XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT cá đỏ FILLET cấp ĐÔNG IQF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ ĐỎ FILLET CẤP ĐÔNG IQF

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : ThS Võ Quang Ngọc Dung
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1091101177

: Phan Thanh Thúy
Lớp: 10HTP4

TP. Hồ Chí Minh, 2012


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CÔNG TY
1.1 Tổng quan công ty
1.1.1 Khái quát về công ty



Tên công ty: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food (S.G Food)



Logo

 Chữ SG Food: là

tên viết tắt của Công ty

Sài Gòn Food
 Gợn sóng thể hiện sóng biển đang dâng lên, thể hiện sức mạnh của biển, sự dồi dào
của biển
 Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
 Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
 Nhìn tổng thể logo như một con thuyền đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc.


Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM



Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 ,



Email :



Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do Sở

Fax: 84-08-4252407

Website :

Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003


Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty


Công ty Cổ phần Sài Gòn Food (S.G Food), tiền thân là Công ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO.

 Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food được thành lập vào ngày 18 tháng 7 năm 2003,
nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20
tấn thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong
những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 1

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, Công ty còn
chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản
lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu
chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản phẩm của S.G Food
được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh
dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày
càng cao của khách hàng.
 Định hướng phát triển của Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm:
“Sự thỏa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”
Với phương châm này S.G Food luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản
phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương
hiệu “S.G Food” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.
1.1.3

Các thành tựu công ty đạt được

 Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ
như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … và các loại thực phẩm chế biến khác.
 Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trên dây
chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản trong nước
như: tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như Cá Trứng,
Cá Hồi, Cá Saba, … được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người
Việt Nam. Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản
phẩm đặc trưng như:


Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi, ...



Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò, ...



Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …

 Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và
chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và
Công ty đã đạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc.
Tất cả các sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị
cả nước.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 2

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.1 Cơ cấu nhà máy
Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m2
Trong đó:

 Khu vực tiếp nhận:

212 m2

 Khu vực sơ chế:

252 m2

 Khu vực chế biến:

598 m2



420 m2

Khu vực cấp đông, bao gói:

 Khu vực kho lạnh:

534 m2

 Các khu vực khác:

Còn lại

1.1.3.2 Sơ đồ bố trí

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 3

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 4

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.2.1 Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng Công ty
 Ưu điểm
 Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, là một
địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy. Đồng thời, do nhà máy nằm
trong khu công nghiệp có nhiều công ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch
thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm môi
trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
 Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm

dự phòng).
 Nhược điểm
 Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí Khu Công nghiệp
Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó, nguyên liệu khi về tới nhà máy
thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.
1.1.4

Vốn đầu tư và hoạt động :

Nguồn vốn: 5.000.000 USD
1.1.4.1 Doanh thu
 Năm 2004

:

3.500.000 USD

 Năm 2005

:

5.000.000 USD

 Năm 2006

:

6.500.000 USD

 Năm 2007

:

7.500.000 USD

 Năm 2008

:

12.000.000 USD

1.1.4.2 Thị trường hoạt động
1.1.4.2.1 Xuất khẩu
 Nhật

70%

 Châu Âu

20%

 Thị trường khác

10%

1.1.4.2.2 Trong nước
 Hệ thống siêu thị Saigon Coop
 Hệ thống siêu thị Metro
 Hệ thống siêu thị Big C

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 5

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Hệ thống siêu thị Lotte
 Hệ thống siêu thị MaxiMark
 Các hệ thống siêu thị và đại lý khác
1.2 Chức năng hoạt động và cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý
1.2.1 Chức năng hoạt động, nhiệm vụ của Công ty
1.2.1.1 Chức năng hoạt động
-

Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội

địa.
-

Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến.

-

Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật, … Ngoài ra,

còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng
lớn.
-

Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị.

-

Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài

nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước.
1.2.1.2 Nhiệm vụ
-

Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản

xuất kinh doanh của mình .
-

Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng

nhu cầu hoạt động và phát triển của Công ty .
-

Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với khách

hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng mới.
-

Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng

cao trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán bộ công nhân viên của Công ty nhằm
tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội.
-

Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu

và tiêu thụ trong nước.
-

Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước.

1.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng nên tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 6

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giám đốc
Đại diện lãnh đạo

P. Giám đốc
Nội chính

P. Giám đốc
Sản xuất

P. Giám đốc
Kinh doanh

Phòng
Cơ điện

P. Đảm
bảo chất
lượng

P. Đảm
bảo chất
lượng

P. Quản
lý sản
xuất

P.
Nghiệp
vụ KD

P. Kế

toán –
tài chính

Vận
hành SC
P.máy

Quản trị

QLHT
C. lượng

ĐH sản
xuất

Kinh
doanh

Kế toá n

Nhân sự
/ lương

Kiểm
nghiệm

Đảm bảo
C. lượng

Nghiệp

vụ

Tài
chính

NCPT
s.Phẩm

Tiếp thị

Giám sát
C. lượng

Quản lý
kho

Hình 1.2 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 7

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh

CÔNG TY

BỘ PHẬN PHỤC VỤ

BỘ PHẬN SẢN
XUẤT CHÍNH

Hình
KHO

Cơ
ty là
xuất sau :
- Bộ
XƯỞNG 1

ĐỘI
BẢO
VỆ

1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại
Công ty

ĐỘI XE

cấu tổ chức sản xuất của Công
sự tổng hợp các bộ phận sản
phận

XƯỞNG 2

XƯỞNG 3

XƯỞNG 4

XƯỞNG 5

các

XƯỞNG 6

sản

xuất

chính : gồm
phân

xưởng

chế biến
-

Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ. Các bộ

phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục.
1.3 Các loại sản phẩm (Chính, phụ) của công ty.
Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công. Mỗi lĩnh vực sản xuất có
các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.
Các loại sản phẩm:

- Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi …
-

Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên …

-

Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, …

Những sản phẩm này đã đạt nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm về chuyên
ngành như Hội chợ Vietfish, Vietfood ... các sản phẩm nội địa của Công ty được phân phối
rộng rãi trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.4.1 An toàn lao động trong nhà máy
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho
từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 8

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.4.1.1 Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng

-

Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách

phân xưởng.
-

Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách.

-

Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao,

tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn.
-

Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng. Không xếp quá mức cho phép,

tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn.
-

Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh. Phải

thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho để
tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra.
1.4.1.2 Bộ phận tổ máy
-

Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy

đủ khi làm việc.
-

Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho.

-

Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máy

nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy.
-

Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn

xảy ra.
1.4.1.3 An toàn đối với kho lạnh
-

Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.

-

Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải

có đầy đủ ánh sáng.
-

Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận

lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.

1.4.1.4 An toàn trong phòng máy
-

Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị

điện.
-

Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút

môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.
-

Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 9

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty
-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong

phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ.
-

Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự

cố xảy ra.
-

Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành …

-

Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà

máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt.
1.4.1.5 An toàn trong sản xuất
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ
thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong
phòng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay
ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết
kiệm diện tích mặt bằng.
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy
1.4.2.1 Phòng cháy
 Kiểm tra các phương tiện chữa cháy được trang bị
-

Hệ thống chữa cháy tự động:
+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo

tình trạng hoạt động).
+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng
nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy.
-

Hệ thống cấp nước chữa cháy:
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi

chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng.
+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng
– dầu trong bình chứa nhiên liệu …
+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo.
+ Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy.
-

Hệ thống báo cháy:
+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình

trạng hoạt động,…)

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 10

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn
báo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt
yêu cầu.
-

Bình chữa cháy xách tay:
+ Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung

quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình.
+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun.
+ Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình
và các van.
+ Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO2, loa phun bột chữa
cháy.
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO2 trong bình (đối với
các bình chứa khí CO2 thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trong
bình. Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20% khối
lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại. Đối với bình bột chữa cháy nếu kim đồng hồ
chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với định mức thì phải
kiểm tra nạp sạc lại).
-

Lối thoát nạn:
+ Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,

ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo
hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
 Kiểm tra hệ thống điện
-

Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+ Hệ thống điện động lực
+ Hệ thống điện chiếu sáng.
+ Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố.

-

Quản lý sử dụng hệ thống điện.
+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ

số dự trữ của dây dẫn điện.
+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng
của thiết bị đó.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 11

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây
cháy.
+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.
+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.
 Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt
-

Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.

-

Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.

 Kiểm tra sắp xếp hàng hóa
-

Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.

-

Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.

-

Sắp xếp hàng hóa trong khu:
+ Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định;
+ Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m;
+ Cách bảng điện 0.5m.

-

Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày.
+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất.

 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.
Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?
1.4.2.2 Chữa cháy
-

Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo,

đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
-

Các bộ phận có thể tự chữa cháy.

-

Tổ kỹ thuật: Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để

có biện pháp.
-

Đưa tài sản ra ngoài.

-

Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

-

Bảo vệ: không cho người lạ vào.

-

Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ

nguyên hiện trường để kiểm tra.
Ghi nhớ: Số điện thoại báo cháy
+ PCCC và bảo vệ KCN Vĩnh Lộc: 083.6 019921
+

PCCC chuyên nghiệp 114.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 12

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.5 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.5.1 Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống do Công ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM
thi công với công suất 400m3/ ngày đêm.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 13

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.5.1.1 Quy trình xử lý
Nước thải trước
xử lý

Bể thu gom và điều
hòa

Không khí

Bể Aerotank

Không khí

Bùn tuần hoàn

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

Bể lắng
Ngăn chứa bùn
1.5.1.2 Thuyết minh quy trình
Bùn
Bểdư
thu gom và điều hòa kết hợp
Dung dịch
Bể tiếp xúc khử
Bể phân hủy
Chlorine
trùng
- Nước thải từ các
công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về
bể thu gom có
bùn
song chắn rác và giỏ chắn rác. Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như:
Thải vào cống kín của
hútdòng
bùn thải.
ruột, vây, … lẫnXe
trong
KCN

-

Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác. Rác được vận chuyển đến bãi rác quy

định, vệ sinh thích hợp.
-

Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:
+

Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH.

+

Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải

+

Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các công đoạn phía sau, tránh
hiện tượng quá tải.

+

Làm thoáng sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn.

+

Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1

hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank).
 Bể Aerotank (bể xử lý sinh học hiếu khí)
-

Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi

sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter,
Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa :

Nitrspmonas và Nitrbacter. Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix,
Lecicothrix, Geochum. Không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 14

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

qua hệ thống phân phối khí AD. Ở đây bể đảm bảo lượng oxi hòa tan trong nước thải luôn lớn
hơn 2mg/l.
-

Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để. Sản phẩm của quá trình này chủ

yếu là CO2 và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều.
Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng
NO3 và SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật. Nước thải sau khi
xử lý sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng.
 Bể lắng
-

Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng. Trước tiên nước

thải chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng. Các chất lơ lửng và sinh khối

vi sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể.
-

Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hoàn lưu

về bể sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn. Nước thải sau khi lắng bùn di
chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng.
 Bể khử trùng
Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine. Dung dịch hóa chất khử
trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay. Bể tiếp xúc có
nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu. Sau khi đã
đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận.
 Bể xử lý bùn
-

Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng. Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng

là nước và các chất khí. Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom. Các thành phần cặn
lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 15

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.1 : Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B

-

STT

CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ

TCVN5945 : 2005

1
2
3
4
5
6
7

pH
SS
COD
BOD5
P tổng
N tổng
Coliform

mg/l

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
MPN/100ml

5.5 – 9
100
80
50
6
30
5000

Công ty Cổ phần Hải sản S.G Food đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần

suất lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN.
-

Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần S.G Food như sau:
+

Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới.

Bảng 1.2 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food
TCVN5945 :
STT
CHỈ TIÊU
ĐƠN VỊ
KẾT QUẢ

2005
1
pH
8.12
5.5 – 9
2
SS
mg/l
42.4
100
3
COD
mg/l
72
80
4
BOD5
mg/l
30
50
5
P tổng
mg/l
4.5
6
6
N tổng
mg/l
22.7
30

7
Coliform
MPN/100ml
4600
5000
+

Do Công ty CPDV Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng thực hiện: 17/04/2009

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 16

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.3 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food
KẾT
STT CHỈ TIÊU
ĐƠN VỊ
PHƯƠNG PHÁP THỬ
QUẢ
1
pH
6.7
TCVN4559 – 88

2
SS
mg/l
43
SMEW5220C – 1995
3
COD
mg/l
24
SMEW5210B – 1995
4
BOD5
mg/l
63
SMEW 2540D – 1995
5
P tổng
mg/l
17.5
TCVN 5987 – 1995
6
N tổng
mg/l
5.97
SMEW 4500D – 1995
7
Coliform
MPN/100ml 2.4 x 103
TCVN 6187 – 2 – 1996
-

Hiện nay Công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của Công ty từ 500m3/ ngày đêm

lên 700m3/ ngày đêm.
-

Một ngày Công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày Công ty xả ra

lượng nước thải là : 610m3/ ngày đêm.
1.5.2 Vệ sinh công nghiệp
 Trần
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
 Tường
Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn
cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
 Sàn
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích
hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung
bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
 Trang thiết bị chế biến
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian
đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy móc được
vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
 Dụng cụ chứa, xe đẩy
-

Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ

sinh.
-

Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
 Phương tiện chiếu sáng, thông gió

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 17

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn.

-

Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản

nhiệt hoạt động tốt.
1.5.3 Vệ sinh công nhân

Công nhân trước khi vào phòng sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo… gọn gàng, mang
trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát và thực hiện các quy định của phân xưởng.
o Nón, lưới: che kín tóc, cài kín cổ.
o Khẩu trang: che kín mũi và miệng.
o Quần áo bảo hộ lao động.
o Mang yếm
o Mang ủng
Khi người công nhân đã mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ, áo quần bảo hộ,
khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine 100ppm  rửa sạch tay bằng xà phòng nước 
rửa qua chlorine 20ppm  lau khô tay  lăn tóc dính ngoài áo bảo hộ  xịt cồn tay  đeo
bao tay cao su  rửa tay qua 2 thau nước (một thau có pha chlorine 50ppm, một thau nước
sạch)  xịt cồn trước khi vào làm. Định kỳ 30 phút vệ sinh tay 1 lần.

Hình 1.5:
Vệ sinh
công nhân
trước khi
vào khu
chế biến

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 18

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Cá Đỏ
2.1.1 Nguồn cung cấp:
Phân xưởng gia công mặt hàng cá đỏ có nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Na Uy, Nga,
Ai Len, Bồ Đào Nha.

Hình 2.1: Nguyên liệu cá đỏ

Nguyên liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng
được niềng 2 dây song song.

Hình 4.2. Thùng đóng gói nguyên liệu

Hình 2.2. Thùng đóng gói nguyên liệu

2.1.2 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh
bằng container, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ
bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và
chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết
không sử dụng hóa chất Chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 19

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vào kho lạnh. Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan,
vi sinh.
 Lấy mẫu ban đầu: khi nguyên liệu về, KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số
lượng thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container, chi tiết như bảng sau:
Bảng 2.1. Bảng hướng dẫn số lượng mẫu nguyên liệu lấy kiểm vi sinh



TT
01

Số thùng nguyên liệu trong lô/ container
Dưới 500

Số thùng lấy mẫu
3

02
03

501 – 1000
1001 - 2000

20
30

04

Trên 2000

40

Lấy mẫu phân tích: Lấy tỉ lệ ≥ 0.1 % khối lượng lô hàng, trong đó sử dụng 60% mẫu

để kiểm cảm quan, 40% mẫu còn lại để kiểm vi sinh. Yêu cầu mỗi mẫu lấy kiểm vi sinh
không thấp hơn 250 gr.
 Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra
vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không
đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng.
 Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu
chuẩn kiểm sẽ thay đổi)
Bảng 2.2. Bảng tiêu chuẩn kiểm vi sinh của nguyên liệu
TPC
E. Coli
Coliforms S.Aureus Salmonella Vibrio
Shigella
Chỉ tiêu
(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)
(CFU/g) (CFU/25g) (CFU/25g) (CFU/25g)
Tiêu chuẩn
kiểm

< 3. 103

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

2.1.3 Điều kiện vận chuyển


Nguyên liệu được vận chuyển về kho bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ -

0

18 C.

Hình 2.3. Hình ảnh
vận chuyển cá
 Khi
vận

chuyển nguyên liệu

tránh tối đa mọi tổn

thất do nguyên liệu

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

bên trong container

Trang 20

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thủy sản rất dễ bị hư hỏng .
 Nguyên tắc:
+ Nguyên liệu phải được đóng gói kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí vì sẽ dễ bị
oxi hóa.
+ Không vận chuyển nguyên liệu qua vùng bị ô nhiễm.
+ Container phải kín, không bị thủng, tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá
trình vận chuyển.
+ Các loại nguyên liệu khác nhau thì được đóng vào các thùng khác nhau.
+ Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt
độ thích hợp.
+ Dụng cụ chứa nguyên liệu phải được vệ sinh trước và sau vận chuyển.
 Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông
cho phép bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa. Vì vậy, đối với
công nghệ chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đông có ý
nghĩa vô cùng quan trọng.
2.1.4 Tồn trữ và bảo quản
 Nguyên liệu sau khi vận chuyển về kho lạnh bằng container, KCS tiến hành các chỉ

tiêu và sau đó được nhập vào kho.
 Điều kiện kho lạnh:
+ Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
+ Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng.
+ Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Hiện tại, kho lạnh của nhà máy có
sức chứa 500 tấn. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì
nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.
+ Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C
 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
+

Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -180C. Nhiệt

độ làm lạnh đông tối thiểu là -160C được tính tại tâm sản phẩm. Phương pháp này được dùng
để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.

+ Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước trong
nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, trong
nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời, còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 21

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy, những biến đổi sinh hóa trong
nguyên liệu có thể được làm giảm hay mất đi nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.
 Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi:
Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, …
2.1.5 Khả năng thay thế nguyên liệu
Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được.
2.1.6 Sản phẩm:
Cá đỏ file đông lạnh IQF, cá đỏ nguyên con đông lạnh IQF, hoặc theo yêu cầu khách hàng.
2.2 Chất ngâm
2.2.1 AKA-UO
 Nguồn cung cấp: Nhật
 Thành phần:
-

Sodiou ascorbate :

10.00%

-

Guar gum :

2.60%

-

Tocopherols:

-

Licorice oil extract:

-

Enzymatie clly decomposed lecithin :

-

Quillaia extract:

0.01%

-

Natural sudstances :

79.98%

-

Tea extract:

3.56%

-

Citric acid:

-

Xanthan gum

-

Glycerol esters of fatty acid:

1.36%
0.13%
0.02%
Hình 2.4: Chất chống oxi
hóa AKA-UO

2.00%
:

0.26%
0.08%

 Vai trò: là chất chống oxi hóa
2.2.2 Muối
- Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất
cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
- Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm
gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể.
 Chức năng của muối
-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.

-

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức

chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Do đó khi hòa tan muối giải phóng ion Cl- và Cl- kết

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 22

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hợp với protein không có khả năng phân huỷ protein. Do đó, khi ướp muối có thể ức chế và
tiêu diệt một số vi sinh vật.
-

Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong nguyên liệu làm thay đổi

màu của sản phẩm.
-

Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và
nước liên kết.

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối dùng cho chế biến thực phẩm.
MUỐI TINH-TCVN ( 3973-1984 )
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng, trong
Mùi
Không có mùi
Vị
Có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
<25%
theo % khối lượng chất khô
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối.
Tên chỉ tiêu
Trạng thái bên ngoài
Màu sắc
Mùi vị
Độ ẩm
Tạp chất

Yêu cầu
Hạt khô, rời, trắng sạch
Màu trắng, trong

Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Không quá 20%
Không lẫn tạp chất, cát sạn

2.3 Các nguyên vật liệu
- Nguyên vật liệu cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại thùng, hộp
carton dùng để đóng gói.
- Các loại thùng, hộp carton được công ty mua từ các nhà cung cấp bên ngoài.
- Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng, phòng kế hoạch sẽ lên kế hoạch
nhập nguyên vật liệu cụ thể. Ngoài ra, còn có các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụ
thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu. Thời gian lưu kho nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản
xuất trong tháng không để tồn đọng.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 23

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 3: Qui trình công nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 3 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
Cá đỏ đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu
Rã đông

Đánh vảy / Rửa 1
Fillet / Chỉnh hình
Nhổ xương
Kiểm xương / Soi ký sinh
trùng
Rửa 2
Ngâm dung dịch AKA - UO

Cấp đông
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF
Phân loại / Mạ băng
3.2 Thuyết minh qui trình
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích:

Phân size
ạ băng
Rà kim loại

-

Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu,
Bao gói/ Đóng thùng
không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.
-

Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc
nguyên liệu.
Bảocủa
quản

 Chuẩn bị:
-

Sảnh chờ nhập nguyên liệu

-

Bàn, rổ, pallet, găng tay, …

Sản phẩm

 Cách tiến hành:

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 24

SVTH: Phan ThanhThúy