Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

DƢƠNG THUỲ DUNG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI
BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2010

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

DƢƠNG THUỲ DUNG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI
BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số: 60.42.30

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2010
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên




LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là luận văn do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã được công bố cùng TS Đặng Xuân
Bình, phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Các tài
liệu tham khảo, trích dẫn đều được ghi tên tác giả và tên tài liệu trích dẫn trong
phần tài liệu tham khảo.
Tác giả luận văn

Dƣơng Thuỳ Dung

LỜI CẢM ƠN

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên




Trước hết tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành, sâu sắc tới TS. Đặng Xuân
Bình đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Viện Khoa học Sự sống – Đại học
Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Khoa SĐH, Khoa Sinh-KTNN - Trường
Đại học Sư Phạm Thái Nguyên, cùng toàn thể bạn bè đồng nghiệp đã tận tình giúp

đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cơ quan trong địa bàn thành phố Thái
Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận văn. Để góp
phần thực hiện thành công luận văn, tôi đã nhận được sự khích lệ, động viên của
gia đình và người thân. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành
tất cả sự giúp đỡ quý báu đó.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2010
Tác giả luận văn

Dƣơng Thùy Dung

MỤC LỤC
Trang
Phần Mở Đầu
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

1



1. Đặt vấn đề

1

2. Mục tiêu nghiên cứu

2

3. Nội dung nghiên cứu

2

Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1. Ngộ độc thực phẩm

3

1.2. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng thịt

6

1.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật

9

1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật

9

1.5. Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn

10

1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt

12

1.7. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở
trong nƣớc và trên thế giới

27

Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

29

2.1. Vật liệu nghiên cứu

29

2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

30

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu

30

Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

41

3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên

41

3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tƣơi

42

3.3. So sánh tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên mẫu thịt
lợn tƣơi

48

3.4. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn phân
lập đƣợc
3.5. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

49
54




Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens
phân lập đƣợc
3.6. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của
các

chủng

vi

khuẩn

E.

coli,

Salmonella,

Bacillus

cereus,

Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens phân lập đƣợc.

57

KẾT LUẬN

63

TÀI LIỆU THAM KHẢO

67

PHỤ LỤC ẢNH

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

B. cereus:

Bacillus cereus

Cl. perfringens:

Clostridium perfringens

cs:

Cộng sự

E. coli:

Escherichia coli

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

Staph. aureus:

Staphylococus aureus

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên




DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt

7

Bảng 1.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học

8

Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli

15

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tƣơi

38

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên

41

Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiểm trên

thịt tƣơi

42

Bảng 3.3: Kết quả xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tƣơi

43

Bảng 3.4: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tƣơi

44

Bảng 3.5: Kết quả xác định vi khuẩn Bacillus cereus nhiễm trên thịt lợn
tƣơi

45

Bảng 3.6: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn
tƣơi

46

Bảng 3.7: Kết quả xác định vi khuẩn Clostridium perfringens nhiễm trên thịt
tƣơi

47

Bảng 3.8: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella,
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên thịt

48

Bảng 3.9: Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn
E. coli phân lập đƣợc

50

Bảng 3.10: Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn
Salmonella phân lập đƣợc

51

Bảng 3.11. Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn
Bacillus cereus phân lập đƣợc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

52



Bảng 3.12: Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn
Staphylococcus aureus phân lập đƣợc

53

Bảng 3.13. Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn
Clostridium perfringens phân lập đƣợc

54

Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc

55

Bảng 3.15. Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của vi
khuẩn E. coli phân lập đƣợc

56

Bảng 3.16. Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣ

ợc của vi

khuẩn Salmonella phân lập đƣợc

57

Bảng 3.17. Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của vi
khuẩn Bacillus cereus phân lập đƣợc

58

Bảng 3.18: Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc củ

a vi

khuẩn Staphylococcus aureus phân lập đƣợc

59

Bảng 3.19: Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của vi
khuẩn Clostridim perfringens phân lập đƣợc

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

60




PHẦN MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội, thì
chất lượng cuộc sống của người dân cũng ngày càng được nâng cao, do đó yêu
cầu về vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm. Thực phẩm phải đảm
bảo tiêu chuẩn tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong
đó thịt lợn là một loại thực phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế
biến các loại món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, do
quá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà
sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy
nguồn thực phẩm tươi sống nói chung thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày
càng lớn đe dọa sức khỏe của mọi người. Theo đánh giá của tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người trên thế giới bị tiêu chảy
trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Mỗi năm Việt
Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm.
Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với
sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả ở các nước đang phát
triển. Theo số liệu thống kê của trung tâm phòng chống dịch bệnh hàng năm có

khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở Mỹ, gây thiệt hại
khoảng 5 - 6 tỷ USD.
Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo
quản thịt lợn bao gồm nhiều yếu tố như vi sinh vật, vật lý hoá học ... Trong đó,
các vi khuẩn gây bệnh có vai trò đặc biệt quan trọng trong gây ô nhiễm thực
phẩm, tác động gây bệnh bằng nhiều yếu tố khác nhau như nhiễm trùng huyết,
sản sinh độc tố gây NĐTP, rối loạn tiêu hóa hấp thu. Nếu bệnh xảy ra không
được điều trị có thể gây chết.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên




data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....



data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....