Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

III.CHẾ BIẾN RAU, QUẢ :
1. Một số phương pháp chế biến rau, quả :
- Phương pháp đóng hộp.
- Phương pháp sấy khô.
- Chế biến các loại nước uống (siro, nước ép,...).
- Phương pháp muối chua, làm mứt...


Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả
Đóng hộp

Sấy khô


Chế biến các loại nước uống

Muối chua

Làm mứt


2. Phương pháp đóng hộp :

 Khaùi nieäm : Đóng hộp là phương pháp
bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý
trong môi trường thiếu khí... 
Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương
pháp đóng hộp :

2. Phương pháp đóng hộp :

Nguyên liệu rau, quả
Phân loại
Làm sạch
Xử lý cơ học
Xử lý nhiệt
Vào hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo quản thành phẩm
Sử dụng.
Sơ đồ quy trình chế biến rau, quả
theo phương pháp đóng hộp.


Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp

Các bước

Nội dung thực hiện

Nguyên liệu rau, quả

Chuẩn bị rau, quả

Phân loại

- Loại bỏ rau quả không còn
nguyên vẹn, bị sâu bệnh.
- Phân loại già, non, đạt yêu
cầu.

Làm sạch

Rửa để loại bỏ đất, cát,… loại
bỏ cuống, rễ, cỏ rác,…

Xử lý cơ học

Cắt miếng, nghiền, xé nhỏ.

Xử lý nhiệt học

Xử lý ở nhiệt độ cao.


Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp

Các bước

Nội dung thực hiện

Vào hộp

Cho nguyên liệu vào hộp.

Bài khí

Loại bỏ không khí trong sản
phẩm (đun nóng, hút chân
không)

Thanh trùng

Đậy kín hộp.
Sử dụng nhiệt độ cao.

Làm nguội

Hạ nhiệt độ sản phẩm.

Ghép mí

Bảo quản thành phẩm
Sử dụng

Bảo quản lạnh.
Dùng để ăn, chế biến thức ăn.


Hình ảnh một số bước trong quy trình
công nghệ chế biến rau quả đóng hộp

Vào hộp, bài khí, ghép mí

Làm nguội

Đóng gói, bảo quản

Thanh trùng

Đưa tới nơi tiêu thụ


3. Phương pháp sấy khô :

- Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm
lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế
không cho vi sinh vật hoạt động.


4. Phương pháp muối chua :

- Là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men
lactic, kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn, tránh
mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập.