an toàn thực phẩm

AN TOÀN THỰC PHẨM


AN TOÀN THỰC PHẨM
- Hiện nay, những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các
hoá chất bảo vệ thực vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc
cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để phun trừ các
loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả
mau chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại
-Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những
người chăn nuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không
rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, thậm chí những người
kinh doanh thực phẩm còn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá
ôi thối để che mắt khách hàng…
-Theo cục quản lý an toàn thực phẳm trung bình mỗi năm có
khoảng 170 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 7 nghìn người trúng
độc và 37 người bị chết.


AN TOÀN THỰC PHẨM
I. An toàn thực phẩm là
gì?
1.Khái niệm
Vệ sinh an toàn thực
phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu
theo nghĩa hẹp là một môn khoa
học dùng để mô tả việc xử lý, chế
biến, bảo quản và lưu trữ thực
phẩm bằng những phương pháp
phòng ngừa, phòng chống bệnh
tật do thực phẩm gây ra.

AN TOÀN THỰC PHẨM
II. Nguyên nhân ngộ độc
thực phẩm.
-Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật

(33-49%) – chủ yếu do các chủng
Salmonella, E.Coli, Clostridium
Perfringens, vi khuẩn Listeria.
+ Vi khuẩn Salmonella: là
nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc,
có trong nhiều loại thực phẩm (đồ
nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa
nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…)
nhất là các món ăn chế biến từ
trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống.


AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm có giòi bọ


AN TOÀN THỰC PHẨM
Do thực phẩm bị ô
nhiễm hóa chất (1127%): CN-, As, Cl -, Hg,
Pb, Benladol, hóa chất
bảo quản thực phẩm,
hóa chất bảo vệ thực
vật. 27% số vụ ngộ độc

là do ăn phải thực phẩm
còn tồn đọng hóa chất.


AN ROÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (6 –
37,5%):

– Xyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối
với người 50–90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết
hợp với một số enzym trong ruột người tạo thành HCN (axit
cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính.
– Ancaloit (Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm
hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực
tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây độc)
tăng lên rất cao.
– Axít Oxalic- chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid
Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg).
– Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất
là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây
hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus
Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và
có thể gây ung thư gan.
– Histamin trong thức ăn ôi thiu.
– Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin.


AN TOÀN THỰC PHẨM
+Vi khuẩn Listeria: phát triển

ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6oC)
trong thịt ướp lạnh hay phô mai
chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê,
chả lụa), lưỡi heo đông lạnh.
Khuẩn Listéria tác hại nhiều nhất
cho thai phụ, gây nhiễm trùng
phôi thai và có thể dẫn đến sẩy
thai.
+Độc tố: chiếm 20-30% các
vụ ngộ độc thực phẩm tập thể.
Trong số này, khuẩn
Staphylococcus Aureus hiện diện
trong các món ăn làm bằng tay
(bánh ngọt), khuẩn Clostridium
Perfringens hay phát sinh trong
các món được nấu nướng và hâm
nóng


AN TOÀN THỰC PHẨM
Do bảo quản không đúng cách


AN TOÀN THỰC PHẨM
III. HẬU QUẢ

-Gây chết người
-Ngộ độc thưc phẩm

AN TOÀN THỰC PHẨM
IV. Biện pháp bảo quản thực phẩm.

Phơi khô
Phơi khô là một trong những phương pháp bảo quản thực
phẩm cổ xưa nhất. Nó làm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn
hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn.


AN TOÀN THỰC PHẨM
Làm lạnh
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách
hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó
làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân
hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Làm đông cũng giống như
làm lạnh nhưng mà nhiệt độ làm đông thấp hơn làm lạnh.


AN TOÀN THỰC PHẨM
Muối
Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức
ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức
chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng
có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư
hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh


AN TOÀN THỰC PHẨM
Cơ quan nhà nước thuộc bộ /ngành nào có thẩm
quyền cấp giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc

giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn
thực phẩm?
A.Bộ Y Tế .
B.Ngành Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn
C.Ngành Công Thương
ĐÁP ÁN A


AN TOÀN THỰC PHẨM
Cơ quan y tế cấp nào có thẩm quyền cấp giấy xác
nhận đủ sức khỏe để sản xuất/ kinh doanh thực
phẩm
A. Cơ sở y tế cấp quận, huyện và tương đương trở
nên
B. Bất kì cơ sở y tế nào
ĐÁP ÁN A


CHÚC CÁC BẠN HỌC
TỐT