Khảo sát và đánh giá công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố hà nội

`
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI THỊ HÀ LY

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI THỊ HÀ LY

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH

Hà Nội – 2017


LỜI CẢM

N

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân yêu trong
gia đình.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.
Cung Thị Tố Quỳnh, người đã trực tiếp hướng d n, đ ng vi n, uan tâ
tạ

và

ọi đi u iện giúp đỡ, chỉ bả tôi tr ng su t u trình thực hiện và h àn

thành uận văn nghi n c u này.
Tôi xin chân thành cả
Sn

Công nghệ

ơn Tập thể các thầy cô giáo Viện
p

m- tr

n

o

n n

ệ

N

đã

tạo mọi đi u kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên c u.
Tôi xin chân thành cả

ơn Lãn đ o Chi cục ATVSTP Hà N i,

Trung Tâm Y tế các quận, huyện, thị xã trên địa bàn thành phố, các doanh
nghiệp đã ủng h và giúp đỡ tôi trong su t quá trình học tập và công t c để tôi
hoàn thành luận văn này.
Xin cả

ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015A,

các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ
tôi hoàn thành t t khóa học này.
Hà N , n y

t

n

Học viên

Bùi Thị Hà Ly

i

năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin ca

đ an c c s liệu và kết quả nghiên c u tr ng uận văn đ u

ang t nh h ch uan, trung thực và ch nh x c.
Do v n kiến th c còn hạn chế nên luận văn này hông tr nh hỏi các
sai sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của
các Thầy, Cô và các bạn đồng nghiệp sau hi đọc luận văn này.
Hà N , n y

t

n

Học viên

Bùi Thị Hà Ly

ii

năm 2017


MỤC LỤC
LỜI CẢM N ................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ............................................. v
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH .................................................................... vi
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
CHƯ NG I. TỔNG QUAN ........................................................................... 3
1. Giới thiệu chung ......................................................................................... 3
1.1. M t s khái niệm ................................................................................. 3
1.2. Tình hình ng đ c thực phẩm và bệnh truy n ua đường thực phẩm . 4
1.2.1. Nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm và bệnh truy n qua thực
phẩm......................................................................................................... 4
1.2.2 Tình hình ng đ c thực phẩm và bệnh truy n qua thực phẩm ....... 5
2. Hệ th ng quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể .......................................... 5
2.1. Thực trạng công tác an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể .................. 6
2.2. C c ti u ch chung đ nh gi bếp ăn tập thể ......................................... 8
2.3. C c đi u kiện vệ sinh an toàn thực phẩ đ i với BĂTT .................... 9
2.3.1. Vệ sinh cơ sở, vệ sinh ôi trường ................................................. 9
2.3.2. Các yêu cầu v kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm ................. 11
2.3.3. Các yêu cầu v vệ sinh dụng cụ................................................... 15
2.3.4. Các yêu cầu v vệ sinh cá nhân ................................................... 17
2.4. M t s biện pháp quản lý................................................................... 18

2.4.1. Kiểm soát nguồn nguyên liệu ...................................................... 18
2.4.2. Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước........................................ 19
3. Phạm vi, mục tiêu và n i dung nghiên c u.............................................. 20
3.1. Phạm vi nghiên c u và hạn chế ......................................................... 20
3.2. Mục tiêu ............................................................................................. 21
3.3. N i dung nghiên c u.......................................................................... 21
CHƯ NG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 22
1. Đ i tượng, địa điểm và thời gian nghiên c u .......................................... 22
2. Phương ph p nghi n c u ......................................................................... 22
3. Xử lý s liệu ............................................................................................. 23
iii


CHƯ NG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 24
1. Kết quả khảo sát thực trạng c c đi u kiện ATTP tại bếp ăn tập thể ........ 24
1.1. Đi u kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh ngoại cảnh ...................................... 24
1.2. Đi u kiện vệ sinh dụng cụ.................................................................. 28
1.3. Đi u kiện hồ sơ thủ tục pháp lý ......................................................... 30
1.4. Đi u kiện vệ sinh c n người .............................................................. 33
2. Kết quả đi u tra kiến th c, th i đ , thực hành VSATTP ......................... 34
2.1 Kiến th c th i đ thực hành của người quản lý .................................. 34
2.2 Kiến th c th i đ , thực hành của người trực tiếp sơ chế, chế biến trong
bếp ăn tập thể ............................................................................................ 40
3. Đ xuất m t s giải pháp bả đảm an toàn thực phẩm tại các các bếp ăn
tập thể ........................................................................................................... 44
3.1. Đ nh gi
t s yếu t i n uan đến thực hành đúng v an toàn thực
phẩm của người quản lý và nhân viên chế biến tại các BATT ................. 44
3.1.1 Yếu t i n uan đến thực hành đúng v ATTP của người quản lý
................................................................................................................ 44

3.1.2. Yếu t i n uan đến thực hành đúng v ATTP của người chế
biến tại bếp ăn tập thể ............................................................................ 46
3.2 Đ xuất m t s giải pháp bả đảm an toàn thực phẩm tại các các bếp
ăn tập thể ................................................................................................... 47
KẾT LUẬN .................................................................................................... 48
KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 50
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................... 53
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................... 57
PHỤ LỤC 3 .................................................................................................... 61
PHỤ LỤC 4. ................................................................................................... 63
PHỤ LỤC 5 .................................................................................................... 65

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

B Y tế

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

DVAU

Dịch vụ ăn u ng

KAP

Kiến th c, th i đ thực hành

NĐTP

Ng đ c thực phẩm

THPT

Trung học phổ thông

TTYT

Trung tâm y tế

TT

Thông tư

TP

Thực phẩm

WHO (World Health Organization)

Tổ ch c y tế thế giới

WTO (World Trade Organization)

Tổ ch c thương

v

ại thế giới


DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
Danh mục bảng:
Bảng 3.1. B tr hu vực chế biến thực phẩ (n= 30) .................................... 24
Bảng 3.2. Đi u iện vệ sinh nơi chế biến thực phẩ (n= 30) ........................ 25
Bảng 3.3. Đi u iện vệ sinh hu vực bả uản thực phẩ (n= 30) ............... 25
Bảng 3.4. Đi u iện cơ sở vật chất hu chế biến thực phẩ được (n= 30) .... 26
Bảng 3.5. Nguồn nước sử dụng tr ng sơ chế, chế biến thực phẩ (n=30) ... 27
Bảng 3.6. Khu vực chế biến có được thiết ế (n=30) ..................................... 27
Bảng 3.7. Phòng ăn được b tr thiết ế (n=30) .............................................. 28
Bảng 3.8. Đi u iện vệ sinh dụng cụ (n=30) .................................................. 28
Bảng 3.9. Đi u iện v vật iệu chế tạ dụng cụ (n=30)................................. 29
Bảng 3.10.Vệ sinh dụng cụ, phương tiện chế biến bả uản thực phẩ (n=30)
......................................................................................................................... 29
Bảng 3.11. Phương tiện rửa và hử trùng bàn tay (n=30) .............................. 30
Bảng 3.12. Nguồn cung cấp thực phẩ (n=30) .............................................. 30
Bảng 3.13. Hồ sơ ph p ý i n uan đến nguồn g c thực phẩ (n=30) ......... 31

Bảng 3.14. Thực hiện iể thực ba bước (n=30) ........................................... 31
Bảng 3.15. Thực hiện ưu u th c ăn (n=30) ............................................... 32
Bảng 3.16. Hồ sơ ph p ý i n uan đến công t c đả bả VSATTP (n=30) 32
Bảng 3.17. Đi u iện vệ sinh c n người (n=30) ............................................. 33
Bảng 3.18.Hiểu biết v văn bản ui định v uản ý VSATTP, BĂTT (n=30)
......................................................................................................................... 34
Bảng 3.19. Hiểu biết v c c cơ uan có ch c năng uản ý VSATTP (n=30) 35
Bảng 3.20. Hiểu biết nguy n nhân gây NĐTP (n=30).................................... 36
Bảng 3.21. Hiểu biết v phương ph p xử ý hi bị ng đ c thực phẩ ......... 36
Bảng 3.22. Hiểu biết đi u iện v c n người tha gia chế biến thực phẩ
(n=30) .............................................................................................................. 37
Bảng 3.23. Hiểu biết ựa chọn thực phẩ ba gói sẵn (n=30) ....................... 37
Bảng 3.24. Khó hăn tr ng công t c đả bả VSATTP BĂTT (n = 30) ...... 38
Bảng 3.25. C c h ạt đ ng đã thực hiện đả bả VSATTP BĂTT (n=30) .... 39
Bảng 3.26. Hiểu biết nguy n nhân gây NĐTP (n=258).................................. 40
Bảng 3.27. Hiểu biết xử ý hi bị ng đ c thực phẩ (n=258) ...................... 40

vi


Bảng 3.28. Hiểu biết đi u iện v c n người tha gia chế biến thực phẩ
(n=258) ............................................................................................................ 41
Bảng 3.29. Hiểu biết v sự cần thiết trang bị phương tiện bả h hi chế biến
thực phẩ (n=258) .......................................................................................... 41
Bảng 3.30. Hiểu biết v ui trình chế biến thực phẩ (n=258) ..................... 42
Bảng 3.31. Sự cần thiết của rửa tay bằng xà phòng (n=258) .......................... 42
Bảng 3.32. Hiểu biết bả uản thực phẩ (n=258) ........................................ 43
Bảng 3.33. Hiểu biết ựa chọn thực phẩ ba gói sẵn (n=258) ..................... 44
Bảng 3.34. M i i n uan giữa đ tuổi, trình đ học vấn, chuy n ôn, thời
gian à ngh , s ti u ch đạt và iến th c đến thực hành đúng v ATTP .... 45

Bảng 3.35. M i i n uan giữa trình đ học vấn, có chuy n ôn, thời gian
à ngh và iến th c ATTP đến thực hành đúng v ATTP .......................... 46

Danh mục hình:
Hình 1. Mô hình quản
Hình 2: Sơ đồ nguy n
Hình 3. C c hâu iể
Hình 4. Quy trình rửa

ý v an t àn thực phẩ ................................................ 5
ý bếp
t chi u ............................................................ 9
s t trọng yếu tại BĂTT ........................................... 12
hay, b t đũa, vệ sinh dụng cụ .................................... 16

vii


MỞ ĐẦU
An toàn thực phẩ

(ATTP) à ĩnh vực r ng lớn, ph c tạp và nhạy cảm

bởi nó i n uan đời s ng hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến s c khỏe
c ng đồng, nhất à hi chúng ta đang
r ng. Những nă

ở cửa h i nhập kinh tế ngày càng sâu

ua, công t c nghi n c u khoa học, ng dụng công nghệ đã

góp phần đ ng ể phục vụ hoạt đ ng quản lý chất ượng ATTP. Tuy nhiên,
công tác này v n còn nhi u hạn chế, cần được uan tâ

hơn. Mặt khác với

n n kinh tế nhi u thành phần the cơ chế thị trường ngày càng phát triển, s c
ép v công việc và thời gian của người a đ ng làm xuất hiện dịch vụ th c ăn
đường ph như cơ

bụi, bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, th c u ng sẵn.

Trong b i cảnh Việt Na

đã gia nhập WTO, đòi hỏi công tác quản lý

nhà nước v ATTP phải giành thế chủ đ ng trong giám sát, phát hiện ô nhiễm
thực phẩm từ “trang trại đến bàn ăn”, từ phòng ch ng ng đ c thực phẩm, các
bệnh truy n qua thực phẩm đến việc chủ đ ng làm giảm thiểu thay đổi cơ cấu
bệnh tật bởi các bệnh do thực phẩ

gây n n như: bé phì, đ i th

đường,

tăng huyết áp, các bệnh v tim mạch, suy thận, ung thư... à những bệnh của
c c nước đã và đang ph t triển do sử dụng thường xuyên các thực phẩ
nhanh, thực phẩm ch a nhi u chất bảo quản, hoá chất, chất
trưởng, h c

nă

ục ti u u c gia của Việt Na

2014 [5] ch thấy: Nă

thực phẩ

ch th ch tăng

n tăng trọng...

Ở Việt Na , the Cục An t àn thực phẩ , B Y tế v b
chương trình

ăn

làm 5.203 người

c

Tổng ết

v Vệ sinh an t àn thực phẩ

2014, toàn u c ghi nhận có 194 vụ ng đ c
ắc, 4.160 người phải và bệnh viện và 43

người tử v ng. V căn nguy n gây NĐTP có 37,1% s vụ d vi sinh vật;
33,5% s vụ d đ c t tự nhi n; 2,1% d h

hông x c định được nguy n nhân. Vi phạ
đạt 12,09%; vi phạ

chất, s vụ còn ại (27,3%)
đi u iện vệ sinh cơ sở hông

đi u iện v trang thiết bị, dụng cụ 9,47%; vi phạ

iện v c n người 14,8 %. C c vi phạ

đi u

này chủ yếu là của c c cơ sở sản xuất,
1


chế biến, inh d anh thực phẩ

ở

iện vệ sinh cơ sở hông đạt the

ôi trường vệ sinh hông đả
uy định, hông h

bả , đi u

s c h ẻ h ặc hông

có giấy x c nhận iến th c ATTP định ỳ… Trước thực trạng này, từ ngày 25

th ng 04 nă

2012 Nghị định 38 của Ch nh phủ uy định chi tiết thi hành

s đi u của Luật an t àn thực phẩ
thực phẩ

t

tr ng đó uy định việc uản ý an t àn

the chuỗi và phân rõ tr ch nhiệ

v

uản ý ATTP đ i với c c

b : B Y tế, B Công thương, B Nông nghiệp và gia B Y tế à

đầu

i

uản ý nhà nước v an t àn thực phẩ . Ban chỉ đạ ATTP được thành ập và
triển hai thực hiện từ Thành ph đến c c uận/huyện, phường/xã.
Thành ph Hà N i được sát nhập với tỉnh Hà Tây từ nă

2008 diện tích

địa giới tăng n é the tình hình dân cư cũng tăng ca với t c đ đô thị hóa

nhanh, nhi u dự án xây dựng cơ sở hạ tầng, hu đô thị mới được xây dựng. S
ượng các khu công nghiệp, trường học, bệnh viện có bếp ăn tập thể hoặc
căng tin tăng ca , việc quản ý công t c đảm bảo an toàn thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể này rất hó hăn, d n đến xảy ra các vụ ng đ c thực phẩm gây
ảnh hưởng đến s c khỏe, tinh thần của người dân tr n địa bàn.
Tại Hà N i, the đi u tra c c cơ sở thực phẩ

nă

2015 có 02 vụ NĐTP

tại BATT tại khu Công nghiệp Chương Mỹ, Quang Minh với 17 người mắc.
Công tác quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể đ u do công ty ký hợp đồng với
đơn vị cung cấp suất ăn, h ặc nấu tại chỗ, việc giám sát an toàn thực phẩm
hoàn toàn phụ thu c vào nhà cung cấp nên chỉ đến khi xảy ra ng đ c thực
phẩm các công ty này mới ý th c được tầm quan trọng của loại hình bếp ăn
tập thể.
Vì vậy, tôi tiến hành nghiên c u đ tài “Khảo sát và đánh giá thực
trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa
bàn thành phố Hà Nội”.

2


CHƯ NG I TỔNG QUAN
1. Giới thiệu chung
1.1. M t số k

n ệm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, u ng của c n người ở
dạng nguyên liệu tươi, s ng hoặc đã ua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. [22]
An toàn thực phẩm là việc bả đả

để thực phẩm không gây hại đến

s c khỏe, tính mạng c n người. [22]
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh d ăn, u ng thực phẩm bị nhiễm
tác nhân gây bệnh [22]
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình hu ng xảy ra do ng đ c thực phẩm,
bệnh truy n qua thực phẩm hoặc các tình hu ng khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến s c khỏe, tính mạng c n người. [22]
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có ch a chất đ c [22]. Vì vậy ng đ c thực phẩ

(NĐTP) nói

v m t h i ch ng cấp tính, xảy ra đ t ng t d ăn phải th c ăn có ch a chất
đ c, biểu hiện bằng những triệu ch ng dạ dày- ru t (nôn, ỉa chảy…) và những
triệu ch ng h c tùy the đặc điểm của từng loại ng đ c thực phẩm (tê liệt
thần kinh, co giật, r i loạn hô hấp, tuần hoàn, vận đ ng..). Tác nhân gây ng
đ c có thể là chất đ c hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật..), chất đ c tự nhiên
có sẵn trong thực phẩm (m t s loại thực vật, đ ng vật), do vi sinh vật (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do th c ăn bị biến chất.
Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ng đ c cấp xảy ra với 2 người trở
lên có dấu hiệu ng đ c hi ăn cùng

t loại thực phẩm tại cùng m t địa

điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có m t người mắc và bị tử vong cũng được
coi là m t vụ ng đ c thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bả đảm thực phẩm không gây hại
cho s c khỏe, tính mạng c n người khi sử dụng; bả đảm thực phẩm không bị
hỏng, không ch a các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá
3


giới hạn cho phép, không là sản phẩm của đ ng vật, thực vật có thể gây hại
cho s c khỏe c n người.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ ch c chế biến, cung cấp
th c ăn, đồ u ng để ăn ngay, có địa điểm c định bao gồ : Cơ sở chế biến
suất ăn sẵn; căng tin inh d anh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn
u ng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng;
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm chín. [2]
1.2. ìn

ìn n

đ

t

p

m v bện truyền qu đ

n t

p

m

1.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm và bệnh lây truy n ua đường thực
phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất ph c tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học
phân chia ra thành các nguyên nhân chính sau:
a) Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
- Vi khuẩn: Staphylococcus aureus (Tụ cầu); Salmonella; Shigella; Vibrio
cholerae; Esherichia coli; Clostridium Botulinum
- Các virus: Virus viêm gan A, Virus viêm gan E, Rotavirus.
- C c ý sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bà : Entamoeba histolytica; Giun
đũa, Giun tóc,
- Đ c t nấ đ c: Aflatoxin; Ochratoxin.
- Đ ng vật có chất đ c: Cóc; C nóc…
b) Các tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm
- Để bảo quản thực phẩm: Chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất
ch th ch, tăng trọng, các chất ch ng oxy hoá, chất ch ng m c…
- Để tăng t nh hấp d n của th c ăn: Chất ngọt tổng hợp, các phẩm màu,
- Các hoá chất ch th

và để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắng b t,

các chất làm c ng thực phẩm, chất đi u vị
- Những hoá chất l n vào thực phẩm: kim loại (chì, thuỷ ngân, asen,
đồng…).
- Hoá chất bảo vệ thực vật: thu c trừ sâu....
c) Các tác nhân vật lý gây ô nhiễm thực phẩm:
- Các dị vật: Mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác l n vào
4

thực phẩm.
- Các mảnh kim loại, chất dẻ …
1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
a) Trên cả nước: Trong nă
phẩm à

2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ng đ c thực

4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong s đó, ri ng bếp ăn tập

thể có 33 vụ, à

2.302 người

ắc, 2.268 người đi viện. Nguyên nhân 70%

vụ ng đ c d cơ sở cung cấp th c ăn sẵn (đặt dịch vụ) hông đả
t àn vệ sinh thực phẩ

tr ng u trình vận chuyển, bả

d bếp ăn tại chỗ [23]. Nă

bả an

uản th c ăn và 30%

2016 cả nước xảy ra 129 vụ ng đ c thực phẩ

(NĐTP) với 4.139 người mắc, tr ng đó có 12 trường hợp tử vong. [24]
b) Tại Hà N i: Nă

2015 ghi nhận 02 vụ ng đ c thực phẩm tại bếp ăn

tập thể khu công nghiệp với 17 người mắc, không có tử vong [8]. Nă

2016

s liệu này là 02 vụ, 37 người mắc không có tử vong. Nguyên nhân chủ yếu
v n là do các tác nhân sinh học [9].
2. Hệ thống quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể
Hiện nay, the c c văn bản uy phạ
thực phẩ

thì ĩnh vực an t an thực phẩ

ph p uật của nhà nước v an t àn
thu c uản ý của 3 ngành Công

thương, Nông nghiệp và Y tế tr ng đó Y tế à cơ uan thường trực.
B y tế

Sở y tế

Cục an toàn thực phẩm

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm

Khoa an toàn vệ sinh thực phẩm

Trung tâm y tế

Trạm y tế

Cán b chuyên trách

Hình 1. Mô hình quản lý về an toàn thực phẩm [11]

5


Tr n hình à

ô hình uản ý v an t àn thực phẩ

Đ ng đầu à B Y tế chịu tr ch nhiệ
à Cục ATTP chịu tr ch nhiệ

của ngành Y tế.

uản ý v hành ch nh nhà nước sau đó

v chuy n

ôn. B

y ở c c tỉnh, thành ph

thì có Sở Y tế à cơ uan uản ý v hành ch nh nhà nước, sau đó à c c Chi
cục An t àn vệ sinh thực phẩ

trực thu c. V tuyến uận, huyện, thị xã thu c

tỉnh, thành ph thì có c c Trung tâ

y tế và trực tiếp triển hai c c h ạt đ ng

chuyên môn là khoa An t àn vệ sinh thực phẩ
sự cu i cùng à Trạ

thu c Trung tâ

y tế. Nhân

Y tế xã, phường, thị trấn trực thu c uận, huyện, thị xã

đây à cơ uan chuy n

ôn trực tiếp triển hai c c h ạt đ ng ATTP đến cơ sở

và người ti u dùng.
2.1.

tr n

n t

n to n t

p

Nhi u công trình nghiên c u ch ng

mt

bếp ăn tập t ể

inh người trực tiếp CBTP, phục vụ

ăn u ng có vai trò đặc biệt quan trọng đ i với công tác bả đảm ATTP. Nếu
nhân viên BATT thiếu kiến th c v ATTP và không thực hành vệ sinh t t
tr ng u trình CBTP thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn từ bàn
tay,

ũi họng, mụn nhọt và các bệnh truy n nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây

truy n sang thực phẩm. Do vậy, việc nâng cao kiến th c v ATTP và ý th c
thực hành trong quá trình CBTP gúp phần quan trọng trong phòng ngừa
NĐTP và bệnh truy n qua thực phẩm.
M t trong những mục tiêu của Chiến ược qu c gia an toàn thực phẩm
giai đ ạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 nâng cao kiến th c thực hành v
ATTP ch c c nhó

đ i tượng. Cụ thể: Đến nă

2015, 70% người sản xuất,

chế biến, kinh doanh thực phẩ , 80% người quản lý, 70% người tiêu dùng có

kiến th c và thực hành đúng v ATTP; Đến nă

2020, 95% người sản xuất,

chế biến, kinh doanh thực phẩ , 100% người quản ý, 80% người tiêu dùng
có kiến th c và thực hành đúng v ATTP.
Nghi n c u của Võ T Thành và c ng sự

[21] đ nh gi thực trạng

ATTP của 40 nhà hàng, h ch sạn tại tỉnh Hà Tĩnh nă

2012 ch thấy tỷ ệ

thực hành t t v ATTP của c c nhân vi n đạt 83%, tr ng đó có tỷ ệ đạt
6


97,5%; 87,2% đạt c c ti u chuẩn v cơ sở vật chất the

uy định của ph p

uật; 100% sử dụng nguồn nước sạch đạt; tỷ ệ s cơ sở có trang thiết bị, dụng
cụ, tủ ưu
ph p ưu

u the

uy định à 75% nhưng tỷ ệ nhân vi n nắ

u và thực hành ưu

Nghi n c u của Phạ
trạng đả

được phương

u đúng c ch chỉ đạt 50%.

Thị Mỹ Hạnh và công sự

[19] đ nh gi thực

bả ATTP tại bếp ăn của 62 trường tiểu học b n trú tr n địa bàn

tỉnh Th i Bình nă

2011 ch thấy tỷ ệ trường được cấp giấy ch ng nhận cơ

sở đủ đi u iện ATTP à 48,4%; s cơ sở đạt uy trình chế biến
đạt 40,3%; đi u iện trang thiết bị, h

chất, phụ gia, hợp đồng thực phẩ

từ 67,7 – 100%. Tuy nhi n việc thực hiện ưu
ạnh, nhật ý ưu

t chi u chỉ

u 24h, dụng cụ ưu

đạt
u, tủ

u c c trường đạt tỷ ệ từ 27,5 – 35,5%; chỉ 38,7% nhân

vi n trực tiếp chế biến có iến th c đúng và 30,7% thực hành đúng v đả
bả ATTP; 100%
nhiễ

u nước u ng đạt ti u chuẩn vệ sinh ( hông ph t hiện ô

E.coli); 34,2%

u nước chế biến nhiễ

E.coli.

Nghi n c u của Đà Thị Ngọc Yến và c ng sự [16] đ nh gi thực trạng
ATTP của 400 cửa hàng ăn tr n địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương nă
2011 ch thấy tỷ ệ cửa hàng ăn đạt đủ đi u iện ATTP the
Y tế à thấp 13,5%; tỷ ệ
staphylococcus đạt the

u thực phẩ

uy định của B

có c c chỉ ti u: E.coli, coliform,

uy định à thấp 72,0%; tỷ ệ

u phết tay có c c chỉ

tiêu E.coli, coliform, staphylococcus đạt 87,25%.
Nghiên c u của Trần Nhật Na

nă

2013

[20] tại 42 BATT tr n địa

bàn quận Ba Đình, Hà N i với 214 người CBTP. Kết quả cho thấy tỷ lệ người
CBTP có kiến th c đúng v ATTP à 74,8% người CBTP, đa phần người
CBTP quan tâ

đến các thông tin v ngày sản xuất, hạn sử dụng ghi trên

nhóm thực phẩm bao gói sẵn (97,7%). Tỷ lệ người CBTP thực hành đúng v
ATTP là 72%. Tuy vậy, kết quả xét nghiệm m u bàn tay người CBTP cho
thấy tình trạng nhiễm vi sinh vật tr n bàn tay người CBTP tương đ i cao, có
21/42 (50%) m u bàn tay ch a Coliform và 8/42 (19%) m u bàn tay nhiễm

7


E.coli. Đi u này ch ng tỏ ý th c giữ gìn vệ sinh bàn tay của người CBTP
cũng rất hạn chế.
2.2. Các tiêu chí chung đ n

bếp ăn tập t ể

Các tiêu chí bếp ăn tập thể đảm bả VSATTP được đ nh gi the Thông
tư s 30/2012/TT-BYT ngày 05 th ng 12 nă
“Quy định v đi u kiện an toàn thực phẩ

2012 của B Y tế v việc

đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn u ng, kinh doanh th c ăn đường ph ” [2]; Thông tư s 15/2012/TT-BYT
ngày 12/9/2012 uy định v đi u kiện chung bả đảm an toàn thực phẩ

đ i

với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [1]; Thông tư s 47/2014/TT-BYT
ngày 11/12/2014 của B Y tế [3] và hướng d n 921/HD-SYT ngày 12/2/2015
của Sở Y tế Hà N i v việc “Hướng d n uản ý an t àn thực phẩ
sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng”

đ i với cơ

[14]; quyết định s 1246/QĐ-BYT ngày

31/3/2017 v việc “Hướng d n thực hiện chế đ kiểm thực ba bước và ưu
m u th c ăn đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng” như sau:
5 tiêu chí đánh giá về vệ sinh ATTP tại bếp ăn tập thể
1) Phải có giấy ch ng nhận cơ sở đủ đi u kiện ATTP, hợp đồng nguồn

cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy đủ chế đ kiểm thực ba bước và
chế đ

ưu

u thực phẩm từ 24 giờ đến 48 giờ.

2) Nhân viên phục vụ phải được khám s c khoẻ định kỳ ít nhất m t nă

01 lần; có xác nhận kiến th c v vệ sinh an toàn thực phẩm và bả đảm thực
hành t t v vệ sinh cá nhân.
3) Bả đảm các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm v cơ sở, thiết bị

dụng cụ và quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u, phân
khu riêng biệt.
4) Nhà ăn phải th

ng,

t, đủ ánh sáng, có thiết bị ch ng ruồi, muỗi,

bọ, chu t, đ ng vật và duy trì chế đ vệ sinh sạch sẽ.
5) Có hệ th ng thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ th ng nhà vệ sinh, rửa
tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.

8


2.3.

đ ều k ện vệ s n

n to n t

p

m đố vớ

Ă

2.3.1. Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường
Đi u iện vệ sinh cơ sở, vệ sinh

ôi trường được đ nh gi the Thông tư

s 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 nă
định v đi u iện an t àn thực phẩ

2012 của B Y tế v việc “Quy

đ i với cơ sở inh d anh dịch vụ ăn

u ng, inh d anh th c ăn đường ph ” [2] như sau:
a) Vị trí bếp ăn tập thể
- Phải ở xa khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt đ ng công
nghiệp khác có nhi u khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn
nước đảm bảo, có c ng rãnh th t nước t t, đường xá n i b thuận tiện cho
cung ng và vận chuyển thực phẩm.
- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên lý m t chi u từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khi bảo quản, vận chuyển đến nhà ăn, cụ thể như sau:
Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế và rửa

Chế biến

Nấu nướng

Chia bao gói
Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn
Hình 2: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều [13]
- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u:
nguyên liệu xuất h , sau hi sơ chế (nhặt, rửa, th i…) chuyển vào bếp
9


(nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển th c ăn ch n sang
phòng chia, phân ph i th c ăn và cu i cùng ra phòng ăn.
- Các khu vực có

ch thước phù hợp: Giữa các khu vực có ngăn c ch,

tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng; Yêu cầu thiết kế, b tr đảm bảo thuận
tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạ nơi ẩn n u ch côn trùng và đ ng
vật gây hại.
b) Cấu trúc
- Sàn nhà, trần nhà: phẳng, sáng màu, không thấm nước, dễ rửa không
trơn, dễ lau chùi, khử trùng th t nước t t, hông gây đ c với thực phẩm.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, t t nhất dùng cửa tự đ ng đóng

mở, kín.
- Có đủ dụng cụ ch a chất thải và vật phẩ

hông ăn được, bả đảm kín

và được cọ rửa thường xuyên.
- Có hệ th ng c ng rãnh thoát nước dễ dàng,

n, hông để gây ô nhiễm

ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm
vệ sinh, khử trùng.
c) Kho bảo quản thực phẩm
- Kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đ phòng chu t, Cửa ra vào và cửa
sổ phải có ưới thép, phải kín.
- Thực phẩ

đóng hò , ba , túi… phải để trên các giá kệ kê cách mặt

sàn ít nhất 20cm, cách tường kho ít nhất 30cm và cách trần 50cm.
- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật. Có quạt thông
gió và t t nhất à có

y đi u hoà không khí.

- Cần có kho riêng cho các loại thực phẩ

tươi s ng và thực phẩm khô.

Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm.
- Phải có biện pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu bọ, các m i
nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.

10


- Có chế đ khử trùng tẩy uế kho, chế đ kiểm tra, chế đ xuất, nhập
kho.
d) Nhà ăn: à nơi tập chung nhi u người cùng tha

gia ăn, u ng. Đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩ , nhà ăn phải đảm bảo thoáng mát, gọn gàng
sạch sẽ, đủ nh s ng. Có đầy đủ c c phương tiện rửa tay ch ngưới ăn như
bồn rửa tay, nước sạch và chất tẩy rửa.
e) Nước: dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo
ATTP theo QCVN 01:2009/BYT của B trưởng B Y tế ban hành theo
Thông tư s : 05/2009/TT-BYT ngày 17 th ng 6 nă

2009 v qui chuẩn kỹ

thuật qu c gia v chất lượng nước ăn u ng.
2.3.2. Các yêu cầu về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
Kiể
nướng, iể

s t nguy n iệu đầu và , iể

s t tr ng u trình chế biến nấu

s t tr ng hâu vận chuyển th c ăn ch đến hi th c ăn đến tay

người sử dụng à đi u iện rất uan trọng để đả
t àn, hông gây hại đến người sử dụng.

11

bả thực phẩ

được an


THỊT, SẢN PHẨM THỊT
CÁ, HẢI SẢN

KIỂM SOÁT
NGUYÊN
LIỆU ĐẦU
VÀO

+ HỢP
ĐỒNG
+ CAM KẾT

ĐỒ UỐNG, NƯỚC
RAU QUẢ
THỰC PHẨM BAO GÓI
SẴN
PHỤ GIA, GIA VỊ

ĐỊA ĐIỂM

YÊU CẦU
VỆ SINH
C SỞ

KIỂM SOÁT
CHẾ BIẾN
NẤU NƯỚNG

BỐ TRÍ KẾ HOẠCH
CÁC CÔNG ĐOẠN NẤU

GMP
GHP

KIẾN THỨC

YÊU CẦU
TRANG BỊ,
DỤNG CỤ

VẬT LIỆU, BÀN, NỒI, ĐỒ
ĐỰNG

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 1 CHIỀU

CHẾ ĐỘ, VỆ SINH, CỌ
RỬA
YÊU CẦU

VỆ SINH CÁ
NHÂN

VỆ SINH THÂN THỂ
TRANG BỊ BẢO HỘ
KHÁM SỨC KHỎE CẤY PHÂN

HỌC TẬP KAP

HACCP

PHƯ NG TIỆN VẬN CHUYỂN

VẬN
CHUYỂN
THỨC ĂN
CHÍN

CHẾ ĐỘ VẬN CHUYỂN
THỜI GIAN VẬN CHUYỂN

ĐỊA ĐIỂM

KIẾN THỨC
DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ

NHÀ ĂN

BÀN GHẾ ĂN
NHÂN VIÊN PHỤC VỤ

CHỐNG RUỒI, BỌ, BỤI
NGƯỜI ĂN, RỬA TAY

Hình 3. Các khâu kiểm soát trọng yếu tại BĂTT [10]
12


a) Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Khó hăn nhất của các bếp ăn tập thể
là kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Các bếp ăn tập thể thường phải nhập
nguyên liệu tươi s ng hàng ngày, do vậy, rất hó hăn để có m t nguồn cung
ng nguyên liệu an toàn ổn định:
- Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ng thực phẩm an t àn: đặc biệt là
rau, quả, thịt, cá. Nên chọn c c cơ sở đã p dụng "Thực hành nông nghiệp t t
- GAP".
- Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và
chăn nuôi): à rất quan trọng.
- Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có ch ng chỉ (thẻ hàng) của bên
cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập.
- Thực hiện kiểm thực 3 bước (kiểm tra trước khi nhập, trước khi nấu và
trước hi ăn)
- Sử dụng thiết bị kiểm tra và cả
thực phẩ

hông đạt yêu cầu (thiết bị kiể

uan để phát hiện các nguyên liệu
tra nhanh…)

b) Kiểm soát khâu nấu nướng, chế biến:
- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u:

nguyên liệu xuất h , sau hi sơ chế (nhặt, rửa, th i…) chuyển vào bếp
(nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển th c ăn chín sang
phòng chia, phân ph i th c ăn và cu i cùng ra phòng ăn h ặc vận chuyển đến
nơi h c để ăn. Cần chú ý: nguyên liệu sạch hông để l n nguyên liệu bẩn,
các nguyên liệu khác nhau (thịt, c , rau…) cũng hông được để l n với nhau,
vì chế đ nấu nướng khác nhau. Th c ăn ch n hông được để l n với th c ăn
s ng. Đi the đó à c c dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác
nhau.
- Áp dụng "Thực hành sản xuất t t" - GMP và "Thực hành vệ sinh t t" GHP (SSOP) cũng như hệ th ng quản lý HACCP.

13


c) Lưu

u th c ăn:

+ Dụng cụ đựng th c ăn ưu nghiệm bằng những h p inox có nắp đậy và
phải niêm phong.
+S

ượng th c ăn ưu nghiệ

đủ cho 01 người ăn.

+ Đi u kiện bảo quản trong tủ lạnh.
+ Thời gian bảo quản là từ 24-48 giờ. Nếu trường hợp xảy ra ng đ c
thực phẩm m u th c ăn ưu hông được huỷ để chờ xét nghiệm.
d) Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:
* Kho bảo quản thực phẩm:

- Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi s ng và thực phẩm khô.
Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩ . C c đi u
kiện trong kho phải đảm bả the

uy định.

* Bảo quản thực phẩm s ng trước khi chế biến:
- Có dụng cụ ch a đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch.
- Có dụng cụ ch a đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Tuyệt đ i không di chuyển thực phẩ

ngược chi u chế biến.

* Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:
- Thực phẩm sau khi nấu ch n được chuyển vào phòng chia, phân ph i.
- Thực hiện "chia" thực phẩ

the đúng "Quy phạm sản xuất t t".

- Các dụng cụ ch a đựng thực phẩm chín phải được dùng riêng biệt.
- Các xuất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt đ nhất
định theo yêu cầu kỹ thuật.
- Khi vận chuyển đến địa điể

ăn ở nơi h c cần có biện pháp bảo quản

đảm bảo ATTP.
- Thời gian từ sau khi nấu nướng đến hi ăn hông để quá 2 giờ.
e) Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm:
* Phương tiện vận chuyển:

14


- Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần
vận chuyển thực phẩm. Trước đó hông được vận chuyển hoá chất, vật liệu
xây dựng…
- Thực phẩ

đóng thành c c đơn vị, xuất ăn, thành c c thùng, hò …

được đậy kín khi vận chuyển.
- B trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bả

hông đổ vỡ, ô nhiễm,

ch ng ruồi, bọ, bụi…
* Chế đ vận chuyển:
Tuỳ theo mặt hàng

à uy định chế đ vận chuyển thích hợp.

- Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng.
- Với canh, th c ăn ỏng, th c ăn ch n phải có thiết bị chuyên dụng, tránh
làm xáo tr n, đổ vỡ.
2.3.3. Các yêu cầu về vệ sinh dụng cụ
Vệ sinh dụng cụ là m t khâu quan trọng trong toàn b quá trình đảm bảo
an toàn thực phẩm. M t trong s những lý do thực phẩm bị ô nhiễm là do
trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị ô nhiễm. Ví dụ như
bàn sơ chế, chế biến làm bằng vật liệu không nhẵn, khó vệ sinh thì có thể bị

nhiễm bẩn trên b mặt rồi gây ô nhiễm vào thực phẩ

hay b t đĩa hay ăn

hông được vệ sinh sạch sẽ v n còn dính tinh b t thì có thể à

à

ôi trường

thuận lợi ch côn trùng đ ng vật gây hại sinh s ng và gây ô nhiễm vào thực
phẩm sạch.

15


GIÁM SÁT

NHÂN VIÊN
Thu g

BÁO CÁO

hay, b t, đũa thìa
và dụng cụ bẩn

Bước 1
Tr ng hay, b t, đũa thìa và
dụng cụ

Rửa bằng dầu rửa bát

Bước 2
Giám sát, bếp trưởng
kiểm tra

Cọ rửa dụng cụ

Bước 3

Dùng vòi xịt rửa sạch

Giám sát kiểm tra chất
ượng

Sắp xếp hay, b t, đũa thìa và
dụng cụ sạch vào giá kệ uy định

Không đạt

Bước 4
Kiể

tra chất ượng

Hình 4. Quy trình rửa khay, bát đũa, vệ sinh dụng cụ [12]
- Bước 1: Nhân viên sẽ thu g

hay, b t, đĩa và dụng cụ bẩn sau mỗi ca

ăn. Sau đó tr ng hay b t đĩa dụng cụ bằng nước.
- Bước 2 và bước 3: Quá trình này nhân viên sẽ thực hiện việc rửa bằng
hóa chất (nước rửa bát) hoặc dùng vòi nước cọ rửa dụng cụ bằng hóa chất
chuyên dụng. Trong su t thời gian này người giám sát sẽ giám sát toàn b quy
trình và kiểm tra.
- Bước 4: Sau khi rửa và tráng sạch sẽ, nhân viên sẽ xếp b t đĩa, dụng cụ
sạch vào khay hoặc gi để khô tự nhi n. Lúc này người giám sát sẽ tiến hành

16