KHẢO sát sự vấy NHIỄM VI SINH vật TRÊN THỊT tươi tại NHÀ HÀNG, QUÁN ăn THUỘC địa bàn THÀNH PHỐ hồ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI NHÀ HÀNG, QUÁN ĂN THUỘC
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

GVHD: TS. Hoàng Kim Anh
CN. Hồng Thị Bích Ngọc
SVTH: Nguyễn Phạm Hồng Ngọc
MSSV: 104110134

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008
i


LỜI CẢM ƠN
Với tất cả tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Thiết kế mỹ thuật Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM đã tận tâm chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong những năm học ở
trường. Đặc biệt TS. Hoàng Kim Anh đã hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong thời gian em thực
hiện và hoàn thành bài báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, Cử nhân Hồng Thị Bích Ngọc
cùng các cô, chú, anh, chị đang công tác tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị – Chi Cục
Thú Y Thành Phố đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian

thực tập và hoàn thành bài luận văn.

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài của chúng tôi được thực hiện từ 08/2008 đến 10/2008 tại Trạm Chẩn Đoán Xét
Nghiệm và Điều Trị, Chi Cục Thú Y TP.HCM.
Mục đích đề tài là khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại các nhà hàng, quán
ăn trên địa bàn 3 quận 1, 3, 5 TP.HCM theo TCVN 7046:2002. Qua khảo sát thực tế 120 mẫu thịt
tươi chúng tôi ghi nhận được kết quả:
 Tỷ lệ các mẫu thịt đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
7046:2002) như sau:


Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình là
3,63.106 khuẩn lạc/g, tỷ lệ đạt là 25%.



Chỉ tiêu E.coli có số lượng vi khuẩn E.coli trung bình là 1,9.104 khuẩn lạc/g, tỷ lệ
đạt là 7,5%.



Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trung
bình 3,11.102 khuẩn lạc/g, tỉ lệ đạt 68,3%.



Chỉ tiêu Salmonella có tỷ lệ đạt là 15,83%.

 Tỷ lệ các mẫu thịt tươi đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh là 5% trong đó tỷ lệ đạt ở các
quận 1, 3, 5 lần lượt là 7,5%, 5%, 2,5%.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

.............................................................................................................................. Trang

Trang bìa ........................................................................................................................................i
Lời cảm ơn.......................................................................................................................................ii
Tóm tắt

......................................................................................................................................iii

Mục lục

......................................................................................................................................iv

Danh sách hình vẽ ..........................................................................................................................vi
Danh sách bảng biểu......................................................................................................................vii
Danh sách các từ viết tắt...............................................................................................................viii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU...........................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .........................................................................................................3
I. Giá trị dinh dưỡng của thịt ..................................................................................................3
II. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ............................................................................5

III. Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật trên thịt ........................................................................9
IV. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật..................................................................................10
V. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................19
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................21
I. Thời gian và địa điểm........................................................................................................21
II. Nguyên liệu......................................................................................................................21
III. Phương pháp tiến hành ...................................................................................................23
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................................41
I. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.....................................................................................41
II. Chỉ tiêu E.coli ..................................................................................................................44
III. Chỉ tiêu Staphylococcus aureus......................................................................................47
iv


IV. Chỉ tiêu Salmonella ........................................................................................................50
V. Đánh giá kết quả 4 chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................54
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................56
I. Kết luận .............................................................................................................................56
II. Kiến nghị..........................................................................................................................57
Tài liệu tham khảo ...........................................................................................................................I
Phụ lục A ...................................................................................................................................... II
Phụ lục B .....................................................................................................................................VI
Phụ lục C .....................................................................................................................................IX

v


DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình

.............................................................................................................................. Trang

Hình 2.1: Vi khuẩn E.coli..............................................................................................................11
Hình 2.2: Vi khuẩn Staphylococcus aureus ..................................................................................14
Hình 2.3: Vi khuẩn Salmonella .....................................................................................................17
Hình 3.1: Kết quả thử phản ứng ngưng kết coagulase ..................................................................33
Hình 3.2: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD và kết quả thử sinh hoá ..........................36
Hình 4.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA khi phân tích mẫu thịt tươi lấy tại các địa điểm
khảo sát

.....................................................................................................................................42

Hình 4.2: Vi khuẩn E.coli trên môi trường Rapid’E.coli khi phân tích mẫu thịt tươi lấy tại các địa
điểm khảo sát .................................................................................................................................45
Hình 4.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP khi phân tích mẫu thịt tươi lấy tại
các địa điểm khảo sát.....................................................................................................................48
Hình 4.4: Kết quả thử phản ứng ngưng kết coagulase ..................................................................48
Hình 4.5: Nuôi cấy Salmonella trong môi trường tăng sinh Rappaport và Tetrathionate.............51
Hình 4.6: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD..................................................................52
Hình 4.7: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường BGA..................................................................52
Hình 4.8: Kết quả cấy sinh hóa Salmonella...................................................................................53
Hình 4.9: Kết quả thử sinh hóa mẫu dương tính với Salmonella ..................................................53

vi


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng

.............................................................................................................................. Trang

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt..........................................................................4
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu có trong thịt ...........................................................4
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi (TCVN 7046:2002)...............................................19
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt tươi (TCVN 7046:2002) ...................................................20
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi (TCVN 7046:2002)..........................................................20
Bảng 3.1. Bảng bố trí mẫu thịt tươi khảo sát.................................................................................23
Bảng 4.1: Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí/ 1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát.........................41
Bảng 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ........................................43
Bảng 4.3: Kết quả số lượng vi khuẩn E.coli/ 1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát ..........................44
Bảng 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli .......................................................................46
Bảng 4.5: Kết quả số lượng Staphylococcus aureus/ 1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát..............47
Bảng 4.6: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus............................................49
Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ..............................................................50
Bảng 4.8: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu 4 chỉ tiêu vi sinh .......................................................................54
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .....................................................44
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E.coli .....................................................................................47
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus..........................................................50
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella.............................................................................54
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt 4 chỉ tiêu vi sinh.................................................................................55

vii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus

MR: Methyl Red
VP: Voges Proskauer
BP: Baird Parker
PCA: Plate Count Agar
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
BGA: Brilliant Green Agar
TSI: Triple Sugar Iron
LDC: Lysin Decarboxylase
RVS: Rappaport Vassiliadis Broth

viii


Chương 1: Giới thiệu

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
I. ĐẶT VẤN ĐỀ: [11]
Trong xã hội ngày nay, sự phát triển của nền kinh tế đã đem đến cho người dân một cuộc
sống đầy đủ hơn, vì thế nhu cầu cuộc sống ngày càng tăng, từ việc phải lo ăn no mặc ấm người
dân nay đã nghĩ đến việc ăn ngon mặc đẹp. Chất lượng bữa ăn hàng ngày đã được cải thiện đáng
kể, tỉ lệ đạm trong bữa ăn tăng cao mà thịt heo là một nguồn cung cấp đạm được sử dụng phổ
biến. Tuy nhiên hiện nay quá trình vận chuyển, phân phối, bảo quản thịt đã qua giết mổ không
đảm bảo vệ sinh và là nguồn lây nhiễm vi sinh vật rất lớn vào thịt khiến cho thịt cung cấp cho
người tiêu dùng không thật sự an toàn.
Theo thống kê của Viện vệ sinh y tế công cộng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500
vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nấm mốc, độc tố nấm mốc… mà
trong đó nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Số ca ngộ độc thực phẩm tập
trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, nhà hàng, quán ăn, trường học, khu công nghiệp, khu chế

xuất… Từ đó có thể thấy nhà hàng, quán ăn là nơi tiêu thụ nhiều thịt tươi nhưng vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm chưa được quan tâm đúng mức.
Trước tình hình đó, để tìm hiểu mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại các nhà hàng,
quán ăn tại TP HCM, được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ
thực phẩm – Thiết kế mỹ thuật Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và Trạm chẩn đoán xét
nghiệm và điều trị- Chi cục Thú y Thành Phố, dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Kim Anh và cử
nhân Hồng Thị Bích Ngọc em thực hiện đề tài: “Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
tươi tại nhà hàng, quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.

1


Chương 1: Giới thiệu

II. MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU:
Mục tiêu: Đánh giá tình hình vệ sinh và mức độ vấy nhiễm vi sinh trên thịt tươi tại nhà
hàng, quán ăn trên địa bàn TP Hồ Chí Minh.
Yêu cầu: Xác định mức độ vấy nhiễm các vi sinh vật thường gặp trên thịt tươi khảo sát
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 gồm các chỉ tiêu:
(1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí
(2) Vi khuẩn E.coli
(3) Vi khuẩn Salmonella
(4) Vi khuẩn Staphylococcus aureus

2


Chương 2: Tổng quan tài liệu

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT: [6], [7]
Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là
nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ
thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn và góp phần
tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valine,
leucin, izoleucin, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu
trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh
dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ
của cơ thể đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng
như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn
cho mọi lứa tuổi.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg)
cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), vitamin A...
Vitamin hầu hết là các coenzim, nó có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh học trong cơ thể
để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của con người. Nguồn thịt động vật cung cấp
khá đầy đủ những loại vitamin mà cơ thể cần tới. Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 (0,76 – 0,94
mg), B6 (0,42 – 0,5 mg), thịt bò chứa nhiều B12 (2,0 – 2,7 mg), acid pantotenic (0,7 – 2,0 mg).
3


Chương 2: Tổng quan tài liệu

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt [6]
Nước Protein
Loại thịt

Lipid

Khoáng

(g)

(g)

(g)

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,3

8,0

Thịt heo ba chỉ

60,9

16,5

21,5

Thịt heo nạc

73,0

19,0

69

21

Thịt bò

Ca(mg) P(mg)

Vitamin
Fe(mg)

B1(mg)

B2(mg)

B3(mg)

156

0,4

-

-

-

9,0

178

1,5

0,53

0,16

-

7,0

6,7

190

0,96

0,9

0,8

0,52

9

10

194

2,7

Thành phần thịt gồm các mô sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô máu, mô xương. Các
mô có tính chất và thành phần cấu tạo khác nhau, do đó đặc tính và tỉ lệ các thành phần cấu tạo
trong mỗi loại mô quyết định tính chất của thịt. Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử
dụng cao nhất vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu protein cho cơ thể,
còn lipid quyết định mức năng lượng của thịt. Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ
thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và đầy đủ các
acid amin thiết yếu.
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu có trong thịt [7]
Hàm lượng (% trong protein)
Acid amin
Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6

-

Arginine

6,4

6,4

6,9

Izoleucine

5,7

5,7

-

Valine

5,5

5,3

-

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

4


Chương 2: Tổng quan tài liệu

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophan

1,4

1,4

1,3

II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ: [5], [6], [8]
Sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Hướng chung của
sự phá hủy này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi
chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá
trình không thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động phá hủy bởi enzym nổi
lên hàng đầu. Do đó sự phân hủy của mô chính là sự tự phân hủy, bao gồm các giai đoạn:
+ đình chỉ trao đổi chất
+ phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô
+ phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm:
+ sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt
+ sự biến đổi trong hệ chất trích ly làm thịt có mùi vị thơm ngon nhất định
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự
biến đổi đó thành bốn giai đoạn:
+ giai đoạn tê cứng
+ giai đoạn chin tới
+ giai đoạn tự phân sâu
+ giai đoạn thối rữa
Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ dịch
(exudative) thường gọi chung thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất.

5


Chương 2: Tổng quan tài liệu

2.1. Giai đoạn tê cứng:
Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của emzym, đó là quá trình phân giải bao
gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP, tạo thành phức hợp actomyosin, giải phóng amoniac.
2.1.1. Phân giải glycogen:
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều kiện
hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một
ít trong Hb (hemoglobin) ở hệ thống mao quản và trong Mb (memoglobin) của tế bào cơ, trao đổi
năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là
nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2- 3oC. Ngay sau khi hạ thịt độ pH của thịt khoảng 6,8- 7,0. Trị
số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3- 5,7 sau khi bảo quản từ 18- 24h ở 0- 4oC.
Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy của acid lactic, sản phẩm phân giải
glycogen ở bắp cơ. Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự
trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ.

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định sự bền
vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ. Sự acid hóa môi trường có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ
màng lysosome để giải phóng các emzym thủy phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất
lớn đến quá trình chín tới sau này.
Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt
xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thịt có pH cao thì có khả năng giữ nước cao giúp
cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng
nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử
dụng. Do đó hai loại thịt này đều kém bền vững khi bảo quản và dễ bị hư hỏng.
2.1.2. Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM):
Dưới tác dụng của enzyme Myozin-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng dành cho sự co cơ. Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hóa
Myozin-ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP. Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn hoạt
động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ. Nếu sự tổng hợp ATP
6


Chương 2: Tổng quan tài liệu

không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất
actomyosin). Sự cứng cơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau, khi đó sự cứng cơ hoàn
toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường.
2.2. Giai đoạn chín tới:
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi
tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng, có độ ẩm lớn và dễ
bị tác dụng của enzym tiêu hóa.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân li thành actin và
myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Như vậy, vấn đề mềm
mô trong kì đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng. Chính sự

phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Trong giai đoạn này các
base Purine chuyển hóa thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm.
Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên
mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa.
Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái co rút
chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng ngưng kết của các mô
cơ tăng lên (85-87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại và tạo điều kiện phân giải protein
bởi các enzyme.
2.3. Giai đoạn tự phân sâu:
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp (0- 4oC) trong điều kiện vô trùng thì sự
tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh
dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự phân giải protein,
lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia
tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn. Quá trình khử amin của các phân tử acid amin
sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật
gây thối rữa thì quá trình thối rữa sẽ xảy ra nhanh hơn.
7


Chương 2: Tổng quan tài liệu

2.4. Giai đoạn thối rữa:
Sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của
khối thịt (thối rữa kỵ khí).
2.4.1.Sự hư hỏng hiếu khí: thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển
vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ. Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện
chất nhầy. Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao. Các vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy tiện

có men hỗn hợp phân giải đồng thời protein, lipid, glucid, sau đó các men đơn phân giải protein
phá hủy mạnh và triệt để các chất đạm tạo mùi khó chịu và gây độc. Vi sinh vật hiếu khí phân
giải đạm theo 3 cơ chế: thủy phân acid amin, khử acid amin và loại nhóm NH3 của acid amin. Kết
quả tạo ra NH3 có mùi khó chịu và làm mất màu đặc trưng của thịt. Các acid hữu cơ được tạo ra
với hàm lượng thấp không gây ngộ độc nhưng làm thịt có mùi khó chịu. Các acid amin có lưu
huỳnh ngoài sự tạo thành NH3 còn sản sinh H2S có mùi trứng thối, H2S bị oxy hóa tạo S
H2S

+ ½ O2

→ H2O + S

Sau đó: S + Hb → Thiohemoglobulin, methemoglobulin, sulmoglobin có màu lục
2.4.2. Sự thối rữa kỵ khí: thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp
xương đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng
lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh.
Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8- 9). Các vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tùy
nghi lấy oxy của hemoglobin (HbO2) thực hiện sự oxy hóa các acid amin giải phóng NH3 và H2S.
NH3 và H2S bên trong thịt kết hợp với Hb và sắc tố thịt trong điều kiện kỵ khí sẽ tạo ra
dihydrosulfua có mùi thối và màu đỏ tía.
Các vi sinh vật kỵ khí tùy nghi phân giải protein, lipid, glucid tạo các acid hữu cơ, NH3,
H2S, indol, scatol… gây độc. Các vi sinh vật kỵ khí như Clostridium khi nhiễm sâu trong thịt sẽ
gây ra sự hư hỏng kỵ khí và tạo ra các amin gây độc rất mạnh dễ dẫn đến tử vong.
Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Các yếu tố
ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy … tác động lên các nối đôi làm thay đổi cấu trúc hóa học
của mỡ làm cho mỡ biến chất. Mỡ biến chất thường trải qua giai đoạn hóa chua và oxy hóa. Dưới

8

Chương 2: Tổng quan tài liệu

nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản ứng của glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho
người tiêu dùng).
III. NGUỒN GỐC LÂY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT: [3]
SÚC VẬT

CON VẬT ỐM

CON VẬT KHỎE
MỔ THỊT MẤT VỆ SINH

MỔ THỊT

MỔ THỊT

THỊT NHIỄM KHUẨN

THỊT TỐT

NẤU KHÔNG KỸ

NẤU KỸ

- Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC

NGƯỜI ĂN

- Không che đậy kỹ
- Tay người phục vụ nhiễm

khuẩn
NGỘ ĐỘC

Vi sinh vật nhiễm vào thịt qua 2 con đường chính: nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh
3.1. Nhiễm nội sinh: nguồn gốc vi sinh vật từ cơ thể động vật. Vi sinh vật có nhiều trên
da, lông, hệ hô hấp và hệ tiêu hóa của động vật. Ở động vật khỏe mạnh thì số lượng vi sinh vật
trên ít hơn. Con vật mang mầm bệnh có thể do làm việc quá sức, ăn uống kém, điều kiện nuôi
dưỡng kém vệ sinh làm con vật suy kiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh xâm
nhập và phát triển, hoặc do con vật có vết thương bên ngoài nhưng không được chữa trị dẫn đến
sự nhiễm trùng máu, hoặc do chất chứa trong dạ dày, ruột bị vỡ ra trong quá trình giết mổ đã

9


Chương 2: Tổng quan tài liệu

nhiễm vào thịt. Việc vệ sinh đối với động vật giết thịt sẽ giảm khả năng lây truyền vi sinh vật từ
bản thân chúng vào thịt.
3.2. Nhiễm ngoại sinh:
Nguồn gốc từ người: vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, tay chân của người mổ giết. Đặc
biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt.
Nguồn gốc từ môi trường chung quanh: môi trường mổ giết thịt có nhiều bụi bẩn, phân
rác chắc chắn là nguồn lây nhiễm vi sinh vật lớn vào thịt. Đặc biệt nguồn nước rửa bị ô nhiễm sẽ
là nguồn ô nhiễm vi sinh vật trực tiếp.
Nguồn gốc từ dụng cụ: bàn mổ, dao, dụng cụ đựng, phương tiện chuyên chở đều là nguồn
lây nhiễm vi sinh vật vào thịt.
IV. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT:
4.1. Vi sinh vật hiếu khí:
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do. Chỉ tiêu này
cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa

trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn
lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát
vệ sinh thực phẩm.
4.2. E.coli: [4], [8], [12]
E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Chúng có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột chúng có nhiều ở đại tràng nên
còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Chúng nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật, chúng trở nên
gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi.
4.2.1. Lịch sử:
1885, Theodor Escherich phát hiện vi khuẩn trong phân trẻ em bị tiêu chảy, ông gọi là
Bacterium coli commune.
1889, vi khuẩn được đổi tên là Escherichia.
1895, vi khuẩn được đổi tên là Bacillus coli.
10


Chương 2: Tổng quan tài liệu

1896, vi khuẩn được đổi tên là Bacterium coli.
4.2.2. Đặc điểm hình dạng:
Dạng trực khuẩn hay cầu khuẩn, gram âm, di động bằng tiên mao (flagella) quanh tế bào,
không tạo bào tử (spore), có hay không có giáp mô (capsul). Một số chủng có lông bám (pili).
Kích thước trung bình 0,5 x 1- 3 µm, hai đầu tròn.

Hình 2.1: Vi khuẩn E.coli
4.2.3. Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:
Là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp là 37oC nhưng có thể phát
11

Chương 2: Tổng quan tài liệu

triển ở 40- 44oC. pH thích hợp là 7,4.
Trên môi trường Rapid E.coli khuẩn lạc E.coli có màu hồng và tím.
Trên các môi trường đường: lên men sinh hơi đường glucose, lactose, galactose. Lên men
không đều saccharose, không lên men dextrin, glycogen.
Các phản ứng sinh hóa đặc trưng: Indol (+), MR (+), VP (-), Citrat (-), Nitrate (+), ONPG
(+), LDC (+).
4.2.4. Sức đề kháng:
Dễ bị diệt ở nhiệt độ trên 60oC trong vòng 30’.
Nhiệt độ lạnh 0- 2oC bị diệt trong 2h.
Đề kháng với các hóa chất: acid formic, HgCl2/5’.
Nhạy cảm với kháng sinh: Chloramphenicol, Streptomycine, Sulfamide, Colestin.
4.2.5. Kháng nguyên và độc tố:
Cấu tạo kháng nguyên E.coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng nguyên pili (F).
Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau.
Các vi khuẩn E.coli gây bệnh được chia làm 5 nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc tố: ST (Stable
Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E.coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố ruột, chúng
có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E.coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến tiêu chảy.
(4) EIEC (Entero invasive E.coli): E.coli này bám lên niêm mạc ruột làm tróc niêm mạc
gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E.coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng xâm nhập và
khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân có máu.

12

Chương 2: Tổng quan tài liệu

4.2.6. Tính xâm nhập:
E.coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu quá trình giết
mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E.coli có
khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến
ngộ độc ở người tiêu dùng.
4.2.7. Triệu chứng trúng độc:
Liều nhiễm trùng qua thức ăn, uống là 106- 108 vi khuẩn/ml (g) thực phẩm. Thời gian ủ
bệnh 8- 44h tùy thuộc dòng E.coli gây độc.
Người bị trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong nhiều ngày, ít khi
nôn mửa, bệnh phát đột ngột. Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay tăng nhẹ, bệnh có thể kéo
dài 1- 3 ngày thì khỏi. Trường hợp trúng độc nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, tay chân co quắp, đổ
mồ hôi, thời gian khỏi bệnh lâu (3- 7 ngày).
4.3. Staphylococcus aureus: [4], [8], [13]
4.3.1. Lịch sử:
Năm 1884 Rosenbach phát hiện 2 nhóm vi khuẩn Staphylococcus có sắc tố vàng. Ông gọi
là Staphylococcus aureus.
Là loại vi khuẩn phân bố rộng rãi trong đất, nước, trên da, họng,… và chỉ gây bệnh khi
gặp chủng hình thành độc tố ruột enterotoxin.
4.3.2. Đặc điểm hình dạng:
Dạng cầu tụ hình chùm nho. Bắt màu gram dương.
Kích thước 0,8- 1,2µm.
Không di động, không bào tử, có hay không có giáp mô.

13


Chương 2: Tổng quan tài liệu

Hình 2.2: Vi khuẩn Staphylococcus aureus
4.3.3. Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:
Hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 30- 37oC. pH thích hợp 7,0- 7,5.
Trên thạch BP (Bairn Packer): tạo khóm đen quanh khóm có vòng sáng.
Trên môi trường đường: lên men sinh hơi glucose, mannit, lactose. Không lên men
glyxerin, ducitol, inulin.
Các phản ứng: catalase (+), coagulase (+), phosphatase (+), Dezoxynuclease (+), H2S (-),
MR (+), VP (+), khử NO3 thành nitrit NO2.
4.3.4. Kháng nguyên và độc tố:
Kháng nguyên O: bao gồm peptidoglucan, protit A, axit teichoic và một số enzyme gây
độc. Các enzyme gây độc gồm: catalase, coagulase, hemolynase, staphylokinase làm tan tơ huyết.

14


Chương 2: Tổng quan tài liệu

Nội độc tố: như leukocidin diệt bạch cầu, exfoliative tạo nốt mụn nước trên da,…
Các ngoại độc tố (exotoxin): như α toxin (hemolyzin) và β toxin gây độc cho nhiều loại tế
bào và làm tan hồng cầu. Ngoại độc tố ruột enterotoxin gây trúng độc thực phẩm.
Enterotoxin là độc tố ruột: có khoảng 50% các chủng Staphylococcus aureus có ngoại độc
tố ruột, gồm 6 loại độc tố ruột A B C D E F trong đó A và D thường gây trúng độc thực phẩm.
Các ngoại độc tố ruột thường bền với nhiệt, sự phá hủy độc tố ruột phải ở nhiệt độ trên 100oC.
4.3.5. Tính xâm nhập:
Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không khí) thường
có trên da và niêm mạc của người và gia súc, trong các sản phẩm động vật như: thịt, trứng, sữa…
Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội, lan truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương.
4.3.6. Tính gây bệnh và triệu chứng trúng độc:
 Tính gây bệnh:
Gây bệnh viêm mủ nhiễm trùng như ung nhọt, apxe, viêm khớp, viêm phổi. Vi khuẩn có

thể gây nhiễm trùng máu có thể đưa đến viêm não, viêm tim, có thể tử vong.
Gây trúng độc thực phẩm có thể do ăn phải chủng vi khuẩn có độc tố ruột. Do độc tố ruột
chịu nhiệt nên sự đun sôi 100oC cũng khó phân giải được độc tố.
 Triệu chứng trúng độc:
Độc tố ruột tác động chủ yếu lên đường tiêu hóa, gây đau bụng, nôn mửa dữ dội và tiêu
chảy. Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp. Thời gian ủ bệnh ngắn 2- 3
giờ. Bệnh có thể kéo dài 1- 2 ngày. Tử vong thấp.
Thực phẩm nhiễm vi khuẩn chủ yếu do người và động vật (bò cho sữa bị viêm vú), nguồn
chế biến, nguồn mua thực phẩm bị nhiễm khuẫn da.
 Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát:
Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng.
Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.
Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu vàng và thời gian cần thiết để sản
15


Chương 2: Tổng quan tài liệu

sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh.
4.4. Salmonella: [4], [8], [9], [14]
4.4.1. Lịch sử:
1885 Daniel E.Salmon (Mỹ) phát hiện vi khuẩn từ heo bệnh gọi là Bacterium
choleraesuis.
Những năm sau được đổi tên là Salmonella choleraesuis.
Trước 1983, Salmonella được chia thành 34 nhóm nhỏ A, B, C, … Các nhóm khác nhau
chủ yếu dựa vào kháng nguyên O, H.
Sau 1983 dựa vào phương pháp mã di truyền AND, La Monin và cộng sự (1987) chia
Salmonella làm 2 nhóm chính trong đó có 6 nhóm phụ. 2 nhóm chính là: Salmonella enteric ( bao
gồm các Salmonella gây bệnh) và Salmonella bongori ( gồm các Salmonella không gây bệnh).
1994, theo khóa phân loại của Bergey chia Salmonella ra nhiều loài chủ yếu là loài

Salmonella choleraesuis (gây bệnh).
Hiện nay, người ta biết được có đến 2500 loài của Salmonella. Chủ yếu gây bệnh thương
hàn, phó thương hàn và trúng độc thực phẩm.
4.4.2. Đặc điểm hình dạng:
Thuộc họ vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae.
Bắt màu gram âm, trực khuẩn nhỏ.
Có khả năng di động bằng tiên mao quanh tế bào.
Không tạo bào tử, không tạo giáp mô.

16


Chương 2: Tổng quan tài liệu

Hình 2.3: Vi khuẩn Salmonella
4.4.3. Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:
Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. pH thích hợp 6,5- 7,5. Nhiệt độ thích hợp 35-37oC.
Dễ phát triển trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi, trên môi trường BGA (Brilliant
Green Agar) có khuẩn lạc trắng hồng, tròn, đục.
Trên môi trường đường: lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol, arabinose. Lên men
không đều saccharose (tùy chủng). Không lên men lactose, salicin.
Các phản ứng sinh hóa: Indol (-), MR (+), VP (-), Citrat (+), H2S (+), ure (-), LDC (+),
chuyển hóa NO3→ NO2.
4.4.4. Sức đề kháng:
Salmonella dễ bị diệt ở nhiệt độ cao. Ở 60oC bị diệt trong 1h, ở 70oC bị diệt trong
17