Văn hóa ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ Việt Nam

BÀI THUYẾT TRÌNH CƠ SỞ VĂN HÓA
*****

Văn hóa ẩm thực vùng
châu thổ Bắc bộ

1
1


Danh sách thành viên nhóm
*****
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Vũ Gia Huy
Vương Tiến Dũng
Nguyễn Thế Duy
Bùi Giang Nam
Nguyễn Thế Thiện
Phan Nguyễn Thanh Tùng
Nguyễn Quang Minh

A.

Điều kiện tự nhiên

2
2


I.

-

Vị trí địa lí

Gồm vùng Hà Nội và vùng Duyên Hải Bắc bộ.
- Là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây –
Đông và Bắc – Nam. Thuận tiện cho việc giao lưu và tiếp thu tinh hoa văn
hóa nhân loại.
- Là địa hình núi xen kẽ đồng bằng và thung lung, thấp và bằng phẳng, dốc
thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam

II.

Khí hậu

Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông thực sự với 3 tháng có
nhiệt độ trung bình dưới 18oC, do đó mà có dạng khí bốn mùa với mỗi mùa tương
đối rõ nét.
Hơn nữa, khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnh
vừa ẩm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm.

B.

Đặc điểm văn hóa lịch sử

3
3


I.

Lịch sử
1.

Thời vua Hùng

Bắc Bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử xưa nhất của dân tộc Việt Nam.
Có Đền thờ các vua Hùng ở tỉnh Phú Thọ, thành Cổ Loa của An Dương
Vương ở Đông Anh, Hà Nội...
=> Chịu ảnh hưởng sâu sắc của nền văn minh lúa nước, sủ dụng lúa gạo làm thực
phẩm chính trong các bữa ăn hằng ngày. Các món ăn đặc trưng có thể kể đến như:
Bánh chưng, bánh dày...

2.

Thời Bắc thuộc
4
4


Vào những thế kỉ cuối của thiên niên kỉ TCN, nền văn hoá Việt cổ bắt đầu chịu
những thử thách ghê gớm. Quốc gia Văn Lang, sau đó là Âu Lạc và dân tộc hầu như
vừa được xác lập và tồn tại chưa được bao lâu đã rơi vào tình trạng bị đô hộ.
Ảnh hưởng:Ẩm thực it nhiều chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa có thể kể
đến ở cách sử dụng đa dạng các loại gia vị để chế biến món ăn, các món ăn được chế

biến cầu kì theo nhiều cách khác nhau như: Hấp, chiên, xào, luộc, kho, nấu...

Ảnh hưởng ít nhiều bởi ẩm thực Trung Hoa

3.

Thời kì chống Pháp
5
5


Chiến tranh Đông Dương là cuộc chiến diễn ra tại Đông Dương thuộc Pháp từ
ngày 19 tháng 12 năm 1946 tới 1 tháng 8 năm 1954, giữa một bên là quân viễn
chinh và lê dương Pháp cùng các lực lượng đồng minh bản xứ bao gồm lực lượng
của Quốc gia Việt Nam, Vương quốc Lào, Vương quốc Campuchia, trong Liên bang
Đông Dương, bên kia là lực lượng Việt Nam Dân chủ Cộng hòa (Việt Minh) cùng các
lực lượng kháng chiến khác của Lào và Campuchia.
Những ảnh hưởng đến ẩm thực Bắc Bộ: Một số món ăn đặc trưng của Pháp đã
được du nhập vào miền Bắc có thể kể đến như: Bánh mì, các loại súp, bánh flan...

II.

Văn hóa
6
6


Đây là cái nôi hình thành văn hóa, văn minh Việt từ buổi ban đầu và hiện tại
cũng là vùng văn hóa bảo lưu được nhiều giá trị truyền thống hơn cả.
Như đã trình bày ở trên, Bắc Bộ là cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế,

cũng là nơi sinh ra các nền văn hóa lớn, phát triển nối tiếp lẫn nhau: Văn hóa Đông
Sơn, văn hóa Đại Việt và văn hóa Việt Nam. Từ trung tâm này, văn hóa Việt lan
truyền vào Trung Bộ rồi Nam Bộ.
Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ là cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm
nông nghiệp một cách thuần túy. Biển và rừng bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộ
nhưng từ trong tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ là những cư dân “xa rừng
nhạt biển”.
Người nông dân Việt Bắc Bộ là người dân đồng bằng đắp đê lấn biển trồng
lúa, làm muối và đánh cá ở ven biển. Nghề khai thác hải sản không mấy phát triển.
Ngược lại, Bắc Bộ là một châu thổ có nhiều sông ngòi, mương máng, nên người
dân chài trọng về việc khai thác thủy sản. Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủy
sản là một phương cách được người nông dân rất chú trọng.Thể hiện trong cậu :” :
nhất canh trì, nhì canh viên, ba canh điền’.
Chính vì những điều kiện đã nói đã ảnh hưởng rất rõ ràng đến văn hóa ẩm
thực của người Bắc. Thường là người Việt Bắc Bộ muốn trồng cây cối quanh nơi
cư trú, tạo ra bóng mát cho ngôi nhà ăn uống của cư dân Việt trên châu thổ Bắc Bộ
vẫn như mô hình bữa ăn của người Việt trên các vùng đất khác : cơm + rau + cá,
nhưng thành phần cá ở đây chủ yếu hướng tới các loại cá nước ngọt. Hải sản đánh
bắt ở biển chủ yếu giới hạn ở các làng ven biển, còn các làng ở sâu trong đồng
bằng, hải sản chưa phải là thức ăn chiếm ưu thế. Cư dân đô thị, nhất là Hà Nội, ít
dùng đồ biển hơn cư dân ở các đô thị phía Nam như Huế, Nha Trang, Sài Gòn.
Thích ứng với khí hậu ở châu thổ Bắc Bộ, người Việt Bắc Bộ có chú ý tăng thành
phần thịt và mỡ, nhất là mùa đông lạnh, để giữ nhiệt năng cho cơ thể. Các gia vị có
tính chất cay, chua, đắng, quen thuộc với cư dân Trung Bộ, Nam Bộ lại không có
mặt trong bữa ăn của người Việt Bắc Bộ nhiều lắm.

7
7

C.

Đặc trưng văn về ẩm thực
I.

Đặc trưng về nguyên liệu

Về vùng đồng bằng bắc bộ, người dân sử dụng rất nhiều món rau được canh
tác như rau muống, bầu, các loại rau cải..., các loại lúa gạo và các loại thủy sản
nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến... và nhìn chung, do truyền thống xa
xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các
món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Điều này cũng thể hiện được tính tổng
hợp trong ẩm thực Việt Nam nói chung trong việc có nhiều món ăn trên một mâm
cơm, có thể kết hợp các loại rau khác nhau, các loại rau đặc trưng ăn kèm riêng với
cá, tôm. Tuy nhiên, chính phần gia vị dường như là thứ chủ yếu làm nên tên tuổi
của ẩm thực xứ kinh kì. Món ăn miền Bắc có vị thanh, không nồng, không gắt,
luôn tôn trọng tính tự nhiên của thực phẩm gần giống với những món ăn đến từ
châu Âu và châu Mĩ. Những gia vị thường dùng là rau thơm như húng thơm, tía tô,
kinh giới, thìa là, mùi tàu, các loại gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,
gừng…, các loại gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bống rượu, giấm thanh, kẹo
đắng, nước cốt dừa,… nhưng không dùng nhiều dầu mỡ và đặc biệt là nước mắm
với tác dụng chính là tạo độ hòa quyện của tất cả các vị trong từng món ăn. Đặc
biệt, các vị trong món ăn thường tuân theo quy luật âm dương ngũ hành nên chúng
thường hài hòa, dịu nhẹ.

Ví dụ
một món ăn

như Phở làm nên tên
8

8


tuổi cho nền ẩm thực Việt Nam. Trong một cái bát nhỏ hội tụ cái ngọt của thịt gà hoặc bò;
vị cay dìu dịu của gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt: vị chua của chanh, vị thơm
chát hăng hắc của các loại rau thơm… và hòa hợp tất cả lại là vị ngọt lịm của nước dùng
hầm từ xương… Ngoài ra còn có thể kể tên bún thang, bánh cuốn,…

II.

Đặc
9
9


trưng về chế biến, trang trí
Ẩm thực bắc bộ cũng giống như các nền ẩm thực đều chịu ảnh hưởng dù ít
hay nhiều từ nguyên tắc âm dương ngũ hành. Ta có thể thấy điều đó từ cách sắp
xếp bày biện các món ăn trong một mâm cơm. Các món được đặt trong một mâm
cơm hình tròn và có nhiều món ăn với nhiều màu sắc tuân thủ quy luật âm dương
và cũng tạo hiệu ứng thị giác đáng kể. Một ví dụ khác là mâm ngũ quả ngày tết. Ta
có thể thấy rõ ràng nó gồm năm thứ quả với năm màu sắc khác nhau và các cách
sắp xếp mâm ngũ quả khác nhau đều thể hiện ý nghĩa tâm linh và những điều
mong muốn trong cuộc sống.

Mâm ngũ quả

Mâm cơm ngày Tết

Ngoài ra, còn có sự trình bày của các nguyên liệu đặc biệt là gia vị trong

món ăn thì ta cũng có thể thấy qua một số loại bánh ở đồng bằng Bắc bộ như bánh
Suse (hay còn gọi là bánh phu thê) có hình tròn (dương) bọc trong khuôn hình
vuông( âm) biểu tượng cho sự vẹn toàn, hòa hợp của trời và đất.

10
10


Điều này cũng thể hiện rất rõ nét trong các loại bánh truyền thống của Việt
Nam đặc biệt là đồng bằng Bắc Bộ đó là bánh chưng và bánh giầy.

Tóm lại, với sự phong phú và đặc trưng nguyên liệu và cách trang trí theo
nguyên tắc âm dương ngũ hành, ẩm thực đất kinh kì phương bắc không chỉ để lấp
đầy dạ dày mà còn là để thỏa mãn các giác quan của người thưởng thức như vị
giác, thị giác và khứu giác.

D.

Những món ăn đặc trưng
I.

Bánh đa cua Hải Phòng

11
11


Bánh đa cua được xếp vào hàng đặc sản trong những đặc sản của Hải Phòng.
Bánh đa đỏ được trần qua nước sôi rồi đổ vào cùng rau muống chín tái, rau rút,
chả cá, chả lá lốt, hành lá thái nhỏ, thêm gạch cua chưng, cà chua và rắc ít hành

khô thái mỏng trên cùng thực sự có thể gây nghiện cho bất cứ ai từ lần đầu thưởng
thức. Thế nên mới có chuyện người vì trót tương tư bánh đa cua Hải Phòng mà lâu
lâu lại phải rủ bạn bè "khăn gói" về thành phố hoa phượng đỏ ăn cho đỡ thèm. Bạn
có thể tìm ăn bánh đa cua ngon ở các quán ở trên đường Trần Phú, Minh Khai,
Phạm Ngũ Lão, Cầu Đất...
II.

Bánh đậu xanh Hải Dương

Ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương, bánh đậu xanh đã sớm trở
thành sản vật đặc trưng nhất của Hải Dương, một vùng đất nhỏ bé ở đồng bằng
sông Hồng. Bánh đậu xanh không quá cầu kỳ mà thật giản dị, mộc mạc nhưng lại
chứa đựng hương vị nồng nàn của miền quê Bắc Bộ.
Để làm bánh phải dùng bằng bột đậu xanh nguyên chất, hương thơm thuần
khiết không vướng mùi hương liệu công nghiệp. Bánh ngon làm bằng bột ướt, có
trộn mỡ, đường vừa phải để tạo độ ngọt thanh và phải béo ngậy, thơm mùi đậu
xanh. Thưởng thức bánh đậu xanh ngon nhất là cùng với chén nước chè Thái
Nguyên. Vị ngọt béo của bánh với vị chát, ngăn ngắt đắng của trà làm tôn lên vị
ngon của bánh đậu xanh. Nhấm một miếng bánh và một ngụm trà, sẽ cảm nhận
được vị ngọt thanh và hương thơm nhẹ nhàng của bánh lan toả.
12
12


III.

Bánh cáy Thái Bình

13
13

Bánh cáy là đặc sản của làng Nguyễn xã Nguyên Xá huyện Đông Hưng tỉnh
Thái Bình. Bánh cáy có nhiều màu sắc. Người ta chọn loại nếp ngon (nếp cái hoa
vàng), mang hạt rang lên thành bỏng rồi giã thành bột, vê tròn thành quả. Quả được
thái thành những thanh nhỏ bằng ngón tay, tẩm gấc thành con cái đỏ, tẩm quả dành
dành thành con cái vàng, rồi đem rán mỡ giòn tan cộng với mạch nha làm từ mầm
lúa ngọt và mát, mứt dừa, vừng, lạc rang thơm tróc vỏ. Cả nồi mạch nha được nhào
trộn với những nguyên vật liệu trên cùng những hạt bỏng trắng tinh, đun vừa lửa
đến độ dẻo cần thiết, bánh mềm, đem lèn chặt trong những chiếc khuôn bằng gỗ
hình chữ nhật được lót thêm vừng, lạc, mứt dừa. Khi bánh nguội, dóc khuôn lấy ra
cắt thành những thanh nhỏ, đóng hộp. Trên ban thờ ngày xuân, những hộp bánh
cáy được xếp bên những bánh chưng, bánh dày, mâm ngũ quả.

IV.

Chả mực Hạ Long

Phải nếm thử chả mực của Hạ Long bạn mới cảm nhận được đúng nhất
hương vị tuyệt vời của món ăn này. Để có sản phẩm ngon, nguyên liệu để làm chả
14
14


mực phải là mực mai, loại to, tươi sống. Nguồn nguyên liệu này được các cơ sở
làm chả mực giã tay chọn mua rất kỹ lưỡng, sau đó loại bỏ mai, râu đen, da, ruột
và bầu mực... rồi rửa thật sạch và thấm khô. Mực được bỏ từng miếng một vào cối
và giã bằng tay. Có miếng được giã hơi rối, vừa đủ để bắt dính. Sau khi hoàn thành
khâu giã, chả mực được nặn thành từng miếng rồi rán vừa lửa và để khô.
Món chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi trắng. Hạt xôi khô nhưng mềm,

thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Mới ngửi đã thấy khó
mà cưỡng lại được.
V.

Cốm Vòng Hà Nội

15
15


Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa
vàng vừa qua kỳ đổ sữa. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe
vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông
dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt
cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão
mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó. Nghề làm cốm
vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới,
không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao
cho cốm mịn và dẻo.
Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy
xanh non, bóng nõn mỡ màng, và buộc bằng những sợi rơm vàng. Để ăn cốm
người ta không dùng bát mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá sen,
nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của lúa nếp
non và hương sen ngan ngát.

16
16


Mục lục

17
17