NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN sản PHẨM nước CHUỐI lên MEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o-------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC
CHUỐI LÊN MEN

GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Nguyễn Lý Ngọc Duyên
MSSV: 105110064

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009


LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn
Anh Trinh. Thầy đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực
hiện đồ án vừa qua.
Kế đến, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tạo điều
kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án tại Phòng thí
nghiệm Công nghệ Thực phẩm và Phòng thí nghiệm Vi sinh.
Em cũng xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô của
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là các thầy cô ở bộ
môn Công nghệ Thực phẩm. Thầy cô đã truyền cho em những kiến
thức quý báu về chuyên môn cũng như về xã hội.
Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên,
giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho sản
phẩm nước giải khát lên men từ chuối
Nguồn nguyên liệu chính là chuối. Đây là loại phế liệu có nồng độ chất khô ban đầu
khá cao, độ chua thích hợp để chế biến một loại nước giải khát lên men khá hấp dẫn.
Quá trình nghiên cứu bao gồm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng trong giai đoạn lên
men của dịch chuối:
 Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu
 Khảo sát nồng độ enzym pectinase sử dụng và thời gian thích hợp để thu được
dịch chuối tốt nhất
 Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch chuối: nước
 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung
 Khảo sát hàm lượng nấm men và thời gian lên men
 Khảo sát chế độ thanh trùng
 Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm
Kết quả quá trình nghiên cứu:
 Nồng độ enzyme pectinase là 0.4% và thời gian xử lý là 3 giờ
 Nồng độ chất khô ban đầu được điều chỉnh ở 18oBx
 Độ acid ban đầu là 0.3 và thời gian kết thúc quá trình lên men là 1 ngày.
 Hàm lượng nấm men là 0.5%
 Thanh trùng ở 800C/15 phút
Thí nghiệm được tiến hành ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 28 ÷ 28,5oC.
Sản phẩm nướcchuối lên mencó hương thơm nhẹ của chuối, vị hài hòa, hậu vị dịu, dễ
chịu.
Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu

dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá.

ii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Nhiệm vụ đồ án........................................................................................................... i
Lời cảm ơn................................................................................................................. ii
Tóm tắt ..................................................................................................................... iii
Mục lục..................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ...................................................................................................... v
Danh sách bảng biểu
Chương 1: GIỚI THIỆU....................................................................................... 01
1.1.Đặt vấn đề ...................................................................................................... 01
1.2.Mục đích đề tài............................................................................................... 02
1.3.Yêu cầu đề tài................................................................................................. 02
1.4.Giới hạn đề tài................................................................................................ 02
Chương 2: TỔNG QUAN ..................................................................................... 03
2.1. Tổng quan về quả chuối................................................................................ 03
2.1.1 Nguồn gốc phân bố................................................................................... 03
2.1.2 Đặc điểm phân loại ................................................................................... 04
2.1.3. Thành phần hóa học của chuối ................................................................. 06
2.1.4. Đặc điểm hóa lý của chuối....................................................................... 12
2.1.5. Thu hoạch và tồn trữ................................................................................ 12

2.1.6. Một số sản phẩm từ chuối ........................................................................ 15
2.2. Tổng quan về nấm men ................................................................................. 15
2.2.1. Hình thái nấm men

.................................................................... 16

2.2.2. Cấu tạo và thành phần cấu tạo của tế bào nấm men .................................. 16
2.2.3. Các quá trình sinh lý của tế bào nấm men ................................................ 17
2.2.4. Các quá trình lên men.................................................................................... 18
2.2.5. Bản chất của quá trình lên men ................................................................ 19
2.2.6. Điều kiện của quá trình lên men............................................................... 21
2.3. Tổng quan về lên men rượu ........................................................................... 24
2.3.1. Khái niệm................................................................................................ 24
2.3.2. Vi sinh vật chủ yếu .................................................................................. 24


2.3.3. Cơ chế ..................................................................................................... 24
2.4. Tổng quan về nước giải khát lên men ............................................................. 25
2.4.1. Đặc diểm ................................................................................................. 25
2.4.2. Nước giải khát lên menvà rượu vang có điểm gì tương đồng.................... 25
2.5. Enzym pectinase............................................................................................. 27
2.5.1. Nguồn gốc- ứng dụng ............................................................................... 27
2.5.2. Tính chất .................................................................................................. 28
2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme pectinase.......................... 29

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 30
3.1. Vật liệu và dụng cụ sử dụng ........................................................................... 30
3.3. Quy trình chế biến nước chuối lên men dự kiến .............................................. 31
3.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................... 31
3.3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 31

3.3.3. Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 36
3.4. Nội dung thực hiện ........................................................................................ 37
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý enzym
đến hiệu suất thu hồi nước chuối............................................................... 37
3.4.2. Khảo sát tỷ lệ pha loãng lên quá trình lên men ......................................... 38
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung lên quá trình lên men39
3.4.4. Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng men và thời gian lên men nước chuối ..... 40
3.4.5. Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trung lên mùi vị nước chuối lên men ... 41
3.4.6. Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm............................................... 42
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 43
4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa học của chuối ................................................ 43
4.2. Kết quả khảo sát quá trình thủy phân dịch chuối bằng enzyme pectinase ......... 44
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi ......................... 44
4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ dịch ép lên thành phần hóa học và giá trị cảm quan
của sản phẩm.................................................................................................... 46
4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép lên độ acid của sản phẩm................................ 46
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép lên độ Brix của sản phẩm ............................... 47
4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép lên giá trị cảm quan của sản phẩm ................. 48


4.4. Kết quả khảo sát hàm lượng đường lên thành phần hóa học và giá trị cảm quan
của sản phẩm.................................................................................................... 49
4.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên độ acid của sản phẩm ....................... 49
4.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên độ Brix của sản phẩm....................... 50
4.4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên giá trị cảm quan của sản phẩm ........ 51
4.5 Kết quả khảo sát hàm lượng nấm men và thời gian lên men lên thành phần
hóa học và giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................... 53
4 .5.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men và thơi gian lên men lên độ acid
của sản phẩm.................................................................................................. 53
4.5.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và thời gian lên men lên độ Brix

của sản phẩm................................................................................................ 54
4.5.3. Ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và thời gian len men lên
giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................... 56

4.6 Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng giá trị cảm quan của
sản phẩm ......................................................................................................... 57
4.7. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm ............................................ 58
4.7.1. Sự biến đổi độ Brix của sản phẩm theo thời gian bảo quản .......................... 58
4.7.2. Sự biến đổi độ acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản .......................... 59
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 62
5.1. Kết luận............................................................................................................ 62
5.2. Kiến nghị ......................................................................................................... 63
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................I
Phụ lục 1 .................................................................................................................... II
Phụ lục 2 ...................................................................................................................III
Phụ lục 3 ................................................................................................................... IV
Phụ lục 4 .....................................................................................................................V
Phụ lục 5 ................................................................................................................... IV


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1 Đặc điểm phân loại m.acuminata và M.balbiana

4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học chung của các giống chuối khác nhau......................... 7
Bảng 2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối già theo độ chín ........................ 9
Bảng 2.4 Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín ........................................... 9
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng có trong thân cây chuối....................................... 10
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của hoa chuối có trong 100 g ăn được................. 11

Bảng 2.7 Đặc điểm hóa lý của một số loại chuối ..................................................... 12
Bảng 2.8 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột và đường theo màu vỏ chuối.................... 13
Bảng 2.9 Một số enzyme thủy phân trong tế bào nấm men S. cerevisiae.................... 17
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là nồng độ enzyme pectinase và
thời gian lên men ..................................................................................... 37
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là tỷ lệ dịch quả: nước.................... 38
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát là hàm lượng đường........................ 39
Bảng 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và thời gian lên men ....... 40
Bảng 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên sản phẩm ........................ 41
Bảng 4.1 Khảo sát thành phần hóa học của chuối .................................................... 43
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzym pectinase đến hiệu suất thu
hồi ........................................................................................................... 44
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép đến độ acid của sản phẩm ............................ 46
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép đến độ Brix của sản phẩm ........................... 47
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm ................... 48
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ Brix của sản phẩm .................. 49
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ acid của sản phẩm................... 50
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...... 51
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của hàm lượng men và thời gian lên men đến độ Brix
của sản phẩm .............................................................................................. 53
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của hàm lượng menvà thời gian lên men đến độ acid
của sản phẩm .............................................................................................. 54
Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức .................................... 56
Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức qua chế độ thanh trùng 57
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của thờì gian bảo quản đến độ brix....................................... 58
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thờì gian bảo quản đến độ acid........................................ 59


MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1 Nải chuối chín ............................................................................................ 8

Hình 2.2 Các sản phẩm từ chuối.............................................................................. 15
Hình 2.3 Cấu tạo tế bào nấm men............................................................................ 16
Hình 2.4 Biểu đồ đường cong sinh trưởng đặc trưng của tế bào nấm men................ 18
Hình 2.5 Cơ chế tác dụng của các tế bào nấm men .................................................. 28
Hình 3.1 Quy trình sản xuất nước chuối lên men ..................................................... 31
Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................... 36
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi........................ 45
Hình 4.2 Sự thay đổi hàm lượng acid theo tỷ lệ dịch phối chế ................................. 46
Hình 4.3. Sự thay đổi độ Brix theo tỷ lệ dịch phối chế............................................. 47
Hình 4.4. Sự thay đổi độ brix theo hàm lượng đường bổ sung ................................. 50
Hình 4.5. Sự thay đổi hàm lượng acid theo hàm lượng đường bổ sung .................... 51
Hình 4.6 Sự thay đổi độ brix theo hàm lượng nấm men và thời gian lên men .......... 53
Hình 4.7 Sự thay đổi hàm lượng acid theo hàm lượng nấm men và thời gian lên men55
Hình 4.8 Sự thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản .............................................. 58
Hình 4.9 Sự thay hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ....................................... 59


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu đối với con người. Đây là nguồn cung
cấp chính vitamin và chất xơ. Trong sản xuất rau quả chiếm một vị trí quan trọng, đặc biệt với
nước ta có gần 70% dân số tham gia vào nghành nông nghiệp, rau quả đã tạo ra công ăn việc
làm và thu nhập cho người dân.
Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, cây chuối được trồng ở rất nhiều
nơi ở nước ta. Đây là một trong số những cây ăn quả chính có khả năng chế biến và xuất

khẩu. Chuối không những có giá trị cao về dinh dưỡng nà còn có giá trị về y học
Về giá trị dinh dưỡng: Người ta đánh giá cao dinh dưỡng của chuối, vừa là nguồn
cung cấp calori, vừa là nguồn cung cấp vitamin và nguồn khoáng phong phú và cân đối.
Về giá trị y học: Chuối có tác dụng làm giảm huyết áp, chữa bệnh về đường tiêu hóa,
chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già.
Về giá trị văn hóa: Cây chuối là cây gắn bó và quen thuộc với người Việt Nam. Từ
cây chuối, người ta đã tạo ra những sản phẩm mang nét đặc trưng của văn hóa Việt Nam như:
bánh chưng, bánh tét, rau sống bắp chuối.
Nước trái cây lên men là loại thức uống rất được ưa chuộng với hương vị thơm ngon
và có tính giải khát. Đây là nước uống lên men một phần từ dịch trái cây. Nó có độ cồn thấp,
giàu chất dinh dưỡng. Lợi thế của sản phẩm này là có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong
phú, sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Để làm phong phú thêm chủng loại nước trái cây lên men, bắt kịp thị hiếu người tiêu
dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ
TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước chuối lên men”.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

1


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

1.2 Mục đích đề tài


Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị quả
chuối



Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại nước trái cây lên
men.

1.3 Yêu cầu đề tài


Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu chuối, nấm men và các nguyên liệu dùng để sản
xuất nước trái cây lên men



Khảo sát hiệu suất thu hồi của nguyên liệu chuối



Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả: nước



Khảo sát hàm lượng đường



Khảo sát hàm lượng nấm men và thời gian lên men



Khảo sát quá trình thanh trùng



Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm



Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan.

1.4 Giới hạn đề tài
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

2


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về quả chuối
2.1.1 Nguồn gốc- phân bố
Theo truyền thuyết về lịch sử cây chuối được cho từ nguồn gốc từ vườn Eden(
paradise) , do đó tên musa paradisiacal có nghĩa là” trái của thiên đường”. Tiếng anh có hai từ
có nghĩa là chuối là “banana” và “plantain” dùng để chỉ chuối để nấu chin khi ăn. Chuối là

loại cây nhiệt đới, được trồng khắp ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaixia, Việt Nam. Các
nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh. Các loài chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các
nước Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối, sau đó được
phát tán đến các nơi trên thế giới.
2.1.2 Đặc điểm phân loại
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae.
Trước đây theo Linne, chuối được chia thành các nhóm:


Musa sapentum L: Trái chín ngọt, ăn tươi.



Musa paradiaca L: Khi chín phải nấu mới ăn được.



Musa cmiculata Rumph: Chuối Tá Quạ



Musa cavendis, Musa nana: Chuối già lùn

Từ năm 1948, Cheeman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của chuối trồng trọt là
M.acumilata Colla và M. balbisiana Colla. Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset và
Musa. Từ năm 1955, Simmonds và Shepherd đã dựa vào một số điểm đánh giá 15 đặc điểm
ngoại hình của chuối để quy định mức độ lai của các giống trồng trọt đối với hai dòng
acuminate và balbisian, trong gen đều có gen A và gen B.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

3


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Bảng 2.1: Đặc điểm phân loại giữa M. acuminata và M.balbisiana
Đặc điểm

M. acuminata( gen A)

M. balbisiana ( Gen B)

Màu thân giả

Nhiều màu nâu hay đốm đen

Có đốm ít hay không có

Rãnh cuống lá

Mép thẳng hay bè ra với những cánh Bờ mép khép xung quanh, không
phía dưới, không ôm siết thân giả

co cánh phía dưới, ôm siết thân giả

Cùi buồng

Thường có lông tơ

Nhẵn

Cuống trái

Ngắn

dài

Noãn sào

Hai hàng đều nhau ở mỗi ngăn

Bốn hàng bất thường

Bờ vai lá mo

Có tỷ số < 0,28

Thường có tỷ số > 0,3

Sự cuốn lá mo

Lá mo phản chiếu, cuốn tròn khi nhả Lá mo nâng lên nhưng chưa cuốn
ra

tròn

Hình dạng lá mo

Nhọn

Tù

Màu sắc lá mo

Bên ngoài có màu đỏ, bên trong có Bên ngoài đỏ tía, bên trong đỏ
màu hồng

Phai nhạt màu Phai nhạt đến màu vàng

thẫm
Bên trong đỏ liên tục

bên trong lá mo
Vết thẹo lá mo

Lồi lên

Phiến hoa tự do Gợn sóng bên dưới đỉnh

Ít lồi lên
Ít gợn sóng

của hoa đực
Màu

của

hoa Màu kem trắng

đực

Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu
hồng

Màu nuốm nhụy

Cam, vàng, nhiều kem

Hông nhạt, vàng nhạt
Nguồn: www.rauhoaquavietnam.vn

Cách tính điểm: Nếu đồng ý một đặc điểm của loài M.acuminata thì ghi 1 điểm, còn
M. balbisiana thì ghi 5 điểm, các đặc điểm trung gian ghi 2, 3, 4 tùy theo mức độ biểu hiện.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

4


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Dựa vào số điểm ta có thể phân loại các giống chuối sau:


15 - 24 : gen AA, AAA, AAAA.



25 - 46 : gen AAB



46 - 54 : gen AB



55 - 64 : gen ABBB

Phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam:
Vào năm 1967 – 1968, Vakili đã dựa theo Simmon để phân loại các giống chuối trồng
ở Việt Nam trên căn bản di truyền như sau:


Nhóm AAA: Chuối Già, chuối Cơm, chuối Cau, chuối Mật Mọi, chuối La Bà.



Nhóm AA: Chuối Ba Thơm, Cau Trắng, Móng Chim, Mật Mốc, Già Dẻo,
chuối Thượng, chuối Chà, chuối Tiêu.



Nhóm ABB: Chuối Sứ, chuối Lá, chuối Dong, chuối Lá Mật, chuối Bom,
chuối Chà To.



Nhóm AAB: Chuối Tá Quạ, chuối Mật



Nhóm BB: Chuối Hột

Các giống chuối trong vườn có thể nhận dạng nhờ vào hình dạng của cây chuối như :


Nhóm chuối Cau: Thân tương đối nhỏ, lá xanh lợt.



Nhóm chuối Sứ: Thân cao, lá tương đối nhỏ.



Nhóm chuối Già Cùi: Thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

5


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

2.1.3 Thành phần hóa học chung của các loại chuối

Về thành phần hóa học, trái chuối chín chứa:


Nước: 70 – 80%



Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% đường
tổng số.



Protein: 1 – 1, 8%



Lipid: không đáng kể



Axid: 0, 2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.



Vitamin: Chuối chứa rất ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối



Hợp chất Polyphenol



Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

6


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học của trái chuối chín thuộc các giống khác nhau.
Thành

phần Chuối

hóa học (%)

Chuối tiêu Phú Chuối tiêu Hải Chuối

ngự Nam Thọ

bom Chuối

sứ

Dương

Đồng Nai

Đồng Tháp

Định
Nước

75

76.5

78,0

70,5

78

Lipit

0,2

0,07

0,1

-

-

Protein

1,8

1,8

1,09

-

-

Tinh bột

1,1

0,8

0,7

1,1

2,8

Đường tổng

17,1

18,4

16,2

17,2

17,3

Saccarose

-

-

-

10,4

11,2

Fructose

-

-

-

3,7

2,3

glucose

-

-

-

3,1

3,8

axid

0,1

0,15

0,1

0,23

0,14

tro

0,8

0,8

1,0

1,1

0,8

Vitamin C

90

65

80

95

58

Nguồn: Quách Đĩnh, 1996

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

7


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Một số đặc điểm của trái chuối già

Hình 2.1: Nải chuối chín

Chuối Già là theo tên gọi của miền Nam, miền Bắc gọi là chuối Tiêu. Chuối Già là
loại chuối được trồng phổ biến, có sản lượng lớn.
Các sản phẩm chế biến từ chuối, trước hết là chuối Già, sau đó mới tới chuối Bom
Chuối Già thuộc nhóm tam bội thể của Cavendish và GrosMichel ( nhóm AAA).
Chuối Già có quả thon, dáng cong là loại chuối ngọt, thơm, khi chín có màu vàng sáng, vỏ
dày, trọng lượng quả khoảng 150g

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

8


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Bảng 2.3: Phân loại chuối theo độ chín
Giai đoạn chín

Màu vỏ

Ghi chú

1

Xanh

Cứng, chắc, chua chín

1a

Xanh

Hơi chuyển, bắt đầu có dấu hiệu
chín

2

Xanh ánh vàng

Xanh già

3

Xanh nhiều hơn vàng

Ương

4

Vàng nhiều hơn xanh

Chóm chín

5

Vàng, đầu và cuống xanh

Chín, khó bóc

6

Vàng hoàn toàn

Chín, chắc, dễ bóc vỏ

7

Vàng có chấm và vệt nâu

Chín chắc hoàn toàn, thơm, ruột
mềm

8

Vàng có mảng nâu

Ruột chín, quả mềm, hơi thẩm và rất
thơm
Nguồn: www.dalatrose.com

Bảng 2.4: Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối già theo độ chín
Chỉ tiêu

Chuối xanh

Chuối ương

Chuối chín

Tinh bột

6,00

3,52

1,95

Fructose

0,32

3,42

5,69

Glucose

0,12

0,48

4,81

Sacarose

1,00

6,2

5,98

Cellulose

0,59

0,58

0,5

Pectin

0,8

0,82

0,84

Tannin

0,21

0,2

0,18

Axid hữu cơ

0,79

0,51

0,36
Nguồn: Étienne Espiard, 2002

Qua bảng ta thấy: Trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột của chuối giảm dần, hàm
lượng đường tăng dần.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

9


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Bảng 2.5: Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín
Thànhphần

Hàm lượng polyphenol theo độ chín, mg%

polyphenol

Ương

Chín tới

Chín

Tổng

1200

1840

1640

Antoxian

4,5

4,12

3,02

leucoantoxian

34

80,1

60,10

Flavol

2,28

2,33

0,4

Catexin tự do

190

25

10

Tanin

20

80

80

Nguồn:http: //www.vandanme.be/bananaf.html
Hàm lượng polyphenol trong chuối khá cao, do đó sản phẩm chế biến từ chuối dễ bị
sẫm màu, nếu không có những biện pháp xử lý thích hợp. Trái chuối ngoài dùng để ăn tươi,
người ta còn chế biến thành các sản phẩm của chuối và ở Việt Nam, sản phẩm phổ biến nhất
là chuối được sấy khô. Ngoài trái chuối, người ta còn sử dụng hoa chuối (chuối sứ, chuối hột)
như một loại rau và dùng thân cây chuối làm thức ăn gia súc.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

10

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Bảng 2.6: thành phần dinh dưỡng của hoa chuối có trong (100g ăn được)
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Giá trị

Năng lượng

Kcal

20

KJ

83

Nước

g

92.0

Protein tổng số

g

1,5

Protein thực vật

g

1,5

Gluxit tổng số

g

3,5

xenlulose

g

2,0

tro

g

1,0

Natrium(Na)

mg

3,0

Kalium(K)

mg

509

Calciun(Ca)

mg

44

Phosphor(P)

mg

32

Sắt (Fe)

mg

0,9

Đồng(Cu)

mg

0,145

Beta caroten

mg

170

Vitamin B1

mg

1,04

Vitamin B2

mg

0,03

Vitamin PP

mg

0,4

Vitamin B6

mg

0,12

Vitamin C

mg

5

Nguồn:http:/apps.fao.org/page/collection?subset=ariculture

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

11


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

2.1.4 Đặc điểm hoá lý của chuối
Bảng 2.7: Đặc điểm hoá lý của một số loại chuối
Loại

Khối

Độ

dài Đường

chuối

lượng

quả(cm)

quả(g)

kính

Tỷ
ruột(%)

quả(cm)

lệ Khối
lượng

Số

nải Số

trong

1 trong

buồng(kg) buồng

nải

Tiêu

120

13

3,4

65

13

10

16

Goòng

130

13

4,2

72

15

12

14

bom

64

10,6

3,0

73

7

7

14

quả
1

Nguồn: tài liệu Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB Khoa học và kĩ thuật
2.1.5 Thu hoạch, và tồn trữ
2.1.5.1 Xác định độ chín thu hái
Chuối chín cây không ngon (vị chua, nhạt, không thơm), vỏ hay bị nứt, không chín
đồng loạt ngay trên cùng một buồng và không chịu được vận chuyển, tồn trữ lâu. Vì thế chuối
được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy ruột: Vỏ chuối có màu lục đậm, gờ cạnh
tròn hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy tơ nhựa, vị còn

chát. Đây là phương pháp cảm quan xác định độ thu hái, cho đến nay vẫn là cơ sở cho các
cách xác định khác.
Trong điều kiện sinh trưởng và khí hậu tốt, thời gian khi trổ buồng đến khi cắt đối với
chuối Tiêu là 85 – 95 ngày. Ở Miền Nam thời gian đó là 90 ngày, tuỳ theo mùa.
Ngoài ra còn có các cách xác định độ già, độ chín dựa theo:


Theo độ dày: Căn cứ theo tỉ lệ giữa khối lượng quả (P, kg) và chiều dài ruột
(L,cm) thường P/L=7,9 – 8,3.



Theo tỉ trọng của chuối (d): Trị số d tăng dần trong quá trình sinh trưởng và
chín d= 0,96



Theo độ chắc của trái chuối: Độ chắc giảm theo quá trình chín

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

12


Luận Văn Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột: Theo quá trình chín thì hàm
lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng lên.



Theo màu vỏ: Theo màu vỏ thì hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng
đường tăng lên khi màu vỏ chuyển từ xanh sang vàng

Bảng 2.8: Sự biến đổi của hàm lượng tinh bột và đường theo màu vỏ chuối
Độ chín

Màu vỏ chuối

Biến đổi tinh bột- đường
Tinh bột (%)

Đường (%)

1

Xanh đậm

21,15 – 19,5

0,1 – 1,2

2

Xanh có chấm vàng

19,5 – 16,5

2–5

3

Xanh vàng

18 – 14,5

3,5 – 7

4

Vàng xanh

15 – 9

6 – 12

5

Vàng hai đầu xanh

10,5 – 2,5

10 – 18

6

Vàng hoàn toàn

4–1

16,5 – 19,5

7

Vàng chấm nâu

2,5 – 1

17,5 – 19

8

Vàng mảng nâu

1,5 – 1

18,5 – 19

Nguồn: từ tài liệu Cây ăn trái miền nam – NXB Nông Nghiệp
2.1.5.2 Tồn trữ lạnh
Khi đạt độ già, chuối được chặt cả buồng và chuyển cẩn thận về trạm xử lí. Khi vận
chuyển chuối được móc theo chiều đứng hoặc nằm trên các đệm. Ở trạm xử lí, chuối được
phá thành từng nải, loại bỏ các nải quá to, các nải bị khuyết tật, trái chín. Nải chuối được rửa
trong bể nước có phèn chua rồi dán nhãn, xếp thùng.
Tại trạm xử lí, chuối được vận chuyển về các kho tồn trữ tập trung bằng xe lạnh 11 –
o

130 C. Việc nhập kho từng phòng làm nhanh để không tốn lạnh và trữ ở nhiệt độ 12 - 14 C,
độ ẩm 85 - 95%. Ở chế độ này chuối tươi xanh không bị chín trong 2 tuần. Chuối vừa chín tới
là khi vỏ chuối có màu vàng nhưng đầu, đuôi quả còn xanh, ruột chưa mềm hẳn là chuối có vị
ngọt, ngon và nhiều hương thơm nhất. Khi đó nếu chưa tiêu thụ nên cắt rời từng trái, xếp vào
khay, rồi đưa vào kho lạnh có nhiệt độ 11 – 130 C, độ ẩm 85 - 95% thì có thể bảo quản 3 - 4

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

13


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

ngày mà chất lượng không giảm. Việc bao gói được thực hiện bằng nhiều loại vật liệu: Giấy,
rơm, thùng carton, bao PE.
Phương pháp thu hoạch, xử lí, bảo quản và vận chuyển chuối tươi vừa nói trên thường
được ứng dụng cho chuối xuất khẩu. Chuối được tiêu dùng trong nước yêu cầu biện pháp đơn
giản và rẻ tiền hơn.
2.1.5.3 Xử lí bằng Topsin – M
Topsin – M do Nhật Bản sản xuất, là chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc
và không ảnh hưởng đến da người. Theo GSTS Nguyễn Văn Thoa, khi xử lí chuối xanh bằng
dung dịch Topsin – M theo nồng độ 0,1 - 0,2% thì phần lớn nấm mốc trong chuối Tiêu bị diệt
hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002 mg/kg, chỉ = 10% so với liều
lượng của FAO.
Nếu coi hư hỏng 10 – 15% là khả năng tồn trữ của chuối thì hạn tồn trữ của chuối là
không quá 5 ngày và trong mùa đông không quá 15 ngày. Nhưng nếu dùng dung dịch 0,1%
Topsin – M thì sau 15 ngày mùa hè chuối còn tốt 88,5% và sau 30 ngày mùa đông còn tốt

91,5%.
Chuối sau khi tồn trữ, chín bình thường, hương vị không thay đổi so với chuối tươi.
Chuối sau khi xử lí được đem đi bảo quản:
o



Nếu nhiệt độ từ 30 - 35 C, thời gian tồn trữ là 2 tuần



Nếu nhiệt độ từ 15 - 20 C, thời gian tồn trữ là 5 tuần



Nếu nhiệt độ từ 11,1 - 12,80 C, thời gian tồn trữ là 2 tháng

o

Tuỳ theo tình trạng nguyên liệu mà chúng ta có chế độ bảo quản thích hợp. Tuy
o

nhiên,Trong kho ta nên trang bị các loại máy lạnh có thể hạ nhiệt độ của kho xuống 12 C.
2.1.5.4 Bảo quản bằng chiếu xạ

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

14

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Trung tâm chiếu xạ Hà Nội hiện nay vẫn còn đang nghiên cứu thêm về phương
pháp này, với tổng cường độ chiếu xạ hiện nay là 200.000 Ci. Phương pháp này hiện nay chỉ
được sử dụng ở một số nơi nhưng chưa được phổ biến.
Nghiên cứu sơ bộ cho thấy: Chuối Tiêu tươi có độ già 80 - 90% khi chiếu xạ với liều
o

lượng tối ưu 0.3 krad đã chậm chín hơn 10 ngày (ở nhiệt độ thường) và 10 - 14 ngày (ở 14 C).
o

Với chuối có độ già 65 - 80%, tồn trữ ở nhiệt độ 19 C, với liều lượng chiếu xạ 200 Krad bảo
quản được 44 ngày, với liều lượng chiếu xạ là 400 Krad bảo quản được trong 57 ngày. Nếu
chuối quá già, bắt đầu chín hoặc chuối quá non thì không có kết quả.
2.1.6 Một số sản phẩm từ quả chuối
Từ nguyên liệu chuối ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm như là: Chuối khô, kẹo
chuối, nước chuối trong, bột chuối, rượu vang chuối…

Nước chuối trong

Chuối sấy

Kẹo chuối

Hình 2.2: Các sản phẩm từ chuối
2.2 Tổng quan về nấm men
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là các loài nấm men Saccharomyces. Nấm
men đóng vai trò quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao

đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trình
chuyển hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzyme trong tế bào nấm men.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

15


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

2.2.1 Hình thái nấm men
Nấm men có dạng hình cầu, ovan hoặc elip, hình quả chanh, hình trụ, hình trứng đôi
khi dài ra thành sợi. Tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn: đường kính trên 1  m và
dài trên 1  m.
2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của tế bào nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào. Tế bào có thành phần và cấu tạo phức tạp. Trong tế bào
có rất nhiều các cấu tử lớn nhỏ khác nhau. Nhưng mỗi thành phần, mỗi cấu tử trong đó đều
có một vai trò riêng. Cấu tạo tế bào được giới thiệu như hình 2.3.

Hình 2.3. Cấu tạo tế bào nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường
sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
 Nước: 75 ÷ 85%.
 Chất khô: 15 ÷ 25%. Trong đó, chất khoáng chiếm 2 ÷ 14% hàm lượng chất khô.
Đặc biệt, trong tế bào nấm men có chứa một số enzyme xúc tác có tác dụng thủy phân
chuyển hóa các glucid đơn giản. Vì vậy, khả năng chuyển hóa cơ chất sẽ phụ thuộc nhiều vào
tỷ lệ và thành phần các loại enzyme có trong tế bào nấm men.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

16


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Bảng 2.9: Một số enzyme thủy phân trong tế bào nấm men S. cerevisiae
Stt

Enzyme

Cơ chất chuyển hóa

1

Trehalase

Trehalose

2

Glucoamylase (amyloglucosidase)

Tinh bột, dextrin,  - glucoside

3

Maltase (  - glucosidase)

Maltose, saccharose, maltotriose, p –
nitrophenyl -  - glucoside, melezittose.

4

Isomaltose

(oligo

1,6

Isomaltose

–

saccharose,

 -

methyl

glucoside, p – nitrophenyl -  - glucoside.

glucosidase)
5

Invertase (  - fructofuranose)

Saccharose, raffinose.

6

Melibiose (  - galactosidase)

Melibiase, raffinose, p – nitrophenyl -  glucoside

7

Hệ enzyme chuyển hóa đường đơn giản
Zimase

thành etylic
Nguồn: www.google.com.vn

2.2.3. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho,
kali, magie…Dinh dưỡng cacbon: nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như
saccharose, maltose, lactose, glucose…

Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế

bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.
Dinh dưỡng nitơ: nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên không
thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu
cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure. Đạm vô cơ là các muối
amon khử nitrat, sulfat…Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie...cần thiết
cho hoạt động sống của nấm men.

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên

17