NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN sản PHẨM BÁNH xếp NHÂN tôm PHỐI TRỘN dè cá TRA (pangasianodon hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHẠM THỊ NHƯ NGỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH XẾP
NHÂN TÔM PHỐI TRỘN DÈ CÁ TRA (Pangasianodon
hypophthalmus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHẠM THỊ NHƯ NGỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH XẾP
NHÂN TÔM PHỐI TRỘN DÈ CÁ TRA (Pangasianodon
hypophthalmus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. LÊ THỊ MINH THỦY

2011

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ
gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức
hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Lê Thị Minh
Thủy, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ,
đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trên con đường mình lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 22 tháng 10 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Như Ngọc

Trang i

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm bánh xếp nhân
tôm phối trộn dè cá tra” được thực hiện nhằm đề xuất quy trình sản xuất sản
phẩm hoàn chỉnh, góp phần giải quyết được nguồn nguyên liệu dè cá tra có
hiệu quả, nâng cao giá trị kinh tế của phụ phẩm này cũng như góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng hiện nay. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: Khảo sát ảnh
hưởng của hàm lượng bột bắp đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng
của hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của
tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của thời
gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Với hàm lượng bột
bắp là 5% (tính trên khối lượng của khối paste cá phối tôm) cho sản phẩm đạt
cấu trúc tốt nhất, giá trị cảm quan cao nhất và hàm lượng ẩm độ ở mức chấp
nhận được, tạo điều kiện thuận lợi cho tiến trình bảo quản sản phẩm. Ở công
đoạn phối trộn, hàm lượng muối và đường là 2% và 2,5% làm cho sản phẩm
có hương vị hài hòa, thơm ngon, đặc trưng, tỷ lệ phối trộn cá/tôm là 6/4 giúp
sản phẩm có cấu trúc tốt, đạt giá trị cảm quan cao và đảm bảo tính kinh tế
trong sản xuất. Sau cùng, kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên mẫu
bảo quản 3 tuần ở nhiệt độ lạnh 0-5oC là 2,1x105 (cfu/g) không vượt mức cho
phép, vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm.

Trang ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................1
TÓM TẮT ...................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................... v

DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ..............................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài. .....................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 2
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu .................................................................2
2.1.1 Cá tra ..............................................................................................2
2.1.2 Tôm sú ............................................................................................3
2.2 Quá trình quết và khả năng tạo gel của protein.......................................4
2.2.1 Định nghĩa về khả năng tạo gel của protein .....................................4
2.2.2 Tính chất gel của protein .................................................................4
2.2.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến diều kiện tạo gel ........................4
2.2.4 Cơ chế tạo gel của protein ...............................................................5
2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng...........5
2.3.1 Muối ăn ..........................................................................................5
2.3.2 Đường.............................................................................................6
2.3.3 Bột ngọt ..........................................................................................6
2.3.4 Tiêu ................................................................................................6
2.3.5 Hành lá ...........................................................................................6
2.3.6 Cà rốt ..............................................................................................6
2.3.7 Bột bắp ...........................................................................................7
2.4 Công dụng và tác động của các chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm .....7
2.5 Ảnh hưởng của quá trình hấp-làm chín đến chất lượng sản phẩm ..........8
2.5.1 Các biến đổi chung xảy ra trong quá trình hấp-làm chín ..................8
2.5.2 Biến đổi vật lý.................................................................................8
2.5.3 Biến đổi hóa học .............................................................................9
2.5.4 Biến đổi cấu trúc và độ mềm ...........................................................9

2.5.5 Các biến đổi sinh hóa ......................................................................9
2.5.6 Biến đổi giá trị dinh dưỡng ........................................................... 10
2.6 Các nghiên cứu có liên quan ................................................................ 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu.............................................................................. 12
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ...................................................... 12
3.1.2 Nguyên liệu .................................................................................. 12
3.1.3 Hóa chất........................................................................................ 12
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ ........................................................................... 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................13

Trang iii


3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm bánh xếp nhân tôm phối trộn dè
cá tra......................................................................................................13
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp đến
chất lượng sản phẩm. ............................................................................. 17
3.2.3 Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối,
đường đến chất lượng sản phẩm. ........................................................... 18
3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá / tôm
đến chất lượng sản phẩm. ......................................................................19
3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng sản phẩm. ............................................................................. 20
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu ............. 21
3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ............................................... 21
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................. 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................ 22
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ................................................... 22
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp đến chất lượng cảm quan, cấu trúc

và ẩm độ của sản phẩm .............................................................................. 22
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ....................................................................................... 22
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp phối trộn đến cấu trúc nhân sản
phẩm......................................................................................................23
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp phối trộn đến ẩm độ sản phẩm24
4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến giá trị cảm quan và cấu
trúc sản phẩm ............................................................................................ 26
4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đường phối trộn đến giá trị cảm
quan của sản phẩm................................................................................. 26
4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường phối trộn đến cấu trúc nhân
sản phẩm ............................................................................................... 27
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến chất lượng cảm quan và cấu
trúc của nhân sản phẩm ............................................................................. 28
4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm ............................................................................................... 28
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến cấu trúc sản phẩm ........ 29
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến các chỉ tiêu dinh dưỡng,
cảm quan và vi sinh của sản phẩm ............................................................. 31
4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm ..................................................................34
4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm ........................................................... 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................... 36
5.1 Kết luận ............................................................................................... 36
5.2 Đề xuất ................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 38
PHỤC LỤC ................................................................................................... 39
Phục lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm ............................ 39
Phục lục B: Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh
...................................................................................................................... 41
Phụ lục C: Kết quả thống kê .......................................................................... 47

Trang iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú...................................................... 3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú ................................................ 4
Bảng 4.1: Thành phần của thịt vụn cá tra và tôm sú ...................................... 22
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm
lượng bột bắp bổ sung ở các mức độ khác nhau ......................................... ...22
Bảng 4.3: Kết quả đo cấu trúc nhân sản phẩm khi thay đổi hàm lượng bột bắp
bổ sung ở các mức độ khác nhau .................................................................. 23
Bảng 4.4: Kết quả phân tích ẩm độ của nhân sản phẩm khi thay đổi hàm lượng
bột bắp bổ sung ở các mức độ khác nhau ...................................................... 24
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm
lượng muối, đường phối trộn ở các mức độ khác nhau ................................. 26
Bảng 4.6: Kết quả đo cấu trúc nhân sản phẩm khi thay đổi hàm lượng muối,
đường phối trộn ở các mức độ khác nhau ..................................................... 27
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
phối trộn cá/tôm ........................................................................................... 28
Bảng 4.8: Kết quả đo cấu trúc nhân sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn
cá/tôm ở các mức độ khác nhau .................................................................... 29
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến các chỉ tiêu dinh dưỡng
của nhân sản phẩm ....................................................................................... 31
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến giá trị cảm quan và
tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm........................................................ 32
Bảng 4.11: Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến ............ 34
Bảng 4.12: Hoạch toán giá thành sản phẩm .................................................. 34

Trang v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá tra .............................................................................................. 2
Hình 2.2: Tôm sú............................................................................................ 3
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến................................................ 13
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .............................................................. 17
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .............................................................. 18
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................. 19
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .............................................................. 20
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp bổ sung đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................. 23
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp phối trộn đến độ
bền gel của nhân sản phẩm ........................................................................... 24
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp phối trộn đến ẩm
độ của nhân sản phẩm .................................................................................. 25
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ...................................................................... 26
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến cấu trúc
nhân sản phẩm.............................................................................................. 27
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến điểm
TBCTL của sản phẩm................................................................................... 29
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến cấu trúc
nhân sản phẩm.............................................................................................. 30
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu
dinh dưỡng của nhân sản phẩm..................................................................... 31
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 32
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát
triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm ...................................... 33

Hình 5.1: Sơ đồ quy trình đề xuất chế biến sản phẩm bánh xếp nhân tôm phối
trộn dè cá tra................................................................................................. 36

Trang vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TBCTL: trung bình có trọng lượng
VNĐ: Việt Nam đồng
KLTB: Khuẩn lạc trung bình

Trang vii


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngành Thủy sản Việt Nam những năm gần đây đang phát triển rất
mạnh mẽ và trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó, cá
tra và tôm sú là hai đối tượng chính góp phần tạo nên nhiều thành công to lớn
cho Thủy sản Việt Nam. Riêng đối với cá tra, sản lượng cũng như lợi nhuận
mà loài này mang lại cho kinh ngạch xuất khẩu của nước ta hàng năm khá lớn.
Năm 2011, dự kiến tổng sản lượng cá tra toàn vùng đồng bằng sông Cửu Long
ước đạt 1,2 đến 1,3 triệu tấn, kinh ngạch xuất khẩu đạt từ 1,45 đến 1,5 tỷ USD.
(http;//www.mekongdelta.com.vn,cập nhật ngày 20/7/2011)

Hiện nay, các sản phẩm từ cá tra chủ yếu là dạng fille đông lạnh. Tuy
nhiên, theo tài liệu của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang (cập nhật
ngày 21/11/2006), tỷ lệ phần trăm khối lượng cơ thịt cá tra (bao gồm cả cơ thịt
hồng) chỉ chiếm khoảng 39 đến 42%, phần còn lại là phụ phẩm (mỡ, đầu,
xương, da, vẩy, nội tạng, dè cá…). Từ đó, có thể thấy rằng, lượng phế liệu sau

khi fille cá là rất lớn. Bình quân cứ 1 triệu tấn cá nguyên liệu được đưa vào
sản xuất tại các nhà máy chế biến thủy sản sẽ có trên 600.000 tấn phụ phẩm
được thải ra. Vấn đề cấp thiết hiện nay là tìm ra biện pháp tận dụng tốt nguồn
phụ phẩm này nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, tránh lãng phí trong quá trình
sản xuất, chế biến và giảm thiểu tối đa các tác nhân gây ô nhiễm môi trường.
Vì vậy, việc tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm
bánh xếp nhân tôm phối trộn dè cá tra” là cần thiết, góp phần giải quyết
được những vấn đề nêu trên.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh xếp nhân tôm từ nguồn
phụ phẩm dè cá tra nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm,
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/tôm đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011.

Trang 1


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Cá tra
2.1.1.1 Khái quát về cá tra
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasianodon.
Loài: Pangasianodon hypophthalmus.

Hình 2.1: Cá tra
Cá tra là một trong những loài thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta, đã
được nhân giống và nuôi rộng rãi ở nhiều nơi, đặc biệt là tại các tỉnh Đồng
bằng sông Cửu Long.
2.1.1.2 Khả năng sử dụng của dè cá tra
Dè cá là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, chỉnh sửa miếng
fillet…chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu.(Nhan Tuyết Trinh, 2009).
Tuy nhiên, hiện nay, các nhà máy chế biến thủy sản chưa tận dụng triệt
để nguồn phụ phẩm này mà chỉ đem bán cho thương lái với giá thấp. Trong
khi đó, mức thuế đối với mặt hàng cá da trơn fille khá cao tại các thị trường
như Mỹ, EU…nên việc sử dụng phụ phẩm từ cá tra để chế biến các mặt hàng
sản phẩm giá trị gia tăng là mục tiêu của các nhà đầu tư hiện nay. Theo các
doanh nghiệp, các sản phẩm giá trị gia tăng không nằm trong diện bị áp đặt
thuế chống bán phá giá, hơn nữa, lại mang lại nguồn lợi nhuận cao hơn so với
xuất khẩu cá fille đông lạnh trong khi chi phí chế biến chỉ tăng thêm khoảng
15% (tính trên giá thành nguyên liệu).
Ngoài ra, khi phân tích thành phần hóa học cơ bản của dè cá tra, các
nhà khoa học nhận thấy rằng: so với cá tra fille, dè cá tra có hàm lượng protein
thấp và hàm lượng lipid cao hơn hẳn. Do đó, họ đã chọn hướng sử dụng hiệu
quả nhất loại nguyên liệu này là phân tích lipid dùng cho công nghệ dầu béo,
phần protein còn lại được dùng để sản xuất surimi, paste cá…Điều đó sẽ giúp
nâng cao giá trị sử dụng của dè cá tra.
( cập nhật ngày 27/7/2011)

Trang 2


2.1.2 Tôm sú
2.1.2.1 Khái quát về tôm sú
Ngành: Arthropoda.

Lớp: Crustacea.
Bộ: Decapoda.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaeus monodon.
Hình 2.2: Tôm sú
Tôm sú đã được nhân giống nhân tạo và triển khai nuôi rộng rãi tại Việt
Nam, nhất là tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đã trở thành đối tượng
kinh tế quan trọng, góp phần không nhỏ vào giá trị xuất khẩu.
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt vững chắc, có mùi vị
thơm ngon đặc trưng, hấp dẫn.
2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,
quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học cũng ảnh hưởng
trực tiếp đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm được sản xuất, chế
biến từ nguồn tôm nguyên liệu.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị g/100g
Protid
Lipid
Nước
Tro
Đơn vị mg/100g
Canxi
Photpho
Sắt
Natri
Kali

19÷23
0,3÷1,4
76÷79
1,3÷1,8
29÷30
33÷67
1,2÷5,1
11÷127
127÷565

(http//:www.sea-ex.com /fishphotos/prawn,3,htm, cập nhật ngày 7/10/2011)

Trang 3


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Thành phần dinh dưỡng
(Cho mỗi 100g sản phẩm tôm sú tươi)
Năng lượng
399 (95 calo)
Cholesterol
121mg
Natri
185g
Chất béo toàn phần
0,8g
Chất béo bảo hòa
36% chất béo
Chất béo không bảo hòa đơn
23% chất béo

Chất béo không bảo hoàn đa
41% chất béo
Omega-3, EPA
39mg
Omega-3, DHA
49mg
Omega-6, AA
45mg
(http//:www.sea-ex.com /fishphotos/prawn,3,htm, cập nhật ngày 7/10/2011)

2.2 Quá trình quết và khả năng tạo gel của protein
2.2.1 Định nghĩa về khả năng tạo gel của protein
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi biến tính,
chuỗi polypeptide sắp xếp lại một cách có trật tự, tạo ra cấu trúc không gian ba
chiều dạng mạng lưới.
2.2.2 Tính chất gel của protein
Khả năng tạo gel là một trong những chức năng quan trọng của protein,
đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở cho việc sản
xuất các sản phẩm như: surimi, giò chả, phomat…
Khả năng tạo gel của protein được ứng dụng trong việc tạo độ cứng, độ
đàn hồi, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, làm bền nhũ tương…
2.2.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến diều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid
hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác dộng cơ học
(quết)…
Trong các phương pháp trên, phương pháp sử dụng tác động cơ học
(quết) được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi
hỏi độ bền gel như surimi, paste…
Quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm
phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử,

hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel.

Trang 4


2.2.4 Cơ chế tạo gel của protein
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt, các nhóm mạch bên của các acid amin trước ẩn ở phía
trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypetide bị duỗi ra, gần nhau,
tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba
chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của một mạch là một nút.
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do lực nội ma sát
tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng
dễ, đặc biệt ở các vị trí như đầu mút. Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra
do các liên kết hydro giữa các nhóm peptide với nhau, giữa các nhóm –OH
của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamid hoặc của
aspactic. Ngoài ra, pH môi trường cũng là một trong các yếu tố giúp gia tăng
quá trình tạo gel do lực hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro
càng được tăng cường do càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Bên
cạnh đó, việc tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng phải kể đến các liên
kết tĩnh điện: liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc liên kết
giữa các nhóm tích điện cùng dấu thông qua các ion đa hóa trị như Canxi. Các
mắc lưới còn có thể hình thành do các liên kết disulfua. Trong trường hợp này,
gel được tạo ra sẽ có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền.
*Cơ chế tạo gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phần. Đây là giai đoạn chuyển
từ cấu trúc bậc 4 về cấu trúc bậc 3.
Giai đoạn 2: Các protein tháo xoắn, giãn mạch hoàn toàn. Đây là giai đoạn
protein biến tính sâu sắc, phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3.
Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau

thành mạng lưới không gian 3 chiều, liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng
tạo điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trước khi tập hợp, do vậy, các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều,
trương mạnh, đàn hồi, trong suốt và bền hơn. (Nguyễn Thị The, 2010).
2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
2.3.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải.
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng
kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật,

Trang 5


kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất
thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.
Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các
vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước
muối cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như
protease, lipase…
2.3.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo
dài thời gian bảo quản.
2.3.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm như chất điều vị.
Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác

ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
2.3.4 Tiêu
Piperin và chavaxin là hai ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Tiêu còn kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng. Một phần còn có khả năng ức
chế vi sinh vật.
2.3.5 Hành lá
Là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm hằng
ngày.
Hành chứa tinh dầu có sulfua với thành phần chủ yếu là chất kháng sinh
alliin, do đó, khi sử dụng vừa có tác dụng diệt khuẩn, vừa tạo hương vị thơm
ngon cho sản phẩm.
2.3.6 Cà rốt
Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, có
ích cho sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ, giúp cải thiện
làn da, chống lão hóa hữu hiệu. Vì vậy, khi bổ sung vào thực phẩm, cà rốt làm
tăng giá trị cả về dinh dưỡng lẫn cảm quan.

Trang 6


2.3.7 Bột bắp
Tinh bột bắp được tinh chế từ hạt bắp.
Khi bổ sung bột bắp vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dai, độ mịn, độ kết
dính và làm tăng tính năng hút ẩm. Ngoài ra, bột bắp được sử dụng phổ biến
do giá thành rẻ, quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu dùng
chấp nhận. Tuy nhiên, nếu sử dụng với lượng lớn sẽ ảnh hưởng đến hương vị
và màu sắc của sản phẩm.
(, cập nhật ngày 4/10/2011)

2.4 Công dụng và tác động của các chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm

Chế độ rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong quy trình
sản xuất các sản phẩm đòi hỏi việc khử triệt để màu, mùi tanh của cá như
surimi, paste cá…Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ màu, mùi tanh, lipid và
các tạp chất khác. Rửa còn tác động đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu
hồi. Thịt cá khi tiến hành rửa: một phần protein, vitamin, khoáng, acid amin tự
do…sẽ mất đi nên sau quá trình rửa chỉ còn lại proteiin liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước rửa,
bản chất các thành phần trong nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng và pH của
nước. Nếu thời gian quá dài, tốc độ khuấy đảo quá mạnh thì quá trình hydrat
hóa protein xảy ra mạnh mẽ, gây khó khăn cho việc tách nước sau này.
Cần chú ý đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá nhiều sẽ dẫn đến tổn thất chất
dinh dưỡng, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel bị giảm.
Theo các nghiên cứu trước, cá nhiều mỡ sẽ được rửa trong dung dịch
soda với nồng độ thích hợp nhằm loại bỏ lipid. Trong môi trường kiềm, lipid
sẽ tạo nhũ tương một phần, phần còn lại sẽ thủy phân thành glycerin và các
acid béo, do đó sẽ được loại khỏi nguyên liệu sau quá trình rửa.
Rửa trong dung dịch acid cho hiệu quả tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt.
Tuy nhiên, nếu nồng độ acid quá cao có thể làm cho thịt cá bị nhũng, dẫn đến
độ bền đông kết sản phẩm bị giảm và thịt cá có mùi của acid. Vì vậy, việc
chọn loại acid và nồng độ acid rất quan trọng. Trong các loại acid thực phẩm
như acid lactic, acid citric, acid acetic…thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt
nhất (tác dụng khử mùi rõ rệt ở nồng độ thấp), rẻ tiền, dễ kiếm và không gây
độc hại cho sức khỏe người dùng.
Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm do muối tạo
môi trường ưu trương làm cho nước trong tế bào khuếch tán ra ngoài, giảm
lượng nước tự do, thuận tiện cho công đoạn ép tách nước và hạn chế được sự
phân hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình rửa.
Trang 7

Nhiệt độ nước rửa cần duy trì khoảng 0÷10oC để tránh các biến đổi bất
lợi xảy ra trong quá trình sản xuất.
Độ cứng của nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn
nước mềm. Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel,
đồng thời tăng cường quá trình oxi hóa lipid và kích thích hoạt động của
enzyme. Ngoài ra, ion Fe còn ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
pH của nước rửa cần đạt xấp xỉ pH tự nhiên để duy trì cấu trúc và khả
năng tạo gel của protein. Có thể sử dụng hàm lượng muối từ 0,1 đến 0,5%
trong quá trình rửa lần cuối nhằm giúp cho quá trình tách nước diễn ra dễ dàng
hơn. (Nguyễn Thị The, 2010).
2.5 Ảnh hưởng của quá trình hấp-làm chín đến chất lượng sản phẩm
2.5.1 Các biến đổi chung xảy ra trong quá trình hấp-làm chín
- Đông tụ và biến tính protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc
của sản phẩm.
- Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể, giúp kéo dài thời gian bảo
quản.
- Vô hoạt enzyme phân hủy protein.
- Làm giảm lượng nước bên trong sản phẩm, đặc biệt trên bề mặt nhằm
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ổn định màu sắc của sản phẩm.
- Cải thiện cấu trúc, độ mềm của sản phẩm.
*Các biến đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt, thành phần tỷ
lệ nguyên liệu và bản chất nguyên liệu.
2.5.2 Biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do chênh
lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ bên trong
nguyên liệu tăng dần từ ngoài vào. Cùng loại nguyên liệu, kích thước càng lớn
thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên ngoài và bên trong càng lớn. Do đó, có thể
nói, tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào dạng nguyên liệu, kích thước và hình

dạng nguyên liệu.
Quá trình gia nhiệt dẫn đến sự mất nước, tổn thất các acid amin hòa tan
và một số chất khác nên khối lượng sản phẩm sẽ giảm. Hơn nữa, sự biến tính
do nhiệt khiến protein co lại, làm giảm thể tích sản phẩm.

Trang 8


2.5.3 Biến đổi hóa học
Sự biến đổi này tùy theo loại protein mà diễn ra khác nhau
Sự đông tụ bắt đầu ở nhiệt độ 35÷45oC.
Đông tụ tối đa ở khoảng 60÷65oC.
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrat hóa của protein bị suy yếu,
tính ưa nước giảm và tính ổn định nhiệt cũng giảm.
Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp
theo các chất dịch cô đặc và tách ra. Collagen tạo gel ở 80 oC và tan hoàn toàn
ở 100oC nếu thời gian gia nhiệt dài. Sự biến đổi tăng dần từ ngoài vào tâm sản
phẩm theo sự tăng dần của nhiệt độ từ ngoài vào trong.
2.5.4 Biến đổi cấu trúc và độ mềm
Khi gia nhiệt, collagen co lại khoảng 1/3-1/4 chiều dài. Ở nhiệt độ
o
60÷70 C, các sợi collagen trương lên. Đến 80oC các sợi collagen hút nước,
trương lên và đồng hóa thành gelatin. Nếu gia nhiệt ở 100oC với thời gian kéo
dài, collagen sẽ tan hoàn toàn. Như vậy, nhiệt độ đủ cao, collagen trương lên
và mềm ra.
Vị được hình thành do các chất trong cơ thịt, các acid amin, các hợp
chất nito phi protein. Ngoài ra, vị còn được tạo thành do bổ sung đường, muối,
bột ngọt…Các loại gia vị kết hợp với các chất trong cơ thịt tạo ra vị cho sản
phẩm.
Màu sắc phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt. Ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra các

phản ứng tạo màu như phản ứng Maillard, Caramen làm cho sản phẩm có màu
sậm.
Độ mềm phụ thuộc vào phương pháp hấp. Ngoài sự trương của
collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protid, các sợi cơ tạo nên độ mềm
của sản phẩm.
2.5.5 Các biến đổi sinh hóa
Do các enzyme và tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong
quá trình gia nhiệt, protein biến tính và đưa đến ức chế men, tiêu diệt vi sinh
vật.
Các enzyme có sẵn trong nguyên liệu như protease, lipase,
cacboxylase… Đặc biệt là men Capthesin có vai trò quan trọng trong quá trình
tự phân. Khi gia nhiệt cần phá hủy các men này, tạo sự ổn định cho sản phẩm.

Trang 9


Vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu hoặc
bị nhiễm vào từ môi trường xung quanh. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì
nhiệt độ và thời gian gia nhiệt càng cao.
2.5.6 Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt quá cao, các acid amin, đường, protein, lipid sẽ bị phân
hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, nếu gia nhiệt vừa phải sẽ thủy
phân protein cho các peptide mạch ngắn dễ tiêu hóa, do đó làm tăng giá trị
dinh dưỡng. (Bùi Bích Trâm, 2010).
2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Tác giả Triệu Xuân Như (năm 2009) với đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra” kết luận được rằng: Thời
gian quết thích hợp là 20 phút tương ứng với khối lượng mỗi lần quết là 50g
kết hợp với việc bổ sung hàm lượng gluten và tripolyphotphat theo tỷ lệ 1,5%
: 0,2% trong quá trình chế biến sẽ giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị kinh tế

sản phẩm.
Tiếp theo đó, năm 2010, Nguyễn Thị Thu Trang tiến hành thực hiện đề
tài “Xây dựng quy trình nâng cao chất lượng chả cá từ vụn cá tra” thu được
một số kết quả quan trọng như sau: Việc phối trộn thịt cá tra tươi và thịt cá tra
vụn theo tỷ lệ 1 : 1,25 giúp cải thiện phẩm chất nguyên liệu, nâng cao giá trị
kinh tế. Đồng thời, trong quá trình xử lý nguyên liệu, cần loại bỏ mỡ để không
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Hơn thế nữa, tác giả còn đưa ra các thông
số nhằm hoàn thiện hơn quy trình sản xuất như: Thời gian xay mịn là 50 giây
(tương ứng với khối lượng xay là 90g), bổ sung gluten và tripolyphotphat theo
tỷ lệ 1,9% : 0,2% .
Mặt khác, đối với sản phẩm surimi cá tra, đề tài nghiên cứu của Huỳnh
Thị Thủy Tiên (năm 2009) về ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất
lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng cho thấy: Ở công đoạn rửa 1, nồng độ
NaHCO3 là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất; công đoạn rửa 2 với nồng
độ CH3COOH là 0,03% cho hiệu quả tẩy màu, mùi tốt nhất, không ảnh hưởng
đến cấu trúc sản phẩm sau cùng và nồng độ NaCl 0,5% là nồng độ tối ưu được
dùng ở công đoạn rửa 3. Bên cạnh đó, khi tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô
là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng
sản phẩm và đạt hiệu suất thu hồi của quy trình.
Ngoài ra, Nguyễn Thị The (năm 2010) với đề tài “Nghiên cứu hoàn
thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá tra” cũng tìm ra tỷ lệ bột năng(%)
: gelatin (%) là 6% : 0,5% bổ sung vào sản phẩm, giúp đạt được ẩm độ thích

Trang 10


hợp, góp phần tăng độ dai, độ bền gel, mùi và màu sắc cho surimi. Kết quả
nghiên cứu còn chứng minh được với tỷ lệ nước đá là 4% và thời gian nghiền
là 20 phút sẽ cho chất lượng surimi cá tra tốt nhất.
Song song đó, đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm”

của Bùi Bích Trâm (năm 2010) đã đưa ra được công thức phối trộn nguyên
liệu và quy trình chế biến chạo tôm trong quy mô phòng thí nghiệm. Tỷ lệ
phối trộn surimi cá tra : tôm là 5 : 5 cho sản phẩm chạo tôm có cấu trúc tốt, độ
dai, độ đàn hồi, màu sắc và hương vị hấp dẫn. Đồng thời, việc bổ sung 5% bột
bắp và 3% gluten giúp cải thiện cấu trúc và tăng khả năng kết dính của sản
phẩm.

Trang 11


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011.
3.1.2 Nguyên liệu
- Dè cá tra (thu mua tại các nhà máy chế biến thủy sản).
- Tôm sú (thu mua tại các vựa nuôi ở Bạc Liêu).
- Bột bánh bao trộn sẵn.
- Gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu).
- Hành lá, cà rốt, bột bắp.
3.1.3 Hóa chất
- CH3COOH.
- NaCl.
- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu gồm:
H2O2, H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N.
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
- Tủ sấy, tủ đông -200C.
- Cân bàn, cân điện tử.

- Hệ thống chưng cất đạm.
- Bình hút ẩm....

Trang 12


3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm bánh xếp nhân tôm phối trộn dè
cá tra
3.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Dè cá tra.
Xử lý
(Khử lipid, khử màu, khử mùi)

Rửa sạch
Tôm sú
Ép tách nước
Xử lý
Quết nhuyễn
(có bổ sung bột bắp)

TN3
TN1

*Bột bánh bao
trộn sẵn.
*Tỷ lệ nước / bột
= 75÷80ml/ 200g.
*Thời gian nhào:
30 phút.

*Thời gian ủ:
7÷8h.

Phối trộn

Hấp làm chín nhân

Bột

Muối.
TN2
Đường.
Bột ngọt 1%.
Tiêu 0.5%
Hành 3%
Cà rốt 3%

Định hình bánh xếp
Hấp sơ bộ

Bao gói chân không

Bảo quản lạnh
(0÷5 oC)

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Trang 13

TN4

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Tiến hành thu mua nguồn nguyên liệu dè cá tra từ các nhà máy chế biến
thủy sản, tôm sú nguyên liệu được mua từ các vựa thu mua tôm.
Cấp đông và bảo quản trong tủ đông của phòng thí nghiệm. Trước khi
tiến hành các thí nghiệm : nguyên liệu phải được rã đông.
Xử lý
Mục đích: Làm sạch tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu,
hạn chế các biến đổi theo chiều hướng xấu xảy ra đối với nguyên liệu.
Tiến hành
*Dè cá tra : Sau khi rã đông, tiến hành cân khối lượng thích hợp rồi rửa
lại bằng nước sạch với nhiệt độ nước rửa < 50C. Tiến hành rửa 2 lần.
*Tôm sú : Sau khi rã đông, tiến hành lột vỏ, lấy sạch chỉ, cân khối
lượng thích hợp rồi rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ nước rửa < 50C.
Tiến hành rửa 2 lần. Sau đó, để ráo rồi tiến hành cắt nhỏ.
*Sau khi xử lý: Dè cá tra được tiến hành chế biến theo các công đoạn
tiếp theo như sau:
Rửa nước đá
Mục đích
Loại bỏ phần lớn lượng lipid có trong nguyên liệu, giúp hạn chế sự oxy
hóa, sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu
theo chiều hướng xấu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau cũng
như quá trình bảo quản sản phẩm.
Tiến hành
Dè vụn sau khi rửa bằng nước sạch được đổ trực tiếp vào nước đá và
dùng đũa khuấy đều.
Tỷ lệ nước đá/cá = 6/1.
Thời gian rửa: 15 phút.

Số lần rửa: 3 lần.
Quết thô
Mục đích
Bước đầu phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein bằng lực cơ học, tạo điều
kiện cho quá trình hình thành gel, đồng thời giúp tăng hiệu quả khử mùi
tanh của cá ở công đoạn sau.
Tiến hành
Sau khi rửa nước đá: dè cá tra được để ráo khoảng 2÷3 phút.
Sau đó, cho dè cá vào cối đá, tiến hành quết theo chiều kim đồng hồ với
thời gian quết 3 phút.
Thao tác quết đều tay, thực hiện nhanh nhằm tránh nguyên liệu bị biến
đổi.
Rửa bằng CH3COOH
Mục đích: Khử mùi tanh của cá, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng theo
đúng yêu cầu.
Tiến hành
Sau khi quết thô, tiến hành rửa khối thịt cá bằng CH3COOH với:
Nồng độ CH3COOH : 0.03%.

Trang 14


Thời gian rửa : 10 phút.
Tỷ lệ nước rửa/cá = 6/1.
Nhiệt độ nước rửa < 50C.
Số lần rửa: 2 lần.
Trong quá trình rửa, tiến hành khuấy đều nhằm tăng hiệu quả của công
đoạn.
Rửa bằng NaCl
Mục đích: Ổn định cấu trúc sản phẩm, làm giảm lượng nước tự do có trong

khối cá.
Tiến hành
Sau khi khử mùi bằng CH3COOH, khối cá được rửa bằng dung dịch
NaCl với
Nồng độ NaCl : 0.5%.
Thời gian rửa : 10 phút.
Tỷ lệ nước rửa/cá = 6/1.
Nhiệt độ nước rửa < 50C.
Số lần rửa : 1 lần.
Rửa nước sạch
Mục đích: Đưa pH về trung tính; ổn định mùi, vị sản phẩm.
Tiến hành: Rửa khối cá trong nước sạch với:
Thời gian rửa : 5 phút.
Tỷ lệ nước rửa/cá = 6/1.
Nhiệt độ nước rửa < 50C.
Số lần rửa : 1 lần.
Ép tách nước
Mục đích: Tách bớt lượng nước tự do tồn tại trong khối cá sau các quá
trình rửa nhằm hạn chế sự biến đổi về mặt sinh hóa cũng như vi sinh cho
sản phẩm.
Tiến hành
Sau khi rửa nước sạch, khối cá được để ráo khoảng 2÷3 phút rồi tiến
hành ép tách nước bằng phương pháp thủ công.
Quết nhuyễn-Phối trộn
Mục đích
Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Tạo hương vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, các
phụ gia sử dụng khi phối trộn cũng có tác dụng ức chế vi sinh vật, tạo điều
kiện bảo quản sản phẩm.
Tiến hành

Khối thịt vụn cá được tiến hành phối trộn với tôm sú, bổ sung bột bắp
rồi tiến hành quết nhuyễn bằng cối đá.
Thao tác quết đều tay, theo chiều kim đồng hồ với thời gian quết 20
phút.
Quá trình được tiến hành có bổ sung thêm các phụ gia: muối, đường,
bột ngọt, tiêu, hành, cà rốt. Trong đó, hành, cà rốt được chần sơ qua nước
sôi để giữ màu, sau đó xắt nhuyễn.

Trang 15


Hấp làm chín nhân.
Mục đích: Làm chín nhân bánh, ức chế vi sinh vật và hạn chế các phản ứng
sinh hóa, tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi phối trộn, tiến hành định hình và hấp khối nhân bánh
bằng hơi nước với nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 phút.
Định hình bánh xếp
Mục đích: Tạo hình dạng đặc trưng, hấp dẫn cho sản phẩm.
Tiến hành
Tiến hành định hình bánh với bột bánh bao trộn sẵn đã được chuẩn bị
trước.
Thao tác khéo léo, đều tay.
Hấp sơ bộ
Mục đích: Làm chín sơ bộ da bánh, ức chế vi sinh vật và các phản ứng sinh
hóa, tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi định hình, bánh xếp được hấp sơ bộ bằng hơi nước ở
nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 phút.
Bao gói chân không
Mục đích: Bảo vệ sản phẩm, tránh các tác động xấu của môi trường bên
ngoài, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Tiến hành: Sản phẩm được cho vào túi PA, tiến hành bao gói hút chân
không bằng thiết bị chuyên dụng.
Bảo quản lạnh
Mục đích: Ức chế vi sinh vật và hạn chế các phản ứng sinh hóa, giữ cho
sản phẩm không bị biến đổi, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: Sản phẩm sau khi bao gói hút chân không được tiến hành đem
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-50C.

Trang 16