Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

Trường THPT Chuyên Thoại Ngọc Hầu
Tổ: Sinh – Kĩ thuật nông nghiệp

Chuyên đề:

CHẾ BIẾN

LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM
Lớp 10A2 – Nhóm 6: 1. Ngô Ngọc Mai Thy
2. Đặng Nguyễn Tường Khánh
3. Bùi Thị Hồng Hy
4. Trần Thị Phương Thanh


I.Chế biến gạo từ thóc
* Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc:

Làm sạch thóc
trắng
Bảo quản

Xay

Đánh bóng
Sử dụng

Tách trấu

Xát

- Thóc được làm sạch trước khi đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp

- Gạo thu được còn vỏ cám gọi là gạo lật hay gạo lức. Sau

theo là tách hạt gạo khỏi trấu.

đó gạo lật được xát trắng (tách vỏ trấu).


- Một số vùng nông thôn nước ta, gạo vẫn được chế biến theo

+ Dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật được giã trong cối,

phương pháp thuyền thống:

sau đó giần để loại tấm vào cám. Có nơi dùng cối giã luôn thóc
để được gạo.

+ Dùng cối xay để xay thóc


Máy xay xát tốt tỉ lệ gạo lật thu được
cao, gạo gãy ít.

Hiện nay, nhiều nơi dùng máy xay xát cũ
có quả lô thép để chế biến gạo, sử dụng
máy này gạo thường bị nát nhiều, tỉ lệ gạo
gãy cao.

- Để bảo quản hay xuất khẩu gạo xát sẽ phải qua công đoạn

- Lúc này gạo có thể đóng vào bao, vào thùng,… để bảo

đánh bóng (làm sạch cám để tránh ảnh hưởng đến chất lượng

quản và sử dụng.

gạo do cám dễ bị ôi).


II. Chế biến sắn (khoai mì)
1. Một số phương pháp chế biến sắn

- Thái lát, phơi khô

- Chẻ, chặt khúc, phơi khô.


- Phơi cả củ (sắn gạc hươu)

- Nạo thành sợi rồi phơi khô.


- Chế biến tinh bột sắn

- Chế biến bột sắn

- Lên men sắn tươi để sản xuất
thức ăn gia súc

2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn

Sắn thu hoạch

Làm sạch

Thu hồi tinh bột
Đóng gói

Bảo quản ướt

Sử dụng.

Nghiền (Xát)

Tách bã

Làm khô


III. Chế biến rau quả

1.Một số phương pháp chế biến rau quả
- Đóng hộp

- Sấy khô

- Chế biến các loại nước uống

- Muối chua…


2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp

Nguyên liệu rau, quả

Phân loại

Làm sạch

Xử lý cơ học

Xử lý nhiệt
Vào hộp

Bài khí

Bảo quản thành phẩm

Ghép mí

Sử dụng.

Thanh trùng

Làm nguội

* Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu
cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên
vẹn,… vì vậy cần phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đảm bảo yêu
cần chế biến.

* Làm sạch nguyên liệu là công đoạn không thể bỏ qua của quá
trình chế biến. Rửa để loại bỏ đất cát,…; loại vỏ, cuống, hoa, rễ,
cỏ rác,…


* Sau khi nguyên liệu đã được làm sạch, có thể cắt thành miếng
nhỏ hay nghiền, xé theo yêu cầu của công nghệ

* Xử lý nhiệt có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzim, tránh
quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm


* Khi quá trình xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp, sau đó
bài khí (để không khí không còn trong sản phẩm) bằng cách đun nóng hay hút
chân không .

* Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo. Khi công đoạn nảy kết thúc, sản
phẩm được thanh trùng. Sau đó là làm nguội.

* Chú ý là mỗi loại sản phẩm, rau, quả đóng hộp có một công nghệ riêng
phù hợp


Cách làm

chanh
muối


Bước 1: Chọn chanh da mỏng bóng láng có màu vàng nhạt (tránh

Bước 2: Chanh mua về chà với muối hột cho dập hết phần the (tinh

chọn những trái chanh non, chín héo, da nhăn nheo, muối không

dầu) hoặc lấy kim châm châm cho hết tinh dầu, bước này giúp chanh

ngon).

muối không bị đắng, rửa sạch với nước lạnh nhiều lần, để ráo.


Bước 4: Vớt chanh ra cho vào thau ngâm với nước lạnh đã pha

Bước 3: Trụng chanh với nước sôi

với phèn chua, để qua một đêm.


Bước 5: Sau khi ngâm với phèn chua, đem chanh ra xả với nước lạnh nhiều lần cho

Bước 6: Cuối cùng, nấu nước muối thật mặn (thử độ mặn bằng cách cho

thật sạch, sau đó đổ chanh ra phơi nắng cho đến khi vỏ từng trái chanh teo tóp lại, ngả

hạt cơm nguội vào dung dịch muối, nếu hạt cơm nguội nổi lên là được),

màu vàng nâu nhạt thì đem chanh vào để nguội, xếp vào lọ thuỷ tinh.

chờ nước muối nguội đổ ngập lên chanh. Dùng que tre gài chanh chìm
xuống nước muối để chanh không bị váng và hỏng, khoảng 1 tháng sau là
dùng được.


Cách làm
dưa cải
chua


*Chuẩn bị nguyên liệu:
- 1 kg cải xanh, loại dùng để muối dưa
- 20g hành lá

-

1 lít nước
20g đường
60g muối, loại hạt to
3 thìa cà phê nhỏ giấm


Bước 1:
- Cải bẹ mua về phơi ngoài trời một nắng cho hơi héo. Không phơi quá héo. Nếu không có
nắng, có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo.

Bước 2:
- Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để

- Hành lá cắt bỏ rễ, phơi cho héo cùng cải.
- Cắt khúc cải và hành dài chừng 5cm, đem rửa sạch.

âm ấm. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít
nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường).
- Dùng đũa khuấy đều. Dùng tay chấm ít nước
muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có
chút chua là được.
- Khử trùng lọ muối dưa, nắp lọ bằng cách
trụng vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút.
Lau khô.


Bước 3:

Bước 4:

- Cho rau vào lọ, nén vừa phải, đừng quá chặt. Bên trên cài 2 thanh tre chéo

- Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau. Để nơi

nhau (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lên trên mặt

thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon và có thể dùng được. Nếu

nước để tránh rau bị đen.

có nắng, đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau để lọ
dưa ở nơi mát.


Dưa cải chua thường ăn kèm với
thịt luộc, thịt quay, cá rán kèm
thêm bát mắm ớt tỏi. Hay có thể
dùng nấu canh cá, nấu với sườn
non…