PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN
BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8 năm 2011
i

CẢM TẠ
Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới công lao nuôi dạy của bố mẹ và những
người thân trong gia đình, những người luôn luôn bên cạnh động viên, ủng hộ và giúp
đỡ con.
Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ
nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập, tích lũy kiến
thức, kinh nghiệm.
Toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm đã
tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học
tập.
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh, người thầy đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá
trình thực tập tốt nghiệp.
Ban lãnh đạo cùng toàn thể anh chị em trong công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông
đã tạo cơ hội cho tôi tiếp cận việc sản xuất thực tế và tận tình chỉ dạy tôi trong suốt
quá trình thực tập tai công ty.
Và sẽ mãi không quên tập thể lớp DH07BQ. Tôi cám ơn các bạn, những người đã
gắn bó thân thiết luôn ở cạnh tôi động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập và thực tập tốt nghiệp.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Hồng Nhãn

ii


TÓM TẮT
Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG

LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG”, thực hiện từ tháng
3/2011 đến tháng 7/2011 tại công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông – quận 8 – TP. HCM
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ chế
biến mực ống sushi đông lạnh tại nhà máy, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản
xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản
xuất thực tế tại nhà máy.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên
liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong
qui trình khảo sát. Quá trình khảo sát được tiến hành theo qui trình sản xuất của nhà
máy và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên qui trình.
Tìm hiểu các điều kiện tiên quyết trong sản xuất của nhà máy, biện pháp quản lý
hoạt động sản xuất của nhà máy, cơ cấu tổ chức. Nhiệm vụ của các QC trong quá
trình làm việc.
Trong quá trình thực tập đã tham gia vào các hoạt động sản xuất của nhà máy.
Kết quả khảo sát thu được:
- Nắm được qui trình công nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh của nhà máy,
các thông số kỹ thuật trên qui trình. Các yêu cầu về nguyên liệu và BTP trong quá
trình sản xuất. Nắm được nguyên lý hoạt động và cách vận hành các thiết bị sử dụng
trong qui trình.
- Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất của nhà máy. Các qui
định điều kiện sản xuất của nhà xưởng.
- Tiếp cận được thực tế sản xuất, từ đó đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực
tế trong quá trình thực tập.

iii


MỤC LỤC
TRANG

i

Trang tựa
Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

vii

CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN

2

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông

2

2.1.1 Giới hiệu sơ lược về công ty

2

2.1.3 Các lọai sản phẩm của công ty

2

2.2 Mực ống

3

2.2.1 Giới thiệu

3

2.2.2 Những biến đổi của mực ống trong quá trình bảo quản nguyên liệu

4

CHƯƠNG 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

6

3.1 Tìm hiểu các quy định điều kiện sản xuất của công ty

6

3.2 Khảo sát quy trình chế biến mực ống sushi đông lạnh

6

CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

7

4.1 Các điều kiện sản xuất tiên quyết của công ty

7

4.1.1 Nhà xưởng

7

4.1.2 Vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị

8

4.1.3 Vệ sinh công nhân

10

4.1.4 Vệ sinh nguồn nước và nước đá trong chế biến

12

4.2 Qui trình công nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh

16

iv


4.2.1 Mô tả sản phẩm

16

4.2.2. Sơ đồ qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh

18

4.2.3

Thuyết minh qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh

19

4.2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – rửa 1

19

4.2.2.2 Công đoạn xử lý

21

4.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 3

22

4.2.2.4 Công đoạn tẩm – rửa 4

24

4.2.2.5 Công đoạn cào – cắt

25

4.2.2.6 Công đoạn xếp khay - bao gói PE – hút chân không

26

4.2.2.7 Công đoạn cấp đông

28

4.2.2.8 Công đoạn rà kim loại

30

4.2.2.9 Công đoạn đóng thùng, ghi nhãn – bảo quản

31

4.3. Tiêu chuẩn thành phẩm

32

4.4 Máy móc và thiết bị trong qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh

33

4.4.1 Máy rà kim loại

33

4.4.1.1 Nhiệm vụ và cấu tạo

33

4.4.1.2 Nguyên lý hoạt động

33

4.4.2 Máy hút chân không

34

4.4.2.1 Nhiệm vụ và cấu tạo

34

4.4.2.2 Nguyên lý hoạt động

34

4.4.3 Tủ đông gió

35

4.4.3.1 Nhiệm vụ và cấu tạo

35

4.4.3.2 Nguyên lý hoạt động

35

4.4.4 Máy đá vảy

36

4.4.4.1 Nhiệm vụ và cấu tạo

36

4.4.4.2 Nguyên lý hoạt động

36

CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

37

TÀI LIỆU THAM KHẢO

38

PHỤ LỤC
v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
Cfu (Colony Forming Unit): số đơn vị hình thành khuẩn lạc.
BTP: Bán thành phẩm
GMP: Good Manufacturing Practice
HACCP: Hazard Analysis and Cirtical Control Point
HOSO: Head On Shell On
HLSO: Headless Shell On
IQF: Individually Quick Frozen
QC: Quality Control
PA: Polyamide
PE: Polyethylen
PD: Peedled Deveined
PTO: Peedled Tail – On
Ppm (parts per million): phần triệu
TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu
WTO: World Trade Organization

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng mực ống

4

Bảng 4.1: Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước chế biến

12

Bảng 4.2: Đặc điểm của mực ống sushi

16

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn vi sinh đối với nguyên liệu mực ống

21

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn thành phẩm của mực ống sushi halfcut – Kyokuyo

33

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn vi sinh của một số mặt hàng sushi

33

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

Hình 4.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất của nhà máy

8

Hình 4.2: Sơ đồ qui trình và tên các qui phạm sản xuất

18

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Trong những năm qua ngành thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước
ta. Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong kim ngạch xuất khẩu.
Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ngày càng gia tăng cả số lượng và chất
lượng. Việc trở thành thành viên của tổ chức WTO vào tháng 11/2006, là một điều
kiện hết sức thuận lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh. Nhưng đồng thời
cũng là một khó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi chúng ta phải liên tục cải tiến công
nghệ, nâng cao năng lực quản lý tạo sức mạnh mọi mặt cạnh tranh với thị trường khốc
liệt thế giới. Để có thể xuất khẩu sang các thị trường EU, Nhật, Mỹ…đòi hỏi các sản
phẩm phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt qui trình chế biến và an toàn về vệ
sinh thực phẩm cho người sử dụng. Tuy nhiên, các loài thủy sản lại có nhược điểm là
dễ bị hư hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác. Để khắc phục được nhược điểm đó,
các nhà chế biến phải tìm ra các phương pháp đông lạnh thủy sản để kéo dài thời gian
bảo quản. Mặt khác, thủy sản đông lạnh tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản vận

chuyển, tiện lợi trong việc sử dụng.
Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều công ty chế biến hải sản, trong đó có công ty Cổ
phần Hải Sản Bình Đông nhiều năm qua tên tuổi đã dần quen thuộc với khách hàng
trong và ngoài nước. Trong các mặt hàng chính của công ty như tôm sú nobashi đóng
block, tôm thẻ đông IQF, mực nang hình trái thông đông IQF, mực ống sushi…trong
đó sản phẩm mực ống sushi đông lạnh giữ một vài trò rất quan trọng chiến lược phát
triển của công ty.
Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm
Tp.HCM, cùng với sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty Cổ phần Hải Sản Bình
Đông, và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện
đề tài

“PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG

LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG”.
1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông
2.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông.
Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company.
Tên viết tắt: FISCO, năm thành lập: 1987.
Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh.
Phone: 84 8 38559 437/ 8550371 Fax: 84 8 39512 910/ 8558377
Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, EU code: DL 102.
Diện tích nhà máy: 3217 m2, số lượng nhân viên hiện tại: 200 công nhân.
FISCO là một trong những đơn vị mạnh trong lĩnh vực chế biến, kinh doanh xuất

khẩu của Việt Nam. Uy tín và vị thế thương hiệu của FISCO đã khẳng định đối với thị
trường trong nước và quốc tế. Một trong những mục tiêu hàng đầu của công ty hiện
nay là cung ứng các sản phẩm có chất lượng cao nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng về dinh dưỡng và vệ sinh.
Công ty chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng thủy hải sản tươi sống hoặc đông
lạnh xuất khẩu. Ngoài ra, còn nhận ủy thác gia công xuất khẩu cho các công ty khác.
2.1.3. Các lọai sản phẩm của công ty.
Trong hoạt động sản xuất công ty rất coi trọng chiến lược sản phẩm. Với phương
châm “bán những gì thị trường cần”, trong những năm qua công ty luôn đa dạng hóa
mặt hàng sản xuất đặc biệt là hàng xuất khẩu để cố gắng đáp ứng mọi yêu cầu của
khách hàng. Đến nay, cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty có hơn 51 chủng loại
khác nhau…

2


Một số sản phẩm chính của công ty:
Tôm sú PD luộc đông lạnh IQF.
Tôm sú PTO Nobashi đông lạnh Block/IQF.
Tôm sú PD xử lý hóa chất.
Tôm sú HOSO-HLSO tẩm gia vị.
Tôm thẻ nguyên con luộc tẩm gia vị.
Tôm thẻ luộc xử lý hóa chất đông lạnh IQF.
Mực ống sushi đông lạnh.
Mực ống sushi somen.
Mực ống sugata.
Mực nang hình trái thông đông lạnh IQF.
Nhật Bản là thị trường nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ thủy sản lớn nhất của
công ty từ năm 2007 -2009. Hàn Quốc hiện là thị trường quan trọng của công ty tại
khu vực Châu Á. Ý là thị trường tiêu biểu trong thị trường EU mà công ty có quan hệ

làm ăn kể từ năm 2007 trở đi. Đặc điểm nổi bật của thị trường Ý nói riêng và thị
trường EU nói chung là rất “khó tính”. Ngoài 3 thị trường chính kể trên, công ty còn
xuất sang các thị trường khác như Anh, Hà Lan, Úc, Nga, Mỹ, Hồng Kong, Đài
Loan…
2.2 Mực ống
2.2.1 Giới thiệu
Ở Việt Nam có tới 25 loài mực ống, thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở
độ sâu < 100 m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 - 50 m. Mực
ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng
nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng
mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy
hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể
mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Vùng phân bố: ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở quanh đảo Cát Bà, Cái
Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ. Ở vùng biển phía Nam,

3


các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và
quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: vụ Bắc
(tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9).
Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề
câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang của mực
ống, đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập
trung rất đông trong quầng ánh sáng đó.
Sản lượng khai thác trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm
70 %), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ hai, khoảng 5000 tấn (20 %), còn biển

miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10 %).
(Nguồn: opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf)
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng mực ống.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
kcal

Muối khoáng

g

Calories Nước
71

82,2

Vitamine

mg

mg

Protein Lipid Ash

Ca

P

15,6

55

160 1,2

1,0

1,2

Fe

B1

B2

PP

C

0,01

0,04 2,5

0

(Nguồn: opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf)
2.2.2 Những biến đổi của mực ống có thể xảy ra trong quá trình bảo quản
nguyên liệu
-

Biến đổi về màu sắc

Lúc đầu da mực có màu trắng, sáng sau một thời gian bảo quản thì chuyển màu
hồng và cuối cùng là màu nâu đỏ. Sự chuyển biến màu sắc này là do các tế bào sắc tố
hút nước trương nở, bị dập vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí bị oxy hoá làm cho mực bị
biến hồng. Mặt khác, trong túi mực có chứa sắc tố melannoidin khi bị vỡ ra thấm vào
cơ thịt mực gây biến đổi màu sắc.

4


-

Biến đổi về mùi

Trong thịt mực chứa hàm lượng chất ngấm ra khá cao. Chính những chất này tạo
nên mùi thơm đặc trưng của mực. Nguyên nhân mực trong thời gian bảo quản có mùi
khó chịu là do sự hoạt động của enzyme nội tại và vi sinh vật gây thối rữa. Các
enzyme nội tại thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian như tripeptid, dipeptid
và cuối cùng là các acid amin, các acid amin tiếp tục bị vi sinh vật gây thối rữa phân
hủy thành các sản vật cấp thấp như: NH 3 , H 2 S…
-

Biến đổi về vị

Vị của mực chủ yếu là vị ngọt .Trong quá trình bảo quản thì vị của mực chuyển
dần từ vị ngọt đặc trưng đến nhạt dần rồi vô vị và cuối cùng xuất hiện vị chua, đắng ở
giai đoạn phân hủy. Nguyên nhân của sự chuyển hoá vị này là do sự phân hủy các acid
amin có vị ngọt của vi sinh vật gây thối rữa. Mặc khác, do sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu nên các chất dinh dưỡng khuếch tán ra ngoài môi trường bảo quản.
-

Biến đổi về trạng thái

Trong quá trình bảo quản, tính đàn hồi của cơ thịt mực giảm dần do sự tích nước
vào cơ thịt mực tạo điều kiện cho enzyme nội tại thủy phân, phá vỡ cấu trúc tổ chức cơ
thịt mực từ chắc, đàn hồi tốt chuyển sang kém đàn hồi và mềm mất khả năng đàn hồi.

5


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
III.1 Tìm hiểu các quy định điều kiện sản xuất của công ty.
Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất của công ty. Tiếp xúc trực tiếp và học
hỏi kinh nghiệm của nhân viên công ty để hiểu hơn qui trình sản xuất và điều hành của
phân xưởng sản xuất. Tìm hiểu các quy định về vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị, vệ
sinh cá nhân công nhân trước và sau khi vào xưởng, yêu cầu vệ sinh nguồn nước.
III.2 Phân tích quy trình chế biến mực ống sushi đông lạnh.
Tham gia trực tiếp và quan sát từng công đoạn chế biến, từ khâu nhập nguyên liệu
cho đến khi thành phẩm được đưa vào bảo quản. Học hỏi, tiếp thu những kiến thức,
kinh nghiệm làm việc của QC và công nhân ở từng công đoạn. Thu thập số liệu và ghi
nhận những thông tin cần thiết ở từng công đoạn.
Tìm hiểu các hành động giám sát của QC và các biện pháp khắc phục khi có sự
cố.
Tìm hiểu các tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm sushi đông lạnh.
Tìm hiểu các thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình chế biến.

6

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Các điều kiện sản xuất tiên quyết của công ty.
Các quy định về việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất xuất phát từ việc thiết kế
nhà xưởng. Yêu cầu đối với vật liệu xây dựng, làm dụng cụ, thiết bị, đến yêu cầu đối
với hoạt động vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh thân thể người trực tiếp
tiếp xúc với thực phẩm, nguồn nước, thông gió, kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất
thải…
4.1.1 Nhà xưởng.
Sơ đồ các phòng chế biến của nhà máy bố trí sao cho phù hợp nhất với các quy
trình chế biến các sản phẩm của công ty. Quy trình sản xuất phải theo nguyên tắc một
chiều để đảm bảo thực phẩm ở công đoạn sau không quay trở lại công đoạn trước. Các
khu vực sản xuất được phân chia thành các vùng với mức độ sạch khác nhau theo thứ
tự ưu tiên của các công đoạn. Môi trường sản xuất phải đảm bảo thông khí và khi cần
thì phải được lọc khí một cách thích hợp bằng các quạt hút. Lối đi, cửa ra vào được bố
trí hợp lý có sự cách biệt giữa các phân xưởng sản xuất hàng ăn liền và sản phẩm phải
qua chế biến. Phế liệu, rác thải được để trong một khu riêng biệt và nhanh chóng được
đưa ra khỏi xưởng. Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất của của công ty được thể hiển ở
sơ đồ (xem hình 4.1)
Tường nhà: Bên trong được ốp gạch men trắng, phần còn lại được phủ lớp sơn
trắng, phẳng, không thấm nước, không bị nứt, độ cao của tường vừa phải dễ làm vệ
sinh. Đường ống, dây dẫn điện nước được đặt chìm trong tường để dễ dàng làm vệ
sinh tường nhà.
Trần: Làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bám bụi, dễ làm sạch. Các vật được
gắn trên trần được thiết kế và xây dựng chắc chắn, được làm sạch định.

7

Khu phân loại và
kiểm tra tạp chất
mực

Phòng hấp mực

Khu xử lý, làm sạch mực
(khu sơ chế tôm)

Khu rửa và phân
loại tôm

Bồn
nhúng
ủng

Kho lạnh

Phòng bao bì đóng gói

Phòng thay
đồ
Phòng xử lý
hóa chất
tôm, mực
Phòng hấp
tôm và đầu
vào băng
chuyền IQF

Khu xếp khuôn và tủ đông tiếp xúc

Máy sản xuất đá
vẩy

Phòng tiếp
nhận nguyên
liệu

Khu sơ chế tôm nguyên liệu

Khu xử lý, phân loại kiểm tra màu sắc
tôm

Phòng sạch

Phòng chứa
phế liệu

Đầu ra băng chuyền
IQF

Hình 4.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất của nhà máy
4.1.2 Vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị sử dụng chế biến
Kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất được bố trí và bảo dưỡng tốt. Nhà
xưởng đủ rộng thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Nhà xưởng, các thiết bị
dụng cụ chế biến là những vật tiếp xúc với sản phẩm, là nguồn lây nhiễm nhiều nhất
vào sản phẩm nên phải vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi sản xuất.
Phân xưởng có hệ thống thông gió, điều hòa không khí tốt cho từng khu vực sản
xuất riêng biệt.

Hệ thống rãnh thoát nước thải chảy từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn,
thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và có lưới chắn rác, cũng như động vật gây hại. Cần chú
ý tới những đường dẫn nước thải trong các phòng chế biến phải được làm vệ sinh cọ
rửa thường xuyên bằng xà phòng để hạn chế vi sinh vật cư trú.

8


Bố trí mặt bằng, đường đi của sản phẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, công nhân ở
các khu vực riêng biệt, để ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Đường đi sản phẩm:
Đường đi sản phẩm là một chiều, sản phẩm không lưu thông ngược về khu vực
kém sạch hơn.
Không sản xuất các mặt hàng khác nhau cùng thời điểm trong cùng một phòng
chế biến.
Không sản xuất lẫn lộn hàng sống và chín trong cùng một thời điểm trong cùng
một phòng chế biến.
 Đường đi bao bì:
Các loại bao PE được chuyển sang các phòng chế biến qua ô cửa tò vò. Chỉ lấy
đủ lượng bao PE sử dụng trong ngày.
Thùng carton được chuyển từ kho sang phòng đóng thùng, không chuyển đi các
khu vực chế biến khác.
 Đường đi của phế liệu:
Phế liệu được thu gom liên tục và cho vào thùng chứa có nắp đậy trong phòng
phế liệu, vận chuyển ra ngoài từ khu vực phòng chế biến sạch sang phòng kém sạch.
Cuối ngày sản xuất, phế liệu phải được vận chuyển hết ra khỏi phân xưởng.
 Đường đi của công nhân:
Công nhân di chuyển sang các phòng chế biến khác khi có sự yêu cầu của người
quản lý. Di chuyển từ phòng sạch sang phòng kém sạch, không có sự di chuyển ngược
lại.

 Dụng cụ sản xuất:
Dụng cụ sản xuất được sử dụng đúng mục đích và không lẫn lộn giữa các công
đoạn chế biến.
Dụng cụ sản xuất của hàng sống và hàng chín phải riêng biệt, không sử dụng
chung.
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, có kiểu dáng và màu sắc khác nhau, dễ phân biệt
cho từng mục đích sử dụng, từng công đoạn, từng khu vực chế biến. Dụng cụ mỗi khu
vực được vệ sinh và bảo quản riêng biệt không để chung với các dụng cụ dùng cho
mục đích khác.
9


Tất cả các dụng cụ chế biến phải được xếp đúng nơi quy định và không để trực
tiếp dưới sàn nhà, cách nền nhà 0,5 m. Sau mỗi ca làm việc dụng cụ chế biến phải
được ngâm trong dung dịch khử trùng có nồng độ chlorine 100 ppm.
Các tổ trực có nhiệm vụ làm vệ sinh cọ rửa sàn nhà, bàn, ghế, dụng cụ phục vụ
cho chế biến như: dao, thớt, thau, rổ… bằng các chất tẩy rửa trước khi bắt đầu ca, sau
mỗi công đoạn xử lý nguyên liệu, sau giờ nghỉ trưa, cuối ca sản xuất.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi
làm vệ sinh. Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu thì phải cho công
nhân làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu và lập biên bảng theo dõi.
- Hằng tuần QC phòng thí ngiệm lấy mẫu trên bề mặt tiếp xúc của trang thiết bị
ngay sau khi làm vệ sinh để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. Nếu
kết quả đánh giá không đạt yêu cầu thì phải báo cáo cho quản đốc, trưởng QC có biện
pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật đối với
tập thể hay cá nhân vi phạm.
- Thực hiện lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp để đánh giá hiệu quả việc thực
hiện tuân thủ của công nhân ở các khâu nghi ngờ lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Nếu
kiểm tra kết quả không đạt thi phải cô lập ngay hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm,
báo cáo cho trưởng QC, quản đốc, ban qiám đốc có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý lại,

chuyển hình thức sử dụng) tuỳ theo mức độ lây nhiễm.
4.1.3 Vệ sinh công nhân
Trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay cho công nhân và đặt ở lối ra
vào khu vực chế biến và ở các cửa ra vào phòng vệ sinh. Sử dụng vòi nước vận hành
bằng chân, nước rửa tay sử dụng là nước sạch, có bình xà phòng nước, bể nước có pha
chlorine 50 ppm để rửa tay, dụng cụ làm khô tay, bình xịt cồn để khử trùng tay và hồ
nước nhúng ủng có pha chlorine nồng độ 100 – 200 ppm.
Các phòng thay bảo hộ lao động được bố trí hợp lý, riêng biệt cho từng khu vực
có độ rủi ro khác nhau. Có hai phòng thay đồ đặt ở phòng sơ chế và ở phòng sạch.
Trang bị kệ để giày dép và ủng, tủ để quần áo công nhân, giá treo bảo hộ lao động.
Bảo hộ lao động của các cán bộ, công nhân viên được trang bị bảo hộ sạch trước
mỗi ca sản xuất.

10


Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, đủ số lượng, nhà vệ sinh được bố trí
cách xa với khu chế biến. Trước cửa ra vào phòng vệ sinh có trang bị đầy đủ nước, xà
phòng, khăn lau tay và các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng của
công nhân.
 Yêu cầu đối với công nhân
Móng tay cắt ngắn, không sơn móng tay để làm vệ sinh bàn tay dễ dàng tránh sự
nhiễm vi sinh vào sản phẩm vì nếu trong quá trình sản xuất bao tay bị rách mà công
nhân chưa phát hiện kịp. Không đeo đồng hồ nữ trang vì khó làm vệ sinh sạch sẽ và
không may nữ trang hay đồng hồ bị rớt sẽ nhiễm vào sản phẩm.
Không bị bệnh ngoài da, tất cả công nhân khi mang bệnh có khả năng lây nhiễm
trong thực phẩm đều không được tham gia sản xuất.
Cắt tóc ngắn đối với nam, nữ phải buộc kẹp tóc gọn gàng để tránh tóc nhiễm vào
sản phẩm.
Ủng và khăn tay phải được chùi rửa hàng ngày, quần áo bảo hộ phải được sạch

sẽ.
 Công nhân trước khi vào phân xưởng phải vệ sinh như sau:
Công nhân phải mặc đầy đủ quần áo bảo hộ lao động đã giặt sạch, mang ủng
sạch, buộc tóc gọn gàng.
Rửa tay bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch và kéo khoảng 20 cm vải lau
khô tay, sau đó đeo găng tay và nhúng cả hai vào thau nước rửa tay có pha chlorine
20 ppm. Thau nước này phải được thay vào đầu ca và giữa ca.
Đi qua bể nước có pha chlorine 100 ppm. Nước nhúng ủng phải cao 10 cm. Đầu
ca và giữa ca phải thay nước nhúng ủng mới.
Trước khi vào xưởng sản xuất sẽ có công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm lăn tóc
trên quần áo tất cả các công nhân, kiểm tra công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ, ủng,
găng tay…mới cho vào khu vực sản xuất
Không được mang đồ bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh như: yếm, găng tay…
Mỗi công nhân khi phải chế biến từ đội này sang đội khác phải rửa găng tay và
yếm sạch sẽ.
 QC có trách nhiệm giám sát mọi vi phạm về chế độ vệ sinh và lập biên bản xử
lý tuỳ theo mức độ, báo cáo trưởng QC và quản đốc xưởng để xử lý. Các biên bản xử
11


lý được lưu lại bằng biên bản trong nhật ký NUOCA. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra vi sinh
cá nhân để đánh giá hiệu quả việc thực hiện vệ sinh của công nhân.
4.1.4 Vệ sinh nguồn nước và nước đá trong chế biến
 Nguồn nước
Nguồn nước công ty sử dụng là nước thủy cục, đạt chỉ tiêu nước sử dụng trong
chế biến.
Bảng 4.1: Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước chế biến

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn
tối đa cho phép

Phương pháp thử

1

Màu sắc (*)

TCU

15

TCVN 6185 - 1996

2

Mùi vị (*)

-

Không có mùi vị lạ

Cảm quan,

3

Độ đục (*)

NTU

5

TCVN 6184 - 1996

4

Clo dư

ppm

khoảng 0,5 – 1 ppm

Đo bằng máy

5

pH (*)

-

6

Coliform
tổng số

Vi khuẩn /
100 ml

50

TCVN 6187 - 1,2:1996
(ISO 9308 - 1,2 - 1990)

7

E. coli hoặc
Coliform
chịu nhiệt

Vi khuẩn /
100 ml

0

TCVN6187 - 1,2:1996
(ISO 9308 - 1,2 - 1990)

khoảng 6,0 - 8,5

TCVN 6492:1999

(Nguồn: QCVN 02: 2009/BYT, công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông)
Ghi chú: (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa, được lắp chìm trong tường.
Nồng độ chlorine dư trong nước đảm bảo 0,5 – 1 ppm. Hàm lượng chlorine dư trong

nước có tác dụng diệt khuẩn làm cho nước sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vào sản
phẩm. Nếu hàm lượng chlorine dư < 0,5 ppm thì trong nước vẫn chưa đảm bảo độ sạch
an toàn, nếu hàm lượng chlorine dư > 1 ppm thì gây mùi khó chịu trong sản phẩm.
Thời gian kể từ khi bổ sung chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là 30
phút. Riêng nước đá dùng để rửa hoặc pha châm sản phẩm chế biến phải pha thêm

12


chlorine nhưng phải nằm trong nồng độ cho phép (10 – 100 ppm) nếu quá nồng độ
nước sẽ có mùi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hệ thống cung cấp nước phải được biểu diễn trên sơ đồ, các vòi nước được đánh
số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ thuận tiện cho việc lập kế hoạch kiểm tra và theo
dõi. Hệ thống bơm nước, cấp nước và đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm vệ
sinh, khử trùng đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài và không có sự nối chéo với
các nguồn phục vụ cho các mục đích khác. Nguồn nước không có hiện tượng chảy
ngược, nguồn nước chảy từ khu vực chế biến sạch (công đoạn sản xuất sau) đến nơi
chế biến trước.
Có hệ thống bổ sung chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế
biến. Bổ sung trước khi sản xuất 30 phút để lượng chlorine này phân bố đều khắp
trong xưởng sản xuất. Hằng ngày QC phải kiểm tra hàm lượng chlorine dư tại các
phòng chế biến nếu không đạt yêu cầu thì báo cáo ngay người chịu trách nhiệm quản
lý hệ thống bổ sung chlorine.
Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung chlorine cho
nguồn nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Bể chứa được
làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không thấm nước và có
nắp đậy. Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực nước
cho sản xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện.
 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước định kỳ:
o bể chứa: 3 tháng/lần.

o đường ống nước: 6 tháng/lần.
o hệ thống bơm chlorine: 3 tháng/lần.
Trong trường hợp hệ thống cung cấp nước phát hiện có sự cố về nhiễm vi sinh
hoặc hàm lượng chlorine không đạt yêu cầu, công ty sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để
xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản xuất trong thời gian có
sử dụng nguồn nước đó, cho đến khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để
hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ
những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng.
Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa được lưu lại bằng văn bản
trong nhật ký NUOCA.
13


 Nước đá
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá là nguồn nước thủy cục, nồng độ chlorine
dư trong nước từ 0,5 – 1 ppm. Đá vảy phải được điều chế từ nước sạch, không chứa
chất bẩn hoặc tạp chất. Vì nếu nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi
sinh vật vào sản phẩm. Nước đá nhiễm bẩn là nước đá thiên nhiên, nước đá chế tạo
không đúng vệ sinh. Ngoài ra nước để làm đá vảy nếu có nhiều khí hòa tan (khí clo,
không khí) thì khi hạ thấp nhiệt độ khí hòa tan sẽ tách ra và tập trung thành những bọt
khí. Nếu những bọt khí này thoát ra ngoài không kịp sẽ làm cho đá xốp, trắng đục, do
đó tác dụng làm lạnh của nước đá kém và giảm năng suất lạnh riêng khi tan 1 dm3 đá.
Nước đá vảy có dạng không tiêu chuẩn, được cắt tách ra khỏi bề mặt tạo đá của
thiết bị và gãy vỡ dưới dạng các mãnh vỡ nhỏ. Nước đá vảy có chiều dày rất khác
nhau từ 0,5 - 5 mm tuỳ thuộc vào thời gian làm đá. Độ dày này có thể điều chỉnh được
nhờ thay đổi tốc độ quay của cối đá hoặc dao cắt đá.
Công ty có 1 máy sản xuất nước đá vảy, công suất của máy là: 25 tấn/ngày. Máy
đá vảy được sản xuất nhờ cối đá dạng hình trụ tròn. Nước được phun lên bên trong
hình trụ và được làm lạnh và đóng băng trên bề mặt trụ. Trụ tạo băng có 2 lớp, ở giữa
là môi chất lạnh. Máy sản suất đá vảy này có hai cửa. Một cửa ở phía phòng cân xếp

khuôn, đá vảy ra của này sẽ cung cấp cho các phòng tiếp nhận, phòng sơ chế, phân
loại, cấp đông….Một cửa ở phòng sạch sẽ cung cấp đá vảy cho phòng sạch. Nước đá
phục vụ cho chế biến có sự phân phối riêng biệt cho từng khu vực có mức độ rủi do vi
sinh khác nhau.
Máy sản xuất nước đá được thiết kế dễ làm vệ sinh và bảo trì, vật liệu tiếp xúc
trực tiếp với nước đá là vật liệu có bề mặt nhẵn, không bị rỉ sét. Dụng cụ chứa đựng
nước đá là thùng nhựa có nắp đậy và sạch sẽ. Công nhân sản xuất tiếp xúc với nước đá
phải tuân thủ vệ sinh cá nhân.
Nước đá được vận chuyển phân phối từng khu vực sản xuất phù hợp và di chuyển
theo lối đi đã quy định. Quy định vận chuyển nước đá trong khu vực chế biến để đảm
bảo không bị nhiễm chéo:
o Nước đá phải được vận chuyển từ nơi sạch sang nơi kém sạch hơn trong
phòng chế biến.

14


o Nếu buộc phải vận chuyển nước đá từ nơi kém sạch hơn sang nơi sạch hơn
thì nước đá phải được che đậy kín và vận chuyển bằng thùng nhựa có nắp
đậy.
 Quy định vệ sinh máy đá vảy, hầm đá vảy:
o tần suất: 3 tháng/lần.
o thao tác làm vệ sinh:
-

Tắt máy vận hành trước khi làm vệ sinh 30 phút để bảo đảm không còn tuyết
đóng.

-

Dùng vòi nước cao áp xít rửa sạch.

-

Cọ rửa bằng xà phòng.

-

Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.

-

Khử trùng bằng chlorine 100 ppm, để 15 phút cho chlorine tác dụng.

-

Rửa sạch chlorine bằng nước sạch.

Máy đá vẩy được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với đá vẩy hằng
ngày vào đầu ca sản xuất.
 QC phòng thí nghiệm được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết
quả phân tích mẫu nước đá, nếu có vấn đề phải báo ngay với đội trưởng đội HACCP
để tìm cách khắc phục. Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp
nước đá nhiễm vi sinh hoặc hóa sinh, công ty sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác
định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử
dụng nguồn nước đá đó cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và tìm ra biện pháp sửa
chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu
cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng.
QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy đá vảy. Các sự cố, các vi
phạm và hành động sửa chữa được ghi chép bằng văn bản và lưu trong nhật ký

NUOCA.

15


4.2 Qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh.
4.2.1 Mô tả sản phẩm
Các đặc điểm của sản phẩm mực ống sushi được trình bày ở bảng 4.2
Bảng 4.2: Đặc điểm của mực ống sushi
STT Đặc tính sản phẩm

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Mực ống Sushi đông lạnh

2

Nguyên liệu (tên khoa học)

Mực ống (Loligo edulis, Loligo chinensis)

3

Khu vực khai thác

Vùng biển Kiên Giang, Bình Thuận.

4

Cách thức bảo quản, vận Nguyên liệu được đóng gói trong túi PE muối với đá
chuyển và tiếp nhận nguyên vảy đựng trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ nguyên liệu
≤ 4 0C.
liệu
Và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, thời gian
vận chuyển tới xí ngiệp không quá 12 giờ từ nơi thu
mua. Tại xí nghiệp nguyên liệu được QC kiểm tra
chất lượng cảm quan trước khi nhập nguyên liệu

5

Qui cách thành phẩm

Mực ống fillet cắt nửa hoặc cắt sợi, tẩm hoặc không
tẩm gia vị, đóng gói chân không (sushi cắt nửa), đông
lạnh

6

Các công đoạn chế biến

Nguyên liệu (bán thành phẩm) → xử lý →fillet →
rửa 1 → tẩm → rửa 2 → cào-cắt → xếp khay, bao gói
PE → hút chân không → cấp đông → rà kim loại →
đóng thùng → bảo quản

7

Qui cách bao gói

Từng mặt hàng có kiểu bao gói khác nhau:
Đối với mực ống sushi cắt nửa: 20 miếng/khay x 40
khay/thùng
Đối với mực ống sushi cắt sợi: net 200 gr/khay, 25
khay/thùng x 2 thùng/kiện

8

Điều kiện bảo quản

9

Cách sử dụng

Ăn liền

10

Thời hạn sử dụng

18 tháng

- 20 0C ± 2

16

11

Yêu cầu về thông tin trên Tên sản phẩm, tên loài, vùng thu hoạch, cơ sở sản
nhãn
xuất, trọng lượng tịnh, tỉ lệ mạ băng, cỡ loại, ngày sản
xuất, ngày hết hạn, hướng dẫn sử dụng. Thùng carton
có mã số lô, mã số code DL 102

12

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người

13

Nhũng qui định cần tuân thủ

Tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn khách hàng
Các qui định của thị trường nhập khẩu
(Nguồn: Công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông)

17