Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của một số vi sinh vật trong quá trình lên men xúc xích bán khô và giải pháp hạn chế vi sinh vật không mong muốn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------------------------------

TRỊNH THANH THÚY

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ
PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT TRONGQUÁ TRÌNH
LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHÔ VÀ
GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội - Năm 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------------------------------

TRỊNH THANH THÚY

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ
PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT KHÔNG MONG
MUỐNTRONGQUÁ TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHÔ VÀ
GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số:60420107
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

1. GS.TS Phạm Văn Ty
2. PGS.TS Phan ThanhTâm

Hà Nội - Năm 2017


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo,
Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm quốc gia, người đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan ThanhTâm - người đã
luôn tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cặn kẽ cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực
nghiệm và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Văn Ty Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên, người thầy đã hướng dẫn, tạo
mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ, nhân viên trong phòng thí
nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm - Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực
phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và phòng phân tích vi sinh vật, Viện
Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm quốc gia đã quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực thực nghiệm và phân tích số liệu.
Tôi cũng xin cảm ơn chân thành tới các thầy giáo, cô giáo, trong Khoa Sinh
học trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội đã chỉ bảo,
tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành
luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè và những người
thân đã động viên, khích lệ và tạo điều kiện cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt
quá trình học tập và nghiên cứu.
Hà Nội, ngày 26 tháng 04 năm 2017
Học viên

Trịnh Thanh Thúy


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1.Xúc xích lên men .................................................................................................. 3
1.2. Phân loại xúc xích lên men .................................................................................. 7
1.3. Hệ vi sinh vật thịt ............................................................................................... 10
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật thịt ......................... 12
1.5. Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật thịt đến quá trình lên men .................................. 13
1.6. Các thay đổi chính về sinh hóa và cấu trúc của thịt trong quá trình lên men
xúc xích .............................................................................................................. 16
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men xúc xích ...................................... 18
1.8. Mối nguy vi sinh vật trong xúc xích lên men bán khô ....................................... 20
1.9. Ngộ độc thực phẩm do xúc xích lên men bán khô ............................................. 21
1.10. Quy trình sản xuất xúc xích lên men bán khô .................................................. 23
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 28
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 28
2.2. Hóa chất và môi trường ...................................................................................... 29
2.3. Thiết bị - Dụng cụ .............................................................................................. 30
2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 31
2.5. Kiểm soát, đánh giá chất lượng xúc xích lên men bán khô ............................... 37
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .......................................................... 39
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 3 chế độ nhiệt lên men, làm khô và
làm chín ở cùng một độ ẩm tương đối không khí đến chất lượng của xúc
xích lên men bán khô ......................................................................................... 39
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự biến đổi độ ẩm tương đối không khí
đến chất lượng của xúc xích lên men bán khô ................................................... 44
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt sơ bộ đến chất lượng

của xúc xích lên men bán khô ............................................................................ 47
BÀN LUẬN .............................................................................................................. 49


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 52
I.KẾT LUẬN............................................................................................................. 52
II.KIẾN NGHỊ........................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 53
PHỤ LỤC A:KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
XÚC XÍCH LÊN MEN BÁN KHÔ ....................................................................... 57
PHỤ LỤC B:HÌNH ẢNH MINH HỌA ................................................................. 58


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1.

ALOA: Agar Listeria Ottavani and Agost

2.

aw: nước hoạt tính

3.

BG: Brilliant Green

4.

BGA: Brilliant Green agar

5.

BHI: Brain Heart Infusion

6.

BPW: Pepton Buffer Water

7.

CDC: Centers for Disease Control and Prevention

8.

CFSA: CommunityFinancial Services Association of America

9.

CFU: đơn vị hình thành khuẩn lạc - Colony Forming Unit

10. CNC: cầu khuẩn có coagulase âm tính
11. ECDC: European Centre for Disease Prevention and Control
12. FDA: Foof and Drug Administration
13. FSANZ: Food Standards Australia and New Zealand
14. LAB: vi khuẩn lactic. Lactobacillus
15. LC: làm chín
16. LK: làm khô
17. LM: lên men
18. M:P: tỷ lệ hàm ẩm/protein
19. MKTTn: Muller Kauffmann Tetrathionate Novobiocin

20. MRS: Man Rogosa and Sharpe
21. RH: Relative Humidity - Độ ẩm tương đối
22. STEC: Shiga toxin E. coli
23. TBX: Trypton Bile Glucoronic
24. TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam
25. TSBT M - M: Tổng số bào tử men - mốc
26. TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
27. TSYEA: Tryptic Soy Yeast Extract Agar


28. TSYEB: Tryptic Soy Yeast Extract Broth
29. VRBG: Violet Red Bile Glucose
30. VRBL: Violet Red Bile Lactose
31. VSV: vi sinh vật
32. XLD: Xylose Lysin Deoxycholate
33. XXLMBK: xúc xích lên men bán khô


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Một số chủng khởi động sử dụng trong sản xuất xúc xích lên men ...........6
Bảng 1.2. Nhiệt độ phát triển tối ưu cho một số chủng khởi động phổ biến ..............7
Bảng 1.3. Tác động của vi sinh vật trong sản xuất xuất xích lên men ......................15
Bảng 1.4. Tỷ lệ nhiễm Salmonella Montevidio do Salami kiểu Ý và hạt tiêu xay ...23
Bảng 3.1. Số lượng vi sinh vật ở các chế độ gia nhiệt sơ bộ (sấy) khác nhau ..........47


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.2. Một số sản phẩm xúc xích lên men bán khô ................................................. 10
Hình 1.3 Số ca ngộ độc do Salmonella Montevidio (N = 272) [6] .............................. 23
Hình 1.4. Quytrình công nghệ sản xuất XXLM bán khô .............................................. 25

Hình 3.1.Biến đổi pH (a) và NH3 (b) ở các chế độ LM, LK, LC .................................. 40
Hình 3.2. Biến đổi hàm ẩm ở các chế độ LM, LK, LC ................................................. 40
Hình 3.3. Biến đổi số lượng Enterob. (a) và S. aureus (b) ở các chế độ LM, LK, LC . 41
Hình 3.4. Biến đổi số lượng Coliform (a) và E. coli (b) ở các chế độ LM, LK, LC ... 43
Hình 3.5. Biến đổi số lượng Lactobacillus ở các chế độ LM, LK, LC ........................ 43
Hình 3.6. Biến đổi số lượng nấm mốc (a) và men (b) ở các chế độ LM, LK, LC ........ 44
Hình 3.7. Biến đổi pH (a) và NH3 (b) ở các chế độ RH khác nhau .............................. 45
Hình 3.8. Biến đổi hàm ẩm xúc xích ở các chế độ RH khác nhau ................................ 45
Hình 3.9. Biến đổi số lượng Enterobacteriaceae (a) và S. aureus (b) theo %RH ........ 46
Hình 3.10. Biến đổi số lượng Lactobacillus ở các chế độ RH khác nhau .................... 47


MỞ ĐẦU
Xúc xích lên men là một sản phẩm khá phổ biến trên thế giới bởi hương vị
thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích lên men được sản xuất bằng cách
phối trộn thịt lợn và thịt bò theo tỷ lệ nhất định, xay nhỏ, trộn với gia vị, phụ gia rồi
lên men làm chín dài ngày. Nhóm sản phẩm này có mặt ở rất nhiều quốc gia trên thế
giới với nhiều loại và tên gọi khác nhau tùy thuộc vào quá trình sản xuất như
Salami, xúc xích lên men khô và bán khô... Tuy nhiên ở thị trường Việt Nam hiện
nay, nhóm sản phẩm này vẫn chủ yếu là nhập khẩu với giá thành khá cao vì công
nghệ sản xuất sản phẩm này đòi hỏi kiểm soát khá nghiêm ngặt quá trình lên men
làm khô, làm chín dài ngày. Chất lượng của nhóm sản phẩm xúc xích lên men phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguồn nguyên liệu thịt và các thông số công nghệ
(nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men, làm khô, làm chín,...). Việc kiểm soát các thông
số này trong quá trình lên men dài ngày để đạt chất lượng sản phẩm như mong
muốn vẫn luôn vấn đề lớn cho các nhà sản xuất. Ngoài những vấn đề chung, thực tế
sản xuất ở Việt Nam lại có thêm những đặc thù khó khăn riêng. Nguồn nguyên liệu
thịt có nguy cơ ô nhiễm cao do quá trình giết mổ gia súc, gia cầm, vận chuyển và
bảo quản nguyên liệu thịt phần lớn được thực hiện thủ công. Điều kiện khí hậu nóng
ẩmthích hợp cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật không mong muốn… Vì

vậy, việc tìm ra các giải pháp đồng bộ, lựa chọn đúng các thông số công nghệđể sản
xuất xúc xích lên men có ý nghĩa quyết định đến chất lượng, đặc biệt làan toàn cho
người sử dụng. Quá trình lên men có sử dụng bộ chủng giống khởi động (Starter
culture) và điều khiển các yếu tô công nghệ cho phù hợp có tác động ức chế và tiêu
diệt một số loại vi sinh vật không mong muốn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, tụ cầu vàng Staphylococcus aureus, hay một số loại nấm mốc
sinh độc tố... Trong giới hạn của luận văn này chúng tôi áp dụng bộ chủng giống đã
được lựa chọn bởi nghiên cứu trước [33,34] và chủ yếu tập trung vào việc kiểm soát
các yếu tố công nghệ sao cho phù hợp để có thể ức chế tốt nhất số lượng các vi sinh
vật không mong muốn trong quá trình sản xuất xúc xích lên men bán khô.

1


Xúc xích lên men bán khô thường có thời gian sản xuất ngắn ngày hơn so với
loại xúc xích khô, độ ẩm cao hơn, kết cấu mềm hơn. Vì vậy nó có khả năng suy
giảm chất lượng cao hơn nếu không kiểm soát tốt sự có mặt một số loại vi sinh vật
không mong muốn. Xuất phát từ yêu cầu thực tế này, tôi tiến hành đề tài “Nghiên
cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của một số vi sinh vật trong quá
trình lên men xúc xích bán khô và giải pháp hạn chế vi sinh vật không mong
muốn"
MỤC TIÊU CỤ THỂ
- Đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ (nhiệt độ, độ ẩm tương đối
không khí…) trong quá trình lên men, làm khô, làm chín, gia nhiệt,... đến sự phát
triển hệ vi sinh vật cũng như đến sự thay đổi các thông số hóa lý của xúc xích lên
men bán khô.
- Đưa ra được các thông số công nghệ nhằm hạn chế các vi sinh vật không
mong muốn trong quátrình sản xuất xúc xích lên men bán khô.

2

CHƢƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Xúc xích lên men
Xuất xứ của xúc xích lên men được coi là từ các nước Địa Trung Hải vào thời
La Mã (Lucke 1974). Sản xuất xúc xích lên men mới chỉ bắt đầu ở Đức cách đây
160 năm và hầu hết là xúc xích lên men hun khói. Ngược lại, tại Pháp, Ý và Tây
Ban Nha, xúc xích có gia vị, để khô không khí chiếm ưu thế (Lücker, 1998) [28].
Tên gọi salami xuất phát từ tiếng Latin cổ - salumen có nghĩa là sự kết hợp
của các thứ được muối (Cantoni et al.1987). Pederson (1971) cho rằng tên gọi này
có thể nguồn gốc từ Salamis, một thành phố trên bờ biển thuộc đảo Sip đã bị phá
hủy bởi một trận động đất vào năm 450 trước công nguyên. Tên gọi sausage,
saucisse và salchicha theo tiếng Anh, Pháp và Tây Ban Nha xuất phát từ salsῐcia
trong tiếng Ý.
Thuật ngữ xúc xích lên men dùng để mô tả các sản phẩm thịt lên men bằng vi
khuẩn lactic (LAB) có đặc tính ổn định tương đối về mặt vi sinh vật và cảm quan.
Thành phần của nó chủ yếu gồm thịt, mỡ xay nhỏ trộn với muối, chất làm cứng,
đường và gia vị, được nhồi định hình trong vỏ bao (Lũcke, 1998). Phần lớn xúc
xích được cho các chất làm cứng như NaCl, nitrit và/hoặc nitrat để có cấu trúc và
màu sắc và hương vị hấp dẫn hơn (Olesen, Meyer và Stahnke, 2004) [10].
1.1.1 . Xúc xích lên men tự nhiên
Ở châu Âu, xúc xích lên men tự nhiên đã có một lịch sử lâu đời nguồn gốc từ
các nước Địa Trung Hải thời La Mã (Comi và cộng sự.2005). Sau đó loại sản phẩm
này lan truyền qua Đức, Hung gary và nhiều nước khác bao gồm Mỹ, Arhentina, và
Australia (Demayer 2004).
Xúc xích lên men truyền thống có thể gặp ở miên Nam và Trung Âu. Quá
trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của vi khuẩn lactic (LAB)
trong nguyên liệu thịt tươi. Ban đầu trong thịt, LAB có số lượng thấp sau đó tăng
dần trong quá trình lên men. Người ta thấy rằng quá trình lên men theo thứ tự bắt

3


đầu là vi khuẩn họEnterobacteriaceae, tiếp theo là chiEnterococcus và cuối cùng là
chiLactobacillus và Pediococcus [18].
Với những loại xúc xích được lên men theo đúng công nghệ thì LAB phát
triển nhanh và đạt mức 106- 108CFU/g sau 2 - 5 ngày lên men. Sự giảm giá trị pH
tương ứng làm cho chiPseudomonas và các loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với
axit khác bị tiêu diệt trong vòng 2 - 3 ngày. Cũng có những loài có thể chống chịu
axit hơn như Salmonellaspp. có thể tồn tại trong thời gian dài. Số lượng LAB có xu
hướng giảm sau khi đạt được cực đại, mặc dù trong các loại xúc xích chín nhờ nấm
mốc thì thời kỳ thứ hai của quá trình sinh trưởng thường diễn ra khoảng sau 15 ngày
trùng với sự tăng giá trị pH do sự chuyển hóa lactate.
Các loài vi khuẩn lên men lactic thuộc giống Lactobacillusthường gặp nhất
trong lên men tự nhiên là Lb. bavaricus, Lb. curvatus,Lb. farciminis, Lb. plantarum
và Lb. sakei. Loài đóng vai trò quan trọng nhất, có thể là Lb.sakei, tiếp đó là Lb.
curvatus. Chi Pediococcus xếp thứ 2 sau Lactobacillus nhưng nổi trội hơn về số
lượng trong quá trình lên men. Các loài Pd. damnosus, Pd. axitilactici và Pd.
pentasacceouscũng đóng vai trò quan trọng. Lactococcus và Leuconostoc thường
chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ. Số lượng lớnLeuconostoc thường gặp ớ các loại xúc
xích kém chất lượng.Các loài vi khuẩn không mong muốn như Lb. viridescens sinh
H2O2, cũng có thể xuất hiện với số lượng đáng kể.
Quá trình lên men tự nhiên kết thúc khi pH ≤ 5,2 - 5,3 tạo cho sản phẩm có
trạng thái cấu trúc tương đối rắn chắc và có khả năng ức chếvi sinh vật có hại
phát triển.
1.1.2 . Xúc xích lên men có bổ sung chủng khởi động
Xúc xích lên men có thể được sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên
không cần sử dụng chủng giống, nhưng việc sử dụng chủng khởi động cho quá trình
sản xuất xúc xích đang phát triển mạnh và phổ biến với mục đích đảm bảo tính an
toàn và tiêu chuẩn hóa cho sản phẩm bao gồm hương vị, mầu sắc phù hợp và để rút

ngắn thời gian chín.

4


Từ những năm 1940 người ta đã tìm ra cách bổ sung một số chủng vi sinh vật
vào sản phẩm xúc xích lên men nhằm nâng cao giá trị cảm quan, tính an toàn và rút
ngắn thời gian sản xuất. Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhất là
ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất xúc xích lên men đã được cải tiến
bằng cách sử dụng các chủng ban đầu dưới dạng đông khô[28].
Để đảm bảo tính ổn định và an toàn của xúc xích lên men, việc bổ sung các
chủng khởi động là vô cùng quan trọng (Buckenhuskes, Hammes và Knauf; theo
Samelis, Metaxopoulos, Vlassi và Pappa, 1998). Những chủng khởi động này có thể
ở dạng thuần hoặc hỗn hợp các chủng LAB, Micrococcaceae, nấm men và nấm
mốc có thể ổn định quá trình lên men bằng cách ức chế các vi khuẩn gây hư hóng
và vi khuẩn gây bệnh (Bacus và Brown, 1986, Ҫon và Gökalp, 2000; Erkkilᾶ,
Petᾶjᾶ, Eerola, Lilleberg Mattila - Sandholm và Suihko, 2001; Fadda, Oliver và
Vignolo, 2002; Amėzquita và Brashears, theo Rai, Zhang và Xia, 2010). Một
nghiên cứu tương tự ở châu Âu đã bổ sung loài Micrococcus hoặc Staphylococcus,
đặc biệt là S.carnosus cùng với vi khuẩn lactic. Các vi khuẩn không phải là lactic
thủy phân nitrat thành nitrit và sinh catalase có ích cho vi khuẩn lactic (Jay, Loesner
và Golden, 2005).
Các chủng khởi động cũng có hoạt tính sinh hóa cần thiết để có được các
đặc tính đặc trưng ở sản phẩm cuối cùng (Lücker và Hechelmann; Hammer và
Knauf,Samelis và cộng sự, 1998). Vi khuẩn lactic là tác nhân duy nhất trong
quá trình lên men cải thiện chất lượng vệ sinh và cảm quan của sản phẩm cuối
cùng (Fadda, López và Vignolo, 2010). Các axit hữu cơ và chất chuyển hóa thứ
cấp khác từ LAB không chỉ làm tăng hương của thịt lên men mà còn kéo dài
hạn sử dụng của chúng (De Vuyst và Vandamme, Todorov và cộng sự, 2007).
Vi khuẩn đóng vai trò trong việc oxy hóa chất béo tự do cũng như các phản ứng

không enzym khác (Molly, Demeyer, Civera và Verplaetse, 1996; Lizaso,
Chasco và Beriain, 1999).
Hiện nay việc bổ sung các loại vi sinh vật trong sản xuất xúc xích được áp
dụng không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để đảm bảo chất lượng của

5


sản phẩm về mặt vi sinh vật. Chủng LAB được lựa chọn là chủng khởi động trong
xúc xích lên men phải đáp ứng một số tiêu chuẩn nhưng trước hết là khả năng
chiếm ưu thế lấn át các vi khuẩn có sẵn trong thịt. Tuy nhiên, vì khả năng cạnh
tranh còn bị tác động bởi một số các yếu tố ngoài các đặc tính của chủng khởi động
nên các vi sinh vật này cần phải có mặt với số lượng đủ để lấn át sự phát triển của
các vi sinh vật không mong muốn nhưng không làm thay đổi các tính chất cảm quan
của sản phẩm (như mùi, vị, cấu trúc).
Ở Châu Âu, các chủng khởi động được sử dụng nhiều bao gồm Lb. sakei,
Lb.plantarum, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, S. carnosus và
Micrococcus spp. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men và nấm mốc để sản xuất
các sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng và có khả năng lấn át các loại mốc tự
nhiên sinh độc tố mycotoxin. Các sản phẩm này thường có giá trị pH cuối cùng cao
(pH >5) và hoạt độ nước cuối cùng phải đủ thấp để bảo quản [10].
Bảng 1.1Một số chủng khởi động sử dụng trong sản xuất xúc xích lên men [3]
Lb.acidophilus, Lb.alimentarius,
Vi khuẩn lactic

Lb.paracasei, Lb.rhamnosus, Lb.curvatus,
Lb.plantarum, Lb.pentosus, Lb.sakei,
Lactococcus lactis, Pediococcus
acidilactici, P.pentosaceus

Vi khuẩn

Kocuria varians, Syreptomyces griceus,
Actinobacteria

Bifidobacterium spp.
Staphylococcus xylosus, S.carnosus

Staphylococci

spp.carnosus, S.carnosus spp.utilis,
S.equorum

Nấm mốc

Penicillium nalgiovense, P.chrysogenum,
P.camemberti

Nấm men

Debaryomyces hansenii, Candida famata

6


Bảng 1.2. Nhiệt độ phát triển tối ƣu cho một số chủng khởi động phổ biến [3]
Chủng khởi động
Lactobacillus plantarum

Nhiệt độ phát triển tối ƣu

30 - 370C, một số trường hợp tới

pH 4,3 - 4,9

430C(1090 F)

Lb.saka

Nhỏ hơn 250C (770F)

Lb. curvatus

Nhỏ hơn 250C (770F)

Lactococcus, pH 4,3 - 4,9

35 - 430C (95 - 1090F

Lb.sakei

Nhỏ hơn 300C (860F)

Lb.curvatus

Nhỏ hơn 300C (860F)

Pediococcus acidilactici

38 - 400C (100 - 1040F)

P.pentosaceus

30 - 350C (86 - 950F)

Penicillium miczynskii

200 (680F)

Staphylococci

300C (860F)

Staphylococcus + Lactobacillus casei, 200C (680F), RH>95%, lên men 1
ngày hoặc 16 - 180C (61 - 640F), RH

pH<5,2

85%, lên men 15 ngày
Châu Âu thường làm chín ở

pH cao hơn và ở 200C (680F)

Mỹ thường làm chín ở

pH thấp hơn và ở 12 - 150C (54 690F)

1.2 . Phân loại xúc xích lên men
Có nhiều kiểu phân loại xúc xích: dựa trên hàm ẩm, hàm lượng protein, tỷ lệ
ẩm/protein, trọng lượng hao hụt…Phân loại xúc xích lên men tốt nhất là dựa vào nước
hoạt tính và xử lý bề mặt. Lücker, 1998 phân loại xúc xích dựa theo aw: giữa 0,90 và

0,95 là xúc xích bán khô, dưới 0,90 là xúc xích khô. Kiểu hiện đại chia xúc xích lên
men thành hai nhóm: xúc xích khô, thời gian chín sau hơn 4 tuần (cấu trúc rắn chắc,
chua dịu, có vị mặn) hoặc xúc xích bán khô, thời gian chín từ 7 đến 28 ngày (kém khô
hơn, chua, mặn, hương vị nhẹ và cấu trúc mềm) (Houben và Van’t Hooft, 2005).
Có thể phân biệt xúc xích khô và bán khô dựa trên nước hoạt tính aw hoặc tỷ lệ
hàm ẩm/protein (M:P). Bản thân một giá trị hàm ẩm không đủ thông tin để đánh giá độ
an toàn và hạn sử dụng. Trên thực tế, tỷ lệ M:P cho biết thông tin về mức độ làm khô
của phần thịt nạc. Ở châu Âu, giá trị aw dưới 0,89 - 0,90 tương đương với tỷ lệ M:P vào

7


khoảng 1,2 - 1,3:1được coi là tiêu chí xếp loại xúc xích khô, trong khi đó ở Mỹ, tỷ lệ
này vào khoảng 1,9:1cho sản phẩm cùng loại tương ứng với aw khoảng 0,93. Một trong
những lý do chính của sự khác nhau này có thể làgiá trị aw thấp hơncó ý nghĩa về mặt
an toàn và hạn sử dụng. Cũng cần cần lưu ý rằng hàm ẩm ban đầu xác định hàm lượng
protein ban đầu nếu xúc xích được chế biến chỉ có thịt và mỡ mà không có nguồn
protein nào khác. Cùng một tỷ lệ M:P có thể có các giá trị aw khác nhau.
1.2.1. Xúc xích lên men khô
Sự khác biệt chính của xúc xích lên men khô với xúc xích lên men bán khô là
thời gian làm chín và làm khô dài ngày hơn nhiều. Giai đoạn này diễn ra các thay
đổi về mặt hóa lý và có ảnh hưởng lớn đến sự ổn định và an toàn của sản phẩm. Xúc
xích lên men khô có độ pH cuối cùng từ 4,7 - 5,3 với hàm lượng axit lactic thấp
(0,5% - 1,0%), độ ẩm thấp hơn 35%, và tỷ lệ hàm ẩm: protein (M:P) thấp hơn 2,3:1.
Do aw có giá trị từ 0,85 - 0,91 xúc xích lên men khô có hạn sử dụng ổn định cao và
có thể không cần giữ lạnh. Quá trình làm chín xúc xích lên men khô dài ngày thúc
đẩy sự tăng trưởng của chủng khởi động, góp phần tăng giá trị cảm quan và đảm
bảo an toàn chất lượng. Sản phẩm loại này có mùi vị thơm ngon đặc trưng, cấu trúc
rắn chắc, khô và cứng hơn sản phẩm xúc xích bán khô.
Đặc điểm của sản phẩm cuối cùng

- Độ ẩm khoảng 20 - 35%
- Hàm lượng chất béo khoảng 25 - 30%
- Hàm lượng protein khoảng 35 - 40%
- Hàm lượng muối khoảng 2 - 4%
- Tỷ lệ hàm ẩm: protein (M:P) thấp hơn 2,3:1
- Mức aw khoảng 0,85 - 0,91

Saucisson ( Pháp)
Pepperoni ( Châu Âu)
Hình1.1. Một số sản phẩm xúc xích lên men khô

8


1.2.2.Xúc xích lên men bán khô
Xúc xích bán khô chỉ loại sản phẩm có hàm lượng nước thấp hơn các sản
phẩm thịt chín nhưng hàm lượng ẩm cao hơn xúc xích khô. Theo định nghĩa của
Mỹ, xúc xích bán khô là sản phẩm lên men đã làm chín và sự giảm trọng lượng
thường chỉ diễn ra trong quá trình làm chín chứ không phải là sấy khô (Sebranek.
2004). Ở châu Âu, thuật ngữ xúc xích lên men bán khô được sử dụng với nghĩa
rộng hơn và có thể phân biệt với nhau bằng các đặc tính sau:
- Hầu hết các loại xúc xích này có aw thấp hơn xúc xích chín hoặc xúc xích
hun khói làm chín có bổ sung nước.
- Giá trị awđiển hình(0,92 - 0,94) cao hơngiá trị aw của xúc xích khô (dưới 0,92)
- Cấu trúc của xúc xích bán khô mềm hơn xúc xích khô
- Loại xúc xích chín hoặc hun khói và các sản phẩm khô không cần lên men
trước cũng được gọi là xúc xích bán khô
- Vị của xúc xích bán khô, không kể xúc xích chín và xúc xích khô (không sử
dụng chủng khởi động hoặc chất axit) chua hơn xúc xích khô.
- Xúc xích bán khô có thể cắt lát vì đông đặc lại do quá trình axit hóa hoặc xử

lý nhiệt, không kể xúc xích dạng phết.
- Xúc xích bán khô dạng phết là xúc xích lên men thô và được làm khô với
mức độ ít hơn, vì vậy chúng có hạn sử dụng ngắn và cần phải bảo quản lạnh.
Dạng xúc xích bán khô phổ biến nhất ở châu Âu làsản phẩm lên men thô và sau
đó được làm khô. Ban đầu, sự phát triển của quần thể vi sinh vật được thúc đẩy nhờ
bổ sung cacbonhydrat nhằm hoàn thành quá trình lên men theo ý muốn, đảm bảo cả
về giá trị cảm quan và an toàn thực phẩm. Quá trình này chỉ kéo dài trong một thời
gian, sau đó bị phá vỡ do sử dụng chủng khởi động hoặc chất axit hóa, hoặc cả
hai.Việc phối hợp pH thấp do lên men lactic hoặc trực tiếp bổ sung chất axit hóa và
nước hoạt tính thấp đảm bảo cho việc bảo quản ở nhiệt độ phòng khỏi tác động của
các vi sinh vật không mong muốn, tăng tính an toàn và ổn định chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra nitrit cũng góp một phần vào việc ức chế nên những sản phẩm này có thể
không cần bảo quản lạnh trong một thời gian ngắn (khoảng vài tuần). Hàm ẩm cuối
cùng của xúc xích bán khô thông thường dưới 40%. Những kiểu xúc xích này và xúc
xích dạng phết đôi khi được gọi là xúc xích ẩm do quy theo hàm ẩm.

9


Một số loại xúc xích lên men được làm khô tiếp sau quá trình chín để nâng cao
và giữ được giá trị cảm quan. Việc xử lý nhiệt làm bất hoạt các vi sinh vật gây bệnh
(E.coli O157:H7, L.monocytogenes…) tốt hơn biện pháp chỉ giảm pH và aw. Xúc
xích bán khô thường hun khói và làm chín bằng nhiệt độ trong tủ hun khói, đôi khi
đạt đến gần 60°C trong thời gian khống chế nghiêm ngặt, sau đó có thể sấy khô
trong thời gian tương đối ngắn.
Đặc điểm của sản phẩm cuối cùng
- Độ ẩm khoảng 35 - 45%
- Hàm lượng chất béo khoảng 20 - 25%
- Hàm lượng Protein khoảng 30 - 35%
- Hàm lượng muối khoảng 1,5 - 3,5%

- Tỷ lệ hàm ẩm: protein (M:P) khoảng (2,5-3,7) :1
- Mức aw khoảng 0,92 - 0,9

Chorizo (Tây Ban Nha)

Summer sausage ( Mỹ)

Hình 1.2. Một số sản phẩm xúc xích lên men bán khô
1.3 . Hệ vi sinh vật thịt
Hệ vi sinh vật thịt có nguồn gốc ngoại sinh (nhiễm từ môi trường qua quá trình
giết mổ, vận chuyển và tiêu thụ…) và nội sinh (do vật nuôi ốm, mắc bệnh) bao gồm
cả các vi sinh vật có hại và có lợi.Hệ vi sinh vật thịt có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng xúc xích lên men sau này.
1.3.1 . Vi sinh vật có hại
 Vi sinh vật gây nhớt: các vi khuẩn gây nhớt thịt bao gồm Micrococcus albus,
Micrococcus candidus, Micrococcus aureus, E.coli, Streptococcus liquefaciens,
Bacillus

cereus,Bacillus

mycoides,

10

Achromobacter,

Pseudomonas,


Leuconostoc…và một số nấm men. Điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây

nhớt là độ ẩm tương đối > 90%. Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm không
khí và nhiệt độ bảo quản.
 Vi sinh vật gây chua: nguyên nhân hóa chua thịt có thể do vi khuẩn lactic,
nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối và hoạt động của các enzyme trong thịt. Sản
phẩm do các vi sinh vật này tạo ra là các axit hữu cơ (axit formic, acetic, butyric,
lactic…). Các axit này bắt đầu ức chế sự phát triển của các vi khuẩn làm cho pH
giảm xuống, kết quả là thịt chuyển màu xám, chua, có mùi khó chịu. Môi trường
axit ức chế vi khuẩn gây thối nhưng lại làm cho nấm mốc phát triển mạnh sinh
ammoniac và các bazo. Chúng làm môi trường bị kiềm hóa tới pH trung tính tạo
điều kiện cho vi khuẩn gây thối (Proteus, B.subtilis, B.mesentericus…) phát triển.
Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.
 Vi sinh vật gây thối: vi khuẩn gây thối rữa hoạt động và phát triển mạnh trên
bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có enzyme protease hoạt tính mạnh phân giải
protein tạo thành các sản phẩm có mùi thối như NH3, Indol, Scatola, mercaptan…
Quá trình thối rữa xảy ra do cả vi khuẩn hiếu khí (B.subtilis, B. mensenterium,
Proteus vulgaris…) và vi khuẩn kỵ khí (Clostridium perfringens. Đầu tiên chúng
giải phóng các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành các axit béo và
ammoniac tự do. Các sản phẩm do quá trìnhthối rữa điển hình sinh ra là
hydrosulfua, indol, skatol, axit butyric… tạo thành mùi khó chịu.
1.3.2 . Vi sinh vật có lợi
Hệ vi sinh vật có lợi ở thịt bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí (Bacillus mesentericus,
Bacillus subtilis), vi khuẩn kỵ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum), vi
khuẩn hiếu/kỵ khí tùy tiện (Bacillus thermophillus, Staphylococcuspyogenesaureus, vi
khuẩn lactic), một số loài nấm men và nấm mốc.
1.3.3. Vi sinh vật gây bệnh
Các vi sinh vật gây bệnh tạo thành nguy cơ tiềm ẩn cho thịt và các sản phẩm từ
thịt chủ yếu thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae như Salmonella,
E.coli…lây nhiễm vào thịt chủ yếu qua con đường giết mổ, từ đất, nước bị ô nhiễm...

11

Một số loại vi khuẩn gây bệnh cho gia súc có thể truyền sang người như vi
khuẩn lao bò Mycobacterium tuberculosis bovines, vi khuẩn gây sốt làn sóng
Brucella, trực khuẩn than Bacillus anthracis.
Vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringens gây ngộ độc thực phẩm, Clostridium
botulinum sinh độc tố gây độc thần kinh, Clostridium wellchii…Ngoài ra còn một
số loại nấm mốc sinh độc tố.
1.4 . Các yếu tốảnh hƣởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật thịt
1.4.1 . Nhiệt độ và thời gian
Vi sinh vật được chia thành các nhóm dựa vào nhiệt độ phát triển tối ưu. Vi
sinh vật ưa lạnh phát triển tốt ở nhiệt độ 0 - 200C (Pseudomonas, một số loài nấm
men, nấm mốc). Vi sinh vật ưa ấm phát triển tối ưu ở 20 - 450C (S.aureus). Vi
khuẩn ưa nóng phát triển tối ưu ở 45 - 650C (C.botulinum). Phần lớn các vi sinh vật
gây bệnh không phát triển ở dưới -40C trừ Listeria monocytogenes và Yersinia
enterocolitica. Nguyên nhân hư hỏng thịt chủ yếu là do không kiểm soát được nhiệt
độ và thời gian dừng ở nhiệt độ tới hạn. Kết hợp thời gian và nhiệt độ là biện pháp
quan trọng nhất để đảm bảo an toàn chất lượng thịt[10].
1.4.2 . Độ ẩm
Hàm lượng nước có thể biểu diễn qua % nước có trong nguyên liệu.Vi khuẩn
yêu cầu môi trường phải có 18% nước. Nấm mốc có thể phát triển trong môi trường
xấp xỉ 13%. Độ ẩm có liên quan chặt chẽ với nước hoạt tính (aw).Làm giảm nước
hoạt tính kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gram âm (chỉ phát triển ở aw = 0,94 0,97). Nấm men có thể phát triển mạnh ở aw = 0,62. Nấm mốc có thể phát triển
mạnh ở điều kiện hàm lượng nước thấp và aw trong khoảng 0,65 - 0,90. Tuy ở aw
thấp, nấm mốc có thể phát triển nhưng không sinh bào tử, nảy mầm hoặc sinh độc
tố mycotoxin (Beuchat, 1983)[10].
1.4.3 . Oxy
Có ba loại vi sinh vật yêu cầu điều kiện oxy khác nhau cho sự phát triển: vi
khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí và vi khuẩn hiếu/kỵ khí tùy tiện [10].
1.4.4 . Thế oxy hóa khử (Eh)

Trong thịt không đồng nhất, thế oxy hóa khử thường thay đổi. Môi trường
hiếu khí có Eh cao, có thể tới 300 mV, trong khi đó môi trường kỵ khí có Eh

12


thấp(-420mV). Eh cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Eh thấp (đóng gói chân
không hay môi trường khí có điều chỉnh) thì vi khuẩn lactic sẽ chiếm ưu thế [10].
1.4.5 . Độ pH
Phần lớn các vi sinh vật phát triển ở pH trung tính. Các sản phẩm thịt thường
có pH từ 4,8 - 6,8. Nhìn chung, vi sinh vật phát triển chậm và hoạt động ít hiệu quả
hơn ở pH thấp hơn 5. Vì thế ở xúc xích lên men, độ axit vừa đóng vai trò bảo quản
vừa góp phần tạo nên hương vị.Vi sinh vật bị kìm hãm ở pH < 5,5 nhưng sự phát
triển của nấm men chịu axit lại tăng lên. Các sản phẩm thịt lên men có pH thấp do
vi khuẩn lactic sẽ thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển [10].
1.4.6 . Tính chất vật lý
Diện tích tiếp xúc của thịt với môi trường càng lớn thì càng thuận lợi cho sự
phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, thịt cắt miếng hoặc xay nhỏ có nguy cơ ô nhiễm
vi sinh vật cao hơn thịt nguyên miếng.
1.4.7 . Hệ vi sinh vật cạnh tranh
Bất cứ lúc nào, ở thịt cũng xuất hiện các yếu tố thuận lợi cho sự phát triển
cạnh tranh của các vi sinh vật. Một số vi sinh vật có lợi có khả năng ức chế các vi
sinh vật gây hại và ngược lại.
1.4.8 . Các chất khác
Các chất phụ gia như kháng sinh, một số chất bảo quản trong sản phẩm thịt
chế biến (Jambong, thịt lợn muối xông khói, salami…) ức chế sự phát triển của vi
khuẩn nhưng lại thúc đẩy sự phát triển của nấm men và nấm mốc.
1.4.9 . Các yếu tố vật lý
Các yếu tố vật lý như chiếu xạ, áp lực cao ức chế và tiêu diệt vi khuẩn nhưng
trong một số trường hợp nó lại thúc đẩy sự phát triển của nấm men và nấm mốc

(Mc Carthy và Damoglou, 1996)
1.5 . Ảnh hƣởng của hệ vi sinh vật thịt đến quá trình lên men
1.5.1 . Cầu khuẩn Coagulase âm tính (CNC)
Là hệ vi khuẩn thứ hai ở giai đoạn kết thúc quá trình chín. Từ số lượng ban
đầu khoảng 103- 104, chúng có thể đạt tới 105 - 108 CFU/g khi kết thúc quá trình

13


chín. Số

lượng của chúng thường thấp hơn LAB (Talon

và cộng

sự.2007a).Staphylococcus là cầu khuẩn Gram dương, tụ thành đám. Chúng là vi
khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện,catalase dương tính, không đòi hỏi đặc biệt về
dinh dưỡng (Irlinger, 2008), có khả năng tồn tại trong môi trường bất lợi như nồng
độ muối cao trong quá trình chín của thịt lên men (Cocconelli, 2007)[10].
Staphylococcusgóp phần tạo nên hương vị của xúc xích qua con đường dị hóa
các carbonhydrate và aminoacid hình thành nên các ester tương tác với các axit béo
(Montel và cộng sự.,1998). Các loài Staphylococcus khác nhau sẽ sinh ra các hợp
chất có hương vị khác nhau (Bedagne và cộng sự., 1993 ; Montel và cộng sự., 1996).
Phân giải lipid là là bước đầu tiên trong quá trình hình thành mùi hương và
tiếp theo là oxy hóa phân giải axit béo thành các alkan, alcohol, aldehyd, keton
làm tăng mùi hương (Hugas và Monfort.,1997; Montel và cộng sự.,1998). Việc có
mặt 2 methyl keton (2-pentanon, 2-exanon, 2-heptanon) làm nên hương vị của xúc
xích khô có liên quan đến S.carnosus và S.xylosus (Bedargne và cộng sự., 1993;
Stahnke, 1995; Montel và cộng sự., 1996). Các aldehyd như hexan và nonanal có
mùi ôi có thể do S.warneri và S. saprophyticus sinh ra (Montel và cộng sự., 1998)

Người ta cũng được biết rằng các loài Staphylococcus khác như S.xylosus,
S.carnosus và S. simulans có enzym hoạt tính chống oxy hóa mạnh (Barriere và cộng
sự., 2001a; Casaburi và cộng sự.,2005). Vì vậy chúng hạn chế sự oxy hóalipid phân ly
thành superoxid và peroxid (Talon và cộng sự., 2000 ; Barriere và cộng sự., 2001b).
Hoạt tính khử men phân giải nitrat của Staphylococcus rất quan trọng trong
việc tạo màu đỏ cho sản phẩm (Cocconcelli, 2007) và hạn chế sự oxy hóa (Montel
và cộng sự.,1998).Nó được phát hiện có ở S.xylosus, S.carnosus, S.epidemidis,
S.equorum, S.lentus và S.simulans (Talon và cộng sự., 1999; Mauriello và cộng sự.,
2004; Cocconcelli, 2007).
1.5.2 . Nấm men và nấm mốc
Nấm men là thành phần đặc trưng có mặt trong quần thể vi sinh vật ở xúc xích
lên men. Nấm men có thể phát triển ở pH, nước hoạt tính và nhiệt độ thông thường
trong xúc xích lên men (Hammes và Knauf, 1994). Nhiều loài nấm men có thể phát

14


triển ở pH 4 - 6 và có khả năng tồn tại ở pH trung tính trong nội bào, hầu hết trao
đổi chất hiếu khí (Selgas và Garcia, 2007). Vai trò chính của nấm men trong lên
men xúc xích dường như có liên quan đến việc tăng ammoniac và phân giải axit
lactic cùng với phân giải protein (Garriga và Aymerich, 2007) [10].
Một số loại nấm mốc góp phần tạo hương cho sản phẩm qua quá trình oxy hóa
lactat, phân giải protein, phân giải các amino axit, lipid (Leistner1984; Grazia và
cộng sự.,1986; Lũcker, 1987; Sunesen và Stahnke, 2003). Nấm mốc còn sinh chất
chống oxy hóa ngăn ngừa quá trình ôi khét và cải thiện màu sắc của sản phẩm
(Sunesen và Stahnke, 2003; Herranz và cộng sự., 2004; Spotti và Berni, 2007). Hệ
sợi nấm làm giảm khả năng mất nước làm cho sản phẩm không bị tách vỏ và ngăn
ngừa sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn (Smith và Palumbo, 1983)
Bảng 1.3. Tác động của vi sinh vật trong sản xuất xuất xích lên men[3]
Nhóm vi

sinh vật

Hoạt động trao đổi chất
Axit hóa(phạm vi và quy mô)

Tác động có lợi đến quá trình lên men
Điều chỉnh độ chua/mùi hương. Ức chế vi
sinh vật ô nhiễm và gây bệnh
Tạo cấu trúc

Hoạt tính phân giải protein Thúc đẩy sự tạo màu và làm khô, tăng
LAB

(aminopeptidase và peptidase)

hương vị (hợp chất có vị, không bay hơi)

Hoạt tính kháng khuẩn (sinh Ức chế vi sinh vật ô nhiễm và gây bệnh
bacteriocin)

Tăng hạn sử dụng

Hoạt tính chống oxy hóa (sinh Giữ màu
catalase)
Hoạt tính phân giải nitrat

Tạo màu đỏ điển hình. Loại bỏ các nitrat thừa

Dị hóa các chuỗi amino axit Tạo hương (hợp chất thơm bay hơi)
CNC

nhánh/axit béo tự do

Nấm

Hoạt tính chống oxy hóa

men

và Hoạt tính phân giải protein

nấm mốc

Ngăn ngừa sinh mùi ôi
Tạo hương
Làm màu đẹp hơn

15


1.6 . Các thay đổi chính về sinh hóa và cấu trúc của thịt trong quá trình lên
men xúc xích
1.6.1 . Lên men thịt
Mục đích của quá trình lên men là chuyển cơ chất thịt từ dạng dễ hư hỏng
thành dạng ổn định và an toàn, có thời hạn bảo quản dài ngày hơn, đảm bảo dinh
dưỡng tối đa và chất lượng cảm quan tốt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làquy
trình kỹ thuật, bản chất của nguyên liệu, hoạt tính của các vi sinh vật và các enzyme
nội bào. Đối với tất cả các sản phẩm thịt lên men, nguyên liệu là thịt gia súc hoặc
gia cầm tươi chưa qua bất kỳ một quá trình xử lý nào. Chúng khác nhau về hệ vi
sinh vật tham gia vào quá trình lên men.

Vi sinh vật đóng vai trò vô cùng quan trọng trong ngày đầu lên men. Trong
thời gian vi sinh vật nhân lên, pH giảm từ 5,4 - 4,8 kích hoạt hoạt tính enzyme làm
cho hệ vi sinh vật bản địa trong thịt dần dần bị thay thế. Ở giai đoạn chín, pH
thường tăng trở lại. Sự tăng pH này không phải là mối nguy vì trong cùng một thời
gian, mức độ nước hoạt tính giảm đã ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn [3].
Trong quá trình lên men xảy ra nhiều sự thay đổi về sinh lý, sinh hóa và hệ vi
sinh vật:
- Sự phát triển của LAB kèm theo sự hóa chua sản phẩm
- Phân giải nitrat thành nitrit vào tạo thành nitrosomyoglobin
- Hòa tan và gel hóa các protein sợi cơ như myofibrin và sarcoplasmic protein
- Phân giải protein và lipid
- Loại nước
Quần thể vi sinh vật ban đầu của xúc xích phụ thuộc vào loại và tình trạng
nguyên liệu. Điều kiện môi trường sinh thái của xúc xích thuận lợi cho sự phát triển
của vi khuẩn họ Micrococcaceae và Lactobacillaceae.Thông thường, Lactobacillus
phát triển đến 5.108 - 5.109 CFU/g và duy trì số lượng này suốt quá trình xúc xích
chín. Micrococcacea (chiếm ưu thế là Kocuria varians, Staphylococcus carnosus
hoặc S. xylosus) thông thường đạt tới 106- 107 CFU/g khi xử lý bằng nitrat. Sự phát

16