QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN KIM AN – HỘI AN

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG
KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ
THỰC TẬP CUỐI KHÓA
Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Đề tài:QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN
KIM AN – HỘI AN

Giáo viên hướng dẫn :Võ Thị Thanh Thúy
Người thực hiện

: Trần Quang

Lớp: 4TCB

Khoá: 4

Đơn vị thực tập

:Khách Sạn Kim An - Hội An

Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2016


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng
LỜI MỞ ĐẦU

I. Lí do chọn đề tài:
“ Du lịch ngày nay đã trở thành một hiện tượng quan trọng của đời sống
hiện đại”. Đó là chiều hướng của thế giới đương đại. Công nghiệp du lịch đã
đang được các nước trên thế giới coi như “con gà đẻ trứng vàng” là “ngành công
nghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triển kinh tế”. Đây là sự khẳng định
chung của các nhà kinh tế trên toàn cầu đối với sự đóng góp đáng kể của ngành
kinh doanh du lịch trong quá trình phát triển nền kinh tế thế giới. Du lịch là một
sinh hoạt đã có từ lâu, nhưng chỉ mới phát triển với tốc độ nhanh và rầm rộ trong
vòng 50 năm qua. Nó đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng trong cơ cấu
kinh tế chung của cả các quốc gia và đem lại hiệu quả kinh tế rất cao. Nếu so
sánh với các ngành kinh tế khác thì du lịch là một trong những ngành đem lại
nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần thúc đẩy và tạo điều kiện cho
các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm công ăn việc làm cho một lực
lượng nhàn rỗi trong xã hội.
Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xu
hướng phát triển kinh tế trên toàn cầu. Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịch
là một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triển
của các ngành kinh tế khác. Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịch
lại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồn
khách. Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch.
Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa. Trong hoạt
động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm một tỷ lệ
lớn. Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi vì ăn ngủ là
những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống. Tuy không
phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại ảnh hưởng
đến chất lượng của chuyến đi. Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cũng
chịu ảnh hưởng của nguồn khách. Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và phát triển
của một khách sạn. Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinh
doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểm của nó là
một tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh nghiệp khách

sạn nói riêng. Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
2


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

nghiệp, có thể đưa ra những giải pháp hữu hiệu, để thu hút khách.
Khách sạn Trường Sơn Tùng là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên
quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút
được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu
vực thì khách sạn Trường Sơn Tùngcần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên
của mình.
Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại
song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đi
sâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Trường Sơn Tùng nhằm phân
tích về thực trang và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà
hàng nói riêng và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung. Trong
quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách sạn Samdi
giúp đỡ rất tận tình. Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp Á , bếp Âu
Bếp Hoa Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món buffet và kĩ năng phục vụ
buffet tại khách sạn Trường Sơn Tùng ”.

II. Mục tiêu của đề tài:
- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của khách san
Trường Sơn Tùng
- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhà
hàng

khách sạn Trường Sơn Tùng
- Học hỏi thêm kiến thức và năng cao kĩ năng nghề

III. Nội dung của đề tài:
Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:
- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ buffet.
- Thực trạng về khách san Trường Sơn Tùng
- Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
3


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

MỤC LỤC
I. Lí do chọn đề tài:........................................................................................................................2
II. Mục tiêu của đề tài:...................................................................................................................3
III. Nội dung của đề tài:..................................................................................................................3
MỤC LỤC...........................................................................................................................................4
Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN..................................................................................................................7
1.1 Tìm hiểu về Buffet....................................................................................................................7
1.1.1 Lịch sử.........................................................................................................................................7
1.1.2 Khái niệm....................................................................................................................................7
1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet.......................................................................................................8
1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ........................................................................................9
1.2 Điểm đặc sắc của buffet.........................................................................................................10
1.2.1 Văn hóa tiệc buffet...................................................................................................................10

1.2.2 Ăn buffet đúng cách.................................................................................................................11
1.2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của việc tổ chức buffet...................................................................13
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN
TÙNG HOTEL....................................................................................................................................14
2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn Trường Sơn Tùng............................................................14
2.1.1 Vị trí của khách sạn..................................................................................................................14
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn......................................................................14
2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Trường Sơn Tùng...............14
2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ phận ẩm thực..............................................................................................19
2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp.................................................................................24
2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập.......................................................................................24
2.2.2.1 Thực đơn tiệc....................................................................................................................24
2.2.2.2 Thực đơn tiệc Việt:...........................................................................................................25
2.2.2.3 BBQ BUFFET......................................................................................................................26

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
4


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng
2.2.3 Kỹ thuật chế biến món ăn........................................................................................................28
2.2.3.1. Súp hải sản:......................................................................................................................28
2.2.3.2 Gà sốt cam.........................................................................................................................30
2.2.3.3 Mực nướng sa tế...............................................................................................................31
2.2.3.4 Cơm chiên Dương Châu....................................................................................................32
2.2.3.5 Vịt nấu tiêu xanh...............................................................................................................33
2.2.3.6 Mục Hấp Gừng..................................................................................................................35
2.2.3.7 Tôm sú xốc tỏi...................................................................................................................36

2.2.3.8 Gà Nấu Cari.......................................................................................................................37
2.2.3.9 Gỏi bò bóp thấu................................................................................................................39
2.2.3.10 Hàu nướng mỡ hành......................................................................................................40
2.2.3.11 Súp bắp tôm cua.............................................................................................................41
2.2.3.12 Gà xốc tỏi.........................................................................................................................42
2.2.3.13 Cá Mú hấp xì dầu............................................................................................................43
2.2.3.14 Bò nướng kim tiền..........................................................................................................44
2.2.3.15 Tôm sú hấp dừa...............................................................................................................46
2.2.3.16 Cá Hấp Ngũ Liễu..............................................................................................................47
2.2.3.17 Vịt Bắc Kinh.....................................................................................................................48
2.2.3.18 Miến Xào Gà....................................................................................................................49
2.2.3.19 Kimbad............................................................................................................................50
2.2.3.20 Cá Mú Xào Hành Gừng...................................................................................................51
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI
NHÀ HÀNG BUFFET GÁNH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG HOTEL..........................................52
I. Phương thức hoạt động của khách sạn trong thời gian tới.......................................................52
II. Giải Pháp.................................................................................................................................52
1. Xu hướng phát triển của nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực......................................................52
2. Những giải pháp nhằm thu hút khách hàng.................................................................................53
2.1. Biện pháp bồi dưỡng, năng cao trình độ nghiệp cho nhân viên..........................................53

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
5


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng
2.2. Biện pháp cải tạo điều kiện cho nhân viên...........................................................................53
2.3. Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường.........................................................................53

2.4. Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm năng.........................53
3. Giải pháp........................................................................................................................................54
3.1 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý ăn của khách hàng...................................................................54
3.2 Đa dạng hóa tiệc buffet...........................................................................................................54
KẾT LUẬN.........................................................................................................................................55

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
6


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Tìm hiểu về Buffet
1.1.1 Lịch sử
Đến ngày nay, không ai dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu. Chỉ
biết rằng buffet là một từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp đã sáng tạo ra buffet.
Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn khách
mời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anh
và các nước Châu Âu. Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet,
nhờ sự sáng tạo của một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ. Buffet trở nên đặc
biệt thịnh hành ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại.

1.1.2 Khái niệm
Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại,
đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây. Sẽ
không có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn.
Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng,

lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn. Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nên
thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu.
1.1.3 Các loại tiệc
Có hai loại: Buffet đứng và Buffet ngồi
Buffet đứng:
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay.
Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có
thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống. Thường
không có món pass around ( là món ăn được sắp xếp trên khay và được nhân
viên phục vụ mang đến phục vụ từng khách đứng trong phòng tiệc ), hoặc có thì
rất ít trong lúc chờ đợi .
Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffet
rất nhiều. Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán cho
phù hợp với đứng ăn.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
7


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác nhau
được đặt trên bàn theo hàng dãy. Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưng
phải theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món
khô rồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay
của tiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế. Tốt nhất
bạn nên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món
bạn thích.
Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, còn

phụ thuộc vào món bạn chọn. Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầm
dụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa.
Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên
đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức
ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình. Khi ăn bạn
không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nên
ngậm thìa hay dĩa. Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên
đĩa có nghĩa là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn. Sau đó bạn có thể chọn
món khác theo ý thích.
Buffet ngồi:
Là loại tiệc buffet lớn. Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách. Không có hạn
chế về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống. Không
gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn
phục vụ nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ
đồ uống tại bàn. Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phải theo
quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi
mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc
đứng là thực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế. Tốt nhất nên
dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món mình
thích.

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet
Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn và
thức uống do mình lựa chọn. Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản hơn.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
8


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà

Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Các nhóm thức ăn thường thấy của buffet:
Nước trái cây : Fruit juice
Trái cây tươi : Fresh fruit
Các loại ngũ cốc : Cereal
Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey
Bánh mỳ các loại : Kinds of bread
Các loại đồ nguội : Cool food
Các loại xúc xích : Sausage
Món nóng : Hot dish
Cà phê, trà : Coffee, tea
Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet
Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếc
muỗng. Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùng
món khác. Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làm
mất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon. Ngoài ra, trên các quầy phục
vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ ăn đi kèm. Thông thường đĩa ăn
nhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các món salad và các món lạnh. Đĩa ăn lớn
hơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng. Bát soup và bát ăn các loại mỳ,
cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy. Thìa trong sâu lòng dùng để ăn soup.
Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các món chính. Dĩa nhỏ dùng để ăn các loại
salad. Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món chính. Dao nhỏ hơn dùng để ăn bánh
mỳ.

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ
Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long
trọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet.
Thể loại tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi,
khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý. Có thể

dùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗ bày biện. Ở
một đầu, ta có thể sắp một chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương ứng. Thức
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
9


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các món này sẽ
được bày ở một đầu khác. Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ
dùng cho món ăn nào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó.
Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ăn nước như súp hay những món phải
cắt bằng dao. Tất cả cần được chuẩn bị sẵn sàng trên bàn trước khi khách tự
phục vụ. Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc
để giúp đỡ như nói về cách chế biến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắc
muốn hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khi khách dùng xong. Hiệu quả
trong phục vụ:

1.2 Điểm đặc sắc của buffet
Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi.
Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì
nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao. Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là
vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh. Thay vì phải phục vụ khách
hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số
nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,
buffet dạ tiệc. Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa
thích theo ý mình. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có người
phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì,

uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn,
tự tìm chỗ ngồi nếu muốn. Tuy là thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận là tiệc
buffet có cái đặc sắc của nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với ai trong lúc ăn
uống tùy thích, bạn thích ăn gì, ăn bao nhiêu tùy thích, thích ngồi thì ngồi, thích
đứng thì đứng, . . . ai cũng thế cả, mọi người trong buổi tiệc đều được đối xử
như nhau từ khách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc.

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọng
bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,
không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu
thường chenlấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì nay cũng
đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉ đơn
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
10


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.
Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( không
chọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theo
hàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồ
uống trên tay, ăn xong để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…
Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa
có một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau. Cách thức ăn cũng cầu kì
hơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùng
góc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện,

không để dụng cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trong
thành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung. Khi uống
rượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từng
ngụm… Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng ta
không biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp và
ứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định. Giao tiếp và ứng xử là
phần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưng
những điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta. Dự tiệc có
thể là một thử thách nhưng là một cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình là
người có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tương
lai.

1.2.2 Ăn buffet đúng cách
Những cách ăn nên tránh:
- Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗi
món. Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng
tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải. Hiện tượng: nhiều người lấy thức ăn đến mức
vun cao lên trong 1 cái dĩa. Ngồi ăn ngấu nghiến, no ngay và ngồi chơi hoặc ra
về sớm. Ăn không hết, phí phạm thức ăn Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1
món chế biến tại chỗ.
Ví dụ món lẩu, gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực ) và thịt (phổ
biến là thịt bò). Nhiều người tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng
nguyên dĩa. Thực khách kế tiếp không còn một miếng nguyên liệu đó.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
11


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Chen lấn khi lấy thức ăn. Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chật
chội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức
ăn. Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng khách
phải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chén
dĩa riêng.
Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn.
Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết.
Cách ăn nên có:
Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè.
Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống.
Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt
mình.
Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm
vào người khác. Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để
tránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ.
Khi nào không nên ăn buffet:
- Chỉ đi ăn có một mình. Kén ăn.
- Eo hẹp về quỹ thời gian ( ít nhất cũng phải có 2 tiếng đồng hồ cho buổi
tiệc).
- Tâm trạng không thoải mái, đang lo âu nhiều việc chưa giải quyết được.
Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viên
cực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn.
Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng:
- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn.
- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khác
chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa
nĩa của mình.
- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

12


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

từng món, không nên ngậm thìa hay dĩa.
- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần. Bỏ phí thừa thãi, rất bất
lịch sự.
- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn.
- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đó
là nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet.
- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa
là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn. Sau đó bạn có thể chọn món khác
theo ý thích.
- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món
“chođáng đồng tiền” mình bỏ ra.

1.2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của việc tổ chức buffet
Ưu điểm
Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức. Tổ chức tiệc Buffet có
nhiều tiện lợi như sau:
- Nhân viên phục vụ không nhiều.
- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ).
- Setup bàn đơn giản.
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựng
trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng ).
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.
- Lãi suất cao.

- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độ
bền cao, khấu hao lâu dài.
Khuyết điểm
- Chi phí thức ăn lớn.
- Phòng ăn phải rộng.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
13


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

- Lãng phí lương thức ăn rất lớn.

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG
HOTEL
2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn Trường Sơn Tùng
2.1.1 Vị trí của khách sạn
Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2 tọa lạc cạnh bãi tắm Phạm Văn Đồng
thuộc biển Sơn Trà, Đà Nẵng - một trong sáu bãi biển được tạp chí Forbes bình
chọn quyến rũ nhất hành tinh. Khách sạn cách trung tâm thành phố Đà Nẵng gần
2km, cách sân bay khoảng 4km, cách ga Đà Nẵng khoảng 3km và cách phố cổ
Hội An khoảng 29km. Từ khách sạn đi ra biển mất khoảng 5 - 10 phút, lưu ý
không nằm trên đường Phạm Văn Đồng

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn
Khách sạn Trường Sơn Tùng 2 với 62 phòng được trang bị các tiện nghi
như máy lạnh, TV truyền hình cáp màn hình phẳng, Wi-Fi miễn phí, minibar,

khu vực tiếp khách. Tất cả các phòng đều có phòng tắm riêng với đồ vệ sinh cá
nhân miễn phí.Khách sạn gồm một nhà hàng trong khuôn viên, bàn đặt tour, một
trung tâm spa và chăm sóc sức khỏe.
Bạn có thể thư giãn bằng dịch vụ mát xa tại khách sạn hoặc sử dụng trung
tâm dịch vụ doanh nhân. Khách sạn còn cung cấp các phòng xông hơi.Nhà hàng
trong khuôn viên phục vụ các món đặc sản Việt Nam và quốc tế.

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách
sạn Trường Sơn Tùng
Khách sạn Trường Sơn Tùng Đà Nẵng có hồ bơi trong nhà, phòng tập thể
hình, cửa hang lưu niệm, nhà hang , quán bar, café, bãi đỗ xe, thang máy, và 102
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
14


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

phòng nghỉ sang trọng.
Trong phòng gồm có hệ thống điều hòa và nước nóng trung tâm, TV màn
hình phẳng, truyền hình vệ tinh, internet, két an toàn, mini-bar, điện thoại, bình
nấu nước và dụng cụ pha trà cà phê, phòng tắm với tiện nghi đầy đủ.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
15


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà

Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Cơ sở vật chất của bếp trong khách sạn Trường Sơn Tùng
Tủ đông:

Tủ lạnh:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
16


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Máy xay thịt:

Lò nướng:

Lò nướng bánh:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
17


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Máy xay:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
18


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ phận ẩm thực
CHỦ ĐẦU TƯ

GIÁM ĐỐC

TRƯỞNG BỘ PHẬN BẾP
( BẾP TRƯỞNG)

BẾP PHÓ Á, ÂU

NV BẾP NÓNG

NV BẾP LẠNH

BẾP PHÓ BẾP BÁNH

NHÂN VIÊN BẾP BÁNH

NHÂN VIÊN PHỤ BẾP Á, ÂU

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

19


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại Khách sạn Brilliant
 Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc Buffet trưa:
1: Quầy salad.
• Thực đơn mỗi ngày gổm 3 hoặc 5 món được bày trí trong các
loại chén sứ kiểu nhỏ và các ly thủy tinh nhỏ đủ kiểu.
• Các món này được xếp trên 3 tấm kính đen hình vuông và
đặt trên các chân tháp inox đủ kích cỡ.
• Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không
bố trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này.
2: Quầy salad bar.
• Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa
salad các loại. Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi
đĩa.
• Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào. Phía
trên là 4 chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương
20


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

3: Quầy shushi.
• 4 loại shushi được bày trí trên 2 tấm kính đen.
• Các tấm kính này được đặt trên 4 chân inox hình chữ nhật.
• Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.
• Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa.
• Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại
đều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy
Noodle.
4,5,6: Quầy các món nóng.
• Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khác
nhau. Đa số các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3
món là món hầm có nước sauce.
• Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát
cheese và ớt khô dùng kèm.
• Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và
đặt phía trước mỗi món ăn.
• Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác
nhau.
• Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và
để xen kẽ trên quầy thức ăn.
7:Quầy bánh mỳ.
• Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên.
• Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ.
• Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại.
8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.
• Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn.
• Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn.
• Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

21


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

tâm.

9:Quầy Noodle soup.
• Có 1 nồi nước lèo.
• Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm
với các món trong Noodle suop.
• Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn
kèm, bánh phở, bún …..và các loại nước chấm.
10: Quầy Pasta.
• Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng
kèm.
• Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu
làm pasta như: mỳ, nuôi, tôm, mực……
• Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để
lên trên các chân inox hình chữ nhật.
• Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta.
11: Quầy cơm gà.
• Phía trước là tủ cơm gà bằng kính, trưng bày gà quay, gà
luộc, xá xíu, vịt quay…Ngăn dưới của tủ cơm gà đặt các loại
đĩa sứ trắng phục vụ thực khách. Kế bên là các dụng cụ chế
biên như dao, thớt nâu….. để chặt thịt.
• Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại
chân inox trưng bày phía trước quầy cơm gà.

12: Quầy nương.
• Bố trí một lò than hồng để nướng.
• Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy.
13: Quầy nguyên liệu nướng.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
22


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

• Nơi đây thiết kế một bồn lớn đắp đầy đá.phí trên là 4 đĩa
thùy tinh kiểu trình bày các nguyên liệu nướng như: tôm, thịt
bò xiên que, heo,gà……
14: Công bánh nóng
• Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng.
• Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh
để phục vụ thực khách. Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng
để phục vụ riêng cho quầy bánh ngọt.
15: Quầy bánh ngọt.
• 4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ
tròn được đặt trên chân inox hình vuông cao.
• 2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly
mousse. Tấm kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ.
• 4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các
loại bánh nhỏ, râu câu…..được đặt trên các chân inox hình
chữ nhật.
• Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để
các loại dụng cụ gắp bánh khác nhau.

16: Công chè lạnh.
• Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mở
điện để nhiệt độ mát.
• Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đá
dùng kèm với chè.
• Ở đây cũng đặt dụng cụ ăn như muỗng, nĩa, phục vụ thực
khách.
17: Quầy trái cây.
• Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật
chứa đựng đủ các loại trái cây tươi ngon.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
23


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

• Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá.

2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp
2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập

2.2.2.1 Thực đơn tiệc
THỰC ĐƠN TIỆC 1 (VND 300.000)
Khai vị: gỏi gân bò chua cay
Mực nướng sa tế
Súp: Súp cua bắp non
Món Chính: Bánh vạc Hội An
Gà quay + Xôi chiên phồng

Giò heo nấu ngũ quả+ Bánh mì
Tránh miêng: Trái cây

THỰC ĐƠN TIỆC 2 (VND 300.000 net)
Khai vị: Giò heo rút xương+ Kim chi
Trôm cocktail
Súp: Súp hải sản
Món chính: Bánh hỏi+ Thịt heo nướng
Gà hấp cải bẹ xanh
Sườn non nấu ngũ quả+ Bánh mì
Tráng miệng : Bánh su

THỰC ĐƠN TIỆC 3 (VND 300.000)
Khai vị: Gỏi thập cẩm+ Bánh phồng tôm
Tôm thẻ rang muối
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
24


Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet
SVTH: Trần Thị Tuyết Trà
Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng

Súp: Súp bắp hải sản
Món chính: Bò lúc lắc + Khoai tây chiên
Gà nấu carry+ Bánh mì
Tráng miệng: Kem Plan

THỰC ĐƠN TIỆC 4 (VND 400.000)
Khai vị: Bò bóp thấu

Mực nướng sa tế
Súp: Súp cua bắp non
Món chính: Tôm sú xốc tỏi hương
Gà quay+ Xôi chien phồng
Giò heo nấu ngũ quả+ Bánh mì
Tráng miệng: Trái cây

THỰC ĐƠN TIỆC 5 ( VND 400.000)
Khai vị: Gỏi Ngũ sắc+ Bánh phồng tôm
Súp: Súp bắp tôm cua
Món chính: Vịt quay+ Xôi chiên phồng
Mực lá hấp gừng
Cơm chiên Dương Châu
Sườn non nấu ngũ quả+ Bánh mì
Tráng miệng: Trái cây tươi

2.2.2.2 Thực đơn tiệc Việt:
THỰC ĐƠN TIỆC VIỆT 1 ( 500.000/ khách)
1. Gỏi ngũ sắc
2. Chả giò chiên hải sản
3. Súp măng tây cua
GVHD: Trần Thị Xuân Hương
25