HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC ĐIỆN TỬ THEO GS1 CHO SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
****

BÀI TẬP NHÓM
TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC ĐIỆN
TỬ THEO GS-1 CHO SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY

GVHD: ThS Trần Thị Bích Thủy
Lớp: 55TP-2

Nha Trang, tháng 12 năm 2015


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
Họ & Tên
1.
2.
3.
4.
5.

Đào Duy Ý Nhi (NT) SĐT 01647649425
Bùi Nguyễn Nguyệt Lam
Lý Quốc Phong
Vương Thị Ngọc
Bùi Thị Nữ Phú

MSSV
55131218

55130835
55131328
55131156
55131339


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nha Trang, ngày……….tháng 12 năm 2015
Giáo viên hướng dẫn


I.
GIỚI THIỆU VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
1.
Khái niệm truy xuất nguồn gốc:
Là khả năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối theo
thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng, hoặc có khả năng
hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật.
-Theo Liên minh Châu Âu: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng cho phép truy tìm
tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phối của một sản phẩm
thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, một động vật dùng để chế biến thực
phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào, hoặc có thể được đưa vào một sản
phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật.”
- Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch của
thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá trình sản xuất, chế
biến hoặc phân phối”
-Truy xuất nguồn gốc bao gồm việc đánh dấu và dò theo dấu. Với việc đánh dấu thì
các lô sản phẩm sẽ được mã hóa và ghi lại từ khâu nguyên liệu cho đến tay người
tiêu dùng. Tất cả các thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên liệu, nơi

thu hoạch, chế biến và các thông tin khác đều phải ghi rõ trên bao bì sản phẩm.
Với việc dò theo dấu thì ta sẽ tiến hành dò ngược trở lại từ sản phẩm đến nguyên
liệu khi có yêu cầu của khách hàng.
2.

Lợi ích:

- Nhờ hệ thống truy xuất nguồn gốc mà doanh nghiệp có thể quản lý tốt chất lượng
sản phẩm, từ khâu nuôi trồng, chế biến cho đến quá trình vận chuyển và phân phối.
-Dễ dàng phát hiện và xử lý nếu có sự cố xảy ra: doanh nghiệp có thể biết ngay sự
cố phát sinh ở khâu nào và từ đó có biện pháp giải quyết kịp thời. Đồng thời cải
tiến hệ thống để phòng tránh sự cố tương tương tự trong tương lai trong tương lai.
-Đảm bảo sự thu hồi nhanh chóng sản phẩm, vì vậy bảo vệ được người tiêu dùng.
-Giảm thiểu tác động của việc thu hồi sản phẩm bằng cách giới hạn phạm vi sản
phẩm có liên quan.
-Giúp khách hàng tin tưởng hơn vào hơn vào chất lượng và an toàn vệ sinh đối với
sản phẩm của Doanh nghiệp, qua đó nâng cao uy tín trên thương trường.


3.

Sự bắt buộc
 Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu của một số thị trường
 Tác động của các hàng rào kỹ thuật
 Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại
 Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh nông thủy sản
 Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu hơn trong xu hướng toàn cầu hóa
hiện nay
 Truy xuất nguồn gốc đáp ứng được yêu cầu quản lý chung của ngành
(cơ sở pháp lý).

4.
Sự cần thiết
1. Đối với nhà sản xuất (nuôi trồng/chăn nuôi)
 Có khả năng điều chỉnh nguyên liệu
 Thông tin phản hồi tốt hơn từ các khách hàng trunggian và từ các khâu xuôi
dòng trong chuỗi
 Sự chứng minh bằng tài liệu rằng “không sai lỗi”
 Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổxẻ thu hồi sản phẩm nếu có
vấn đề xảy ra
2. Nhà chế biến và vận chuyển
 Giảm chi phí kết nối các dịch vụ thông tin, giảm thiểu thủ tục
 Kiểm soát chất lượng tốt hơn, kiểm tra hàng nhận được theo đơn đặt


 Nhiều thông tin hơn sẽ tạo cơ hội tìm hiểu các đặc tính khác nhau ảnh hưởng
như thế nào chất lượng và năng suất; tối ưu hóa sảnxuất
 Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khác hàng
 Sự chứng minh bằng tài liệu rằng "không sai lỗi“
 Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổ xẻ thu hồi sản phẩm nếu
có vấn đề xảy ra
3. Khâu bán lẻ
 Tăng tính an toàn đối với nhà cung cấp
 Chứng nhận nhà phân phối và có khả năng thực hiện phân quyền kiểm soát
chất lượng
 Xác định trách nhiệm / lỗi
 Lập hồ sơ các đặc tính sản phẩm
 Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khách hàng
 Tiếp cận các dữ liệu gia tăng giá trị mới
4. Người tiêu dùng
 Ưu tiên nhiều hơn đối với các sản phẩm có tư liệu rõ ràng, thậm chí mua với

giá cao hơn
 Có thể ưu tiên các sản phẩm phù hợp, các sản phẩm có nguồn gốc hay đặc
tính cụ thể
 Sự chứng minh bằng tài liệu về thành phần và phụ gia trong toàn bộ chuỗi
 Sản phẩm sinh thái
 Sản phẩm tuân thủ tiêu chí đạo đức
5. Chính Phủ
 Kiểm soát tốt hơn hàng hóa và hạn ngạch
 Kiểm soát tốt hơn hoạt động nuôi trồng thủy sản
 Chuẩn bị tốt hơn cho chính sách ngăn chặn và thu hồi
 Hỗ trợ bảo hộ ngành, giảm nguy cơ “con sâu bỏ rầu nồi canh” - một vụ việc
xấu xảy làm thiệt hại toàn bộ
 Sự chứng minh bằng tài liệu về các đặc tính (nguồn gốc) cần thiết để tính
thuế và nghĩa vụ
 Sự chứng minh bằng tài liệu tại các điểm xuất khẩu


I.

THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY THEO GS-1
TIÊU THỤ TẠI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn

Củ hư

Rửa 1
Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát
Rửa 2
Dầu

Chiên chân không
Tách dầu

Gia vị
Bao bì

Tẩm gia vị
Đóng gói

Sản phẩm

Dầu


2.
THIẾT LẬP CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM THEO NGUYÊN TẮC
MỘT BƯỚC TRƯỚC MỘT BƯỚC SAU
MẮC
STT
XÍCH

1
Nhà trồng
trọt

2

3

4

5

6

MẮC XÍCH TRƯỚC
Nhà cung cấp giống khoai tây
Nhà cung cấp sản phẩm bảo vệ cây
trồng
Nguồn đất, nguồn nước
Nguồn nhân lực
Nhà thu
Nhà cung cấp bao gói
mua
Thời điểm thu mua
Kho chứa
Nhà vận chuyển
Nguồn nhân lực
Nhà chế Kho chứa
biến
Nguồn nhân lực

Nhà cung cấp nguyên liệu phụ
( muối, đường, …)
Nhà cung cấp bao bì
Nhà cung cấp máy móc thiết bị
Nhà cung cấp nước sạch
Nhà vận chuyển
Nhà vận Kho chứa
chuyển
Nguồn nhân lực
Phương tiện vận chuyển
Nhà phân Kho chứa
phối
Nguồn nhân lực
Phương tiện vận chuyển
Nhà bán lẻ Kho chứa
Nguồn nhân lực

MẮC XÍCH TIẾP THEO
Nhà thu mua

Nhà chế biến

Nhà vận chuyển

Nhà phân phối

Nhà bán lẻ


3.

VAI TRÒ CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN TRONG CHUỖI CUNG ỨNG

- Nhà trồng trọt: trồng trọt, thu hoạch, lưu kho, bảo quản, bán.

-Nhà đóng gói, nhà phân phối: tập hợp, đóng gói, bán, vận chuyển, lưu kho sản
phẩm.

-Cửa hàng bán lẻ: lưu kho, bán cho người tiêu dùng, vai trò trực tiếp đưa sản phẩm
tới người tiêu dùng.

-Nhà cung cấp vật liệu bao bì: cung cấp bao bì (sọt, túi, hộp, thùng….) để chứa
đựng bao gói sản phẩm.

-Nhà cung cấp sản phẩm bảo vệ cây trồng: cung cấp đầu vào nông nghiệp, cung cấp
phương tiện bảo vệ thực vật, phân bón nhân tạo, năng lượng để trồng trọt và chăn
nuôi phát triển sản phẩm.

-Nhà cung cấp hạt giống, cây: cung cấp hạt giống, cây cho nhà trồng trọt để tạo ra
cây trồng.

-Nhà cung cấp máy móc thiết bị: cung cấp máy móc thiết bị cho nhà chế biến để
phục vụ cho quy trình sản xuất.

-Nhà thu mua: thu mua tập hợp số lượng theo yêu cầu từ nhiều nhà trồng trọt khác
nhau để cung cấp nguyện liệu sản xuất cho nhà chế biến.

-Nhà vận chuyển: vận chuyển nguyên vật liệu, từ nhà trồng trọt, thu mua đến nhà
chế biến vận chuyển sản phẩm từ xưởng chế biến đến kho bảo quản.

4. ĐỊNH DẠNG THÔNG TIN
CÔNG
STT ĐOẠN
1
tiếp nhận
nguyên liệu

2

3

4

5

6

THÔNG TIN
CHUNG
-Ngày thu hoạch
-Loại khoai tây
-Khối lượng
-ngày tiếp nhận
-mã hợp đồng
-loại xe vận
chuyển
-biển số xe
-trách nhiệm cá
nhân

phân loại- lựa ngày thực hiện
chọn
máy móc thiết bị
Size khoai tây
trách nhiệm cá
nhân
Rửa 1
Ngày thực hiện
máy móc thiết bị
thành phần nước
rửa
nhiệt độ nước rửa
thời gian rửa
trách nhiệm cá
nhân
Cắt tỉa
ngày thực hiện
máy móc thiết bị
trách nhiệm cá
nhân
cắt lát
ngày thực hiện
trách nhiệm cá
nhân
máy móc thiết bị
Size khoai tây
Rửa 2
Ngày thực hiện
máy móc thiết bị
thành phần nước

rửa
nhiệt độ nước rửa

THÔNG TIN
CẤP I
Loại khoai tây
ngày tiếp nhận
mã hợp đồng
nơi trồng

THÔNG TIN MÃ
HÓA
loại khoai tây
ngày tiếp nhận
nơi trồng

ngày thực hiện
Size khoai tây

Size khoai tây


7

chiên chân
không

8

tách dầu

9

tẩm gia vị

10

đóng gói

11

thành phẩm

thời gian rửa
trách nhiệm cá
nhân
ngày thực hiện
máy móc thiết bị
trách nhiệm cá
nhân
loại dầu chiên
nhiệt độ chiên
thời gian chiên
ngày thực hiện
máy móc thiết bị
trách nhiệm cá
nhân
lượng dầu tách ra
được
ngày thực hiện

máy móc thiết bị
trách nhiệm cá
nhân
loại gia vị
lượng gia vị
ngày thực hiện
máy móc thiết bị
trách nhiệm cá
nhân
loại bao bì
khối lượng đóng
gói
mã lô
ngày sản xuất
hạn sử dụng
khối lượng
loại thành phẩm
nơi lưu kho

ngày thực hiện
loại bao bì
khối lượng đóng
gói

ngày thực hiện
khối lượng đóng gói

ngày sản xuất
hạn sử dụng
loại thành phẩm

nơi lưu kho

ngày sản xuất
hạn sử dụng
loại thành phẩm


5. THỦ TỤC MÃ HÓA NHẬN DIỆN
5.1. Nguyên liệu khoai tây
Ký hiệu lô nguyên liệu:
Tên đại lý
Nguyễn Văn A
Nguyễn Văn B
Nguyễn Văn C

5.2.

Thông tin liên quan bao gồm:
Ngày thu hoạch
Loại khoai tây
Khối lượng
Ngày tiếp nhận
Mã hợp đồng
Loại xe vận chuyển
Biển số xe
Trách nhiệm cá nhân
Gia vị

Tên đại lý
Đại lý A

Đại lý B
Đại lý C

5.3.

Mã số
01
02
03

Mã số
1
2
3

Dầu

Tên công ty cung cấp
Công ty A
Công ty B
Công ty C

Mã số
001
002
003


6. QUY ĐỊNH THÀNH LẬP MÃ SỐ

CÔNG TY SẢN XUẤT THỰC PHẨM ABC
QUY ĐỊNH
V/v theo dõi và ghi mã số truy xuất nguồn gốc trên sản phẩm cuối cùng
I.
Quy định chung đóng mã số trên sản phẩm cuối cùng
Mã quốc gia: quy định 3 chữ số đầu tiên 1;2;3
Mã doanh nghiệp: 4 chữ số tiếp theo 4;5;6;7
Loại sản phẩm: chữ số thứ 8 (5: sản phẩm snack khoai tây đóng ống, 6: sản phẩm
khoai tây đóng trong bao bì PA)
Ngày sản xuất: chữ số thứ 9;10;11 (001 ứng với ngày 1/1/2015)
Mã số kho: chữ số thứ 12 (1: kho 1; 2: kho 2)
Số kiểm tra: chữ số 13
Vd:

Mã quốc gia

Mã doanh nghiệp

893 3010 5 001 1 5
Số kiểm tra

Loại sản phẩm

Ngày sản xuất

Mã số kho

II. Cách thực hiện:
1. Bộ phận mua nguyên liệu:
- Khi chuyển mẫu khoai tây nguyên liệu về phòng kiểm nghiệm, cán bộ thu mua phải

kèm theo biểu mẫu trong đó bao gồm các thông tin liên quan đến lô hàng nguyên liệu:
tên, địa chỉ, số lượng, nông trại….
- Bản copy thông tin này cũng phải được gửi về xưởng chế biến nếu lô khoai tây này
được chấp nhận mua.
2. Xưởng chế biến:
Xưởng chế biến sẽ ghi vào mẫu này ngày sản xuất, loại sản phẩm.
Khi lưu kho sẽ ghi vào mẫu này mã số kho.
Mã số này đề nhận biết khi cần truy xuất.
Việc theo dõi mã số và ghi nhãn này được áp dụng với các lô hàng chế biến từ ngày
1/1/2015. Các mã số nhận diện phải được phải được ghi chép vào các biểu mẫu giám sát
tại các công đoạn chế biến để dễ dàng truy xuất hồ sơ khi cần thiết.
Ngày 1/1/2015
Ký tên:


7. QUY TRÌNH THIẾT LẬP MÃ SỐ
7.1. Quy trình thiết lập mã số chung:


7.2.

Quy trình thiết lập mã số chi tiết

7.3.

BẢNG MÃ SỐ SẢN PHẨM TRONG 30 NGÀY

Mã số :mã quốc gia: 893
Mã doanh nghiệp:3010
Mã sản phẩm:5

Ngày sản xuất: 001
Kho bảo quản: 1
Số kiểm tra: C


7.4.


7.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT


7.1.
Ngày

Loại

Ghi chú:
Khoai tây loại 1: Ghi mã 5
Khoai tây loại 2: Ghi mã 6
Nhà cung cấp A: ghi số 1
Nhà cung cấp B: ghi số 2
Nhà cung cấp C: ghi số 3

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Khối lượng

Mã nhà cung cấp

Người phụ trách

Ghi chú


7.2.
Ngày

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU
size

Khối lượng

Người phụ trách

Ghi chú


7.3.
Ngày

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN RỬA (BIỂU MẪU DÙNG CHUNG CHO CÔNG ĐOẠN RỬA 1 VÀ RỬA 2)
Máy

Ghi chú:
Thực hiện rửa trên máy 1: ghi số 01
Thực hiện rửa trên máy 2: ghi số 02

Nồng độ clorin
trong nước rửa

Khối lượng
trước rửa

Khối lượng sau
rửa

Người phụ
trách

Ghi chú


7.4.
Ngày

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN CẮT (DÙNG CHUNG CHO CÔNG ĐOẠN CẮT TỈA VÀ CẮT LÁT)
Khối lượng
trước cắt

Ghi chú:
Sử dụng máy năm 2008: ghi số 01
Sử dụng máy năm 2009: ghi số 02

Khối lượng
sau cắt

Máy thực hiện

size

Người phụ trách

Ghi chú


7.5.
Ngày

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN CHIÊN CHÂN KHÔNG

Khối lượng

Chú ý:
Chiên dầu từ nhà cung cấp 1: ghi số 001
Chiên dầu từ nhà cung cấp 2: ghi số 002

Loại dầu

Nhiệt độ chiên

Người phụ trách

Ghi chú


7.6.
Ngày

Máy thực hiện

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN TẨM GIA VỊ
Loại gia vị

Chú ý:
Dùng máy 1: ghi số 1; Dùng máy 2: ghi số 2
Dùng gia vị muối: ghi số 1; Dùng gia vị phomai: ghi số 2

Khối lượng gia vị

Người phụ trách

Ghi chú


7.7.
Ngày

Chú ý:
Bao bì cỡ lớn: ghi 01
Bao bì cỡ nhỏ: ghi 02

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN BAO GÓI GÓI

Khối lượng

Loại bao bì

Người giám sát

Ghi chú


7.8.
Ngày

Chú ý:
Lưu ở kho 1: ghi số1
Lưu ở kho 2: ghi số

Khối lượng

BIỂU MẪU GHI CHÉP CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN
Kho

Người phụ trách

Ghi chú