Goi y An Toan Thuc Pham

Gợi ý trả lời câu hỏi thi tìm hiểu VSATTP
Câu 1: Thực phẩm là gì? An toàn thực phẩm là gì?.
- Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế
biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm (Thực phẩm không bao gồm thuốc
dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá).
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực
phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.(Bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải
là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người).
Câu 2: Ngộ độc thực phẩm là gì? Những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm?.
2.1 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.
Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp: tiêu chảy, Nôn, đau bụng. Ngoài ra, còn có các
triệu chứng khác như buồn nôn, sốt, đau đầu, đau cơ và khớp xương. Các triệu chứng này phụ thuộc
vào nguyên nhân gây ra ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện ngay hoặc sau nhiều giờ hoặc
nhiều ngày sau khi ăn.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Gợi ý có 5 nhóm nguyê nhân chính sau đây
Do ăn phải các thực phẩm có chứa:
+ Sinh vật gây ngộ độc;
+ Nấm mốc và các độc tố;
+ Hoá chất độc hại;
+ Các phụ gia thực phẩm được sử dụng không đúng cách và phụ gia không được phép xử dung
trong sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm;
+ Thực phẩm có sẵn chất độc
2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật:
Vi sinh vật gây ngộ độc: là các vật thể sống có thể làm cho con người bị ngộ độc nếu chúng có
trong thực phẩm. Vi sinh vật gây độc bao gồm vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng. Các vi sinh vật này
là nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm.
Vi sinh vật gây ngộ độc phải cần có một lượng nước, thực phẩm, nhiệt độ, độ a xít, lượng muối
thích hợp để phát triển. Với bất kỳ sự thay đổi nào về các điều kiện này đều ảnh hưởng đến sự phát
triển của của chúng. Do vậy, bằng việc nấu, làm khô, muối, lên men, làm lạnh thực phẩm thì có thể
kiểm soát được sự phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc.

a/ Vi khuẩn: là các sinh vật nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy chúng qua kính hiển vi. Có nhiều loại vi
khuẩn khác nhau. Một số loại vi khuẩn làm biến đổi mùi, vị thực phẩm. Một số loại khác có thể gây
ngộ độc thực phẩm, nhưng lại không làm thay đổi mùi, vị và hình dạng bên ngoài của thực phẩm…
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu được tìm thấy trong phân động vật và trong đất. Các vi
khuẩn này cũng có thể có trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiểm trùng của con
người. Vi khuẩn có thể gây ra ngộ độc bằng cách phát triển trong cơ thể con người hoặc bằng cách
sản sinh ra các loại hoá chất độc khi chúng ta ăn phải.
b/Vi rút và ký sinh trùng:
Vi rút là các sinh vật vô cùng nhỏ bé, nhỏ hơn vi khuẩn. các vi rút này gây bệnh do chúng phát triển
trong các tế bào cơ thể người. Chỉ với số lượng nhỏ trong thực phẩm vi rút sẽ làm cho người ăn bị
ngộ độc.
Vi rút được bài tiết với số lượng lớn trong phân những người bị nhiễm vi rút nếu người chế biến
thực phẩm bị bệnh.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm nếu được rửa hoặc được nuôi trồng trong nước nhiễm chất thải sinh
hoạt.
Ký sinh trùng là các sinh vật nhỏ bé sống trong cơ thể con người và động vật. Ký sinh trùng được
bài tiết theo đường phân và có thể gây ô nhiễm rau, quả nếu trồng trên vùng đất có bón phân
chuồng. Một số loại ký sinh trùng sống trong cá và ốc. Nếu các loại rau, cá, quả, thuỷ sản sống có
nhiễm ký sinh trùng nếu xử dụng thực phẩm không đúng cách sẽ bị ngộ độc thực phẩm.
Mười nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn:
- Thực phẩm được chế biến quá sớm trước khi ăn và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- Bảo quản lạnh thực phẩm không đúng cách.
- Hâm nóng hoặc đun nấu thực phẩm ở nhiệt độ < 60oC.
- Sử dụng các thực phẩm chín bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc.
- Đun nấu thực phẩm không chín kỹ, đặc biệt là thịt.
- Rã đông thực phẩm không đúng cách, không đúng thời gian quy định.
- Ô nhiễm chéo từ thực phẩm tươi sống sang thực phẩm đã nấu chín hoặc từ thực phẩm cũ sang thực
phẩm mới chế biến.
- Bảo quản thực phẩm trong thời gian dài ở nhiệt độ từ 5oC - 60oC.
- Người chế biến thực phẩm mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc thực hành vệ sinh kém.

- Không che đậy thực phẩm
Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc: phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh
dưỡng cao:
- Các loại thịt và sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm.
- Cá và sản phẩm từ cá.
- Sữa, chế phẩm của sữa.
- Trứng và chế phẩm từ trứng.
- Thức ăn có nguồn gốc hải sản.
2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc và các độc tố:
Nấm mốc là một loại sinh vật (hay thực vật đơn giản) có thể phát triển rất nhanh trên thực phẩm, tạo
thành một lớp lông. Một số loại nấm mốc có khả năng sinh ra độc tố trong thực phẩm. Những độc tố
này có thể làm cho người ăn bị ngộ độc cấp tính hoặc bệnh mãn tính (VD: trong ngũ cốc, lạc hoặc
hoa quả bị mốc có thể có độc tố aflatoxin. Nếu con người ăn phải thực phẩm này trong thời gian dài
có thể bị ung thư gan).
2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do hoá chất độc hại:
Những hoá chất gây độc nếu ăn phải bao gồm: Thuốc bảo vệ thực vật; thuốc thú y, kháng sinh và
hooc mon tăng trưởng; hoá chất tẩy rửa sử dụng trong cơ sở thực phẩm; kim loại nặng và các hoá
chất khác từ các dụng cụ nấu nướng và bảo quản; dư lượng hoá chất có trong môi trường nơi thực
phẩm được nuôi, trồng.
2.2.4 Ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm:
- Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần thực
phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải
thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.
- Cụ thể là, phụ gia thực phẩm được cho thêm vào thực phẩm nhằm cải thiện mùi, vị và trạng thaío
bên ngoài của tực phẩm. Phụ gia thực phẩm còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm.
- Người ăn có thể bị ngộ độc nếu: Sử dụng phụ gia thực phẩm quá hàm lượng tối đa cho phép hoặc
sử dụng phụ gia không an toàn, không đúng cách hoặc phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế.
2.2.5 Thực phẩm có sẵn chất độc (độc tố tự nhiên có trong thực phẩm)
Một số thực phẩm có chứa sẵn chất độc, ví dụ như một số loại nấm, sắn và một số loại cá như cá

nóc. Những thực phẩm này có thể được chế biến để có thể trở thành an toàn cho người sử dụng. VD:
Sắn cần phải bóc vỏ, cắt ngâm trước khi sử dụng, nếu không có thể gây ngộ độc do xyanua.......
Câu 3: Để một sản phẩm thực phẩm muốn lưu hành trên thị trường thì cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm đó cần đáp ứng các điều kiện gi? Bạn hãy phân tích các điều kiện đó ?.
3.1 Theo quy định pháp luật về VSATTP để một sản phẩm thực phẩm được lưu hành trên thị trường
thì cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đó cần đáp ứng các điều kiện sau:
- Cơ sở phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm
quyền cấp.
- Đối với sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trượng có hạn sử dụng trên 10 ngày thì phải có
giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm.
- Thực phẩm đóng gói sẵn phải được ghi nhãn thực phẩm, nhãn thực phẩm phải ghi đầy đủ, chính
xác, rõ ràng, trung thực về thành phần thực phẩm và các nội dung khác theo quy định của pháp luật.
3.2 Phân tích các điều kiện:
Cơ sở phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
cấp, đây là một điều kiện bắt buộc cả đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
Để cơ sở được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải đáp ứng các
điều kiện sau: đảm bảo các yêu cầu cần phải có về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người để các cơ sở
sản xuất, kinh doanh, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng
VSATTP.
3.2.1 Điều kiện về cơ sở:
3.2.1.1 Địa điểm, môi trường:
+ Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm có thể có
ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm. Nếu sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ mà vẫn thấy còn mối
đe doạ cho sự an toàn của thực phẩm, thì không được đặt cơ sở ở vị trí đó.
+ Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bố trí cách xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng ô
nhiễm vào thực phẩm.
- Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu.
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại
bỏ chúng một cách có hiệu quả.

+ Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống
rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.
+ Cơ sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thông.
3.2.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và khu không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ
chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm
chéo.
Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế
phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được
sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế
biến và xử lý thực phẩm.
3.2.1.3 Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
để dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
- Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước
và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc
đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
- Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô
nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối với các cơ sở
sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm
ủng trước khi vào và ra.
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi
cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho
việc làm vệ sinh thường xuyên.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và

tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm,
không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
- Hệ thống thông gió:
+ Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế
đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ.
+ Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
vực sạch.
+ Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các
vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác
được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
+ Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh
vỡ không rơi vào thực phẩm.
- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được
+ Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy,tránh sự xâm nhập của động
vật và được dọn rửa thường xuyên.
+ Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng,
khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
3.2.1.4 Hệ thống cung cấp nước:
- Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát
nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp đối với thực phẩm.
- Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
- Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực
phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
- Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực
phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.
3.2.1.5 Hệ thống cung cấp nước đá:
Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ

sinh theo quy định của Bộ Y tế và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của
Bộ Y tế.
3.2.1.6 Hệ thống cung cấp hơi nước:
- Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh,
phù hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con người.
- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác
phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử
dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
3.2.1.7 Khí nén:
Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực
phẩm.
3.2.1.8 Hệ thống xử lý chất thải
- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được
mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế
biến thực phẩm.
- Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.
3.2.1.9 Phòng thay bảo hộ lao động:
Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm
việc.
3.2.1.10 Nhà vệ sinh:
- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ
sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.
- Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, thoát nước dễ dàng loại bỏ
chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi
từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.
- Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo
quản, bày bán thực phẩm và phải có bồn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh”.
3.2.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
3.2.2.1 Yêu cầu chung

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với
yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.
Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết
phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
3.2.2.2 Phương tiện rửa và khử trùng tay
Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến, sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy
khô tay.
Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay, và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn
rửa tay.
3.2.2.3 Nước sát trùng
Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ
nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.