Phân tích và đánh giá thực trạng doanh thu tại nhà hàng khách sạn saigontourane

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
KHOA DU LỊCH
-----ššššš-----

CHUYÊN ĐỀ TỐT
NGHIỆP
Đề tài:
MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO DOANH THU
NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN SÀI GỊN TOURANE

NGƯỜI THỰC HIỆN
PHAN THỊ DUY HIỀN
LỚP: 35K03.2


ẹaứ Naỹng, thaựng 04 naờm 2013


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
KHOA DU LỊCH
-----ššššš-----

CHUYÊN ĐỀ TỐT
NGHIỆP
Đề tài:
MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO DOANH THU
NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN SÀI GỊN TOURANE

NGƯỜI THỰC HIỆN

PHAN THỊ DUY HIỀN
LỚP: 35K03.2
NGƯỜI HƯỚNG DẪN
Th.S. NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
Đà Nẵng, tháng 04 năm 2013


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường
MỤC LỤC

MỤC LỤC.............................................................................................................i
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.........................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ............................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................2
PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN- BỘ PHẬN NHÀ HÀNG
THUỘC KHÁCH SẠN VÀ BIỆN PHÁP TĂNG DOANH THU CHO NHÀ
HÀNG................................................................................................................... 4
Chương 1 Cơ sở lý luận........................................................................................4
1.1. Khái quát chung về khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn............4
1.1.1. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn..........................4
1.1.2. Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn...............................................4
1.1.2.1. Đặc điểm về sản phẩm....................................................................4
1.1.2.2. Đặc điểm quá trình phục vụ...........................................................5
1.1.2.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ......................................................7
1.2. Khái quát chung về hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn. .7
1.2.1. Khái niệm nhà hàng................................................................................7
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng......................................................8
1.2.2.1. Chức năng......................................................................................8

1.2.2.2. Nhiệm vụ........................................................................................9
1.2.2.3. Ý nghĩa..........................................................................................9
1.2.3. Các sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng..................................................10
1.2.4. Đặc điểm của nhà hàng.........................................................................10
1.2.4.1. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.............................................10
1.2.4.2. Đặc điểm về lao động...................................................................10
1.2.4.3. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất...................................11
1.2.4.4. Đặc điểm của đối tượng phục vụ..................................................11
1.2.4.5. Đặc điểm của môi trường phục vụ................................................12
1.3. Doanh thu..................................................................................................12
1.3.1. Doanh thu và các loại doanh thu trong kinh doanh nhà hàng....................12
1.3.1.1. Khái niệm:....................................................................................12
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang i


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

1.3.1.2. Cơ cấu doanh thu:........................................................................14
1.3.2. Phương pháp phân tích doanh thu..........................................................14
1.3.2.1. Phương pháp so sánh:.................................................................14
1.3.2.3. Phương pháp cân đối:.................................................................15
1.3.2.4. Một số phương pháp khác:..........................................................15
1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu của nhà hàng...............................16
1.3.3. Thị trường người mua:..........................................................................16
1.3.4. Thị trường người bán: ảnh hưởng đến biến đổi khối lượng và cơ cấu doanh
thu của doanh nghiệp.....................................................................................16

1.4. Nội dung và nhiệm vụ phân tích doanh thu...............................................16
1.4.1. Nội dung:.............................................................................................16
1.4.2. Nhiệm vụ..............................................................................................16
1.5. Biện pháp tăng doanh thu..........................................................................17
PHẦN 2 PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DOANH THU TẠI
NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN................................................................................18
SAIGON TOURANE..........................................................................................18
Chương 2 Phân tích và đánh giá thực trạng doanh thu tại nhà hàng khách sạn
SaigonTourane....................................................................................................18
2.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn SaigonTourane...................................18
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn........................................18
2.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý trong khách sạn..............................................19
2.1.2.1. Sơ đồ tổ chức của khách sạn Saigontourane................................19
2.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn..............20
2.1.3. Thực trạng kinh doanh và kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn....23
2.1.3.1. Tình hình kinh doanh của khách sạn từ năm 2010-2012..............23
2.1.3.2. Phân tích biến động nguồn khách................................................30
2.2. Giới thiệu nhà hàng khách sạn SaigonTourane và kết quả kinh doanh tại
nhà hàng........................................................................................................... 33
2.2.1. Giới thiệu về nhà hàng khách sạn SaigonTourane....................................33
2.2.1.1. Thống kê số lượng nhà hàng trong khách sạn Saigon Tourane.....33
2.2.1.2. Lực lượng lao động trong nhà hàng.............................................33
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang ii


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

2.2.2. Hệ thống sản phẩm trong nhà hàng........................................................36
2.2.3. Tình hình kinh doanh của nhà hàng từ năm 2010-2012............................37
2.2.4. Đặc điểm nguồn khách của nhà hàng năm 2010-2012.............................41
2.2.4.1. Đặc điểm nguồn khách theo đối tượng khách hàng......................41
2.2.4.2. Đặc điểm nguồn khách theo tính chất bữa ăn..............................43
2.3. Tình hình thực hiện doanh thu và nguyên nhân làm tăng giảm doanh thu 44
2.3.1. Phân tích tổng quát doanh thu................................................................44
2.3.1.1. Phân tích doanh thu của nhà hàng theo đối tượng khách.............44
2.3.1.2. Đặc điểm nguồn khách theo tính chất bữa ăn..............................45
2.3.2. Phân tích tổng quát giá cả dịch vụ trong nhà hàng...................................46
2.3.2.1. Phân tích tổng quát giá dịch vụ tại nhà hàng...............................46
2.3.2.3.Thị trường tiêu thụ........................................................................49
PHẦN 3 MỘT SỐ BIỆN PHÁP TĂNG DOANH THU CHO NHÀ HÀNG
KHÁCH SẠN SAIGON TOURANE..................................................................50
Chương 3 Một số biện pháp gia tăng doanh thu cho nhà nhà hàng khách sạn
SaigonTourane....................................................................................................50
3.1. Cơ sở đưa ra giải pháp..............................................................................50
3.1.1. Môi trường kinh doanh..........................................................................50
3.1.1.1. Môi trường bên ngoài...................................................................50
3.1.1.2. Môi trường bên trong...................................................................55
3.2. Xu hướng phát triển và tiêu dùng sản phẩm trong khách sạn hiện nay.....58
3.3 Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của khách sạn trong thời gian đến59
3.3.1. Phương hướng......................................................................................59
3.3.2. Mục tiêu...............................................................................................60
3.3. Một số biện pháp nhằm gia tăng doanh thu nhà hàng- khách sạn
SaigonTourane.................................................................................................61
3.3.1. Xác định thị trường mục tiêu..................................................................61
3.3.2 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định...............................61
3.3.3. Hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ..............................62

3.3.4 Áp dụng chính sách giá linh hoạt.............................................................62
3.3.5. Tăng cường công tác tiếp thị tuyên truyền quảng cáo...............................64
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang iii


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

3.3.6. Đa dạng hóa sản phẩm..........................................................................64
3.3.7 xây dựng sản phẩm đặc thù.....................................................................65
3.3.8. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động....................................................67
3.3.9. Tăng cường các mối quan hệ với khách hàng..........................................68
3.4. Một số kiến nghị, đề xuất..........................................................................69
3.4.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Đà Nẵng....................................69
3.4.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống.. .69
KẾT LUẬN.........................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................72

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang iv


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Báo cáo kết quả kinh doanh của khách sạn Sài Gòn Tourane từ năm
2010-2012...........................................................................................................24
Bảng 2.2. Tình hình biến động nguồn khách tại khách sạn Saigon Tourane từ năm
2010-2012...........................................................................................................31
Bảng 2.3 Thống kê số lượng nhà hàng trong khách sạn Saigontourane.............33
Bảng 2.4. Tình hình kinh doanh của nhà hàng từ năm 2010 – 2012....................38
Bảng 2.5. Đặc điểm nguồn khách của nhà hàng theo đối tượng khách hàng.......42
Bảng 2.6. Cơ cấu nguồn khách theo tính chất bữa ăn..........................................43
Bảng 2.7 Cơ cấu doanh thu của nhà hàng theo đối tượng khách.........................44
Bảng 2.8 Cơ cấu doanh thu theo tính chất bữa ăn tại nhà hàng khách sạn Saigon
Tourane...............................................................................................................45
Bảng 2.9 Bảng giá cho thuê phòng họp tại nhà hàng khách sạn Saigon Tourane 46
Bảng 2.10 Bảng giá cho thuê thiết bị phòng........................................................47

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang v


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức khách sạn SaigonTourane.............................................20
Biểu đồ 2.1 Biểu đồ thể hiện cơ cấu doanh thu của khách sạn Saigon Tourane từ
năm 2010-2012...................................................................................................25

Biểu đồ 2.2 Biểu đồ thể hiện cơ cấu chi phí của khách sạn Saigon Tourane từ
năm 2010-2012...................................................................................................27
Biểu đồ 2.3 Biểu đồ thể hiện cơ cấu lợi nhuận của khách sạn Saigon Tourane từ
năm 2010-2012...................................................................................................29
Biểu đồ 2.4 Biểu đồ phân tích biến động doanh thu của nhà hàng khách sạn
Saigon Tourane từ năm 2010-2012......................................................................39
Biểu đồ 2.5 Biểu đồ phân tích biến động chi phí của nhà hàng khách sạn Saigon
Tourane năm 2010-2012......................................................................................40

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang vi


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường
LỜI CẢM ƠN

Để em có thể thực hiện và làm tốt chuyên đề tốt nghiệp này là nhờ vào
những kiến thức được tích lũy từ sự dạy dỗ của các thầy cô Trường Đại Học
Kinh Tế – Đại Học Đà Nẵng, sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Hải
Đường và sự giúp đỡ tận tâm, nhiệt tình của Ban lãnh đạo và toàn thể anh chị
nhân viên trong khách sạn Saigon Tourane Đà Nẵng
Em xin chân thành cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Hải Đường, người đã trực
tiếp hướng dẫn và đóng góp ý kiến để em có thể tự tin lựa chọn và hoàn thành tốt
đề tài này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc và các thành viên trong
khách sạn Saigon Tourane đã tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt quá
trình thực tập tại khách sạn.

Vì thời gian thực tập có hạn và thêm vào đó là do lần đầu tiên tiếp xúc với
thực tế và với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên bài viết của em không
thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của quý
thầy cô và ban lãnh đạo khách sạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Sau cùng em kính chúc quý thầy cô Trường Đại Học Kinh Tế Đà Nẵng,
cùng Ban lãnh đạo và toàn thể các anh chị trong khách sạn Saiggon Tourane dồi
dào sức khỏe và luôn thành công trong công việc.
Đà Nẵng, ngày 24 tháng 04 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Duy Hiền

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 1


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong thời đại công nghiệp hóa- hiện đại hóa, mức sống của con người đã
được nâng cao, theo đó nhu cầu sống của họ cũng thay đổi. Không đơn thuần là
nhu cầu ăn mặc, ở nữa mà những nhu cầu đó được nâng lên ở mức cao hơn. Đó là
nhu cầu được khám phá, tìm hiểu những điều mới lạ để mở rộng tầm hiểu biết
hoặc thưởng thức những đặc sản của từng vùng miền, từng quốc gia. Xã hội ngày
càng phát triển, nhu cầu du lịch ngày càng trở nên cần thiết, không thể thiếu và số
lượng khách theo đó cũng tăng dần. Điều đó đã tạo điều kiện cho ngành du lịch

phát triển ngày càng mạnh mẽ và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc
gia trên thế giới.
Trong sự phát triển của ngành du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn
đóng góp một phần rất lớn. Bên cạnh nhu cầu được nghỉ ngơi thoải mái trong
những căn phòng đầy đủ tiện nghi và sang trọng, du khách còn muốn đưuọc tìm
hiểu phong tục tập quán, lối sống và văn hóa ứng xử của từng vùng miền, quốc gia
nơi họ đến. Và ẩm thực chính là một trong những phương tiện hữu hiệu để quảng
bá những nét văn hóa đó. Mỗi khách sạn mang một nét văn hóa, cung cấp phục vụ,
trang trí làm nổi bật lên những đặc trưng riêng. Trong đó mảng ẩm thực cũng là
mảng góp phần tạo nên phong cách riêng của từng khách sạn. Trong khi đó khách
sạn Saigon Tourane thu hút khách chủ yếu là buffet sáng, hầu như không thu hút
được khách dùng bữa trưa cũng như bữa tối tại khách sạn mình. Vậy làm thế nào
để kinh doanh có hiểu quả ở mảng ẩm thực này?
Không những như vậy, khách sạn Saigon Tourane còn có những khu vực nhà
hàng rộng lớn có khả năng tổ chức các bữa tiệc, hội nghị, hội thảo….Vì vậy đồng
nghĩa với việc tăng doanh thu cho nhà hàng là thu hút khách đặt tiệc và hội nghị
tại nhà hàng.
2. Phương pháp nghiên cứu
Việc đi sâu nghiên cứu lĩnh vực hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn
nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách, phục vụ cho việc phát triển du lịch trong giai
đoạn hiện nay đồng thời đưa ra biện pháp nhằm gia tăng doanh thu cho nhà hàng
khách sạn Saigon Tourane là một việc cần thiết.

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

Để thực hiện hiểu quả đề tài này, em đã vận dụng những phương pháp nghiên
cứu sau:
- Phương pháp quan sát
- Phương pháp nghiên cứu, thu thập tài liệu sau đó phân tích tổng hợp
- Phương pháp thống kê
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Là những vấn đề lý luận và thực tiễn về hoạt động
kinh doanh ăn uống và biện pháp nâng cao doanh thu tại nhà hàng khách sạn
Saigon Tournane.
- Phạm vi nghiên cứu: hoạt động kinh doanh của khách sạn và nhà hàng trực
thuông khách sạn SaigonTourane trong 3 năm 2010, 2011 và 2012.
4. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu sử dụng ẩm thực của nhà hàng như một phương tiện quảng cáo,
phương thức phục vụ để đáp ứng nhu cầu ăn, ở của khách nhằm nâng cao chất
lượng phục vụ của khách sạn.
- Thu hút hơn nữa các bữa tiệc, hội nghị, hội thảo….và đề xuất một số giải
pháp đề nâng cao nữa hiệu quả kinh doanh khách sạn qua hoạt động ăn uống.
Bố cục đề tài
Chương 1: Cơ sở lý luận
Chương 2: Phân tích và đánh giá thực trạng doanh thu tại nhà hàng khách sạn
SaigonTourane
Chương 3: Một số biện pháp gia tăng doanh thu cho nhà nhà hàng khách sạn
SaigonTourane

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 3

Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

PHẦN 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN- BỘ PHẬN NHÀ HÀNG
THUỘC KHÁCH SẠN VÀ BIỆN PHÁP TĂNG DOANH THU
CHO NHÀ HÀNG
Chương 1 Cơ sở lý luận
1.1. Khái quát chung về khách sạn và hoạt động kinh doanh khách
sạn
1.1.1.
Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn
 Khái niệm khách sạn
“Khách sạn (Hotel) là cơ sở lưu trú du lịch, có quy mô từ 10 buồng ngủ trở
lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục
vụ khách lưu trú và sử dụng dịch vụ” (Thông tư số 88/2008/TT-BVHTTDL ngày
30/12/2008 của Bộ VH - TT & DL)
 Khái niệm doanh nghiệp khách sạn
Doanh nghiệp khách sạn là đơn vị có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc lập,
hoạt động nhằm mục đích sinh lợi bằng việc kinh doanh phục vụ lưu trú, ăn
uống vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách du lịch.
 Khái niệm kinh doanh KS
“Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch
vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu
ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. (TS.
Nguyễn Văn Mạnh, Giáo trình Quản trị kinh doanh Khách sạn, trường Đại học
Kinh tế Quốc dân)

1.1.2.
Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.2.1.
Đặc điểm về sản phẩm
- Sản phẩm của doanh nghiệp lưu trú bao gồm toàn bộ các hoạt động diễn
ra trong một quá trình từ khi nghe lời yêu cầu của khách đến khi thanh toán và
tiễn khách. Sản phẩm của khách sạn có thể tồn tại dưới hai hình thức hàng hóa
và dịch vụ nhưng hầu như các sản phẩm là hàng hóa đều được thực hiện dưới
hình thức dịch vụ khi đem bán cho khách.
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 4


Chuyên đề tốt nghiệp
-

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

Nếu xét trên góc độ cấu thành nên sản phẩm dịch vụ lưu trú thì loại hình

dịch vụ này được gọi là dịch vụ trọn gói vì cũng có đủ 4 thành phần là phương
tiện thực hiện dịch vụ; hàng hóa bán kèm; dịch vụ hiện và dịch vụ ẩn.
- Sản phẩm mang tính vô hình. Do sản phẩm không tồn tại dưới vật chất,
không thể nhìn thấy hay sờ thấy cho nên cả người cung cấp dịch vụ và người tiêu
dùng dịch vụ đều không thể kiểm tra được chất lượng của nó trước khi bán và
trước khi mua. Người ta cũng không thể vận chuyển các sản phẩm dịch vụ lưu
trú trong không gian như các hàng hóa khác, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến
kênh phân phối sản phẩm lưu trú bởi lẽ chỉ có sự vận động một chiều trong kênh
phân phối theo hướng: khách phải tự tìm đến khách sạn để tiêu dùng dịch vụ.

Đây là một đặc điểm gây khó khăn không nhỏ trong công tác marketing của
khách sạn. Đồng thời cho thấy sự cần thiết phải tiến hành các biện pháp thu hút
khách đến với khách sạn nếu muốn tồn tại và phát triển trên thị trường.
- Quá trình sản xuất và tiêu dùng dịch vụ diễn ra trên cùng một khoảng
không gian và trong cùng một khoảng thời gian. Sản phẩm lưu trú chỉ được thực
hiện với sự tham gia trực tiếp của khách hàng. Sự hiện diện trực tiếp của khách
hàng buộc khách sạn phải tìm mọi cách để “kéo” khách hàng đến với mình và
đạt được mục tiêu kinh doanh. Mặt khác, họ phải luôn đứng trên quan điểm của
khách hàng từ khi thiết kế, xây dựng, bố trí cũng như mua sắm các trang thiết bị
và lựa chọn cách thức trang trí nội thất bên trong và bên ngoài. Sản xuất và tiêu
dùng sản phẩm diễn ra đồng thời nên sản phẩm không thể lưu kho được. Một
ngày phòng không bán được sẽ bị mất đi chứ không thể để lại hôm sau bán, do
vậy khách sạn luôn tìm mọi cách để tăng tối đa số lượng buồng bán ra mỗi ngày.
1.1.2.2.
Đặc điểm quá trình phục vụ
- Kinh doanh khách sạn chịu sự phụ thuộc bởi tài nguyên du lịch tại các
điểm du lịch
Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có
tài nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con
người đi du lịch
- Hoạt động kinh doanh khách sạn cần nguồn lao động trực tiếp tương đối
lớn
Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này
không thể cơ giới hóa được, mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 5

Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

trong khách sạn. Mặt khác, do lao động trong khách sạn có tính chuyên môn hóa
khá cao, thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách,
thường kéo dài 24h/khách; 365 ngày/năm. Từ những lý do trên làm cho cơ sở
lưu trú cần phải sử dụng một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong
khách sạn.
- Hoạt động kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư ban đầu và
đầu tư cố định cao
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân yêu cầu về tính chất lượng cao của
sản phẩm lưu trú. Khách hàng của khách sạn chủ yếu là khách du lịch. Họ là
những người có khả năng thanh toán và chi trả cao hơn mức tiêu dùng thông
thường.
- Kinh doanh khách sạn có tính chu kỳ
Nó hoạt động tùy theo tính thời vụ du lịch, vì kinh doanh khách sạn chỉ tồn
tại và phát triển khi có khách du lịch đến. Mà khách du lịch họ cần tham quan,
khám phá những nơi có phong cảnh, tài nguyên đẹp, thời tiết và khí hậu ổn định.
Và hơn nữa du khách họ thường đi du lịch tới những nơi có lễ hội, sự kiện văn
hóa xã hội thường tổ chức vào những ngày, những mùa nhất định trong năm. Vì
-

vậy hoạt động kinh doanh khách sạn có tính chu kỳ.
Đặc điểm về tổ chức quá trình kinh doanh khách sạn
Trong khách sạn, quá trình phục vụ do nhiều bộ phận nghiệp vụ đảm nhiệm. Các
bộ phận này vừa có tính độc lập tương đối, vừa quan hệ mật thiết với nhau trong
quá trình phục vụ liên tục nhằm thỏa mãn nhu cầu trọn vẹn của khách. Vấn đề
quan trọng trong công tác tổ chức của khách sạn là phải xác định trách nhiệm rõ
ràng cho từng bộ phận nhưng phải đảm bảo kênh thông suốt để phối hợp nhịp

nhàng giữa các bộ phận của khách sạn như lễ tân, buồng, nhà hàng, bếp và bảo
trì….


Với những đặc điểm trên của khách sạn , việc tạo ra một sản phẩm có

chất lượng cao, có sức hấp dẫn lớn đối với khách hàng không chỉ phụ thuộc vào
nguồn vốn lao động, mà còn phụ thuộc vào năng lực của nhà quản lý trong sự
vận hành và khả năng kết hợp các yếu tố đó ra sao.
1.1.2.3.
Đặc điểm về đối tượng phục vụ
Đối tượng phục vụ của khách sạn là khách du lịch co quốc tịch, đặc điểm
dân tộc, địa vị xã hội, trình độ văn hóa, sở thích, phong tục tập quán, lối sống
khác nhau. Khách sạn có nhiều loại hình dịch vụ và nhiều loại khách khác nhau,
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 6


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

vì vậy hoạt động rất phức tạp. Nhưng trong thực tiễn kinh doanh, người ta
thường thấy rằng thông thường 80% toàn bộ khối lượng công việc mà các nhân
viên phải thực hiện chỉ có 20% khách khó tính đòi hỏi. Từ đó:
- Một mặt, phải tiến hành điều tra nắm bắt những yêu cầu chung của khách,
đặc biệt là nhu cầu của khách hàng mục tiêu nhằm tạo sự tương hợp giữa chất
lượng chờ đợi của khách hàng và chất lượng mong muốn của khách sạn.
- Mặt khác, phải có sự chiếu cố đến những vị khách khó tính để tạo nên

một ảnh hưởng tốt đẹp về khách sạn dưới con mắt của khách hàng khác.
1.2. Khái quát chung về hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong
khách sạn
1.2.1.

Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn
uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với
mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận
Nhà hàng trực thuộc khách sạn là một bộ phận cấu thành trong khách sạn
hiện đại, đảm bảo cho khách các nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú ở khách
sạn.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một bộ phận mang lại nguồn thu lớn trong
hoạt động kinh doanh khách sạn vì nó đáp ứng được nhu cầu thiết yếu của
khách. Là môt bộ phận kết hợp lâu đời nhất với các cơ sở lưu trú, bộ phận kinh
doanh ăn uống của một khách sạn hiện đại đầy đủ các dịch vụ và là một hoạt
động phức tạp đồng thời liên quan tới các chức năng chuyên môn cao. Thông
thường thì bộ phận kinh doanh ăn uống bao gồm một số nhà hàng, bộ phận tiệchội nghị hội thảo, quầy bar…
1.2.2.
1.2.2.1.
a.

Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng
Chức năng

Chức năng sản xuất: Nhà hàng tổ chức chế biến các sản phẩm ăn uống để

phục vụ khách để đảm bảo thực hiện tốt chức năng này đòi hỏi nhà hàng phải
đảm bảo việc cung ứng nguồn nguyên liệu với số lượng và chất lượng đúng theo

yêu cầu thực đơn của khách đồng thời trong quá trình sản xuất phải đảm bảo vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà hàng phải có đầu bếp có tay nghề cao, có đầy

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 7


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

đủ các trang thiết bị hỗ trợ việc chế biến nhiều món ăn không chỉ ngon mà còn
phải có tính thẩm mĩ cao để có thể thu hút khách hàng đến với doanh nghiệp.
b. Chức năng trao đổi: Nhà hàng bán cho khách hàng những sản phẩm đồ ăn,
thức uống được trực tiếp sản xuất và chế biến tại chỗ, đồng thời cũng bán những
sản phẩm phụ như đồ uống có gas dạng sort drink, các loại đồ ăn nhẹ đóng gói ở
dạng snack, các loại hạt, mứt…được cung cấp bởi các nhà cung ứng bên ngoài.
Để tiêu thụ được nhiều sản phẩm thì nhà hàng phải kết hợp với việc tăng cường
công tác marketing, quảng cáo sản phẩm hình ảnh của nhà hàng để mọi người có
thể biết đến và sử dụng những sản phẩm đó.
c. Chức năng phục vụ: Sản phẩm của nhà hàng được sản xuất và tiêu dùng
cùng lúc, muốn hoạt động tiêu dùng diễn ra tốt thì nhà hàng phải tổ chức phục vụ
khách dễ dàng sử dụng những sản phẩm đó. Phục vụ khách ăn uống là giai đoạn
phục vụ trực tiếp nên yêu cầu nhân viên khi phục vụ các thao tác phải nhanh
nhẹn, chính xác để tạo ấn tượng tốt với du khách, phải biết tạo không khí cởi mở
tăng độ hài lòng khi tiêu dùng của khách đồng thời giúp nhà hàng tạo dựng được
hình ảnh tốt trong lòng khách hàng.
Ba chức năng có mối liên hệ biến chứng với nhau, chức năng này là điều kiện
để thực hiện chức năng kia và ngược lại. Nếu thiếu một trong ba chức năng trên

nó sẽ phá vỡ sự thống nhất, làm thay đổi bản chất hoạt động của kinh doanh nhà
hàng.

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 8


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

1.2.2.2.
Nhiệm vụ
- Hoạt động kinh doanh khách sạn là một khối thống nhất bao gồm các dịch
vụ: lưu trú ăn uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo. Như vậy, kinh doanh nhà
hàng là một hoạt động đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong kinh
doanh khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãn một trong những nhu cầu thiết yếu của
khách, góp phần đáp ứng ngày càng cầu nhu cầu đa dạng của khách trong khách
sạn. Trong nhiều trường hợp, việc kinh doanh của nhà hàng có khi hòa vốn có
khi thua lỗ nhưng khách sạn không thể bỏ sẵn sàng trích ngân sách để duy trì nó.
Để đảm bảo tính đồng bộ trong sản phẩm của khách sạn, đặc biệt là những khách
sạn có cấp hạng cao. Hiệu quả kinh tế của kinh doanh nhà hàng không chỉ thể
hiện ở con số lỗ hay lãi mà quan trọng hơn nó góp phần xây dựng lòng trung
thành của khách với khách sạn.
- Nếu như nhà hàng của khách sạn cung cấp những sản phẩm không đáp
ứng yêu cầu của khách, không đảm bảo chất lượng phù hợp với nhu cầu của
khách thì nó không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động của kinh doanh nhà hàng mà
còn ảnh hưởng một cách trực tiếp đến uy tín và khả năng thu hút khách của
khách sạn.

Ngược lại, nếu với một nhà hàng phục vụ chất lượng cao, đáp ứng những
mong đợi của khách với giá cả phải chăng sẽ góp phần tích cực vào việc tăng
trưởng nhu cầu cho khách sạn.
- Góp phần tăng doanh thu, tăng lợi nhuận cho khách sạn. Vai trò của kinh
doanh nhà hàng đối với hoạt động kinh doanh khách sạn trên thực tế được chứng
minh rất rõ thông qua tỷ phần doanh thu và lợi nhuận của hoạt động nhà hàng
trong kinh doanh khách sạn.
1.2.2.3.
Ý nghĩa
- Tạo ra sự hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, góp phần kéo dài thời
gian lưu trú của khách, khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách, đem lại
lợi nhuận cao cho khách sạn.
- Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tạo ra sự đồng bộ trong hệ
sản phẩm của khách sạn, đáp ứng đẩy đủ nhu cầu cảu khách.
- Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn.
- Là một trong những tiêu chuẩn xem xét chất lượng và cấp hạng của khách
sạn
1.2.3.

Các sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 9


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

Danh mục các sản phẩm trong nhà hàng rất đa dạng phong phú để phục vụ
nhu cầu rất đa dạng của khách. Sản phẩm của nhà hàng là các món ăn đồ uống
được chế biến từ các nguyên liệu, thực phẩm dùng để phục vụ khách. Ngoài ra
nhà hàng còn có các dịch vụ như phục vụ tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật, tiệc
giáng sinh….
1.2.4.
Đặc điểm của nhà hàng
1.2.4.1.
Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
a. Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp
Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ nó không chỉ những món ăn thông thường đáp
ứng nhu cầu thiết yếu của khách mà nó còn bao gồm cả sự phục vụ, bầu không
khí tại nhà hàng….
b. Kinh doanh nhà hàng cần số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao.
Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, máy móc, công nghệ
khó có thể thay thế. Mặc khác, trong sản phẩm nhà hàng, dịch vụ chiếm tỷ trọng
lớn do đó kinh doanh nhà hàng đỏi hỏi số lượng lao động lớn.
c. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao
Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo yêu cầu của khách, vì vậy trong thực
tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết bất kỳ khi nào khách yêu
cầu thì hàng đều phải phục vụ.
d. Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp
Để kinh doanh và phục vụ tốt, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của khách đòi hỏi
phải có sự phối gợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau
trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ.
1.2.4.2.
Đặc điểm về lao động
+ Đặc điểm lao động trong nhà hàng là dung lượng lao động lớn do đòi hỏi
có sự phục vụ trực tiếp giữa người phục vụ và khách hàng. Mặt khác, khách đến
nhà hàng không chỉ để ăn no mà còn để thưởng thức hương vị của các món ăn

qua bàn tay chế biến khéo léo của người làm bếp và sự phục vụ tận tình chu đáo
của nhân viên phục vụ.
+ Lao động trong nhà hàng có tính chuyên môn cao nhưng gắn bó với nhau
trong một dây chuyền chặt chẽ. Các bộ phận bàn, bếp và bar có các chức năng,
nhiệm vụ thao tác riêng đòi hòi nghiệp vụ thành thạo và không thể thay thế nhau
được.
+ Lao động trong nhà hàng yêu cầu độ tuổi tương đối trẻ, đặc biệt là nhân
viên bàn, bar mới đảm bảo được cường độ lao động nhiều giờ, các bộ phận khác
như bếp, tiếp phẩm, kho thì yêu cầu thâm niên công tác được đặt lên hàng đầu.
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 10


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

+ Về giới tính: lao động trong nhà hàng phù hợp với nam giới hơn bởi họ
nhanh, dỏe dai và khỏe mạnh.
1.2.4.3.
Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
- Kiến trúc
Không phải tất cả nhà hàng đều được thiết kế như nhau, đều theo cùng một
kiểu dáng. Nếu là một nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống không trực thuộc
khách sạn thì kiểu dáng càng cầu kỳ với nhiều nét độc đáo về bề mặt lẫn nội thất.
Diện tích của nhà hàng thường phụ thuộc vào số lượng ghế ăn, thông thường,
diện tích của gian ăn phải được đảm bảo từ 1,2m2- 1,5m2 cho một ghế.
- Trang trí nội thất của nhà hàng
Trang trí nội thất của nhà hàng gắn liền với mức độ hiện đại của nhà hàng và

cấp hạng của khách sạn phù hợp với đối tượng dự định phục vụ.
1.2.4.4.
Đặc điểm của đối tượng phục vụ
- Đối tượng phục vụ của nhà hàng là các khách hàng với các đặc điểm tâm
sinh lý khác nhau, họ xuất phát từ các quốc gia, từ các vùng miền khác nhau do
vậy, mỗi người có một tập quán ăn uống và khẩu vị, tâm lý ăn uống khác nhau.
Để phục vụ tốt thực khách, việc tìm hiểu thói quen tập quán, tâm lý cũng như
khẩu vị ăn uống của khách đóng vai trò quan trọng.
- Trong một phòng ăn, có người cần sự sang trọng, có người cần sự bình
dân, sự đòi hỏi người phục vụ bàn vừa phải phục vụ có tính bình đẳng với mọi
người, vừa phải chú ý đến đối tượng cá biết. Sự khác biệt không chỉ khác nhau
về giá trị dịch vụ mà còn do sự khác nhau về trạng thái tâm lý và tính cách của
du khách.
1.2.4.5.
Đặc điểm của môi trường phục vụ
- Quá trình tiếp xúc của trực tiếp của đội ngũ nhân viên của nhà hàng với
khách trong quá trình tổ chức phục vụ khách tạo nên áp lực rất lớn. Một lời
khen của khách có tác động làm hưng phấn người phục vụ, một lời chê của
khách dễ làm cho họ nản lòng. Là người quản lý, phải biết huấn luyện cho đội
ngũ phục vụ ý thức được rằng dù trong bất kỳ trường hợp nào cũng phải thực
hiện đầy đủ quá trình kỹ thuật và phong cách nghề nghiệp. Nếu làm tốt công tác
này sẽ góp phần cho nhà hàng giữ vững sự ổn định về chất lượng phục vụ khách.
- Lao động của nhân viên phục vụ bàn có tính công nghiệp, phải tuân thủ
quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Làm việc yêu cầu tận tụy, chu đáo và bền bỉ, liên
tục không ngừng nghỉ trong một ca dù có sự thay đổi thời tiết hay bất kể ngày
đêm.
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 11

Chuyên đề tốt nghiệp
-

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

Du khách khi thưởng thức dịch vụ ăn uống, thường diễn ra trong nhiều

giờ hoặc trong thời gian ngắn. Có thể tiến hành cùng một lúc theo đoàn, nhóm
hoặc riêng lẻ, không ấn định thời gian do đó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có
sức khỏe, sự dẻo dai và đức tính kiên nhẫn.
- Tính trung thực, có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của người
phục vụ bàn, trước sự hấp dẫn của vật chất, tiền bạc cũng như sự gian nan cực
nhọc của công việc, sự ngẫu hứng thái quá khi phục vụ hay sự mềm lòng, tự ti
thường dẫn đến sự xao nhãng công việc hoặc thờ ờ nhầm lẫn trong công việc,
ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng phục vụ và uy tín của nhà hàng.
1.3. Doanh thu
1.3.1.
Doanh thu và các loại doanh thu trong kinh doanh nhà hàng
1.3.1.1.
Khái niệm:
Mục đích cuối cùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh là tiêu thụ được
sản phẩm do mình sản xuất ra và có lãi. Kết quả mà doanh nghiệp thu được từ
các hoạt động tiêu thụ đó thể hiện các lợi ích mà doanh nghiệp thu được và nó
góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu của doanh nghiệp.
Như vậy doanh thu là tổng các giá trị, các lợi ích kinh tế doanh nghiệp đã
thu được hoặc sẽ thu được trong kỳ kế toán, phát sinh từ các hoạt động sản xuất,
kinh doanh thông thường của doanh nghiệp, góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu.
Doanh thu khách sạn là tổng thể tiền thu được của du khách trong kỳ
nghiên cứu do hoạt động dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung mang

lại cho khách sạn. Doanh thu là kết quả cuối cùng của cả quá trình sản xuất, phục
vụ và bán các sản phẩm du lịch nói chung và các dịch vụ chính cùng với dịch vụ
bổ sung trong khách sạn nhà hàng nói riêng.
Doanh thu trong khách sạn gồm 3 phần chính:
- Doanh thu từ các dịch vụ lưu trú
- Doanh thu từ các dịch vụ ăn uống
- Doanh thu từ các dịch bổ sung khác
Trong kinh doanh du lịch, các khách sạn cung cấp những hàng hóa, dịch
vụ đáp ứng nhu cầu lưu trú, ăn uống và các nhu cầu dịch vụ bổ suns khác cho du
khách. Hiện nay, nguồn thu từ việc bán các sản phẩm du lịch, hàng hóa trong
khách sạn là nguồn thu chủ yếu của ngành du lịch Việt Nam, chiếm gần 70%
tổng doanh thu của toàn ngành.
Như vậy, số lượng, chất lượng của dịch vụ, hàng hóa bán trong khách sạn
có vai trò quan trọng đối với kinh doanh du lịch.

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 12


Chuyên đề tốt nghiệp
-

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

Dịch vụ lưu trú: đây là dịch vụ chủ yếu của khách sạn chiếm 70% doanh

thu của khách sạn.
Dịch vụ ăn uống: hầu hết các khách sạn có dịch vụ này. Tuy nhiên dịch
vụ này mang lại hiệu quả thấp, ít thu hút được khách bên ngoài vào ăn và trung

bình chỉ chiếm khoảng 15% doanh thu của khách sạn.
Các dịch vụ bổ sung khác: những năm gần đây đa số các khách sạn đã
quan tâm khai thác các dịch vụ này để tăng doanh thu và thỏa mãn các nhu cầu
của khách. Nhìn chung, trình độ kinh doanh của các dịch vụ này còn ở mức thấp.
Tỷ trọng doanh thu từ các dịch vụ bổ sung trong khách sạn trung bình chỉ
khoảng 10% trong tổng doanh thu.
Doanh thu trong kinh doanh nhà hàng là số tiền thu được khi bán các dịch
vụ chính và các dịch bổ sung.
1.3.1.2.
Cơ cấu doanh thu:
Doanh thu của nhà hàng bao gồm:
Doanh thu từ hàng ăn: hàng tự chế biến, hàng chuyển bán.
Doanh thu từ hàng uống: hàng tự chế, hàng chuyển bán
Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung
1.3.2. Phương pháp phân tích doanh thu
Trong phân tích doanh thu, người ta thường sử dụng các phương pháp sau:
1.3.2.1. Phương pháp so sánh:
Phương pháp so sánh được sử dụng trong phân tích doanh thu để:
So sánh giữa số thực hiện của kỳ báo cáo với số kế hoạch hoặc số định mức
để thấy được mức độ hoàn thành bằng tỷ lệ % hoặc số chênh lệch tăng giảm.
-So sánh giữa số liệu thực hiện kỳ báo cáo với số thực hiện cùng kỳ
năm trước hoặc các năm trước.
-So sánh giữa số thực hiện của đơn vị này với đơn vị khác (thường là với các
đơn vị bình quân tiên tiến trở lên).
Ngoài ra, còn có thể so sánh giữa doanh thu với chi phí để xác

định

kết quả kinh doanh hoặc giữa các chỉ tiêu cá biệt với chỉ tiêu chung để xác định
tỷ trọng. của nó trong chỉ tiêu chung. Sử dụng phương pháp so sánh giúp xác

định được mức độ, xu hướng biến động của doanh thu, trên cơ sở đó đánh giá
SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 13


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

được các mặt hiệu quả hay kém hiệu quả trong hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp. Tuy nhiên, phương pháp so sánh chỉ cho thấy kết quả chung, chư thấy
được mức độ ảnh hưởng của từng nhân tố đến doanh thu.
Muốn áp dụng được phương pháp so sánh, các chỉ tiêu đem so sánhđảm
bảo tính đồng chất về nội dung kinh tế, thời điểm, thời gian phát sinh, đơn vị
tính toán, đo lường, …

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 14


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

1.3.2.3. Phương pháp cân đối:
Trong hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp tồn tại nhiều mối quan hệ cân
đối như cân đối giữa thu và chi, cân đối giữa nhu cầu và khả năng thanh toán…
Khi phân tích theo phương pháp cân đối phải thu thập số liệu, tính số chênh lệch

để xác định mức độ ảnh hưởng của các chỉ tiêu đên với phân tích doanh thu tiêu
thụ hàng hóa. Sử dụng phương pháp này giúp phát hiện các nhân tố mất cân đối
để có giải pháp điều chỉnh hợp lý.
1.3.2.4. Một số phương pháp khác:
- Phương pháp tỷ suất, hệ số: tỷ suất là một chỉ tiêu phả ánh mối quan hệ so
sánh

giữa

một

chỉ

tiêu

này

với

một

chỉ

tiêu

khác

có liên hệ chặt chẽ và tác động lẫn nhau trong đó chỉ tiêu cần được so sánh có
ý nghĩa quyết định đến mức độ, quy mô của chỉ tiêu trên đem so
sánh. Hệ số cũng là chỉ tiêu tương đối phản ánh quan hệ so sánh giữa hai chỉ

tiêu kinh tế khác nhau nhưng có mối liên hệ tác động, phụ thuộc lẫn nhau.
- Phương pháp dùng biểu đồ, sơ đồ phân tích:
Hầu hết các nội dung trong phân tích doanh thu nói riêng và phân tích
kinh tế nói chung đều phải dùng biểu đồ, sơ đồ phân tích. Biểu đồ phân tích
được thiết lập theo các cột để ghi chép các chỉ tiêu và số liệu phân tích, số lượng
các dòng, cốt phụ thuộc vào mục đích, nội dung và yêu cầu phân tích.
- Phương pháp chỉ số:
Được áp dụng để tính toán, phân tích sự biến động tăng giảm và mối liên hệ
tác động, phụ thuộc lẫn nhau của các chỉ tiêu kinh tế có một hoặc nhiều yếu tố k
hác nhau. Phương pháp chỉ số cho thấy sự biến đổi tăng giảm và mối liên hệ
phụ thuộc lẫn

giữa các yếu tố hợp thành của một chỉ tiêu kinh tế

tổng hợp tại thời điểm khác nhau.

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 15


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Hải Đường

1.3.2.
Các nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu của nhà hàng
1.3.3.
Thị trường người mua:
Có 2 nhóm nhân tố chính ảnh hưởng đến doanh thu đó là thị trường người

-

mua và thị trường người bán.
Thị trường người mua: những biến đổi thường xảy ra ảnh hưởng đến doanh thu
như sau:
+ Thay đổi số lượng khách
+ Cơ cấu khách
+ Thay đổi sơ thích và thị hiếu của khách
+ Thay đổi về mức sống vật chất, tinh thần
+ Thay đổi về khả năng tài chính của khách
1.3.4.
Thị trường người bán: ảnh hưởng đến biến đổi khối lượng và
cơ cấu doanh thu của doanh nghiệp
- Những biến đổi về quy mô, sự tiện nghi hiện đại của cơ sở vật chất kỹ
thuật
- Thay đổi về cơ cấu chủng loại, số lượng các dịch vụ bổ sung.
- Sự biến động về giá cả của các dịch vụ, những biến động của đối thủ cạnh
tranh.

1.4. Nội dung và nhiệm vụ phân tích doanh thu
1.4.1.
Nội dung:
* Phát triển doanh thu theo các tiêu thức: thời gian; theo đặc điểm bữa ăn,
theo đối tượng khách hàng và theo từng bộ phận
1.4.2.
Nhiệm vụ
- Phản ánh chính xác tổng doanh thu trong kỳ kinh doanh cũng như doanh
thu thuần của doanh nghiệp.
- Phản ánh những biến động trong kết quả kinh doanh của doanh nghiệp,
ngay trong kỳ và giữa các kỳ từ đó phản ánh uy tín kinh doanh và phản ánh quy

mô khả năng chiếm lĩnh thị trường của doanh nghiệp.
- Chỉ rõ và đo lường mức độ ảnh hưởng của các nhân tố tới doanh thu và sự
biến động doanh thu giữa các kỳ
- Làm cơ sở xây dựng các chỉ tiêu kế hoạch doanh thu, kết cấu doanh thu hay
các phương án kinh doanh cũng như giúp hay lập các chỉ tiêu kinh tế khác.
- Chỉ ra tiềm năng và biện pháp nhằm bảo đảm hoàn thành vượt mức kế
hoạch doanh thu, tốc độ phát triển doanh thu của từng khách sạn và từng bộ phận
dịch vụ.
1.5. Biện pháp tăng doanh thu
- Tăng số lượng khách đến với nhà hàng: thông qua việc củng cố chất lượng
phục vụ của nhà hàng; tăng cường sự hài lòng của khách; tăng cường hoạt động

SVTH: Phan Thị Duy Hiền – 35k03.2

Trang 16