Đồ án PTTP sản phẩm gao

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TRẮNG
GVHD: VŨ HOÀNG YẾN
SVTH: PHẠM MINH KHANG
MSSV:2022140058
LỚP: 05DHDB1


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

TP.HCM, tháng 9 năm 2017NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
TPHCM, Ngày….,Tháng…..,Năm…..
Xác nhận của GVHD

2
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm
truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong thời gian qua . Và em
cũng xin chân thành cám ơn cô Vũ Hoàng Yến đã nhiệt tình hướng dẫn em hoàn
thành tốt đồ án này.
Trong quá trình làm đồ án, khó tránh khỏi sai sót, rất mong Cô bỏ qua. Đồng thời
do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không
thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp Cô để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn các đồ án sắp tới. Em xin chân
thành cảm ơn!
TPHCM, ngày….tháng…..năm 2015
Sinh viên thực hiện
Phạm Minh Khang

3
SVTH: Phạm Minh Khang

Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

MỤC LỤC

4
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

DANH MỤC BẢNG BIỂU

5
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt
ISO
AOAC
TCVN
BVTV

Dịch nghĩa
International Organization for Standardization
Association of Official Analytical Chemists
Tiêu chuẩn Viêt Nam

Bảo vệ thực vật

6
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực luôn giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.
Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người là do lương
thực cung cấp; và một trong những lương thực chính cần phải kể đến là lúa gạo. Xưa
nay, Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước và gạo là
một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng ngày người nông
dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn.
Như ta đã biết, gạo là sản phẩm từ cây lúa và quá trình sản xuất gạo là một trong
những quá trình sản xuất nông nghiệp thường trải qua rất nhiều công đoạn. Tất cả các
công đoạn này đều có những khó khăn nhất định. Mặc dù sản lượng lúa gạo ngày càng
tăng nhưng để có những sản phẩm lúa gạo đạt chất lượng cao để cung cấp đến tay
người tiêu dùng cũng không hề dễ dàng.
Từ yêu cầu cấp thiết của người tiêu dùng hiện nay là mong muốn được sử dụng
sản phẩm gạo đạt chất lượng cao hơn, do vậy đòi hỏi nhà sản xuất phải sản xuất những
loại gạo chất lượng hơn. Ngoài ra trên thị trường ngoài những loại gạo chất lượng tốt,
vẫn còn những mặt hàng gạo kém chất lượng, gạo giả nhưng được sử lý bằng hóa chất
để thay đổi về mặt cảm quan đánh lừa người tiêu dùng, do đó công tác kiểm tra chất
lượng gạo là không thể bỏ qua hay xem nhẹ, nhằm đảm bảo sản phẩm chất lượng đến
tay người tiêu dùng và tạo lòng tin cho họ.
Dưới sự hướng dẫn của cô Vũ Hoàng Yến – Giảng viên thuộc Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, em xin được nghiên cứu và trình bày để tài: “Tìm hiểu các tiêu chuẩn và
phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng”.

Tuy nhiên, trong quá trình nghiên cứu tìm hiểu và làm đề tài này, em không thể
tránh khỏi những khiếm khuyết mong cô giúp đỡ góp ý để em hoàn thành bài báo cáo.

7
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO TRẮNG
1.1. Khái niệm về gạo trắng
Gạo là sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, chứa
nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nhân của thóc sau khi tách vỏ trấu, hạt
gạo sau khi xay là hạt gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo
trắng. Trong phạm vi bài báo này chỉ tiến hành trên gạo trắng.
Gạo trắng (gạo xát) là phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn
bộ cám và phôi.

Hình 1.1. Sản phẩm gạo trắng
Quá trình xát và đánh bóng làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng trong hạt gạo (chất
béo trong cám, các vi chất như vitamin, muối khoáng) nên gạo trắng hạn chế được sự
xâm nhập của vi sinh vật và côn trùng gây hại, do đó có thời gian bảo quản dài
hơn gạo lức và thóc.
1.2. Nguồn gốc
Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp,
thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm
mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát.
Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới.
Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600
triệu tấn.

8
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế
giới.
Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa trong tổng số 54 quốc gia,
song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương đương
8,5 triệu hecta của châu lục này. Năng suất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha và
chỉ bằng 40% năng suất của châu Á.
Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập nước
theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc trên ở vùng đồi núi
mà ít cần đến công tác thủy lợi.
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo
Trước khi tìm hiểu sâu về công nghệ chế biến lúa gạo, em xin trình bày một chút
về tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên thế giới cũng như Việt Nam. Qua đó em
muốn nêu rõ vai trò quan trọng của ngành công nghệ sản xuất lúa gạo, cũng như làm
rõ nguyên nhân vì sao ta phải tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo ở Việt Nam.
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lía gạo trên thế giới

1.3.1.1. Sản xuất
Căn cứ vào số liệu ước tính mới nhất, thương mại gạo thế giới năm 2011 có thể
vẫn duy trì ở mức 31,4 triệu tấn.
Tuy nhiên, trong số các nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới, Thái Lan sẽ đóng
vai trò chính trong năm 2011, với kim ngạch xuất khẩu tăng lên 9,7 triệu tấn, tăng từ
9,0 triệu tấn trong năm 2010 và cao hơn mục tiêu chính thức là 9,5 triệu tấn.
Vụ mùa năm 2010 bội thu nên Campuchia cũng có thể duy trì nguồn cung ổn định
từ đó tăng mục tiêu kim ngạch xuất khẩu lên 1,6 triệu tấn, tăng 11% so với ước tính

năm 2010. Theo thoả thuận về thúc đẩy thương mại song phương, năm 2011, số lượng
gạo từ Campuchia xuất qua Việt Nam được hưởng thuế suất nhập khẩu đặc biệt 0% là
250.000 tấn.
Ngoài ra, lượng gạo xuất khẩu của Trung Quốc dự kiến sẽ tăng trở lại ở mức 1
triệu tấn và của Myanmar là 800.000 tấn.
9
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Mặc dù, chính phủ Ấn Độ đã quyết định lệnh cấm xuất khẩu lương thực, nhưng dự
kiến lượng gạo xuất khẩu của nước này sẽ tăng 4% ở mức 2,5 triệu tấn, chủ yếu là các
loại gạo thơm.
Các quan chức USDA cũng cho biết, dự kiến lượng gạo xuất khẩu của Hoa Kỳ sẽ
đạt ở mức 3,5 triệu tấn do nhu cầu tăng mạnh tại các nước châu Phi và châu Mỹ
Latinh.
Căn cứ vào triển vọng về sản lượng, Australia dự kiến có thể xuất khẩu 180 nghìn
tấn gạo trong năm 2011. FAO cũng dự báo kim ngạch xuất khẩu gạo năm 2011 của
Pakistan là 1,8 triệu tấn, giảm 50% so với ước tính trong báo cáo năm 2010, do lũ lụt
làm mất mùa nghiêm trọng tại nước này.
1.3.1.2. Tiêu thụ
Tiêu thụ lúa gạo toàn cầu năm 2011 dự báo sẽ đạt mức 461,2 triệu tấn, tăng 3% so
với năm 2010.
Tiêu thụ gạo dùng cho lương thực tăng 7,8 triệu tấn ở mức 391,4 triệu tấn, chiếm
85% tổng tiêu thụ toàn thế giới. Trong khi đó, gạo dùng làm thức ăn cho động vật ước
tính vào khoảng 12,2 triệu tấn.
Mức tiêu thụ gạo trên đầu người năm 2011 xấp xỉ khoảng 57kg/người, tăng 0,5kg
so với năm 2010.
Mặc dù giá gạo tại một số nước châu Á như Indonesia, Myanmar, Pakistan,
SriLanka, Thái Lan và Việt nam tăng nhưng FAO vẫn dự báo tiêu thụ gạo theo đầu

người tại châu Á sẽ tăng 1% so với năm 2010 ở mức 82kg/người.
Do nguồn cung trong nước ổn định nên tiêu thụ gạo trung bình tại châu Phi dự báo
sẽ tăng nhẹ ở mức 22,1 kg/người. Tại châu Mỹ La tinh và Ca-ri-bê, mức tiêu thụ gạo
trung bình cũng dự báo tăng 1% ở mức 31,1 kg/người.
Theo báo cáo mới nhất của Bolivia, Colombia, Cộng hòa Dominica, Haiti, Mexico
và Peru, giá gạo của nước này sẽ tăng. Trong khi đó, giá gạo lại có xu hướng đi xuống
tại Brazil, EL Salvador và Uruguay.
10
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

Bảng 1.1. Dự báo mức tiêu thụ gạo ở thị trường thế giới. Đơn vị tính: triệu tấn
09/200
8

10/201
0

11/201
1

12/201
2

Trung Quốc

131

134,5

133

134

Ấn Độ

93,2

90,5

93

95

Indonesia

37,4

37,8

38,3

38,8

Các nước Đông và

117,3

117,8

119,3

121

Châu Phi

21,6

22,3

23,3

24

Châu Mỹ Latinh

18,3

18,2

18,7

19,1

Các nước khác

18,8

18,9

18,7

19,1

Tổng

437,5

440

444,9

451,6

2,4

0,6

1,1

1,5

Nam Á khác

% thay đổi

1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo ở Việt Nam

1.3.2.1. Sản xuất
Diện tích trồng lúa của Việt Nam năm 2010 ước đạt khoảng 7,351 nghìn ha, tăng
0,23% so với năm 2009.
Mặc dù gặp nhiều khó khăn, những nhờ đội ngũ cán bộ kỹ thuật có tay nghề nên
năng suất lúa bình quân của Việt Nam ước đạt 53,1 tạ/ha tăng 0,19% so với 53,0 tạ/ha
năm 2009.
Sản lượng lúa gạo của Việt Nam vẫn duy trì ở mức ổn định, không biến động
nhiều so với năm 2009.
Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, xuất khẩu gạo quý 1/2011 của Việt Nam đạt
1,850 triệu tấn, trị giá 774 triệu USD. Tuy nhiên, xuất khẩu có xu hướng giảm mạnh
trong tháng 3 so với cùng kỳ năm 2010. Nguyên nhân khiến cho xuất khẩu gạo Việt
Nam sụt giảm trong thời gian này chủ yếu xuất phát từ sự sụt giảm của thị trường
11
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Philippines. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam dự báo, khối lượng gạo
xuất khẩu của năm 2011 ước tính đạt mức 7,1-7,4 triệu tấn, tăng lên so với mức dự báo
cuối năm 2010 (dự kiến 5,5-6,1 triệu tấn). Còn tổ chức FAO thì dự báo lượng gạo xuất
khẩu của Việt Nam cũng giảm 6% xuống còn 6,5 triệu tấn.
1.3.2.2. Tiêu thụ lúa gạo
Trong những năm gần đây thì tình hình tiêu thụ lúa gạo không có nhiều biến động
lớn, mặc dù quy mô dân số vẫn ngày càng tăng cao và gạo vẫn được coi là nguồn
lương thực thiết yếu, trong khi nhu cầu lúa gạo cho những nhu cầu khác như làm thức
ăn chăn nuôi cũng tăng lên rất lớn. Nguyên nhân là do đời sống người dân ngày được
nâng lên nên lượng gạo trong khẩu phần cảu mỗi gia đình đã giảm xuống.
Chính nhờ sự ổn định về tiêu thụ gạo trong nước sẽ tạo điều kiện cho những doanh
nghiệp trong nghiệp trong nước yên tâm đầu tư công nghệ, nâng cao chất lượng gạo,
tích cực tìm kiếm thị trường xuất khẩu, nâng cao thường hiệu gạo Việt Nam trên

trường quốc tế.
Nhận xét: từ tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới và ở Việt Nam như
trên, em xin rút ra một số nhận xét đó là:
Ngành công nghệ sản xuất cũng như chế biến lúa gạo ở Việt Nam là rất quan
trọng, cần được đầu tư, quan tâm hơn nữa. Do diện tích cũng như sản lượng lúa gạo
của các nước trên thế giới đang có chiều hướng giảm xuống. Vì vậy Việt Nam cần tăng
cường nâng cao năng suất cũng như sản lượng lúa gạo.
Cần phải tìm hiểu rõ công nghệ chế biến gạo ở Việt Nam để biết những khó khăn
cũng như thuận lợi của nó. Nếu có khó khăn ta cần phải khắc phục để nâng cao chất
lượng gạo cung cấp trong nước cũng như xuất khẩu ra thế giới.
1.4. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của gạo trắng đối với sức khỏe
1.4.1. Giá trị dinh dưỡng của gạo trắng

Gạo trắng thường được bổ sung một số chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
Thành phần của gạo trắng phụ thuộc vào giống, đất đai, khí hậu, phân bón, quá
trình chế biến và thời gian bảo quản.
12
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Thông thường 100 g gạo trắng sẽ nấu được 240 đến 260 g cơm. Lượng cơm thay
đổi do các loại gạo hấp thụ lượng nước khác nhau. Độ nở của gạo phụ thuộc vào giống
lúa và thời gian bảo quản.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của gạo trắng (tính theo 100g)
Năng lượng

242 Kcal

Cacbohydrat

53.2 g

Chất xơ thực phẩm

0.6 g

Chất béo

0.85 g

Nước

68.61 g

Vitamin B1

0.167 mg (13%)

Vitamin B2

0.016 mg (1%)

Vitamin B3

1.835 mg (12%)

Vitamin B6

0.05 mg (4%)

Vitamin B9 (Axit folic)

2 μg (1%)

Vitamin B12

0 μg (0%)

Canxi

3 mg (0%)

Magie

24 mg (4%)

Kẽm

0.42 mg (4%)

Kali

0 mg (0%)

Phot pho

37 mg (5%)

Gạo trắng nấu nhanh chính, ăn mềm, dễ nhai, dễ nuốt và dễ tiêu hóa sau khi ăn.

Hơn nữa, gạo trắng không chứa phytates - một chất cản trở sự hấp thu các khoáng chất
vào cơ thể được cho là có nhiều trong gạo lứt.
1.4.2. Lợi ích của gạo trắng đối với sức

Gạo trắng chứa nhiều chất dinh dưỡng như: magie, vitamin B 6 , sắt, canxi, protein,
kali và carbohydrat rất tốt cho cơ thể.

13
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Không chứa thạch tín, gạo trắng không chứa các kim loại độc hại như thạch tín bởi
thạch tín có nhiều trong cám gạo.
Gạo trắng không chứa gluten, trong khi gluten là một chất gây dị ứng thực phẩm
có thể tìm thấy trong các loại gạo khác. Hạn chế nguy cơ bị tiêu chảy, đau dạ dày, hội
chứng ruột kích thích.
Giàu năng lượng, gạo trắng cũng cung cấp năng lượng tức thời và nhanh chóng
bởi nó có chứa carbohydrat và các hoạt chất tương tự như carbohydrat.
Cung cấp protein (một loại amino acid thiết yếu) rất tốt cho cơ bắp, thậm chí
những người ăn chay cũng có thể cải thiện cơ bắp.
Tăng cường hệ miễn dịch và trí nhớ, gạo trắng có chứa magie giúp tăng cường hệ
miễn dịch, vitamin B1 giúp tăng cường trí nhớ. Hàm lượng natri thấp cũng có lợi cho
người bị hội chứng tăng huyết áp.
Gạo trắng rất tốt cho dạ dày, tạo cảm giác thèm ăn và có tính lợi tiểu nhẹ nên rất
có ích cho hệ tiêu hóa còn giúp loại bỏ nước dư thừa trong cơ thể.
Gạo trắng cũng tốt cho răng bởi nó không chứa acid phytic, loại acid gây sâu răng.
1.5. Một số loại gạo trên thị trường
Hiện nay trên thị trường có nhiều cách phân loại gạo khác nhau tùy theo mục đích
sử dụng của người tiêu dùng.

- Thông thường, người ta phân loại gạo dựa trên hình dáng,kích thước,màu sắc,
phẩm chất. Ví dụ:
 Theo kích thước hạt lúa: Loại hạt lúa dài (có chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, chiều dài
hạt hơn 6 mm) khi nấu hạt cơm không dính, cũng có gạo dài mà dính ở Lào, Thái.
Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều
dài và 2.5mm chiều rộng.
 Về màu sắc có những loại khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo
màu đỏ và hạt gạo màu đen
- Người ta cũng có thể dựa vào đặc trưng của vùng miền, quốc gia mà kêu tên
của từng loại gạo. Ví dụ:
14
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
 Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt
dài chứa ít amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Các loại gạo nếp là gạo hạt
ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và dính.
 Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài và trung
bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori.
 Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao gồm
các loại Basmati, gạo Patna kể trên cũng như các giống lai từ Mỹ được bán dưới tên
gọi thương phẩm Texmati. Nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ.
Cả Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô. Tại Indonesia có nhiều
các giống gạo đỏ và đen.

15
SVTH: Phạm Minh Khang

Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

CHƯƠNG 2. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM GẠO
TRẮNG
2.1. Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Tham chiếu theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5644:2008, Gạo trắng - Yêu cầu kỹ
thuật
2.1.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo trắng thuộc loài Oryza sativa L.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho gạo nếp (glutinous rice) từ loài Oryza sativa L.
glutinoza và các sản phẩm được chế biến từ gạo.
2.1.2. Tài liệu trích dẫn

-

TCVN 1643:2008, Gạo trắng - Phương pháp thử.
TCVN 5643: 1999, Gạo - Thuật ngữ và định nghĩa.
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

2.1.3. Định nghĩa

Gạo trắng (gạo xát) - White rice (milled rice) là phần còn lại của gạo lật sau khi
tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi.
2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật

2.1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm gạo trắng
Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan của gạo trắng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo không biến màu

2. Mùi, vị

Không có mùi, vị lạ

3. Tạp chất

Không có tạp chất lạ và côn trùng

16
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng

2.1.4.2. Yêu cầu về chất lượng của gạo trắng
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Tỷ lệ hạt

Thành phần của hạt

%
Hạt rất dài, Hạt dài Hạt ngắn
loại
khối

Hạt nguyên
L > 7,0 L: 6,0 - 7,0
gạo
lượng
L < 6,0
(%)
(mm)
(mm)
(mm)

Tấm
Kích thước
(mm)

Tấm
(%)

Tấm
nhỏ
(%)

100%
loại A

≥ 10

-

≤ 10

> 60

(0,5-0,8) L

< 4,0 ≤ 0,1

100%
loại B

≥ 10

-

≤10

≥ 60

(0,5- 0,8) L

< 4,5 ≤ 0.1

≥5

-

≤ 15

≥ 60

(0,35 - 0,75) L 5,0 ±2 ≤ 0,2

≥5

-

≤ 15

≥ 55

(0,35 - 0,7) L 10 + 2 ≤ 0,3

-

< 30

≥ 50

(0,35 - 0,65) L 15 ± 2 ≤ 0,5

20%

-

< 50

≥ 45

(0,25 - 0,60) L 20 ± 2 ≤ 0,1

25%

-

< 50

≥ 40

(0,25-0.5) L

25 ± 2 ≤ 0,2

35%

-

< 50

≥ 32

(0,25-0.5) L

35 ± 2 ≤ 0,2

45%

-

< 50

≥ 28

(0,25-0.5) L

45 ± 2 ≤ 0,3

5%

-

> 75

≥ 60

(0,35-0,75 L

5 ± 2 ≤ 0,2

10%

-

> 75

≥ 55

(0,35-0,7) L

10 ± 2 ≤ 0,3

Gạo 15%

hạt 20%
ngắn
25%

-

> 70

≥ 50

(0,35-0,65) L 15 ± 2 ≤ 0,5

-

> 70

≥ 45

(0,25-0,60) L 20 ± 2 ≤ 0,1

-

> 70

≥ 40

(0,25-0,5) L

35%

-

> 70

≥ 32

(0.25- 0,5) L 35 ± 2 ≤ 0,2

45%

-

> 70

≥ 28

(0.25-0,5) L

5%
Gao
hạt 10%
dài 15%

25 ± 2 ≤ 0,2
45 ± 2 ≤ 0,3

17
SVTH: Phạm Minh Khang

Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Mức xát

Chỉ tiêu chất lượng không lớn hơn, theo % khối lượng
Loại
Hai sọc
gạo Hạt
Hạt
đỏ + xay
đỏ
vàng
xát đối

Gạo
hạt
dài

Gạo
hạt
ngắn

Hạt Hạt bị
Hạt Hạt
bạc
hư
nếp non
phấn hỏng

Tạp Thóc hạt Độ ẩm

(kg)
chất

0

0,25

0,2

5

0,25

1,5

0

0,05

10

14,0 Rất kỹ

0

0,5

0,2

5

0,50

1,5

0

0,05

10

14,0 Rất kỹ

2

0,50

6

1,0

1,5

0,2

0,1

15

14,0

Kỹ

2

1,00

7

1,25

1,5

0,2

0,2

20

14.0

Kỹ

5,00

1,25

7

1,50

2,0

0,3

0,2

25

14,0

Vừa
phải

5,00

1,25

7

2,00

2,0

0,5

0,3

25

14,5

Vừa
phải

7,00

1,50

8

2,00

2,0

1,5

0,5

30

14,5

Bình
thường

7,00

2,0

10

2,00

2,0

2,0

0,5

30

14,5

Bình
thường

7,00

2,0

10

2,50

2,0

2,0

0,5

30

14,5

Bình
thưởng

2,0

0,5

6

1,0

1,5

0,2

0,1

15

14,0

Kỹ

2,0

1,00

7

1,25

1,5

0,2

0,2

20

14,0

Kỹ

5,0

1,25

7

1,50

2,0

0,3

0,2

25

14,0

Vừa
phải

5,00

1,25

7

2,00

2,0

0,5

0,3

25

14,5

Vừa
phải

7,00

1,50

8

2,00

2,0

1,5

0,5

30

14,5

Bình
thường

7,00

2,0

10

2,00

2,0

2,0

0,5

30

14,5

Bình
thường

7,00

2,0

10

2,50

2,0

2,0

0,5

30

14,5

Bình
thường

18
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
2.1.4.3. Yêu cầu vệ sinh đối với gạo trắng
Dư lượng tối đa các loại thuốc bảo vệ vật cho phép có trong gạo trắng: theo quy
định hiện hành.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo trắng: theo quy
định hiện hành.
2.1.4.4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
- Bao gói
Bao chứa gạo trắng phải khô, sạch, nguyên vẹn, bền, đảm bảo an toàn vệ sinh. Bao
bì phải được làm từ vật liệu đảm bảo an toàn và phù hợp cho mục đích sử dụng, không
chứa độc tố hoặc có mùi làm ảnh hưởng đến sản phẩm. Gạo trắng được đóng gói với
các khối lượng thích hợp.
-

Ghi nhãn
Ngoài các quy định trong TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), cần có các

-

thông tin sau đây:
 Tên sản phẩm, chủng loại;
 Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất;
 Khối lượng tịnh.

Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển gạo trắng phải khô, sạch, không có mùi lạ. Phương tiện
vận chuyển phải đảm bảo chống ẩm ướt, duy trì được chất lượng của sản phầm. Không
vận chuyển gạo lẫn với các hàng hoá khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.
- Bảo quản
Bảo quản gạo trắng trong kho ở dạng đóng bao, không nên bảo quản ở dạng đổ
rời.
Kho bảo quản phải kín, tránh được sự xâm nhập của côn trùng và sinh vật hại. Sàn
và tường kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.
Trước khi chứa gạo, kho phải được quét dọn, làm vệ sinh sạch sẽ; tường kho, nền
kho, bục kê phải được khử trùng bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo qui định
hiện hành.
Trước khi chất gạo vào kho, nền kho phải được kê lót bằng các bục kê.
Lô gạo xếp cách tường từ 0,5 m đến 0,8 m. Khoảng cách giữa hai lô ít nhất là 1 m
để nhân viên có trách nhiệm có thể đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý.

19
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Bao gạo xếp thành từng lô, mỗi lô không quá 300 t. Trong mỗi lô, gạo được xếp
theo cùng loại chất lượng, cùng loại bao, không chất cao quá 15 lớp bao. Lô gạo được
xếp thẳng hàng, vuông góc với sàn kho để không bị đổ.
Thường xuyên làm vệ sinh nhà kho, vệ sinh các lô hàng, môi trường xung quanh
kho; không để nước đọng xung quanh nhà kho.
Khi phát hiện trong kho có côn trùng gây hại thì phải xử lý bằng các phương pháp
khử trùng cho phép.
2.2. Yêu cầu về kỹ thuật về gạo trắng theo Codex
Tham chiếu theo Tiêu chuẩn Codex Stan 198 – 1995, Tiêu chuẩn cho gạo.

2.2.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với gạo lật,gạo xát, gạo đồ dùng phục vụ tiêu dùng
của con người như: làm thực phẩm, hướng dẫn ghi nhãn…. Không áp dụng cho những
sản phẩm khác có nguồn gốc từ gạo hoặc gạo nếp.
2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng

Gạo phải đạt chất lượng an toàn và phù hợp cho việc tiêu dùng của con người
Gạo phải không có mùi vị khác lạ, không có côn trùng và sâu mọt sống
2.2.2.1. Độ ẩm
Tối đa 15% m/m.
Giới hạn độ ẩm có thể yêu cầu thấp hơn trong những điều kiện cụ thể về khí hậu,
thời gian vận chuyển và bảo quản. Các quốc gia chấp nhận tiêu chuẩn này cần chỉ ra
và nêu rõ các yêu cầu kĩ thuật áp dụng trên đất nước mình
2.2.2.2. Tạp chất là những thành phần vô cơ và hữu cơ khác hạt gạo
Chất bẩn là những chất có nguồn gốc từ động vật( bao gồm cả xác côn trùng) . Tối
đa: 0.1 % m/m
Các tạp chất hữu cơ khác: như hạt lạ, vỏ trấu, cám, mẩu rơm rạ… sẽ không vượt
quá giới hạn sau đây:

20
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Bảng 2.4. Giới hạn tối đa tạp chất hữu cơ trong gạo
Giới hạn tối đa
1.5% m/m
0.5% m/m
1.5% m/m

0.5% m/m

Gạo lật
Gạo xát
Gạo đồ lật
Gạo đồ xát

Tạp chất vô cơ: đá, cát, bụi,.. không vượt quá giới hạn sau đây:
Bảng 2.5. Giới hạn tối đa tạp chất vô cơ trong gạo
Giới hạn tối đa
0.1% m/m
0.1% m/m
0.1% m/m
0.1% m/m

Gạo lật
Gạo xát
Gạo đồ lật
Gạo đồ xát
2.2.2.3. Chất nhiễm bẩn

Kim loại nặng: Gạo quy định trong tiêu chuẩn này không được chứa kim loại nặng
với hàm lượng tới mức có hại cho sức khỏe con người
Dư lượng thuốc trừ sâu: Gạo đảm bảo hàm lượng dư lượng thuốc trừ sâu nằm
trong giới hạn tối đa cho phép quy định bởi Ủy ban Codex
2.2.2.4. Các chỉ tiêu chất lượng khác
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu khác trong gạo
Chỉ tiêu/Mô tả
Hạt nguyên vẹn: là những
hạt không có bất kì mảnh vỡ

nào
Hạt nguyên: là những hạt có
phần chiều dài ≥ ¾ chiều dài
trung bình của hạt nguyên
vẹn tương ứng
Tấm lớn: là những mảnh vỡ
của hạt có chiều dài < ¾
nhưng > ½ chiều dài trung
bình
Tấm trung bình: là những
mảnh vỡ của hạt có chiều dài

Giới hạn

Phương
pháp phân
tích

Ưu tiên người mua

ISO 7310

Ưu tiên người mua

ISO 7310

Ưu tiên người mua

ISO 7310

21
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
≥1/2 nhưng > ¼ chiều dài của
hạt nguyên vẹn
Tấm nhỏ: là những mành vỡ
của hạt có chiều dài ≤ ¼
chiều dài trung bình của hạt
nguyên vẹn tương ứng nhưng
không loạt qua mắt sàn kim
loại có đường kính lỗ sàn 1.4
mm
Tấm mẳn: là những mảnh vỡ
của hạt có thể lọt qua mắt sàn
kim loại có đường kính lỗ sàn
1.4mm
1. Hạt lỗi
Hạt hư hỏng do nhiệt độ: là
hạt nguyên, hạt nguyên vẹn
hay tấm mà mầu sắc của nó
đã bị biến đổi do nhiệt độ.
Bao gồm cả hạt có màu vàng.
Gạo đồ lẫn trong gạo không
đồ cũng được liệt kê vào loại
này
Hạt hỏng: là hạt nguyên, hạt
nguyên vẹn hay tấm mà thấy
rất rõ sự hư hại do độ ẩm

Hạt chưa hoàn thiện: là
những hạt chưa chín hoặc
chưa phát triển hoàn đầy đủ
Hạt bạc phấn: là hạt nguyên,
hạt nguyên vẹn hay tấm ngoại
trừ gạo nếp có ít nhất ¾ bề
mặt của hạt mờ đục
Hạt đỏ: là những hạt nguyên
vẹn hay tấm có hơn ¼ bề mặt
của vỏ lụa có màu đỏ
Hạt sọc đỏ: là hạt nguyên, hạt
nguyên vẹn hay tấm mà có
chiều dài của sọc đỏ ≥1/2
chiều dài của hạt nguyên vẹn
nhưng diện tích vùng sọc đỏ
thì < ¼ bề mặt cùng hạt
Hạt thối: là hạt nguyên vẹn
hay tấm của gạo đồ có hơn ¼
bề mặt của hạt có màu nâu

Ưu tiên người mua

ISO 7310

0.1 % mm

ISO 7310

Gạo
lật

4.0
%m/
m

Gạo
xát
3.0
%m/
m

Gạo
lật đồ
8.0
%m/m

Gạo
xát đồ
6.0
%m/
m

4.0
%m/
m
12
%m/
m
11
%m/
m

3.0
%m/
m
2.0
%m/
m
11
%m/
m

4.0
%m/m

3.0
%m/
m
2
%m/
m
N/A

ISO 7310

12
%m/
m
N/A

4.0

%m/
m
8.0
%m/
m

12
%m/m

4.0
%m/
m
8.0
%m/
m

ISO 7310

N/A

N/A

4.0
%m/m

2.0
%m/
m

ISO 7310

12
%m/m
N/A

N/A

ISO 7310

ISO 7310
ISO 7310

ISO 7310

22
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
2. Mức tối đa của các loại hạt
Thóc
Gạo lật

2.5
%m/
m
N/A

Gạo xát

N/A

0.3
%m/
m
1
%m/
m
N/A

Gạo nếp

1.0
%m/
m

1.0
%m/
m

5
%m/m

1.0
%m/m

N/A
2.0
%m/m

0.3
%m/
m
1.0
%m/
m
2.0
%m/
m
1.05
%m/
m

ISO 7310
ISO 7310
ISO 7310
ISO 7310

2.3. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trắng theo ISO
Tham chiếu theo ISO 7301:2011, Gạo – Yêu cầu kỹ thuật
2.3.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra những yêu cầu kĩ thuật tối thiểu đối với gạo (Oryza sativa
L) là đối tượng buôn bán của thị trường thế giới với các mặt hàng: gạo lật và gạo xát,
đố hoặc không đồ. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm khác có nguồn
gốc từ gạo và gạo nếp.
2.3.2. Yêu cầu kĩ thuật

2.3.2.1. Yêu cầu chung, yêu cầu về cảm quan và vệ sinh thực phẩm
Hạt gạo lật, gạo xát, có lẫn hoặc không lẫn tấm phải không hỏng, sạch sẽ và không

có mùi lạ hoặc mùi biểu thị sự hư hỏng. Chúng cũng không lẫn có độc tố hoặc bất kì
chất nào có hại.
Mức độ phụ gia, chất bảo vệ thực vật và chất gây ô nhiễm khác phải dưới mức tối
đa cho phép của nước nhận hàng hóa, nếu không có chỉ định cụ thể thì áp dụng luật
thực phẩm của Liên ủy ban Nông lương/ y tế( FAO/ WHO)
Không cho phép có côn trùng sống thấy bằng mắt thường

23
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
2.3.2.2. Yêu cầu cơ lí và hóa học
Độ ẩm phải nhỏ hơn 15,0 % ( trước đây quy định 15% ( khối lượng))
Chú ý: độ ẩm yêu cầu có thể thấp hơn phụ thuộc vào khí hậu quá trình vận chuyển
và bảo quản. Xem chi tiết ở ISO 6322 phần 1,2 và 3
Không cho phép sai lệch giới hạn các loại hạt ghi trong Bảng 2.7, quy định và định
nghĩa phù hợp với phương pháp mô tả trong.

24
SVTH: Phạm Minh Khang


Tìm hiểu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng gạo trắng
Bảng 2.7. Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo
Loại hạt

Tạp chất:
Hữu cơ
Vô cơ

Thóc
Gạo lật không đồ
Gạo xát không đồ

Gạo lật
không đồ
%
( khối
lượng)

Gạo xát
không đồ
%
( khối
lượng)

Gạo lật đồ
%
( khối
lượng)

Gạo lật xát đồ
%
( khối lượng)

1,0
0,5
2,5
Không áp
dụng

1,0

0,5
0,5
0,3
1,0

1,0
0,5
2,5
11,0

0,5
0,5
0,3
1,0

1,0

1,0
1,0

Gạo lật đồ

1,0

Không áp
dụng
1,0

Gạo xát đồ

1,0

1,0

Không áp
dụng
1,0

Tấm mẳn
Hạt hư hỏng do
nhiệt
Hạt hư hỏng
Hạt non và hạt dị
hình

0,1
2,0a

0,1
2,0

0,1
2,0

Không áp
dụng
0,1
2,0a

4,0
8,0

3,0
2,0

4,0
8,0

3,0
2,0

Hạt bạc phấn

5,0a

5,0

Không áp
dụng

Không áp
dụng

Hạt đỏ và hạt sọc
đỏ
Hạt hồ hóa một
phần
Hạt đen

12,0b

12,0

12,0b

12,0

Không áp
dụng
Không áp
dụng
1,0a

Không áp
dụng
Không áp
dụng
1,0a

11,0

11,0

4,0

2,0

1,0a

1,0

Gạo nếp

25
SVTH: Phạm Minh Khang