Công nghệ sản xuất kẹo

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO
Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC
KHOA HÓA

PHẦN 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO
LỜI MỞ ĐẦU
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở Nước
ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy đã phát triển nhanh nhưng vẫn chưa thỏa
mãn được nhu cầu của nhân dân. Tính theo đầu người, hàng năm chúng ta mới
sản xuất được khoảng 0,66 kg bánh và 0,53 kg kẹo. Mức sản xuất này còn rất
thấp. Ở Liên xô mức sản xuất bánh kẹo là 14,5 kg/ người dân trong một năm.
Ngành công nghệ bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các
xí nghiệp đều sản xuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở nước
ta còn nghèo nàn. Do đó chất lượng các loại kẹo bánh của ta chưa cao. Thêm
vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo và
đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về các
điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh
kẹo của ta.
Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp một số kiến thức
cơ bản về công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh
kẹo. Trong giáo trình này chỉ đề cập tới vấn đề công nghệ và không đi sâu vào
giới thiệu thiết bị.
CHƯƠNG 1
NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo :
a. Nguyên liệu chính : Đường, mật, bột mì v.v...
b. Nguyên liệu phụ : Sữa, bơ, chất béo, gelatil, trứng, quả cây v.v ...
1 Nguyên liệu chính

1.1. Đường :
1.1.1. Đường kính : Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và
mía đường, sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 180 0,
hòa tan nhiều trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20 0c hòa tan hết 2,09kg
đường saccaroza. Độ hòa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ
lên 2,4 lần. Bảng 1 nêu lên sự phụ thuộc của độ hòa tan saccaroza theo nhiệt độ.
Bảng 1: Độ hòa tan của sacaroza ở t0 khác nhau
89


Chỉ số
% saccaroza
trong dung dịch
bảo hòa
số gam
saccaroza trong
100 gam nước

Độ hòa tan ở t 0 khác nhau
50
60
70

20

30

40

67,09

68,70

70,42

72,25

74,18

2038

219,5

238,1

206,0

288,1

80

90

100

76,88

78,30

80,00

80,00

320,1

362,0

415,7

489,0

Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa ta của saccaroza giảm,
nhưng độ tan của đường chung tăng, Nếu ta cho saccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường saccaroza hòa tan kém hơn trong nước tinh thiết,
nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch
đường saccaroza tinh khiết.
Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza như
sau : Trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có
hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính quan trọng đối với công nghiệp
bánh kẹo. Bảng 2 làm sáng tỏ tính chất trên, nó biểu hiện độ hòa tan của
saccaroza ở 500C khi có thêm đường chuyển hóa.
Bảng 2 :
Số gam trong 100g nước
Đường
Lượng
saccaroza
chuyển
đường
hóa
chung
260,36

260,36
243,73
44,31
288,04
228,45
96,17
324,62
215,08
150,46
365,54
196,43
253,02
449,45

Phần trăm so với dung dịch
saccaroza Đường chuyển Lượng đường
hóa
72,25
62,81
53,80
46,20
35,75

11,42
22,65
32,32
46,05

chung
72,25

74,83
76,45
78,52
81,80

Đường glucoza và maltoza cho vào dung dịch của saccaroza thì hàm lượng
chất khô tăng ít hơn so với mật và đường chuyển hóa.
+ Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng
như trong dung dịch đường - đường chuyển hóa bão hòa làm cho si rô kẹo và
khối kẹo không bị kết tinh.
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của
saccarôza thì tính háo nước tăng. (Xem bảng 3)
Bảng 3 :
Tên đường
Saccaroza
Sacc + 10% glucoza
Sacc + 10% maltoza
Sacc +10% fructoza
Sacc + 10% đường

Độ ẩm của không khí (%)
81,8
62,7
43,0
Không hút nước
Không hút nước
Không hút nước
Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước
Không hút nước

Bị ẩm sau 10 ngày Không hút nước
Không hút nước
Bị ẩm sau 3 ngày
Hút ẩm
Không hút nước
Bị ẩm sau 3 ngày
Bị ẩm sau 23 ngày
Không hút nước

90


chuyển hóa

Qua bảng trên ta thấy khi cho vào saccaroza 10% đường glucoza hoặc
maltoza thì tính háo nước cũa hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với đường saccaroza tinh
khiết, nhưng thấp hơn đường fructoza và đường chuyển hóa.
Đường sacaroza tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch bão
hòa không bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể.
Nếu hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều.
+ Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch
đường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng. Thực nghiệm chỉ rõ rằng khi nấu
dung dịch đường saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không
nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra
rất mạnh và có thể phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn (1000C). Khi tăng nhiệt độ đến
115 - 1250c và thời gian nấu tăng từ 60 phút tới 90 phút thì hàm lượng chất khử
trong si rô tăng từ 13% đến 17%. Nếu tăng nhiệt độ đến 145 0c thì lượng chất
khử tăng 19 - 20%, và nhiệt độ ở 1600 thời gian nấu 30 phút thì hàm lượng chất
khử đạt tới 52%. Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của một
tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đường

saccaroza chuển hóa.
Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi sacaroza bị phân hủy
không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm
tăng quá trình phân hủy.
Tiêu chuẫn kỹ thuật của sacaroza :
Độ ẩm
:
0,14%
Đường khử :
= 0,05%
Độ axit (pH) :
6
Độ tinh khiết :
99,75%
Tỉ lệ tro
:
= 0,03%
Màu sắc
:
1,05stame.
1.1.2. Mật tinh bột :
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit
hoặc enzim. Là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Khi
thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcácbon có trong lượng phân tử khác
nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza.
Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 - 80%,
trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza). Tỉ lệ glucoza maltoza và
dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ
thủy phân tinh bột. Mức độ thủy phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và
ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng

nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza
và maltoza còn gọi là đường mạch nha (C 12H22O11). Khi bị thủy phân, một phân
tử mltoza tạo ra hai phân tử glucoza.
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào
thành phần các hydrat cácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltôza và
dextin trong mật. Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản
phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu
91


ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng
khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản.
Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng
các loại đường khác nhau và được chia làm 3 loại :
- Mật đường hóa thấp.
- Mật đường hóa cao.
- Mật đường hóa trung bình.
Các loại trên khác nhau về mức độ đường hóa hay nói cách khác là khác
nhau về hàm lượng đường khử. Hàm lượng đường khử của từng loại như sau.
Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn.
Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucoza.
Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucoza.
Mật đường hóa trung bình : 48 - 58% glucoza.
Tùy theo mức độ đường hóa tinh bột mà tính chất của mật có thay đổi
(Thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỉ trọng). Độ nhớt của mật càng thấp khi mức
độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật
đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại
mật kể trên.
Vai trò của mật tinh bột: Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản xuất kẹo đóng vai
trò chất chống hồii đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó

làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza
tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của
đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có
hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt.
Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Độ axit không được quá 25 0
đối với mật hão hạng, đối với mật loại 1 không quá 27 0. Ở đây 10 axit bằng số
mol dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa 100g chất khô của chất đó. Khả năng
chuyển hóa được saccaroza trong qá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit
của mật. muối và các chất phi đường có trong mật. Khi thay đổi pH từ 3,7 - 5,0
thì chất khử
1.1.3. Đường chuyển hóa: Đường chuyển hóa cũng được dùng trong sản
xuất kẹo (khi không có mật, hoặc khi sản xuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật không
cao) sirô chuyển hóa dùng làm kẹo cần có các thành phần như sau :
Hàm lượng đường khử
:
70 - 78%.
Hàm lượng chưa khử
:
2 - 10%.
Hàm lượng nước
:
18 - 20%.
+ Đường chuyển hóa khi nấu nóng thì tính chất hóa lý của nó thay đổi
mạnh hơn đường saccaroza vì đường fructoza rất nhạy với nhiệt độ.
+ Nếu ta tăng nhiệt độ và thời gian nấu thì độ axit của đường chuyển hóa
tăng, đặc biệt là fructoza bị phân hủy tạo ra axit lêvulic và các axit khác.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100 o
120 c, màu sắc càng tăng khi nhiệt độ đạt tới 145 - 160 0C và thời gian nấu từ 60
- 90 phút. Màu của dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh là do sản phẩm này
được tạo ra khi phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt là fructoza.

Trong môi trường kiềm thì sự phân hủy đường xảy ra mạnh nhất và tạo ra
các sản phẩm phân hủy màu sắc đậm.
92


Đuờng chuyển hóa hầu hết là háo nước, do đó dùng hạn chế trong sản xuất
kẹo. Khi bảo quản ở nhiệt độ 20 0C và độ ẩm của không khí 50% thì nó bắt đàu
hút ẩm nếu tăng độ ảm của không khí lên 65 - 70% thì khả năng út ẩm tăng và
dể bị chảy nước.
Đường chuyển hóa có khả năng khử ôxi của ôxit đồng thành ôxit đồng
thấp. Dựa vào khả năng này ta có thể xác định hàm lượng của nó trong dung
dịch cần nghiên cứu.
Để sirô có hàm lượng đường chuyển hóa hết 70 - 80% người ta dùng dung
dịch đuờng có nồng độ 80% và axit HCl lượng axit cho vào phụ thuộc vào chất
lượng của đường và ở trong giới hạn 0,015 - 0,03% so với trong lượng đường
kính thường dùng 0,02 - 0,03% HCl. axit cho vào si rô đường ở nhiệt độ 90 0C có
nồng độ 40%.
Nếu dùng 0,02% axit thì thời gian chuyển hóa là 30 phút và nếu dùng
0,03% axit thì thời gian chuyển hóa là 20 phút. Sau khi thu được si rô chuyển
hóa cần trung hòa và làm lạnh ngay (50 - 450C)
Không nên bảo quản si rô chuyển hóa ở nhiệt độ cao, vì thành phần của nó
bị phân hủy (nhất là fructoza)
1.1.4. Glucoza :
Đường glucoza dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường
chuyển hóa và một tinh bột. Glucoza thu được là dung dịch thủy phân tinh bột
đến tận cùng bằng axit.
Glucoza là chất kết tinh thường gặp ở hai dạng : Glucoza khan và glucoza
ngậm nước C6H12O6.H2O. Trọng lượng riêng của glucoza khan là 1,5384 và của
glucoza ngậm nước 1,5714T/m3. Điểm nóng chảy của glucoza là 1460C. Glucoza
có trong dung dịch ở hai dạng a và ß nếu kết tinh khỏi dung dịch chỉ có dạng a.

Độ hoà tan của glucoza tăng theo nhiệt độ, ở nhiệt độ cao hơn 60 0C độ hòa
tan của nó sẽ cao hơn của saccaroza. Độ hòa của glucoza tăng theo nhiệt độ
được nêu ở bảng 3.
Bảng 3
Nhiệt độ
% glucoza trong
dung dịch bão hòa
% glucoza trong
100 phần nước
Độ nhớt

20
47,72
91,60
0,813

30

50

60

61,83

70,9

74,73

78,23

81,83

81,63

120,46 126,14
0,187 0,224

243,8
0,509

295,0
0,662

359,9
0,784

436,3
1,04

552,27
0,183

54,64

40

70

80

90

Glucoza tinh thể ít háo nước, nó bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm của không khí
đạt tới 85 - 90% - Glucoza ở dạng dung dịch háo nước hơn dạng tinh thể, vì
trong tinh thể có dạng a và ß glucoza.
Glucoza có khả năng khử axit đồng (II) thành oxyt đồng (I). Dựa vào khả
năng đó để định lượngk glucoza trong dung dịch.
Khi nấu nóng glucoza trong môi trường axit thì các sản phẩm phân hủy
được tạo thành (alhydrit, hydroxy metyfuron, chất màu). Trong dung dịch kiềm
glucoza bị phân hủy và tạo ra các chất màu mạnh hơn.
Độ ngọt của glucoza là 60 - 75%. Trong sản xuất kẹo (có thể còn người rất
dễ hấp thụ glucoza, do đó nên dùng trong sản xuất kẹo cho trẻ em.
93


Các chỉ tiêu chất lượng của glucoza :
Màu sắc
: Trong suốt hơi vàng nhạt
Độ axit
: không quá 250
Độ trơn
: Không quá 0,45%
Chất khử
: 60%.
Độ ẩm
: 14 - 20%
Nhiệt độ nấu : 1400C hơi sẫm màu.
Kim loại nặng : Không cho phép.
1.1.5. Maltoza : Maltoza hoặc đuờng mạch nha là disaccarit, có công thức
chung C12H22O11. Khi thủy phân maltôza bằng amilaza hoặc bằng axit thu đuợc

hai phần từ glucoza. Trước lúc xuất hiện phân tử glucoza đầu tiên thì maltoza rất
bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng sau đó quá trình phân hủy maltoza
xảy ra rất nhanh. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân
hủy tạo ra axit lactic :
Độ hòa tan maltôza tăng theo nhiệt độ cụ thể như sau :
Nhiệt độ 21
Độ hòa 44,1
tan %

29,6
48,0

34,4
49,6

43,5
55,3

54,2
60,2

66.3
66,7

74,2
72,3

87,0
79,3

96,0
85,1

Độ ngọt của maltza so với đường sacaroza là 30%
Trong sản xuất kẹo nếu dùng quá nhiều kẹo dễ bị chảy và sẩm màu.
Tiêu chuẩn chất lượng maltoza :
+ Trong suốt, có vị ngọt thanh và hơi có mùi của mầm lúa, không có tạp
chất.
+ Hàm lượng đường khử 55%
+ Độ tro : Không quá 5,5%
+ Nhiệt độ nóng chảy : 1800C.
+ Độ ngọt so với saccrôza : 30 - 40.
1.1.6. Đường fructoza :
Đường fructoza trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển
hóa hoặc trong bán thành phẩm của kẹo khi nấu. Trọng lượng phân tử của
fructoz khan là 180, nhiệt độ nóng chảy 1040C. Nếu độ ngọt của sacaroza là 01
thì của fructoza là 1,5.
Fructoza để hào tan trong nước, độ hoà tan của nó cao hơn sacaroza và
glucoza, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ.
Nhiệt độ
Độ hòa tan trong nước
trong nước %

20
78,94

30
81,64

40

84,34

50
86,90

Fructoza rất háo nước, nó hút ẩm khi độ ẩm của không khí là 45 - 50%.
Fructoza có khả năng khử oxyt đồng giống glucoza, song tốc độ nhanh hơn. Khi
tăng độ axit của môi trường thì tốc độ phân hủy tăng. Nếu fructoza trong môi
trường kiềm thì nó tạo ra chất màu ngay từ đầu.
1.1.7. Mật ong :

94


Mật ong là do con ong tự tổng hợp tử nhiều loàihoa khác nhau, do đó mùi
vị, màu sắc và thành phần hóa học có khác nhau.
Thành phần chính của mật ong bất kỳ gồm đường 74% nước 18%. Trong
phần trăm đuờng nói trên có 3% là fructoza, 35% glucoza, saccaôa 2%, ngoài ra
trong thành phần của mật ong còn có dextrin, chất phi đường, prôtit, chất
khoáng, men, vitamin C, B chất màu, chất thơm.
Mật ong còn bảo quản nơi khô ráo thoáng, độ ẩm của không khí 75 - 80%
nhiệt độ không quá 100C. Mật ong dùng để sản xuất kẹo mềm, khan va và bích
qui.
Ngoài mật ong tự nhiên còn có mật ong nhân tạo từ si rô đường vì thêm các
chất thưom có trong tành phần của mật ong tự nhiên.
1.2. Bột:
Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các
loại bánh Âu và bánh Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì
Qua các công trình nghiên cứu của “Viện nghiên cứu về bánh kẹo bên Liên
Xô” cho biết : Hạng bột, màu sắc, số lượng và chát lượng đến chất lưuợng

gluten, cũng như độ mịn của bột đều có ảnh hưởng đến chatá lưưọng của bánh.
1/ Bột hạng thấp làm bánh bích qui tối màu do đó trong sản xuất bánh bích
qui nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng I.
2/ số và chất lượng gluten : Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của sản phẩm. Tùy theo từng loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten
khác nhau.
Bích qui xóp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình.
Bích qui dai dùng bột có chât lượng gluten trung bình tốt vì trong trường
hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng có nhiều bột khí.
Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng của bánh, song hàm lượng
gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài, cho nên ta
cần hạn chế lượng gluten trong giới hạn 27 - 30%.
3/ Độ mịn của bột :
Đọ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lưuợng của bích qui xốp. Tốc
độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn, vì bề mặt riêng của
bột thô sản xuất ra bích qui dai có cấu trúc và tính chất không khác bích qui xốp
( tất nhiên dựa vào thực đơn của bích qui dai). Nếu dùng bột thô thì bánh qui
xốp làm ra có độ dồn lớn hơn, cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng lên nhiều
hơn so với khi dùng bột mịn.
Ngoài ra còn chỉ số như mùi vị, độ tro, độ ẩm phải đáp ứng với chỉ tiêu của
từng loại bột.
Khi sản xuất một số bánh bích qui ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu
nành. Bột đậu nành dùng sản xuất bánh có hàm lượng chất béo 19 - 21%, prôtit
38 - 41 bột đậu nanh không đuợc có mùi quả đậu.
4/ Thành phần hóa học của bột :
a. Hàm lượng tro : Hàm lượng tro càng cao bột càng xấu. Hàm lượng tro
trong các loại bột như sau :
Bột cao cấp
: 0,55%
Bọt hạng I

: 0,75%
Bọt hạng II
: 1,25
95


Bột không phân loại : 1,23
Trong tro có các chất khoáng như K2O, Na2O, CaO, Fe2O3.
b. Tinh bột : chếm tỉ lệ nhiều nhất nó là thành phần chính của bột khoảng
68 - 75% hạng bột càng cao thì tinh bột càng nhiều. Cho tinh bột vào mức có
nhiệt độ 500C tinh bột bất dầu mỏ, nếu tăng nhiệt độ đến 65 - 67 0C tinh bột sẽ bị
hồ hóa.
c. Đường trong bột : Gồm có saccrôza (2%) Maltôza, glucoza và fructoza.
Nếu trong bột chứa nhiều maltôza chứng tỏ lúa mì thu hoạch non, hàm lượng
đường trong bột có một ý nghĩa lớn khi lên men bột
d. Chất béo : Chứa trong hạt từ 2 - 3% .Trong quá trình bảo quản, chât béo
bị men thủy lên thành axit béo tự do, và do tác dụng của không khí bên ngoài
bọt bị oxy hóa đưa đến hư hỏng .
d. Enzim trong bột :
Trong bột có chứa nhiều loại enzim làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột.
Các loại enzim quan trọng như enzim amilaza, men proteaza : Phân hủy prôtit
trong bột tạo ra axit amin, NH3 ... làm cho bột có mùi hôi.
c. Hàm lượng vitamin trong bột : Hạng bột càng cao thì hàm lượng
vitamin càng thấp (xem bảng 4)
Bảng 4
Hạng bột
Bột hảo hạng
Bột loại I
Bột hạng II

Vitamin mg/kg
B1
0,77 - 1,3
1,27 - 3,7
3, - 7,4

B2
0,25 - 0,61
0,37 - 0,61
0,50 - 0,11

PP
7,0 - 13,5
12,5 - 18,5
16,5 - 36,1

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột :
Độ ẩm : 14%
Độ axit (tính theo axit lảtic) : 0,5%
Lượng gluten ướt : 23 -26%
Hàm lượng tro :
Trong bột loại I
: 0,75%
Trong lượng loại II
: 1,25%
Trong bột loại 3
: 1,4%
Độ giãn dài của gluten
: 0,3cm/phút
Hàm lượng tro không

hòa tan trong HCl : 0,22%
Tạp chất sắt
: 2 -3 mg/kg
Sử dụng và bảo quản bột : Trước khi đưa vào sản xuất càn phân ra loại bột
tốt, xấu, to, nhỏ theo yêu cầu cho từng loại bánh rây tách các tạp chất, sâu mọt
cần xác định hàm lượng gluten, độ chua, hàm lượng tro.
Ở Châu âu hiện nay người ta bảo quản bột không chứa trong bao mà đổ ra
trong kho thời gian bảo quản là 30 ngày, như yêu cầu thủy phân của bột không
quá 13,75%.
Kho phải khô ráo, kín, sạch sẽ đề phòng sâu chuột phá hoại, không nên để
chung với hàng hóa có mùi khác, bột dễ hấp thụ sinh ra hư hỏng.
96


2. Nguyên liệu phụ:
2.1. Sữa :
Gồm có sữa tươi, sữa đặc sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng
cả ba loại trên.
1. Thành phần hóa học của sữa nguyên chất :
Prôtit
: 3,3%
Chất béo
: 5,7%
Nước
: 87,0%
Đường (lactoza)
: 4,7%
chất khoáng
: 0,7%
Hợp chất azốt

: 3,3%
Trong đó có :
Casein
: 2,7
Albumin
: 0,4
Globulin
: 0,2
Độ axit
: 170
Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo từng vùng, từng mùa, từng giống
bò, nhưng sự thay đổi này không lớn lắm.
Cazêin không hòa tan trong nước. Trong sữa cazêin ở dạng hợp chất cùng
với calxi tạo ra dung dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa chất này không đông đặc,
nhưng dưới tác dụng của men đông tụ sữa thì nó sẽ kết tủa. Người ta lợi dụng
tính chất này để làm phomát.
Albumin của sữa hòa tan trong nước, khi đun nóng đến nhiệt độ 70 - 80 0C
nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa.
Prôtít của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, khi có sự
tham gia của protit thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hoàn toàn (94 97%).
Trong sữa còn có các loại vitamin B1,B2,B3, B4,C,PP hòa tan trong nước và
các vitamin A,E,D hòa tan trong chất béo, nhưng trong quá trình chế biến các
sinh tố A, E và B1bị phá hủy.
Trong sữa có muối vô cơ, hữu cơ và muối kim loại Na, K, Ca, Mg v.v Muối
vo cơ trong sữa chủ yếu là muối của axit photphoric, còn muối hữu cơ phần lớn
là muối của axit xitric. Tất cả tạo ra môi trường cần thiết hòa tan protit.
Độ chua của sữa : Do các axit xitríc, axit photphoric gây nên. Độ chua của
sữa tươi từ 16 - 18 chua. Vi sinh vật có trong sữa lên men lactin làm độ chua
tăng. Sữa có độ chua từ 16 - 18 0 sẽ không bị đông tụ khi đun nóng, nhưng nếu
độ chua từ 260 - 280 thì bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt.

Đặc biệt trong sữa có nhiều vi sinh vật từ không khí và ở vú động vật lẫn
vào khi vắt sữa. Vi sinh vật này phát triển ở nhiệt độ thường rất nhanh. Vì vậy
trước khi dùng hoặc đưa chế biến cần thanh trùng nhanh ở nhiệt độ 85 - 87 0C,
sau đó làm nguội. Nếu thanh trùng lâu ở nhiệt độ dưới 63 0C thì không thể thanh
trùng hoàn toàn, do đó sữa bảo quản không được lâu.
2. Sản phẩm của sữa :
a. Sữa đặc : Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không
thêm đuờng. thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ quản hơn loại không
đường.
97


Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc :
Độ ẩm
: 25,5%
Đường saccarôza
: 40 - 44%
Chất béo
: 8,5%
Độ axit
: 480C (1T = 0,1K)
Vi trùng gây bệnh đường ruột : Không có
Hàm lượng đồng
: = 5/1.000.000
Hàm lượng Sn
: = 100/100.000
Hàm lượng Pt
: = 2/1.000.000
b. Sữa khô : Do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi
hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất. theo tiêu chuẩn qui định, thì

thành phần của sữa khô như sau :
Nước
: 7 - 9%
Chất béo
: 25 - 30%
Chỉ số axit
: 220T
Độ hòa tan
: 85%
Vi trùng gây bệnh đường ruột
: không có.
3/ Các bệnh thường xảy ra khi bảo quản sữa :
Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm do bị ôxy hóa. Thành phần và
chất lượng của nó bị biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không đúng tiêu
chuẩn kỹ thuật và do bao gói không kín.
Sữa đặc thường bị đông cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng. Nguyên nhân
do caxêin trong sữa ác dụng với canxi của sữa ở nhiệt độ thích hợp tạo ra cazêin
canxi vốn cục có màu vàng hơi đỏ vì các quá trình lên men sinh ra khí làm
phồng hộp (bên trong áp suất cao).
Chế độ bảo quản sữa :
Loại sữa
Nhiệt độ
Thời gian
0
Sữa tươi
1-2C
1 - 2 ngày
0
Sữa khô
-1 - 1 C

8 - 12 tháng
0
Sữa đặc trong hộp nhỏ
1-1 C
10 - 12 tháng
0
Sữa đặc trong hộp lớn
-1 -1 C
6 -8 tháng
Phó mát
0 - 20C
4 - 12 tháng
2.2. TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG :
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh
xốp, còn có màu đẹp.
1. Trứng gà tươi
Gồm lòng đỏ
:
30,0%
Lòng trắng
:
58,5%
Vò
:
11,5%
Thành phần hóa học của trứng. Bảng 5
Bảng 8
Sản phẩm
Trứng không vỏ
Tròng đỏ

Tròng trắng
Trứng vịt ngang

sữa
tươi
74,0
53,5
86,5
70,5

Chất khô %

Ni tơ %

Chất háo %

26,0
46,5
15,5
29,5

12,0
29,0
0,03
15,0

0,5
0,5
0,3

98

hyrat cacbon

tro%
1,0
1,0
0,5
1,1


Trứng bột

8,5

5

36,0

3,5

Lòng đỏ :
Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin B 1, B2 ,B3 D và E. Trong thành phần
của nó còn có 10% lêxitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
Lòng trắng :
Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lòng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so
với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì, khả năng tạo bọt tăng tốt nhất là đánh lòng
trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1/4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo
bọt của lòng trắng trứng.
Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ

tăng 4 - 5 lần so với thể tích ban đầu.
Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 - 750C.
Vỏ trứng :
Thành phần chính của vỏ trứng là CaCo3 và MgCO3 (91,6 - 95,7%) và một
số chất hữu cơ khác(khoảng 3,55 - 6,45%).
2. Trứng ướp lạnh : Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm
lạnh có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. tránh tách vỏ cho vào máy đánh
đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình
thường. Trứng làm lạnh không được có mùi vị lạ và cần theo yêu cầu theo
nguyên tắc sau (bảng 6).
Bảng 6
Chỉ số
Hỗn hợp
Lòng đỏ
Lòng trắng
Độ ẩm không quá
75%
52 - 54%
85 - 88%
Chất béo %
10
27
vết
Prôtít
10
15
11
Độ axit
15
30

Kiềm
14
Hợp chất lạ
Không cho phép
Bột trứng khô :
Là do sấy đỏ hoặc lòng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng. Ô
máy sấy phun ra ta được bột trứng khô. Loại bọt trứng dẽ tan trong nước hơn
loại tấn. Thành phần hóa học của trứng khô như sau, bảng 7
Bảng 7
Thành phần
Bột trứng khô
Lòng trắng
Lóng đỏ
Nước
8,5
12,6
0,5
Protin
52,0
73,6
35,1
Chất béo
36,0
0,3
52,3
tro
3,1
5,2
3,4
CHUẨN BỊ TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG CHO VÀO SẢN

XUẤT :
a. Trứng tươi :
Trứng sau khi chọn được đem làm sạch trong bể 3 ngăn. quá trình làm sạch
tiến hành như sau.

99


Ngăn thứ nhất trứng được đặt trên lưới và rữa bằng nước ấm trong vòng 9 10 phút, nếu trứng quá bẩn thì dùng chổi quét.
Ngăn thứ hai trứng được rữa bằng dung dịch clorua CaOCl 2% trong vòng
5 phút.
Trong ngăn thứ ba rữa trứng bằng dung dịch cacbonat natri 2% và tráng qua
bằng nước nóng trong vòng 5 phút.
b. Trứng ướp lạnh :
Các bình đựng trứng cần rữa qua nước ấm dùng làm chổi quét băng xung
quanh và sau đó cho vào thùng có nhiệt độ 450C để làm tăng hết băng.
Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính 1- 3mm. Sản phẩm này cần sử lí
ngay trong vòng 3 - giờ.
c. Trứng khô :
Trước khi sử dụng cần trộn với nước dể thu được dạng nhũ tương có độ ẩm
là 25 - 30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ. Nhũ
tương thu được cần lọc loại bỏ các tạp chất.
Lòng trắng cần ngậm trong nước có nhiệt 30 - 35 0C trong vòng 8 giờ, lượng
nước dùng ngâm là 25 - 30% so với lượng bột trứng.
5. Chế độ bảo quản trứng :
Tùy theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà tiến hành bảo quản ở
các điều kiện khác nhau. Bảng 8 nếu lên điều kiện bảo quản của một số loại sản
phẩm cụ thể của trứng.
Bảng 8
Tên sản phẩm

Trứng gà đựng
trong thùng gỗ
Trứng gà đựng
trong
trong hộp sắt tây
Trứng ướp lạnh
Bột trong bao
bột trong hòm gỗ
Bột trong thùng
sắt tây

Độ ẩm của không

Nhiệt độ bảo quản

thời gian bảo quản

khí %

0C

(Tháng)

phòng khô ráo

5-6
6-7

1

6-7

85 - 88
80 - 85
80 - 85
60 - 65

1,0 - 2,0
0 - 10
5-6
5-8

8

60 - 65

5-8

3
6-7
12

2.3. CHẤT TẠO ĐÔNG :
2.3.1. Gelatin :
Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có
colagen lấy trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật. Công thức
thực nghiệm của colagen C102H149O38N31. Khi thủy phân colagen kết hợp với một
phân tử nước tạo ra C102H151O39N31. Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương
nở rất nhanh. Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin
hòa tan trong nước nóng. Không hòa tan trong dung môi hữu cơ trong cồn và

xăng. Nó đông tụ ở nước lạnh. Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến
600C thì khả năng yếu dần và mất hẵn khi có tác dụng của axit.

100


Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 - 27 0C nhiệt độ từ 8 -100C.
Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản
xuất kẹo.
Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không
quá 16% độ tro hông quá 2%.
Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và cac loại kẹo khác.
Gelatin có tác dụng chống hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. Ở
nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi.
2.3.2. Pectin : Pectin có trong tành phần của quả và các dạng thực vật
khác. Ở Liên xô người ta lấy pectin từ bã củ cãi. Trong bã củ cải có từ 25 - 30%
pectin. Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt v.v ... Pectin dễ nở, hòa tan
nước ấm và nước nóng tạo ra một sung dịch có độ nhớt cao. Khi nấu trong dung
dịch đường đường có thêm một axit thì pectin tạo ra keo bền. Nhiệt độ đông tụ
của dung dịch “pectin đường” là 65 - 750C.
Pectin ở dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm không
quá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 - 3,5%.
Bảo quản pectin ở nhiệt độ không quá 300C và độ ẩm của không khí 85%,
thời gian bảo quản là 6 - 7 tháng.
2.3.3. Rau câu tinh chế (thạch Aga-aga) :
Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa
tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi.
Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này
bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu.
Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900C thì rau câu tạo ra dung

dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng
độ 15%. Cho đường và ở dung dịch rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp.
Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câu
trong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm, mức độ giảm khá
lớn khi tăng nhiệt độ của môi trường axit (bắt đầu từ 60 0C). cho đường vào rau
câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp, dạng này, càng bền khi lượng nước càng
thấp, do dó trong sản xúât càng cô đặc dung dịch nói trên trong chân không hoặc
áp suất thường.
Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng, độ tro không quá
4,5%, hàm lượng nitơ không quá 1%. Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu
sáng tro không quá 80%, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm.
2.3. CHẤT BÉO :
Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của gluxêzin và
axit béo. Tính chât hóa học của chât béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của
axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo.
Triglyxerit có dạng chung như sau :
CH2 - OCOR1
|
CH - OCOR2
|

R1, R2,R3 là gốc của axit

101


CH2 - OCOR3
Trong thành phần của triclyxêrit có axit nó và chức no. Chất béo chia làm
hai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật. Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng
vai trò quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng, nâng cao dinh dưỡng của sản

phẩm làm cho nó có vị ngon và giữu được hương vị bền vững.
Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý, và
các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là :
+ Tỉ trọng, nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thể hiện sự liên quan giữa axit
rắn và lỏng trong thành phần chất béo.
+ Chỉ số iốt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần
triglyxẻit.
+ Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo cả trong thhành phần cả chất béo
đã cho.
+ Chỉ số axit đặc trưng cho mức độ phân hủy của của chất béo.
1. Dầu thực vật :
a. Dầu cacao lấy từ qủa cacao, tronghạt có tới 58% dầu. Nó là một nguyên
liệu rất có giá trị để sản xuất bánh kẹo. Cacao được dùng trong sản xuất kẹo socola, socola thanh, làn vỏ socola cho kẹo. Theo thành phần hoá học thì dầu
cacao chủ yếu là glyxêrit của axit béo, khi tươi có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ
chịu, ở nhiệt độ thường dầu cacao ở thể rắn. Nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao
thấp hơn nhiệt độ của cơ thể người (32 - 36 0), do đó khi ta ăn socola rất dễ tan.
Khi làm lạnh dầu cacao đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc thì nó sẽ cứng
lại, có cấu tạo tinh thể và thể tích giảm. tính chất này rất có giá trị trong công
nghệ sản xuất socola (socola rất dễ róc khuôn).
Dầu cacao khi kết tinh tạo ra các tinh thể khác nhau. Các tinh thể này có
tính chất hóa lý không giống nhau, đó là hiện tượng điển hình. Trong dầu cacao
có 4 dạng đa hình  , ,  , ß‘ , ba dạng đều không bền , dạng ß‘ thì bền định. tính
đa hình đó là một nhược điểm làm cấu trúc tinh thể không ổn định và sẽ bị xám
màu. Chỉ số hóa học của dầu cacao như sau :
Tỉ trọng ở 400C
: 0,9206
Nhiệt độ nóng chảy
: 32 - 360C
Nhiệt độ đông đặc
: 22 - 270C

Chỉ số xà phòng hóa
: 192 - 200
chỉ số iốt
: 34 - 36
chỉ số axit
: 1,0 - 11,5
b. Dầu dừa : Dầu dừa lấy từ cuid dừa bằng cách ếp dầu dừa tươi có mùi
thơm ngon. Trong công nghệ bánh kẹo người ta dùng dàu dừa làm nhân caranon
và nhân bính qui hơn v.v.
Dầu dừa tinh khiết có các chỉ số hóa lí như sau :
Tỉ trọng ở 150C
: 0,925 - 0,926
Nhiệt độ nóng chảy
: 20 - 280C
Chỉ số xà phòng
: 192 - 200
Chỉ số iốt
: 5,0 - 10,0
Nhiệt độ đông đặc
: 14 - 250C.
Dầu dừa tinh khiết ở 150C có màu trắng ở 400C là chất lõng trong suốt.
c. Dầu hướng dương và dầu bông :
102


Lấp ra bằng phương pháp ép, phương pháp trích ly hoặc phói hợp (lúc đầu
ép sau đó tách ly).
Hạt đem làm sạch sấy, tách vỏ. Sau đó đem hạt nghiền nhỏ, hấp sấy trong
nồi hấp sấy ở nhiệt độ 105 - 1100C, sau đó đưa vào máy ép để ép dầu. Khô dần
sau khi ép có hàm lượg là 6 - 8%. Dùng phương pháp trích ly thì thu được lượng

dầu nhiều hơn. Dung mô trích ly phần lớn là etxăng. Lượng dầu còn lại trong ba
sau khi trích ly 1 -1,5%. Dầu lấy ra từ phương pháp trích ly rất tinh khiết, có giá
trị thực phẩm cao. Các chỉ số hóa li của dầu hướng dương và dầu bông nư sau :
Các chỉ số
Tỉ trọng ở 150C
Nhiệt độ đông đặc
Chỉ số xà phòng
Chỉ só iốt

Dầu hướng dương
0,912 - 0,931
16 - 18
185 - 194
19 - 144

Dầu bông
0,925 - 0,932
0 - 620
191 - 199
101 - 120

2. Chất béo hydro hóa (chất béo cứng) :
Hydro hóa là quá tình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng quatác dụng của
hydrô được trở thành chất béo no ở thể rắn.
Chất béo dùng hyđrô hóa có hàm lượng axít béo không no vì vậy chỉ số
mốt cũng rất cao (dâu bông, dầu hướng dương,dầu lạc, dầu vừng)
Điểm nóng cháy của dầu hyđrô rất cao, đó là một ưu điểm lớn. Tính keo và
độ cứng của chất béo hyđrô hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng
của kẹo. Tính keo của kẹo hyđrô hóa giúp cho kẹo có thể chụi đựng lực tác dụng
bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nức nẻ. Các ưu điểm

lớn của dầu hyđrô hóa như sau.
+ Độ cứng cao
+ Tính keo tốt
+ Màu sắc sáng
+Không mùi ở dạng nguyên chất
+ Giá thành hạ
Thành phần hóa học cúa dầu hyđrô hóa :
Nước : 1,5
Axít béo tự do
Nhiệt độ nóng chảy : 38 - 46oc
Màu sắt : trắng đẹp
Mùi vị : thơm ngon
3. Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ là
dạng như tương ứng ở trạng thái hai pha , pha béo và pha protít nước. Bơ cũng
cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu
hóa. Sinh tố trong bơ gồm A, D, E, bơ các chất giống như trong sữa.
Bơ có nhiều loại . Thường gặp hai loại sau : bơ mặng và bơ nhạt. Mỗi loại
lại chỉ hạng I và hạng II. Bơ mặn bao hàm lượng muối là 1,5% để bảo quản hơn
bơ nhạt.
Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem v..v.. Bơ cần bảo
quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 oc ,nếu để trong thời gian ngắn thì

103


nhiệt độ chỉ cần 2 oc (ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường nhiệt độ
bảo quản là 80C).
4. Macgarin :
Là dạng chất béo thực phẩm đuợc chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động
vật đã hydrô hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu

thự vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ
động vật có trong macgarin rất cần thiết vì nó làm cho macgarin gảm. Để thu
được macgarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sửa.
Bảng 15
Chỉ số
Chất béo
Độ ẩm
Nhiệt độ nóng chảy 0C
Chỉ số axit

Macgarin nhạt

Macgarin mặn

82,5
16,0
27 - 32
1,00

82,0
36,0
27 - 33
1,50

5. Sự hư hỏng và điều kiện chất béo :
Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra
các phản ứng hóa học, nhất là phản ứng ôxi hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của nó. Trong chất béo có nhiều axit béo không no làm cho nó chống
hỏng. Nếu không thi hành đúng kỹ thuật bảo quản thì chất béo dễ biến chất có
ảnh hưởng không tốt đến cơ thể người tiêu thụ (Sinh tố A,D bị phá hủy, chất

cazôin trong mỡ làm rối lọan tiêu hóa gây chấn đau cuốn họng, đau mỏ ác, làm
kích động vỏ niêm mạc ).
Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng mỡ oi thì sản phẩm cũng có mùi oi, chất
lượng cao, dẫn đến trống hỏng và gây tác hại cho người ăn.
Nhiệt độ và thời gian bảo quản chất béo :
Nhiệt độ
00C
0 - 40C
5 - 100C
10 - 180C
18 - 250C

Thời gian
12 tháng
6 tháng
3 tháng
1 tháng
20 ngày

Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng các chất chống ôxi hóa tự nhiên
(photphotic, carôtin v.v ) và các chất ôxi hóa tổng hợp (butylhydrôoxytuluol,
butylhydrôxyomizol v.v).
2.1.4.. HẠT THƠM :
Hạt thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung là có nhiều loại song ta
chỉ xem coi một số loại thường dùng nhất.
1. Hạt hạnh nhân : Được chia làm hai loại chính
+ Hạnh nhân đắng
+ Hạnh nhân ngọt.

104

Trong sản xuất bánh kẹo thường chỉ dùng loại ngọt, song cũng có thể làm
thêm 2 - 4 % loại đắng.
Thành phần hóa học của hạnh nhân :
Thành phần
Nước
Prôtit
Tro
Xenlulôza
Chất béo

Loại đắng
6,3
21,4
3,6
2,3
53,20

5,63
25,37
3,43
2,36
49,55

Trong hạnh nhân đắng có chất amidalin làm cho nó có vị đắng và độc, còn
trong loại ngọt có men đặc biệt emulsin. Dưới tác dụng của men này amdalin bị
phân tích thành glucoza, benzadenhyt và axit xianhyđric.
C20H27NO11 + 2H2O  2C6H12O6 + C6H5CHO + HON.
2. Cà phê : Cà phê được trồng ở vùng nhiệt đới như Nam Mỹ, Châu Phi,

Châu Á. Trong bánh kẹo thường cho thêm cà phê ở dạng bột hoặc tinh dầu cà
phê.
Thành phần hóa học của cà phê :
Nước
2,7%
Chất nitơ
13,9%
Caphêin
1,24%
Chất béo
14,4%
Đường
2,8%
Dextrin
1,3%
Xenlucôza
03,9%
Chất khoáng
3,9%
Axit aulincaphêin
5,7%
Quan trọng nhất là chất caphêin và axitaulin những chất kích thích cơ thể
người, những chất khác hổ trợ làm cà phê có hương thơm ngon.
Cà phê cần bảo quản nơi khô ráo, độ ẩm của không khí khoảng 75%.
3. Hạt cacao : Hạt cacao lấy từ quả cacao. Cacao được dùng chủ yếu ở sản
xuất socola
2.. QUẢ CÂY : Ở các nước Châu Âu thường dùng quả cây trong sản xuất
bánh kẹo và được coi là nguyên liệu quan trọng quả cây dùng trong sản xuất
bánh kẹo .....?...... mùi thơm ngon dễ chịu. Chúng cung cấp sinh tó cho cơ thể
người.

Thành phần hóa học của quả cây :
1. Đường :
Hàm lượng đường trong quả cây chênh lệch từ 2% - 24%. Phỏ biến nhất là
đường glucoza, frutôza và saccarôza.
2. Vitamin :

105


Có giá trị rất lớn đối với cơ thể người. Trong quả caya có nhiều loại
vitamin hàm lượng khá lớn như A, B 1, B2,C PP, K. Đa số quả cây đều có chứa
vitamin C. Vitamin có trong quả ở hai dạng : Axit axsoobic và hyđrôaxsoobic.
3. Tro :
Thường có ở dạng muối của axit hữu cơ và axit vô cơ, và một phần có
trong thành phần của hợp chất hữu cơ cao phân tử. Độ tro của quả trong giới
hạn 0,25 - 1,0. Trong thành phần của tro có các cấu tự như : K, Na, Ca, Fe, Al,
Mg, P, S, Cu v.v
4. Axit hữu cơ :
Trong quả cây axit hữu cơ thường ở dạng hữu cơ và dạng muối. Hàm lượng
của không giống nhau, mức độ chênh lệch trong khoảng từ 1 - 3,5%. Các axit
phổ biến trong quả có axit maclic, axitxitric, axit tactric.
5. Chất chát :
Hàm lưuợng của chúng trong quả cây không nhiều lắm, không có ảnh
hưởng đến vị ngon của quả. Khi chatá chát bị oxi hóa làm quả cây dễ bị sẫm
màu. Hiện tượng oxi hóa của chất chát là do hoạt động của men oxi hóa trong
quả cây. Nếu nôn nóng hoặc dùng như phương pháp nhiệt men thì quả sẽ không
bị sẫm màu.
6. Hỗn hợp pectin :
Khả năng tác động của quả là nhờ pectin chứa trong ruột của quả cây.
Thành phần hỗn hợp của pectin gồm có :

+ Prôtôpectin
+ Pectin
+ Axitpectin
+ Axitpectonic
Khả năng tác động của quả được xác định bằng hàm lượng và cấu tạo của
pectin trong quá trình bảo quản và chín hàm lượng pectin thay đổi.
a. Prôtôpectin : Có nhiều trong quả cây còn xanh làm cho quả trở nên cứng
nó không hòa tan trong nước lạnh quả cây càng chín thì prôtôpectin bị phân hủy
do dưới tác dụng của men tạo ra glucoza và pectin. Quá trình này xảy ra nhanh
dưới tác dụng của nước ở nhiệt độ 80 - 85 0C prôtôpectin không có khả năng
đông tụ.
b. Pectin :
Hòa tan trong nước, dưới tác dụng của axit pectin có khả năng đông tụ.
Khả năng đông tụ của pectin được xác định bằng chiều dài của mạnh pectin.
Phân tử pectin càng lớn thì khả năng đông tụ lớn nhất. Như nếu chín quá thì khả
năng giảm vì pectin bị phân hủy.
c. Axit pectin và axit pectonic :
Hai sản phẩm này là do pectin bị phân hủy tạo tành. Chúng có khả năng
đông tụ kém.
2.1.6. CHẤT LÀM NỞ :
1. Men :
Thường dùng men bánh mì loại i saccaromices, cerevisiac. Nhiệt độ thích
hợp để men phát triển là 26 - 28 0C. Dưới 100C men sinh sản chậm khi nhiệt độ
tăng đến 400C thì men ngừng sinh sản và bị chết thì nhiệt độ tăng đến 55 - 600C.

106


Thức ăn thích hợp của men là hợp chất nitơ, đuờng photpho, kali men hoạt
động rất mạnh trong môi trường axit yếu. Sự tích tụ khí cacbonic, rượu đường

có nồng độ cao đều làm men phát triển chậm hoặc ngừng hẳn. Do đó men không
được dùng trong sản xuất bích qui, mà dùng thuốc nở hóa học.
2. Thuốc nở hóa học :
Thuốc nở hóa học có hai loại như sau ;
a. Bicacbonat natri :
Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước. Theo tiêu chuẩn thì
chia làm
+ Loại A có 98% NaHCO3
+ Loại B có 94% NaHCO3
+ Loại C có 93% NaHCO3
Khi đót nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phưuơng trình sau :
2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 + H2O
Khi CO2 thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân
hủy cho 50% khí làm xốp bánh.
b. Amonicacbonat (NH4)2 CO3 :
Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước khi đốt bị
phân hủy theo phương trình sau :
(NH4)2 CO3  2NH3 + CO2 _ N2O
Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh.
2.1.7.. PHẨM MÀU VÀ AXÍT THỰC PHẨM :
Phẩm màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp :
+ Tổng hợp nhân tạo
+ Lấy từ vật phẩm tự nhiên
Các loại phẩm màu khác nhau có độ hòa tan và sắc màu khác nhau. Phẩm
màu ở ta phần lớn là nhập của các nước anh em. Phẩm màu ở mỗi nước có tên
gọi riêng rất phức tạp. Chúng ta chỉ ngiên cứu một số phẩm màu chính của Liên
Xô để tham khảo. Noí chung tính chất của các loại phẩm màu không khác nhau
nhiều lắm.
- Phẩm màu thực phẩm tổng hợp :
a) Indigo - oarmin C16H8O8M2S2Na2. Chất màu này ở dạng bột nhão có màu

xanh đen. Khi hòa tan trong nước có màu xanh, trong môi trường kiềm nó sẽ
chuyển sang màu xanh lá cây.
b) Tartraxin C16H9N4O9H2Na2 : có màu vàng trong lượng phân tử là 534,4
dạng tinh thể màu vàng da cam hòa tan để trong nước vá trong rượu, không hòa
tan trong mỡ.
c) Riborlavin C17H20N4O6 : Có màu da cam dạng bột tinh thể không mùi.
nhiẹt độ nóng chảy 282oC, khó tan trong nước, hòa tan trong axít HO...
2. Phẩm màu thực phẩm tự nhiên :
a. Carôtin : Carôtin là provitamin C40H56
Nó không hòa tan trong nước, mà hòa tan trong chất béo có tác dụng dịch
màu vàng để màu da cam đỏ. Loại này có màu bền vững do đó carôtin thường
dùng trong kẹo có nhiều chất béo.
b. clorôphin (lục diệp tố ) :

107


Là sắc tố màu xanh lá cây. Lấy phần này bằng cách cho lá cây hòa tang
trong rượi và đem tinh chế. Lục diệp tố không hòa tan trong nước (ít dùng trong
bánh kẹo).
3. axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị
ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường.
Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng
chảy của nó, ví sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy
của nó.
Axit xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Cứ 1,5 2 phần nước hòa tan được một phần axít, hoặc dùng một phần nước nóng cũng
hòa tan được một lượng như trên. Tỉ lệ hòa tan của axít trong cồn 1/1 .
Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 - 80%,
trong cam quýt có 70%. Thực tế cho thấy rằng lấy axit xitric từ cam, chanh,
quýt không kinh tế lắm. Theo tiêu chuẩn thì axit xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng

bột điều phải có màu trắng hoặc màu váng nhạt khi hòa tan trong nước cất phải
trong suốt không mùi. Hàm lượng tro trong axit xitric không quá 0,5.
b. Axít tactric C4H6O6 :
Thường gặp nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. Axít
tactric dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ .
Khi ở nhiệt độ 70Oc thì cứ 100g nước hòa tan được 139,4g axít. Nhiệt độ
nóng chảy của nó là 170oc .
Tiêu chuẩn kĩ thuật của Axít tactric :
Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt :
Độ tro : 0,5%
Kim loại nặng : 0,00014% và không lẫn .....?....
c. Axít malíc :
Công thức hóa học C4H6O5 lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp .
Nếu lấy từ nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100oc, nếu tổng
hợp thì nhiệt độ nóng chảy là 130 - 131oc Axít malíc thực phẩm hào tan khá
trong nước, nó ở dạng tinh thể hình kín, còn loại tổng hợp thì ít tan trong nước.
d. Axít lactíc :
Công thức hóa học C3H6O3 axít này thường ở dạng nước, là chất hóa học
không bền. Tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng, Axít lactít có thể tạo ra
anhyđrít dễ dàng. Axít này ít dùng trong sản xuất kho.
2.1.7 . CHẤT THƠM VÀ CHẤTNHŨ HÓA
1. Chất thơm :
chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon
dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ .
Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm
thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp
trích ly . Các loại tinh dầu thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là cam, quýt,
chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng.
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất. Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hóa.
Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh

sáng, kiềm, axít . Vì vật tinh dầu cần được bảo quản trong các loai sẫm màu,để
108


nơi tối không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho vào
chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện tượng oxy hóa .
2. Chất nhủ hóa và chất dịch hóa :
Chất nhủ hóa và chất dịch hóa có hai khả năng :
Khi cho chúng vào môi trường ( với số lượng không lớn )_có trường hợp
chúng sẽ làm giảm độ nhớt của môi trường, có trường hợp nó có khả năng tạo ra
sự nhủ hóa bền vững .
Chất nhủ hóa và chất dịch hóa là hai chất có khả năng hoạt động bề mặt
trong khối sôcôla, chất hoạt động bề mặt , có tác dụng như chất dịch hóa còn
trong dung dịch nhủ hóa của bánh nó có tác dụng như chất nhủ hóa .
Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy
từ hạt có dầu. Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và một
lượng không lớn photphatit hướng dương .
Photphatit ở dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin và kephalin .
Photphatit đậm đặc phải có các yêu cầu :
Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola)
Độ axít : 20%(tính theo axít oleic )
Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit)
Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác)

CHUƠNG 1
KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CARAMEN (KẸO CỨNG)
109


Khái niệm chung :

Caramen là sản phẩm kẹo do hậu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc
đượng với đường chuyển hóa đến độ ẩm 1 - 3 %.
Dựa vào cấu thạo có thể chia caramen làm hai nhóm chính như sau ;
+ Caramen không nhân
+ Caramen có nhân
Nhìn hình thức bên ngoài cũng có thể chia làm 2 loại :
+ Caramen bọc giấy.
+ Caramen không bao giấy
Caramen là chất vô định hình, cứng dồn và hay gọii là kẹo cứng.
* Sơ đồ kỹ thuật sản xuất kẹo cứng :
Sản xuất kẹo cứng gồm các phần hcính như sau :
1. Chuẩn bị khối kẹo.
2. Chuẩn bị nhân
3. nâng cao phẩm chất, tạo hnf bao gói, đóng bao và bảo quản.
Từng phần nói trên lại gồm từ nhiều công đoạn nhỏ đến công đoạn này
khác nhau hay không là do mức độ cơ hóa nhóm và loại kẹo cần sản xuất ra thị
trường
Nước

Đường

Mật, tinh
bột

Sirô
caramen
Lọc
Nấu sirô
caramen
Xã khối kẹo

Cán
Nhân

(hoặc)

Làm lạnh
Lăn khối
kẹo
Kẹo dài ống
caramen
Tạo hình kẹo
110

(hoặc)

Quật kẹo


(hoặc)

Làm bóng

Làm nguội
Gói kẹo
Đóng bao
Tiêu thụ

CHUẨN BỊ KHỐI KẸO
Khối kẹo ngay sau khi nếu là dung dịch nhớt trong suốt có màu vàng nhạt
đến màu vàng tươi. Khi làm lạnh khối kẹo đến nhiệt độ 40 - 45 0C có thể viên

cứng dòn và ở trạng thái vô định hình.
Quá trình kỹ thuật sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ
tinh thể cứng về trạng thái khi trinh sự chuyển đó có thể bằng hai chất.
+ Kết đường nóng chảy
+ Hòa tan đường trong nước rồi tiếp tục cô đặc.
trong thực tế người ta sản xuất khối kẹo bằng cách nấu mật đường với mật
tinh bột hoặc đường chuyển hóa đến hàm lượng chất khô yêu cầu.
Mật tinh bột có trong thực đơn của khối kẹo khô nhưng có tác dụng chống
hồi đường, mà cần làm cho khối kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp (như cách kéo
dài, tạo hình).
Trong sản xuất caramen ở một số nước Châu Âu liên kết dùng tỷ lệ giữa
mật với đường là 60 - 60 % ta thì theo tỷ lệ khoảng 25 %. Khi thiếu mật tinh bột
ta có thay một phần hoặc toàn bộ mật bằng đường chuyển hóa, song hàm lượng
đường chuyển hóa khi tính toán sao cho hàm lượng đường khác có trong khối
kẹo khhông được quá 15 - 16 %.
Khả năng kìm hãm sự kết tinháaccaroza của mật tinh bột và đường chuyển
hóa trong quá trình sản xuất kẹo khối có thể giải thích bằng các điều kiện sau
đây :
a. Trọng lượng chất khô trong dung dịch bão hòa gồm đường mật và dung
dịch bão hòa gồm đường - đường chuyển hóa so với dung dịch sacarôza tinh
khiết.
b. Tăng độ nhớt của dụng dịch nói trên so với dung dịch sacarôza tinh
khiết.
c. Tạo ra các sản phẩm do phân hủy sacarôza khi nấu, một phần các sản
phẩm này có khả năng chống hồi đường sacarôza.
Như phần nguyên liệu đã nói khi ta tăng hàm lượng mật hoặc đường chuyển hóa
trong dung dịch đường sacarôza thì hàm lượng chất khô tăng.

111

Độ nhớt của sirô caramen phụ thuộc vào hàm lượng mật có trong khối kẹo.
Sự phụ thuộc đó được biểu thị bằng bảng 9
Bảng 9
Chất khô

Độ nhớt tính bằng poiz ở các nhiệt độ khác nhau
1000C
1080C
1160C
1200C
a. Si rô caramen có 50 mật so với đường
87,32
3,98
2,58
1,63
1,31
85,20
2,00
1,39
0,94
0,77
84,08
1,45
1,20
0,70
0,60
82,20
1,15
0,77

0,54
0,44
b. Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, 25
gam mật, 17 gam đường chuyển hóa)
86,74
2,38
1,65
1,06
0,88
84,20
1,07
0,78
0,54
0,46
82,55
0,77
0,55
0,39
0,33
c. Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam
đường chuyển hóa)
87,0
1,59
1,06
0,73
0,64
64,8
0,94
0,63
0,44

0,37
61,9
0,44
0,34
0,25
0,00
Qua số liệu trên chúng ta thấy độ nhớt của sirô caramen lớn khi nào dung
dịch của nó dùng một hoặc thay đổi một phần mật bằng đường chuyển
hóa.Chuẩn bị khối kẹo gồm hai giai đoạn như sau :
+ Chuẩn bị sirô caramen.
+ Nấu sirô caramen thành khối kẹo
I. Chuẩn bị sirô caramen ; Chuẩn bị sirô gồm có hai phương pháp
+ Phương pháp gián đoạn.
+ Phương pháp liên tục
1. Phương pháp gián đoạn :
Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác nhau.
a. Sơ đồ thứ nhất :
Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗ
hợp đó đến nồng độ cần thiết.
Lúc đầu nấu nóng mật đến 60 0 C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng)
và sau đó cho đường vào cùng lúc cho đường ra cho hơi nóng qua ống phun trực
tiếp đặt dưới đáy thiết bị (xem hình vẽ 1), sau khi đường đã hòa tan ta ngắt
đường hơi quan ống phun và cho vào ống xoắn đặt trong thiết bị, áp suất đưa
vào ống xoắn là 4 - 5 atm.
Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô là 84 - 86 %. Sau đó hỗn
hợp trên tự cháy theo ống dẫn vào bình chứa và nhờ bơm đưa ra bộ phận lọc là
kim loại có đường kính của 1d là 0,3 - 0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa của
thiết bị nấu chân không được qua 12 - 14 % và dùng đường chuyển hóa là 14 -

112

16 % . Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ này tăng từ 4 - 5%. Thời gian chuẩn bị
sirô của một chu kỳ là 30 phút.
b. Sơ đồ thứ hai :
Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng nước
dùng hòa tan đường là ; 25 - 30 5 so với đường. Lúc đầu cho nước vào thiết
bịống xiắn, sau đó cho hơi nóng vào ống, rồi cho đường vào thiết bị. Để tăng
đường độ hòa tan của đường trong thiết bị có đặt bộ phận khuấy kịp thời gian
hòa tan là 20 - 30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và khi
nhiệt độ đạt tới1,8 - 10 0C thì nồng độ của sirô đường là 80. khi đã đạt tới nhiệt
độ trên, ta cho mật vào sirô theo tỷ lệ có trong thực đơn và nấu đến 116 -117 0 C
để hàm lượng chất khô là 84 - 86. Sau đó qua bộ phận lọc rồi đưa vào bình
chứa của thiết bị nấu chân không. Thời gian chung để chuẩn bị sirô theo sơ đồ
này là 40 -45 phút. hàm lường đường khử 13 - 16 trong quá trình chuẩn bị sirô
caramen hàm lượng đường khử tăng 4 - 6.
So sánh hai phương pháp qua thực tế ta thấy rằng dùng sơ đồ hòa tan
đường qua mật tinh bột tốt hơn vì hàm lường đường khử ít hơn.
2. Phương pháp liên tục :
Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirô và làm ra có chất
lượng cao hơn so với phương pháp gián đoạn.
Theo phương pháp này thì đường không hòa tan trước trong mật hoặc trong
nước, mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20 5 so với trọng khối của đường) Hỗn
hợp trên được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có
trong hỗn hợp
Đường sau khi làm sạch tách các tạp chất cho vào bể phân chia nhờ vít tải
đưa xuống phểu của máy trộn. Mật, sirô chuyển hóa, nước từ các thùng khác
nhau nhờ các bơm pittông đưa vào máy trộn. Máy trộn có vỏ hơi bên trong có
hai trục lắp các cánh khuấy dưới một góc nhất định, hai trục quay ngược chiều
nhau. Một ống dẫn hơi liền máy trộn với bơm pittông, bơm máy có nhiệm vụ

chuyển hỗn hợp trong máy trộn (Sau khi đã nấu 60 - 70 0C) vào bình nấu ống
xoắn, ở đây hỗn hợp được nấu bằng hơi nóng dưới áp suất 589 KN/m 2 (6 atm).
Nhiệt độ của sirô ra khỏi ống xoắn là 125 0C và áp suất dư trong ống là 78 - 149
KN/m2 (0,8 - 1,5 atm). Nhờ nhiệt độ cao nên đường hòa tan rất nhanh trong một
lượng nước không lớn. Độ ẩm của hỗn hợp đưa vào ống xoắn của nồi nấu là 17 19 phút.
Sau khi ra khỏi nồi nấu sirô đưa qua bộ phận lọc rồi xuống bình chứa để
đưa vào thiết bị nấu chân không.
Thời gian nấu sirô trong bình ống xoắn là 1,5 - 2,0 phút, còn tất cả quá
trình là 5 - 6 phút.
Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường
khử khoảng 11,5 - 14. khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ
sáng màu và bền hơn khi bảo quản.
3. Phương pháp dùng axít :
Là dùng axít để chuyển sirô đường thành đường chuyển hóa thay thế mật
tinh bột. Đường chuyển hóa được tạo ra một cách liên tục ở các giai đoạn sau :
+ Khi nấu sirô caramen.
+ Khi vận chuyển.
113