Nghiên cứu đánh giá thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt tươi (lợn, bò, gà) trên địa bàn thành phố hà nội

Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian nghiên cứu, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng
góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến TS. Phan Thanh Tâm,
người cô đã hướng dẫn, chỉ bảo, động viên và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt quá
trình thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Sau thu hoạch- Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm dã đóng góp
những ý kiến quý báu và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- trường Đại học
bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân, bạn bè đã luôn động
viên, giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này.
Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012

Nguyễn Thị Hoa Phƣợng

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và két quả nghiên cứu trong luận văn này
đều là các số liệu và kết quả nghiên cứu mà chúng tôi tiến hành thực nghiệm để tìm
ra, không có bất kỳ sự sao chép nào về kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và
luận văn khác.
Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012
Học viên

Nguyễn Thị Hoa Phƣợng

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1. Tổng quan nguyên liệu thịt ........................................................................... 3
1.1. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt .................. 3
1.2. Sự biến đổi về hóa sinh, chất lượng thịt sau giết mổ ..................................5
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt.......................................7
1.4. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt .............................................. 8
2. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lƣợng thịt trong

nƣớc và trên địa bàn thành phố Hà Nội ......................................................... 13
2.1. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm trong nước và trên địa bàn
thành phố Hà Nội ........................................................................................... 14
2.2. Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt trong nước và trên địa bàn
thành phố Hà Nội ........................................................................................... 27
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 30
1. Nguyên vật liệu ............................................................................................ 30
1.1. Nguyên liệu ............................................................................................. 30
1.2. Hóa chất và môi trường .......................................................................... 30
2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................ 31
2.1. Phương pháp hóa lý ................................................................................. 31
2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................. 34
2.3. Phương pháp thực nghiệm ....................................................................... 35
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 37
1 . Khảo sát chất lƣợng các chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu thịt lợn, bò, gà ....... 37
1.1. Nguyên liệu thịt lợn ................................................................................. 37
1.2. Nguyên liệu thịt bò: ................................................................................ 43
1.3. Nguyên liệu thịt gà .................................................................................. 49
2. Khảo sát, đánh giá chất lƣợng vi sinh vật các mẫu thịt lợn, bò, gà ........... 50
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

2.1. Nguyên liệu thịt lợn ................................................................................ 50
2.2. Nguyên liệu thịt bò ................................................................................. 57

2.3. Nguyên liệu thịt gà ................................................................................. 63
3. Nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt bằng chế
phẩm nisin riêng rẽ và kết hợp ....................................................................... 65
3.1. Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt lợn với chế phẩm nisin riêng rẽ .... 65
3.2 . Nghiên cứu kết hợp nisin với các axit hữu cơ để bảo quản nguyên liệu thịt .... 69
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 78

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT

Tên bảng

Trang

1

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại thịt

4

2

Bảng 2: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt

5

3

Bảng 3: Hàm lượng khoáng trong 1 số loại thịt

5

4

Bảng 4: hàm lượng vitamin trong một số loại thịt (mg%)

5

5

Bảng 5 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

7

6

Bảng 6 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

8

7

Bảng 7 – Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

8

8

Bảng 8- Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội

19

9

Bảng 9- Kết quả điều tra điều kiện điểm giết mổ và phương tiện

21

vận chuyển của các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội
10

Bảng 10- Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ thuộc địa

26

bàn Hà Nội

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm

Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

DANH MỤC HÌNH VẼ
STT

Tên hình

Trang

1

Hình 1: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn theo thời gian của

37

một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
2

Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lợn theo thời

38

gian của một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
3

Hình 3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản của

38

một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
4

Hình 4: Khả năng giữ nước của các mẫu thịtbảo quản của một số

39

lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
5

Hình 5: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn bảo quản của các chợ

39

ở Hà Nội
6

Hình 6: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt lợn bảo quản

40

của các chợ ở Hà Nội
7

Hình 7: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản của

40

các chợ Hà Nội
8

Hình 8: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt lợn bảo quản của

40

các chợ Hà Nội
9

Hình 9: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn bảo quản của các siêu thị

41

10

Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lợn bảo

41

quản của các siêu thị
11

Hình 11: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản của

42

các siêu thị
12

Hình 12: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt lợn bảo quản của

42

các siêu thị
13

Hình 13: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt bò bảo quản lấy tại các

43

lò giết mổ
14

Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt bò bảo quản

43

lấy tại các lò giết mổ
15

Hình 15: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt bò bảo quản lấy

44

tại các lò giết mổ

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

16

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Hình 16: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò bảo quản lấy tại

44

các lò giết mổ
17

Hình 17: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt bò bảo quản lấy Tại các

45

siêu thị ở Hà Nội
18

Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bò bảo

45

quản lấy Tại các siêu thị ở Hà Nội
19

Hình 19: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt bò bảo quản lấy

45

Tại các siêu thị ở Hà Nội
20

Hình 20: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò bảo quản lấy

46

Tại các siêu thị ở Hà Nội
21

Hình 21: sự thay đổi pH của các mẫu thịt bò theo thời gian lấy tại

46

các chợ ở Hà Nội
22

Hình 22: sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bò theo

46

thời gian lấy tại các chợ ở Hà Nội
23

Hình 23: tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu thịt bò theo thời

47

gian lấy tại các chợ ở Hà Nội
24

Hình 24: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò theo theo thời

47

gian lấy tại các chợ ở Hà Nội
25

Hình 25: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt gà bảo quản

48

26

Hình 26: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt gà bảo quản

48

27

Hình 27: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt gà bảo quản

49

28

Hình 28: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt gà bảo quản

49

29

Hình 29: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong

50

thời gian bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ
30

Hình 30: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt lợn trong

50

thời gian bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ
31

Hình 31: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian

51

bảo quản lấy tại các cơ sở giết mổ
32

Hình 32: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn trong

51

quá trình bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ
33

Hình 33: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

52

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

thời gian bảo quản lấy tại các chợ ở Hà Nội
34

Hình 34: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo

52

quản lấy tại các chợ ở Hà Nội
35

Hình 35: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

53

gian bảo quản lấy tại các chợ ở Hà Nội
36

Hình 36: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lấy tại

53

các chợ ở Hà Nội
37

Hình 37: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong

54

thời gian bảo quản tại các siêu thị
38

Hình 38: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian

54

bảo quản tại các siêu thị
39

Hình 39: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

55

gian bảo quản tại các siêu thị

40

Hình 40: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn

55

41

Hình 41: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt bò trong

57

thời gian bảo quản lấy tại các lò giết mổ
42

Hình 42: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt bò trong thời gian

58

bảo quản lầy tại các lò giết mổ
43

Hình 43: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bò trong

58

thời gian bảo quản lầy tại các lò giết mổ
44

Hình 44: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt bò lầy tại

58

các lò giết mổ
45

Hình 45: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt bò trong

59

thời gian bảo quản lấy tại các siêu thị
46

Hình 46: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt bò trong thời gian

59

bảo quản lấy tại các siêu thị
47

Hình 47: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bò trong

59

thời gian bảo quản lấy tại các siêu thị
48

Hình 48: Sự phát triển của vi sinh vật tổng số theo thời gian của

60

các mẫu thịt bò lấy từ các chợ
49

Hình 49: Sự phát triển của S.aureus của các mẫu thịt bò lấy từ các

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

60

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

chợ
50

Hình 50: sự phát triển của vi khuẩn đường ruột theo thòi gian của

61

các mẫu thịt bò lấy từ các chợ
51

Hình 51: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt gà trong

61

thời gian bảo quản
52

Hình 52: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt gà trong thời gian

62

bảo quản
53

Hình 53: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt gà trong

62

thời gian bảo quản
54

Hình 54: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt bảo quản khi thay đổi

63

nồng độ nisin
55

Hình 55: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt bảo quảnkhi

64

thay đổi nồng độ nisin

56

Hình 56: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt trong thời

65

gian bảo quản khi thay đổi nồng độ nisin
57

Hình 57: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

65

gian bảo quản khi thay đổi nồng độ nisin
58

Hình 58: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo

66

quản khi thay đổi nồng độ nisin
59

Hình 59: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt khi thay

66

đổi nồng độ nisin
60

Hình 60: Sự thay đổi pH của các mẫu khi kết hợp nisin với axit

68

hữu cơ
61

Hình 61: Hàm lượng NH3 của các mẫu trong thời gian bảo quản

68

khi phun kết hợp nisin với các axit hữu cơ
62

Hình 62: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu khi kết hợp

69

nisin với các axit hữu cơ
63

Hình 63: Ảnh khuẩn lạc vi sinh vật tổng số của mẫu thịt sau 15
ngày bảo quản nồng độ pha loãng 10

64

70

-4

Hình 64: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt trong thời

70

gian bảo quản

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

65

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Hình 65: Ảnh khuẩn lạc nấm men- nấm mốccủa mẫu sau 15 ngày

71

bảo quản.
66

Hình 66: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bảo quản

71

khi kết hợp nisin với các axit hữu cơ
67

Hình 67: ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae của mẫu thịt sau 15

72

bảo quản
68

Hình 68: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt trong quá trình bảo quản

72

69

Hình 69: Ảnh khuẩn lạc S. aureus của các mẫu sau 15 ngày bảo quản

73

70

Hình 70: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu thịt khi kết hợp

73

nisin với các axit hữu cơ trong thời gian bảo quản
71

Hình 71: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

74

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người dân và
nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp
tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ
các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh
vật,…Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc…có thể
gây ung thư gan…trong đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân
thường gặp nhất.
Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong đó thịt là
nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước đây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm
nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt đầu
quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng ở đây
không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng đỏ hơn mà nó còn
là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm hay không?
Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo
quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh
đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết
mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm
ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan

trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ
sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc
và làm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư, do đó nhu cầu về thực phẩm (thịt) rất
nhiều, không thể thiếu trong bữa ăn hang ngày. Hà Nội là trung tâm cả nước mà
thực phẩm được đưa vào từ các tỉnh lân cận. Vì vậy , chất lượng vệ sinh an toàn
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

1

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

thực phẩm không được đảm bảo, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng. Do vậy, việc
cung cấp thịt sạch đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết và
cấp bách hiện nay.
Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an
toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vì sức khoẻ của mỗi người, của
cộng đồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất,
chế biến, kinh doanh thực phẩm hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh,
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt tươi( lợn, bò, gà) trên địa bàn thành
phố Hà Nội”.
Nội dung nghiên cứu:
- Khảo sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt

( lợn, bò, gà) qua các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan
- Khảo sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt
( lợn, bò, gà) qua các chỉ tiêu vi sinh vật
- Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt bằng chế
phẩm nisin riêng rẽ và kết hợp.

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

2

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu thịt
1.1. Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt lợn, bò, gà
là thịt động vật máu nóng có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất
khoáng, vitamin và một số các chất thơm (chất chiết xuất). Thịt các loại nói chung
và thịt heo nói riêng nghèo canxi và giàu photpho.
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới 7075%. Giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein chiếm khoảng 15-20%,
có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho
cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ
tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần

tăng hương vị thơm ngon của thịt, lượng lipit dao động trong khoảng 1-30% tùy
thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt có rất ít. Lượng tro chiếm
khoảng 1%. Giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.
Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao còn có colagen và elastin là loại
protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có
tryptophan và xystin là hai axit amin cần thiết có giá trị cao. Colagen khi đun nóng
chuyển thành gelatin. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải
protein. Do đó ăn vào sẽ bị thải ra không cung cấp dinh dưỡng.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có
mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích
tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có
nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các
chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon.
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

3

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Chất béo bao gồm các axit béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là
palmitic (25-30%) và stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic (3543%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Mỡ lợn lớp ngoài có
nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.
Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%)
và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng
Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%).

Về vitamin, thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập
trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở
gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit. Thịt heo cung cấp Viatmin B
tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu
kẽm, và phốt pho. Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng
lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt gia cầm
thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít
hớn so với các loại thịt khác nhưng vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. [1], [3]
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
Mô cơ: 50 ÷ 70%

Mô mỡ: 2 ÷ 20%

Mô xương: 15 ÷ 22%

Mô liên kết: 9 ÷ 14%

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

4

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

1.2. Sự biến đổi về hóa sinh, chất lƣợng thịt sau giết mổ
Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ
thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến
đổi ít hoặc nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là
quá trình tự ủ chín. Quá trình tự phân giải gồm giai đoạn.
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

5

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

- Giai đoạn trước co cứng
Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ. Duy trì từ 0-1h30 tùy từng đối
tượng gia súc, gia cầm Đặc điểm của giai đoạn này là thịt còn nóng, mềm dẻo, đàn
hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7. Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP
(160mg%). Trong giai đoạn này myosine và actin không liên kết với nhau nên có
khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH =7 cách xa pHI đẳng điện của protein
chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt.
Thịt ở giai đoạn này sẽ đáp ứng rất tốt cho chế biến các sản phẩm cần cấu trúc gel
như giò, chả
Ở nhiệt độ 36oC thì trạng thái này kéo dài 2-4 giờ
- Giai đoạn co cứng
Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng. Do quá trình phân hủy glycogen yếm

khí để tạo ra axit lactic nên làm PH thịt giảm tới 5,8 – 6,2, actin và myosin kết
hợp không thuận nghịch tạo ra actomyosin. Ở giai đoạn này thịt bắt đầu co cứng
lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi, làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên
cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên. Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt
khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa và chưa có mùi vị thơm ngon.Nếu
đem luộc, nước thịt đục và nhạt. Nói chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến
cũng chưa có vị thơm ngon.
Thời gian co cứng phụ thuộc nhiệt độ môi trường: 0-4oC sau 18-20h, 1518oC sau 10-12h và 30oC thì chỉ 2-2,5h.
- Giai đoạn chín sinh hóa
Ở giai đoạn này quá trình co cứng diễn ra cực đại actomyosin suy yếu chuyển
thành actin và myosin, số trung tâm ưa nước tăng lên làm thịt mềm lại và có sự
biến đổi chất do các enzym proteaza thủy phân protein tạo hương vị cho thịt, thịt
mền, dễ chế biến và dễ tiêu hóa. Giai đoạn này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt
độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi… Đặc trưng của
quá trình này là thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, khi luộc thịt thì mềm, nước luộc
thịt trong, actomyosin chuyển hóa thành actin và myosin.
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

6

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Thời gian chin phụ thuộc nhiệt độ môi trường: 0-4oC sau 24h bắt đầu tự chín và kết
thúc sau 5 ngày, 30oC kết thúc giai đoạn tự chín sau vài giờ.
-

Giai đoạn thối rữa.
Nếu thịt không được bảo quản tốt ở nhiệt độ thấp thì hệ enzyme proteaza trong

thịt sẽ hoạt động tối đa làm thủy phân sâu xa protein, lipit,… để tạo ra các sản
phẩm không mong muốn như: NH3, H2S, sterol, indol, axit béo,… làm hư hỏng cấu
trúc của thịt. Sau đó sẽ là sự phá hủy thành phần cấu trúc của thịt bởi vi sinh vật,
đầu tiên là nấm men, mốc phát triển sản sinh sản phẩm trao đổi chất làm tăng PH,
sau đó thì vi khuẩn gây thối rữa hoạt động làm hư hỏng hẳn thịt. Thịt nhầy nhớt,
thối rữa, thay đổi màu sắc, mùi vị,…và không dùng làm thục phẩm.
Như vậy thì muốn có nguồn nguyên liệu thịt tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thì ngoài quá trình giết mổ, pha lọc đảm bảo vệ sinh thì nhiệt độ bảo quản
sau đó đóng vai trò rất quan trọng. Để thịt chỉ tồn tại ở giai đoạn co cứng và giai
đoạn chín sinh hóa thì ngay lập tức phải bảo quản thịt lạnh hay lạnh đông.
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thịt
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ
mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm. Theo TCVN 7049: 2009
- Yêu cầu cảm quan:
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 5.
Bảng 5 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
1. Trạng thái
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
Thơm, trong, váng mỡ to
thịt
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

7

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

- Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S)
âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO 4 )
-

cho phép hơi đục

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

Giới hạn
tối đa
105
10 2
0
10 2
10 2
10
0

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
1.4. Các phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu thịt
1.4.1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Thân nhiệt của súc vật sau khi giết mổ khoảng 36 - 37 , sẽ được làm lạnh sơ bộ

đến 5 , sau đó thịt được giữ ở 0 - 4

(tâm sản phẩm đạt 4°C).

- Ưu điểm: phương pháp này sẽ ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc
biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn
so với các phương pháp bảo quản khác.
- Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

8

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Nên thời gian bảo quản ngắn từ vài ngày đến 10-15
ngày. Ngoài ra một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt.
1.4.1.1. Yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và thời gian làm lạnh
- Kích thước và đặc tính nguyên liệu.
- Tính chất vật lí của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt…)
- Không gian giữa các miếng thịt.
- Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường lạnh.
- Tốc độ gió.
1.4.1.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp
- Ức chế sự hoạt động của enzym có trong nguyên liệu, thực phẩm tươi sống.
- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng oxy hóa khử và

thủy phân.
- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hại.
1.4.1.3. Những biến đổi trên thịt trong quá trình bảo quản
- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước.
- Màu sắc và hình dạng ngoài của thịt có thể bị thay đổi.
- Xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển từ môi trường
bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm
và phát triển của vi sinh vật.
1.4.1.4. Phương pháp làm lạnh
Quá trình làm lạnh thường được thực hiện bằng cách thông gió hoặc tunnel
làm lạnh (nhiệt độ trong thiết bị làm lạnh -10 ÷ -0 ). Độ ẩm trong thiết bị làm lạnh
được giữ ở mức độ cao để ngăn cản sự mất nước, hoặc có thể phun sương gián
đoạn để giữ nước.
Một phương pháp làm lạnh khác là ngâm thịt trong nước đá, phương pháp này
thường được sử dụng để làm lạnh gia cầm như thịt gà tươi khi đóng gói xuất xưởng.
1.4.2. Bảo quản lạnh đông thịt
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

9

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Cấp đông nguyên liệu thịt ở nhiệt độ -35oC để nhiệt độ tâm thịt đạt -12 đến
-180C. Thời gian bảo quản kéo dài từ 6-18 tháng tùy loại thịt. Tuy nhiên thị hiếu
của người tiêu dùng Việt Nam vẫn thích dùng thịt bảo quản lạnh hơn.

1.4.3.Bảo quản thịt bằng hóa chất
Dùng hóa chất để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, hoặc kết hợp
với các phương pháp bảo quản khác.
Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:
-

Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng.

-

Sử dụng đúng liều lượng cho phép.

-

Không có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định.

-

Nếu sản phẩm có chứa hóa chất không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá

giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy.
Ngoài ra, cần chọn hóa chất không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát
trùng mạnh giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản.
Các hóa chất có chức năng bảo quản và chống oxy hóa sử dụng phổ biến trong
chế biến thịt. Các chất này được cho vào trong quá trình bảo quản và chế biến để
duy trì độ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế hoặc đình chỉ quá
trình lên men, hóa chua, sự biến chất của sản phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự
thối rữa thực phẩm nào. Các axit hữu cơ, đã được dùng từ lâu trong công nghệ
bảo quản thịt, có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, do làm giảm pH. Khi

dùng axit để bảo quản cần lưu ý đến những giá trị pH có thể kìm hãm sự phát
triển của vi sinh vật.
Axit axetic thường được sử dụng, có tác dụng chống nấm men, và vi khuẩn
nhiều hơn nấm mốc. Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm Bacillus, Clostridium,

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

10

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Salmonella. Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit axetic gồm có:
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces.
1.4.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói chân không
Phương pháp bao gói chân không (bảo quản thực phẩm trong môi trường
không có oxy) sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi
sinh vật hiếu khi dưới tác dụng của nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí
không bắt buộc sẽ phát triển tự trong điều kiện oxy vừa đủ để có thể ảnh hưởng đến
chất lượng thực phẩm. Do đó, cần cố gắng tới mức tối thiểu lượng vi sinh vật
nhiễm vào trong quá trình xử lí, cắt và bao gói, nghĩa là bao gói chân không phải
được thực hiện dưới điều kiện vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt.
- Ưu điểm của phương pháp:
Hạn chế những mối nguy lây nhiễm của các sản phẩm sau khi thanh trùng.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại.
Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm trong suốt

quá trình tồn trữ nhờ vào khả năng ngăn cản oxi của bao bì.
Dễ thực hiện.
- Nhược điểm của phương pháp
Làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự phát triển của những vi
sinh vật gây bệnh không mong muốn.
Không nhận biết, kiểm tra được sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong
muốn nếu không mở bao bì.
Tăng thêm chi phí

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

11

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

1.4.3. Bảo quản bằng chế phẩm sinh học nisin
1.4.4.1. Cấu trúc của nisin

Có 2 dạng nisin xuất hiện trong tự nhiên: nisin A và nisin Z được sinh ra từ vi
khuẩn Lactococcus lactics . Nisin A khác với nisin Z ở vị trí axit amin 27, ở nisin A
là histidine, ở nisin Z là asparagine. Số đăng ký CAS của nisin là 1414-45-5. Tên
nisin trong thực phẩm là E234. Công thức hóa học của nisin là C143H230N42O37S7,
khối lượng phân tử 3354.07 Daltons.
1.4.4.2.

Nguyên tắc sử dụng và ứng dụng nisin trong bảo quản thực phẩm

Nisin thích hợp sử dụng cho nhiều loại thực phẩm ở các dạng lỏng-rắn, đóng
hộp, bao gói, lạnh đông và bảo quản trong môi trường ấm. Dựa trên các vi sinh vật
đích và phải đạt được các yêu cầu sau:
+ Ngăn cản sự gây thối bởi các vi sinh vật Gram (-) nội bào tử (đặc biệt cho các sản
phẩm có quá trình xử lý nhiệt). Ngăn cản sự gây thối bởi các vi khuẩn lactic và các
vi khuẩn tương tự như Brocothrix thermosphata. Tiêu diệt và kìm hãm các vi khuẩn
gây bệnh Gram (+) như L. monocytogenes, B. ceureus, C. botilium.
+ Có thể kéo dài thời gian bảo quản cả thực phẩm lạnh đông và thực phẩm bảo quản
trong điều kiện thường. Các loại ví dụ điển hình về bảo quản các sản phẩm đóng
hộp ở nhiệt độ môi trường vùng khí hậu nóng. Nisin cũng có thể bảo vệ được các
sản phẩm thực phẩm đặc biệt, các thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông.

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

12

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

1.4.4.3. Ứng dụng nisin trong bảo quản thịt tươi
Nisin kết hợp với muối natri lactate (SL ), natri citrate (SC ) trong bảo quản
thịt gà tươi, các loại thị đỏ
Sử dụng nisin riêng rẽ và kết hợp với natri lactate, natri citrate được phun lên
thịt gà tươi có tác dụng kháng lại Arcobacter butzleri . Các mẫu thịt gà được ủ với

sự kết hợp của SL và / hoặc SC và / hoặc nisin thực hiện trong 6 ngày. A. butzleri
đã không nhạy cảm với 500 IU nisin/g ở cả 5 ° C và 30 ° C trong khi tại 5 ° C, 2%
(w / w) SL riêng rẽ, 2% (w / w) 500 IU nisin/g và 1,5% (w / w) SL 1,5% (w / w) SC
giảm sự phát triển của vi khuẩn này so với mẫu kiểm chứng. Mẫu da gà được rửa
sau đó tiến hành tương tự như trên được thực hiện ngay lập tức và sau khi ủ ngày 6
tại 5 ° C không có điều trị them. Kết quả cho thấy một cách tiếp cận nhiều rào cản
bao gồm lưu trữ ở nhiệt độ thấp với sự có mặt của 2 SL%, 2% SL 500 IU nisin/g
hoặc 1,5% SL , 1,5% SC sẽ có hiệu quả hơn trong việc kiểm soát ô nhiễm
Arcobacter trong thịt thực phẩm dựa trên hệ thống so với áp dụng nhiệt độ. Với thịt
bò: Nisin được sử dụng dạng phun sương lên bề mặt thân thịt đỏ đã cải thiện mức
độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tươi. Sử dụng chế phẩm nisin ở nồng độ 400 và
800 IU / g và kết hợp với clorua natri 2% đã được báo cáo bởi Pawar, Malik,
Bhilegaonkar, và Barbuddhe (2000). Với nisin tại 800 IU / g đạt được một chu kỳ
giảm 2,4 đăng nhập khi so sánh với các lô kiểm soát vào ngày 16.
2. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lƣợng thịt trong nƣớc
và trên địa bàn thành phố Hà Nội
Hiện tại thịt được tiêu thụ một cách nhanh chóng mà không cần nhiều cách
bảo quản là nét nổi bật ở Việt Nam và một số nước nhiệt đới. Quả thật người tiêu
dùng vẫn thích thịt nóng bởi nó gắn liền với thói quen ăn uống truyền thống.
Hiện trong nước có rất ít công trình nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn của thịt và các
sản phẩm thịt mặc dù hiện trạng ngành công nghệ giết mổ gia súc gia cầm ở Việt
Nam hiện nay đang ở tình trạng rất báo động. Hầu hết đều giết mổ thủ công và mới

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

13

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm

Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

chỉ có khoảng 40-50% cơ sở giết mổ là được kiểm soát thú y (còn lại là giết mổ tự
phát hộ gia đình nhỏ lẻ. Chất lượng thịt hầu như không đáp ứng tiêu chuẩn
VSATTP bởi quá trình ô nhiễm trong giết mổ và vận chuyển bảo quản sau đó.
Quan niệm sử dụng thịt tươi nóng vẫn phổ biến trong cả nước và rất ít lượng thịt
tiêu thụ được giết mổ hiện đại và được bảo quản lạnh hay lạnh đông đến tay người
tiêu dùng [1,2].
2.1. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm trong nƣớc và trên địa bàn
thành phố Hà Nội
2.1.1. Hiện trạng các cở sở giết mổ
Theo thống kê hiện cả nước có khoảng 29.000 cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia
cầm, trong đó miền Bắc chiếm hơn 82%, tuy nhiên số lượng cơ sở được kiểm soát
ở khu vực phía Nam lên đến 68%, trong khi đó ở phía Bắc chỉ là 18%. Ở các thành
phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh lượng nguyên liệu thịt được kiểm soát cũng
chỉ đạt khoảng 40-50%.
Về quy mô trình độ hiện vẫn còn rất thủ công, trong đó 94,4% là cơ sở giết mổ nhỏ
lẻ. Qua kiểm tra 434 cơ sở giết mổ gia súc chỉ có 45% là có giấy phép của cơ quan
thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số cơ sở sử dụng nước máy công nghiệp
là 25%. Điều kiện vệ sinh có 42 cơ sở khá (%), 121 cơ sở trung bình (%), 271 (%)
cơ sở kém, không đảm bảo vệ sinh.
Xét về quy mô, trình độ có thể chia thành 2 nhóm:
- Nhóm 1: chiếm hơn 90% (94,4%) là các cơ sở thủ công, giết mổ trên nền nhà,
nước cấp và nước thải không được xử lý (Nguồn Cục Chế biến, thương mại nông
lâm thuỷ sản và nghề muối). Các khâu giết mổ: lấy huyết, cạo lông, làm lòng, pha lóc
và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng diện tích, chồng chéo lên nhau, do vậy
nên thân thịt, phủ tạng và chất thải đều để chung lẫn nhau, và có nguy cơ ô nhiễm rất
cao. Nguồn nước cung cấp chủ yếu là nước giếng khoan, chưa được xử lý, chất thải

rắn và lỏng cũng đa phần xả tự nhiên. Khâu vận chuyển bảo quản chủ yếu là các

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

14

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

phương tiện thô sơ, không che đậy, không bảo quản lạnh và cung cấp ra các chợ
đầu mối, chợ cóc, quán ăn,..
Năng suất các cơ sở này thường từ vài con đến vài trăm con/ngày.
(Có thể lấy ví dụ cụ thể ở thủ đô Hà Nội: 96,8% là giết mổ thủ công, vận chuyển
91,4% bằng xem máy, 33,8% nguồn nước máy, còn lại là 66,2% là nước giếng
khoan, 84,2% các cơ sở không xử lý nước thải và thải tự do, và số lượng cơ sở có
vệ sinh tiêu độc dụng cụ, nhà xưởng chỉ từ 10-20%....)

Hình ảnh giết mổ lợn vào sáng sớm tại cơ sở giết mổ Đại Hồng ở Phùng
khoang (quận Thanh Xuân).
Ngoài những con lợn đang được mổ, thì trên mặt sàn của khu mổ hàng nghìn
mét vuông nhầy nhụa bởi bùn đất, tiết lợn, váng mỡ… Việc giết mổ được thực hiện
trực tiếp trên các sàn bê-tông không kê lên cao theo quy định, nội tạng của lợn cũng
được phân loại, sơ chế tại chỗ với các dụng cụ cáu bẩn. Qua quan sát, tất cả các
nhân viên trong lò mổ không một ai có bảo hộ, hầu hết chỉ đi ủng và mặc quần mưa
chống bẩn. Lợn được mổ xong chất năm đến sáu con lên xe không che đậy và cho
vào hộp tôn đã được phát như quy định. Toàn bộ nước của lò mổ được đổ trực tiếp

xuống sông Sét, không qua xử lý, gây ô nhiễm nghiêm trọng cho cả khu vực dân cư
sống xung quanh.

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

15

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm