KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN THANH TUẤN
Ngành : BQCBNS và Vi Sinh Thực Phẩm
Niên khóa : 2007 – 2011

Tháng 07 năm 2011


 

KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD

Tác giả
NGUYỄN THANH TUẤN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư
ngành công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Dương Thị Ngọc Diệp

Tháng 07 năm 2011
i


 

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Thời gian thực tập : từ ngày 01/03/2011 đến 10/07/2011
Nhận xét của đơn vị thực tập :
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Bà Rịa, ngày…….tháng…….năm 2011
Ký tên
……...………………………………
……………………………………...
………………………………………

………………………………………
………………………………………

ii


 

LỜI CẢM TẠ
Trong thời gian thực tập, tôi đã học hỏi được rất nhiều kiến thức từ thực tế sản
xuất, có điều kiện làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, cùng với sự hướng dẫn
của thầy cô, giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này.
Lời cảm ơn đầu tiên tôi xin gửi đến cô Dương Thị Ngọc Diệp, giảng viên khoa
công nghệ thực phẩm, trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Cô đã hết
lòng hướng dẫn, động viên tôi trong thời gian thực hiện bài báo cáo. Cảm ơn các thầy
cô trong khoa đã truyền đạt kiến thức cho tôi từ trước đến nay.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ban giám đốc xí nghiệp chế biến thủy sản xuất
khẩu I cùng toàn thể cô chú, anh chị em đang làm việc tại đây, đặc biệt xin cảm ơn cô
Nguyễn Kim Xuyến, phó giám đốc xí nghiệp đã nhiệt tình góp ý, cung cấp tài liệu,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Và cũng cảm ơn đến các bạn lớp DH07VT đã giúp đỡ tôi trong thời gian theo học
tại trường và trong khi thực hiện bài báo cáo.
Mặc dù đã cố gắng, song bài báo cáo không thể không có những sai sót, rất mong
sự góp ý của quý thầy cô và quý công ty để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !

iii


 

TÓM TẮT
Đề tài : “Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quy trình chế biến cá trích fillet đông
lạnh tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I – Baseafood”, được thực hiện tại xí
nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I từ ngày 01/03/2011 đến 10/07/2011.
Mục tiêu của đề tài là khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm cá trích fillet đông lạnh
tại xí nghiệp. Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được một số kết quả :
Về quy trình sản xuất
Sản phẩm cá trích fillet đông lạnh được chế biến theo quy trình : tiếp nhận nguyên
liệu → rửa lần 1, bảo quản nguyên liệu → xử lí sơ bộ, rửa lần 2, fillet → kiểm tra bán
thành phẩm, phân cỡ, cân, rửa lần 3, xếp khuôn → chờ đông, cấp đông, ra đông, dò
kim loại, đóng thùng, ghi nhãn → bảo quản, xuất hàng.
Về hiệu suất thu hồi
Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lí sơ bộ là 68,18 %, fillet là 45,58 % và cấp
đông là 40,62 %.

iv


 

MỤC LỤC
Tác giả ..............................................................................................................................i
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ...................................................................... ii
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ iii
TÓM TẮT.......................................................................................................................iv
MỤC LỤC ....................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích và yêu cầu .............................................................................................. 1
1.2.1 Mục đích .......................................................................................................... 1
1.2.2 Yêu cầu ............................................................................................................ 1
Chương 2 TỔNG QUAN................................................................................................. 2
2.1 Sơ lược về xí nghiệp .............................................................................................. 2
2.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ ...................................................................... 3
2.3 Chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại xí nghiệp ............................... 4
2.4 Giới thiệu nguyên liệu cá trích ............................................................................... 5
2.4.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu của xí nghiệp............................................ 6
2.4.2 Yêu cầu nguyên liệu ........................................................................................ 6
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ........................................... 7
3.1 Phương pháp khảo sát ............................................................................................ 7
3.2 Quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh ........................................................... 7
3.3 Các chỉ tiêu thành phẩm của sản phẩm cá trích fillet đông lạnh..........................13
3.3.1 Chỉ tiêu vật lý.................................................................................................13
3.3.2 Chỉ tiêu hóa học .............................................................................................14
3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh ...............................................................................................14
v


 

3.4 Các máy móc sử dụng trong sản xuất ..................................................................15
3.4.1 Tủ đông tiếp xúc ............................................................................................15
3.4.2 Máy dò kim loại .............................................................................................16
3.4.3 Máy niềng dây ...............................................................................................17
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................19
4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .................................................19
4.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm cá trích fillet đông lạnh tại xí nghiệp F34 ...............20

4.2.1 Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ .................................................22
4.2.2 Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet ...........................................................22
4.2.3 Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông ....................................................22
4.2.4 Đánh giá hao hụt khối lượng .........................................................................23
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................26
5.1 Kết luận ................................................................................................................26
5.2 Kiến nghị ..............................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................28
PHỤ LỤC ......................................................................................................................29 

vi


 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sản phẩm mực nút nguyên con ........................................................................ 4
Hình 2.2 Sản phẩm cá trích fillet ..................................................................................... 4
Hình 2.3 Sản phẩm râu bạch tuột cắt............................................................................... 4
Hình 2.4 Sản phẩm cá tra fillet ........................................................................................ 4
Hình 2.5 Sản phẩm mực ống cắt ..................................................................................... 4
Hình 2.6 Sản phẩm cá đống fillet .................................................................................... 4
Hình 2.7 Cá trích ............................................................................................................. 5
Hình 3.1 Tủ đông tiếp xúc .............................................................................................15
Hình 3.2 Máy dò kim loại..............................................................................................16
Hình 3.3 Máy niềng dây ................................................................................................17
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn hiệu suất thu hồi qua các công đoạn chế biến ...................21
Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn hao hụt khối lượng (%) qua các công đoạn chế biến ........24

vii

 

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm ..........................................................................13
Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................................14
Bảng 4.1 Khối lượng bán thành phẩm cân được sau mỗi công đoạn ............................20
Bảng 4.2 Hao hụt khối lượng (%) qua các công đoạn chế biến ....................................23

viii


 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản lâu nay luôn là một trong những mặt hàng xuất khẩu thu nguồn ngoại tệ
lớn cho nước ta. Do nhu cầu xuất khẩu ngày càng tăng nên hiện nay xuất hiện nhiều
doanh nghiệp chế biến thủy sản. Điều này làm cho tính cạnh tranh trên thị trường xuất
khẩu thủy sản ngày một tăng cao. Để tạo uy tín và vững chắc, các doanh nghiệp đã
không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng và mẫu mã sản phẩm và điều quan
trọng là tạo lợi nhuận càng nhiều càng tốt. Công nghệ sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm, còn lợi nhuận thì bị chi phối bởi nhiều yếu tố, trong đó yếu tố
không kém phần quan trọng là hiệu suất thu hồi sản phẩm. Đặc biệt với sản phẩm cá
fillet, hiệu suất thu hồi là rất thấp. Hiểu rõ quy trình sản xuất và hiệu suất thu hồi sản
phẩm qua từng công đoạn sẽ giúp nhà sản xuất kịp thời điều chỉnh và tìm hướng khắc
phục, qua đó giúp giảm thiểu những thiệt hại về doanh thu. Để hiểu rõ quy trình sản
xuất và hiêu suất thu hồi, chúng tôi thực hiện đề tài : “Khảo sát hiệu suất thu hồi trong

quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I
(F34), thuộc công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy sản Bà Rịa – Vũng Tàu”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Mục đích của đề tài là tìm hiểu quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh và khảo
sát hiệu suất thu hồi sản phẩm.
1.2.2 Yêu cầu
Khảo sát từng công đoạn trong quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh, từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến khâu bảo quản và xuất hàng.
Ghi nhận khối lượng trước và sau mỗi công đoạn chế biến, từ đó thu thập số liệu,
tính hiệu suất thu hồi ở mỗi công đoạn và hiệu suất thu hồi tổng thể.

1


 

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Sơ lược về xí nghiệp
Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy sản Bà Rịa – Vũng Tàu
(Baseafood) là doanh nghiệp chuyên thu mua, chế biến, sản xuất kinh doanh, xuất
nhập khẩu các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và hàng khô cao cấp, tiêu thụ các mặt
hàng thủy hải sản nội địa. Sản phẩm của công ty Baseafood hết sức phong phú, gần
300 mặt hàng. Công ty có hơn 40 đối tác thường xuyên là những khách hàng lớn đến
từ nhiều quốc gia trên thế giới. Trong giai đoạn 2005 – 2010, Baseafood đã xuất khẩu
2.500 tấn hải sản các loại, tổng kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 114,5 triệu USD, nộp
ngân sách hơn 10,7 tỷ đồng. Công ty có 25,74 % vốn nhà nước và 74,26 % cổ phần
của các cổ đông, với 8 đơn vị trực thuộc, bao gồm :
5 xí nghiệp trực tiếp sản xuất hàng đông lạnh và hàng khô các loại, địa điểm các xí

nghiệp này ở thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Vũng Tàu, thị xã Bà Rịa, thị trấn
Phước Hải và Long Hải.
1 xí nghiệp kinh doanh và dịch vụ. Xí nghiệp này có 2 siêu thị đặc sản và hải sản
tại thành phố Vũng Tàu và trung tâm thương mại thị xã Bà Rịa, 1 trạm giao dịch tại
Long Thành – Đồng Nai, kinh doanh các sản phẩm và quảng bá thương hiệu của công
ty Baseafood.
1 chi nhánh đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh với nhiệm vụ thăm dò và tìm hiểu
thị trường.
1 văn phòng chính quản lý nghiệp vụ nằm tại 460 Trương Công Định, phường 8,
thành phố Vũng Tàu, gồm 3 phòng trực thuộc : phòng nhân sự tiền lương, phòng kế
hoạch kinh doanh và phòng kế toán tài vụ.
Trong 8 đơn vị trên thì xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I (F34) là đơn vị lớn
mạnh nhất của công ty về các mặt hàng sản xuất. F34 được xây dựng và hoạt động
năm 1982 với tên gọi là xí nghiệp đông lạnh Đồng Nai thuộc sở thủy sản tỉnh Đồng
Nai. Đến năm 1992 sát nhập vào công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy sản
2


 

tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu (Baseafood) và trở thành xí nghiệp chủ lực đóng góp doanh
thu cho công ty.
Xí nghiệp tọa lạc tại quốc lộ 51, phường Phước Trung, thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa –
Vũng Tàu, là nơi giao thông thuận lợi cho việc chuyên chở nguyên liệu về xí nghiệp
và đưa thành phẩm đến nơi tiêu thụ. Tuy nằm gần quốc lộ nhưng xa khu dân cư nên ít
gây ảnh hưởng đến người dân. Xí nghiệp có mặt bằng nhà xưởng rộng lớn, với diện
tích 40.695 m2, công suất trung bình mỗi năm hơn 2.500 tấn, có kho lạnh 1.000 tấn,
một hồ xử lý nước thải 600 m3, một xưởng sản xuất bao bì chuyên ngành thủy sản, một
hầm đá sản xuất 30 tấn đá cây và 12 tấn đá vảy mỗi ngày. Tổng số lao động hơn 600
người, có cả trình độ đại học và trên đại học.

Nhìn tầm vóc của F34 hiện nay khó có thể tưởng tượng đã có thời kỳ xí nghiệp
suýt phá sản, phải thanh lý nhưng nhờ sự linh hoạt, năng động của lãnh đạo xí nghiệp
cùng sự đoàn kết của tập thể lao động, đến năm 1999 nhà máy lập dự án cải tạo, nâng
cấp toàn bộ. Đến năm 2001, ngay sau khi hoàn tất xây dựng lại xí nghiệp đã nhận được
code EU và tăng nhanh năng lực sản xuất. Hiện nay, trong điều kiện điện, nước đều
tăng giá, xí nghiệp đã và đang thực hiện các kế hoạch nhằm giảm chi tiêu cho điện
nước như : thực hiện chương trình sản xuất sạch hơn, hạn chế tối đa việc thải các chất
thải rắn, thải lỏng để bớt tiêu hao điện năng trong xử lý chất thải và tận dụng triệt để
các nguồn nhiệt.
Để phát huy tính sáng tạo của người lao động, xí nghiệp hiện đang chú trọng đẩy
mạnh phong trào thi đua trong sản xuất kinh doanh làm động lực tạo nên sức mạnh
đoàn kết, vượt qua mọi khó khăn và tạo ra nhiều sáng kiến cải tiến kỹ thuật, nhằm đem
lại lợi nhuận trong sản xuất.
Năm 2011, F34 sẽ được Baseafood cho hợp tác với Viện công nghệ môi trường thí
nghiệm ứng dụng hệ thống điện hoạt hóa nước muối để khử trùng trong chế biến thay
thế cho chlorine.
2.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ
F34 chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng đông lạnh, trong đó loại hàng
chủ lực là : bạch tuộc nguyên con đông lạnh, mực ống chần đông lạnh, cá fillet đông
lạnh các loại.
Sau đây là một số hình ảnh sản phẩm của xí nghiệp :
3


 

Thị trường tiêu thụ chính của F34 là EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Liên
Bang Nga, có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm với mã số xuất khẩu là
DL34. Thị trường xuất khẩu chiếm 90 %, thị trường nội địa chiếm 10 %.
F34 đang xây dựng chiến lược tập trung sản xuất hàng tinh chế, nhằm vào đối

tượng khách hàng cao cấp nhằm tăng tỷ suất lợi nhuận.
Xí nghiệp luôn ra sức tìm kiếm thị trường cho việc xuất khẩu cũng như nhập khẩu
nguyên liệu. Do chất lượng các sản phẩm của xí ngiệp luôn thỏa mãn yêu cầu khách
hàng nên việc mở rộng thị trường xuất khẩu tiến triển khá tốt nhưng vấn đề nhập khẩu
nguyên liệu rất khó khăn. Đây cũng là bài toán khó với hầu hết các doanh nghiệp chế
biến thủy hải sản. Hiện nay, do nguyên liệu trong nước còn hạn chế nên xí nghiệp phải
nhập khẩu tới 30 % tổng tiêu thụ nguyên liệu, dự kiến trong thời gian tới con số này có
thể sẽ lên đến 50 %. Nguồn nguyên liệu nhập khẩu chủ yếu từ các nước Peru,
Indonesia, Pakistan, Trung Quốc và sắp tới đây là Thái Lan.
2.3 Chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại xí nghiệp
Nhằm đáp ứng nhu cầu khó tính của thị trường, xí nghiệp đã từng bước thực hiện
đầy đủ các chương trình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP, tiêu chuẩn
thực phẩm hồi giáo HALLA, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008,
4


 

quy phạm sản xuất GMP, chương trình vệ sinh thực phẩm SSOP. Các chương trình
này được xí nghiệp áp dụng rất cụ thể vào quy trình chế biến, và thực hiện rất nghiêm
chỉnh, có đội ngũ nhân viên chuyên phụ trách về vấn đề quản lý chất lượng, thường
xuyên chỉnh sửa, nâng cấp thiết bị và quy trình để phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
2.4 Giới thiệu nguyên liệu cá trích
Cá trích là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ cá trích. Đậy là một loài cá có
giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của loài cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có
khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn và cá trích xương.

Hình 2.7 Cá trích
Cá trích là loại cá dễ đánh bắt, cá trích giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu
hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau, có răng nhỏ, vảy tròn nhỏ,

dễ rụng, ở sóng bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn.
Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như : chim biển, cá heo, sư tử
biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loại cá lớn khác, đặc biệt cá trích
là nguồn thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng. Ở Việt Nam, ngư dân thường gọi các
loài cá trích mà họ đánh bắt được theo những cái tên rất riêng, theo đó có hai loại cá
trích ve và cá trích lầm. Cá trích ve lép mình, vảy trắng xanh, thịt béo, thơm nhưng
nhiều xương. Cá trích lầm mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không
thơm ngon bằng cá trích ve.
5


 

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành. Trong cá có nhiều dầu và trong dầu cá có
nhiều Omega – 3 là loại acid béo thiết yếu của cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong sự
phát triển của não bộ, có tác dụng tích cực với bệnh nhân tim mạch. Ngoài ra, cá trích
còn cung cấp nguồn vitamin D rất tốt cho cơ thể. Vì vậy, cá trích là một trong số các
loài cá mà chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng.
2.4.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu của xí nghiệp
Xí nghiệp mua cá trích qua các đại lý trong và ngoài tỉnh, do nguồn nguyên liệu
đánh bắt trong tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu không đủ cho sản xuất nên phải mua từ nhiều
tỉnh lân cận như : Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau. Trước khi đưa nguyên liệu về xí
nghiệp, các chủ đại lý thỏa thuận giá cả, chất lượng, số lượng, thời gian cung ứng và
một số biên bản cam kết phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và phương pháp
bảo quản để nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất.
2.4.2 Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn, đặt trong các thùng nhựa có nhiều
lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh. Nguyên liệu được chứa không đầy thùng, cách bề
mặt thùng 5 cm và các thùng được xếp chồng lên nhau, không bị chèn ép, dập nát, bề
mặt mỗi thùng được phủ đầy đủ đá vẩy.

Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4oC, có màu sắc tự nhiên, các sắc tố không bị
vỡ, bụng còn nguyên vẹn, thịt không quá mềm và không có mùi ươn hỏng. Nguyên
liệu phải có kích cỡ và trọng lượng phù hợp với yêu cầu sản phẩm, chiều dài khoảng
12 – 14 cm, trung bình 20 – 22 con/kg. Nguyên liệu không có dấu hiệu bảo quản bằng
bằng các hóa chất độc hại như ure, borat.

6


 

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1 Phương pháp khảo sát
Theo dõi từng công đoạn chế biến.
Đánh dấu khối lượng 10 kilogram (kg) mẫu nguyên liệu.
Ghi nhận khối lượng trước và sau mỗi công đoạn chế biến.
Tiến hành khảo sát 5 lần với các công nhân khác nhau.
Thu thập số liệu và tính hiệu suất thu hồi ở mỗi công đoạn.
Hiệu suất thu hồi = (khối lượng sau /khối lượng trước) x 100.
3.2 Quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh
Sơ đồ quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa lần 1

Bảo quản nguyên liệu

Xử lí sơ bộ


Rửa lần 2

Fillet

Kiểm tra bán thành phẩm

Phân cỡ

Cân
7


 


Rửa lần 3

Xếp khuôn

Chờ đông, cấp đông

Ra đông, dò kim loại

Đóng thùng, ghi nhãn

Bảo quản, xuất hang
 

Trong quá trình sản xuất, xưởng sản xuất và dụng cụ xử lý được làm vệ sinh sạch

sẽ theo chương trình vệ sinh thực phẩm SSOP3. Công nhân được trang bị bảo hộ lao
động đầy đủ, đúng quy đinh, đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP5. Nước dùng để sản
xuất là nước sạch theo SSOP1. Bao bì bao gói tuân theo SSOP6. Phế liệu được giải
phóng theo SSOP10 (xem Phụ lục 2).
Tiếp nhận nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm cuối cùng. Do đó chọn lựa nguyên liệu tốt là mối quan tâm lớn của xí
nghiệp. Ngay khi về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra hàng loạt các yếu tố để
chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu về chất lượng. Nguyên liệu được kiểm tra nguồn
gốc phải đúng là của đại lý cung cấp nguyên liệu cho xí nghiệp hay không, đã được
kiểm soát về an toàn vệ sinh. Kiểm tra phương pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ
bảo quản nguyên liệu khi tới xí nghiệp phải ≤ 4oC.
Loại bỏ những con cá có dấu hiệu hư hỏng, bị giập nát hoặc có kích cỡ không phù
hợp.
Kiểm tra ure và borat.
Kiểm tra dụng cụ chứa đựng và phương tiện vận chuyển.
Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu.

8


 

Sau khi đạt các chỉ tiêu trên, lô nguyên liệu được tiếp nhận. Khi tiến hành tiếp
nhận thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng, chính xác, không để lâu và không làm giập nát
nguyên liệu.
Rửa lần 1
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được rửa trong thùng nước sạch với nhiệt độ nước
rửa ≤ 150. Mục đích rửa nhằm giảm thiểu vi sinh vật ngay từ đầu và loại bỏ tạp chất
bám trên nguyên liệu.

Bảo quản nguyên liệu
Do nguyên liệu được tiếp nhận với số lượng lớn nên cần phải bảo quản để ngăn
chặn sự ươn hỏng trong thời gian chờ xử lý. Cá trích được muối với đá vẩy theo tỉ lệ 1
: 1 rồi đổ nước muối nồng độ 3 % vào ngập cá trích trong các thùng nước đá lạnh,
nhiệt độ dưới 4oC, và trên cùng có phủ một lớp đá vảy, nếu bảo quản qua đêm thì đổ
nước muối nồng độ 5 %. Sau khi hoàn thành công việc bảo quản nguyên liệu thì thùng
nguyên liệu được ghi thẻ thời gian tiếp nhận để phân chia tiến hành chế biến hợp lý.
Xử lý sơ bộ
Nguyên liệu được xử lý sạch nhằm nâng cao giá trị sử dụng, loại bỏ bớt một phần
phế liệu và vi sinh vật ở phần nội tạng. Trong thời gian xử lý, nguyên liệu luôn được
bảo quản với nước muối và đá vảy. Thao tác được tiến hành theo trình tự : cá được đặt
nằm trên thớt, công nhân dùng sóng dao đánh sạch vảy cá, không dùng lưỡi dao vì sẽ
làn tróc da cá. Dùng kéo cắt đầu, cắt dọc theo bụng cá, lấy sạch ruột.
Rửa lần 2
Cá sau khi xử lí được rửa qua với nước sạch ≤ 15oC, sau đó được ngâm với
chlorine 150 ppm trong 30 giây rồi để ráo. Sau đó bảo quản với nước muối nồng độ 3
% và có phủ đá vảy. Nguyên liệu phải được bảo quản cho cơ thịt hơi cứng, không để
cơ thịt cá bị mềm vì khi fillet sẽ làm hao hụt khối lượng, kích thước miếng fillet khong
được đều và vết cắt không được đẹp. Dao dùng để fillet sắc bén nên bảo đảm vết cắt
liên tục, không bị gián đoạn.
Fillet
Fillet nhằm để tách thịt cá ra khỏi xương, đầu và tạo miếng fillet phù hợp với yêu
cầu sản phẩm. Cách fillet : đặt cá nằm ngang trên thớt, lưng đối diện với người fillet,
dùng dao cắt một đường ngang ngay đuôi cá, tay kia đè dọc thân cá cách lưỡi dao 4
9


 

cm, tiếp đó ấn mạnh lưỡi dao đến xương rồi nghiêng dao kéo một đường từ dưới đuôi

lên đến mang cá. Lật phần lưng phía đưới lên và cũng làm tương tự. Sau khi fillet chỉ
lấy phần thịt cá, không sót xương và ruột, dao và thớt luôn được rửa với nước sạch.
Miếng cá fillet được rửa lại với chlorine nồng độ 30 ppm.
Sau công đoạn fillet, bán thành phẩm không được còn sót ruột và xương nếu
không sẽ bị trả lại khu fillet để xử lý lại. Phế liệu được chứa trong sọt, mỗi công nhân
có nhiệm vụ bỏ phế liệu vào sọt, sau đó có người chuyển sang phòng phế liệu khi đầy.
Kiểm tra bán thành phẩm
Sau fillet, bán thành phẩm được kiểm tra một lần nữa để bảo đảm không sót ruột
và xương, sau đó được phân cỡ để sản phẩm sau này có được tính đồng đều về kích
thước.
Phân cỡ
Bán thành phẩm được đo chiều dài bằng thước, thông thường có 2 kích cỡ : 6,5 –
7,5 cm và 7,5 – 8,5 cm. Khi phân cỡ, chiều dài của miếng fillet sấp sỉ nhau và nằm
trong khoảng trên thì cho vào cùng một rổ, cho phép sai số 1,5 %. Công đoạn này giúp
tăng sự đồng đều cho sản phẩm.
Cân
Sau khi phân cỡ, công nhân tiến hành cân mỗi rổ 1.050 gram bán thành phẩm.
Trong quá trình phân cỡ và cân, các rổ bán thành phẩm được đặt trên bàn inox có phủ
đá vảy để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Rửa
Các rổ cá được rửa theo trình tự :
Rửa với nước sạch nhằm giảm bớt vi sinh vật bề mặt, loại bỏ vụn thịt và tạp
chất nếu còn sót lại.
Ngâm với nước chlorine nồng độ 50 ppm trong thời gian 1 phút.
Ngâm với chlorine nồng độ 10 ppm trong thời gian 3 phút.
Rửa với dung dịch proxitane nồng độ 0,4 ppm.
Cuối cùng rửa với dung dịch nước muối nồng độ 1 – 2 %.
Bán thành phẩm được rửa từng rổ, mỗi lần rửa được thay nước rửa một lần để đảm
bảo chất lượng sản phẩm.

10


 

Xếp khuôn
Xếp khuôn nhằm tạo hình cho sản phẩm. Dụng cụ xếp khuôn bao gồm khuôn và
bao PE. Thao tác tiến hành xếp khuôn : xịt cồn nhẹ lên 2 mặt bao PE, lót miếng PE
dưới đáy khuôn rồi xếp 1 lớp cá (1.050 gram), phủ một lớp PE rồi lại xếp 1 lớp cá
(1.050 gram), sau cùng phủ lớp PE che kín không cho miếng cá lộ ra ngoài. Thời gian
xếp khuôn càng nhanh càng tốt, tránh để bán thành phẩm lưu lại quá lâu. Trong thời
gian chờ xếp khuôn, toàn bộ bán thành phẩm được phủ đá vảy nhằm tránh sự xâm
nhập của vi sinh.
Chờ đông
Khi xếp khuôn xong, do chưa đủ số lượng để cấp đông nên các khuôn được đưa
vào kho chờ đông có nhiệt độ thấp để ngăn chặn sự ươn hỏng của bán thành phẩm.
Chờ đông không phải là công đoạn chính trong quy trình chế biến, nhưng cũng không
thể thiếu, bởi vì việc đưa bán thành phẩm vào tủ đông với số lượng ít và diễn ra nhiều
lần sẽ làm tủ đông không đảm bảo nhiệt độ lạnh đông cần thiết và làm kéo dài thời
gian cấp đông. Do đó khi chưa đủ số lượng phải đưa các khuôn vào kho chờ đông để
bảo đảm chất lượng bán thành phẩm. Nhiệt độ kho được bảo đảm 1 – 4oC, thời gian
chờ đông không quá 2 giờ.
Cấp đông
Bán thành phẩm được cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc. Đông tiếp xúc là phương
pháp cấp đông nhanh và tiết kiệm được năng lượng vì môi chất lạnh tiếp xúc với cả 2
mặt của sản phẩm thông qua các tấm truyền nhiệt. Trước khi đưa khuôn vào cấp đông,
tủ đông được khởi động trước đó 15 – 20 phút để bảo đảm nhiệt độ lúc đưa khuôn vào
khoảng – 11oC đến – 13oC. Thời gian cấp đông khoảng 4 giờ, khi nhiệt độ tủ đạt –
40oC đến – 50oC là cấp đông đã hoàn thành, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông đạt –
18 ± 2oC. Mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, làm

chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm tan giá sau thời gian lạnh đông hầu như vẫn giữ
được tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Yếu tố quan trọng nhất của công đoạn cấp đông là tốc độ lạnh đông sản phẩm. Khi
lạnh đông chậm tinh thể đá hình thành kích thước lớn làm phá vỡ vách tế bào, kết quả
làm mất chất dịch và thay đổi cấu trúc sản phẩm khi tan giá. Ngược lại lạnh đông

11


 

nhanh tạo ra số lượng lớn tinh thể đá nhỏ, không gây phá vỡ vách tế bào và hao hụt
chất dịch nên sản phẩm không bị ảnh hưởng nhiều (xem Phụ lục 1).
Để thúc đẩy lạnh đông nhanh, xí nghiệp thực hiện các biện pháp như : dùng khuôn
nhôm truyền nhiệt tốt để chứa sản phẩm, sử dụng khuôn có kích thước vừa vặn với sản
phẩm để tăng khả năng truyền nhiệt, hạn chế không làm cho khuôn bị móp méo.
Ra đông, dò kim loại, đóng thùng, ghi nhãn
Sau khi cấp đông đủ thời gian, sản phẩm được ra đông trong thời gian nhanh, thao
tác nhẹ nhàng, và không gãy vỡ sản phẩm khi tách khuôn. Khuôn được úp xuống, gõ
nhẹ vào cạnh bàn inox và sản phẩm được tách ra từ từ. Sau đó cho sản phẩm qua máy
dò kim loại một cách nhanh chóng, nếu sản phẩm có chứa kim loại sẽ bị gạt bỏ, sản
phẩm đạt yêu cầu sẽ được cân lại để kiểm tra trọng lượng, rồi cho vào thùng carton
niền hai dây dọc và hai dây ngang. Trên thùng có ghi đầy đủ chi tiết sản phẩm gồm tên
sản phẩm (tên khoa học, tên thương mại, tên loài, vùng khai thác), thời hạn sử dụng,
hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, kích cỡ, ngày sản xuất. Sau đó chuyển các
thùng vào kho bảo quản.
Bảo quản, xuất hàng
Sản phẩm sau bao gói được cho vào kho bảo quản lạnh 1.000 tấn, nhiệt độ kho
luôn được duy trì ≤ – 18oC, nếu trong thời gian trữ hàng nhiệt độ chênh lệch quá 2oC
(tức là – 16oC) trong hơn 2 giờ thì công nhân vận hành sẽ báo cho phòng kỹ thuật kịp

thời khắc phục để bảo đảm nhiệt độ bảo quản. Thời gian tối đa để bảo quản trong kho
là 24 tháng, hàng hóa được quản lý thời gian sản xuất để có kế hoạch xuất hàng, đảm
bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước.
Các thùng hàng được xếp theo khối lập phương theo từng cỡ, các tụ cách nhau 60
cm, cách trần tối thiểu 50 cm, cách tường tối thiểu 20 cm, cách nền tối thiểu 10 cm và
cách dàn lạnh tối thiểu 100 cm, đảm bảo lưu thông không khí, thuận lợi cho sự bốc dỡ.
Nền kho sạch sẽ, không có hàng rơi vãi. Kho được làm vệ sinh thường xuyên.
Luôn có thủ kho kiểm tra việc sắp xếp, thao tác bốc xếp và nhiệt độ của kho.
Cửa kho được đóng kín, chỉ mở cửa khi xuất nhập thành phẩm để ngăn không khí
nóng ẩm và động vật gây hại. Chỉ cho xuất hàng khi xe lạnh sạch sẽ, khô ráo và có
nhiệt độ ≤ 15oC. Trong quá trình xuất hàng, nhiệt độ kho không vượt quá – 16oC.
Lượng hàng được xuất luôn hơn 10 tấn/2h.
12


 

3.3 Các chỉ tiêu thành phẩm của sản phẩm cá trích fillet đông lạnh
3.3.1 Chỉ tiêu vật lý
Bảng 3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm
Yêu cầu kỹ thuật

Tên chỉ tiêu

Hình dạng tự nhiên, đặc trưng của
miếng cá fillet, vết cắt nhẵn, không sót
Hình dạng, trạng thái

xương, da không bị trầy xướt.
Trạng thái sau khi luộc săn chắc,

không bị bở

Màu sắc

Mùi vị

Màu sắc đặc trưng của cá trích

Mùi vị đặc trưng của cá tươi

Tạp chất

Không cho phép có

Kích cỡ

Kích cỡ tương đối đồng đều

Khối lượng

Ký sinh trùng

Phải đạt giá trị trên bao bì

Không được phép có

(Nguồn : xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I)
Sản phẩm cá trích fillet xuất khẩu cần đạt những chỉ tiêu vật lý theo Bảng 4.1.
13

 

Về hình dạng, sản phẩm có hình dạng của miếng cá fillet, da cá không bị trầy
xướt, thịt cá không bị bằm, miếng fillet không bị gãy hoặc vỡ, đặc biệt không được sót
ruột, xương và không còn dính máu. Sản phẩm có màu sắc đặc trưng của cá trích, sau
khi luộc có mùi vị đặc trưng của cá tươi, không có mùi lạ, thịt cá không bị bở, vị ngọt
tự nhiên. Kích cỡ đều nhau, khối lượng trung bình của các mẫu kiểm tra phải đạt giá
trị trên bao bì. Sản phẩm không chứa ký sinh trùng và không lẫn tạp chất.
3.3.2 Chỉ tiêu hóa học
Sau khi kiểm tra, sản phẩm không được phép có dư lượng kháng sinh và dư lượng
hóa chất bị cấm.
3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng
số khuẩn lạc trong một gram sản

1 x 106

phẩm, không lớn hơn

Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn

2 x 102

lạc trong một gram sản phẩm, không

lớn hơn
Staphylococcus aureus, tính bằng số

1 x 102

khuẩn lạc trong một gram sản phẩm,
không lớn hơn
Escherichia coli, tính bằng số khuẩn

Không cho phép có

lạc trong một gram sản phẩm
Samonella, tính bằng số khuẩn lạc

Không cho phép có

trong một gram sản phẩm
(Nguồn : xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I)
14


 

Chỉ tiêu vi sinh là thông số quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Số lượng vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm cao hơn mức quy định sẽ ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng. Trong sản phẩm thủy sản xuất khẩu, tổng số vi sinh vật
hiếu khí tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không được vượt quá số lượng
106 khuẩn lạc. Tổng số coliform không vượt quá 2 x 102 khuẩn lạc/1 gram sản phẩm.
Tổng số staphylococcus aureus không vượt quá 1 x 102 khuẩn lạc/1 gram sản phẩm.
Escherichia coli và samonella không được phép hiện diện trong 1 gram sản phẩm.

3.4 Các máy móc sử dụng trong sản xuất
3.4.1 Tủ đông tiếp xúc

Hình 3.1 Tủ đông tiếp xúc
Thông số kỹ thuật
Tủ đông tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có 20 tấm
truyền nhiệt bằng thép không rỉ làm giá đỡ đồng thời cũng là các tấm truyền nhiệt. Bên
trong các giá đỡ có các ống dẫn môi chất lạnh xếp theo hình sin. Trên tủ có hệ thống
máy đẩy và hút môi chất lạnh, nút khởi động máy, nút điều chỉnh nâng lên hay hạ
xuống các giá đỡ.
Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm tiếp xúc gián tiếp với môi chất lạnh thông qua các tấm truyền nhiệt. Môi
chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưu nhiệt, môi chất lạnh
thu nhiệt làm cho nhiệt độ sản phẩm giảm dần, nhiệt độ sản phẩm càng thấp thì quá
trình trao đổi nhiệt càng giảm. Khi tủ hoạt động, nhiệt lượng trong sản phẩm truyền lên
15


 

tấm truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh sôi lên, bay hơi ở nhiệt độ thấp và sản phẩm sẽ
giảm nhiệt độ. Môi chất lỏng hóa hơi đi về bình cấp dịch và trở về máy nén. Khi nhiệt
độ tủ đạt – 40oC đến – 50oC là lúc quá trình lạnh đông đã hoàn thành, khi đó nhiệt độ
tâm sản phẩm đạt khoảng – 18oC.
Cách vận hành
Hệ thống điều khiển của tủ đông tiếp xúc gồm 1 nút chạy, 1 nút tắt, 1 nút nâng lên,
1 nút hạ xuống và một đồng hồ theo dõi nhiệt độ tủ. Trước tiên, nhấn nút chạy cho
máy chạy trước khoảng 20 phút trước khi cho sản phẩm vào cấp đông. Sau đó nhấn
nút điều khiển nâng các tấm truyền nhiệt lên để có khoảng trống đưa các khuôn vào,
rồi nhấn nút cho xuống và ép sát các khuôn, khi đó hai mặt khuôn đều được tiếp xúc

với không khí lạnh qua tấm truyền nhiệt. Khi ra đông nhấn nút điều khiển nâng các
tấm truyền nhiệt lên để lấy khuôn ra.
Trong thời gian cấp đông, không nên mở cửa tủ để đảm bảo nhiệt độ lạnh đông.
Nhiệt độ sẽ giảm nếu mở cửa tủ thường xuyên, điều này làm kéo dài thời gian lanh
đông. Lúc đó tiến trình lạnh đông dễ trở thành lạnh đông chậm gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
3.4.2 Máy dò kim loại

Hình 3.2 Máy dò kim loại
Thông số kỹ thuật
Nguồn điện cấp cho máy là 220V. Máy gồm hệ thống băng tải sản phẩm, các nút
điều khiển và công tắc khởi động nằm bên hong máy.
16