KHẢO SÁT TÌNH HÌNH BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ TƯƠI TẠI MỘT SỐ HỘ CHĂN NUÔI TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN 12 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
***************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN VÀ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ TƯƠI TẠI
MỘT SỐ HỘ CHĂN NUÔI TRÊN ĐỊA BÀN
QUẬN 12 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HOÀNG TRANG
Lớp: DH07TY
Ngành: Thú y
Niên khóa: 2007 – 2012

Tháng 08/2012


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
***************

NGUYỄN THỊ HOÀNG TRANG

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN VÀ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ TƯƠI TẠI
MỘT SỐ HỘ CHĂN NUÔI TRÊN ĐỊA BÀN
QUẬN 12 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN PHÁT

Tháng 08/2012

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG TRANG
Tên luận văn: “Khảo sát tình hình bệnh viêm vú tiềm ẩn và đánh giá chất
lượng sữa bò tươi tại một số hộ chăn nuôi trên địa bàn Quận 12 Thành Phố Hồ Chí
Minh”.
Đã hoàn thành khoá luận theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các
ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn Nuôi − Thú
Y ngày tháng 8 năm 2012.
Giáo viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Văn Phát

ii


LỜI CẢM ƠN
Chân thành biết ơn ba mẹ và gia đình đã luôn bên cạnh động viên và hỗ trợ
con hoàn thành 5 năm đại học.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm.
TS. Nguyễn Văn Phát đã hết lòng hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài.

Toàn thể thầy cô trong khoa khoa Chăn Nuôi Thú Y đã dạy bảo truyền đạt
kiến thức quý báu cho chúng em.
Ban giám đốc, ban phát triển nguyên liệu, các anh chị phòng xét nghiệm nhà
máy sữa Thống Nhất đã nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm
đề tài.
Tất cả thầy cô, bạn bè trong và ngoài lớp, đề tài của anh chị các năm trước đã
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập để hoàn thành khóa luận
này.
Các anh chị ở trạm thu mua sữa Xuân Lộc Quận 12 và các hộ chăn nuôi bò
sữa thuộc khu vực Quận 12.
Đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ HOÀNG TRANG

iii


TÓM TẮT
Nội dung đề tài: “Khảo sát tình hình bệnh viêm vú tiềm ẩn và đánh giá chất
lượng sữa bò tươi tại một số hộ chăn nuôi trên địa bàn Quận 12 Thành Phố Hồ Chí
Minh”.
Thời gian: đề tài được thực hiện từ 12/3/2012 đến 12/6/2012.
Địa điểm: 5 hộ chăn nuôi quy mô nhỏ dưới 10 bò vắt sữa trên địa bàn Quận
12.
Tổng tỷ lệ bò 3/4 HF trên 5 hộ chiếm tỷ lệ cao nhất (70,59 %). Và đa số tập
trung ở lứa đẻ thứ 1 và thứ 2.
Năng suất sữa của các hộ dao động từ 12,06 đến 14,30 kg/bò/ngày.
Qua khảo sát mức độ viêm vú tiểm ẩn của 5 hộ chăn nuôi bò sữa bằng
phương pháp thử C.M.T trong 3 tháng thì mẫu được đánh giá bình thường và ở mức
độ nghi ngờ (+/-) chiếm tỷ lệ 60,36%. Mẫu được đánh giá ở mức độ viêm

(+,++,+++) chiếm tỷ lệ 39,64 %. Tỷ lệ viêm vú tiềm ẩn có xu hướng tăng từ tháng
thứ 1 sang tháng thứ 2 do điều kiện thời tiết giao mùa.
Kết quả thử B.M trong 3 tháng: chỉ có hộ 1 và 3 đạt loại A 100 %. Và kết
quả này phù hợp với kết quả đếm TSVKHK.
Kết quả đếm TSVKHK mẫu sữa tại trạm dao động từ 328,8 đến 785,0 khuẩn
lạc.
Kết quả đếm tế bào soma của các hộ đa số mẫu đều cao ( >1000x103 tế bào)
và không đạt được mức thưởng của nhà máy sữa Vinamilk.
Chỉ tiêu khô, béo, protein: hộ 2 và 4 đạt tiêu chuẩn loại A 100 %, hộ 5 cần
lưu ý chỉ tiêu khô và béo với số mẫu đạt loại A thấp. Hộ 1 chỉ tiêu protein có số
mẫu đạt loại A thấp.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ......................................................................................................................i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ............................................................................ ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
Tóm tắt .......................................................................................................................iv
Mục lục........................................................................................................................ v
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................ix
Danh sách các hình.....................................................................................................xi
Danh sách các trại .................................................................................................... xii
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ............................................................................................. 2
1.2.1 Mục đích............................................................................................................. 2

1.2.2 Yêu cầu............................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Chất lượng sữa tươi ............................................................................................... 3
2.1.1 Tính chất vật lý của sữa: .................................................................................... 3
2.1.2 Hệ vi sinh trong sữa ........................................................................................... 3
2.1.3 Thành phần của sữa ............................................................................................ 4
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa thu mua .............................................. 7
2.2.1 Yếu tố gián tiếp .................................................................................................. 7
2.2.2 Yếu tố trực tiếp................................................................................................... 7
2.3 Một số phương pháp đánh giá chất lượng sữa ....................................................11
2.3.1 Phương pháp thử cồn .......................................................................................11
2.3.2 Phương pháp thử blue methylen ......................................................................11
2.3.3 Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí......................................................................12
2.3.4 Đếm tổng số bạch cầu trong 1 ml sữa ..............................................................12

v


2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa thu mua của nhà máy sữa Vinamilk..........13
2.5 Sơ lược về bệnh viêm vú .....................................................................................14
2.5.1 Khái niệm .........................................................................................................14
2.5.2 Phân loại bệnh viêm vú theo biểu hiện triệu chứng .........................................15
2.5.3 Nguyên nhân gây viêm vú................................................................................16
2.5.4 Một số phương pháp chuẩn đoán viêm vú tiềm ẩn ..........................................17
2.5.5 Thiệt hại của bệnh viêm vú ..............................................................................18
2.5.6 Biện pháp phòng ngừa bệnh viêm vú...............................................................20
2.6 Tóm lược một số công trình nghiên cứu .............................................................21
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ...............................23
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................................23
3.2 Đối tượng khảo sát ..............................................................................................23

3.3 Nội dung khảo sát................................................................................................23
3.4 Phương pháp tiến hành ........................................................................................23
3.4.1 Nội dung 1: tìm hiểu về tình hình chăn nuôi và khai thác sữa.........................23
3.4.2 Nội dung 2: khảo sát mức độ viêm vú tiềm ẩn ................................................24
3.4.3 Nội dung 3: Thời gian mất màu blue methylen, đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí,
số lượng tế bào soma và các chỉ tiêu về hàm lượng vật chất khô, béo, protein,
lactose của sữa đầu vào trạm trung chuyển....................................................27
3.5 Quản lý và xử lý số liệu ......................................................................................31
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................32
4.1 Điều tra tổng quát tình hình chăn nuôi ................................................................32
4.1.1 Điều kiện chăn nuôi .........................................................................................32
4.1.2 Thức ăn- nước uống .........................................................................................32
4.1.3. Khai thác sữa: ..................................................................................................33
4.1.4 Giống ................................................................................................................33
4.1.5. Lứa đẻ và tháng cho sữa..................................................................................34
4.1.6. Sản lượng sữa bình quân .................................................................................35
4.2. Kết quả khảo sát mức độ viêm vú tiềm ẩn bằng phương pháp thử CMT ..........36

vi


4.3 Kết quả đánh giá chất lượng sữa .........................................................................38
4.3.1 Kết quả phương pháp thử blue methylen .........................................................38
4.3.2 Kết quả đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí mỗi hộ trong 3 tháng khảo sát ...........39
4.3.3 Số lượng tế bào soma trong sữa của mỗi hộ trong 3 tháng khảo sát................40
4.3.4 Hàm lượng vật chất khô trong sữa của các hộ trong 3 tháng khảo sát ............41
4.3.5 Hàm lượng béo trong sữa của các hộ trong 3 tháng khảo sát ..........................42
4.3.6 Hàm lượng protein trong sữa của các hộ trong 3 tháng khảo sát .....................42
4.3.7 Hàm lượng lactose trong sữa của các hộ trong 3 tháng khảo sát .....................43
4.3.8 Tổng kết số mẫu sữa đạt chất lượng tốt ...........................................................44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................45
5.1 Kết luận ...............................................................................................................45
5.2 Đề nghị ................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................47
PHỤ LỤC 1 ..............................................................................................................49
PHỤ LỤC 2 ..............................................................................................................55

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
C.M.T: California Mastitis Test
B.M: Blue Methylen
TSA: Tryptic Soy Agar
VSV: vi sinh vật
KL: khuẩn lạc
TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí
HF: Holstein Friesian

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Mối liên quan giữa tình trạng vệ sinh bầu vú và VSV trong sữa ................ 4
Bảng 2.2 Thành phần chính trong sữa bò ................................................................... 5
Bảng 2.2 Thành phần chính của sữa đầu và sữa thường ............................................ 6
Bảng 2.3 Ảnh hưởng của giống bò lên các chỉ tiêu thành phần sữa........................... 8
Bảng 2.4 Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của bò cái theo các tháng tuổi ....10
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk ......................................................13

Bảng 2.6 Mức trừ tiền trên sữa thu mua không đạt tiêu chuẩn ................................13
Bảng 2.7 Mức độ phản ứng của thuốc thử CMT với sữa .........................................17
Bảng 2.8 Đánh giá đơn giản kết quả thử C.M.T.......................................................18
Bảng 2.9 Ước tính thiệt hại của bệnh viêm vú trên đàn bò sữa tại Mỹ ....................19
Bảng 2.10 Ảnh hưởng của viêm vú cận lâm sàng đối với thành phần và chất lượng
chế biến sữa ...............................................................................................................20
Bảng 3.1 Kết quả thử C.M.T ....................................................................................25
Bảng 3.2 Tương quan giữa kết quả thử C.M.T với lượng tế bào bạch cầu/1ml sữa 25
Bảng 4.1 Cơ cấu giống bò ........................................................................................33
Bảng 4.2 Cơ cấu lứa đẻ .............................................................................................34
Bảng 4.3 Giai đoạn cho sữa ......................................................................................35
Bảng 4.4 Sản lượng sữa bình quân ...........................................................................35
Bảng 4.5 Mức độ viêm vú tiềm ẩn ở 5 hộ ................................................................36
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát mức độ viêm vú tiềm ẩn trên từng hộ ...........................37
Bảng 4.7 Kết quả mất màu blue methylen trước 4 giờ .............................................38
Bảng 4.8 Kết quả đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí .....................................................39
Bảng 4.9 Kết quả đếm số lượng tế bào soma của mỗi hộ trong 3 tháng khảo sát ....40
Bảng 4.10 Hàm lượng vật chất khô trong sữa của mỗi hộ qua 3 tháng khảo sát .....41
Bảng 4.11 Hàm lượng béo trong sữa của mỗi hộ qua 3 tháng khảo sát ...................42
Bảng 4.12 Hàm lượng protein trong sữa của mỗi hộ qua 3 tháng khảo sát..............43

ix


Bảng 4.13 Hàm lượng lactose trong sữa của mỗi hộ qua 3 tháng khảo sát ..............43
Bảng 4.14 Bảng tổng kết số mẫu sữa đạt chất lượng tốt ..........................................44

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Hình ảnh minh họa về viêm vú tiềm ẩn.....................................................16
Hình 3.1 Hộ chăn nuôi bò sữa ở quận 12 .................................................................24
Hình 3.2 Các mức độ viêm của sữa ..........................................................................26
Hình 3.3 Kết quả mất màu blue methylene ..............................................................28
Hình 3.4 Khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA ..........................30

xi


DANH SÁCH CÁC TRẠI
Trại số 1
Chủ trại: Nguyễn Văn Tiều
Địa chỉ: 188B KP2 P Thạnh Xuân Q12
Trại số 2
Chủ trại: Nguyễn Văn Bé
Địa chỉ: 30/1 P Thạnh Xuân Q12
Trại số 3
Chủ trại: Nguyễn Thị Kim Cúc
Địa chỉ: 58/3 Kp3 P Thạnh Xuân Q12
Trại số 4
Chủ trại: Lê Thị Tuyền
Địa chỉ: 31A1 KP4 P Thạnh Xuân Q12
Trại số 5
Chủ trại: Nguyễn Hồng Phúc
Địa chỉ: 44/2 ấp 3 xã Nhị Bình Q12

xii

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần
thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất. Bình quân
mỗi người Việt Nam tiêu thụ 11 lít sữa/ năm. Từ tình hình thực tế đó, nhà nước ta
đã chú trọng đầu tư khuyến khích phát triển ngành chăn nuôi bò sữa với lịch sử hơn
50 năm. Tổng đàn bò sữa ở nước ta đã tăng từ 41 nghìn con/ năm (2001) lên trên
115 nghìn con/ năm (2009) và tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm
tăng trên 4 lần từ 64 ngàn tấn/năm (2001) lên trên 278 ngàn tấn/ năm (2009).
Nhu cầu về sữa tươi trong nước tăng cao, đây là cơ hội rất tốt để phát triển
nhanh hơn đàn bò sữa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội. Tuy
nhiên bên cạnh những mặt tích cực đã thấy, thì người chăn nuôi và nhà sản xuất sữa
gặp không ít khó khăn như tình hình bệnh thường xuyên xảy ra. Trong các loại bệnh
thường xảy ra trên bò sữa, bệnh viêm vú là bệnh phổ biến, dễ lây lan và gây thiệt
hại về kinh tế rất lớn vì nó làm giảm sản lượng sữa và chất lượng sữa. Tại Việt
Nam, trong thời gian gần đây, bệnh viêm vú trên đàn bò sữa bắt đầu được quan tâm.
Nhiều khảo sát cho thấy tỉ lệ bệnh viêm vú trên đàn bò sữa vào khoảng 30 %- 50 %
đàn bò sữa bị mắc bệnh. Khi bò bị viêm vú lâm sàng thì tỷ lệ sữa giảm từ 10 % đến
30 % còn viêm vú tiềm ẩn chiếm khoảng 50 % và một số chỉ tiêu về chất lượng sữa
giảm thấp hơn yêu cầu của nhà sản xuất, ngoài ra nếu viêm lâm sàng nặng, điều trị
không khỏi sẽ làm bầu vú bị teo mất khả năng tiết sữa, bị đào thải và chi phí điều trị
cao, gây thiệt hại lớn về kinh tế. Vì thế việc phát hiện viêm vú, nhất là viêm vú tiềm
ẩn một cách nhanh chóng, đơn giản chính xác là cần thiết. Theo Vinamilk, sữa phải
có hàm lượng béo ≥ 3,5 %, vật chất khô ≥ 12 %, protein ≥ 3,2 %, thời gian mất

1

màu blue methylen ≥ 4 giờ thì mới đạt yêu cầu. Bên cạnh ảnh hưởng bởi tình trạng
viêm vú các chỉ tiêu chất lượng sữa này còn bị ảnh hưởng bởi nhiều nguyên nhân
khác cần khảo sát.
Xuất phát từ yêu cầu trên, được sự chấp thuận của bộ môn Nội dược khoa
Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, sự hướng dẫn của
TS.Nguyễn Văn Phát, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình bệnh viêm
vú tiềm ẩn và đánh giá chất lượng sữa bò tươi tại một số hộ chăn nuôi trên địa
bàn Quận 12 Thành Phố Hồ Chí Minh”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Tìm hiểu tình hình bệnh viêm vú tiềm ẩn và đánh giá chất lượng sữa bò tươi
theo tiêu chuẩn nhà máy để giúp người chăn nuôi có cái nhìn chính xác hơn về chất
lượng sữa tại hộ và qua đó sẽ có biện pháp tìm hiểu nguyên nhân để cải thiện.
1.2.2 Yêu cầu
Tìm hiểu tình hình chăn nuôi và khai thác sữa của 5 hộ.
Khảo sát tỷ lệ viêm vú tiềm ẩn bằng phương pháp thử CMT.
Đánh giá chất lượng sữa bò tươi qua các chỉ tiêu: mất màu blue methylen,
tổng số vi khuẩn hiếu khí, số lượng tế bào bản thể trong sữa, hàm lượng vật chất
khô, hàm lượng béo, hàm lượng protein, hàm lượng lactose.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Chất lượng sữa tươi
Sữa tươi có chất lượng là sữa đủ thành phần dinh dưỡng (đạm, đường béo,
khoáng, vitamin, …). Ngoài ra còn phải có chất lượng tốt vì sữa có ảnh hưởng đến
sức khỏe cộng đồng con người, cho gia súc non cũng như ảnh hưởng đến các sản
phẩm chế biến từ sữa.

2.1.1 Tính chất vật lý của sữa:
Theo Lê Thị Liên Thanh (2002), các chỉ tiêu về vật lý của sữa như sau
Tỉ trọng khoảng 1,030 - 1,034.
Tỉ nhiệt là 0,93.
Điểm đông là -0,55 0C.
Độ pH 6,5 - 6,6.
Độ acid 16 - 180D.
Chỉ số khúc xạ ở 20 0C là 1,35.
2.1.2 Hệ vi sinh trong sữa
Sữa là môi trường thuận lợi do có đầy đủ các thành phần dưỡng chất nên rất
thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi. Sữa tươi tốt là sữa được vắt từ bò khỏe mạnh,
người vắt khỏe mạnh, kỹ thuật vắt đúng và trong điều kiện vệ sinh tốt. Nhưng ngay
cả khi tuân thủ tất cả biện pháp vệ sinh, sữa vẫn chứa số lượng lớn tế bào và có
chứa các vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật cư trú ở núm vú. Khi gia súc bị viêm vú
thì số lượng tế bào soma và các vi sinh vật trong sữa tăng lên rất nhanh, có thể lên
đến hàng triệu tế bào trong 1 ml sữa (Phùng Quốc Quãng, 2002). Sữa tươi để trong
môi trường càng lâu, vi sinh vật sẽ gia tăng càng lớn nên tốt nhất nên bảo quản mẫu
ở nhiệt độ 4 oC trong 2 giờ sau khi vắt xong.

3


Theo Lương Đức Phẩm (2000), hệ vi sinh vật trong sữa thường gặp nhiều
nhất là vi khuẩn, một số nấm men, nấm mốc. Trong số này, một số có ích một số có
tác hại xấu đến sữa và sản phẩm, một số gây bệnh.
Nguồn vi sinh vật
Bản thân thú
Do vệ sinh kém, không vệ sinh tắm rửa trước khi vắt sữa, da lông dơ bẩn đặc
biệt là vùng gần vú.
Theo Hammer và Babel (1957) (trích dẫn bởi Tăng Bích Hồng, 1996), cho

biết có mối liên quan giữa tình trạng vệ sinh bầu vú và vi sinh vật trong sữa như
sau.
Bảng 2.1 Mối liên quan giữa tình trạng vệ sinh bầu vú và VSV trong sữa
Tình trạng vệ sinh

Tổng số VSV trong 1 ml sữa

Bầu vú không được lau sạch

7058 tế bào vi khuẩn

Bầu vú được lau sạch

716 tế bào vi khuẩn

Môi trường bên ngoài
Do người vắt sữa không giữ vệ sinh dụng cụ vắt sữa và chứa sữa, nơi vắt
sữa.
2.1.3 Thành phần của sữa
Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, lactose, khoáng,
vitamin. Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa. Tỷ lệ đó phụ thuộc
vào giống, thời kì tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác
quản lí đàn…

4


Bảng 2.2 Thành phần chính trong sữa bò
Thành phần

Trung bình (%)

Nước

87,1

Vật chất khô:

12,9

Đường

4,6

Mỡ sữa

4,0

Đạm

3,25

Khoáng

0,7

Acid hữu cơ

0,17

Chất khác

0,15

(Nguồn: Nguyễn Văn Thành, 2002; trích dẫn bởi Trương Bảo Trân, 2005)
Nước
Nước chiếm một lượng lớn khoảng 88 % thành phần của sữa. Mỗi ngày bò
cần hàng chục đến cả trăm lít nước. Nếu không cung cấp đủ nước sẽ làm giảm sản
lượng sữa rõ rệt.
Chất béo (mỡ sữa)
Mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 % đến 6 % thành phần sữa tùy giống bò và chế độ
dinh dưỡng.
Thành phần của mỡ sữa gồm 99 % là các triglyceride còn lại là cholesterol,
sterol.
Theo Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch (2002), có khoảng 25 %
acid béo của sữa bắt nguồn từ acid béo của thức ăn. Có khoảng 50 % mỡ sữa bắt
nguồn từ mỡ của huyết tương. Acid acetic và acid butyric sản sinh trong quá trình
lên men ở dạ cỏ, trong đó acid acetic đóng vai trò rất quan trọng. Do đó, các loại
thức ăn sinh nhiều acid acetic như cỏ khô, rơm sẽ làm tăng tỉ lệ mỡ trong sữa. Nó là
một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi nên nhà máy chế biến luôn mong có
tỉ lệ mỡ sữa cao.
Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi vì mỡ sữa rất giàu
năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.

5


Protein
Protein là thành phần của vật chất khô.
Protein trong sữa chủ yếu là casein chiếm 80 % và phần còn lại là protein

hòa tan.
Đường sữa
Thành phần của đường sữa chủ yếu là lactose và được tổng hợp từ glucose
trong máu.
Đường lactose chiếm khoảng 4,7 %, bằng 1/6 độ ngọt của đường mía (Võ
Văn Ninh, 1994). Đây là nguồn năng lượng lớn bên cạnh chất béo.
Chất khoáng
Chất khoáng trong sữa bò có khoảng 40 loại khoáng chiếm tỉ lệ cao là Ca
(0,12 %) và P(0,09 %).
Một số thành phần khác như vitamin và enzyme.
Bảng 2.3 Thành phần chính của sữa đầu và sữa thường
Thành phần

Sữa đầu ( %)

Sữa thường ( %)

Vật chất khô

19 -22

12 -13

Nước

78 – 81

87 – 88

Chất béo

3, 6 – 4,0

3, 4 - 3,9

Chất bột đường

5,2 - 6,1

4,2 -4,8

Chất đạm

13,2 – 14,3

3,2 – 3,8

Trong đó Casein

4,8 – 5,2

2,4 - 2,6

Albumin

1,1 – 1,5

0,44 – 0,47

α-lactoglobulin

0,60 – 0,80

0,30 – 0,33

β-lactoglobulin

0,22 – 0,27

0,11 – 0,13

γ - globulin

5,5 – 6,9

0,07 – 0,09

Cancium

8-9

10 - 11
(nguồn: )

6


2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa thu mua
Thành phần sữa có thể thay đổi tùy theo giống bò, chế độ dinh dưỡng, điều
kiện nuôi dưỡng, môi trường, chuồng trại, tình trạng bệnh tật, sức khỏe bò cái, tỉ lệ

tăng trưởng thời kỳ còn nhỏ, khả năng và năng suất cho sữa, giai đoạn chu kỳ cho
sữa, hệ thống tiêu hóa (sự hấp thu thức ăn), chế độ vắt sữa: bú sữa, vắt tay, máy vắt
lứa đẻ, kết cấu bầu vú, các tác nhân gây bệnh cụ thể như sau.
2.2.1 Yếu tố gián tiếp
Vệ sinh trong chăn nuôi và khai thác sữa
Các biện pháp vệ sinh như: sát trùng chuồng trại định kỳ bằng thuốc sát
trùng có hiệu lực, đảm bảo khu vực vắt sữa sạch sẽ trước khi vắt, vệ sinh núm vú
bằng nước sạch và lau khô bằng khăn riêng cho từng con, nhúng vú sau khi vắt, vệ
sinh tay người vắt trước và sau khi vắt từng con, vệ sinh kỹ máy vắt sữa và các
dụng cụ đựng sữa sau mỗi lần vắt…Đây được coi là khâu quan trọng nhất trong
việc ngăn ngừa bệnh viêm vú cũng như đảm bảo yếu tố vi sinh trong sữa sau khi
vắt.
Thời gian và cự ly vận chuyển
Cự ly vận chuyển tỷ lệ thuận với thời gian vận chuyển nó ảnh hưởng lớn đến
một số chỉ tiêu về chất lượng sữa như TSVKHK, thành phần dưỡng chất trong sữa
do vi khuẩn không ngừng nhân lên trong suốt quá trình lưu sữa chờ chế biến.
Nhiệt độ môi trường
Nhiệt độ môi trường càng cao thì sự tăng sinh số lượng vi sinh vật trong sữa
càng mạnh.
2.2.2 Yếu tố trực tiếp
Con giống
Giống là nhân tố di truyền quyết định năng suất và sản lượng sữa. Thông
thường thú cho sản lượng sữa cao thì hàm lượng béo không cao và ngược lại. Sữa
có nhiều chất béo thì chất khô không béo cũng cao.

7


Bảng 2.4 Ảnh hưởng của giống bò lên các chỉ tiêu thành phần sữa
Giống bò

Nước

Chất béo

Protein

Lactose

Chất khô không béo

Jersey

85,27

5,14

3,80

5,04

9,59

Shorthorn

87,43

3,03

3,82

4,89

8,94

Friesian

88,01

3,45

3,15

4,65

8,48

(Trích dẫn: Võ Văn Ninh, 1994)
Ở Việt Nam chủ yếu nuôi hai loại bò lai để lấy sữa đó là Jersey và Holstein
Friesian, tuy giống bò Jersey cho hàm lượng béo, protein, lactose và chất khô không
béo cao hơn hẳn giống HF nhưng về sản lượng thì giống HF lại vượt trội hơn nên
giống HF vẫn được chọn nuôi nhiều nhất.
Đặc điểm của một số giống bò lai HF (Holstein Friesian) tại Việt Nam (trích
dẫn bởi Nguyễn Thị Kim Phượng, 2005).
Giống bò lai 1/2 HF thích nghi với điều kiện khí hậu và nuôi dưỡng ở Việt
Nam. Năng suất của giống bò này không cao, năng suất sữa bình quân khoảng 8-9
kg/ngày (tương ứng với 2700 kg/chu kỳ, đặc biệt có một số bò lai F1 nuôi tại thành
phố Hồ Chí Minh đạt sản lượng trên 4000 kg/chu kì (14 – 15 kg/con/ngày).
Bò lai 3/4 HF: bò 3/4 HF cho sản lượng sữa cao hơn bò 1/2 HF và thích nghi
tương đối tốt với điều kiện khí hậu chăn nuôi ở Việt Nam. Nhược điểm của bò 3/4

HF là sức đề kháng kém, nguồn thức ăn cung cấp phải đầy đủ dưỡng chất hơn bò
1/2 HF. Năng suất sữa bình quân khoảng 10 – 12 kg/ngày (tương ứng là 3000 –
3600 kg/chu kì), có thể đạt 15 kg/ngày (4500 kg/chu kì).
Bò lai 7/8 HF: bò thích nghi kém hơn với điều kiện khí hậu Việt Nam nhưng
nếu được nuôi dưỡng chăm sóc tốt vẫn được năng suất cao. Năng suất sữa bình
quân của giống bò này khoảng 13 – 14 kg/ngày (3900 – 4200 kg/chu kì), có thể đạt
15 kg/ngày (4500 kg/chu kì). Bò sữa cao sản nuôi tại thành phố Hồ Chí Minh có thể
đạt sản lượng hơn 6000 kg/chu kì. Tuy nhiên, trên thực tế ghi nhận chỉ có hộ nào
có điều kiện đầu tư về chuồng trại, trang bị hệ thống cải thiện điều kiện tiểu khí hậu,

8


nắm vững về kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng, thú y… thì nuôi bò 7/8 HF mới cho
năng suất cao.
Chế độ dinh dưỡng
Dinh dưỡng là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và sản lượng sữa.
Theo Châu Châu Hoàng (2009) khẩu phần sản xuất nhiều sữa (ít thô, nhiều tinh)
làm giảm tỉ lệ mỡ sữa và tăng vật chất khô và ngược lại. Mức dinh dưỡng tốt
thường có khuynh hướng làm tăng sản lượng sữa và hàm lượng lactose nhưng làm
giảm tỉ lệ béo, protein và ngược lại. Khẩu phần nhiều protein thì sản lượng sữa
không đạt đến đỉnh cao rõ rệt. Khi thiếu protein, năng suất sữa và hàm lượng
protein trong sữa bị giảm thấp ( Đinh Văn Cải và ctv, 1995). Khẩu phần thiếu năng
lượng thì sản lượng sữa giảm rất nhanh ngay sau khi đạt đỉnh cao.
Theo Đinh Văn Cải (1995) khi cho bò ăn nhiều hèm bia thì sản lượng sữa
tăng nhưng mỡ sữa lại giảm còn khi cho bò ăn nhiều đọt mía thì sản lượng sữa tăng,
mỡ sữa giảm và độ chua tăng. Theo Nguyễn Trọng Tiến (2001) khẩu phần cân bằng
dinh dưỡng trong giai đoạn cạn sữa sẽ kích thích nâng cao tỉ lệ mỡ sữa trong chu kỳ
tiết sữa sau. Bò ăn nhiều thức ăn thô xanh, bánh dầu thì tỉ lệ béo trong sữa gia tăng.
Bò ăn thức ăn tinh (cám hỗn hợp nhiều) thì sản lượng cũng gia tăng nhưng tỉ lệ béo

giảm.
Tuổi và chu kỳ sữa
Sản lượng và phẩm chất sữa tốt nhất khi bò được 4-6 tuổi. Bò trưởng thành
sản xuất nhiều sữa hơn bò đẻ lứa đầu do kết cấu bầu vú phát triển hoàn thiện hơn
sau những lần mang thai. Từ 8 tuổi trở lên răng của bò mòn nhiều dẫn đến sử dụng
thức ăn kém, đây là tuổi xem xét đến vấn đề loại thải. Bò cái cao tuổi sẽ có mật độ
tế bào trong sữa cao hơn bò non. Đây cũng là yếu tố có liên quan đến viêm vú kinh
niên, tiềm ẩn hay bệnh tích nhiễm trùng của cơ thể. Khi tuổi bò tăng lên hoặc số lứa
đẻ tăng lên thì tỉ lệ mỡ sữa và vật chất khô giảm dần, tuy nhiên sau lứa thứ 5 thì
giảm rất ít (Châu Châu Hoàng, 2009).

9


Khí hậu
Bò cho sữa sinh nhiệt gấp đôi so với bò không đang cho sữa nên dễ bị ảnh
hưởng của môi trường, bò càng cao sản chịu ảnh hưởng càng nhiều, đặc biệt trong
giai đoạn đỉnh cao. Khi nhiệt độ cao, lượng thức ăn ăn vào của bò sẽ giảm dẫn đến
giảm sản lượng sữa và protein. Khi nhiệt độ lạnh sẽ làm cho tỉ lệ béo cao.
Người chăn nuôi có thể hạn chế ảnh hưởng của khí hậu bằng việc xây dựng
chuồng trại phù hợp và xây dựng một khẩu phần ăn đầy đủ dưỡng chất để nâng cao
đề kháng cho bò tránh được các rối loạn do môi trường.
Kỹ thuật vắt sữa
Khoảng cách giữa hai lần vắt cách xa nhau thì sản lượng sữa cao hơn nhưng
tỉ lệ béo thấp hơn và ngược lại (Võ Văn Ninh, 1994). Thời gian giữa hai lần vắt tốt
nhất là 12 giờ và lượng béo trong sữa buổi sáng luôn thấp hơn buổi chiều. Sữa vắt
ra trong giai đoạn đầu thường chứa ít mỡ sữa chỉ khoảng 1-2 %, giai đoạn chót có
thể tăng lên đến hơn 6 % do đó vắt không kỹ sẽ chừa lại hàm lượng béo cao trong
bầu vú làm cho tỉ lệ béo trong lần cho sữa đó giảm.
Giai đoạn của chu kỳ sữa

Bảng 2.4 Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của bò cái theo các tháng tuổi
Tuổi (tháng)

Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của bò cái

0

Bê con

15

Cái tơ được thụ tinh lứa đầu

24

Đẻ lứa đầu và bắt đầu vắt sữa

27

Bò cái được thụ tinh lứa 2

34

Bò cái cạn sữa

36

Bò đẻ lứa 2 và bắt đầu vắt sữa
(nguồn: )

Theo Đinh Văn Cải và ctv (1995), thời gian tiết sữa trong một chu kì sữa
được chia làm 3 giai đoạn:

10


Giai đoạn đầu (từ ngày sinh đến tuần lễ thứ 10): sản lượng sữa tăng dần và
đạt đến mức cao nhất vào khoảng tuần thứ 10. Vài tuần đầu sản lượng sữa tuy thấp
nhưng chất lượng sữa rất cao.
Giai đoạn giữa (từ tuần thứ 11 đến tuần thứ 20 sau khi sinh): sản lượng sữa ở
mức cực đại được duy trì một thời gian ngắn sau đó giảm dần.
Giai đoạn cuối (tuần thứ 20 đến tuần thứ 44): năng suất sữa giảm xuống
mạnh do thú mang thai nhưng tỉ lệ mỡ sữa cao.
Bệnh tật
Bò khi bị bệnh dù nặng hay nhẹ đều ảnh hưởng đến chất lượng sữa đặc biệt
là bệnh viêm vú. Núm vú bị chấn thương sẽ cho lượng tế bào cao hơn nhiều mặc dù
thú không mắc bệnh. Vì vậy khâu kiểm soát bệnh trên đàn bò là vô cùng quan trọng
cần đặc biệt lưu ý nhất là khi có dịch bệnh xảy ra.
2.3 Một số phương pháp đánh giá chất lượng sữa
2.3.1 Phương pháp thử cồn
Test cồn nhanh, dễ thực hiện, rẻ tiền.
Theo nguyên lý: chất đạm trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bằng cồn. Sự
tạo kết tủa của hỗn hợp sữa và cồn phụ thuộc vào độ acid và hàm lượng khoáng
trong sữa. Sữa có hàm lượng calci cao hoặc hàm lượng calci liên kết với casein cao
cho kết quả không đáng tin cậy.
2.3.2 Phương pháp thử blue methylen
Đơn giản dễ thực hiện và giá hóa chất rẻ.
Nguyên tắc: Vi sinh vật nhiễm vào sữa sẽ sản sinh nhóm enzyme
oxidoreductase xúc tác phản ứng chuyển vận H2 ra và H2 sẽ kết hợp với blue
methylen cho phản ứng.

BM (màu xanh dương)

H

2

BM-H2 không màu.

Theo tiêu chuẩn của nhà máy sữa Vinamilk sữa đạt yêu cầu vi sinh là khi mất màu
B.M sau 4 giờ.

11


2.3.3 Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí
Khái niệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tổng số vi sinh vật tăng trưởng và hình thành
trong điều kiện có oxy phân tử. Chúng có thể mọc trên môi trường nuôi dưỡng
chung, ở nhiệt độ khoảng 30 0C sau một thời gian nuôi cấy nhất định (24 giờ - 72
giờ).
Ý nghĩa của việc kiểm tra TSVKHK
TVSVHK hiện diện trong mẫu sữa chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm,
đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của
sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biển bảo quản sản phẩm.
2.3.4 Đếm tổng số bạch cầu trong 1 ml sữa
Mục đích: căn cứ vào số lượng bạch cầu trong sữa kết hợp với độ mất màu
blue methylen để đánh giá vi sinh vật trong sữa có phải do nhiễm từ ngoài vào hay
do bản thân thú.
Bình thường tế bào soma trong 1ml sữa từ 20.000-500.000 tế bào. Trong đó
bao gồm 60-70 % là tế bào tuyến sữa còn lại là tế bào bạch cầu.

Theo Morbihan (trích dẫn Vương Ngọc Long) cho kết quả bạch cầu thải ra
trong thời gian đang vắt sữa như sau
• Giai đoạn mới bắt đầu vắt sữa: ở bò khỏe số lượng tế bào tăng lên do có
nhiều tế bào biểu mô xuất hiện.
• Giai đoạn giữa thời gian vắt: lượng tế bào bạch cầu ổn định biến động
dưới 300.000 tế bào/ml sữa.
• Giai đoạn cuối vắt sữa: ở bò khỏe số lượng tế bào tăng lên do có nhiều tế
bào xuất hiện, số lượng tăng từ 300.000 đến trên 800.000 tế bào/ml sữa.
Tuy nhiên đa số trường hợp là do viêm nhiễm ở vú. Khi đó thú ở tình trạng
viêm vú lâm sàng, tiềm ẩn. Có thể xác định thêm bằng cách xác định tỉ lệ bạch cầu
trong sữa.
Sữa bò không viêm vú: lympho cầu/bạch cầu đa nhân = 1.

12