KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F ĐẠI HỌC NÔNG LÂM Họ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT
TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Họ và tên sinh viên: TĂNG QUỐC HƯNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

ii


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên con xin giành lòng biết ơn sâu sắc của con đến Cha mẹ, người đã có
công sinh thành và nuôi nấng
con, cho con ăn học để con có được kết quả như ngày hôm nay.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm
Tp Hồ Chí Minh đã không quản khó khăn, công sức, thời gian để dạy em những bài
học bổ ích, những kiến thức làm nền tảng của cuộc sống để em bước vào đời.
Em xin chân thành cảm ơn cô NGUYỄN THỊ MINH KIỀU và thầy PHAN
THẾ ĐỒNG – hai cô thầy đã hướng dẫn em tận tình trong khóa luận và giúp em hoàn
thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Em xin cảm ơn Ban quản lý kí túc xá Đại Học Nông Lâm cùng với toàn thể các
bạn sinh viên cư xá F đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện

đề tài.
Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến những người thân trong gia
đình, bạn bè đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quãng đời sinh viên.
Xin chân thành cảm ơn
Tăng Quốc Hưng

iii


NỘI DUNG TÓM TẮT
Vitamin và khoáng là những chất dinh dưỡng vi lượng, thiết yếu rất quan trọng
mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Riêng đối với người lao động trí óc, việc
cung cấp đủ các vitamin và khoáng chất là vấn đề hết sức quan trọng. Chính vì vậy
mà tôi đã tiến hành điều tra khẩu phần ăn của sinh viên cư xá F – Đại Học Nông Lâm
trong thời gian 1 tháng (giữa tháng 5 đến giữa tháng 6), số lượng mẫu là 30 sinh viên,
với phương pháp phỏng vấn khẩu phần ăn 24 giờ qua và kết quả đạt được cho thấy
hàm lượng vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của sinh viên cư xá F được thể
hiện cụ thể như sau:
50% sinh viên tiêu thụ lượng vitamin A trung bình thấp hơn NCKN
Đa số sinh viên tiêu thụ các vitamin B1, B2, PP trong khẩu phần ăn thấp hơn NCKN
100% sinh viên tiêu thụ sắt trong khẩu phần dưới mức NCKN
100% sinh viên tiêu thụ lượng Iod trong khẩu phần dưới mức NCKN

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii

NỘI DUNG TÓM TẮT................................................................................................. iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH.......................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... ix
CHUONG 1: MỞ ĐẦU...................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài...............................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Vitamin .................................................................................................................3
2.1.1.Vitamin A........................................................................................................5
2.1.2. Vitamin C .......................................................................................................6
2.1.3. Vitamin B1 ......................................................................................................7
2.1.4. Vitamin B2 ......................................................................................................8
2.1.5. Vitamin B3 (Niacin hay vitamin PP)..............................................................9
2.2. Chất khoáng trong dinh dưỡng ...........................................................................10
2.2.1. Calci (Ca) .....................................................................................................10
2.2.2. Phosphore (P) ...............................................................................................11
2.2.3. Sắt (Fe) .........................................................................................................12
2.2.4. Iod (I) ...........................................................................................................13
2.3. Phương pháp phỏng vấn 24 giờ ..........................................................................13
2.3.1. Mục đích của phương pháp..........................................................................13
v


2.3.2. Tính chính xác của phương pháp .................................................................13
2.3.3. Cách ghi chép khẩu phần .............................................................................14
2.3.4. Ưu và nhược điểm của phương pháp ...........................................................14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................15
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................15

3.2. Đối tượng nghiên cứu .........................................................................................15
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................15
3.4. Cỡ mẫu................................................................................................................15
3.5. Phương pháp chọn mẫu ......................................................................................16
3.6. Phương tiện thực hiện .........................................................................................16
3.7. Các bước thực hiện .............................................................................................16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................17
4.1. Đánh giá hàm lượng vitamin trung bình/ngày trong khẩu phần ăn ....................17
4.1.1. Đánh giá hàm lượng vitamin A trung bình/ngày trong khẩu phần ăn .........17
4.1.2. Đánh giá hàm lượng vitamin C trung bình/ngày trong khẩu phần ăn..........20
4.1.3. Đánh giá hàm lượng vitamin B1 trung bình/ngày trong khẩu phần ăn.........23
4.1.4. Đánh giá hàm lượng vitamin B2 trung bình/ngày trong khẩu phần ăn ........25
4.1.5. Đánh giá hàm lượng vitamin PP trung bình/ngày trong khẩu phần ăn........27
4.2. Đánhgiá hàm lượng khoáng chất trung bình/ngày trong khẩu phần ăn..............29
4.2.1. Đánh giá hàm lượng Ca, P trong khẩu phần ăn của sinh viên .....................29
4.2.2. Đánh giá hàm lượng sắt trong khẩu phần ăn của sinh viên .........................32
4.2.3. Đánh giá hàm lượng Iod trong khẩu phần ăn của sinh viên ........................35
4.3. Khẩu phần ăn tiêu biểu của sinh viên .................................................................37
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................40
PHỤ LỤC

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
NCKN

Nhu cầu khuyến nghị

FAO

Food and Agriculture Organization

WHO

World Health Organization

SD

Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)

KTX

Kí túc xá

ĐHNL

Đại Học Nông Lâm

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Retinol............................................................................................................5
Hình 2.2: Retinal............................................................................................................5
Hình 2.3: β-carotene ......................................................................................................5
Hình 2.4: Ascorbic và dạng oxy hóa của nó dehydroascorbic acid...............................6
Hình 2.5: Thiamin..........................................................................................................7
Hình 2.6: Riboflavin ......................................................................................................8

Hình 2.7: Nicotinic acid và Nicotinamid.......................................................................9

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Phân loại vitamin (Phan Thế Đồng, Giáo trình sinh hóa tĩnh).......................4
Bảng 2.2: Nhu cầu sắt khuyến nghị .............................................................................12
Bảng 4.1: Hàm lượng vitamin A trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam................................................................................................................ 17
Bảng 4.2: Hàm lượng vitamin A trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nữ ..................................................................................................................19
Bảng 4.3: Hàm lượng vitamin C trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam................................................................................................................21
Bảng 4.4: Hàm lượng vitamin C trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nữ ..................................................................................................................22
Bảng 4.5: Hàm lượng vitamin B1 trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam................................................................................................................23
Bảng 4.6: Hàm lượng vitamin B1 trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nữ ..................................................................................................................24
Bảng 4.7: Hàm lượng vitamin B2 trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam................................................................................................................25
Bảng 4.8: Hàm lượng vitamin B2 trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nữ ..................................................................................................................26
Bảng 4.9: Hàm lượng vitamin PP trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam................................................................................................................27
Bảng 4.10: Hàm lượng vitamin PP trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của
nhóm sinh viên nữ ........................................................................................................28
Bảng 4.11: Hàm lượng Ca, P/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam................................................................................................................30

Bảng 4.12: Hàm lượng Ca, P/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nữ ..................................................................................................................31
Bảng 4.13: Hàm lượng Fe/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm sinh viên nam 33
Bảng 4.14: Hàm lượng Fe/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm sinh viên nữ 34
ix


Bảng 4.15: Hàm lượng Iod/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm sinh viên nam35

Bảng 4.16: Hàm lượng Iod /người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm sinh viên nữ 36
Bảng 4.17: Khẩu phần ăn tiêu biểu của sinh viên nam................................................37
Bảng 4.18: Khẩu phần ăn tiêu biểu của nhóm sinh viên nữ ........................................37

x


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Đối với người lao động, điều hết sức quan trọng là phải có một khẩu phần ăn
hàng ngày cân đối và hợp lý đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể
tùy theo tính chất và loại hình lao động (lao động nặng nhọc hay nhẹ, chân tay hay tri
óc,…). Riêng đối với người lao động trí óc, việc cung cấp đủ các vitamin và khoáng
chất là vấn đề hết sức quan trọng.
Vitamin và khoáng là những chất dinh dưỡng vi lượng, thiết yếu rất quan trọng
mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Chúng không trực tiếp sinh ra năng lượng
mà tham gia vào các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, giúp cơ thể tăng trưởng một cách
bình thường. Mỗi ngày, cơ thể chúng ta cần một lượng vitamin và khoáng rất nhỏ
nhưng không thể thiếu. Vitamin và khoáng có trong hầu hết các thực phẩm như: thịt,

cá, trứng, sữa, rau quả, …
Một chế độ ăn không đủ vitamin và khoáng sẽ dẫn đến các bệnh thiếu vi chất
dinh dưỡng nguy hiểm như: thiếu máu do thiếu sắt, bướu cổ do thiếu Iodine, mù do
thiếu vitamin A…. Hậu quả của những bệnh này là làm tăng tỉ lệ tử vong, năng lực
làm việc thấp, giảm khả năng nhận thức, học tập.
Tình trạng thiếu vitamin và khoáng chất ở những đối tượng lao động trí óc đã
làm hạn chế khả năng tư duy, thường gặp trong sinh viên chúng ta.
Do đó, việc khảo sát hàm lượng vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của
sinh viên là vấn đề không kém phần quan trọng nhằm cải thiện bữa ăn, đảm bảo sức
khỏe, nâng cao chất lượng học tập cho sinh viên.
1


1.2. Mục đích của đề tài
Đánh giá các giá trị dinh dưỡng: vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của sinh
viên cư xá F - Đại học Nông Lâm.
Đề xuất mức hợp lý về hàm lượng vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn hàng
ngày của sinh viên.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Vitamin
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù nhu cầu rất ít nhưng
không thể thiếu được. Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan
trọng đồng thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật.
Người ta thường phân loại vitamin theo tính năng hòa tan của chúng:

- Các vitamin hòa tan trong nước.
- Các vitamin hòa tan trong dầu.
Ngoài ra vitamin còn được phân loại theo chức năng coenzyme của chúng:
- Các vitamin mang chức năng chuyển giao nhóm.
- Các vitamin mang chức năng oxy hóa-khử

3


Bảng 2.1: Phân loại vitamin (Phan Thế Đồng, Giáo trình sinh hóa tĩnh).
Vitamin

Dạng coenzyme

Loại phản ứng

Các vitamin hòa tan
trong nước
Vitamin B1 (Thiamin)

Thiamine Pyrophosphate

Khử nhóm carboxyl của
các α-keto acid

Vitamin B2

Flavin Mononucleotide

(Riboflavin)

Flavin Adenine Dinucleotide

Vitamin B3 (Niacin)

Nicotinamide Adenine

Phản ứng oxy hóa_khử
Phản ứng oxy hóa_khử

Dinucletoide
Nicotinamide Adenine
Dinucleotide Phosphate
Vitamin B5

Coenzyme A

Chuyển giao nhóm acyl

(Pantothenic acid)
Vitamin B6 (Pyridoxin) Pyridoxin Phosphate

Chuyển giao nhóm amin

Vitamin B8 (Biotin)

Chuyển giao CO2

AdenosinePyrophosphateBit
in

Vitamin B9 (Folic acid) Tetrahydrofolic acid

Chuyển giao nhóm
monocarbon

Vitamin B12

Deoxyadenosylcobalamin

(Cobalamin)

Methylcobalamin

Vitamin C (Acid

Chuyển giao nhóm methyl
Phản ứng hydroxyl hóa

ascorbic)
Các vitamin hòa tan
trong dầu
Vitamin A

1,25-

Carboxyl hóa glutamic

Vitamin D

Dihydroxycholecalciferol

acid của prothrombin

Vitamin E

Hydroquinone

Vitamin K

4


2.1.1.Vitamin A
Vitamin A là thuật ngữ dùng để chỉ chất mang hoạt tính sinh học của retonol.
Retinol là một alcohol gồm một vòng –ionone và một chuỗi không bão hòa.
Retinal là một aldehyde được tạo thành do sự oxy hóa retinol. Retinal và retinol dễ
dàng chuyển đổi qua lại lẫn nhau.
β-carotene có trong thực vật, chúng bị chia cắt trong ruột để cho ra hai phân tử retinal.

Hình 2.1: Retinol

Hình 2.2: Retinal

Hình 2.3: β-carotene
Trong thiên nhiên vitamin A hiện diện dưới 2 loại: retinol trong thức ăn có nguồn
gốc động vật và caroten (tiền vitamin A) trong thức ăn có nguồn gốc thực vật.
Nguồn thực phẩm giàu vitamin A và tiền vitamin A gồm có: gan động vật, dầu gan cá,
trứng, bơ, kem sữa, cam, quả đào vàng, …. Vitamin A có tác dụng bảo vệ mắt, chống
quáng gà và các bệnh khô mắt. Đồng thời đảm bảo sự tăng trưởng tốt ở trẻ em, hạn chế

quá trình lão hóa ở người lớn, giúp xương được rắn chắc. Thiếu vitamin A sẽ làm giảm
khả năng bảo vệ cơ thể; gây bệnh khô mắt, khô giác mạc, mù vĩnh viễn; làm giảm khả
5


năng miễn dịch ở trẻ em, làm trẻ chậm lớn; tăng tỷ lệ bệnh tật, tử vong ở trẻ em
(Dương Thanh Liêm). Khi bị thiếu vitamin A, cơ thể cảm thấy mất đi sự ngon miệng,
xương phát triển chậm và không theo kịp nhịp dộ phát triển của hệ thần kinh (Phan
Thế Đồng, 2003). Các ảnh hưởng phụ khi tiêu thụ lượng lớn vitamin A (trên 7500 µg
/người/ngày) trong thời gian dài: giảm mật độ khoáng trong xương, bất bình thường
gan, sinh quái thai (Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, 2007).
Theo .Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu vitamin A
khuyến nghị đối với:nam trưởng thành từ 19 – 60 tuổi là 600 µg/người/ngày, đối với
nữ trưởng thành là 500 µg /người/ngày.
01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3 µg vitamin A hoặc retinol.
01 µg β-carotene tương đương 0,167 µg vitamin A.
01 µg các carotene khác tương đương 0,084 µg vitamin A.
Giới hạn tiêu thụ vitamin A: 3000 µg (10.000 IU).
2.1.2. Vitamin C
Vitamin C hay acid ascorbic là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các
hợp chất có hoạt tính sinh học của acid ascorbic. Đó là một hợp chất đơn giản chứa 6
nguyên tử carbon, ổn định trong môi trường acid, dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa,
ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự có mặt của sắt hoặc đồng (Nguyễn Công
Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2007).

Hình 2.4: Ascorbic và dạng oxy hóa của nó dehydroascorbic acid
Vitamin C có nhiều trong trái cây họ cam, chanh, ớt xanh, cà chua, dâu tây, bông
cải, khoai tây trắng, rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt cho cơ thể.
Vitamin C giữ vai trò coenzyme trong phản ứng hydroxyl hóa chẳng hạn như sự
hydroxyl hóa phần tử prolyl- và lysyl- của collagen (Phan Thế Đồng, 2003). Ngoài ra

vitamin C còn có chức năng như một chất chống oxy hóa; giúp hấp thu sắt, calci và
acid folic; chống dị ứng và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể (Nguyễn Công Khẩn
và Phạm Văn Hoan, 2007). Sự thiếu vitamin C trong khẩu phần có thể đưa đến tình
6


trạng bệnh “scobut” bao gồm các triệu chứng: đau nhức, răng lung lay, nướu răng xốp,
mạch máu dễ vỡ, viêm khớp. Vitamin C không độc, nhưng dạng oxy hóa của nó,
dehydro-ascorbic acid lại có độc tính (Phan Thế Đồng, 2003).
Theo .Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu vitamin C
khuyến nghị cho cơ thể nam và nữ trưởng thành từ 19 – 60 tuổi là 70 mg/ngày (chưa
tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do vitamin C dễ bị phân hủy bởi quá trình
oxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ). Giới hạn tiêu thụ vitamin C là 2000 mg/ngày.
2.1.3. Vitamin B1
Vitamin B1 còn gọi là Thiamin, rất bền trong môi trường acid nhưng không bền
trong môi trường kềm. Cấu trúc của vitamin B1 gồm hai nhân: một nhân pyrimidine và
một nhân thiazol.

Hình 2.5: Thiamin
Vitamin B1 có nhiều trong các loại hạt ngũ cốc nguyên vỏ và trong thịt. Vitamin B1
là thành phần của thiamin pyro–phosphat (TPP), hoạt động như một coenzym trong
hai loại phản ứng sau: oxy hóa khử carboxyl và transketol hóa. Những phản ứng này
rất quan trọng trong chuyển hóa glucid, đường hexose hoặc đường pentose, đặc biệt
trong chu trình acid citric (Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2007). Acid
pyruvic là sản phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được chuyển hóa
cần có vitamin B1 Thiếu Vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong các
mô, gây rối loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, gây mất cảm giác. Thiếu vitamin
B1 còn dẫn tới rối loạn tim và quá trình trao đổi nước ( Dương Thanh Liêm).
Cơ thể không dự trữ được vitamin B1 nên khi dư thừa vitamin B1 sẽ được thảy ra
ngoài cùng với nước tiểu. Do đó không trở thành một chất độc đối với cơ thể. Theo

.Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu vitamin B1 khuyến
nghị được phân loại theo mức lao động, độ tuổi, giới tính và tình trạng sinh lý. Cụ thể
nhu cầu vitamin B1 khuyến nghị cho cơ thể nam trưởng thành từ 19 – 30 tuổi, lao động
7


vừa, tình trạng sinh lý bình thường là 1,35 mg/ngày và nhu cầu vitamin B1 khuyến
nghị cho cơ thể nữ trưởng thành từ 19 – 30 tuổi, lao động vừa, tình trạng sinh lý bình
thường là 1,15 mg/ngày.
2.1.4. Vitamin B2
Vitamin B2 hay còn gọi là Riboflavin, là hợp chất có màu vàng do nhân
isoalloxazin nhung ở dạng khử thì không màu, ít hòa tan trong nước hơn so với
vitamin B1, bền vững với nhiệt độ.

Hình 2.6: Riboflavin
Vitamin B2 có nhiều trong các loại thực phẩm như: gan, trứng, nấm, thịt, bánh mì toàn
phần. Vitamin B2 rất cần thiết cho sự phát triển và sinh sàn; cho quá trình hô hấp tế
bào; cho mắt, da và tóc. Ngoài ra vitamin B2 có chức năng là một phần trong nhóm
enzyme phân giải và sử dụng các chất glucid, lipid và protein (Nguyễn Công Khẩn và
Phạm Văn Hoan, 2007). Các đặc điểm lâm sàng của thiếu vitamin B2 không đặc trưng,
thường kèm theo thiếu một vài vitamin khác (vitamin nhóm B). Triệu chứng sớm nhất
có thể gặp do thiếu vitamin B2 là: mệt mỏi, dễ tổn thương, viêm da,…(Wardlaw GM,
Insel PM, 1993). Lượng vitamin B2 hấp thu dư thừa sẽ được loại thảy theo nước tiểu,
do đó vitamin B2 không độc.
Nhu cầu vitamin B2 khuyến nghị được phân loại theo mức lao động, độ tuổi, giới
tính và tình trạng sinh lý. Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
thì nhu cầu vitamin B2 khuyến nghị cho cơ thể nam trưởng thành từ 19 – 30 tuổi, lao
động vừa, tình trạng sinh lý bình thường là 1,62 mg/ngày và với cơ thể nữ trưởng
thành từ 19 – 30 tuổi, lao động vừa, tình trạng sinh lý bình thường là 1,38 mg/ngày.

8


2.1.5. Vitamin B3 (Niacin hay vitamin PP)
Vitamin B3 còn thường được gọi là vitamin PP hay Niacin, tồn tại dưới dạng acid
nicotinic hoặc nicotinamid. Tryptophan là tiền chất niacin, có thể chuyển thành niacin
trong cơ thể người (60g tryptophan trong khẩu phần được chuyển thành 1g niacin).
Niacin là vitamin tan trong nước, có tính bền vững hơn vitamin B1 và vitamin B2, đặc
biệt chịu được nhiệt độ, ánh sáng, không khí, môi trường acid hoặc kiềm.

Hình 2.7: Nicotinic acid và Nicotinamid
Nguồn cung cấp niacin chính là các protein có chứa tryptophan và hạt ngũ cốc, rau
xanh, nấm men, sữa.Vai trò sinh học của niacin là tham gia cấu trúc trong các
coenzyme dehydrogenase quan trọng như: NAD (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) và
NADP (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid phosphat). Các coenzyme này đóng vai trò
chủ yếu trong phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. Niacin còn
giữ vai trò xúc tác quan trọng trong các phản ứng chuyển hoá protein, glucid và lipid
(Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2007). Niacin được hấp thu ở ruột dưới dạng
nicotinate, khi cơ thể hấp thu một lượng dư thừa, niacin sẽ được loại thảy ra ngoài
trong nước tiểu dưới dạng N-methyl-nicotinamide. Trong khẩu phần ăn, nếu thiếu
niacin sẽ dẫn đến triệu chứng đỏ da gọi là bệnh “pellagra”. Bệnh này phổ biến ở các
vùng sử dụng lương thực chính là bắp và rất thiếu thịt, sữa, trứng.(Phan Thế Đồng,
2003).
Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu niacin
khuyến nghị cho cơ thể nam trưởng thành từ 19 – 30 tuổi, lao động vừa, tình trạng sinh
lý bình thường là 16,2 mg/ngày và nhu cầu niacin khuyến nghị cho cơ thể nữ trưởng
thành từ 19 – 30 tuổi, lao động vừa, tình trạng sinh lý bình thường là 13,8 mg/ngày.
Giới hạn tiêu thụ vitamin PP là 35 mg/ngày.

9

2.2. Chất khoáng trong dinh dưỡng
Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng nhưng đó là thành phần cần thiết bắt
buộc của chế độ ăn. Cùng với protein, vitamin và các thành phần khác trong thức ăn,
chúng tham gia vào hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Hoạt tính sinh học của
các chất khoáng thể hiện cao nhất dưới các dạng ion hóa.
Phân loại chất khoáng theo hàm lượng trong thức ăn:
- Khoáng đa lượng: Số lượng lớn, tính theo % hoặc g/kg thức ăn.
- Khoáng vi lượng: Số lượng nhỏ, tính theo ppm hay mg/kg thức ăn.
Phân loại theo chức năng chất khoáng:
- Nhóm cấu trúc: Ca, P.
- Nhóm điều hoà thẩm thấu, cân kiềm-acid: Na, K, Cl, Mg .
- Nhóm chức năng enzyme: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Se, I, Ni, Cr.
- Nhóm thiết yếu nhưng chưa sáng tỏ cơ chế: As, F, Si, Sn.
- Nhóm nguyên tố độc nhiểm từ thức ăn vào cơ thể: Ag, Cd, Hg, Li, Pb.
(Dương Thanh Liêm).
2.2.1. Canxi (Ca)
Canxi là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể, được tìm thấy trong xương với
lượng lớn nhất (90%) dưới dạng hợp chất là Ca10(PO4)6(OH)2 (hydroxyapatite). Trong
đó một nửa lượng Calci ở dạng ion trong huyết thanh, một nửa liên kết với protein
(calcium citrate complex). Canxi cần thiết cho tất cả mọi tế bào cơ thể và được kiểm
soát bởi hormon parathyroid hormon (PTH), calcitonin và vitamin D.
Thức ăn giàu Canxi bao gồm: sữa, phomat, các sản phẩm khác từ sữa, rau có màu
xanh thẫm, sản phẩm từ đậu, cá cả xương các loại có thể ăn được. Gần đây ở một số
nước đã xuất hiện nhiều sản phẩm có tăng cường Canxi trên thị trường như bánh mì,
bánh bích quy, nước cam, ngũ cốc ăn liền.
Canxi kết hợp với Phosphore cấu tạo nên xương và răng; tham gia hoạt hóa một số
enzyme như: glycogen phosphorylase kinase, amylase tuyến nước bọt và tuyến tụy.
Canxi còn có vai trò trong sự co dãn của cơ và cơ tim, ổn định tổ chức thần kinh, tạo

chất dẫn chuyền trung gian.Ca++ rất cần thiết cho sự đông máu.

10


Thiếu Canxi trong khẩu phần do hấp thu Canxi kém hay mất quá nhiều Canxi dẫn
đến tình trạng khoáng hóa xương như còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn
tuổi (Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2007). Thiếu Canxi lâu dài trong khẩu
phần có liên quan đến phát sinh bệnh cao huyết áp (khi lượng Canxi giảm, tỷ lệ mắc
bệnh cao huyết áp tăng) (Barger-Lux and Heaney, 1994).
Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu Canxi
khuyến nghị cho cơ thể nam và cơ thể nữ trưởng thành từ 19 – 49 tuổi là 700 mg/ngày.
Mức tiêu thụ Canxi giới hạn là 2.500 mg/ngày. Nhu cầu Canxi trong cơ thể được xác
định trong mối tương quan với Phosphore: tỷ số Ca/P mong muốn tối thiểu là > 0,8 đối
với mọi lứa tuổi, tốt nhất là 1-1,5.
2.2.2. Phosphore (P)
Phosphore là chất khoáng có nhiều hàng thứ hai trong cơ thể sau Calci, Phosphore
chiếm 22% tổng lượng khoáng cơ thể; 80% lượng Phosphore trong cơ thể được cấu
tạo dưới dạng apatite không tan nằm trong xương và răng, 20% lượng Phosphore còn
lại tham gia trao đổi chất.
Những thực phẩm vừa giàu Calci vừa giàu Phosphore như: sữa, phomat, trứng, đậu
đỗ, thịt, cá.
Phosphore có trong mỗi tế bào sống, tham gia hầu hết các quá trình chuyển hóa
trong cơ thể, giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa protein, lipid và glucid
để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Phosphore và Calci tham gia cấu tạo xương, răng.
Acid phosphoric tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men xúc tác các quá trình
phân hủy các chất hữu cơ trong thức ăn để tạo ra năng lượng cho cơ thể.
Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu Phosphore
khuyến nghị cho cả nam và nữ trưởng thành từ 19 tuổi trở lên với cân nặng 59 kg là
700 mg/ngày. Nhu cầu Phosphore trong cơ thể phụ thuộc vào tỉ lệ Ca/P . Giới hạn tiêu

thụ Phosphore là 4000 mg/ngày.
Thông thường không thấy có thiếu Phosphore trong khẩu phần ăn. Tuy nhiên nếu
Phosphore liên kết với các hợp chất khác để tạo thành các phức hợp không hòa tan
trước khi vào ruột thì vẫn có trường hợp thiếu hụt Phosphore.

11


2.2.3. Sắt (Fe)
Sắt cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), vận chuyển O2 từ phổi
đến tất cả các cơ quan trong cơ thể, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào các thành
phần men oxy hóa khử (Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2007). Thiếu sắt sẽ
dẫn tới thiếu máu cùng các triệu chứng như: mệt mỏi, ăn mất ngon, hoa mắt, đau đầu,
tim đập nhanh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh sản là đối tượng rất dễ thiếu sắt. Tình trạng
nhiễm ký sinh trùng, cũng làm giảm khả năng hấp thu sắt (Dương Thanh Liêm).
Sắt trong thực phẩm bao gồm sắt liên kết với nhân heme (trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật và sắt không liên kết với nhân heme (trong thực phẩm có nguồn
gốc thực vật). Do đó sắt có nguồn gốc động vật được cơ thể hấp thu dễ hơn so với sắt
có nguồn gốc thực vật. Vitamin C, protein động vật và các acid hữu cơ có trong hoa
quả và rau có tác dụng tăng khả năng hấp thu sắt không liên kết với nhân heme. Các
chất ức chế hấp thu sắt thường có trong thực phẩm nguồn gốc thực vật như: Phytate
(trong gạo và các loại ngũ cốc) và Tanin (trong trà, cà phê) (Beard JL, 2001).
Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu sắt khuyến
nghị được ghi trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Nhu cầu sắt khuyến nghị
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học
sắt của khẩu phần
Nhóm tuổi, giới và tình trạng
sinh lý

Khẩu phần có
giá trị sinh học
thấp

Khẩu phần
có giá trị
sinh học
trung bình

Khẩu phần
có giá trị
sinh học cao

Nam trưởng thành từ 19 – 60 tuổi

27,4

18,3

13,7

Nữ trưởng thành từ 19 – 49 tuổi

58,8

39,2

29,4

Ghi chú:

Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (khoảng 5% sắt trong thức ăn được hấp thu) khi
lượng vitamin C < 25 mg/ngày.
Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (khoảng 10% sắt trong thức ăn được hấp thu)
khi lượng vitamin C từ 25 mg/ngày đến 70 mg/ngày.

12


Khẩu phần có giá trị sinh học cao (khoảng 15% sắt trong thức ăn được hấp thu) khi
lượng vitamin C > 70 mg/ngày.
(Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan, 2007).
2.2.4. Iod (I)
Khoảng 70% đến 80% lượng Iod của cơ thể ở trong tuyến giáp, lượng Iod còn lại
được tìm thấy ở tuyến tiết dịch tiêu hóa và các mô liên kết, chỉ có một lượng nhỏ phân
bố đều trong toàn bộ cơ thể. Hải sản và muối ăn có bổ sung Iod là nguồn thực phẩm
chủ yếu cung cấp Iod.
Iod rất cần thiết để tổng hợp ra hormon thyroid để điều hòa hoạt động trao đổi
chất cho tất cả các tế bào trong cơ thể. Iod ảnh hưởng rõ rệt đến tăng trưởng và phát
triển, đặc biệt là não bộ (Kennedy. E, Meyers, 2005). Thiếu Iod sẽ dẫn đến bướu cổ
cùng các ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng và phát triển (gọi chung là các rối loạn do
thiếu iod). Thiếu Iod cho bào thai sẽ dẫn tới: tỷ lệ sẩy thai tăng cao, nguy cơ chết lúc
sắp sinh ra, gây dị tật bẩm sinh, đần độn. Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam thì nhu cầu Iod khuyến nghị cho cả nam và nữ trưởng thành từ 19 –
60 tuổi là 150 µg/ngày. Giới hạn tiêu thụ Iod là 1100 µg /ngày.
2.3. Phương pháp phỏng vấn 24 giờ
2.3.1. Mục đích của phương pháp
Giúp đối tượng nhớ chính xác thực phẩm đã ăn trong 24 giờ qua: món ăn, cách chế
biến, loại thực phẩm, lượng thực phẩm.
Sử dụng các dụng cụ ăn uống trong gia đình (chén, muỗng, ly,…) để gợi cho đối
tượng ước lượng thực phẩm đã dùng trong 24 giờ qua.

2.3.2. Tính chính xác của phương pháp
Tính chính xác tùy thuộc vào:
Trí nhớ, khả năng ước lượng, mức độ hợp tác của đối tượng.
Sự kiên nhẫn của phỏng vấn viên.
Tăng tính chính xác bằng cách hỏi nhiều ngày .

13


2.3.3. Cách ghi chép khẩu phần
Ghi nhật ký ăn uống trong 24 giờ qua.
Ghi tất cả thức ăn và đồ uống trong ngày, kể cả ăn vặt bao gồm: tên món ăn, nhãn
hiệu (nếu biết), loại thực phẩm, cách chế biến,…
Dùng dụng cụ ăn uống trong gia đình (chén, ly, muỗng,…) để ước lượng, quy đổi
ra gram thực phẩm.
2.3.4. Ưu và nhược điểm của phương pháp
Ưu điểm:
Là phương pháp dùng thu thập thông tin về số lượng thực phẩm đã được sử
dụng 24 giờ qua mà không phải cân đong.
Là phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cách hỏi 15 đến 20 phút,
có giá trị áp dụng cho số đông đối tượng.
Đơn giản, nhẹ nhàng với đối tượng nghiên cứu, do đó thường có sự hợp tác cao.
Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi với nhiều đối tượng.
Nhược điểm:
Phụ thuộc vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách khơi dậy
vấn đề của điều tra viên. Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể xảy ra do chính
điều tra viên điều chỉnh khi phỏng vấn vì sự ám ảnh “ Sao lại ăn nhiều hoặc ít thế? ”.
Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần “nghèo” hoặc
nói giảm đi với khẩu phần “giàu”. Cũng có thể đối tượng quên một cách vô ý với
những thực phẩm tiêu thụ không thường xuyên, hoặc đồ uống, quà bánh.

Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.
Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.

14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: từ 5/2009 đến 6/2009.
Địa điểm nghiên cứu: cư xá F – KTX ĐHNL
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên nội trú trong cư xá F - KTX ĐHNL
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Dùng phương pháp phỏng vấn 24 giờ trong ba ngày liên tục.
3.4. Cỡ mẫu
Để mô tả tình hình ăn uống chung của của một số đối tượng nào đó trong một tổng
thể điều tra, dựa trên yếu tố cơ bản là năng lượng của khẩu phần, theo Bộ y tế - Viện
dinh dưỡng có thể áp dụng công thức tính sau để tính cỡ mẫu:
n = Z2. δ2. N/(e2. N + Z2. δ2).
Trong đó:
n: Số lượng mẫu.
Z: Độ tin cậy đòi hỏi, nếu độ tin cậy 95% thì Z = 1,96.
e: sai số cho phép, thường đối với năng lượng khẩu phần là 100 Kcal.
δ: Độ lệch chuẩn của nhiệt lượng trung bình ăn vào (δ = 300).
N: Tổng số người của tổng thể điều tra.
Theo Ban quản lý KTX thì tổng sinh viên trong cư xá F là 254 sinh viên.
15

Thay vào công thức trên, số lượng mẫu điều tra là 30 sinh viên.
3.5. Phương pháp chọn mẫu
Lấy mẫu theo phép ngẫu nhiên đơn giản. Lập danh sách đầy đủ 254 sinh viên. Mỗi
sinh viên đánh 1 số thứ tự. Dùng bảng số ngẫu nhiên để chọn đủ số sinh viên cần chọn
(30 sinh viên). Tuy nhiên, nếu trong số 30 sinh viên đó có sinh viên đang trong chế độ
ăn để tăng cân hay giảm cân thì loại ra và chọn sinh viên khác cũng theo phép ngẫu
nhiên đơn giản.
3.6. Phương tiện thực hiện
Bảng điều tra phỏng vấn (Phụ lục).
Dụng cụ qui đổi: tô, chén, đĩa, muỗng đủ các kích cỡ (Phụ lục).
Cân 1kg, thước.
Phần mềm Eiyokun, Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, Bảng thành
phần hóa học thức ăn Việt Nam.
3.7. Các bước thực hiện
Điều tra xem đối tượng được phỏng vấn có đang trong thời gian ăn với chế độ
tăng cân, giảm cân, ăn chay hay ăn tiệc. Nếu có thì ngày đó không được phỏng vấn mà
sẽ chuyển sang ngày hôm sau mới phỏng vấn.
Khi có được số liệu, tiến hành quy đổi, cân đo để xác định trọng lượng thực
phẩm. Tất cả các thực phẩm trước khi đưa vào tính toán đã được đưa về dạng “sạch”,
tức là:cá, thịt sườn đã bỏ xương, rau đã bỏ gốc,…
Xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Năng lượng, protein, lipid, glucid,
vitamin và khoáng chất dựa vào phần mềm Eiyokun, Bảng thành phần hóa học thức ăn
Việt Nam và quyển Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng.
Đối với các loại thức ăn như: mì tôm, sữa, các loại bánh,… có sẵn thông tin
dinh dưỡng trên bao bì thì không cần qua bước xác định lại giá trị dinh dưỡng.

16