Vận dụng kiến thức vi sinh vật (chương trình sinh học 10) nhằm nhằm giáo dục, nâng cao ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng t

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Vệ sinh an toàn thực phần:
Ngô độc thực phẩm:
Vi sinh vật:
Người dẫn chương trình:
Học sinh:
Giáo viên:
Tài liệu tham khảo:
Trắc nghiệm khách quan:

VSATTP
NĐTP
VSV
NDCT
HS
GV
TLTK
TNKQ

1


MỤC LỤC

Trang

Hình 6. Các bệnh do có thói quen ăn tiết canh, gỏi sống...có thể gặp ở
người...............................................................................................................12

2

1. Mở đầu1
1.1. Lí do chọn đề tài:
Chúng ta thường nghe nói: “Có sức khoẻ là có tất cả” để có sức khỏe tốt
thì thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng không thể thiếu được cho cơ thể,
giúp cơ thể khỏe mạnh để hoạt động và làm việc đồng thời chống lại các nguy
cơ của bệnh tật đang có ở khắp nơi trong môi trường. Tuy nhiên, nếu nguồn thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn thì sức khỏe và tính mạng của con người
sẽ bị đe dọa.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan
tâm lớn nhất của toàn xã hội. Công tác giáo dục, truyền thông về VSATTP đã
được đẩy mạnh nhưng công tác này vẫn chưa được thực hiện thường xuyên mà
chỉ tập trung vào những tháng cao điểm trong năm, nội dung chưa phong phú và
trách nhiệm trong tuyên truyền chưa cao nên nhận thức của người dân về
VSATTP vẫn chưa có nhiều thay đổi. Đặc biệt công tác tuyên truyền giáo dục
đối với học sinh THPT còn rất hạn chế: Việc đưa nội dung giáo dục về VSATTP
vào nội dung học trong nhà trường chưa được quan tâm, chú ý; công tác giáo
dục VSATTP chưa có sự chỉ đạo thống nhất; chưa được nghiên cứu đầy đủ về
nội dung và phương pháp; chưa được quan tâm và đầu tư thỏa đáng về tài liệu,
giáo trình, bồi dưỡng giáo viên…
Trong thực tế, đa số học sinh trường THPT Bắc Sơn là con em dân tộc
thiểu số, có điểm xét tuyển vào lớp 10 rất thấp, địa bàn sinh sống rộng, gia đình
thuần nông, đời sống vật chất còn nhiều khó khăn thiếu thốn nên chưa có điều
kiện tìm hiểu và nhận thức đúng đắn về vấn đề VSATTP. Là một giáo viên bộ
môn Sinh học và cũng là một người "tiêu dùng" tôi thiết nghĩ: các em học sinh
đang ở độ tuổi vị thành niên - là lứa tuổi đang phát triển cả về trí lực và thể lực
nên các em cần được trang bị kiến thức về VSATTP để hình thành cho các em
thói quen giữ gìn VSATTP nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các
bệnh đường tiêu hoá nói chung.
Chương trình sinh học 10, ở phần ba sinh học vi sinh vật (VSV) học sinh đã

biết VSV có mặt ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động đến rất nhiều
lĩnh vực trong đời sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể nhìn thấy
chúng bằng mắt thường. Trong lĩnh vực thực phẩm,VSV có ảnh hưởng theo hai
hướng tích cực và tiêu cực: VSV có khả năng làm biến đổi tính chất hoá lý của thực
phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa dạng cho thực phẩm... Mặt khác, nhiều VSV
chính là nguyên nhân gây suy giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, gây hỏng
thực phẩm thậm chí là tác nhân gây NĐTP và các bệnh đường tiêu hoá cho con
người.
Trong quá trình giảng dạy, tôi thường xuyên giáo dục về VSATTP cho học
sinh qua một số câu hỏi, ví dụ có liên quan đến nội dung bài học nhưng thời
lượng không nhiều nên các em vẫn còn rất mơ hồ về vấn đề này. Vì vậy đê góp
phần trang bị kịp thời cho các em một số kiến thức, kỹ năng thực hành VSATTP và
phòng tránh NĐTP, tôi đã mạnh dạn xây dựng đề tài: "Vận dụng kiến thức vi
sinh vật (chương trình sinh học 10) nhằm nhằm giáo dục, nâng cao ý thức giữ vệ
1

Trong trang này: Nội dung muc 1.1 do tôi tự viết ra

3


2

sinh an toàn thực phẩm và phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho học sinh
trường THPT Bắc Sơn thông qua buổi hoạt động ngoại khóa".
1.2. Mục đích nghiên cứu:
- Các em có cơ hội thể hiện sự hiểu biết cũng như gia tăng
kiến thức của bản thân khi trả lời các câu hỏi, tình huống về
VSATTP.
- Giúp các em có những hiểu biết đúng đắn về VSATTP. Góp phần giáo

dục, nâng cao ý thức cho học sinh toàn trường giữ VSATTP và phòng tránh
NĐTP.
- Có thái độ cương quyết bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng trước tình hình
ô nhiễm thực phẩm hiện nay và không sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc.
- Biết yêu lao động, quý trọng giữ gìn sức khỏe cá nhân.
- HS ý thức được phòng bệnh hơn chữa bệnh.
1.3. Đối tượng nghiên cứu:
- Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm.
- Một số bệnh truyền nhiễm do sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật
thường gặp.
- Tìm hiểu một số biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.
- Tìm hiểu nguyên nhân, hậu quả và một số biện pháp phòng tránh NĐTP.
1.4. Phương pháp nghiên cứu:
Trong quá trình thực hiện sáng kiến tôi đã sử dụng các phương pháp sau:
- Phương pháp điều tra khảo sát thực tế: Tôi tiến hành khảo sát thực tế
bằng phiếu thăm dò ý kiến của 143 HS ở 4 lớp: 12 A1 (32HS); 12 A2 (30 HS);
10 A3 (39 HS); 10 A4 (42 HS).
- Phương pháp thống kê, xử lí số liệu: Phát phiếu thăm dò, để các em
hoàn thành tôi thu lại, sau đó thống kê, phân tích số liệu đánh giá mức độ nhận
thức của các em trong vấn đề giữ VSATTP và phòng tránh NĐTP.
- Phương pháp tìm kiếm thông tin trên mạng internet: Tôi tìm kiếm thông
tin trên các trang mạng Internet (trang chính thống) để có cơ sở thực hiện chủ đề
của buổi hoạt động ngoại khóa.

2

Trong trang này: Nội dung mục 1.2; 1.3; 1.4: do tôi tự viết ra

4

2. Nội dung sáng kiến kinh nghiệm3
2.1. Cơ sở lí luận của SKKN:
2.1.1. Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi
sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất
đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo
sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất
cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân
phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an
toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an
toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có
liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế,
người tiêu dùng [3].
2.1.2. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
- Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và
các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm
bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng,…) làm nhiễm vi
sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, tiết canh,
…) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc.
- Do bảo quản thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không che đậy để côn
trùng, vật nuôi,…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh gây bệnh.
- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ,
khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giêt chết được hết các mầm bệnh. Do
quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an

toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, mặc dù gia súc, gia cầm
trước khi giết mổ khoẻ mạnh, không có bệnh tật [2].
2.1.3. Định nghĩa về ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống.
Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng do ăn phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc. Các biểu hiện thường thấy khi
bị ngộ độc là: Nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.
Các nguyên nhân có thể được chia thành 3 nhóm: Ngộ độc thực phẩm do:
thực phẩm nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc, kí sinh trùng) hoặc độc
tố của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn), thực phẩm bị nhiễm hoá chất, bản thân thực
phẩm có độc (chất độc có tự nhiên trong thực phẩm là thực vật, động vật) [3].

3

Trong trang này: Nội dung mục 2.1.1 tôi tham khảo từ TLTK số 3; mục 2.1.2 tôi tham khảo từ TLTK số 2;
Mục 2.1.3 tôi tham khảo từ TLTK số 3.

5


2.2. Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm4:
Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam
có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100200 ca tử vong (nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật
chiếm 33% - 49%) [4].
Còn theo Tổng cục thống kê, trong 4 tháng đầu năm 2017 (tính từ ngày
18/12/2016 đến 17/4/2017) trên địa bàn cả nước xảy ra 29 vụ ngộ độc thực
phẩm nghiêm trọng, làm 755 người bị ngộ độc, trong đó 15 trường hợp tử vong.
Chỉ riêng trong tháng 4/2017 đã xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 114 người
bị ngộ độc. Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê chưa thật đầy đủ, bởi lẽ các
trường hợp thống kê được chủ yếu là ngộ độc cấp tính còn ngộ độc mãn tính và

ngộ độc tích lũy thì không thể thống kê được [4].
Qua việc khảo sát bằng phiếu thăm dò ý kiến của 143 HS ở 4 lớp: 12 A1
(32HS), 12 A2 (30 HS), 10 A3 (39 HS), 10 A4 (42 HS) mà tôi trực tiếp giảng
dạy. Kết quả khảo sát như sau:
Phần I.
Số lượng/tỉ lệ
Trả lời đạt

Trả lời chưa đạt

Trả lời sai (hoặc
không trả lời)

11 hs (7,69%)
19 hs (13,29%)

101 hs (70,63%)
98 hs (68,53%)

31 hs (21,68%)
26 hs (18,18%)

Câu

Câu 1
Câu 2
Phần II.
Số lượng/tỉ lệ
Câu

Chọn có

Chọn không
(hoặc chưa)

Câu 3

143 hs (100%):
0 hs
qua ti vi: 112 hs (79,72%);
đài phát thanh: 29 hs (20,28%)
Câu 4
10 hs (7%)
133 hs (93%)
Câu 5
0 hs
143 hs (100%)
Kết quả trên cho thấy đa số HS đều thiếu hiểu biết đầy đủ về VSATTP và
NĐTP; các em chưa được tuyên truyền các biện pháp thực hành VSATTP và
cách để phòng tránh NĐTP. Đây là một thực tế đáng lo ngại có thể sẽ ảnh hưởng
lớn đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống của các em sau này.
Từ những thực trạng trên tôi mạnh dạn thực hiện buổi hoạt động ngoại
khóa về chủ đề này. Để giúp học sinh hiểu hơn về tầm quan trọng của VSATTP.
Từ đó các em sẽ biết cách phòng tránh NĐTP; biết cách chăm sóc bảo vệ sức
khỏe cho bản thân, cho gia đình và xã hội.
2.3. Các giải pháp đã sử dụng để giải quyết vấn đề:
Tôi tiến hành 2 nội dung sau:
2.3.1. Nội dung thứ nhất: Khảo sát thực tế:
Trước khi thực hiện buổi hoạt động ngoại khóa 1 tuần tôi tiến hành khảo
sát thăm dò ý kiến của 143 HS ở 4 lớp tôi giảng dạy bằng cách phát phiếu thăm

4

Trong trang này: Đoạn "Theo thống kê từ...nhiễm VSVchiếm 33-49%)" tôi tham khảo nguyên văn từ TLTK số
4; Đoạn "Còn theo Tổng cục thống kê....không thể thống kê được" tôi tham khảo từ TLTK sồ 4; Đoạn "Qua việc
khảo sát...bảo vệ sức khoẻ cho bản thân, gia đình và xã hội" do tôi tự viết ra; Mục 2.3 do tôi tự viết ra.

6


5

dò ý kiến. Trong tuần này, sau tiết dạy của mình ở mỗi lớp (lúc ra chơi 5 phút)
tôi đã phát phiếu cho HS trả lời (yêu cầu các em trả lời tự giác, trung thực) và
giao cho em lớp trưởng thu lại cho tôi vào cuối buổi học hôm đó.
Phiếu thăm dò ý kiến gồm 5 câu hỏi đề cập đến nhận thức của các em về
VSATTP và NĐTP (phụ lục 1). Sau đó, tôi tổng hợp và thống kê câu trả lời của
các em để có số liệu đánh giá về mức độ nhận thức của các em về vấn đề này.
2.3.2. Nội dung thứ hai: Tổ chức buổi hoạt động ngoại khóa:
A. Công tác chuẩn bị:
- Phương tiện:
+ Loa đài, micro.
+ 6 bộ bàn ghế cho các đội chơi.
+ Máy tính, máy chiếu.
+ HS chuẩn bị bút, giấy A4 để ghi chép.
+ Giáo viên chuẩn bị các hình ảnh về thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm, hình ảnh về các chủng vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm; hình ảnh về
các vụ ngộ độc thực phẩm. Giáo chuẩn bị Phiếu học tập là các câu hỏi trắc
nghiệm, các câu hỏi và tình huống liên quan đến chủ đề.
- Thành phần tham dự gồm: Các cô giáo nhóm sinh: cô Lưu Thị Hằng, cô
Vũ Thị Hải, cô Trịnh Thị Hường với vai trò "ban giám khảo", cô giáo hướng dẫn

Lê Thị Bốn; cùng toàn thể các em học sinh trường THPT Bắc Sơn.
- Người dẫn chương trình (NDCT) : là tôi - cô giáo Lê Thị Bốn.
- Thư kí tổng hợp điểm cho các đội chơi là em Quách thị Linh lớp 12 A1.
- Thời gian: Một buổi chiều từ 14 giờ 30 phút đến 17 giờ, ngày 26/4/2017.
- Địa điểm: Trường THPT Bắc Sơn.
B. Cách thức tổ chức buổi ngoại khóa như sau:
Trước khi tổ chức buổi hoạt động ngoại khoá 1 tuần tôi hướng dẫn HS tìm
hiểu những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do các vi
sinh vật gây ra khi con người ăn phải thực phẩm nhiễm VSV bằng cách: Tra cứu
trên mạng Internet với từ khóa “vệ sinh an toàn thực phẩm”, “ngộ độc thực
phẩm”, “Cục an toàn vệ sinh thực phẩm”.
Buổi ngoại khóa gồm 2 hoạt động:
Hoạt động 1: Tổ chức cuộc thi về chủ đề VSATTP.
Hoạt động này có kết hợp của các em học sinh thuộc 3 khối lớp 10, 11,
12 nhằm mục đích giúp các em giao lưu học hỏi lẫn nhau về ý thức VSATTP và
cách phòng tránh NĐTP của bản thân.
Mỗi khối có 6 lớp tôi chọn 6 học sinh đại diện (mỗi lớp chọn 1 HS). Ba
khối chia thành 3 đội chơi, mỗi đội cử một đội trưởng có khả năng thuyết trình
tốt và tự tin trước toàn trường:
Đội 1: Khối 10 - Đội trưởng em Đào thị Khánh Linh hs lớp 10 A1.
Đội 2: Khối 11 - Đội trưởng em Phạm thị Hằng hs lớp 11 A2.
Đội 3: Khối 12 - Đội trưởng em Bùi Văn Quang hs lớp 12 A1.

5

Trong trang này: Nội dung do tôi tự viết ra.

7

6

Các đội chơi trải qua 3 phần thi. Ban giám khảo chấm điểm độc lập, sau đó thư
kí sẽ tổng hợp điểm và công bố kết quả xếp loại cho mỗi đội.
 Phần 1: Thi "Ai nhanh tay hơn".
Phần này các đội chơi trả lời các câu hỏi trắc nghiệm (TNKQ) về các thói
quen chế biến, bảo quản, sử dụng thực phẩm... trong đời sống hàng ngày của gia
đình và người dân, mục đích cho các em thấy được những thói quen đó đã đảm
bảo VSATTP chưa, từ đó các em sẽ nhận thức đúng đắn và thay đổi các thói
quen không tốt theo hướng tích cực để phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
Các bước tiến hành cụ thể như sau:
- NDCT thông báo luật chơi:
+ Phần thi có 12 câu hỏi TNKQ, mỗi câu trả lời đúng được tính 10 điểm.
+ Sau khi NDCT đọc câu hỏi, trong thời gian 30s đội nào có tín hiệu trước
sẽ được trả lời, nếu trả lời sai sẽ nhường quyền trả lời cho 1 đội khác trong 2 đội
còn lại, đội trả lời sau chỉ được tính 5 điểm.
- Hệ thống câu hỏi TNKQ và đáp án (phụ lục 2)
 Phần 2: Thi giải quyết tình huống.
NDCT đưa ra các tình huống có vấn đề cùng với các câu hỏi cho các đội
chơi. Mỗi đội thảo luận độc lâp. Đội trưởng sẽ cử ra một bạn ghi chép các ý kiến
của các thành viên, cả đội sẽ tổng hợp và thống nhất câu trả lời. Sau thời gian
khoảng 5 - 7 phút lần lượt các đội sẽ trình bày nội dung. Cuối cùng NDCT sẽ
nhận xét và đưa ra câu trả lời chính xác giúp các em hiểu rõ vấn đề.
Các bước tiến hành cụ thể như sau:
- NDCT đưa ra 3 lá thăm cho đội trưởng của 3 đội bốc thăm. Nếu đôi
nào có số 1(2,3) thì đội đó sẽ trả lời thứ 1(2,3)
- NDCT đọc tình huống có vấn đề và các câu hỏi liên quan đến tình
huồng đó.
- Các đội thảo luận độc lâp, một bạn ghi chép các ý kiến của các thành viên.
Sau thời gian khoảng 7 phút lần lượt các đội sẽ trình bày nội dung đã thống nhất.

- Ban Giám khảo sẽ nhận xét, đưa ra câu trả lời chính xác giúp các em
hiểu rõ vấn đề và cho điểm các đội chơi. Điểm cho phần thi này tối đa là 120
điểm (mỗi câu 20 điểm)
♦
Tình huống 1: "Sản xuất rau sạch"
Nhà bạn H có một mảnh vườn khá rộng, mẹ H chuyên trồng các loại rau
sống, rau gia vị như: xà lách, rau mùi, rau húng, tía tô, kinh giới...Hàng ngày mẹ
xách nước ở ao trong vườn để tưới rau. Những đợt nắng hạn, ao cạn nước mẹ
phải vất vả ra tận mương gánh nước về tưới rau.
Để rau sinh trưởng tốt, mẹ H còn tưới rau bằng nước thải của gia súc; bón
phân chuồng (các chất thải của lợn, của trâu bò). Rau của mẹ H trồng được các
quán ăn và nhiều người yên tâm mua về để "ăn sống". Mọi người kể cả mẹ H
đều cho rằng: Rau được chăm sóc hoàn toàn từ "nguồn nước tự nhiên và phân
hữu cơ", không sử dụng phân hóa học, thuốc hóa học bảo vệ thực vật, các chất
kích thích sinh trưởng...là rau sạch.
6

Trong trang này: Nội dung do tôi tự viết ra.

8


7

Câu hỏi 1: Theo em, nhận định về "rau sạch" trong tình huống trên đã
đảm bảo "vệ sinh, an toàn" chưa? thế nào là rau an toàn?
Trả lời: Chưa, vì: “rau sạch” được hiểu là loại rau canh tác trong điều
kiện hoàn toàn tự nhiên: không bón phân hoá học; không phun thuốc bảo vệ
thực vật hoá học; không sử dụng thuốc trừ sâu; không phun thuốc kích thích
sinh trưởng; phân bón hoàn toàn là phân hữu cơ (bón gốc và bón qua lá); không

dùng hóa chất bảo quản.
"Rau an toàn" là những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn
củ, thân, lá, hoa quả có chất lượng đúng như đặt tính giống của nó, hàm lượng
các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn
cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường [4].
Câu hỏi 2: Ăn rau sống thường xuyên sẽ có nguy cơ nhiễm bệnh đường
tiêu hoá như thế nào? Em hãy khuyên người nông dân nên canh tác như thế
nào để sản xuất ra các sản phẩm an toàn?
Trả lời: Trong rau sống còn có các loại trứng, ấu trùng giun sán như: giun
móc, giun đũa chó mèo, sán lá gan,... các loại vi khuẩn bám vào. Khi sử dụng do
chủ quan hoặc rửa không đúng cách đều là những mối nguy hại cho sức khỏe
con người, gây các bệnh rối loạn tiêu hóa.
Trong canh tác hạn chế bón phân hoá học, thuốc bảo vệ thực vật, chất
kích thích..., nên tăng cường bón phân hữu cơ, phân vi sinh [4].
Câu hỏi 3: Cách rửa rau sống như thế nào là đảm bảo vệ sinh, an toàn?
Trả lời: Trước tiên nhặt rau thật sạch, sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước
sạch. Cách rửa sau sống nhanh và sạch nhất đó chính là rửa rau trực tiếp dưới
vòi nước chảy (dòng nước chảy sẽ làm trôi đi những giun, sán, vi khuẩn còn
bám trên rau - áp dụng cho các loại rau, quả nói chung). Tiếp theo ngâm rau
sống với nước muối trong một thời gian ngắn khoảng từ 5 đến 10 phút rồi vớt ra
rửa sạch lại [4].
♦ Tình huống 2: Nước mía "Siêu sạch"
Nước mía là thứ nước uống bình dân rất được mọi người lựa chọn để giải
khát vì lí do "là nước tự nhiên mà lại rẻ".
Đi học về, Mai rủ Lan: "Làm cốc nước mía cho mát". Thấy bạn e ngại
mai nói: "giờ toàn nước mía sạch, yên tâm đi". Xong rồi hai bạn dừng xe vào
quán, tìm chỗ ngồi và gọi 2 cốc nước mía.
Ngay lập tức, chị chủ quán lấy cây mía mới đầy bùn đất rồi cạo nhanh
thoăn thoắt. Cạo xong, cây mía được nhúng vào xô nước lã, chặt ngay thành
khúc rồi cho vào máy mà không lau rửa gì cả. Vừa nhận tiền của khách xong,

chị dùng tay đó bốc đá cho vào cốc rồi rót nước mía trong bình ra cốc, sau đó
chị đổ chiếc khay hứng nước mía rơi vãi vào trong bình. Chiếc khay được nhúng
vào xô nước rửa cốc rồi lại đặt vào dưới máy để hứng nước mía vãi.
Sau vài phút chờ đợi Mai và Lan cũng được thưởng thức cốc "nước mía - siêu sạch".
7

Trong trang này: Nội dung câu hỏi 1 do tôi tự viết ra; Câu hỏi 2 và câu hỏi 3 do tôi tham khảo từ TLTK số 4;
nội dung Tình huống 2: Nước mía "Siêu sạch" do tôi tự viết ra.

9


8

Câu hỏi 4: Hãy chỉ ra con đường lây nhiễm của Vi sinh vật vào cốc "
nước mía - siêu sạch"?
Trả lời: Quy trình "làm" nước mía không đảm bảo vệ sinh: Từ khâu róc
mía, rửa mía đến máy ép nước; các dụng cụ như khay, cốc hay bàn tay của chị
chủ quán dều không vệ sinh...
Câu hỏi 5: Uống nước mía có nguy cơ nhiễm bệnh như thế nào?
Trả lời: Nước mía là thức uống giải khát bổ dưỡng, loại nước này rất
“nhạy cảm”, nếu được chế biến trong điều kiện kém vệ sinh rất dễ bị nhiễm
nhiều vi khuẩn, vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc. Sự hiện diện của vi
sinh vật với lượng lớn như trong nước mía có thể gây nguy cơ loạn khuẩn, đau
bụng, rối loạn tiêu hóa cho người khi uống phải.
Câu hỏi 6: Em hãy đưa ra lời khuyên để bảo vệ sức khoẻ cho mọi
người khi uống các loại nước (sinh tố, si rô...) ở hàng quán nói chung?
Trả lời: Để bảo vệ sức khỏe của mình, mọi người nên hạn chế dùng
những nước uống ở hàng quán ven đường không đảm bảo vệ sinh. Riêng những
người thích uống các loại nước này, nên mua ở những cơ sở chế biến sạch, tốt

nhất là mua nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đem về tự chế biến.
 Phần 3: Phần thi Đối mặt
"Với chủ đề kể tên các nhóm VSV gây ô nhiễm thực phẩm; các bệnh
đường tiêu hóa do chúng gây ra khi con người ăn phải thực phẩm nhiễm VSV".
Phần này mỗi đội chơi sẽ kể tên các nhóm vi sinh vật hoặc các bệnh do
chúng gây ra khi con người ăn phải thực phẩm nhiễm VSV (câu trả lời không
được trùng nhau).Các đội lần lượt trả lời theo vòng tròn (mỗi vòng chỉ trả lời 1
lượt) đến khi không đội nào có câu trả lời thì phần thi kết thúc.
Các bước tiến hành cụ thể như sau:
- NDCT thông báo cách chơi: Các đội lần lượt trả lời theo vòng tròn. Mỗi
vòng chỉ được trả lời 1 cái tên, các tên trùng nhau không được tính, mỗi cái tên
đúng sẽ được tính 10 điểm.
- Các đội thi nhau trả lời.
- Ban GK giám sát, tính câu trả lời đúng và cho điểm các đội chơi.
Đáp án:
- Do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh
lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn
tụ cầu (Staphylococcus aureus).
- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A),
Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus).
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào
(Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium~ Candida... Một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như
Aflatoxin gây ung thư gan [2].
8

Trong trang này: Nội dung từ câu hỏi 1 …. tính đến câu trả lời đúng và cho điểm các đội chơi” do tôi tự viết ra;
Nội dung: “Đáp án: …. Gây ung thư gan” do tôi tham khảo từ tài liệu tham khảo số 2.

10


9

♦ NDCT giới thiệu thêm:
Vi khuẩn: có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt
là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết
niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn
trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa
sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến
mức gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc: thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta.
Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy
hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và
Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung
thư gan.
Vi rút: gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể
sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút
viêm gan. Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô
nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho
người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Ký sinh vật: thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt
có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh
ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá

rô, cá chép, cá trôi…có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng
chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn
thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín
hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ
hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực,
ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô
hấp có thể dẫn đến tử vong [3].
Sau đó NDCT thông báo: Như vậy trải qua 3 phần thi các em đã có thêm
một số kiến thức về VSATTP. Trong lúc chờ đợi kết quả tổng hợp điểm của 3
đội, chúng ta chuyển sang phần giao lưu với cổ động viên.
 Phần "Giao lưu với các cổ động viên":
Phần này thu hút sự tham gia của đông đảo các bạn học sinh, khiến cho
không khí của buổi ngoại khoá càng thêm sôi nổi, hào hứng. Đồng thời, giới
thiệu cho HS thực hành rửa tay đúng cách.
Tiến hành cụ thể như sau:
- NDCT mời 3 cổ động viên đại diện 3 khối 10, 11, 12 lên sân khấu.
9

Trong trang này: Đoạn: “NDCT giới thiệu thêm: …. Có thể dẫn đến tử vong” do tôi tham khảo từ TLTK số 3

11


10

- NDCT đưa ra yêu cầu:
Bạn hãy hát bài hát "Thật đáng chê" của nhạc sĩ Việt Anh?
Lời bài hát: Có con chim... là chim chích choè, trưa nắng hè mà đi đến
trường. Ấy thế mà... không chịu đội mũ, tối đến mới... về nhà nằm rên... Ôi ôi

ôi... đau quá... nhức cả đầu. Chích choè ta nằm liền mấy hôm.
Đứng bên sông... kìa trông chú cò, chân bước dài... cò ta đi mò, vớ cái
gì... ăn liền vội vã, uống nước lã, rồi lại quả xanh. Ăn tham nên tối đến về nhà,
đau bụng rên hừ hừ suốt 3 ngày đêm. Ê ê... cái con cò kia thật đáng chê [4].
(Phần thưởng cho bạn hát đúng là 1 tràng pháo tay thật to của cổ động viên).
- NDCT nêu câu hỏi:
Câu hỏi 1: Bạn có biết Chú Cò trong bài hát tại sao lại đau bụng không?
Trả lời: Uống nước lã, ăn quả xanh, không đảm bảo vệ sịnh.
Câu hỏi 2: Thông qua bài hát để bảo vệ sức khoẻ em có thể rút ra bài
học gì ?
Trả lời : Để bảo vệ sức khoẻ, trong ăn uống chúng ta phải hết sức chú ý
giữ vệ sinh: cần phải ăn những thức ăn sạch, đã được nấu chín; nước uống phải
hợp vệ sinh, được đun sôi và đặc biệt là phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn.
Câu hỏi 3: Theo em, việc rửa tay trước khi ăn có ý nghĩa là gì?
Trả lời: Bàn tay không sạch sẽ là nguy cơ của các ổ bệnh (cụ thể cứ mỗi
2
1cm trên bàn tay “không sạch” có thể chứa hàng triệu vi khuẩn và rất nhiều tác
nhân gây bệnh khác). Việc thực hiện quy trình rửa tay bằng xà phòng đúng cách
sẽ giúp bạn phòng tránh được những căn bệnh truyền nhiễm nguy hiểm...[4].
- NDCT trình chiếu hình ảnh Quy trình vệ sinh tay thường quy do Bộ Y tế
ban hành với 6 bước cơ bản (phụ lục 3)[4]. Sau đó yêu cầu cổ động viên "thực
hành bằng tay không".
- Các cổ động viên trả lời, cổ động viên nào trả lời tốt nhất sẽ được nhận
phần quà của chương trình.
Kết thúc phần giao lưu các cổ động viên về chỗ của mình, sau đó GV
thông báo kết quả, xếp loại do thư kí tổng hợp cho các đội chơi.
Hoạt động 2: Hướng dẫn thực hành VSATTP và phòng tránh NĐTP
cho HS.
Hoạt động này được GV thực hiện có mục đích tuyên truyền, hướng dẫn
HS thực hành VSATTP và phòng chống NĐTP. Đồng thời, giúp các em năng

cao ý thức bảo vệ sức khoẻ cho bản thân, gia đình và cộng đồng.
♦
NDCT (GV) trình bày các nội dung sau:
* Trình chiếu hình ảnh bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách
và giới thiệu các nguyên tắc cơ bản để bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
đúng cách:
- Hình ảnh bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách (phụ lục 4) [4].
- Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh:
+ Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt có nắp đậy
hoặc túi nilon sạch.
10

Trong trang này: Nội dung lời bài hát “Thật đáng chê”; Câu hỏi số 1 và câu hỏi số 2 do tôi tự viết; câu hỏi số 3
do tôi tham khảo từ TLTK số 4; Hình ảnh: (Phụ lục 3); (Phụ lục 4) do tôi tham khảo từ TLTK số 4.

12


11

+ Thực phẩm sống để riêng ngăn với thực phẩm chín.
+ Các loại thực phẩm sống khi chế biến ngay trong ngày thì nên để ở ngăn
mát còn muốn để lâu hơn thì phải để lên ngăn đá hoặc tủ đông.
+ Các thực phẩm khi để lên ngăn đá nên dán nhãn tên thực phẩm, ngày
bảo quản để dễ quản lý thời gian.
+ Thực phẩm để trên ngăn đá hoặc tủ đông khi muốn rã đông để chế biến
nếu có thời gian nên để xuống ngăn mát sau đó để ra ngoài nhiệt độ thường.
+ Không nên để thức ăn sống quá lâu trong tủ lạnh (để trong tủ lạnh càng
lâu càng dễ biến chất, giảm hàm lượng dinh dưỡng và sinh ra nhiều chất gây hại
cho sức khỏe người dùng) [2].

* Giới thiệu các nguyên tắc để có thực phẩm an toàn :
10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO) về vệ sinh an toàn
thực phẩm (khi chế biến thức ăn):
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải
được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.
Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm
đông đá lại là kém an toàn.
2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt
độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn
càng để lâu thì càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5
tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức
ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất
thiết phải được đun kỹ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn
đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn
sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến
thực phẩm sống và chín).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để
làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương
nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn,
bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau
bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che, đậy,
giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... là cách bảo vệ tốt nhất.
Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu,

mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi dùng nước làm đá
uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ [2].
11

Trong trang này: Nội dung do tôi do tôi tham khảo từ TLTK số 2.

13


12

* Giới thiệu nguyên nhân và các biện pháp phòng phòng tránh NĐTP
sau đó hướng dẫn HS cách nhận biết và sơ cứu NĐTP tại nhà Giới thiệu
cách nhận biết và sơ cứu NĐTP tại nhà:
- Nguyên nhân gây NĐTP:
+ Nguyên nhân chủ quan: Do chưa tuân thủ 10 nguyên tắc vàng của tổ
chức y tế thế giới (WHO) về VSATTP (khi chế biến thức ăn)
+ Nguyên nhân từ các tác nhân gây NĐTP: Do thực phẩm nhiễm vi sinh
vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc, kí sinh trùng) hoặc độc tố của vi sinh vật (độc tố
vi khuẩn); thực phẩm bị nhiễm hoá chất; bản thân thực phẩm có độc [4].
- Các biện pháp phòng phòng tránh NĐTP ở gia đình: GV Trình chiếu
hình ảnh (phụ lục 5) [4].
- Cách nhận biết NĐTP và Các bước sơ cứu NĐTP tại nhà:
Qua những triệu chứng phổ biến là: Đau bụng quằn quại, đi ngoài phân
lỏng nhiều lần, đau đầu, choáng váng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục... (xuất
hiện sau khi ăn khoảng 3-4 giờ).
Nếu bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn, phải ngừng ngay không ăn món đó nữa.
Khẩn trương gây nôn (nôn càng nhiều càng tốt) để tống hết thức ăn ra ngoài. Có thể
gây nôn bằng cách uống đầy nước rồi móc họng, ngoáy vào họng để gây nôn. Bù
nước cho bệnh nhân; không cho bệnh nhân uống thuốc cầm tiêu chảy. Sau khi tình

trạng ngộ độc đỡ dần, nên cho người bệnh: Ăn những bữa ăn nhỏ, dùng các loại thực
phẩm dễ tiêu như cháo, nghỉ ngơi nhiều. Nếu tình trạng ngộ độc nặng, ngay sau khi sơ
cứu đưa người bệnh đến trung tâm y tế gần nhất để kịp thời xử lý) [4].
* GV trình chiếu cho HS xem một số hình ảnh (phụ lục 6): [4]
- Hình ảnh một số vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh cho con người.
- Hình ảnh thực phẩm an toàn, hình ảnh thực phẩm không đảm bảo VSAT.
- Hình ảnh về thói quen ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hình ảnh một số vụ ngộ độc thực phẩm; hình ảnh các bệnh do nhiễm kí
sinh trùng từ thực phẩm.
2.4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm đối với hoạt động giáo dục,
với bản thân, đồng nghiệp và nhà trường:
- Đối với học sinh: Các em tham dự buổi ngoại khoá đầy đủ với tinh thần
tích cực giao lưu học hỏi và rất hứng thú.
+ Đa số các em đều nhận biết được những nguyên nhân và hậu
quả của việc sử dụng những thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
an toàn. Từ đó các em có ý thức hơn trong việc thực hành VSATTP
để hạn chế tình trạng NĐTP.
+ Từ những hiểu biết của bản thân về thực trạng về VSATTP hiện nay
các em nhận thấy mình là lực lượng tuyên truyền về tầm quan
trọng của việc đảm bảo ATVSTP và phòng tránh NĐTP trong gia
đình và cộng đồng.
+ Có thái độ cương quyết tẩy chay hàng hóa kém chất lượng, không rõ
nguồn gốc để cùng nhau bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng.
12

Trong trang này: Đoạn “Nguyên nhân gây NĐTP …. đến trung tâm y tế gần nhất để kịp thời xử lý)” và nội
dung phụ lục 6 do tôi tham khảo tài liệu số 4; Mục 2.4 do tôi tự viết ra.

14

13

- Đối với giáo viên:
Việc thực hiện sáng kiến này giúp tôi thấy được đây là việc làm đúng đắn
và có ý nghĩa thực tiễn; cần thiết phải duy trì những tiết học ngoại khóa về
VSATTP va phòng tránh NĐTP cho HS không chỉ ở bộ môn Sinh học mà phải
tiến hành ở các bộ môn học khác.

13

Trong trang này: Nội dung tôi tự viết ra

15


3. Kết luận và kiến nghị14
3.1. Kết luận:
Buổi hoạt động ngoại khóa thành công tốt đẹp. Qua buổi ngoại khoá học
sinh biết được thực trạng, hậu quả của thực phẩm bẩn ở nước ta hiện nay. Tất cả
HS đều hứng thú theo dõi và có ý thức tìm hiểu về VSATTP. Từ đó, các em biết
cách thực hành VSATTP và phòng tránh NĐTP cho bản thân. Đồng thời có ý
thức, trách nhiệm tuyên truyền cho gia đình và cộng đồng để bảo vệ sức khoẻ
cho mọi người.
Qua những nội dung trên tôi nhận thấy rằng đây không phải
là nhiệm vụ của riêng ai mà tất cả mọi người phải cùng chung
tay góp sức nhằm góp phần giảm bớt những vụ ngộ độc thực
phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người.
3.2. Kiến nghị:
Đối với nhà trường: Tạo điều kiện về cơ sở vật chất hỗ trợ giáo viên thực

hiện tốt buổi ngoại khoá. Có thể tổ chức cho học sinh đi tham quan, khảo sát
thực tế thực trạng về ATVSTP và NĐTP ở địa phương. Bởi HS hiện nay mặc dù
rất hiện đại, năng động nhưng lại thiếu hiểu biết về vấn đề này cũng như thiếu
kiến thức để tự chăm sóc, bảo vệ sức khỏe bản thân.
Cần có sự phối hợp giữa các đoàn thể, giáo viên bộ môn, giáo
viên chủ nhiệm, cán bộ y tế,...trong việc tuyên truyền, giáo dục
kỹ năng thực hành VSATTP và phòng tránh NĐTP cho học sinh
thông qua các hoạt động giáo dục khác.
Trên đây là một số kinh nghiệm của cá nhân tôi trong việc giáo dục ý thức
vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho HS. Xong vẫn
còn nhiều hạn chế rất mong được sự góp ý, chia sẻ từ quý thầy cô giáo, đồng
nghiệp để tôi tiếp tục hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
XÁC NHẬN CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ

Thanh Hóa, ngày 28 tháng 4 năm 2017
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của
mình viết, không sao chép nội dung
của người khác

Lê Thị Bốn

14

Trong trang này: Nội dung do tôi tự viết ra

16


Tài liệu tham khảo

1. Sách giáo khoa sinh học 10 cơ bản - NXB giáo dục.
2. Tài liệu Tập huấn kiến thức về ATVSTP của Cục an toàn vệ sinh thực
phẩm (Bộ Y tế).
3. Giáo trình vệ sinh và an toàn thực phẩm - Nguyễn Đức Lượng; NXB
ĐHQG TP HCM 2005
4. Tham khảo một số tài liệu trên mạng internet như:
Nguồn:
Nguồn: http://sống khỏe.vn
Nguồn:
Nguồn:
...
5. Nguồn tài liệu trong chương trình truyền hình:
Nói không với thực phẩm bẩn VTV24
Chuyển động 24 H
...

17


Phụ lục 1 : Phiếu thăm dò
Họ và tên HS:...............................................Lớp:.........
Phần I. Em hãy hãy trả lời câu hỏi sau :
Câu 1: An toàn vệ sinh thực phẩm là gì?
Trả lời:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm
bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham
gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp,
thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.

Câu 2: Thế nào là ngộ độc thực phẩm?
Trả lời:
Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống.
Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng do ăn phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc. Các biểu hiện thường thấy khi
bị ngộ độc là: Nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.
Các nguyên nhân NĐTP có thể được chia thành 3 nhóm: Ngộ độc thực phẩm
do: thực phẩm nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc, kí sinh trùng) hoặc độc
tố của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn), thực phẩm bị nhiễm hoá chất, bản thân thực
phẩm có độc (chất độc có tự nhiên trong thực phẩm là thực vật, động vật.
Phần II. Em hãy chọn đáp án bằng cách điền "X" vào ô trống:
Câu 3. Em có biết đến vụ ngộ độc thực phẩm không; qua phương tiện nào ?
Có
Trên ti vi
Không
Đài phát thanh
Phương tiện khác
Câu 4. Em đã từng được tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm
chưa?
Có
Chưa
Câu 5. Em đã được tuyên truyền về cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm chưa?
Có
Chưa

1


Phụ lục 2: Hệ thống câu hỏi TNKQ và đáp án
Câu 1. Nhiệt độ nào sau đây trong nấu nướng làm vi khuẩn chết?

A. từ - 20o đến - 10o
B. từ 0 đến 370
C. từ 50o đến 80o
D. từ 100 đến 115o
Câu 2. Hoạt động nào sau đây thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm?
A. Lợn mắc bệnh tai xanh, mổ bán để gỡ vốn.
B. Thịt đông lạnh phải để rã đông hoàn toàn, rửa sạch và sau đó chế biến.
C. Rau xanh bón phân chuồng chưa ủ hoai mục.
D. Bón nhiều phân đạm để rau phát triển thân lá mạnh, mau cho thu hoạch.
Câu 3. Ý kiến nào dưới đây không phải là nguyên nhân gây NĐ thực phẩm?
A. Ăn quá no gây khó chịu, mệt mỏi.
B. Ăn thực phẩm bị thiu, nhiễm độc tố.
C. Ăn thực phẩm có sẵn độc tố.
D. Ăn thực phẩm không che đậy trong quá trình bảo quản.
Câu 4. Nên dùng thớt thái thức ăn như thế nào là đảm bảo hợp vệ sinh ?
A. Dùng chung thớt thái thức ăn chín và thức ăn sống.
B. Dùng riêng thớt cho 2 thức ăn chín và thức ăn sống.
C. Thớt vừa thái thịt sống cần rửa sạch để thái thức ăn chín.
D. Khi nào thớt hỏng không sử dụng được nữa mới bỏ đi.
Câu 5. Thức ăn còn dư ở bữa ăn trước, khi dùng lại chúng ta phải
làm gì ?
A. Đun vừa sôi là dùng.
B. Không cần phải đun lại.
C. Đun sôi đồng đều từ 3 - 5 phút.
D. Đun sôi bao lâu cũng được.
Câu 6. Rác trong gia đình nên xử lí như thế nào?
A. Đào hồ rác sau nhà, đổ rác xuống hố.
B. Bỏ vào thùng rác có nắp đậy, đổ đúng giờ, đúng nơi quy định.
C. Đổ xuống sông, suối, vệ ao.

D. Đổ nơi vắng người qua lại.
Câu 7. Nên sử dụng tủ lạnh bảo quản thực phẩm như thế nào?
A. Mua thực phẩm và cất trữ trong tủ lạnh để sử dụng cho vài tuần.
B. Bảo quản thực phẩm trong trường hợp vài ngày không thể đi chợ.
C. Nấu sẵn thức ăn rồi trữ trong tủ lạnh để sử dụng dần.
D. Bảo quản chung tất cả các loai thức ăn sống và thức ăn chín.
Câu 8. Sau khi nấu chín thức ăn không nên làm gì sau đây?
A. Đưa thức ăn còn nóng vào tủ lạnh.
B. Để riêng thực phẩm đã nấu chín với thực phẩm sống.
C. Đậy kỹ, không dùng tay để bốc thức ăn chín.
D. Ăn ngay sau khi nấu, thức ăn đun lại ở nhiệt độ sôi đồng đều.
Câu 9. Những thực phẩm bị mốc nên xử lí như thế nào?
A. Rửa sạch rồi chế biến
B. Dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm
C. Bỏ vào sọt rác
D. Rửa sạch rồi phơi khô trở lại
Câu 10. Điều gì không nên làm khi đang chế biến thức ăn?
A. Rửa tay bằng xà bông và nước sạch trước khi tiếp xúc thức ăn, sau khi đi vệ
2


sinh, sau khi tiếp xúc với thịt tươi sống.
B. Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, không ho, hắt hơi khi chuẩn bị
thức ăn.
C. Để móng tay dài thuận tiện cho sơ chế thực phẩm.
D. Không tiếp xúc thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt
hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.
Câu 11. Sau khi ăn cơm, bát đũa gia đình em sẽ xử lí như thế nào?
A. Rửa ngay sau khi ăn xong.
B. Khi nào muốn có bát ăn sẽ rửa.

C. Bỏ đi, mua đồ mới.
D. Khi nào rảnh sẽ rửa.
Câu 12. Em đồng ý với ý kiến nào sau đây?
A. Không cần rửa tay trước khi ăn vì tay còn sạch.
B. Rửa tay sau khi ăn uống xong.
C. Chỉ cần rửa tay trong chậu nước sạch là đủ.
D. Rửa sạch tay bằng xà phòng dưới vòi nước.

3


Phụ lục 3: Các bước cơ bản trong quy trình rửa tay

4


Phụ lục 4: Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh:

5


Phụ lục 5: Các biện pháp phòng tránh NĐTP ở gia đình

6


Phụ lục 6
Hình 1. Một số vi sinh vật gây bệnh cho con người khi ăn phải thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh.

Vi khuẩn gây bệnh thương hàn, nhiễm Vi khuẩn có thể gây tê liệt các bó cơ
trùng máu...
thần kinh

Vi khuẩn gây bệnh viêm loét dạ dày

Vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy

Vi khuẩn (tụ cầu vàng) gây viêm
dạ dày ruột; viêm ruột non-đại
tràng

vi rút gây viêm gan A

7


Sán lá gan
Nấm mốc Aspergillus gây ung thư.
Hình 2: a. Thực phẩm đảm bảo ATVS
b. Thực phẩm nhiễm khuẫn

a. Các loại thực phẩm đảm bảo VSAT cần thiết cho con người

8