Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ứng dụng trong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

LÊ THÀNH HƢNG

XÂY DỰNG HỆ THỐNG
TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
ỨNG DỤNG TRONG DOANH NGHIỆP
CHẾ BIẾN CHÈ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS NGUYỄN THỊ THẢO

Hà Nội - 2015


LỜI CAM ĐOAN
Học viên:

Lê Thành Hƣng

Nơi đào tạo:

Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Ngƣời hƣớng dẫn:

TS Nguyễn Thị Thảo

Tên luận văn:

Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm
ứng dụng trong doanh nghiệp chế biến chè

Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dƣới sự
hƣớng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hƣớng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu
luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn đƣợc tôi trực
tiếp thực hiện. Tất cả các nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận
văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào.
Học viên

Lê Thành Hƣng

ii


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn TS Nguyễn Thị Thảo đã tận tình trực tiếp hướng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giảng viên công tác tại Bộ môn Quản lý
chất lượng và Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại
học Bách khoa Hà Nội, đã luôn tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng

như trong thời gian tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện
cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối c ng, tôi muốn ày t l ng cảm ơn gia đình, ạn

, đ ng nghiệp đã

động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận v n này.
Học viên

Lê Thành Hƣng

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT............................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
Chƣơng 1 – TỔNG QUAN ................................................................................ 4
1.1. Sơ lƣợc về chè và sản phẩm chè ............................................................ 4
1.2. Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam .......... 6
1.3. Vấn đề an toàn thực phẩm.................................................................... 12
1.4. Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ............................................. 14
1.5. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm .......................................................... 16
1.5.1. Sơ lƣợc về truy xuất nguồn gốc thực phẩm........................................ 16
1.5.2. Khái niệm về truy xuất nguồn gốc thực phẩm ................................... 18

1.5.3. Lợi ích của truy xuất nguồn gốc thực phẩm....................................... 20
1.5.4. Yêu cầu về áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ......... 21
1.5.5. Thực trạng chung áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc ................. 25
Chƣơng 2 – ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 29
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 29
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 29
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích chuỗi cung ứng (SCA) ................................. 29
2.2.2. Điều tra thực trạng áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc ............... 30
2.2.3. Phƣơng pháp lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc ...................................... 34
2.2.4. Xây dựng hệ thống văn bản truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè
xanh ................................................................................................................. 34
Chƣơng 3 – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 35
3.1. Phân tích chuỗi cung ứng đối với ngành hàng chè xanh qua khảo sát tại
một số doanh nghiệp tại Sơn La và Phú Thọ ............................................... 35

iv


3.2. Điều tra thực trạng áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc trong doanh
nghiệp chế biến chè tại Sơn La và Phú Thọ................................................. 38
3.3. Lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè xanh ...................... 49
3.3.1. Quy trình chế biến chè xanh ............................................................... 49
3.3.2. Lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc ........................................................... 53
3.4. Xây dựng hệ thống văn bản truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè
xanh tại Công ty chè Mộc Châu ................................................................... 58
3.4.1. Yêu cầu đặt ra đối với hệ thống tài liệu truy xuất .............................. 58
3.4.2. Hệ thống tài liệu truy xuất đã xây dựng ............................................. 58
3.4.3. Chính sách về truy xuất nguồn gốc .................................................... 60
3.4.4. Mục tiêu truy xuất nguồn gốc ............................................................. 60
3.4.5. Sổ tay truy xuất nguồn gốc ................................................................. 60

3.4.6. Quy trình truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm .......................... 62
3.5. Đề xuất giải pháp kỹ thuật áp dụng trong truy xuất nguồn gốc cho sản
phẩm chè xanh tại Công ty chè Mộc Châu .................................................. 63
Chƣơng 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 71
4.1. Kết luận ................................................................................................ 71
4.2. Kiến nghị .............................................................................................. 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 73
Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 73
Tài liệu tiếng Anh ........................................................................................ 77
Tài liệu internet ............................................................................................ 79
DANH MỤC BÀI BÁO CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN ..........................
PHỤ LỤC .............................................................................................................
Phụ lục A. Nội dung khảo sát về các vấn đề liên quan truy xuất nguồn gốc
tại một số doanh nghiệp sản xuất, chế biến chè ở Sơn La và Phú Thọ ...........
Phụ lục B. Hệ thống tài liệu truy xuất nguồn gốc đối với nhà máy chế biến
chè xanh ...........................................................................................................

v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BRC:

Hiệp hội Bán lẻ Anh

BVTV:

Bảo vệ thực vật

CAC:

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế

CTC:
EC:

(chế biến chè) Phƣơng pháp CTC [crushing (ép) - tearing (xé) curling (vò xoăn)]
Ủy ban châu Âu

EU:

Liên minh châu Âu

GAP:

Thực hành Nông nghiệp tốt

GLN:

Mã số toàn cầu phân định địa đi m

GMP:

Thực hành sản xuất tốt

GS1:

Tổ chức Mã số mã vạch quốc tế

GTIN:

Mã số toàn cầu phân định thƣơng phẩm

HACCP:

Phân tích môi nguy và ki m soát đi m tới hạn

IFS:
ISO:

Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, do Tổ chức GFSI (Gobal Food
Safety Initiative) ban hành
Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

NN&PTNT:

Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn

OTD:

(chế biến chè) Phƣơng pháp Orthodox (phƣơng pháp truyền thống)

QUACERT:

Trung tâm Chứng nhận phù hợp

QCVN:

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (Việt Nam)

RCP:

Quy phạm thực hành

RFA:

Liên minh Rừng nhiệt đới

SSCC:

Mã container vận chuy n theo seri

TCVN:

Tiêu chuẩn quốc gia (Việt Nam)

TXNG:

Truy xuất nguồn gốc

VietGAP:

Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam

VN:

Việt Nam

USD:

Đô la Mỹ

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất và sản lƣợng chè Việt Nam giai đoạn 2005-2013
Bảng 1.2. Sản lƣợng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn 2005-2013
Bảng 1.3. Các thị trƣờng xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam giai đoạn 2010-2013
Bảng 3.1. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về kiến thức và kỹ năng về truy xuất
nguồn gốc
Bảng 3.2. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về hệ thống truy xuất tại cơ sở
Bảng 3.3. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về Phƣơng pháp thu thập và lƣu giữ
thông tin phục vụ truy xuất nguồn gốc
Bảng 3.4. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về các thông tin liên quan đến nguyên
liệu
Bảng 3.5. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về các thông tin liên quan đến quá trình
chế biến và sản phẩm
Bảng 3.6. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về thủ tục thu hồi sản phẩm
Bảng 3.7. Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về đánh giá của doanh nghiệp đối với hệ
thống truy xuất nguồn gốc
Bảng 3.8. Nội dung của Sổ tay truy xuất nguồn gốc
Bảng 3.9. Dự kiến phƣơng pháp và giải pháp kỹ thuật truy xuất nguồn gốc sản
phẩm áp dụng trong chuỗi cung ứng chè xanh.

vii


DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1. Chuỗi cung ứng của ngành sản xuất, chế biến chè xanh và chè đen
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè xanh tại nhà máy thuộc Công ty
chè Mộc Châu
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè xanh tại Công ty TNHH MTV tƣ
vấn đầu tƣ phát tri n chè và cây nông lâm nghiệp
Hình 3.4. Sản phẩm chè xanh của Công ty chè Mộc Châu
Hình 3.5. Nhãn hiệu chè xanh Phú Hộ
Hình 3.6. Sơ đồ truy xuất chuỗi của nhà máy chế biến chè xanh tại Mộc Châu, Sơn La
Hình 3.7. Sơ đồ dòng nguyên liệu tại Công ty chè Mộc Châu
Hình 3.8. Sơ đồ dòng thông tin truy xuất tại nhà máy chế biến chè xanh
Hình 3.9. Cấu trúc của GTIN-14
Hình 3.10. Cấu trúc của GLN
Hình 3.11. Cấu trúc của SSCC
Hình 3.12. Giải pháp kỹ thuật ứng dụng công nghệ mã số mã vạch trong chuỗi cung
ứng chè xanh

viii


MỞ ĐẦU

Chè là loại đồ uống phổ biến trên thế giới. Tại Việt Nam, chè đã đƣợc sử dụng
từ lâu đời và chiếm vị trí nhất định trong văn hóa. Tuy nhiên, sản xuất chè công
nghiệp mới chỉ manh nha vào đầu thế kỉ 20, thời kì thuộc Pháp.
Cho đến nay, cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có
vai trò góp phần xóa đói giảm nghèo, giải quyết việc làm cho lao động phổ thông,
định canh - định cƣ cho đồng bào dân tộc thi u số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp
phần trực tiếp thúc đẩy tăng trƣởng kinh tế, ổn định chính trị, xã hội cho các tỉnh
trung du, miền núi phía Bắc và một số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên.
Đến năm 2013, diện tích trồng chè đạt 128,2 nghìn ha, trong đó diện tích cho sản

phẩm đạt 114,1 nghìn ha với năng suất bình quân 8,09 tấn chè búp tƣơi/ha, sản
lƣợng chè búp tƣơi đạt 921,7 nghìn tấn. Tổng sản lƣợng chè khô đạt 184,4 nghìn
tấn, trong đó lƣợng chè xuất khẩu cả năm đạt 141,43 nghìn tấn, kim ngạch xuất
khẩu 229,72 triệu USD.
Tuy nhiên, bên cạnh các kết quả đạt đƣợc, ngành chè còn có những yếu tố tồn
tại, bao gồm từ khâu trồng chè, quy hoạch vùng nguyên liệu, khâu thu hái bảo quản
nguyên liệu chè tƣơi, khâu chế biến… Các yếu tố này ảnh hƣởng đến việc nâng cao
giá trị gia tăng của các sản phẩm chè. Mặc dù nằm trong nhóm 5 nƣớc sản xuất và
xuất khẩu chè lớn nhất thế giới nhƣng giá trị ngành chè mang lại chƣa tƣơng xứng
với tiềm năng vốn có.
Đ giải quyết vấn đề nêu trên, một số công trình nghiên cứu đã đƣợc thực hiện
nhằm nâng cao năng suất và phẩm chất của các giống chè, đa dạng hóa mặt hàng
chè chế biến, phân tích chuỗi cung ứng chè đ xác định những vấn đề tồn tại trong
chuỗi giá trị sản xuất ngành chè hoặc tăng cƣờng xúc tiến thị trƣờng.

1


Truy xuất nguồn gốc sản phẩm chè là một trong những giải pháp nhằm mục
đích đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị của các sản phẩm chè Việt
Nam. Trên thực tế, việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm ở Việt Nam, k
cả trong chế biến thủy sản, mới chỉ dừng lại ở mức kết hợp hoặc là một phần của hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm hoặc thực hành nông nghiệp tốt. Hiện chƣa có đề
tài, công trình nghiên cứu đề cập đến việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc
sản phẩm thực phẩm tại Việt Nam.
Việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc nhằm đáp ứng quy định pháp luật
Việt Nam, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cƣờng quản lý chuỗi cung
ứng và nâng cao tính minh bạch và giá trị thƣơng hiệu của công ty. Do đó, chúng tôi
tiến hành đề tài “Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ứng dụng
trong doanh nghiệp chế biến chè” đ giải quyết vấn đề nêu trên.

Mục đích nghiên cứu:
Tìm hi u khả năng truy xuất nguồn gốc tại một số doanh nghiệp chế biến chè,
từ đó lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc và đƣa ra biện pháp cải tiến hệ thống tài liệu
truy xuất và kiến nghị giải pháp kỹ thuật phù hợp.
Đối tƣợng nghiên cứu:
Một số đơn vị chế biến chè tại các tỉnh Sơn La và Phú Thọ, Việt Nam.
Phạm vi nghiên cứu:
Khảo sát khả năng truy xuất nguồn gốc tại một số doanh nghiệp chế biến chè
và xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho một doanh nghiệp cụ th .
Phƣơng pháp nghiên cứu:
Bao gồm lựa chọn doanh nghiệp trên địa bàn nghiên cứu, gặp gỡ cán bộ quản
lý/ki m soát chất lƣợng, thăm quan doanh nghiệp sản xuất chè, phỏng vấn các đối

2


tƣợng, đánh giá và khuyến nghị. Trong đó, việc đánh giá, phân tích sử dụng kỹ
thuật phân tích chuỗi cung ứng, phƣơng pháp lập sơ đồ truy xuất...
Ý nghĩa của đề tài:
+ Góp phần xác định chuỗi cung ứng đối với ngành hàng chè xanh từ khâu
trồng trọt, thu hái chè búp, cho đến chế biến và bán chè khô. Mỗi công đoạn của
chuỗi cung ứng đều chịu tác động của nhiều yếu tố, mỗi yếu tố lại có th liên quan
đến nhiều công đoạn.
+ Góp phần đánh giá năng lực truy xuất sản phẩm chè tại Việt Nam: Năng lực
truy xuất sản phẩm chè tại các cơ sở sản xuất, chế biến chè phụ thuộc vào quy mô
sản xuất và định hƣớng thị trƣờng của doanh nghiệp. Các hợp tác xã, doanh nghiệp
nhỏ và đặc biệt là hộ gia đình rất khó thực hiện truy xuất. Doanh nghiệp quy mô
lớn, có tỉ trọng tƣơng đối lớn sản phẩm xuất khẩu sang các thị trƣờng nhƣ Đài Loan,
châu Âu thì khả năng truy xuất tốt hơn.
+ Góp phần nâng cao năng lực truy xuất sản phẩm chè thông qua việc thiết lập

sơ đồ truy xuất (sơ đồ dòng nguyên liệu, sơ đồ dòng thông tin).
+ Góp phần đƣa ra giải pháp tri n khai hệ thống truy xuất sản phẩm chè tại
nhà máy chế biến chè: Đã xây dựng đƣợc hệ thống tài liệu phù hợp đ áp dụng
tại doanh nghiệp. Đây là tài liệu hệ thống hóa các tài liệu truy xuất, đáp ứng yêu
cầu của tiêu chuẩn ISO 22005 thay vì là một quy trình nằm trong ISO 22000
hoặc Thực hành nông nghiệp tốt (GAP).

3


Chƣơng 1 – TỔNG QUAN

1.1. Sơ lƣợc về chè và sản phẩm chè
Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) O. Kuntze, là loài
thực vật thuộc họ Chè (Theaceae), có nguồn gốc từ Đông Á và Đông Nam Á. Hiện
nay, cây chè đã đƣợc trồng tại các vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc các
châu lục trên thế giới. Các giống chè có th ở dạng cây bụi (đi n hình là giống
Saemidori) hoặc bán gỗ (đi n hình là giống Trung du), đặc biệt có một số giống chè
là cây thân gỗ nhƣ giống Shan Suối Giàng. Cây chè trong tự nhiên cao từ 7 m đến
10 m, khi trồng do cắt đốn thƣờng xuyên nên cây thƣờng cao khoảng 1 m.[1],[4]
Cây chè đã đƣợc trồng từ lâu đời nên hiện nay có nhiều phân loài, thứ hoặc
giống cây trồng[1], hiện có bốn “thứ” đã đƣợc công nhận là[71]:
+ C. sinensis var. sinensis (L) O. Kuntze
+ C. sinensis var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.
+ C. sinensis var. waldenae (S.Y.Hu) H.T.Chang
+ C. sinensis var. dehungensis (H.T.Chang & B.H.Chen) T.L. Ming
Trong đó hai phân loài đầu tiên là các phân loài chủ yếu dùng đ chế biến các
sản phẩm chè.
Chè là sản phẩm đồ uống phổ biến thứ nhì trên thế giới sau cà phê trong thị
trƣờng đồ uống không cồn[42]. Các sản phẩm từ chè rất đa dạng, đƣợc đặt tên chủ

yếu theo màu nƣớc pha, trong đó các sản phẩm chính đƣợc tiêu thụ trên thế giới bao
gồm chè xanh và chè đen, ngoài ra còn có chè ô long, chè vàng, chè trắng, chè lục...
Bên cạnh sản phẩm chè dạng rời và dạng viên còn có các sản phẩm chè khác nhƣ
chè bột, chè túi lọc, chè hòa tan…

4


Theo số liệu của Tổ chức Nông Lƣơng của Liên hợp quốc (FAO), năm 2013,
tiêu dùng chè toàn cầu đạt 4,04 triệu tấn, trong đó lƣợng chè giao dịch toàn cầu đạt
3,7 triệu tấn, giá trị tƣơng đƣơng hơn 12 tỷ USD [12].
Sản phẩm chè xanh chủ yếu chế biến từ phân loài C. sinensis var. sinensis (L)
O. Kuntze, là loại chè có lá nhỏ, cây có dạng bụi, chịu khí hậu lạnh ôn đới. Trong
khi đó chè, chè đen chủ yếu chế biến từ phân loài C. sinensis var. assamica
(J.W.Mast.) Kitam, là loại chè có lá lớn, cây có dạng cao, chịu khí hậu nóng nhiệt
đới[42].
Theo Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), chè đen là sản phẩm chè thu
đƣợc từ đọt của các giống chè thuộc loài Camellia sinensis (L) O. Kuntze, theo
phƣơng thức duy nhất và đƣợc chế biến bằng công nghệ bao gồm các khâu: làm
héo, vò, lên men và sấy khô, thích hợp đ làm đồ uống[22], [23]. Trong phƣơng
pháp truyền thống (còn gọi là phƣơng pháp OTD hay phƣơng pháp Orthodox), ở
giai đoạn phá vỡ tế bào và định hình lá chè có sử dụng hệ thống máy vò đ làm
xoăn lá chè theo sống lá hoặc gân lá, sản phẩm cuối cùng có dạng sợi[30]. Ngoài ra
trong công nghệ chế biến chè hiện đại sử dụng nhiều phƣơng pháp biến th nhƣ
phƣơng pháp CTC trong đó giai đoạn vò đƣợc thay bằng liên phân đoạn ép, xé, vò
xoăn lá chè.
C ng theo ISO, chè xanh là sản phẩm chế biến bằng công nghệ thích hợp bao
gồm khử hoạt tính enzym (diệt men), vò hoặc nghiền nhỏ đọt, chồi và búp của các
giống chè thuộc loài Camellia sinensis (L) O. Kuntze, sau đó đƣợc sấy khô, thích
hợp đ làm đồ uống[23],[32]. Việc khử hoạt tính enzym có th đƣợc thực hiện

thông qua một trong các khâu hấp, chần, sao hoặc sấy, nếu thực hiện chần hoặc hấp
thì sau đó phải sấy nhẹ đ giảm bớt nƣớc trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy
định trƣớc khi đƣa đi vò chè[23].
Về đặc tính cảm quan, chè đen có nƣớc pha màu đồng đỏ, vị dịu, hƣơng thơm
mát dễ chịu. Trong khi đó, chè xanh có màu nƣớc pha xanh tƣơi, vị chát mạnh và có
hƣơng thơm tự nhiên của chè. Các chất trong thành phần của chè xanh ít bị biến đổi
5


so với chè tƣơi, do đó giá trị dinh dƣỡng của chè xanh cao hơn chè đen[19]. Nhóm
các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong chè và các sản phẩm chè chủ yếu là nhóm
catechin. Hàm lƣợng catechin trong lá chè tƣơi khá cao, tuy nhiên trong các sản phẩm
chè hàm lƣợng catechin giảm xuống với mức độ tùy thuộc vào phƣơng thức chế biến
và dạng sản phẩm. Trong chè xanh chứa 15 % đến 36 % catechin, chè đen chứa 3 %
đến 10 % catechin và chè ô long chứa 8 % đến 20 % catechin. Chè đen đƣợc cho lên
men (hoạt hóa enzym polyphenol oxidase) hoàn toàn nên phần lớn các hợp chất
polyphenol trong chè đen đã bị tiêu hủy, hàm lƣợng polyphenol do đó thấp[42].

1.2. Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam
Việt Nam là nƣớc có lịch sử trồng chè lâu đời. Cây chè xuất hiện ở Việt Nam
ƣớc tính từ nghìn năm nay, hiện trên các tỉnh Hà Giang, Cao Bằng, Lào Cai, Yên
Bái vẫn lƣu giữ những quần th chè cổ hàng mấy trăm năm tuổi. Cây chè Việt Nam
phân bố chủ yếu tại các tỉnh miền núi, trung du phía bắc. Ở phía nam, cây chè đƣợc
di thực lên Tây Nguyên từ thời Pháp thuộc và chủ yếu trên cao nguyên Lâm
Đồng[69].
Vào những năm 1939 – 1940, ngƣời Pháp sản xuất 3.900 tấn chè đen ở Việt
Nam và đƣa sang bán đấu giá ở Luân Đôn và Hà Lan, đã đƣợc các nhà buôn chè thế
giới đánh giá rất cao, mặc dù lúc ấy công nghệ sản xuất chè đen chỉ ở mức thủ công
và bán cơ giới. Từ năm 1958, sau khi khánh thành Nhà máy chè đen Thanh Ba và
Nhà máy chè xanh Hạ Hoà (Phú Thọ), Việt Nam đã thực hiện rất nghiêm quy trình

hái chè bằng tay và chất lƣợng nguyên liệu đòi hỏi ở mức cao. Chè tƣơi loại A, B
chiếm tỷ lệ trên 90 % tổng nguyên liệu đƣa vào sản xuất. Chè đen Thanh Ba xuất
khẩu sang các nƣớc Đông Âu đƣợc đánh giá cao, giá xuất khẩu ngang giá chè Sri
Lanka, Ấn Độ. Chè xanh Hạ Hoà c ng khá nổi tiếng, dùng đ chế biến các mặt
hàng chè cao cấp…[69]
Cây chè Việt Nam đƣợc trồng tại 34 trên tổng số 63 tỉnh, thành phố[21]. Tại
một số địa phƣơng, đặc biệt là Vùng Trung du Miền núi Bắc Bộ, đã hình thành nhiều

6


sản phẩm chè đặc sản truyền thống nổi tiếng nhƣ chè Tà Sùa, chè Phìn Hồ, chè Suối
Giàng, chè Tân Cƣơng[12]... Một số vùng trồng chè đã có chỉ dẫn địa lý nhƣ:
+ Chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” cho sản phẩm chè Shan tuyết, bao gồm chè đen,
chè xanh chế biến theo quy trình Bao chung và chè xanh chế biến theo quy trình
Sao suốt với chất lƣợng đặc thù. Phạm vi của chỉ dẫn bao gồm một số xã thuộc các
huyện Mộc Châu và Vân Hồ, tỉnh Sơn La.[13]
+ Chỉ dẫn địa lý “Tân Cƣơng” cho sản phẩm chè. Phạm vi của chỉ dẫn bao
gồm một số xã thuộc thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.[14]
Trong khoảng hai thập kỷ vừa qua, diện tích trồng và sản lƣợng chè của Việt
Nam tăng liên tục; đồng thời, đi m đáng chú ý là tăng trƣởng sản lƣợng tại Việt
Nam chủ yếu là nhờ tăng năng suất, trái ngƣợc với diễn biến chung trên thế
giới[42]. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, diện tích trồng chè của Việt Nam
năm 2013 đạt 129,8 nghìn hecta[73], trong đó 114,1 nghìn hecta cho sản phẩm[39],
sản lƣợng chè búp tƣơi đạt 936,3 nghìn tấn[73], sản lƣợng chè chế biến đạt 187,1
nghìn tấn[39], sản lƣợng chè xuất khẩu đạt 141,4 nghìn tấn[40], đạt giá trị 229 triệu
USD, giảm 3,9 % về lƣợng nhƣng tăng 2,0 % về giá trị[73] so với năm 2012.
Trong năm 2014, diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 132,1 nghìn ha, tăng
1,8 %, sản lƣợng chè búp tƣơi đạt 962,5 nghìn tấn, tăng 2,8 %, sản lƣợng chè xuất
khẩu đạt 132 nghìn tấn, đạt giá trị 227 triệu USD [74].

Phần lớn hộ trồng chè có quy mô nhỏ. Theo Tổng điều tra nông nghiệp của
Tổng cục Thống kê, 85 % số hộ trồng chè của Việt Nam có diện tích dƣới 0,5 ha.
Về giống, trong thời gian vừa qua thì công tác phát tri n giống chè c ng đã đổi mới
đáng k . Cơ cấu giống chè mới (từ cành) nhƣ LDP1, LDP2, PH1, Ô long, Kim
Tuyên, Ngọc Thúy, Phúc Vân Tiên, Keo Am Tích đã chiếm tới trên 50 % diện tích.
Diện tích chè chƣa cải tạo (trồng bằng hạt) hiện chỉ còn khoảng trên 40 %. Hiện
nay đa phần các hộ sản xuất thu hái bằng máy. Việc thu hái bằng máy tiết kiệm chi
phí lao động cho hộ và tiến độ nhanh hơn. Bên cạnh đó, việc hái bằng máy sẽ giảm
số lứa hái, trung bình 35 ngày đến 40 ngày hái một lần (so với hái thủ công từ 7
ngày đến 10 ngày hái một lứa). Do khoảng thời gian giữa hai lứa hái dài nên đủ
7


thời gian cho thuốc bảo vệ thực vật phân hủy. Tuy nhiên, tại nhiều địa phƣơng máy
cắt quá sâu do đó chất lƣợng chè nguyên liệu rất thấp và ảnh hƣởng đến năng suất,
chất lƣợng chè các vụ sau sẽ bị giảm hẳn và giai đoạn năng suất ổn định của chè sẽ
rút ngắn lại[42].
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất và sản lƣợng chè Việt Nam giai đoạn 20052013[12],[39],[73],[74]
Hạng mục

2005

Diện tích (1000 ha)

2013

2014

122,5

129,7

128,2

132,1

58,3

73,7

80,9

-

570,0

834,6

921,9

962,5

Năng suất (tạ/ha)
Sản lƣợng búp tƣơi (1.000 tấn)

2010

Hiện nay, hoạt động của doanh nghiệp chè chia làm 4 lĩnh vực là chế biến,
xuất khẩu, buôn bán trong nƣớc và nhập khẩu trong đó lĩnh vực phổ biến nhất là chế
biến, sau đó đến buôn bán trong nƣớc, xuất khẩu, và nhập khẩu[41].

Bảng 1.2. Sản lƣợng và giá trị chè xuất khẩu
của Việt Nam giai đoạn 2005-2013[12],[74]
Hạng mục
Sản lƣợng xuất
khẩu (1.000 tấn)
Giá bình quân
(USD/tấn)
Giá trị xuất khẩu
(Triệu USD)

2005

2009

2010

2011

2012

2013

2014

135,0

137,0

135,0

146,9

141,4

132,0

1.000 1.318,5 1.463,5

1.522

1.530

1.625

1.720

205,5

224,8

229,0

227,0

91,7

91,7

178,0

200,5

Trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu của Việt Nam những năm gần đây, chè
đen dạng rời đóng gói trên 3 kg (thƣờng là bao 50 kg) chiếm tỷ lệ từ 55 % đến 65 %,
chè xanh dạng rời đóng gói trên 3 kg chiếm tỷ lệ từ 28 % đến 35 %, các loại chè
đóng gói dƣới 3 kg chiếm tỷ lệ từ 6 % đến 9 %[12]. Các thị trƣờng nhập khẩu chè

8


Việt Nam chủ yếu là Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc, Mỹ, Indonesia,
Malaysia…[63],[77].
Bảng 1.3. Các thị trƣờng xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam
giai đoạn 2010-2013[12]
Nƣớc

Năm 2010

Năm 2011

Năm 2012

Năm 2013

Khối Giá trị, Khối Giá trị, Khối Giá trị, Khối Giá trị,
lƣợng, triệu lƣợng, triệu lƣợng, triệu lƣợng, triệu
tấn
USD
tấn
USD

tấn
USD
tấn
USD
Tổng số

121.513

437,27 120.616

183,35 146.900

224,80 141.200

229,70

Pakistan

23.217

41,03 15.723

29,18 24.045

45,31 22.909

45,95

Đài Loan

19.855

24,22 16.955

22,62 22.453

29,59 22.477

30,92

Trung Quốc

12.884

15,48 11.808

13,91 14.632

19,31 14.011

18,99

Nga

16.960

23,58 15.128

21,26 15.128

21,26 11.748

19,25

Indonesia

4.747

5,24 10.833

10,63 15.397

14,81 11.692

12,48

Mỹ

4.863

4,13

4.025

4,40

8.170

8,97

9.909

11,74

Các ti u
vƣơng quốc
Ả Rập
thống nhất

2.919

5,55

2.826

5,57

3.772

7,79

3.807

8,03

Ả Rập Xêút

1.064

2,15

2.545

5,91

2.782

6,81

2.283

5,66

626

1,11

2.353

2,72

4.083

4,85

4.139

5,57

2.970

4,55

3.191

4,97

2.987

5,14

2.483

4,50

Ba Lan
Đức

Tính đến năm 2012, cả nƣớc có trên 450 cơ sở chế biến chè với năng suất từ
1.000 kg chè búp tƣơi/ngày trở lên. Tổng năng suất theo năng lực thiết kế là trên
4.600 tấn/ngày, năng lực chế biến trên 1,43 triệu tấn chè búp tƣơi/năm. Cùng với sự
phát tri n của ngành và đáp ứng yêu cầu thị trƣờng, một số công ty đã đầu tƣ các dây
9


chuyền thiết bị, công nghệ mới đ chế biến chè có chất lƣợng cao, chè túi nhúng và
chè ô long. Sản lƣợng chè đen của các cơ sở chế biến trên 1.000 tấn/ngày, chiếm
khoảng 62 % (trong đó chè Orthodox chiếm 56 %, chè CTC chiếm khoảng 6 %), chè
xanh chiếm khoảng 38 %. Tuy nhiên, chỉ có khoảng 14 % số cơ sở chế biến có nhà
xƣởng, thiết bị công nghệ tiên tiến và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm[42].

Với sản lƣợng và tốc độ tăng trƣởng xuất khẩu ổn định qua từng năm, Việt
Nam hiện đã nằm trong top 5 quốc gia sản xuất chè lớn nhất thế giới và c ng đứng
thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè[68]. Mặc dù có những bƣớc tăng trƣởng đáng khích
lệ, ngành Chè Việt Nam vẫn đang đứng trƣớc những thách thức lớn về các vấn đề
nhƣ chất lƣợng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và giá bán. Giá xuất khẩu bình
quân của Việt Nam chỉ bằng 60 % mức giá bình quân thế giới[21]. Giá xuất khẩu
chè bình quân của Việt Nam mới chỉ đạt 2.000 USD/ha (tính theo kim ngạch xuất
khẩu trên diện tích chè cho sản phẩm trong năm 2013), thấp hơn nhiều so với các
nƣớc xuất khẩu chè khác nhƣ Sri Lanka 5.700 USD/ha, Kenya 6.000 USD/ha[68].
Thị trƣờng nội địa, chủ yếu tiêu thụ chè xanh, c ng đang đặt ra những đòi hỏi lớn
về cải thiện chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Kim ngạch xuất khẩu chè vài trăm triệu USD mỗi năm nhƣng 90 % trong số
đó là xuất khẩu sản phẩm thô hoặc dƣới dạng nguyên liệu đấu trộn, ngành chè đang
rất cần một lời giải hữu hiệu cho bài toán giá trị. Hiện nay, có rất ít các doanh
nghiệp đầu tƣ vào thƣơng hiệu, đóng gói gia tăng giá trị cho sản phẩm. Đồng thời,
có quá nhiều công ty tham gia xuất khẩu chè, những công ty này không gắn với cây
chè, họ chỉ kinh doanh thuần túy nên có th sẵn sàng chào bán các loại chè chất
lƣợng thấp, ảnh hƣởng tới uy tín của ngành chè Việt Nam[68].
Trong định hƣớng quy hoạch sử dụng đất và phát tri n sản xuất nông nghiệp
theo ngành hàng đến năm 2020 và tầm nhìn năm 2030, diện tích đất bố trí ổn định
lâu dài đ trồng chè là 140 ngàn ha; tăng 10 ngàn ha so với năm 2010, trong đó các
tỉnh trung du miền núi phía Bắc khoảng 7 ngàn ha, Lâm Đồng 3 ngàn ha. Áp dụng
quy trình sản xuất chè sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng các giống
10


chè mới năng suất và chất lƣợng cao đ trồng mới và trồng tái canh. Về chế biến
chè: Đầu tƣ mới và cải tạo nâng cấp các nhà máy chè theo hƣớng hiện đại, đạt tổng
năng suất 840.000 tấn búp tƣơi/năm; chế biến công nghiệp 70% sản lƣợng chè búp
tƣơi, với sản lƣợng 270.000 tấn chè khô. Chuy n đổi cơ cấu sản phẩm theo hƣớng:

55% chè đen và 45% chè xanh; đến năm 2020 giá chè Việt Nam xuất khẩu ngang
bằng giá bình quân thế giới[16].
Theo Đề án Nâng cao giá trị gia tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến và
giảm tổn thất sau thu hoạch đã đƣợc Bộ Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn phê
duyệt, đến năm 2020, giá trị gia tăng các ngành hàng nông lâm thủy sản tăng bình
quân 20 % so với hiện nay. Cụ th đối với ngành chè là tăng 30 %, so với một số
ngành hàng chủ lực khác: Gạo tăng 20 %; cà phê tăng 13 %; thủy sản tăng 20 %...
Đến 2020, tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản, thủy sản giảm 50 % so với
hiện nay. Đảm bảo trên 80 % sản lƣợng chè đƣợc chế biến đúng yêu cầu kỹ thuật
(TCVN 1454:2013[22], TCVN 9740:2013[32], QCVN 01-7:2009/BNNPTNT1)...);
Đầu tƣ đồng bộ hệ thống bảo quản trong cơ sở chế biến đ giữ ổn định chất lƣợng,
đảm bảo 80 % sản lƣợng chè chế biến đƣợc bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật; Đầu tƣ
cải tiến công nghệ, thiết bị hiện đại đ thay đổi cơ cấu sản phẩm, nâng cao chất
lƣợng và tăng tỷ lệ chế biến sâu, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu của thị
trƣờng có tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng[7].

QCVN 01-07:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở chế iến ch - Điều kiện đảm ảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
1)

11


1.3. Vấn đề an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu ở Việt Nam c ng nhƣ
trên thế giới. Trong giai đoạn 2007 - 2012, ở Việt Nam đã ghi nhận đƣợc gần 1.100
vụ ngộ độc thực phẩm với trên 36.000 ngƣời mắc và 263 ngƣời chết.[18] Các vụ
việc mất an toàn thực phẩm xảy ra với hầu hết các ngành hàng thực phẩm, từ thực
phẩm tƣơi sống (rau quả, thịt, sữa...) đến các mặt hàng chế biến (đồ hộp, đồ uống,
thủy sản khô, chè khô...).

So với các sản phẩm thực phẩm khác, các sản phẩm chè có hàm lƣợng dinh
dƣỡng thấp hơn, nguy cơ hƣ hỏng trong thời gian bảo quản, vận chuy n thấp hơn,
trƣớc khi sử dụng còn đƣợc xử lý bằng nƣớc sôi ở gần 100 ºC. Theo Báo cáo
thƣờng niên năm 2014 của Hệ thống cảnh báo an toàn thực phẩm của Liên minh
châu Âu, chỉ có 01 cảnh báo về nhiễm Salmonella cho nhóm sản phẩm cacao-chè-cà
phê so với 39 cảnh báo đối với nhóm rau quả, 33 cảnh báo đối với nhóm sản phẩm
hạt, 34 cảnh báo đối với nhóm gia vị và thảo mộc[50]. Năm 2014, có 47 cảnh báo
của EU về an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm chè. Trong khi đó, có 116 cảnh
báo đối với ng cốc và sản phẩm ng cốc, 619 cảnh báo đối với nhóm rau quả, 157
cảnh báo đối với nhóm thịt...[62]
Tuy nhiên, không vì thế mà vấn đề an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm
chè đƣợc coi nhẹ. Hai vấn đề thƣờng xuyên xảy ra đó là dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực
vật và tạp chất trong chè.
Vào vụ chè xuân 2007, tại các vùng nguyên liệu chè phía Bắc, thƣơng nhân
Trung Quốc đã xây dựng nhiều đầu mối thu gom chè nguyên liệu đ chế biến một
dạng sản phẩm chè vàng. Nguyên liệu đƣợc thu mua với giá cao mà không cần phân
loại phẩm cấp. Do đó, chè thƣờng đƣợc thu hái bằng dụng cụ dao, liềm, với độ dài
10 cm đến 12 cm, có 5 lá đến 7 lá, phơi nắng ngoài đƣờng trong điều kiện vệ sinh
kém. Thậm chí, một số "đầu nậu" là ngƣời địa phƣơng thu gom chè, do hám lợi đã
trộn cả búp cây cúc tần, búp cây chó đẻ, thậm chí còn hồ cả bùn loãng, mạt đá,
12


ximăng vào chè đ tăng khối lƣợng. Tình trạng này đã dẫn đến hệ lụy là cây chè bị
suy kiệt, giảm năng suất, các doanh nghiệp chế biến chè thiếu nguyên liệu, uy tín
của chè Việt Nam giảm sút[64],[76].
Năm 2011, scandal "chè bẩn" lên đến mức đỉnh đi m đã gióng hồi chuông
cảnh báo cho toàn bộ ngành chè Việt Nam. Đ tăng độ dẻo của chè c ng nhƣ đ chè
xanh và nặng hơn, trong khi chế biến, nhiều hộ dân ở các tỉnh phía Bắc đã cho thêm
các tạp chất nhƣ bùn, thậm chí là phân lân, xi măng vào chè. Với cách làm này, thay

vì sử dụng khoảng 5 kg chè tƣơi, có th chỉ cần 3 kg đ sản xuất 1 kg chè khô. Việc
sản xuất chè bẩn gây ảnh hƣởng lớn tới hoạt động sản xuất, kinh doanh của các
công ty sản xuất chè có uy tín, ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Đặc biệt
hơn là ảnh hƣởng đến uy tín, thƣơng hiệu chè Việt Nam, hậu quả nhãn tiền là kim
ngạch xuất khẩu chè giảm mạnh[66].
Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật c ng là vấn đề nan giải đối với ngành chè. Do
sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc trừ nhện, thuốc trừ
bệnh..., không tuân thủ quy trình kỹ thuật, liều lƣợng và thời gian cách ly dẫn đến
dƣ lƣợng trong chè nguyên liệu và chè thành phẩm. Vào tháng 4 năm 2015, Cục
Quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Đài Loan cho biết từ tháng 2 đến nay, phía Đài
Loan mỗi tuần ki m tra và phát hiện từ 1 đến 4 lô chè đen của VN có dƣ lƣợng
thuốc bảo vệ thực vật vƣợt quy định. Do đó phía Đài Loan sẽ mở rộng phạm vi
ki m tra, không chỉ với chè VN mà sẽ mở rộng ki m tra đối với chè nhập khẩu từ
tất cả các nƣớc với mức độ ki m tra 100 %[70]. Năm 2013, trong số 93 mẫu chè của
các công ty, doanh nghiệp gửi đi phân tích tại Đức, có tới 49 mẫu phát hiện tồn dƣ
thuốc bảo vệ thực vật vƣợt ngƣỡng cho phép[12].
Trong số 47 cảnh báo của EU năm 2014 về an toàn thực phẩm trong các sản
phẩm chè, toàn bộ đều là cảnh bảo dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật. Ví dụ, tháng
10/2014, Ba Lan phát hiện lô hàng chè xanh từ Trung Quốc chứa dƣ lƣợng
omethoate (mức 0,11 mg/kg) và imidacloprid (0,21 mg/kg), giới hạn tối đa cho
phép đối với cả hai chất là 0,05 mg/kg[62]. Theo CODEX, dƣ lƣợng omethoate xuất
13


hiện do việc sử dụng dimethoate. Đây là thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ, có tác dụng
tiếp xúc, vị độc, xông hơi, nội hấp, trừ đƣợc nhiều loại sâu, rầy hại cây trồng. Trong
khi đó, imidacloprid là thuốc trừ sâu thuộc nhóm neonicotinoid, có phổ rộng, hiệu
quả cao, độc tính tƣơng đối thấp.
Một vấn đề khác liên quan đến an toàn thực phẩm là dƣ lƣợng dioxin. Cuối
tháng 9 năm 2014, một số cơ quan truyền thông tại Đài Loan thông tin rằng chè

Việt Nam trồng trên vùng đất nhiễm dioxin tại Lâm Đồng, nên phía Đài Loan đã
tạm giữ các lô hàng lại tại cảng, không thông quan. Có thời đi m, các doanh nghiệp
tại Lâm Đồng bị giữ 70 container chè thành phẩm (trị giá 140 tỉ đồng) tại cảng
không th nhập vào Đài Loan, do cơ quan chức năng sở tại không thông quan[77].
Các cơ quan chức năng của Việt Nam xác nhận rằng các vùng trồng chè tại Lâm
Đồng không chịu ảnh hƣởng của chất độc màu da cam. Tuy nhiên, dƣ lƣợng dioxin
có th có nguồn gốc từ thuốc bảo vệ thực vật đã sử dụng.
1.4. Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Trong bối cảnh an toàn thực phẩm thực sự đã trở thành mối lo chung của
ngƣời tiêu dùng, nhu cầu về các công cụ hỗ trợ quản lý về an toàn thực phẩm là rất
cấp thiết. Từ năm 1969, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX
Alimentarius Commission, do Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức Nông Lƣơng của
Liên hợp quốc đồng sáng lập) đã ban hành Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, kí hiệu là CAC/RCP 1-1969. Sau nhiều lần
soát xét, phiên bản hiện hành của quy phạm này là bản soát xét năm 2003. Trong
quy phạm này, ngoài các nội dung quy định về phần cứng (nhà xƣởng, trang thiết
bị...), còn có các nguyên tắc đ phân tích mối nguy và ki m soát đi m tới hạn
(HACCP).
Trên cơ sở CAC/RCP 1, một số quốc gia đã ban hành quy định riêng về thực
hành vệ sinh thực phẩm. Ví dụ: HACCP Code:2003 của Australia hay
TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) của Việt Nam.
14


Năm 2005, trên cơ sở nội dung của CAC/RCP 1 và một số nội dung liên quan
của tiêu chuẩn ISO 9001 Quality management systems – Requirements (Hệ thống
quản lý chất lượng – Các yêu cầu), Tổ chức ISO đã ban hành tiêu chuẩn ISO
22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization
in the food chain. ISO 22000 đã đƣợc chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)
và đƣợc Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2007: TCVN ISO 22000:2007

(ISO 22000:2005) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ
chức trong chuỗi thực phẩm[37]. Trong nội dung của ISO 22000 có một số điều
khoản quan trọng nhƣ “chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp”,
“hoạch định và tạo sản phẩm an toàn” (bao gồm cả hệ thống truy xuất nguồn gốc
c ng nhƣ xử lý các sản phẩm tiềm ẩn không an toàn).
Bên cạnh đó, một số tổ chức đã ban hành các tiêu chuẩn riêng (primery
standards) liên quan đến an toàn thực phẩm nhƣ GlobalGAP, BRC, IFS... Hiện có
một số vùng trồng chè đã áp dụng quy trình VietGAP, UTZ Certified hoặc
Rainforest Alliance nên đã có th phòng ngừa đƣợc những nguy cơ nhiễm chất độc
hại vào chè búp tƣơi. Việc này đảm bảo chất lƣợng an toàn vệ sinh ngay từ khi chè
đƣợc thu hái sẽ có ý nghĩa quyết định tới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho
sản phẩm chè[69].
Đ nâng cao giá bán chè của Việt Nam hiện nay và tiếp cận những thị trƣờng
có giá bán cao, không có cách nào khác là chúng ta phải sản xuất chè trong điều kiện
hợp vệ sinh, sản phẩm chè an toàn và chất lƣợng cao, tiến tới đáp ứng các yêu cầu
về xã hội và môi trƣờng. Do vậy, đ sản phẩm chè có th đáp ứng đƣợc nhu cầu của
những thị trƣờng khó tính, cần tìm hi u về những tiêu chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn
tự nguyện về sản xuất bền vững tự nguyện nhƣ VietGap (của Việt Nam), của quốc tế
nhƣ UTZ Certified, Rain Forest Alliance (RFA), GlobalGap, FairTrade, Organic.
Các tiêu chuẩn bắt buộc và tiêu chuẩn tự nguyện nhƣ vậy là công cụ giúp các đơn vị
sản xuất nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tiếp cận thị trƣờng tốt hơn [17].
* UTZ Certified
15


UTZ Certified là một chƣơng trình chứng nhận toàn cầu, đƣa ra các tiêu chuẩn
về sản xuất và kinh doanh sản phẩm nông nghiệp có trách nhiệm. UTZ đem đến sự
bảo đảm chất lƣợng về mặt nghề nghiệp, xã hội và môi trƣờng trong thực hành sản
xuất mà các thƣơng hiệu và ngƣời tiêu dùng mong đợi. Khi thực hành các tiêu
chuẩn của UTZ, ngƣời sản xuất chè có th chứng minh chè của mình đã đƣợc sản

xuất theo quy trình thực hành nông nghiệp tốt, quản lý trang trại hiệu quả và sản
xuất có trách nhiệm. Đ có đƣợc chè chứng nhận UTZ Certified, tất cả các khâu
trong chuỗi cung ứng đều phải đƣợc chứng nhận từ khâu canh tác trên đồng ruộng
đến chế biến, vận chuy n lƣu kho đóng gói tiêu dùng đ đảm bảo khả năng truy
nguyên nguồn gốc, chè đƣợc chứng nhận thực sự đƣợc sản xuất và kinh doanh theo
các tiêu chuẩn UTZ[17].
Mọi cá nhân và tổ chức tham gia sản xuất và chế biến, kinh doanh chè đều có
th thực hiện chứng nhận và cấp chứng nhận. Các loại hình đƣợc cấp chứng nhận:
hộ cá th , nhóm hộ cá th , nhà máy chế biến hoặc kết hợp các loại hình [17].
* VietGAP
VietGAP là tên viết tắt của Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam
(Vietnamese Good Agricultural Practices). VietGAP là những nguyên tắc, trình tự,
thủ tục hƣớng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, bảo quản và chứng nhận chè
búp tƣơi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo
phúc lợi xã hội và sức khỏe ngƣời sản xuất, ngƣời tiêu dùng và bảo vệ môi trƣờng,
làm cơ sở đề truy nguyên nguồn gốc sản phẩm. Các bƣớc thực hiện đ tuân thủ toàn
bộ 12 quy trình thực hành VietGAP, từ đánh giá và lựa chọn vùng trồng chè đến thu
hoạch, bảo quản và vận chuy n, quản lý lao động, quản lý và xử lý chất thải, ghi
chép, lƣu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm... [17]

1.5. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm
1.5.1. Sơ lƣợc về truy xuất nguồn gốc thực phẩm

16


Nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao và sự thay đổi luật định trên phạm vi toàn
cầu đang ảnh hƣởng đến hệ thống nông sản thực phẩm trên thế giới, trong đó có sự
xuất hiện của hoạt động truy xuất nguồn gốc sản phẩm. Theo xu hƣớng này, các yêu
cầu truy xuất nguồn gốc có tầm quan trọng trong nền kinh tế chè toàn cầu, với khả

năng tác động lớn đến sản xuất chè trên thế giới. Dự kiến nhu cầu về truy xuất
nguồn gốc sẽ dẫn đến chuy n dịch cơ cấu ngành công nghiệp phổ biến, dẫn đến
thay đổi trong các vùng sản xuất chè lớn.[56] Hai động lực chính cho tăng cƣờng
truy xuất nguồn gốc trong ngành công nghiệp chè toàn cầu:
- Mối quan tâm của ngƣời tiêu dùng đối với sức khỏe và an toàn thực phẩm;
- Vấn đề đạo đức trong điều kiện xã hội và môi trƣờng của ngành sản xuất
chè.[56]
Mối quan tâm về an toàn thực phẩm ngày càng tăng, tập trung vào tái cơ cấu
chuỗi cung cấp chè. Do vấn đề chi phí, lấy mẫu và những hạn chế về phƣơng pháp
luận liên quan đến việc giám sát thành phẩm, có một xu hƣớng ngăn ngừa ô nhiễm
tại nguồn thông qua giám sát các quá trình tại trang trại và nhà máy. Điều này có
liên quan đến các hệ thống truy xuất nguồn gốc nhƣ GAP và chứng nhận HACCP.
Yêu cầu về an toàn thực phẩm, cả chính thức (chẳng hạn nhƣ Luật thực phẩm của
Cộng đồng châu Âu EC Regulation 178/2002 yêu cầu các sản phẩm thực phẩm
nhập khẩu vào Liên minh châu Âu bắt buộc phải đƣợc chứng nhận HACCP) lẫn
không chính thức (chẳng hạn nhƣ mã số công ty cụ th về hành vi và tiêu chuẩn
công nghiệp tập th ). Các cơ chế đánh giá ki u này yêu cầu trang trại và nhà máy
phải có hệ thống tài liệu và truy xuất nguồn gốc chuỗi cung ứng.[56]
Truy xuất nguồn gốc c ng là nhu cầu của ngƣời tiêu dùng đ xác minh độc lập
các loại chè đã đƣợc sản xuất mà không có lạm dụng lao động, bằng cách tôn trọng
quyền lợi công nhân, cung cấp một mức lƣơng phù hợp và không gây ô nhiễm môi
trƣờng hoặc đe dọa đa dạng sinh học. [56]

17