QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÁO MUỔI

Thực phẩm truyền thống

CHỦ Đ
Ề : Cà Pháo Muối


CÀ PHÁO MU I
NỘI DUNG
1. Cơ sở lý thuyết của muối Cà Pháo

2. Giới thiệu nguyên liệu

3. Quy trình chế biến cà pháo muối

4. Thuyết minh quy trình


CÀ PHÁO MU I
NỘI DUNG
5. Những điều lưu ý khi muối cà

6. Yêu cầu thành phẩm của quá trình muối Cà pháo

7. Các yếu tố ảnh hư
ở ng đế n quá trình muối Cà pháo

8.Vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua Cà Pháo


Cà Pháo Muối

•

Cà pháo là một món ăn dân dã được rất
nhiều gia đình Việt ưa thích.

•

Với hương vị đặc trưng vốn có, thường
được dùng kết hợp trong các bữa cơm gia
đình.


1. Cơ sở lý thuyết của muối Cà pháo

Tạo điều kiện thuận lợi để hệ vi khuẩn lactic lên men, đồng thời hạn chế tác dụng của
hệ bị khuẩn gây thối rửa

Cà pháo tươi

Vi khuẩn
Lên men lactic

Lactic

Cà pháo
muối chua


1. Cơ sở lý thuyết của muối Cà pháo
Trong quá trình lên men cà pháo xảy ra các quá trình sau:

1.
2.

Quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào cà pháo

3.
4.
5.

Quá trình tạo acid lactic

Quá
trình
tăng
sinh
(chủ yếu là hệ vi sinh vật lactic)

khối

Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối
Quá trình tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

của

vi

sinh

vật

1. Cơ sở lý thuyết của muối Cà pháo

Quá trình lên men Cà pháo là quá trình hoàn toàn tự nhiên, gây ra bởi nhiều
nhóm vi sinh vật

Quá trình chuyển hóa sinh học trong muối Cà pháo trải qua 3 giai đoạn cơ
bản


1.Cơ sở lý thuyết của muối Cà pháo

•

Giai
  đoạn 1:

-

Muối ăn tạo áp suất thẩm thấy, đường và các chất hòa tan có trong d ịch bào c ủa mô bào th ực v ật được khu ếch tan ra

ngoài môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một s ố vi sinh v ật khác ho ạt động.

-

Chúng vi khuẩn Leuconosioc mensenteroides phát triển ch ủ y ếu đến khi n ồng độ acid lactic đạt 0,25



Giai đoạn 2

-

Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh, lượng sinh khối đạt cao nh ất, sinh nhiều acid lactic.

-

Hương vị đặc trưng của Cà pháo bắt đầu hình thành.


1.Cơ sở lý thuyết của muối Cà pháo

•

Giai
  đoạn 2

-

Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris và m ột s ố ch ủng khác

-

Khi nồng độ acid đạt 1,5 2% các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính



Giai đoạn 3:

-

Lượng acid lactic sinh ra sẽ ức chế chính hệ vi khuẩn lactic

-

Nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic và phát triển.

-

Vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.


2. Giới thiệu nguyên liệu
- Cà pháo còn có tên gọi là cà dưa, cà gai hoa
trắng,…
- Là loại cây thân thảo nhẵn nhụi, thân màu tím
đen, hóa gỗ ở gốc và cao tới 1,5m.
- Lá cà pháo có hình mác thuôn dài, hoa màu
trắng, quả hình cầu, có nhiều hạt nhỏ.


2. Giới thiệu nguyên liệu

Cà

Cà pháo tươi: 1kg

Pháo

Riềng: 1 củ

Muối

Gừng: 1 củ
Tỏi: 1 củ
Ớt chỉ thiên: 10 trái
Giấm táo: 300ml
Hạt nêm, đường, nước mắm.
Hũ thủy tinh có nắp đậy.


3. Quy trình chế biến Cà pháo muối

Chọn nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu

Muối cà

Phối trộn gia vị


4. Thuyết minh quy trình

Chọn
nguyên
liệu:

Lựa chọn những trái cà pháo còn

tươi có kích thước đều nhau, không
quá già, không bị sâu đục.


4. Thuyết minh quy trình

Sơ chế
nguyên
liệu
Cà pháo bỏ cuống, rửa rạch, ngâm với
nước muối pha loãng khoảng 10 phút,
vớt ra, xối lại với nước sạch, sau đó
phơi héo khoảng 2 tiếng.


4. Thuyết minh quy trình

Muối cà

Lấy khoảng 1 lít nước đun sôi,
cho 2 muỗng muối vào khuấy
đều cho đến khi muối tan hoàn
toàn rồi để nguội


4. Thuyết minh quy trình

Muối cà

Xếp cà pháo lần lượt vào hũ thủy tinh cho đầy

hũ, đổ nước muối vào, sao cho ngập hết mặt cà.
Cho thêm 1 muỗng tỏi băm nhỏ vào rồi dùng
nắp đậy kín. Muối cà pháo trong khoảng 7 ngày
là có thể dùng được.


4. Thuyết minh quy trình

Phối trộn nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu để phối trộn

Chuẩn bị hũ thủy tinh

Tiến hành phối trộn nguyên liệu


4. Thuyết minh quy trình

Riềng, gừng bỏ vỏ rửa sạch thái sợi, để riêng

Chuẩn bị gia vị

Tỏi bỏ vỏ rửa sạch đập dập và băm nhỏ, để

để phối trộn

riêng.

Ớt bỏ cuống, rửa sạch và cũng đem băm nhỏ,

để riêng.


4. Thuyết minh quy trình

•

Hũ thủy tinh rửa sạch, tráng qua nước muối pha loãng, để ráo rồi đem phơi khô.


4. Thuyết minh quy trình

Sau khi cà pháo muối đã ăn được, lấy ra rửa lại cà pháo với nước ấm.
Sau đó, cắt đôi trái cà làm hai phần đều nhau.

Cho tiếp 300ml nước sôi để nguội trộn đều với 1 muỗng cafe hạt nêm, 2

Phối trộn

muỗng đường, 2 muỗng nước mắm và 1 muỗng giấm táo.

nguyên liệu
Sau đó cho hỗn hợp trên lên bếp đun cho sôi cho đến khi nước mắm đường
sánh lại rồi tắt bếp, để nguội.


4. Thuyết minh quy trình

Cho tiếp tất cả gừng, riềng đã thái sợi chỉ và 1 muỗng ớt băm nhỏ vào
trộn đều với nước mắm đường.

Phối trộn
nguyên liệu

Cuối cùng, cho cà pháo vào trộn đều lên. Tất cả cho vào hũ
thủy tinh, đậy kín nắp, để nơi thoáng mát khoảng 1 ngày cho
cà thấm gia vị là có thể lấy ra dùng được


5. Những điều lưu ý khi làm cà pháo muối

•
•

Khi muối cà, phải chú ý cho nước muối ngập đầy mặt cà, nếu không, cà sẽ bị thâm
đen và hư.
Nếu muốn tiết kiệm thời gian muối cà, có thể dùng nước muối đã lên men để muối
cho nhanh. Nếu dùng nước muối đã lên men, cà muối khoảng 4 – 5 ngày là có thể ăn
được.


6. Yêu cầu thành phẩm của quá trình muối Cà pháo

Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật hây thối.

Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Chuyển cà về dạng “chín sinh học” do đó hiệu suất tiêu hóa tăng

6. Yêu cầu thành phẩm của quá trình muối Cà pháo

• YÊU CẦU VỀ CẢM QUAN:

Màu: trắng giòn
hấp dẫn, không bị
thâm đen, không
có váng nổi

Vị: mặn vừa, cay

Mùi: Có mùi đặc

Trạng thái: Giòn

nồng, hơi chua,

trưng

đặc trưng của sản

thơm.

phẩm

của

sản

phẩm muối chua

7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối Cà pháo

1.
2.
3.
4.
5.

Ảnh hưởng của nồng độ muối
Số lượng vi sinh vật ban đầu
Hàm lượng đường
Điều kiện yếm khí
Nhiệt độ