Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella ở thịt gà tại một số chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)

TR

I H C THÁI NGUYÊN
NG
I H C NÔNG LÂM

NGÔ TH THU HOÀI

Tên

tài:

NGHIÊN C U S
SALMONELLA
THÀNH PH

Ô NHI M VI KHU N ESCHERICHIA COLI VÀ
TH T GÀ T I M T S

CH

TRÊN

A BÀN

THÁI NGUYÊN, T NH THÁI NGUYÊN

KHOÁ LU N T T NGHI P

IH C

H ào t o
: Chính quy
Chuyên ngành
: Thú y
Khoa
: Ch n nuôi thú y
L p
: K42 - Thú y
Khóa h c
: 2010 - 2015
Gi ng viên h ng d n : TS. Phan Th H ng Phúc

Khoa Ch n nuôi thú y – Tr

ng

i h c Nông Lâm

Thái Nguyên, n m 2014


L IC M

N

Su t 4 n m h c t p trên gi ng
ng i h c, th i gian th c t p là
kho ng th i gian mà m i sinh viên chúng ta u mong i. ây là kho ng
th i gian
cho t t c sinh viên có c h i em nh ng ki n th c ã ti p thu

c trên gh nhà tr ng ng d ng vào th c ti n s n xu t.
Sau g n 6 tháng th c t p t t nghi p, em ã hoàn thành b n khoá lu n
t t nghi p.
có
c k t qu này, ngoài s n l c c a b n thân, em luôn
nh n
c s giúp
chu áo, t n tình c a nhà tr ng, các c quan, th y cô,
gia ình và b n bè. Em xin bày t lòng bi t n chân thành t i:
Ban Giám hi u tr ng
i h c Nông Lâm Thái Nguyên, Ban ch
nhi m khoa Ch n nuôi – Thú y, các th y giáo, cô giáo ã t n tình dìu d t em
trong su t quá trình h c t i tr ng.
c bi t, em xin chân thành c m n s quan tâm, giúp
c a cô giáo
h ng d n TS. Phan Th H ng Phúc ã t n tình ch b o, h ng d n
em
hoàn thành khóa lu n t t nghi p.
Qua ây, em xin g i l i c m n sâu s c t i ban lãnh o cùng toàn th
cán b nhân viên Tr m Thú y thành ph Thái Nguyên, anh Nguy n H ng
Quân – h c viên cao h c K21 ã t o m i i u ki n thu n l i cho em trong
su t quá trình th c t p t t nghi p.
Cu i cùng em xin
c bày t lòng bi t n t i gia ình, b n bè ã ng
viên, giúp

em hoàn thành t t vi c h c t p, nghiên c u c a mình.

Em xin chân thành c m n!
Thái Nguyên, ngày tháng 12 n m 2014

Sinh viên

Ngô Th Thu Hoài


DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1. Gi i h n cho phép vi sinh v t trong s n ph m th t ch bi n .......... 14
B ng 3.1. Các hóa ch t s d ng trong nghiên c u ........................................ 16
B ng 3.2. Các thi t b s d ng trong nghiên c u .......................................... 17
B ng 3.3. Các d ng c s d ng trong nghiên c u......................................... 17
B ng 4.1. Th c tr ng gi t m gà trên

a bàn thành ph Thái Nguyên ......... 24

B ng 4.2. Tình hình ki m soát gi t m và ki m tra v sinh thú y trên

a bàn

thành ph Thái Nguyên ................................................................ 26
B ng 4.3. M c nhi m vi khu n E.coli và Salmonella trên th t gà t i c s gi t
m trên

a bàn thành ph Thái Nguyên ....................................... 28

B ng 4.4. M c nhi m vi khu n E.coli và Salmonella

th t gà trên th tr

ng

thành ph Thái Nguyên ................................................................ 30
B ng 4.5. T l nhi m vi khu n E.coli và Salmonella th t gà t

i t i các ch trên

a bàn thành ph Thái Nguyên theo th i gian sau gi t m ................. 31
B ng 4.6. K t qu xác
l p

nh

c tính sinh hoá c a m t s ch ng E.coli phân

c t th t gà......................................................................... 34

B ng 4.7. K t qu xác
phân l p

nh

c tính sinh hoá c a m t s ch ng Salmonella

c t th t gà ................................................................ 35

B ng 4.8. K t qu xác

nh

c l c c a vi khu n E.coli trên chu t b ch ...... 36

B ng 4.9. K t qu xác

nh

c l c c a Salmonella trên chu t b ch ............ 37

B ng 4.10. K t qu xác
phân l p

nh tính m n c m v i kháng sinh c a vi khu n E.coli

c t th t gà ................................................................ 38

B ng 4.11. K t qu xác

nh tính m n c m v i kháng sinh c a vi khu n

Salmonella phân l p

c t th t gà .............................................. 39


DANH M C CÁC T , C M T

VI T T T

E.coli

: Escherichia coli

cs

: C ng s

BHI

: Brain Heart Infusion Broth

TSI

: Triple Sugar Iron Agar

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate

NXB

: Nhà xu t b n

TCVN

: Tiêu chu n Vi t Nam

VSATTP

: V sinh an toàn th c ph m

BNN&PTNT

: B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn


M CL C
Ph n 1. M
1.1.

U ......................................................................................... 1

tv n

............................................................................................ 1

1.2. M c tiêu nghiên c u............................................................................. 2
1.3. M c ích nghiên c u ............................................................................ 2
1.4. Ý ngh a c a

tài................................................................................. 2

Ph n 2. T NG QUAN TÀI LI U ............................................................... 3
2.1. C s khoa h c .................................................................................... 3
2.1.1. Th t và nh ng vi sinh v t th

ng có trong th t ............................... 3

2.1.2. Tình hình s n xu t và tiêu th th t gà ............................................. 3
2.1.3.

c i m chính c a vi khu n E.coli ............................................... 4

2.1.4.

c i m chính c a vi khu n Salmonella....................................... 7

2.1.5. Quy nh gi i h n cho phép vi sinh v t trong s n ph m th t ch bi n ....14
2.2. Tình hình nghiên c u trong và ngoài n

c ......................................... 14

2.2.1. Tình hình ng

c th c ph m trên th gi i................................... 14

2.2.2. Tình hình ng

c th c ph m

Ph n 3.

IT

3.1.

it

n

c ta………………………….15

NG, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U ...16

ng và ph m vi nghiên c u ...................................................... 16

3.1.1.

it

ng nghiên c u .................................................................. 16

3.1.2. V t li u, hóa ch t và d ng c nghiên c u ..................................... 16
3.1.3. Ph m vi nghiên c u ..................................................................... 17
3.2.

a i m và th i gian nghiên c u ....................................................... 18

3.2.1.

a i m nghiên c u .................................................................... 18

3.2.2. Th i gian nghiên c u ................................................................... 18
3.3. N i dung nghiên c u và các ch tiêu theo dõi ..................................... 18
3.4. Ph

ng pháp nghiên c u .................................................................... 18

3.4.1. Ph

ng pháp ánh giá th c tr ng gi t m .................................... 18

3.4.2. Ph

ng pháp l y m u xét nghi m ................................................ 19

3.4.3. Ph

ng pháp tính t ng s vi khu n E.coli .................................... 19

3.4.4. Ph

ng pháp xác

nh

3.4.5. Ph

ng pháp xác

nh vi khu n Salmonella trong th t ................. 20

3.4.6. Ph

ng pháp xác

nh

3.4.7. Ph

ng pháp xác

nh tính m n c m m t s lo i kháng sinh và hóa

d

c l c c a vi khu n E.coli ...................... 20

c l c c a vi khu n Salmonella .............. 22

c c a vi khu n.................................................................................. 22

3.4.8. Ph

ng pháp x lý s li u............................................................ 23

Ph n 4. K T QU NGHIÊN C U ........................................................... 24
4.1. Th c tr ng gi t m gia c m trên

a bàn thành ph Thái Nguyên ....... 24

4.1.1. Th c tr ng gi t m gà trên

a bàn thành ph Thái Nguyên ......... 24

4.1.2. Tình hình ki m soát gi t m và ki m tra v sinh thú y

thành ph

Thái Nguyên .......................................................................................... 26

4.2. M c

ô nhi m vi khu n E.coli và Salmonella trên th t gà t i các c s

gi t m và th tr

ng thành ph Thái Nguyên ........................................... 27

4.3. Nghiên c u

c tính sinh hóa c a vi khu n E.coli và Salmonella ....... 33

4.3.1. K t qu xác

nh

c tính sinh hoá c a vi khu n E.coli phân l p

c t th t gà ....................................................................................... 33
4.3.2. K t qu xác
l p

nh

c tính sinh hoá c a vi khu n Salmonella phân

c t th t gà .................................................................................. 34

4.4. K t qu xác

c l c c a vi khu n E.coli và Salmonella phân l p t

nh

th t gà ........................................................................................................ 35
4.4.1. K t qu xác nh
4.4.2. K t qu xác

nh

c l c c a vi khu n E.coli phân l p

c t th t gà .......36

c l c c a vi khu n Salmonella phân l p

ct

th t gà .................................................................................................... 37
4.5. K t qu xác

nh kh n ng m n c m v i kháng sinh c a vi khu n E.coli

và Salmonella phân l p

c t th t gà ..................................................... 38


4.5.1. K t qu xác
E.coli phân l p

nh kh n ng m n c m v i kháng sinh c a vi khu n
c t th t gà ............................................................... 38

4.5.2. K t qu xác

nh kh n ng m n c m v i kháng sinh c a vi khu n

Salmonella phân l p
4.6.

c t th t gà ....................................................... 39

xu t m t s bi n pháp h n ch s ô nhi m vi khu n E.coli và

Salmonella trong th t gà t i thành ph Thái Nguyên ................................. 40
4.6.1. Gi i pháp tr

c m t ..................................................................... 40

4.6.2. Gi i pháp lâu dài .......................................................................... 42
Ph n 5. K T LU N VÀ

NGH ........................................................... 43

5.1. K t lu n.............................................................................................. 43
5.2.

ngh .............................................................................................. 44

TÀI LI U THAM KH O.......................................................................... 45


1

Ph n 1
M
1.1.

tv n
N n kinh t n

c ta ang phát tri n cùng h i nh p kinh t toàn c u,

m c s ng ngày càng
m mà còn
ng

U

i ã

ch t l

c nâng cao. Con ng

c n ngon m c

i không ch

c n no m c

p và quan tr ng h n h t là s c kh e con

c b o v t t h n. Trong nh ng n m g n ây, v n

ng và an toàn th c ph m” ang là m i quan tâm

“B o

c bi t

n

m

c ta và

nhi u n i trên th gi i. Th c ph m an toàn óng góp to l n trong vi c c i
thi n s c kh e con ng
Hi n nay, ng
kh e con ng

i, ch t l

ng cu c s ng.

c th c ph m là m t v n

a bàn c n

5.541 ng

c th c ph m ã x y ra khá ph bi n

c, trong n m 2012 ã có 168 v ng

i m c và có 34 ng

c th c ph m v i

i t vong. C ng theo báo cáo c a C c v sinh

an toàn th c ph m (2013) [5] trong 6 tháng
ng

iv is c

i. Theo báo cáo c a C c v sinh an toàn th c ph m (2012) [4]

cho bi t trong nh ng n m g n ây ng
trên

nghiêm tr ng

c th c ph m v i 1.485 ng

i ng

u n m 2013 c n

c x y ra 64 v

c trong ó có 15 ng

i ã t vong.

Theo Tô Liên Thu (1999) [17] th c ph m có ngu n g c t
c bi t là th t gà bán

m t s ch , c a hàng không

m b o ch t l

ng v t,
ng (th t

b nhi m b i b n, vi khu n do quá trình gi t m , v n chuy n và bày bán
ch ). M t trong nh ng nguyên nhân gây ng
và các

c th c ph m là do vi sinh v t

c t c a chúng nhi m trong th t, trong ó có vi khu n E.coli và vi

khu n Salmonella. Ng
n b nhi m vi khu n và

c do 2 lo i vi sinh v t trên là do n, u ng ph i th c
c t c a chúng.

Thành ph Thái Nguyên là trung tâm v n hóa, chính tr c a t nh Thái
Nguyên. V i m t

dân s

ông, di n tích là 170,65 km2 chi m 4.82% di n

tích toàn t nh, dân s là 279710 ng

i. Do

i s ng nhân dân ngày càng

c nâng cao nên nhu c u tiêu th các s n ph m t th t, tr ng, s a... vào


2

các b a n hàng ngày, các d p l t t c ng ngày càng t ng.

c bi t m c

tiêu th th t gà là r t l n. Tuy nhiên, vi c gi t m và bán th t m i ch d ng
l i

quy mô t nhân, ch a có lò m t p trung, ph

bán th t ch a

ng ti n v n chuy n,

t tiêu chu n v sinh thú y. Vi c ki m tra v sinh thú y c a

cán b ki m d ch còn g p r t nhi u khó kh n, ch d ng l i

m c

quan

i s ng và òi

ki m tra th t

c bày bán. Xu t phát t th c ti n

h i c a xã h i v an toàn th c ph m,

cs

c m

ng ý c a Ban ch nhi m

khoa Ch n nuôi – Thú y, chúng em ti n hành th c hi n

tài: “Nghiên c u

s ô nhi m vi khu n Escherichia coli và Salmonella

th t gà t i m t s

ch trên

a bàn thành ph Thái Nguyên, t nh Thái Nguyên”.

1.2. M c tiêu nghiên c u
ô nhi m vi khu n E.coli và vi khu n Salmonella
a bàn thành ph Thái nguyên.

ánh giá
cm c
trong s n ph m th t gà trên
1.3. M c ích nghiên c u

- Xác nh hi n tr ng v sinh c a các c s gi t m gà t i thành ph
Thái Nguyên.
- Xác nh m c
ô nhi m vi khu n E.coli và Salmonella trên th t gà
t i các c s gi t m và trên th tr ng thành ph Thái Nguyên.
- Xác nh c tính sinh hóa, c l c, c t và kháng kháng sinh c a
vi khu n phân l p
c t th t gà.
xu t m t s bi n pháp c i thi n ch t l ng c a th t, m b o v
sinh an toàn th c ph m cho ng i tiêu dùng.
1.4. Ý ngh a c a

tài

- Ý ngh a khoa h c: B sung thêm nh ng thông tin v tình hình nhi m

E.coli và Salmonella trên các m u th t gà trên

a bàn thành ph Thái Nguyên,

làm ngu n tài li u tham kh o cho các nghiên c u cùng l nh v c.
- Ý ngh a th c ti n:
Salmonella trên th t gà t i

ánh giá

c th c tr ng nhi m E.coli và

a bàn thành ph Thái Nguyên, góp ph n làm c

s cho các c quan ch c n ng kh c ph c tình tr ng ng

c th c ph m.


3

Ph n 2
T NG QUAN TÀI LI U
2.1. C s khoa h c
2.1.1. Th t và nh ng vi sinh v t th

ng có trong th t

Th t là m t trong nh ng th c ph m có giá tr dinh d
th ch bi n ra nhi u lo i món n ph c v cho

ng cao. T th t có

i s ng c a con ng

i. S n

ph m t th t bao g m các lo i th t chín (trong các c a hàng, quán c m bình
dân, quán c m sinh viên...) và th t ch bi n s n (xúc xích, l p x
bông ,th t n

ng, d m

ng... hay các s n ph m th t óng gói trong các siêu th ). Các lo i

th t ch bi n s n thì không nh t thi t là ph i gia nhi t tr
Theo CAST (1994) [29] các lo i vi khu n th

c khi n.
ng có trong th t là:

Salmonella, Campylobacter (hay xo n khu n), Coliform, E.coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Clotridium perfringens,... Chúng có kh n ng
gây ng

i. Trong s các vi khu n trên E.coli và Salmonella là

c cho ng

nh ng nguyên nhân hàng

V i E.coli: Th
này th

u gây ra các v ng

c th c ph m.

ng th y có trong th t, tr ng, s a. Khi nhi m vi khu n

ng b nôn m a và có th a ch y, au b ng d d i.
V i Salmonella: Gây ra b nh th

ng hàn, khi con ng

i n ph i th t

nhi m Salmonella sau 6 - 72 gi có th b nhi m b nh v i các bi u hi n nh
nôn, au b ng, s t, a ch y và au

u. Có t i g n 70% các v ng

c th c

ph m là do nhi m Salmonella.
2.1.2. Tình hình s n xu t và tiêu th th t gà
Ngành ch n nuôi c a Vi t Nam trong nh ng n m qua v n duy trì
m c t ng tr
n

c

ng 5 - 6% n m, áp ng c b n th c ph m cho nhu c u trong

c. Có nh ng b

c

trong n n kinh t th tr

t phá, áp d ng ti n b k thu t vào s n xu t phù h p
ng và h i nh p.


4

Tuy nhiên, cho

n nay nhi u t nh, thành ph ,

B c v n ch a quy ho ch, xây d ng
a ph

ng, tình tr ng gi t m l u

c bi t là các t nh phía

c h th ng gi t m t p trung. T i nhi u
ng ngay t i h ch n nuôi di n ra ph bi n

gây không ít khó kh n cho công tác qu n lý gi t m gia súc, gia c m.

Tình tr ng gi t m gia súc, gia c m nói chung và gi t m gà nói riêng
tiêu th trong thành ph Thái Nguyên c ng không n m ngoài th c ti n trên.
Các i m gi t m di n ra tràn lan, không qu n lý

c. Tr

c tình hình ó,

ngành thú y ã ph i h p v i các c p, các ngành th c hi n công tác ki m soát
gi t m , ki m tra v sinh thú y nh ng m i ch d ng l i
ph

hình th c ki m tra b ng

ng pháp c m quan và l n d u trên thân th t sau khi gi t m t i các qu y bán

trên ch . Vi c gi t m gà v n ch a có lò m t p trung, chuyên d ng mà ch y u
v n là gi t m t i các h ch n nuôi và các lò m t nhân t phát.
2.1.3.

c i m chính c a vi khu n E.coli

2.1.3.1. Tình hình nghiên c u vi khu n E.coli
Winkler G., Weinberg M. D. (2002) [41] cho bi t, vi khu n E.coli
nhà vi sinh v t h c ng

i

c Theodor Escherich phân l p vào n m 1885 t

phân tr em b m c b nh tiêu ch y. ây là m t s khám phá r t quan tr ng
v i s c kho con ng

c

i

i.

Theo ICMF (1978) [34] Escherichia coli thu c gi ng Escherichia, t c
Escherichieae, h Enterobacteriaceae. S có m t c a E.coli trong th c ph m là
do nhi m t phân, nên E.coli

c coi là y u t ch

c a th t trong quá trình gi t m và ch bi n. S l

i m v tình tr ng v sinh

ng l n E.coli trong th c ph m

ch ng t m i nguy hi m v kh n ng nhi m vi khu n gây b nh.
2.1.3.2. Nh ng c tính c a vi khu n E.coli
* c tính v hình thái:
Theo Nguy n Nh Thanh và cs (2001) [15] vi khu n E.coli là nh ng
tr c khu n hình g y ng n, hai

u tròn, có lông, di

ng

c, b t màu gram


5

âm, th

ng th m hai

u,

gi a nh t. Kích th

c th có hình c u tr c khu n;
*

ng riêng r , ôi khi

ng thành chu i ng n.

c tính v nuôi c y:

Vi khu n E.coli d dàng phát tri n
th

c 2 - 3 x 0,4 - 0,6 m. Trong

các môi tr

ng dinh d

ng, là lo i vi khu n hi u khí ho c y m khí tu ti n. Nhi t

cho s sinh tr

ng pH 5,5 - 5,8.

- Nuôi c y trên môi tr
ng

c

thích h p

ng và phát tri n là 370C và pH thích h p 7,2 - 7,4 nh ng có

th phát tri n trong môi tr

tr

ng thông

ng n

c th t: E.coli phát tri n nhanh, môi

u có c n màu tro nh t, trên m t hình thành màng m ng dính vào

thành ng nghi m, canh trùng có mùi phân th i.

- Trên môi tr

ng th ch th

thành nh ng khu n l c tròn
l i,

ng: Sau 24 gi vi khu n E.coli hình

t, không trong su t, màu tro tr ng nh t, h i

ng kính 2-3 mm. Nuôi lâu, khu n l c tr thành màu nâu nh t và

m c r ng ra, có th quan sát th y có c nh ng khu n l c d ng R (Rough)
và M (Mucoide).
- Môi tr

ng Endo: Hình thành khu n l c có màu

- Môi tr

ng SS: E.coli có khu n l c màu h ng ho c

- Trên môi tr
khu n l c màu

ánh kim.
cánh sen.

ng Macconkey: Sau 24 gi vi khu n m c thành nh ng

.

- Trên môi tr

ng th ch Brilliant green: E.coli hình thành khu n l c

d ng S (Smooth) màu vàng nh t.
*

c tính sinh hoá h c:

Các ch ng E.coli

u lên men sinh h i m nh Glucose, Lactose. Lên

men không sinh h i v i Saccarose, Rafinose, Salixin và Glycerol. E.coli di
ng, có sinh Indol, không sinh Ureaza, có men Lysindecacboxylaza, không
sinh H2S. Ph n ng VP âm tính, MR âm tính.


6

2.1.3.3.
*

c tính gây b nh và s c
c tính gây b nh:

kháng c a vi khu n E.coli

Theo Hoàng Thu Thu (1991) [20]: Nh ng serotype có kh n ng gây
ng

c th c n nh O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157H7.
Winkler G. Weinberg M. D. (2002) [41] cho bi t: Các nhà vi trùng h c ã

phân lo i h n 170 nhóm huy t thanh E.coli khác nhau. Trong m i m t nhóm có
1 hay nhi u serotype. E.coli O157H7

c Trung tâm giám sát d ch b nh c a M

u tiên vào n m 1975, sau 8 n m E.coli O157H7 m i xác

phát hi n

ch n là nguyên nhân gây b nh viêm ru t.
c th c ph m bao g m c tr
này, ng

c bi t n m 1982, m t s

ng h p b dung huy t d dày, ru t. V i k t qu

kháng:

Theo Nguy n Lân D ng và cs (1995) [8], E.coli có s c
nhi t

thông th

d ch ng

i ta xác nh rõ E.coli O157H7 là vi khu n gây dung huy t.

*S c

di t

nh ch c

550C trong 1 gi và

kháng kém, b

600C trong vòng 30 phút. Các ch t sát trùng

ng nh n c gia ven 0,5%, Phenol 0,5% di t

c E.coli sau 2 - 4 phút.

2.1.3.4. c t - Y u t gây b nh c a vi khu n E.coli
Vi khu n E.coli s n sinh 2 lo i c t : N i c t và ngo i
- Ngo i

c t là m t ch t không ch u

trong vòng 10 - 30 phút. D
chuy n thành gi i

ct .
560C

c nhi t, d b phá hu

i tác d ng c a Formol và nhi t, ngo i

c t . Ngo i

Hi n nay, vi c chi t xu t ngo i

c t có h

ct

ng th n kinh và gây ho i t .

c t ch a thành công mà ch có th phát

hi n trong canh trùng c a nh ng ch ng m i phân l p.
-N i

c t là y u t gây

c ch y u c a tr c khu n

ng ru t.

Chúng có trong t bào vi khu n và g n v i t bào vi khu n r t ch t. N i
t có th chi t xu t b ng nhi u ph

c

ng pháp nh phá v v t bào b ng c

h c, chi t xu t b ng axít trichloaxetic, phenol, d

i tác d ng c a enzym. N i


7

ct

c coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tính

c hi u cao

iv i

các ch ng vi khu n.
2.1.4.

c i m chính c a vi khu n Salmonella

2.1.4.1. Tình hình nghiên c u vi khu n Salmonella
* Tình hình nghiên c u trong n c
T i Vi t Nam, Salmonellosis
- 1953), vi n Paster Sài Gòn ã phân l p

c nghiên c u t lâu. Trong 3 n m (1951
c 6 ch ng Salmonella 4 ng

Tr n Quang Diên (2001) [7] cho bi t, ã xác
Salmonella

i.

nh th y t l nhi m

m t s gi ng gà c a các khu v c khác nhau: k t qu cho th y

Hà N i gi ng gà AA nhi m 12,62% gi ng Avian nhi m 13,69% gi ng ISA
Hà Tây nhi m 7,4%,

H iD

ng nhi m 5,33%,

Hòa Bình nhi m 1,19%.

Tác gi c ng thông báo t l nhi m Salmonella theo các l a tu i và mùa v .
Tô Liên Thu (2005) [19] cho bi t, khi xác
c a các m u th t gà

Hà N i là r

nh t l nhi m Salmonella

33% các m u l y t i siêu th ,

40% các m u l y t ch . Lò m là m t m t xích quan tr ng có nguy c ô
nhi m Salmonella vào thân th t sau gi t m .
Theo Võ Th Bích Th y và cs (2004) [21] th t có ngu n g c t i các ch
Hà N i nhi m Salmonella v i t l khá cao: 39,29% v i th t gà; 33,37% v i
th t l n; và 40% v i th t bò.
Theo L u Qu nh H
th t gà

ng (2006) [13] t l l u hành c a Salmonella trên

Hà N i là 48,9%.
Võ Th Trà An (2006) [1] cho bi t, t l thân th t nhi m Salmonella khá cao

v i th t bò, th t heo, th t gà các t nh phía Nam l n l t là 34,3%, 55,9%, và 64,6%.
Theo Võ Ng c B o (2006) [2] t l nhi m Salmonella trên thân th t gà
thành ph H Chí Minh t i lò m l n là 34,2% và

lò m nh là 48%.


8

Theo nghiên c u c a Tr n Th H nh (2004) [11] cho bi t t l nhi m
Salmonella trong th c ph m trên th tr
và giò s ng l n l

ng Hà N i v i th t bò, th t l n, th t gà

t là 40,5%; 34,62%; 37,50% và 45,45%.

* Tình hình nghiên c u ngoài n

c

Ngày nay các nhà khoa h c ã xác nh

c kho ng trên 2.300 serotype

Salmonella và chia làm 67 nhóm huy t thanh d a vào c u trúc kháng nguyên O.
Salmonellosis là m t b nh truy n nhi m ph c t p c a nhi u loài
ng

i. B nh có

ng v t và

c i m d ch t khác nhau gi a các vùng a lý, ph thu c vào

khí h u, m t

ng v t, t p quán canh tác, k thu t thu ho ch và c

th c ph m, thói quen tiêu dùng và

n

c tính sinh h c các ch ng Salmonella.

Vi khu n Salmonella và b nh do chúng gây ra

c r t nhi u các nhà

vi sinh v t trên toàn th gi i quan tâm. M c ích c a các nghiên c u này
nh m tìm ra các bi n pháp có hi u qu
do Salmonella gây ra
2.1.4.2. Nh ng
*

ng v t và

góp ph n ng n ch n và
ng

y lùi b nh

i.

c tính c a vi khu n Salmonella

c tính v hình thái:

Theo Bergeys (1957) [27], vi khu n Salmonella là nh ng tr c khu n
gram âm, hai

u tròn, kích th

c 1-3 x 0,4-0,6µm. Vi khu n có t 7- 12 lông

xung quanh thân nên có kh n ng di

ng m nh, tr Salmonella pullorum và

Salmonella gallinarum gây b nh cho gia c m là không có lông. Vi khu n
Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô.
*

c tính nuôi c y:

Vi khu n Salmonella d dàng phát tri n trên các môi tr
d

ng thông th

ng và khó phân bi t

ng dinh

c v i s phát tri n c a các vi khu n

ng ru t khác.
Theo Michael J. G. (1981) [37], vi khu n Salmonella là lo i vi khu n
hi u khí ho c y m khí tùy ti n. Nhi t
tr

ng là 370C và pH thích h p là 7,2.

thích h p cho s phát tri n và sinh

9

Theo V

t (1995) [9] nuôi c y trên môi tr

ng n

24 gi nh ng ch ng Salmonella d ng S cho k t qu

c

370C sau

c th t

u, có c n trong

i u ki n phát tri n m nh, khi l c c n d tan thành canh khu n

ng nh t, r t

hi m khi hình thành màng. S phát tri n c a vi khu n Salmonella x y ra
nhanh chóng trong kho ng 12- 18 gi

u, sau ó gi m th i gian 48- 72 gi .

phát tri n c a vi khu n Salmonella ph thu c vào nhi t

T c

nuôi c y, pH, n ng

mu i và m c

dinh d

ng có trong môi tr

ng.

thích h p c a Salmonella là 35 - 370C, nh ng nó có th phát tri n

Nhi t
biên

r ng t 5 - 470C.

nhi t

pH thích h p cho s phát tri n c a vi khu n Salmonella t 6,5 7,5; Tuy nhiên, nó có th phát tri n v i pH bi n
*

ng t 4,5 - 9,0.

c tính sinh v t h c.

Vi khu n Salmonella lên men sinh h i Glucose, lên men Manitol,
Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose.
Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm

tính. Không làm tan ch y Gelatin, MR và H2S d

ng tính, s d ng Citrate...

M c dù vi khu n Salmonella không lên men Lactose, Saccarose,
Urease và Indol âm tính nh ng trong th c t chúng ta có th g p nh ng
ch ng không

c tr ng. Theo Bulac Burn Ellis (1989) [28], có

ch ng Salmonella phân l p
* Kh n ng

c t s n ph m s a khô lên men Lactose.

kháng c a vi khu n Salmonella

Theo Nguy n V nh Ph
nhi t

n 15,6%

c (1977) [14] Vi khu n Salmonella b di t

600C trong vòng 1 gi , n u 750C thì ch trong 5 phút. Ánh sáng m t

tr i chi u th ng, di t vi khu n

n

c trong kho ng 5 gi và n

Theo Tr n Th H nh (1994) [10] Trên m t
equi có kh n ng s ng trong vòng 10 ngày,
n i khô ráo, ánh sáng phân tán s ng 5 tháng;

c

c 9 gi .

t Salmonella abortus

sâu 0,5cm s ng 2 tháng;
sàn g s ng 87 ngày.


10

Trong xác ch t, Salmonella có th t n t i 100 ngày, trong th t
6-120C t 4-8 tháng, th t
trong (Nguy n V nh Ph
2.1.4.3. Các y u t

p mu i

p ít có tác d ng di t vi khu n Salmonella

bên

c, 1977) [14].

c l c c a vi khu n Salmonella

* Kháng nguyên O
Theo Mintz C. S. (1983) [38] Kháng nguyên O là y u t

c l c giúp vi

khu n ch ng l i kh n ng phòng v c a v t ch , giúp vi khu n phát tri n
trong t ch c, ch ng l i s th c bào c a

i th c bào.

Kháng nguyên O kích thích các c quan áp ng mi n d ch hình thành
kháng th

c hi u ng ng k t v i kháng nguyên t

ng ng. C ch phòng v

này giúp c th v t ch ch ng l i quá trình tái xâm nh p c a vi khu n.
* Kháng nguyên K
Theo Evans D. G. (1973) [32] B ng ph
phát hi n

ng pháp i n di, ng

i ta ã

c b n ch t hoá h c c a kháng nguyên K là polysaccharides.

Vai trò c a kháng nguyên K ch a th ng nh t. Nhi u ý ki n cho r ng
kháng nguyên K có ý ngh a v m t
tr

c l c vì nó tham gia b o v vi khu n

c các y u t phòng v c a c th , ch ng l i các hi n t

ng th c bào.

* Kháng nguyên H (Flagella):
Theo Evans D. G. (1973) [32], b n ch t c a kháng nguyên H chính là
Protein trong thành ph n lông c a vi khu n Salmonella. Kháng nguyên H không
có ý ngh a trong vi c t o ra mi n d ch phòng b nh, không quy t

nh y u t

c

l c và vai trò bám dính c a vi khu n. Tuy v y, kháng nguyên H có vai trò b o v
cho vi khu n không b tiêu di t b i quá trình th c bào, giúp vi khu n s ng và
nhân lên trong t bào

i th c bào c ng nh trong các t bào gan, th n.

* Y u t bám dính (Fimbriae):
Theo Jones G. W. (1982) [35], bám dính là m t khái ni m ch m i quan
h c a s liên h v ng ch c, thu n ngh ch gi a b m t vi khu n và t bào v t ch .
T t c các c u trúc th hi n ch c n ng bám dính

c g i là y u t bám dính.


11

Kh n ng bám dính c a vi khu n lên t bào bi u mô ru t
c kh ng

n nay ã

nh là y u t gây b nh quan tr ng, nó giúp cho vi khu n xâm

nh p vào c th v t ch và gây b nh. Nh ng vi khu n có
n ng bám dính t t h n là vi khu n có

c l c cao có kh

c l c th p.

* Kh n ng xâm nh p và nhân lên trong t bào c a vi khu n Salmonella
Theo Frost A. J. và cs (1997) [33], sau khi ti p c n t bào v t ch , vi
khu n Salmonella tác

ng làm bi n

i b m t màng t bào b ng cách thay

i

hình d ng các s i actin d n t i hình thành gi túc bao vây t bào vi khu n d i d ng
các không bào ch a vi khu n. C ch làm bi n d ng các s i actin màng t bào v t
ch là do tác

ng c a vi khu n làm t ng hàm l ng Ca++ n i bào, tín hi u ó ho t

hoá actin depolimerizing enzymes d n t i s p x p l i c u trúc s i actin. Sau khi
hình thành các không bào ch a vi khu n Salmonella

c h p thu vào trong t bào

d i hình th c h p thu n i bào. Bên trong t bào vi khu n ti p t c t n t i trong
không bào r i nhân lên v i s l ng l n và phá v t bào v t ch .
* Kh n ng kháng kháng sinh.
Vi c s d ng th

ng xuyên các lo i kháng sinh phòng tr b nh cho gia

c m là m t nguy c t n t i làm t ng kh n ng kháng kháng sinh c ng nh
duy trì b n ch t gây b nh c a vi khu n

i v i s c kho con ng

i và gia súc.

Theo Ph m Kh c Hi u, Bùi Th Tho (1998) [12], nh ng nghiên c u m i
ây, v tính kháng thu c c a vi khu n gây b nh trong thú y cho th y trong 88
ch ng Salmonella khi nghiên c u v
Chloramphenicol,

Penicilin,

tính kháng thu c

Chlotetracilin,

i v i Ampicilin,

Neomycin,

Furazolidon,

Streptomycin và Sulphonamid cho th y có t i 100% ch ng Salmonella kháng
v i Penicilin và Sulphonamid, ch a có ch ng Salmonella nào kháng l i
Furazolidon. Ch có m t ch ng Salmonella duy nh t kháng l i v i Neomycin.
2.1.4.4.

c t c a vi khu n Salmonella
i v i vi khu n Salmonella chúng s n sinh ra ít nh t 3 lo i

chính ó là:

ct


12

* Enterotoxins:
Theo Clarker và Gyles (1993) [30] là m t lo i
c vi khu n ti t vào môi tr

c t th

ng xuyên

ng nuôi c y, là thành ph n ch y u c a nhóm

ng ru t. Các enterotoxin c a Salmonella có quan

exotoxin c a vi khu n

h g n g i v i Toxin Cholera c v c ch tác

ng và s n sinh nên g i là

Choleratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng có c u trúc ch c n ng sinh h c
và

c tính kháng nguyên gi ng v i CT và enterotoxin do E.coli s n sinh.

Gen di truy n kh n ng s n sinh enterotoxin b ng ti p h p, có th truy n
t Salmonella typhimurium sang cho E.coli. Enterotoxin t o ra s rút n

ct

c th vào lòng ru t gây tiêu ch y.
Theo Peterson J. W. (1980) [40]
khu n Salmonella có 2 thành ph n chính là
permeability factor: RPF) và

c t

enterotoxin c a vi

c t th m xu t nhanh (Rapid

c t th m xu t ch m (Delayed permeability

factor: DPF).
* Cytotoxins
Thành ph n c a Cytotoxin không ph i là lipopolysaccharide (Non-LPS)
màng ngoài vi khu n Salmonella.

n m

c tính chung c a Cytotoxin là có

kh n ng c ch t ng h p protein c a t bào Eukaryotic và làm tr
Theo Clark S. và cs (1995) [31], làm t n th

ng t bào.

ng t bào bi u mô là

c tính

quan tr ng c a Cytotoxin.
* Endotoxins:
Thành ph n ch y u c a Endotoxins là Lipopolysaccharide. Vì v y,
hi u c

ch tác

ng c a

c t này c n hi u v c u trúc phân t

c a

Lipopolysaccharide.
- C u t o phân t Lipopolysaccharide (LPS): Theo Orskov I. và cs
(1977) [39] LPS là m t thành ph n c b n c u t o màng ngoài t bào vi khu n
Salmonella. Phân t LPS c a vi khu n Gram (-) có c u t o phân t l n g m 3
vùng riêng bi t v i các

c tính

i l p nhau. Vùng th nh t là vùng a n

c,


13

vùng lõi

trung tâm và vùng Lipid A. Vùng a n

Polysaccharide ch a các

c bao g m m t chu i

n v c u trúc kháng nguyên O. Vùng lõi có b n

ch t là Acid heterooligo saccharide n i kháng nguyên O v i vùng Lipid A.
Endotoxins

c gi i phóng t t bào vi khu n trong quá trình phát

tri n ho c do t bào vi khu n b phân gi i. Ch c n ng n i
m nh n và tính
quy

c t do lipid A

c tr ng c a kháng nguyên O do chu i lipopolysaccharide

nh c a vi khu n

ng ru t.

2.1.4.5. Plasmid - C quan di truy n các y u t

c l c c a vi khu n Salmonella

Theo Krause M. và cs (1995) [36] Plasmid là c quan c n thi t di
c l c c a r t nhi u ch ng Salmonella. M i m t serotype

truy n các y u t
ch a m t s l

ng l n kho ng t 50

n 100 Plasmid.

Theo Clarke R. C. và Gyles (1993) [30] các ch ng Salmonella
typhimurium gây b nh mang plasmid ch a các o n gen qui

nh

cl cc a

chúng. Thí nghi m trên các ch ng Salmonella typhimurium mang plasmid
c l c v i các ch ng không có y u t
khu n không mang plasmid
ch ng có y u t trên.
nh

cl c

c l c

i u ó, i

c l c này cho th y: S l

ng vi

gan và lách th p h n nhi u so v i

n k t lu n m t s gen trên plasmid quy

m b o cho vi khu n phát tri n

gan và lách.

Tóm l i, do tính ch t nguy hi m c a các loài vi khu n ô nhi m và
gây ng

c th c ph m, nhi u tác gi trên th gi i ã t p trung nghiên c u,

nh m m c ích ng n ch n s ô nhi m c a chúng
và con ng

i s d ng s n ph m

ã gi i quy t các v n
kh o sát t
Salmonella.

l

i v i b n thân

ng v t

ng v t làm th c ph m, vi c nghiên c u

nh : xây d ng các qui trình phân l p, s

mang trùng và xác

chu n

nh serotype vi khu n E.coli,

Vi t Nam, các nghiên c u ã ch ra t l nhi m các vi khu n

E.coli và Salmonella

th c ph m là áng lo ng i. Tuy nhiên, các k t qu

nghiên c u còn thi u tính h th ng, ch a xác

nh

c các ch ng

c và


14

kh n ng s n sinh

c t . Chính i u này ph n nào h n ch trong công tác

x lý khi th c ph m b nhi m các loài vi khu n này. Vì v y, nghiên c u
m t s vi khu n gây ô nhi m (E.coli, Salmonella ) trên th c ph m là m t
v n

r t c n thi t, không nh ng cung c p nhi u s li u th c t v m c

nhi m, tìm ra nh ng ch ng vi khu n

c mà còn cung c p m t ph n lý lu n

có c s khoa h c cho vi c tìm bi n pháp phòng ng a,
an toàn cho ng
2.1.5. Quy

m b o th c ph m

i tiêu dùng.

nh gi i h n cho phép vi sinh v t trong s n ph m th t ch bi n
Quy nh k thu t theo TCVN 7046: 2002 [23].

B ng 2.1. Gi i h n cho phép vi sinh v t trong s n ph m th t ch bi n
STT
1

Tên ch tiêu

Gi i h n t i a

T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c trong 1

106

gram s n ph m

102

2

E.coli, s vi khu n trong 1 gram s n ph m

3

Salmonella, s vi khu n trong 25 gram s n ph m

4

Baccillus, s vi khu n trong 1 gram s n ph m

102

5

Staphylococcus, s vi khu n trong 1 gram s n ph m

102

6

7

0

Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1 gram
s n ph m
Clostridium botulinum, s vi khu n trong 1 gram

0

s n ph m

2.2. Tình hình nghiên c u trong và ngoài n
2.2.1. Tình hình ng

m i ed a

i ngày càng

i v i ng

c

c th c ph m trên th gi i

Trên th gi i, n n kinh t c a các n
kh e c a con ng

10

c ngày càng phát tri n, v n

c quan tâm. Ng

i tiêu dùng trên toàn th gi i.

s c

c th c ph m ang là
các n

c phát tri n


15

có t i 10% dân s b ng

c th c ph m và m c b nh truy n nhi m qua th c

ph m m i n m; v i các n

c kém phát tri n t l này cao h n nhi u. Ng

th c ph m

M chi m 5% dân s /n m (>10 tri u ng

i trên n m),

c

Úc là

4,2 tri u ca/n m.
Tô Liên Thu (2005) [19] cho bi t, n m 2003 t i B có t i 12.849 tr
c do vi khu n Salmonella và 6.566 tr

h p ng

ng

ng h p nhi m vi khu n

Campylobacter và m t s vi khu n khác mà nguyên nhân ch y u là do ch
bi n th c ph m ch a k trong ó th t nhi m b n chi m t i 20%.
2.2.2. Tình hình ng

c th c ph m

n

c ta

Th c tr ng vi ph m v sinh an toàn th c ph m
ng. Ng

n

c ta r t áng báo

c th c ph m c p tính trong nh ng n m qua v n có chi u h

ng

gia t ng c v s v l n quy mô m c.
Theo Tri u Nguyên Trung (2011) [22] tình hình ng
n m 2010 di n bi n ph c t p, c n
v ng
ng

c hàng lo t trên 30 ng

i m c và 42 tr

c x y ra 175 v ng

c th c ph m trong
c (trong ó có 34

i) x y ra t i 47 t nh/thành ph làm 5.664

ng h p t vong; so sánh v i s li u trung bình/n m c a

giai o n 2006 - 2009, s v ng

c th c ph m gi m 9,1%; s m c gi m

17,6% và s t vong gi m 19,2%. Khu v c mi n núi phía B c có s v ng
c cao nh t (32,6%); ti p

n là Tây Nguyên (12%); mi n Trung (11,4%);

ông Nam B (10,3%); và th p nh t là

ra ng

ng b ng B c B (4,6%). Th i gian x y

c th c ph m cao nh t vào mùa Hè (tháng 5

s ca m c và t vong do ng

n tháng 9) chi m trên 70%

c th c ph m trong c n m.

C c An toàn V sinh th c ph m (2012) [4] cho bi t: Theo th ng kê,
trong quý III n m 2012, c n
2.225 ng

i m c, trong ó có 15 ng

(trên 30 ng
50,8%;

c ghi nh n 67 v ng
i ch t, s v ng

i) là 16 v . Nguyên nhân gây ng

c t t nhiên 27,7%; hóa ch t 6,2%.

c th c ph m, v i
c th c ph m l n

c chính là vi sinh v t chi m


16

Ph n 3
IT
3.1.

it

3.1.1.

NG, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U

ng và ph m vi nghiên c u

it

ng nghiên c u

Th t gà thu th p t các ch trên

a bàn thành ph Thái Nguyên.

3.1.2. V t li u, hóa ch t và d ng c nghiên c u
3.1.2.1. V t li u s d ng trong nghiên c u

- M u xét nghi m: Các m u th t gà t

i l y t i các ch trên

a bàn

thành ph Thái Nguyên.
-

ng v t thí nghi m: Chu t b ch kh e kh i l

ng t l 18 – 20 g/con.

3.1.2.2. Hóa ch t s d ng trong nghiên c u
tài nghiên c u s d ng các hóa ch t

c th ng kê d

i b ng 3.1.

B ng 3.1. Các hóa ch t s d ng trong nghiên c u
Hóa ch t

-N

Xu t x

Agar

Vi t Nam

NaCl

Trung Qu c

Pepton

Tây Ban Nha

Phenol

Tây Ban Nha

C n 90o

Vi t Nam

c mu i sinh lý 0,9%: Dùng

- Hóa ch t
d ch Lugol, n

pha loãng m u.

nhu m Gram: Tím Gientian, h ng Fuchsine, c n, dung

c c t.

- Các lo i

ng

th ph n ng lên men: glucose, lactose, saccharose.


17

3.1.2.3. Thi t b s d ng trong nghiên c u
B ng 3.2. Các thi t b s d ng trong nghiên c u
STT

Tên thi t b

1

Cân phân tích

2

N i h p ti t trùng

Xu t x
Satorius AG –

c

CL – 32 LDP – Nh t B n

3

T

m 28oC

Sanyo – Nh t B n

4

T

m 37oC

Sanyo – Nh t B n

5
6

T s y nh

MMM Medcenter Einrichtungen GmbH –

(250oC, 40L)
Vortexer

c

Bio – RAD – M

3.1.2.4. Các d ng c s d ng trong nghiên c u
B ng 3.3. Các d ng c s d ng trong nghiên c u

STT

D ng c

1

Bình th y tinh dung tích 250 – 500ml

2
3
4

Xu t x

èn c n
a petri th y tinh

c
Vi t Nam

ng kính 90 – 100mm

Kéo, panh, qu bóp

Vi t Nam
Vi t Nam

5

ng nghi m lo i 16 – 160mm và l n h n

c

6

Micro pipet lo i 1 – 10 µl, 10 – 100 µl

c

7

Pipet có chia

8

lo i 1ml, 5ml, 10ml
Que c y

Vi t Nam
Vi t Nam

3.1.3. Ph m vi nghiên c u
- Trên các m u th t gà thu th p
- Các thí nghi m ki m tra m c
hành t i phòng thí nghi m.

c trên a bàn thành ph Thái Nguyên.
nhi m E.coli và Salmonella

c ti n

18

3.2.

a i m và th i gian nghiên c u

3.2.1.

a i m nghiên c u
-

tr

a i m thu th p m u: Th t gà t

i t i các c s gi t m và trên th

ng thành ph Thái Nguyên.
-

a i m xét nghi m m u: Phòng nghiên c u Vi sinh v t, Vi n Khoa

h c S s ng – Tr

ng

i h c Nông Lâm Thái Nguyên.

3.2.2. Th i gian nghiên c u
T 9/6/2014

n 24/11/2014.

3.3. N i dung nghiên c u và các ch tiêu theo dõi
- Kh o sát th c tr ng gi t m và tiêu th th t gà t i các ch trên

a bàn

thành ph Thái Nguyên.
nh t l nhi m vi khu n E.coli và Salmonella trong các m u th t

- Xác
gà thu th p.
- Xác

c tính sinh hóa c a các ch ng E.coli và Salmonella

nh m t s

ã phân l p

c.
c l c c a các ch ng vi khu n E.coli và Salmonella phân l p

- Th

c trên chu t b ch kh e.
- Xác

nh kh n ng m n c m v i kháng sinh c a vi khu n E.coli và

Salmonella phân l p
-

c.

xu t m t s bi n pháp h n ch s ô nhi m vi khu n E.coli và

Salmonella trong th t gà t i thành ph Thái Nguyên.
3.4. Ph
3.4.1. Ph

ng pháp nghiên c u
ng pháp ánh giá th c tr ng gi t m

- Th c tr ng gi t m trên

a bàn thành ph Thái Nguyên t i 4 c s

gi t m b ng cách ki m tra tr c ti p t i các c s gi t m .
- Tình hình ki m soát gi t m và ki m tra v sinh thú y trên
thành ph Thái Nguyên

c chia làm 4 khu, bao g m:

Khu Tây g m các ph
Th nh

a bàn

c; Khu Nam g m: H

ng, xã: Phúc Xuân, Phúc Trìu, Tân C
ng S n, Cam Vá, Tân Thành, L

ng,

ng S n,