 0,3%
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CURCUMIN TỪ NGHỆ
Trước hết, củ nghệ được trích với gliroin để khử các chất hữu cơ. Sau đó được
trích với ête và tinh chế bằng cách kết tinh trong ancol hay trong benzen
Curcumin kết tinh thành khối lăng kính màu vàng, đỏ.

●

Chuẩn bị nguyên liệu
Nghệ → Rửa → Cắt lát → Phơi → Nghiền → Bột Nghệ

●

Chiết tách
Bột nghệ → Chiết soxhlet I → Lọc → Cô đặc → Kết tinh → Chiết soxlet II
→ Kết tinh → tinh thể Curcumin tinh khiết

●

Chiết soxhlet I:


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

18g bột nghệ 1 mẻ
Dung mơi 200 ml cồn, thời gian 4 giờ 30 phút . Hệ số chiết xuất 2phút
30 giây thu được dung dịch gồm : chất màu curcumin, nhựa dầu nghệ
oleoresin, tinh dầu nghệ, một số acid béo và một số chất hữu cơ hồ tan
trong cồn

●

Chiết soxhlet II:
Dung mơi 200 ml ester petroleum
thời gian 1 giờ
hệ số chiết 5 phút thu được dung dịch gồm: tinh dầu nghệ, acid béo, các
hợp chất hữu cơ và 1 ít curcumin.

RIBOFLAVIN ( B2)
●

BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN:

B2 bền với nhiệt độ và oxi không khí hơn là B1 nhưng vẫn bò
phá hủy khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng.
1.
○

Bảo quản:
B2 tương đối ổn đònh trong quá trình bảo quản thông thường, tỉ lệ
mất đi là khoảng 10-15%. Khi phơi nắng, dace biệt đối với các
quang phổ thấy được, sẽ tách ribitol ra khỏi vitamin và chuyể hóa

○

nó thành lumiflavin.
VD: bảo quản gạo: ngược lại với B1, B2 có xu hướng tăng lên rõ
rệt khi bảo quản trong các loại bao có sự xâm nhập dễ dàng
của không khí (bao cói, bao tải, bao PP).

Bảo quản gạo 6 tháng trong:


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53%.
■ Lượng B1 giảm 1%.
■ Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95%.
■
lượng B1 giảm 40%.
Các loại hạt khác cũng có sự tăng B2 trong cùng điều kiện
■

○

○

●

2.
○
○

○

nhưng không rõ rệt.
VD: khi bảo quản trứng gà, B2 trong:
■ lòng trắng trứng không bò biến đổi.
■ lòng đỏ dễ bò biến đổi hơn.
Nguyên nhân: do B2 tồn tại ở trạng thái tự do nhiều hơn trong
lòng đỏ.
Chế biến:
Khoảng 60- 90% B2 có trong rau quả được giữ lại sau khi nấu.
Xay sát ngũ cốc có thể làm mất đến 60% lượng B2.
Sữa: khi cô đặc sữa nếu:
■ không thêm đường thì hàm
lượng B2 hầu như không đổi.
■

cho thêm đường thì B2 giảm

○

một lượng ít hơn 10%.
Thòt và gan: sự mất B2 ít hay nhiều tùy thuộc vào điều kiện làm

●

lạnh thòt khi bảo quản và xử lí, nhưng nhìn chung không đáng kể.
■ Khi quay hay rán thòt giữ được nhiều B2 hơn khi luộc.
■ B2 có nhiều ở thòt chín hơn thòt sống.
Nguyên nhân: Do B2 tồn tại ở hai dạng: dạng tự do hoạt động và
dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức

hợp của B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể đònh dạng
được.


2
MÀU VÀNG THỰC PHẨM

M ỤC L ỤC
Trang

Giới thiệu chung về phẩm màu

1

Phần A: Màu tự nhiên

3

1.

2.

Carotenoid
a. Xantofil
b. Capsanthin
c. Crocetin
d. Lutein & Zeaxanthin
Flavonoid
a. Flavonol
b. Curcumin

c. Nhóm teaflavin

Phần B: Màu tổng hợp

3
5
5
6
6
7
7
7
8
9

1.

Vàng matiut

9

2.

Vàng naptol os
Tartrazin
Sunset yellow (e110 )
Riboflavin

9
9

9
10

3.
4.
5.

Phần C: Màu xuất hiện trong quá trình chế biến
1.
2.

Phản ứng Caramen
Phản ứng Melnoidin

Phụ lục
1.
2.

Curcumin
Riboflavil

12
12
13
15
15
17