khảo sát tình hình vệ sinh trên thành phố Huê, 2010-2011

Danh sách nhóm
Nguyễn Lương Phúc Duyên
Trịnh Thúy Giàu


BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011


MỞ ĐẦU
Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan
trọng và cần thiết, đƣợc tiếp cận với những thực phẩm an toàn
là nhu cầu cơ bản đối với mỗi con ngƣời.

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ
ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe
con ngƣời mà còn gây thiệt hại về
kinh tế và xã hội.


Các độc tố tự nhiên

Chất độc hóa học

NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM
Vi sinh vật
gây bệnh và
độc tố của
chúng


Nguyên nhân gây ô nhiễm vi
sinh vật

Bảo quản

Quy trình
chế biến

Dụng cụ

Nguyên
liệu

Tay người


một nghiên cứu năm 2009 về tình hình nhiễm
vi sinh vật trong thức ăn đƣờng phố Huế, trong
100 mẫu thì có 64 mẫu nhiễm coliforms, 40 mẫu
nhiễm E. coli, 8 mẫu nhiễm Clostridium
perfringens

 Trong 145 mẫu thực phẩm đƣợc sản xuất, lƣu
thông trên địa bàn thành phố có đến 22% không
đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế về các chỉ tiêu
coliforms, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm
mốc, Staphylococus aureus.
 Theo




Trong dƣa chuột, giá đỗ, thịt bò... ở các nƣớc
Châu Âu và Bắc Mỹ đƣợc phát hiện bị nhiễm vi
khuẩn E. coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu
chảy ở 16 quốc gia với 4.137 trƣờng hợp nhiễm
trùng chủng E. coli O104:H4 và gây tử vong 50
trường hợp.



2)Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên
cứu
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
 Các vi khuẩn hiếu khí,
 coliforms
 E. coli
 tổng số bào tử nấm men, nấm mốc


2.1.1) Coliforms
Vi khuẩn coliform là một vi khuẩn

thƣờng đƣợc sử dụng để nói lên chỉ số về
chất lƣợng vệ sinh thực phẩm và nƣớc.



Chúng

đƣợc định nghĩa nhƣ hình que
Gram âm không hình thành bào tử vi
khuẩn có thể lên men lactose với việc sản
xuất axit và khí khi ủ ở 35-37 ° C.




Môi trƣờng phát triển: môi trƣờng nƣớc,

trong đất và trên thảm thực vật, chúng phổ
biến với số lƣợng lớn trong phân của động vật
máu nóng.


Nguồn lây nhiễm: Đƣợc đƣa vào thực phẩm

từ nƣớc có nhiễm phân hay từ nguyên liệu
thực phẩm nhiễm phân


• là một thành viên hình que của nhóm coliform
Escheric • khả năng lên men lactose ở 44 ° C.

hia
• Một chi chung Gram âm, kỵ khí, hình que
Enterob • Không sinh bào tử vi khuẩn
acter

Citrobac • là một chi của Gram âm coliform .
• chúng thuộc về nhóm tác nhân gây bệnh bắt buộc
ter
• Là một chi di động, Gram âm
Klebsiel • Khuẩn hình que với một viên nang polysaccharide
la



• Enterobacter


2.1.2) Bào tử nấm men, nấm
mốc
Nấm men:
 Lá các loại nấm đơn bào, phát triển theo
kiểu nảy chồi, có thể tồn tại ở dạng khuẩn
ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành
chuỗi.
 Các loài men có thể hoặc là các vi sinh vật
hiếu khí bắt buộc hoặc là các vi sinh vật
kỵ khí không bắt buộc.
a)

b) Nấm mốc
•

•
•

Là nhóm vi sinh vật cơ thể chủ yếu ở
dạng sợi phân nhánh
Không có diệp lục nên dinh dƣỡng
bằng chất hữu cơ láy từ sinh vật khác
Sinh sản bằng cách tạo bào tử,
phƣơng pháp vô tính, hữu tính.


2.1.3) Vi khuẩn hiếu khí
 Là

những vi khuẩn tăng trƣởng và hình
thành khuẩn lạc trong môi trƣờng oxi
phân tử
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong
mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực
phẩm.


2.1.4) E.coli
 Trực

khuẩn gram (-), không tạo bào
tử. Phát triển ở nhiệt độ 7-50C, nhiệt

độ tối ƣu là 37c, pH tối ƣu là 4.4
 Sống trong ruột già của ngƣời và
động vật, chúng theo phân của ngƣời
và gia súc ra ngoài thiên nhiên.


2.2.1. Cỡ mẫu nghiên cứu
 Sử dụng

công thức tính kích thƣớc mẫu

sau:
𝒛𝟐 ×𝒑(𝟏−𝒑)

N=


𝒆𝟐

Trong đó: z là độ tin cậy 95% = 1,96; p là tỷ lệ ƣớc
đoán của một nghiên cứutrƣớc đó, p = 0,7 (với tỷ lệ
thực phẩm không đạt chỉ tiêu vi sinh là 69,6%; e là
mức chính xác = 0,08

mẫu trong nghiên cứu này là 543 mẫu
thực phẩm các loại.

 Cỡ

2.2.2) Phƣơng pháp nghiên cứu
Mẫu đƣợc tiến hành phân tích ngay
khi về phòng thí nghiệm theo phƣơng
pháp định lƣợng vi sinh vật trên đĩa
thạch


Chuẩn bị mẫu
 Cân 25g mẫu

đồng
nhất với 225ml dung
dịch peptone 1% bằng
máy dập mẫu trong 2
phút thành dung dịch
pha loãng 10-1, sau đó
pha loãng thành dãy
pha loãng thập phân


Phân tích
Vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc


a) Vi khuẩn hiếu khí
Mẫu đƣợc cấy vào môi trƣờng
PCA (Plate Count Agar)

Ủ ở 30oC trong 48-72giờ
Đếm các khuẩn lạc đƣợc hình
thành trên môi trƣờng sau khi ủ

Tính kết quả theo TCVN
4884:2005


b) Coliform
Cấy mẫu vào môi trƣờng Violet Red
Bile Agar (VRB),

Ủ ở 37oCtrong 24 giờ.
Các khuẩn lạc đƣợc đếm và khẳng
định bằng môi trƣờng Brilliant Green
Bile SaltLactose (BGBL)
Tính kết quả theo TCVN6848:2007


c) Escherichia coli:
Cấy mẫu vào môi trƣờng thạch Tryptone Soya Agar (TSA)
để yên ở mặt phẳng nằm ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ phòng
Đọc và cấy chuyển các khuẩn lạc sang môitrƣờng Escherichia coli
Broth (EC broth
có chứa ống Durham ủ ở 44oC trong 24 giờ.

Cấy chuyển sang môi trƣờng tryptone water

Đọc và tính kết quả theo TCVN 6404:2008