Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

Phụ lục 5

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
KHOA NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY
MÔN KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC
THỰC PHẨM

GV biên soạn: Nguyễn Kim Phụng

Trà Vinh, tháng 7 năm 2017

Lƣu hành nội bộ

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

1


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

CHƢƠNG 1 ............................................................................................................................... 4
CHUẨN BỊ CÔNG VIỆC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM ..................................................... 4
BÀI 1 ..................................................................................................................................... 4
LẤY MẪU VÀ BẢO QUẢN MẪU ĐỂ KIỂM NGHIỆM ................................................... 4
BÀI 2 ................................................................................................................................... 11
CHUẨN BỊ MẪU THỬ ...................................................................................................... 11

BÀI 3 ................................................................................................................................... 14
CHUẨN BỊ HÓA CHẤT .................................................................................................... 14
BÀI 4 ................................................................................................................................... 22
THỰC HÀNH PHA HÓA CHẤT ....................................................................................... 23
CHƢƠNG 2 ............................................................................................................................. 26
KIỂM NGHIỆM MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA THỰC PHẦM ......... 26
BÀI 1 ................................................................................................................................... 26
PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CỦA THỰC PHẨM ........................................................................ 26
BÀI 2 ................................................................................................................................... 33
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO CỦA THỰC PHẨM ..................................................... 33
BÀI 3 ................................................................................................................................... 37
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG MUỐI CỦA THỰC PHẨM .................................................. 37
BÀI 4 ................................................................................................................................... 40
XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID CỦA THỰC PHẨM ...................................................................... 40
BÀI 5 ................................................................................................................................... 46
KIỂM NGHIỆM ĐẠM ........................................................................................................ 46
BÀI 6 ................................................................................................................................... 57
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG LIPID ..................................................................................... 57
BÀI 7 ................................................................................................................................... 61
KIỂM NGHIỆM GLUCID .................................................................................................. 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 66

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

3


CHƯƠNG 1
CHUẨN BỊ CÔNG VIỆC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
BÀI 1

LẤY MẪU VÀ BẢO QUẢN MẪU ĐỂ KIỂM NGHIỆM
 Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, ngƣời học có thể:
- Xác định đƣợc phƣơng pháp lấy mẫu.
- Xác định đƣợc phƣơng pháp bảo quản mẫu.
1. Một số khái niệm chung:
- Lô hàng đồng nhất: là lô hàng gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất
lƣợng, cùng khối lƣợng đựng trong bao bì, cùng kiểu, đƣợc sản xuất theo cùng một quy trình
công nghệ, sản xuất trong cùng một đơn vị thời gian, do cùng một cơ sở sản xuất và giao
nhận cùng một lần.
- Đơn vị chỉ định lấy mẫu: là đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mà ta tiến hành lấy
mẫu ở đó, là dạng bao gói trực tiếp lặp lại trong lô lon, hộp.
- Mẫuu ban đầu: là mẫu lấy ra từ đơn vị chỉ định lấy mẫu. Nó đại diện cho sản phẩm
trong đơn vị chứa đó.
- Mẫu chung: là tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất.
- Mẫu thử trung bình: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn đều.
Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất, nó đƣợc dùng để kiểm nghiệm tất cả
các chỉ tiêu chất lƣợng của lô hàng.
- Mẫu thử hóa học: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành
kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.
- Mẫu thử cảm quan: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành
kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

4


Hình 1.1. Sơ đồ lấy mẫu phân tích
2. Cách lấy mẫu

2.1. Trường hợp sản phẩm được bao gói
-

Từ lô hàng đƣợc nghiên cứu lấy ra những bao gói một cách ngẫu nhiên.

-

Từ những bao gói đã đƣợc lấy ra, lấy ra những mẫu ban đầu.

-

Từ những mẫu ban đầu gộp thành mẫu riêng.

-

Từ mẫu riêng gộp thành mẫu chung.

-

Từ mẫu chung lấy ra một mẫu trung bình thí nghiệm.

2.2. Trường hợp sản phẩm không được bao gói
-

Từ lô hàng đƣợc nghiên cứu lấy ra những mẫu ban đầu.

-

Từ những mẫu ban đầu gộp thành mẫu chung.

-

Từ mẫu chung lấy ra một mẫu trung bình thí nghiệm.

3. Độ lớn mẫu:
3.1. Nguyên tắc chung
Mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung phải càng lớn khi thành phần của sản phẩm càng
kém đồng nhất.
3.2. Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm
Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm bao gồm một lƣợng đủ để tiến hành tất cả các
nghiên cứu, với mỗi nghiên cứu riêng biệt đƣợc tiến hành ba lần.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

5


Bảng 1.1. Độ lớn của mẫu
Dạng sản phẩm

Khối lƣợng mẫu

Thịt và các sản phẩm từ thịt

250 đến 500 gam

Cá, tôm, cua cả con

250 đến 500 gam

Gạo, bột và các sản phẩm chế biến

250 đến 500 gam

Sản phẩm lỏng

500 đến 750 mililít

Bánh, mứt, kẹo

250 đến 500 gam

Đồ hộp, nƣớc giải khát

5 đến 10 hộp hoặc chai

Trứng

5 đến 10 quả

Tuỳ theo yêu cầu kiểm nghiệm, thực phẩm có thể lấy nhiều hơn hay ít hơn.
4. Nguyên tắc lấy mẫu.
4.1. Lấy mẫu:
a. Lấy mẫu hạt:
Hạt thu hoạch đƣợc trải trên mặt phẳng thành hình vuông,
vạch hai đƣờng chữ thập chia hình vuông thành 4 phần đều
nhau, vạch thêm hai đƣờng chéo thành các phần nhỏ hơn
đều nhau lấy một số hạt ở các hình tam giác đối nhau hình
1.2.
Hình 1.2. Cách chia ô lấy mẫu hạt

Mẫu đƣợc nghiền hoặc xay thành bột, rây qua rây có kích thƣớc lỗ 0.150.5mm.
Bột đƣợc giữ trong lọ kín, có thể cho thêm chất chống mốc mà không ảnh hƣởng đến thành
phần hóa học của chất cần phân tích. Đối với hạt có dầu phải giã từng ít một, tuy nhiên, dầu
dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản, vì vậy nên bảo quản nguyên hạt. Nếu là hạt lớn có vỏ
cứng ngoài, phải bóc vỏ trƣớc khi nghiền nhỏ. Nếu tính số liệu phân tích cho toàn bộ hạt,
phải xác định phần trăm vỏ bằng cách cân 50 hay 100 hạt, tách vỏ và tính phần trăm khối
lƣợng vỏ đƣợc tách ra hoặc tính phần trăm khối lƣợng nhân hạt đã tách vỏ và so sánh với
khối lƣợng hạt nguyên. Lúc bóc vỏ cần chú ý không làm hỏng các phần nhân bên trong nhƣ
mắt của các loại họ đậu,… Để dễ dàng tách vỏ, có thể nghiền nhẹ trong cối cho nứt vỏ, sau
đó bóc hoặc có thể ngâm cho trƣơng trong nƣớc rồi mới tách vỏ.
b. Lấy mẫu thực phẩm động vật, thực phẩm chế biến sẵn từ nhà máy.
Mẫu thực phẩm đem đi phân tích phải mang đầy đủ tính chất đại diện cho cả ba lô
hàng thực phẩm đồng nhất.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

6


+ Đối với các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm ở thể rắn nhƣ gạo, bột, chè,… thì
chia điểm theo đƣờng sinh để lấy mẫu, lấy đều ở trên, dƣới, giữa các bao và các đống trong lô
hàng đồng nhất.

1

2 3
6

7

4 5
8

9

Hình 1.3. Chia điểm khi lấy mẫu rắn
+ Đối với các mẫu thực phẩm lỏng nhƣ nƣớc chấm, nƣớc mắm, nƣớc tƣơng, dầu
ăn,… thƣờng đƣợc chứa đựng trong các bể hoặc thùng to. Khuấy đều dung dịch trƣớc khi lấy
mẫu, dùng ống cao su sạch, khô cắm vào những vị trí trên, dƣới, giữa các cạnh của thùng hay
bể để hút.

1

4

1

2

2

8
7

3
4

6

5

3

Hình 1.4. Chia điểm khi lấy mẫu chất lỏng
Nếu chất lỏng trên đƣờng ống vận chuyển, ta lấy ở vòi chảy ra, mở vòi cho chất lỏng
chảy đƣợc 5 phút rồi mới hứng để lấy mẫu. Khi lấy phải lấy ở nhiều thời gian khác nhau.

Hình 1.5. Lấy mẫu chất lỏng trong đƣờng ống
+ Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng không đồng nhất nhƣ: đồ hộp, cá
mồi… lấy mẫu ở các vị trí khác nhau nhƣng phải lấy cả phần rắn, cả phần lỏng theo đúng tỷ
lệ của chúng trong sản phẩm.
+ Đối với sản phẩm đƣợc đóng trong hộp, chai, lọ hoặc bao gói trong túi…thì lấy mẫu
cả bao gói.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

7


Các mẫu ban đầu đƣợc đựng vào một dụng cụ sạch, khô, trộn đều thành mẫu chung.
Mẫu thử trung bình đƣợc lấy từ mẫu chung. Khối lƣợng mẫu thử trung bình đƣợc quy
định riêng cho từng sản phẩm, nhƣng phải đủ để tiến hành thử tất cả các chỉ tiêu cần xác định
mỗi chỉ tiêu riêng biệt cần tiến hành thử 3 lần song song. Sau khi đã lấy xong mẫu thử trung
bình, lƣợng mẫu chung còn lại đƣợc trả lại lô hàng.
Chia mẫu thử trung bình thành 3 phần bằng nhau, tiến hành bao gói, bảo quản theo
đúng quy định của từng loại sản phẩm, không đƣợc làm cho tính chất chỉ tiêu cần xác định bị
thay đổi. Trong đó 2 phần mẫu đƣợc gởi ngay đến phòng kiểm nghiệm kèm theo phiếu ghi
nội dung nhƣ sau.
1.

Tên cơ sở sản xuất.

2.

Tên và loại sản phẩm.

3.

Khối lƣợng mẫu gởi đến kiểm tra.

4.

Ngày, tháng, năm lấy mẫu.

5.

Lý do lấy mẫu.

6.

Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì.

7.

Họ, tên, chức vụ ngƣời lấy mẫu.

Trong 2 phần mẫu gởi đến kiểm nghiệm thì một phần dùng để kiểm nghiệm còn 1
phần lƣu lại phòng thí nghiệm. Phần mẫu thử còn lại đƣợc giữ lại cơ sở làm đối chứng khi có
khiếu nại.
Thời gian lƣu mẫu không đƣợc quá thời gian bảo hành quy định cho từng loại sản

phẩm.
* Chú ý
Dụng cụ đựng mẫu thử có thể là bao bì ban đầu của sản phẩm hoặc đƣợc đóng gói
trong những dụng cụ không đƣợc làm ảnh hƣởng đến sản phẩm, tốt nhất là trong những chai,
lọ thủy tinh sạch có nút nhám.
Trƣờng hợp phải gởi đi xa kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn, tranh chấp phải đóng gói
kỷ, phía ngoài dán niêm phong có đóng dấu, hoặc kẹp dấu xi cẩn thận tránh trƣờng hợp mẫu
bị đánh tráo.
Thực phẩm dể bị hƣ hỏng phải gởi mẫu gấp nhanh đến nơi kiểm nghiệm trong thời
gian thực phẩm còn tốt.
4.2. Nhận mẫu
Mẫu trung bình khi gởi đến phòng kiểm nghiệm, ngƣời kiểm nghiệm cần tiến hành
những công việc sau.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

8


Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không.
Kiểm tra lại phiếu gởi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, xác định loại thực phẩm.
Xác định yêu cầu kiểm nghiệm.
Ghi vào sổ nhận mẫu và những lời chỉ dẫn cần thiết.
Tiến hành kiểm nghiệm. Trƣờng hợp có nhiều mẫu hàng chƣa kiểm đƣợc ngay một
lúc thì phải đảm bảo điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi
kiểm nghiệm.
Chú ý nếu mẫu gởi đến không phù hợp với giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu niêm phong,
mất bìa… thì không đƣợc nhận mẫu để phân tích.
5. Cố định mẫu.
Mẫu sau khi lấy, nếu chƣa đƣợc phân tích ngay thì cần phải cố định mẫu để giữ

nguyên các thành phần của mẫu. Có thể cố định bằng một trong các biện pháp sau:
a. Sấy khô đến trạng thái không đổi
Phƣơng pháp này dùng nhiệt độ cao để diệt enzym và vi sinh vật. Sau đó dùng nhiệt
độ để loại phần lớn lƣợng nƣớc trong mẫu đến khi nguyên liệu khô.
Đầu tiên, cho nguyên liệu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-105oC, nhiệt độ trong nguyên
liệu sẽ đạt 1000C trong khoảng 30 phút, giai đoạn này chủ yếu để tiêu diệt enzym và vi sinh
vật. Sau đó tiếp tục ở 60-70oC đến khi nguyên liệu khô. Thời gian sấy khác nhau tùy theo
từng loại nguyên liệu, nhƣng không kéo dài quá 8-10 giờ. Để sấy khô nhanh chóng cần thái
mỏng nguyên liệu, tủ sấy phải thông khí (có phạt gió và lỗ thông hơi). Trong quá trình sấy
không đƣợc để nhiệt độ quá cao có thể làm cháy mẫu, làm biến đổi thành phần hóa học (đặc
biệt với nguyên liệu có nhiều đƣờng sẽ bị caramel hóa, có mùi khét). Trong thời gian đầu,
nếu sấy khô ở nhiệt độ thấp, các enzym sẽ hoạt động mạnh làm biến đổi thành phần trong
nguyên liệu. Vì vậy, nâng nhiệt độ sấy cao lúc ban đầu rất quan trọng.
Nguyên liệu đã đƣợc sấy khô, cho vào bình, đậy chặt nút cao su, giữ ở nơi khô lạnh.
b. Cố định bằng hơi nước.
Dùng hơi nƣớc để làm ngừng họat động của enzym và tiêu diệt các lọat vi sinh vật.
Có thể dùng nồi xông hơi, nồi nấu cách thủy hoặc xông bình thƣờng. Đun một ít nƣớc sôi, lúc
đầu đậy nắp, sau khi nƣớc đã sôi, trải nguyên liệu thành lớp mỏng gói trong vải màn hoặc đặt
trong chén, không để mẫu tiếp xúc với nƣớc, đậy nắp tiếp tục đun 15-20 phút hoặc lâu hơn
tùy theo nguyên liệu. Lấy mẫu ra và sấy trong tủ sấy thông khí ở 30 - 50oC hoặc tủ sấy bình
thƣờng ở 60 – 70oC.
Phƣơng pháp này có thể dùng để cố định các nguyên liệu nhƣ lá, thân, rễ, hạt,… chứa

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

9


ít axit và đƣờng. Còn đối với các nguyên liệu chứa nhiều nƣớc, đƣờng và axit hữu cơ không
thể dùng phƣơng pháp này đƣợc vì có thể mất dịch và đƣờng bị thủy phân cũng nhƣ làm biến

đổi tỷ lệ giữa các dạng hydrat cacbon khi sấy tiếp tục. Vì vậy, các mẫu loại này nên dùng
phƣơng pháp cố định bằng cồn.
c. Cố định bằng cồn.
Thƣờng để phân tích các chỉ tiêu: đƣờng, acid amin,… của mẫu. Lấy một lƣợng mẫu,
thái nhỏ, cho vào bình có lắp ống làm lạnh, cho cồn 96o đã đun sôi vào bình làm ngập toàn bộ
mẫu. Phải tính toán trƣớc để nồng độ cồn còn từ 78o- 82o. Tiếp tục đun sôi 30 phút trên nồi
cách thủy. Sau đó để nguội (vẫn giữ nguyên ống làm lạnh), rồi thay ống làm lạnh bằng nút
đậy kín. Cố định mẫu bằng phƣơng pháp này có thể giữ đƣợc thành phần hóa học của mẫu
trong thời gian đến một năm.
Phƣơng pháp này thƣờng dùng để cố định các mẫu lá, quả, rể, củ, hạt,… Một số đối
tƣợng khác nhƣ mẫu có chất chát thì cần sấy khô trong bóng tối và ở nhiệt độ không cao lắm,
vì ánh sáng mặt trời làm giảm lƣợng chất chát, nhiệt độ làm tăng quá trình ôxy hóa và tạo
thành các chất không tan. Ngoài ra, tất cả các chất chát đều tan trong nƣớc lạnh và bị thủy
phân dƣới tác dụng của enzyme có trong nấm mốc. Vì vậy, các mẫu phân tích chất chát phải
đƣợc giữ khô, tránh ẩm, mốc nhƣ:
Đặt mẫu (lá, rễ,…) vào chỗ tối .
Sấy khô không quá 600 C.
Sấy khô mẫu đền trạng thái khô giòn.
Tránh mƣa, sƣơng, đất ẩm.
Phòng tránh mốc.
 Câu hỏi (bài tập) củng cố:
1. Anh (chị) hãy trình bày cách lấy mẫu phân tích đối với sản phẩm có bao gói và
không bao gói?
2. Anh (chị) hãy trình bày phƣơng pháp lấy mẫu phân tích?
3. Anh (chị) hãy trình bày phƣơng pháp cố định mẫu?

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

10

BÀI 2

CHUẨN BỊ MẪU THỬ
 Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, ngƣời học có thể:
-

Xác định đƣợc cách chuẩn bị mẫu thử hóa học.

Thực phẩm khi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những trình tự công tác sau đây:
- Kiểm soát bao bì xem có hợp lệ không.
- Kiểm soát lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại
thực phẩm…
- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm.
- Vào sổ mẫu hàng với các lời chỉ dẫn cần thiết.
- Tiến hành kiểm nghiệm. Trƣờng hợp có nhiều mẫu hàng chƣa kiểm nghiệm đƣợc
ngay thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản nhƣ thế nào cho thực phẩm không bị thay đổi cho
đến khi kiểm nghiệm.
1. Chuẩn bị mẫu thử hóa học.
Tùy theo dạng thực phẩm mà có cách chuẩn bị sau:
1.1. Thực phẩm dạng rắn đồng nhất
Trƣờng hợp thực phẩm là một khối to đồng nhất, lấy một phần của mẫu, cắt thái nhỏ,
tán nhuyễn đem mẫu đi kiểm nghiệm thực phẩm. Thực phẩm nhƣ thóc, gạo, bột… phải trộn
kỹ, xay nhuyễn, cho vào lọ có nút nhám để thử dần. Khi cần mẫu thử để phân tích, phải trộn
đều và kỹ.
1.2.Thực phẩm dạng rắn không đồng nhất
Đối với dạng này ta phải loại bỏ các phần không ăn đƣợc, chia điểm lấy ở các phần
khác nhau, đem nghiền.
- Sản phẩm có khối lƣợng nhỏ hơn 30g: nghiền tất cả, nguyên con. Riêng đối với tôm
phải bóc vỏ, bỏ đầu mới xay.

- Sản phẩm có khối lƣợng từ 30g đến 500g: chỉ lấy phần thịt, không xƣơng, da.
- Sản phẩm có khối lƣợng trên 500g: sau khi mổ, loại bỏ nội tạng tách da, tách xƣơng,
chỉ lấy phần thịt một bên. Trƣờng hợp phần thịt một bên có khối lƣợng lớn hơn 500g thì tiến
hành cắt thành từng khía ngang thân có chiều dài 2 đến 4cm và lấy một khúc, bỏ một khúc
(hình 2.1).

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

11


2

3

4

Hình 2.1. Lấy mẫu trên miếng Fillet.
3. Thực phẩm dạng sệt
Đối với các loại mắm dạng sệt có phần cái và phần nƣớc đồng nhất, trƣớc khi lấy mẫu
phân tích phải khuấy đều.
Đối với các loại mắm mà phần cái và phần nƣớc không đồng nhất, lọc qua vải màn,
tách riêng cái và nƣớc rồi xử lý nhƣ sau:
+ Phần nƣớc: đem lọc kỹ qua giấy lọc vào một bình tam giác có dung tích 250ml sạch
và khô, dùng ống hút lấy chính xác 10ml dịch đã lọc và chuyển vào bình định mức 250ml,
thêm nƣớc cất đến vạch chuẩn, lắc đều: dung dịch này để phân tích những chỉ tiêu hóa học và
chỉ đƣợc sử dụng trong 4 giờ kể từ khi pha loãng.
+ Phần cái: nếu là phần cái của các dạng sản phẩm muối mặn, xử lý nhƣ mục 2 ở trên.
Nếu phần cái của các dạng mắm khác: nghiền nhuyễn, trộn đều.
4. Thực phẩm dạng lỏng

+ Nếu thực phẩm lỏng, trong suốt, không màu lấy trực tiếp Vml đem kiểm nghiệm
nƣớc.
+ Nếu thực phẩm lỏng, trong suốt nhƣng có màu đậm sẫm lấy Vml cho vào bình định
mức 250ml, thêm nƣớc cất pha loãng đủ 250ml, đƣợc dung dịch thử đem đi xác định các chỉ
tiêu hóa học. Dung dịch pha loãng chỉ dùng trong 4giờ.
F  V1V0
F Hệ số pha loãng độ loãng
V0 Thể tích dung dịch ban đầu.
V1 Thể tích dung dịch sau khi pha loãng
+ Nếu sản phẩm lỏng nhƣng đục (sữa) lấy một lƣợng thể tích V xác định, khử tạp
chất, đem pha loãng nhƣ trên.
5. Thực phẩm làm đồ hộp
+ Đối với đồ hộp có phần cái và nƣớc riêng biệt kiểm nghiệm phần cái riêng, phần
nƣớc riêng.
- Phần cái xử lý giống thực phẩm dạng rắn đồng nhất.
- Phần nƣớc xử lý giống thực phẩm dạng lỏng.
+ Đối với đồ hộp đặc có ít nƣớc có thể gạn phần nƣớc vào chén sứ.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

12


- Phần cái xử lý nhƣ trên
- Sau đó cho phần nƣớc vào và trộn đều cho đến khi tất cả thành một khối đồng
nhất.
* Ghi chú
Nếu không kiểm nghiệm đƣợc ngay thì phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ thấp hoặc có thể
sấy mẫu hoặc đun nóng khoảng 1giờ để bảo quản sấy hoặc đun chỉ đƣợc áp dụng trong
trƣờng hợp xác định các thành phần hóa học mà dƣới tác dụng của nhiệt độ không làm thay

đổi các thành phần đó.
Khi xác định độ ẩm của thực phẩm thì phải thao tác thật nhanh để tránh hiện tƣợng
mất nƣớc trong quá trình nghiền.
Dụng cụ để lấy mẫu và nghiền mẫu không đƣợc làm thay đổi tính chất hóa học của
mẫu.
Biện pháp xử lý khi thực phẩm không đáp ứng yêu cầu vệ sinh
Thực phẩm không đáp ứng yêu cầu vệ sinh có thể đƣợc xử lý theo nhiều mức độ khác
nhau:
-

Sửa chữa và cho sử dụng lại sau khi đã kiểm nghiệm lại.

-

Dùng làm thức ăn cho súc vật với sự đồng ý của cơ quan thú y.

-

Sử dụng làm nguyên liệu cho các ngành kỹ nghệ khác không phải là thực phẩm, thí dụ

dầu mỡ dung cho kỹ nghệ xà phòng.
-

Tiêu hủy hay chôn, sau khi đã trộn với những chất làm biến chất thực phẩm hay sát

trùng theo chỉ dẫn của y tế.
Mỗi biện pháp xử lý đều có kèm theo biên bản.
 Câu hỏi (bài tập) củng cố:
1. Trình bày cách chuẩn bị mẫu thử đối với các dạng thực phẩm?

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
 TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ BIÊN SOẠN NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nguyễn Hữu Thiện. Kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm. Tổng cục Đo lƣờng chất
lƣợng Trung tâm III.
2. Bùi Thị Nhƣ Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức. 1991. Kiểm nghiệm chất
lượng và thanh tra vệ sinh (tập I, II). Khoa hóa học thực phẩm Trƣờng ĐHBK Hà
Nội.
3. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Khoa
Hóa trƣờng Đại học Bách Khoa hà Nội
 TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỀ NGHỊ CHO HỌC VIÊN:
1. Nguyễn Hữu Thiện. Kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm. Tổng cục Đo lƣờng chất
lƣợng Trung tâm III.
2. Bùi Thị Nhƣ Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức. 1991. Kiểm nghiệm chất
lượng và thanh tra vệ sinh (tập I, II). Khoa hóa học thực phẩm Trƣờng ĐHBK Hà
Nội.
3. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhƣ Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Khoa
Hóa trƣờng Đại học Bách Khoa hà Nội.

Tài liệu giảng dạy Môn Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm

66