XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO dây CHUYỀN sản XUẤT BÁNH mềm PEPPIE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT BÁNH MỀM PEPPIE

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: NGUYỄN TRỌNG CẨN

Sinh viên thực hiện

: TRƯƠNG XUÂN KỲ

MSSV: 1191101040

Lớp: 11HTP05

TP. Hồ Chí Minh, năm 2013


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Trang bìa

i


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ
dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt quá trình thực hiện đồ
án, em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Trưởng phòng đảm
bảo chất lượng của công ty Công ty Cổ Phần thực phẩm Đông Á – người trực tiếp hướng dẫn
em trong đợt làm đồ án này cũng như các anh chị nhân viên ở các phòng ban, đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em có cơ hội tiếp xúc, cọ xát với thực tế để em có thể học hỏi được nhiều kiến
thức cũng như tích lũy kinh nghiệm cho bản thân.
Với kiến thức còn hạn hẹp, khả năng áp dụng kiến thức vào thực tiễn chưa được tốt. Do
đó trong quá trình xây dựng bài đồ án không tránh khỏi những sai sót và những hạn chế. Em
rất mong nhận được những đóng góp, ý kiến của quý thầy cô cùng các anh chị để em hoàn
chỉnh kiến thức của mình.
Em xin cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn tận tình và tạo điều
kiện tốt nhất cho em hoàn thành cuốn đồ án này.
Cuối cùng em xin chúc công ty luôn gặt hái được nhiều thành công để góp phần tạo công
ăn việc làm cho người lao động và sự phồn vinh của đất nước. Chúc thầy luôn mạnh khỏe và
nhiều thành công!

ii

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

MỤC LỤC
Đề mục ---------------------------------------------------------------------------------------------- Trang
Trang bìa ---------------------------------------------------------------------------------------------------i
LỜI CẢM ƠN --------------------------------------------------------------------------------------------ii
LỜI MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------------------------- vi
DANH MỤC HÌNH ----------------------------------------------------------------------------------- vii
DANH MỤC BẢNG --------------------------------------------------------------------------------- viii
GIỚI THIỆU --------------------------------------------------------------------------------------------- 1
1.

Lý do hình thành đồ án ---------------------------------------------------------------------- 1

2.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án------------------------------------------------- 1

3.

Mục tiêu nghiên cứu -------------------------------------------------------------------------- 2

4.

Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------------------------------------ 2

5.

Phương pháp nghiên cứu của đồ án------------------------------------------------------- 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ------------- 3
1.1.

Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm-------------------------------------------- 3

1.1.1. Chất lượng thực phẩm --------------------------------------------------------------------- 3
1.1.2. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm-------------------------------------- 3
1.1.3. Giới thiệu về các loại mối nguy ---------------------------------------------------------- 5
1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP -------------------------------------------------------------- 7
1.1.5. Khái niệm về HACCP --------------------------------------------------------------------- 8
1.2.

Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP ------------------------------------------ 9

1.2.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP --------------------------------------------- 9
1.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP ------------------------------------------ 9
1.2.3. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP -------------------- 10
1.2.4. Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước-------------------------- 11

iii


Đồ Án Tốt Nghiệp

1.3.

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Tổng quan về công ty cổ phần thực phẩm Đông Á----------------------------------- 19

1.3.1. Giới thiệu công ty ----------------------------------------------------------------------- 19
1.3.2. Vị trí xây dựng và địa điểm nhà máy ------------------------------------------------ 20
1.3.3. Sơ đồ tổ chức của nhà máy và bố trí nhân sự --------------------------------------- 21
1.3.4. Các sản phẩm của công ty ------------------------------------------------------------- 23
1.3.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ---------------------------------------- 25
1.4.

Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP---------------------------------------- 27

1.4.1. Các điều kiện tiên quyết---------------------------------------------------------------- 27
1.4.2. Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP ------------------------------------------- 30
1.4.3. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP------------------------------------- 33
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE------------------------------------ 35
2.1.

Nguyên liệu -------------------------------------------------------------------------------- 35

2.1.1. Bột mì ---------------------------------------------------------------------------------------- 35
2.1.2. Đường ---------------------------------------------------------------------------------------- 35
2.1.3. Bột ca cao------------------------------------------------------------------------------------ 35
2.1.4. Trứng gà ------------------------------------------------------------------------------------- 36
2.1.5. Shortening ----------------------------------------------------------------------------------- 36
2.1.6. Bột sữa gầy ---------------------------------------------------------------------------------- 36
2.1.7. Muối ------------------------------------------------------------------------------------------ 36
2.1.8. Mạch nha ------------------------------------------------------------------------------------ 37
2.1.9. Natri bicarbonate (NaHCO3)-------------------------------------------------------------- 37

2.1.10. Amonium bicarbonate ( NH4HCO3 ) --------------------------------------------------- 37
2.1.11. Hương liệu --------------------------------------------------------------------------------- 37
2.1.12. Chất bảo quản: Kali sorbat--------------------------------------------------------------- 38
2.1.13. Nước ---------------------------------------------------------------------------------------- 38
2.2.

Quy trình sản xuất bánh mềm peppie -------------------------------------------------- 39
iv


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE------------------------------------------------------------------- 40
3.1.

Phân tích thực trạng của nhà máy -------------------------------------------------------- 40

3.1.1. Phân tích thực trạng của nhà máy để xây dựng HACCP ---- Error! Bookmark not
defined.
3.1.2. Đánh giá hiện trạng sản xuất của công ty ----------------------------------------------- 46
3.2.

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP ----------------------------------------------- 49

3.2.1. Quy trình sản xất và GMP ---------------------------------------------------------------- 49
3.2.2. Quy phạm sản xuất tốt – GMP ----------------------------------------------------------- 50
3.3.

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP -------------------------------------------- 71

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE --- 104
4.1.

Thành lập đội HACCP-------------------------------------------------------------------- 104

4.2.

Mô tả sản phẩm ---------------------------------------------------------------------------- 105

4.3.

Mô tả quy trình công nghệ --------------------------------------------------------------- 106

4.4.

Phân tích mối nguy và xác định CCP--------------------------------------------------- 109

4.5.

Xác định gới hạn tới hạn ----------------------------------------------------------------- 119

4.6.

Tổng hợp kế hoạch HACCP ------------------------------------------------------------- 120

4.7.

Thủ tục thẩm tra --------------------------------------------------------------------------- 123

4.7.1. Thẩm tra chương trình -------------------------------------------------------------------- 123
4.7.2. Thẩm tra hồ sơ ----------------------------------------------------------------------------- 123
4.7.3. Thẩm tra điều kiện phần cứng ----------------------------------------------------------- 123
4.8.

Thủ tục lưu trữ hồ sơ về chương trình HACCP --------------------------------------- 124

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ---------------------------------------------------------------------- 125
TÀI LIỆU THAM KHẢO -------------------------------------------------------------------------- 127
PHỤ LỤC ---------------------------------------------------------------------------------------------- 128

v


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con
người, nó tạo nguồn năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Trong đó Bánh
mềm nhân kem phủ sôcôla chiếm một vai trò không nhỏ, nhằm bổ sung năng lượng và các
chất dinh dưỡng thiết yếu.
Đó chính là nguyên nhân dẫn đến trên thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân
kem phủ sôcôla khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu và đôi khi theo cả phong tục
tập quán của con người. Đồng thời xã hội ngày càng phát triển cao về mọi mặt đã kéo theo
những thay đổi quan niệm về ăn uống ngày càng cao như: từ ăn no mặc đủ đến ăn ngon mặc
đẹp và đòi hỏi thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh, đa dạng về chủng loại.

Nắm bắt được những điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á đã mạnh
dạng đầu tư về dây chuyền sản xuất hiện đại của Hàn Quốc, Bên cạnh đó công ty còn áp
dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất và đã tung ra thị trường nhiều chủng loại sản
phẩm khác nhau: Bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, Bánh quy hỗn hợp Majestc
Chambord, Bánh quy hỗn hợp Deli Paris, Bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie, Bánh mềm
phủ sô cô la trắng Delipie, Bánh mềm nhân kem Gato… và đang trên đà tung ra các sản
phẩm mới lạ khác.
Trong những năm gần đây công ty đã luôn nổ lực tìm tòi, sáng tạo và thay đổi về mẫu
mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá cả phù hợp với nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng.
Do thời gian thực hiện đồ án có hạn mà kiến thức lại phong phú, sản phẩm thì đa dạng,
do đó quyển báo cáo của em không thể tránh khỏi sai sót. Vì vậy em rất mong quý thầy cô
góp ý, bổ sung để quyển báo cáo của em được hoàn thiện hơn.

vi


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP
Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP
Hình 1.3 Mặt bằng tổng quát của công ty
Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP
Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự
Hình 1.6: Bố trí mặt bằng tổng quát của công ty
Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất và GMP

vii


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân
Bảng 1.2: Phạm vi của SSOP
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn của nước
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE
Bảng 3.1: Nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP
Bảng 3.2: Đánh giá hiện trạng sản xuất
Bảng 3.3: Số mẫu kiểm tra trên lô nguyên vật liệu nhập
Bảng 3.4: Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước
Bảng 3.5: Hành động xử lý chất lượng nước không đạt
Bảng 3.6: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh cho từng khu vực
Bảng 3.8: Quy định về trang phục bảo hộ lao động
Bảng 3.9: Hoạt động thu hồi sản phẩm

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE
Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP
Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm
Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ
Bảng 4.4: Phân tích mối nguy và xác định CCP
Bảng 4.5: Xác định giới hạn tới hạn
Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP

viii


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

ix


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

GIỚI THIỆU
1.

Lý do hình thành đồ án
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người,

nó tạo nguồn năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Trong đó Bánh mềm
nhân kem phủ chocolate chiếm một vai trò không nhỏ, nhằm bổ sung năng lượng và các chất

dinh dưỡng thiết yếu.
Đó chính là nguyên nhân dẫn đến trên thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân
kem phủ chocolate khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu của con người.
Nắm bắt được những điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á đã mạnh dạng
đầu tư về dây chuyền sản xuất hiện đại của Hàn Quốc, Bên cạnh đó công ty còn áp dụng
HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất và đã tung ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm
khác nhau như bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie bên cạnh đó còn có các loại khác như bánh
quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, bánh quy hỗn hợp Majestic Chambord, bánh quy hỗn hợp
Deli Paris, bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, bánh mềm nhân kem Gato… và đang trên đà
tung ra các sản phẩm mới lạ khác.
Trong những năm gần đây công ty đã luôn nổ lực tìm tòi, sáng tạo và thay đổi về mẫu mã
đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá cả phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người
tiêu dùng.
2.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án
Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản

xuất bánh Peppie giúp công ty kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt hơn dựa trên việc kiểm soát
các mối nguy và theo dõi liên tục các điểm giớ hạn tới hạn đồng thời duy trì các hoạt động
ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn. HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng
thực phẩm.
Ngoài việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây
chuyền sản phẩm bánh Peppie nhằm tạo ra thế đứng cho mặt hàng này trên thị trường trong và
ngoài nước. Bên cạnh đó còn là tiền đề cho việc áp dụng hệ thống HACCP cho các sản phẩm
khác của công ty.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 1

Đồ Án Tốt Nghiệp

3.

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bánh

PEPPIE tại công ty cổ phần thực phẩm Đông Á theo các bước:
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế
- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP
- Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
- Phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng kế hoạch
HACCP
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động sữa chữa
- Xây dựng thủ tục thẩm tra và lưu trữ hồ sơ về chương trình HACCP
4.

Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là quy trình công nghệ bánh mềm Peppie trên dây chuyền sản xuất

bánh mềm tại nhà máy của công ty cổ phần thực phẩm Đông Á
5.

Phương pháp nghiên cứu của đồ án
- Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng
HACCP

- Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm soát
quá trình chế biến
- Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP
- Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát dựa
trên các yêu cầu của GMP và SSOP

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: Đồ án được nghiên cứu dựa
trên việc bám sát theo các yêu cầu của 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 2


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1.

Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử
dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm.
Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi

nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
1.1.2.

Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.2.1.

Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

- Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
- Nhược điềm: độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục
hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.1.2.2.

Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải
tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình
GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến qụá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên
quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với
phương pháp truyền thống.
1.1.2.3.

Phương pháp quản lý theo ISO

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 3


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được hiểu
là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994
công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất
cả các lĩnh vực. đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành
viên”)
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm :
-

ISO 9000: giới thiệu về ISO.

- ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản
phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành).
-

ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.

-

ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

- Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản
phẩm được lưu thông khắp nơi .Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả
cho bản thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm: không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý.
1.1.2.4.

Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được
hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm:
- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 4


Đồ Án Tốt Nghiệp

-

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi
những khó khăn xảy ra.

-

Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những
biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết.

-

Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi
cần thiết.

-

Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra
truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học và vật lý ).

-

Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát.

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc
kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành.
-

Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.

Nhược điểm:

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho
đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
- HACCP yêu cầụ nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một
vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm
mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.1.3.

Giới thiệu về các loại mối nguy

1.1.2.5.

Mối nguy vật lý (P – Physical)

Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu
dùng. Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào trong suốt
quá trình sản xuất từ môi trường hay người vận hành. Tác hại do chúng gây ra thường làm tổn
thương hệ tiêu hóa.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 5


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Vài ví dụ về mối nguy vật lý tồn tại trong nguyên liệu: Trong thịt hay gia cầm: xương, da,
mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn trong thú săn. Trong trái cây và rau quả: sỏi, đá, sâu
bướm, côn trùng.
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy tinh, hạt quả,
đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp…
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay và
mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…
Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy trì môi trường
làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử lý thực phẩm,
thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản xuất …
1.1.2.6.

Mối nguy hóa học (C – Chemical)

Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu
dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất, bảo quản. Tùy vào
loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác nhau: gây rối loạn
tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người.
Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng
trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không
mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo
thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị
được dùng với liều cao…
Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ các nguồn
được kiểm tra kỹ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm soát quá trình vệ sinh, sử
dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia…
1.1.2.7.

Mối nguy sinh học (B – Biology)

Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, chia
thành 3 loại chính:
- Vi khuẩn gây bệnh: kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển khi gặp điều
kiện thuận lợi.
- Virus gây bệnh: nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể sống khác, vì
thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực tiếp virus.
SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 6


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

- Nấm men, nấm mốc gây bệnh: kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn các loại trên, sinh
sản bằng bào tử. Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độc hại.
Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý với hóa chất, kiểm
soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản, kháng khuẩn, bao
gói (nhờ CO2 hoặc môi trường chân không).
1.1.4.

Lịch sử hình thành HACCP

Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa
trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Công
ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm —
HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản
xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA.
Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội

nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA)
yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm
lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là
Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt).
Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề
ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế
giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp
thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng
12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn
nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm
2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 đã ra đời.
Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước
Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công
nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 7


Đồ Án Tốt Nghiệp

1.1.5.

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Khái niệm về HACCP

Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát
các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Các đặc trưng của HACCP:
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản
xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp
dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính
an toàn luôn được duy trì.
-

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát
chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.

-

Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối
nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.

-

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã
hoàn tất.

-

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin
về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm

thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 8


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

1.2. Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP
1.2.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP
GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quy định các biện
pháp giữ vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều
kiện vệ sinh kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào thao tác
của công nhân.
GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất
cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ
thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn
bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế
biến thực phẩm. GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao

gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công
nghệ chế biến thực phẩm.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm
các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ
chế biến thực phẩm.
1.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP
SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất
thực phẩm. SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý thực phẩm
hợp vệ sinh với môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục
tiêu đó. Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá
trị trong việc kiểm soát mối nguy.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
-

Ngay cả khi không có chương trình HACCP.

-

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP
cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 9


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

1.2.3. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP
1.2.4.1.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất
hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc 1 gồm nội
dung từ bước 1 đến bước 6.
1.2.4.2.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được
kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ
“điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao
gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản…
1.2.4.3.

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
1.2.4.4.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình

trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
1.2.4.5.

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy
tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
1.2.4.6.

Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
1.2.4.7.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình
HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 10


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

1.2.4. Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước

1.2.5.1. Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu sau
Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về quyền hạn,
trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:
Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng văn bản
chính thức do lãnh đạo ký.
Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định
số lượng thành viên của nhóm. Nhóm nên gồm các thành viên chính thức hoạt động tại cơ sở
đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh, phân phối, tiếp thị và các
thành viên tư vấn bên ngoài.
Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật của hệ thống
HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh vực về công nghệ
và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ thuật vệ sinh an toàn
và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức và điều hành.
Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điều phối các
thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uy tín để đại diện
nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiên họp để giải quyết vấn
đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mục tiêu và quy mô.
Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng GMP,
SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụng chương trình
HACCP ở cơ sở.
1.2.5.2.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên
liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan
trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,…đồng thời xác
định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại đó công đoạn sản xuất gồm
Đối với sản phẩm:
- Nguyên liệu và các thành phần sử dụng.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 11


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

- Mối nguy hại có từ thành phần đó.
- Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ người sản
xuất và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trong chế
biến và giới hạn tối đa cần khống chế.
Đối với quá trình chế biến:
- Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị chế biến, bảo quản, …
- Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối nguy hại
- Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với
thực phẩm ăn ngay.
- Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.
1.2.5.3.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu
liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức phân phối, thời
hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn.
1.2.5.4.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu: Sơ đồ công nghệ thực tế đang được
vận hành để sản xuất ra thực phẩm. Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu,
thành phần, phụ gia, …). Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh. Xác định các
mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá trình. Xác định các yêu cầu công
nghệ và đặc trưng của thiết bị.
Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng: Mặt bằng bố trí thực của nhà máy.
Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước, …). Đường
đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận, xử lý nguyên liệu chế biến, bao gói. Đường đi
của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng). Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi
tập kết chất thải, …). Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh).
1.2.5.5.

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay tại
hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những điểm chưa
SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 12


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

phù hợp thực tế. Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống HACCP thì sơ đồ dây
chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã được sửa đổi điều chỉnh theo
yêu cầu của GMP.

1.2.5.6.

Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại và xác định các biện pháp
kiểm soát

Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tích từng mối nguy
hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tích mối nguy hại là nội
dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP, phân tích không
chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng kém hiệu quả.
Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ các mối nguy hại theo 3 loại: hóa học (C), vật lý (P),
sinh học (B).
Phân tích mối nguy: các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ nguyên liệu, thành phần, nhà
xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối, …
Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại: Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức
( các tài liệu của các tổ chức quốc tế, các văn bản quy định về vệ sinh trong nước). Các khiếu
kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối với sản phẩm của cơ sở. Các số liệu thử
nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh cơ sở trong nhiều năm. Các số
liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan. Kiến thức về an toàn vệ sinh và
kiến thức về hệ thống GMP, SSOP và HACCP của các thành viên trong nhóm công tác.
Các bước tiến hành phân tích mối nguy: Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và
thành phần. Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến. Quan sát thực
tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đã được xác định. Tiến hành các
phép đo thử nghiệm. Phân tích các phép đo thử nghiệm.
Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể chấp nhận. Có
thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khác nhau. Áp dụng phương
pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằm kiểm soát một mối nguy hại cụ
thể.
Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh giá theo mức độ nhiễm, độ rủi ro và
xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể.

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 13


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo 3 mức độ: trầm trọng (trong
trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,…), tương đối
nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus chủng A, …), ít
nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …).
Độ rủi ro của mối nguy hại: là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm và hậu quả của một
số nguy hại cụ thể. Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trung bình (M), thấp (L),
không (N).
Xác định mối nguy hại tại từng công đoạn cụ thể.
1.2.5.7.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình
sản xuất của nhà máy. Sơ đồ “cây quyết định” là cơ sở logic nhằm thiết lập một cách khoa
học và hợp lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP của một dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
Trình tự thực hiện: Rà xét lại kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát.
Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng GMP, còn lại các mối nguy
không thể kiểm soát bằng GMP thì tiến hành phân tích kỹ nhờ “cây quyết định” để xác định
điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Phân tích sơ đồ cây quyết định: dựa vào phương án trả lời 4 câu hỏi trong sơ đồ để loại
trừ hoặc xác lập một công đoạn chế biến cụ thể đó là CCP hay không dựa trên các dữ liệu đã

phân tích và đánh giá về mối nguy hại đã tiến hành qua 6 bước trên.
Các thông số kèm theo của mỗi điểm CCP: mỗi điểm CCP được thiết lập kèm theo các
thông số cần thiết bao gồm tất cả các kết quả phân tích của chương trình từ nguyên tắc 3 đến
nguyên tắc 7.
Sau đây là sơ đồ “cây quyết định”:

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 14


Đồ Án Tốt Nghiệp

Q1

GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN

Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối
với các mối nguy đã được xác định không?

Có

Thay đổi công đoạn chế biến, quá
trình hoặc sản phẩm

Không

Kiểm tra ở công đoạn này có cần
thiết đối với ATVSTP không?

Không

Q2

Có

Không

Không là CCP

Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy
xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Có

Không

Q3

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức
cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?

Có

Q4

Không

Ngừng

Không là CCP

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả
năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Không

Có

Không phải CCP

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI
HẠN CCP

Ngừng

Hình 1.2: sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP

SVTH: Trương Xuân Kỳ

Trang 15