CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

GVHD: Lê thị Mỹ Châu
Sinh viên: Nhóm 2


Mở đầu
1. Khái niệm về bánh kẹo
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị
kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ
thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn
lại trong kẹo.
2. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng
3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai
Cập cổ được sản xuất bằng mật ong.
Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển
mạnh
Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui
mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.


3. Phân loại Kẹo

-Dựa vào trạng thái: cứng
(carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤

3%, 10÷20%
-Theo hương vị: Cam, chanh, táo,
dâu
- Mục đích sử dụng: dinh dưỡng,
tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
- Căn cứ vào nguyên liệu chính:
Bánh nếp, mì,...


4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước.
Bỉ & Anh:
Đức
Mĩ
Úc
Pháp

11.33 Kg/nguời/năm
9.42 ,,
8.97 ,,
7.22
,,
6.67
,,

Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Năm 1980
Năm 1990
Năm 2000
Năm 2005

0.34 Kg/nguời/năm
0.7
,,
1.3
,,
1.7
,,


Kẹo mềm

1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Bột
Bột mỳ

Chất tạo
ngọt
Mật tinh bột

Mạch nha


2. NGUYÊN LIỆU PHỤ

Sữa

Dầu, bơ

Trứng

Phụ gia


Chất chống kết tinh

H2O

Đường Sacacroza

Hòa tan
Lọc

3. Quy trình sản
xuất kẹo mềm

Nấu kẹo
Làm nguội

Chất keo

Xiro1

Đồng hóa I

Đồng hóa II

Sản phẩm

Hương liệu

Làm nguội

Bao gói

Kẹo đầu đuôi

Phối trộn

Làm nguội

Chất màu, vị

Quật kẹo

Tạo hình


Thuyết minh quy trình
Lọc dịch đường
Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)
Lọc vải (thủ công)
Thiết bị lọc dịch đường
Lọc
rây

Kích thước rây: 0.1÷0.3mm
Bơm áp lực: P = 3÷6 atm
Thơi gian lọc nhanh chóng

Gia nhiệt sơ bộ
- ↑ [CK] = 86÷88%
Mục đích

- ↑ t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180C (do trong quá trình lọc t0 giảm)
- ↓ τ nấu,
- ↑ η sử dụng thiết bị
Ống xoán ruột gà

Thiết bị

Nồi hai vỏ có cánh khuấy (ω = 30÷35 v/phút)

Hơi nước

Dạng ống chùm (thường dùng)
Dịch đường ra

Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau:
• Thời gian gia nhiệt τ = 8 ÷ 12 (phút)
• Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115 ÷ 118OC
• Hàm lượng chất khô = 86 ÷ 88%
• pH = 5÷5.5

Hơi đốt

Nước ngưng
Dịch đường vào

Cặn


Nấu kẹo
Nấu ở áp suất thường

Nấu áp suất chân không
PCK = 655÷660 mmHg
T0 = 115÷1180C)
Hút chân
không

Nhiệt
kế

Dịch Xiro sau khi gia nhiệt

Hơi đốt

(Nồi
nấu)

Nước
ngưng
Bếp đun

150−165 C
0

Khối

kẹo


(PCK = 250÷251 mmHg)
Hút chân không
Nồi bốc hơi

Nồi nấu kép

Hơi đốt
(P = 4÷6at)

W≈
(t0 =4%
125÷1280C)
Van
Nước ngưng

Dịch Xiro sau khi gia nhiệt
(t0 = 115÷1180C)
Nồi cô đặc

W≤ 3%

(t0 = 110÷1120C)

Khối kẹo

Hút chân không
(PCK = 700÷720mmHg)

Nấu liên tục

Khí không ngưng
Hơi nước

Ph = 6 at
T0 = 159÷1600C

Dịch siro

Hơi đốt
Bơm

Hút chân không
(PCK = 650÷690 mmHg)

Van
T0 = 135÷1360C

Buồng bốc hơi
Van

[CK] = 87÷88%

Nước ngưng

T0 = 115÷1180C

Bộ phận đun
nóng Siro

Bộ phận đun nóng Siro

Khối kẹo
Hơi đốt

2 phần
Buồng bốc hơi

Nước ngưng


Những biến đổi trong quá trình nấu
[CK] ↑ ⇒ quá bão hoà

Không kết tinh

Vô định hình

Biến đổi lý học
W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt

Biến đổi hoá học

Đường saccharose
+ H2O
Đường monosaccharid (G, F)
– H2O

a/h tốt đến chất lượng kẹo

Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O)
– H2O & tụ hợp

Làm giảm qt kết tinh của SAC

↑ tính hút ẩm của kẹo

Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose
≥ 2)
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)
Phân huỷ bởi nhiệt độ

↑ cường độ màu

A.fomic, a.levilic &
các sản phẩm sẫm màu


Chuẩn bị siro 1
- bao

gồm hòa tan, lọc, nấu..
Sử dụng thiết bị gián đoạn

- Nấu

Độ chân không P = 200÷400mmHg
Thường W = 90÷95%

- MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng

Đồng hoá I

Albumin: Bột lòng trắng trứng → Ngâm → Tạo bọt →
Dịch albumin
Gelatin: Gelatin → Ngâm → Làm tan → Lọc→ Dịch
(T0 ≤ 200C)
Gelatin


Đồng hoá II
Dịch siro

(thiết bị đồng hóa)

Dịch đồng hóa II

Dịch đồng hóa I
Thiết bị: Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy

Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt
T0 khối kẹo = 105÷1200C
Kẹo sau nấu

⇒ làm nguội nhanh đến t0 = 70÷800C

Linh động
µ cao

Kết tinh lại khi giảm t0

Chất màu

[ ] cao

Tạo hình

Lăn, vuốt

Chất điều
vị
Quật kẹo

Làm nguội II

Phối trộn

Hương liệu
Kẹo đầu
đuôi


Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

Đi dập hình

Khối kẹo
.... .. .
. . . . ... . .. . . . .
. . . . .. . ..
. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1: Ru lô tiếp nhận
2→6: Ru lô vuốt

1

2

3

4

Nhiệt độ khối kẹo:
Lăn t0 = 50÷550C
Vuốt t0 = 40÷450C

5

6

Đi dập hình


Dập hình

Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450C
F

... . .
.
.
.
.
. ..
.
.
.
...
.
.
..
.
kẹ
Khối

Băng tải vận chuyển

o

Hàm dập

Phun dầu

Băng tải tiếp nhận

Cấu tạo máy dập hình

Băng tải làm nguội


Làm nguội, lựa chọn, bao gói
Làm nguội

- T0 sau khi tạo hình ≈ 38÷400C ⇒ mềm, dễ biến dạng ⇒ tiếp tục làm
nguội
- T0 sau khi làm nguội ≈ 25÷300C ⇒ kẹo trở lên cứng, dòn..

Tạo hình
Không khí

Bao gói

Sàng, lựa chọn

Thiết bị : dạng băng tải


Bao gói
• Trước dùng giấy 2 lớp
(chống ẩm + trang trí)
• Nay dùng 1 lớp hỗn
hợp (gồm chống ẩm +
khí + VSV + trang trí…
• Thiết bị (máy bao gói
chuyên dụng)