KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHO THỊT CỦA MỘT SỐ GIỐNG HEO TẠI LÒ GIẾT MỔ HIỆP BÌNH CHÁNH, THUỘC PHƯỜNG HIỆP BÌNH CHÁNH, QUẬN THỦ ĐỨC, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHO THỊT CỦA MỘT SỐ GIỐNG HEO
TẠI LÒ GIẾT MỔ HIỆP BÌNH CHÁNH, THUỘC PHƯỜNG
HIỆP BÌNH CHÁNH, QUẬN THỦ ĐỨC,
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện : NGUYỄN ĐỨC ĐẠT
Ngành

: THÚ Y

Niên Khóa

: 2003 – 2008

Tháng 6/ 2009
i


KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHO THỊT CỦA MỘT SỐ GIỐNG HEO
TẠI LÒ GIẾT MỔ HIỆP BÌNH CHÁNH, THUỘC PHƯỜNG
HIỆP BÌNH CHÁNH – QUẬN THỦ ĐỨC
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

NGUYỄN ĐỨC ĐẠT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Bác sĩ ngành
Thú Y

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ NGUYỄN THỊ KIM LOAN

Tháng 6/2009
i


LỜI CẢM ƠN
Chân thành biết ơn
Để hoàn thành đề tài này đúng thời gian quy định, tôi xin chân thành cảm ơn:
Ba mẹ, anh chị em trong gia đình đã nuôi dạy, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và thực hiện luận văn.
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh (Tp. HCM)
cùng quý thầy cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình chỉ dạy, truyền thụ những
kiến thức cần thiết và tạo điều kiện học tập cho tôi trên bước đường học tập và rèn
luyện ở trường.
Đặc biệt là cám ơn thạc sĩ Nguyễn Thị Kim Loan đã tận tình hướng dẫn, theo
dõi, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Ban lãnh đạo và các cô chú, anh chị trong trạm thú y quận Thủ Đức.
Gia đình cô Phạm Thị Xuân cùng với tất cả các anh chị em làm việc tại lò mổ
Hiệp Bình Chánh đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình khảo sát và thu thập số liệu cho
luận văn.
Tập thể lớp TC03TY đã hết lòng giúp đỡ và động viên tôi trong những năm
học vừa qua.

Tác giả

Nguyễn Đức Đạt

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát khả năng cho thịt của một số giống heo tại lò
giết mổ Hiệp Bình Chánh, thuộc phường Hiệp Bình Chánh, quận Thủ Đức, Tp. HCM”
được tiến hành từ ngày 13/10/2008 - 20/03/2009, tại cơ sở giết mổ Hiệp Bình Chánh,
thuộc phường Hiệp Bình Chánh, quận Thủ Đức, Tp. HCM.
Qua thời gian thực hiện đề tài chúng tôi ghi nhận đựơc kết quả như sau:
Cơ cấu đàn heo khảo sát gồm 619 con trong đó có 338 con đực chiếm tỷ lệ
54,60 % và 281 con cái chiếm tỷ lệ 45,40 %.
Nhóm giống hướng kiểu hình Yorkshire: tỷ lệ thịt xẻ chiếm 73,24 %, tỷ lệ
móc hàm chiếm 77,84 %, tỷ lệ đầu chiếm 4,60 %, tỷ lệ lòng đỏ chiếm 3,44 %, tỷ lệ
lòng trắng chiếm 6,63 %, , dày mỡ lưng 25,11 mm, dày bụng 27,49 mm, chiều dài thân
thịt 78,18 cm, diện tích cơ thăn 34,99 cm2.
Nhóm giống hướng kiểu hình Landrace: tỷ lệ thịt xẻ chiếm 74,25 %, tỷ lệ
móc hàm chiếm 78,69 %, tỷ lệ đầu chiếm 4,44 %, tỷ lệ lòng đỏ chiếm 3,40 %, tỷ lệ
lòng trắng chiếm 6,66 %, , dày mỡ lưng 20,07 mm, dày bụng 27,54 mm, chiều dài thân
thịt 79,54 cm, diện tích cơ thăn 35,02 cm2.
Nhóm giống hướng kiểu hình Pietrain: tỷ lệ thịt xẻ chiếm 75,57 %, tỷ lệ
móc hàm chiếm 80,02 %, tỷ lệ đầu chiếm 4,46%, tỷ lệ lòng đỏ chiếm 3,29 %, tỷ lệ
lòng trắng chiếm 6,44 %, , dày mỡ lưng 25,07 mm, dày bụng 29,49 mm, chiều dài thân
thịt 79,46 cm, diện tích cơ thăn 34,87 cm2.

iii

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.............................................................................................................................i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ........................................................................................................ vii
Danh sách các biểu đồ................................................................................................... viii
Danh sách các bảng......................................................................................................... ix
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH...........................................................................................................2
1.3 YÊU CẦU .............................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN.......................................................................................3
2.1.1 Vị trí địa lý.....................................................................................................3
2.1.2 Địa hình..........................................................................................................3
2.1.3 Khí hậu - thời tiết...........................................................................................4
2.2 ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ XÃ HỘI ...........................................................................5
2.3 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI...................................................................................5
2.4 TÌNH HÌNH THÚ Y .............................................................................................6
2.4.1 Cơ cấu Chi cục Thú y Tp. HCM....................................................................6
2.4.2 Công tác kiểm soát giết mổ (KSGM) - Kiểm tra vệ sinh thú y - sản phẩm
động vật ...........................................................................................................................6
2.4.3 Kết quả kiểm tra sản phẩm đông lạnh nhập khẩu..........................................6
2.4.4 Tình hình hoạt động hai chợ đầu mối Bình Điền và Tân Xuân.....................7
2.4.4.1 Tình hình hoạt động chợ đầu mối Bình Điền .............................................7
2.4.4.2 Tình hình hoạt động chợ đầu mối Tân Xuân..............................................7

2.4.5 Định hướng các chương trình đến năm 2010 ................................................7
iv


2.5 TÌNH HÌNH GIẾT MỔ CỦA LÒ MỔ HIỆP BÌNH CHÁNH .........................7
2.5.1 Tổng quan về cơ sở giết mổ...........................................................................7
2.5.2 Hoạt động của lò mổ......................................................................................8
2.6 Điều kiện để giết mổ gia súc gia cầm .................................................................11
2.7 Điều kiện tồn trữ thú sống...................................................................................11
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ........................................12
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ..............................................................................12
3.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ DỤNG CỤ KHẢO SÁT .................................................12
3.2.1 Phương pháp ................................................................................................12
3.2.2 Dụng cụ........................................................................................................12
3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT .............................................................................12
3.3.1 Chỉ tiêu trên thú sống...................................................................................12
3.3.2 Chỉ tiêu trên thú giết mổ ..............................................................................15
3.3.2.1 Trọng lượng đầu (kg)................................................................................15
3.3.2.2 Trọng lượng lòng đỏ (kg) .........................................................................15
3.3.2.3 Trọng lượng lòng trắng (kg) .....................................................................15
3.3.2.4 Trọng lượng móc hàm (kg).......................................................................15
3.3.2.5 Trọng lượng thịt xẻ (kg) ...........................................................................15
3.3.2.6 Dày mỡ lưng (mm) .................................................................................. 15
3.3.2.7 Dày bụng (mm).........................................................................................16
3.3.2.8 Chiều dài thân thịt (cm) ............................................................................16
3.3.2.9 Diện tích cơ thăn (cm2) .............................................................................16
3.4 Xử lý số liệu ........................................................................................................16
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN.............................................................................19
4.1 Phân bố đàn heo khảo sát ....................................................................................19
4.2 Trọng lượng thú sống..........................................................................................20

4.3 Trọng lượng thịt xẻ và tỷ lệ thịt xẻ......................................................................24
4.4 Trọng lượng móc hàm và tỷ lệ móc hàm ............................................................27
4.5 Trọng lượng đầu và tỷ lệ đầu ..............................................................................31
4.6 Trọng lượng lòng đỏ và tỷ lệ lòng đỏ .................................................................34
4.7 Trọng lượng lòng trắng và tỷ lệ lòng trắng .........................................................37
v


4.8 Dày mỡ lưng........................................................................................................40
4.9 Dày bụng .............................................................................................................43
4.10 Chiều dài thân thịt .............................................................................................46
4.11 Diện tích cơ thăn ...............................................................................................49
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................52
5.1 Kết luận ...............................................................................................................52
5.2 Đề nghị ................................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................53
PHỤ LỤC........................................................................................................................55

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Gây choáng heo bằng dòng điện ......................................................................9
Hình 2.2 Lòng đỏ được treo trên giá ...............................................................................9
Hình 2.3 Khu vực làm sạch lòng trắng..........................................................................10
Hình 2.4 Thịt đang pha lóc ............................................................................................10
Hình 3.1 Giống heo Yorkshire ......................................................................................14
Hình 3.2 Giống heo Landrace .......................................................................................14
Hình 3.3 Giống heo Pietrain..........................................................................................14

Hình 3.4 Cân trọng lượng thịt xẻ...................................................................................17
Hình 3.5 Cân lòng trắng ................................................................................................17
Hình 3.6 Đo độ dày mỡ lưng vị trí 1 .............................................................................18
Hình 3.7 Đo dày bụng ...................................................................................................18

vii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ thịt xẻ của các nhóm giống heo .......................................................24
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ móc hàm của các nhóm giống heo ..................................................27
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ đầu của các nhóm giống heo ...........................................................33
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ lòng đỏ của các nhóm giống heo .....................................................34
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ lòng trắng của các nhóm giống heo.................................................37

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Phân bố đàn heo khảo sát (con) ....................................................................19
Bảng 4.2: Trọng lượng thú sống của các nhóm giống heo (kg) ....................................23
Bảng 4.3: Trọng lượng thịt xẻ của các nhóm giống heo (kg)........................................26
Bảng 4.4: Trọng lượng móc hàm của các nhóm giống heo (kg)...................................30
Bảng 4.5: Trọng lượng đầu của các nhóm giống heo (kg) ............................................32
Bảng 4.6: Trọng lượng lòng đỏ của các nhóm giống heo (kg)......................................36
Bảng 4.7: Trọng lượng lòng trắng của các nhóm giống heo (kg) .................................39
Bảng 4.8: Dày mỡ lưng của các nhóm giống heo (mm) ...............................................42
Bảng 4.9: Dày bụng của các nhóm giống heo (mm) .....................................................44

Bảng 4.10: Chiều dài thân thịt của các nhóm giống heo (cm) ......................................48
Bảng 4.11 Diện tích cơ thăn của các nhóm giống heo (cm2) ........................................51

ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSTK:

Tham số thống kê

Tp. HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

GDP:

Gross Domestic Product

KSGM:

Kiểm soát giết mổ

KTTDPN:

Kinh tế trọng điểm phía nam

x

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi heo cũng như sản phẩm của nó đã có từ rất lâu và gắn bó
với đời sống của con người Việt Nam. Dù kinh tế xã hội có phát triển đến đâu thì con
heo vẫn giữ tỷ trọng lớn trong ngành chăn nuôi.
Để ngành chăn nuôi nói chung và ngành chăn nuôi heo nói riêng phát triển
về số lượng cũng như chất lượng chúng ta cần phải áp dụng khoa học kỹ thuật vào
trong chăn nuôi như: Giảm chi phí thức ăn, nâng cao năng suất, phát triển tập trung,
với số lượng lớn tạo điều kiện đưa cơ giới hóa vào trong các khâu của quá trình sản
xuất, tạo được sự liên kết giữa người chăn nuôi với các cơ sở chế biến thức ăn gia súc,
các cơ sở thu mua, chế biến và tiêu thụ. Đặc biệt, chúng ta phải tạo được bước đột phá
về chất lượng giống với tỷ lệ nạc cao và thịt có hương vị thơm ngon để đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của thị trường. Vì thế việc tìm hiểu khả năng cho thịt của các giống
heo tại lò mổ là một việc làm rất cần thiết để đánh giá được tiềm năng, những ưu và
nhược điểm của một số giống heo, khả năng cho thịt của chúng cũng như các mức thể
trọng có ưu thế nhất tại các lò mổ hiện nay.
Trước tình hình trên được sự phân công của khoa Chăn Nuôi Thú YTrường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM và được sự hướng dẫn của thạc sĩ Nguyễn Thị
Kim Loan cũng như được sự đồng ý của Chi Cục Thú Y Tp. HCM thông qua trạm Thú
Y quận Thủ Đức chúng tôi tiến hành đề tài:
“Khảo sát khả năng cho thịt của một số giống heo tại lò giết mổ Hiệp Bình
Chánh, thuộc phường Hiệp Bình Chánh - quận Thủ Đức - Thành Phố Hồ Chí
Minh”.

1


1.2 MỤC ĐÍCH
Thông qua các chỉ tiêu khảo sát để đánh giá được khả năng cho thịt của từng
giống heo được giết mổ tại đây, tạo thêm nguồn thông tin góp phần vào việc cải thiện

đàn giống đáp ứng nhu cầu của thị trường đòi hỏi chất lượng ngày càng cao.
1.3 YÊU CẦU
Thu thập số liệu về các chỉ tiêu trên thú giết mổ tại lò một cách đầy đủ,
chính xác.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN
2.1.1 Vị trí địa lý
Tp. HCM nằm trong toạ độ địa lý khoảng 10 0 10’ – 10 0 38’ vĩ độ bắc và 106 0
22’ – 106 054’ kinh độ đông. Phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây
Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu,
Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang.
Tp. HCM cách thủ đô Hà Nội gần 1,730 km đường bộ, nằm ở ngã tư quốc tế
giữa các con đường hàng hải từ Bắc xuống Nam , từ đông sang tây, là tâm điểm của
khu vực Đông Nam Á, Trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km đường chim
bay. Đây là đầu mối giao thông nối liền các tỉnh trong vùng và là cửa ngõ quốc tế. Với
hệ thống cảng và sân bay lớn nhất cả nước, cảng Sài Gòn với năng lực hoạt động 10
triệu tấn/năm. Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất với hàng chục đường bay chỉ cách trung
tâm thành phố 7 km.
2.1.2 Địa hình
Tp. HCM nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Ðông Nam bộ và đồng bằng
sông Cửu Long. Ðịa hình tổng quát có dạng thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Ðông
sang Tây, có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình:
- Vùng cao nằm ở phía Bắc - Ðông Bắc và một phần Tây Bắc (thuộc bắc
huyện Củ Chi, đông bắc quận Thủ Ðức và quận 9), với dạng địa hình lượn sóng, độ
cao trung bình 10 - 25 m và xen kẽ có những đồi gò độ cao cao nhất tới 32 m, như đồi

Long Bình (quận 9).
- Vùng thấp trũng ở phía Nam-Tây Nam và Ðông Nam thành phố (thuộc các
quận 9, 8, 7 và các huyện Bình Chánh, Nhà Bè, Cần Giờ), vùng này có độ cao trung
bình trên dưới 1 m và cao nhất 2 m, thấp nhất 0,5 m.

3


- Vùng trung bình, phân bố ở khu vực Trung tâm Thành phố, gồm phần lớn
nội thành cũ, một phần các quận 2, quận Thủ Ðức, toàn bộ quận 12 và huyện Hóc
Môn, vùng này có độ cao trung bình 5-10 m.
2.1.3 Khí hậu - thời tiết
Tp. HCM nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, cũng như các tỉnh ở
Nam bộ, đặc điểm chung của khí hậu - thời tiết Tp. HCM là nhiệt độ cao đều trong
năm và có hai mùa mưa - khô rõ ràng làm tác động chi phối môi trường cảnh quan sâu
sắc. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Theo tài liệu quan trắc nhiều năm của trạm Tân Sơn Nhất, qua các yếu tố khí tượng
cho thấy những đặc trưng khí hậu Tp. HCM như sau:
Lượng bức xạ dồi dào, trung bình khoảng 140 Kcal/cm2/năm. Số giờ nắng
trung bình/tháng 160 - 270 giờ. Nhiệt độ không khí trung bình 270C cao nhất 400C,
thấp nhất 13,80C. Tháng có nhiệt độ trung bình cao nhất là tháng 4 (28,80C), tháng có
nhiệt độ trung bình thấp nhất là khoảng giữa tháng 12 và tháng 1 (25,70C). Hàng năm
có tới trên 330 ngày có nhiệt độ trung bình 25 - 280C.
Lượng mưa cao, bình quân 1.949 mm/năm. Năm cao nhất 2.718 mm (1908) và
năm thấp nhất 1.392 mm (1958). Số ngày mưa trung bình/năm là 159 ngày. Khoảng
90 % lượng mưa hàng năm tập trung từ tháng 5 đến tháng 11 trong đó hai tháng 6 và 9
thường có lượng mưa cao nhất. Các tháng 1, 2, 3 mưa rất ít, lượng mưa không đáng
kể. Trên phạm vi không gian thành phố lượng mưa phân bố không đều có khuynh
hướng tăng dần theo trục Tây Nam - Ðông Bắc. Ðại bộ phận các quận nội thành và các
huyện phía Bắc thường có lượng mưa cao hơn các quận huyện phía Nam và Tây Nam.

Ðộ ẩm của không khí bình quân/năm 79,5 %. Trong đó, mùa mưa 80 - 100 %,
mùa khô 20 - 74,5 %.
Về gió, Tp. HCM chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính, chủ yếu là gió mùa
Tây - Tây Nam và Bắc - Ðông Bắc. Gió Tây - Tây Nam khoảng từ tháng 6 đến tháng
10, tốc độ trung bình 3,6 m/s và gió thổi mạnh nhất vào tháng 8, tốc độ trung bình 4,5
m/s. Gió Bắc - Ðông Bắc từ khoảng từ tháng 11 đến tháng 2, tốc độ trung bình 2,4
m/s, Ngoài ra có gió tín phong, hướng Nam - Ðông Nam, khoảng từ tháng 3 đến tháng
5 tốc độ trung bình 3,7 m/s.

4


Nhìn chung, điều kiện tự nhiên của Tp. HCM rất thuận lợi cho việc phát triển
ngành chăn nuôi ở các quận, huyện ngoại thành cũng như phát triển đa dạng các ngành
kinh tế khác. Hơn thế với điều kiện nhiệt độ và ánh sáng như đã nêu trên thuận lợi cho
sự phát triển các chủng loại cây trồng và vật nuôi đạt năng suất cao; đồng thời đẩy
nhanh quá trình phân hủy chất hữu cơ chứa trong các chất thải, góp phần làm giảm ô
nhiễm môi trường. ( />_thieu_chung/tong_quan/xa_hoi/dia_ly_thu_muc/khi_hau_thoi_tiet?left_menu=1)
2.2 ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ XÃ HỘI
Tp. HCM được thành lập năm 1976 trên cơ sở thủ đô Sài Gòn cũ của Việt
Nam Cộng Hòa gồm ba khu là Sài Gòn, Chợ Lớn và Gia Định. Hiện nay Tp. HCM là
một thành phố lớn nhất đồng thời cũng là trung tâm kinh tế, du lịch, văn hóa, giáo dục
lớn nhất của Việt Nam, là một trong năm thành phố trực thuộc trung ương được mở
rộng và chia thành 19 quận nội thành và 5 huyện ngoại thành; cấp quận được chia
thành nhiều phường, cấp huyện được chia thành nhiều xã và thị trấn với số dân khoảng
6.424.519 người (2006). Trong đó, 85,8 % sống ở thành thị và 14,2 % sống ở nông
thôn với mật độ dân số 3.067 người/km2.
Tp. HCM là nơi hoạt động kinh tế năng động nhất, đi đầu trong cả nước về tốc
độ tăng trưởng kinh tế. Năm 2001 tốc độ tăng trưởng GDP 7,4 % , năm 2005 là
12,2 %. Phát triển kinh tế với tốc độ tăng trưởng cao đã tạo ra mức đóng góp GDP lớn

cho cả nước. Tỷ trọng GDP của thành phố chiếm 1/3 GDP của cả nước. Có thể nói
Tp. HCM là hạt nhân trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam (KTTĐPN). Với mức
đóng góp GDP là 66,1 %.
Kinh tế Tp. HCM có sự chuyển biến mạnh mẽ. Năm 2005, năng suất lao động
bình quân toàn nền kinh tế thành phố đạt 63,63 triệu đồng/người/năm, năng suất lao
động công nghiệp - xây dựng đạt 67,05 triệu đồng (bằng 105,4 % năng suất lao động
bình quân toàn nền kinh tế), năng suất lao động dịch vụ đạt 66,12 triệu đồng (bằng
103,12 %), năng suất lao động nông nghiệp đạt 13,66 triệu đồng (bằng 21,5%).
( />2.3 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI
Tp. HCM có điều kiện tự nhiên thuận lợi nhưng do có mật độ dân số tập trung
cao nên không thể chăn nuôi tập trung ở các quận nội thành do ô nhiễm nên chỉ phát
5


triển mạnh các ngành thương mại dịch vụ, du lịch và công nghiệp. Các trại chăn nuôi
chủ yếu tập trung ở các quận, huyện ngoại thành. Theo cục thống kê Tp. HCM lượng
gia súc gia cầm được nuôi ở thành phố năm 2007: heo là 367,8 ngàn con, bò sữa 60,6
ngàn con, gà 77,9 ngàn con. Các lò mổ ở Tp. HCM phải nhập heo ở các tỉnh về để giết
mổ và chế biến.
2.4 TÌNH HÌNH THÚ Y
2.4.1 Cơ cấu Chi cục Thú y Tp. HCM
Chi cục Thú y là cơ quan quản lý chuyên ngành về thú y của cả thành phố
gồm 13 Trạm thú y và 04 Trạm kiểm dịch động vật.
Do lượng gia súc gia cầm được nhập vào thành phố rất nhiều nên việc kiểm
soát dịch bệnh là rất quan trọng, vì vậy nên hầu hết các con đường chính vào Tp. HCM
đều được đặt các Trạm kiểm dịch động vật như trạm: An Sương, An Lạc, Thủ Đức,
Xuân Hiệp ngoài ra còn có mạng lưới thú y cơ sở được hình thành để hỗ trợ cho các
Trạm thú y và các trạm kiểm dịch nên việc kiểm soát động vật và sản phẩm động vật
ra vào thành phố cũng như việc tiêm phòng cho gia súc – gia cầm và việc tiêu độc sát
trùng được thực hiện khá tốt.

2.4.2 Công tác kiểm soát giết mổ (KSGM) - Kiểm tra vệ sinh thú y - sản phẩm
động vật
Số lượng gia súc, gia cầm được Chi cục Thú y Tp. Hồ Chí Minh kiểm soát
trong tuần như sau:
- Số lượng KSGM heo: 44.512 con
- Số lượng KSGM trâu bò: 187 con
- Số lượng KSGM dê: 100 con
- Số lượng KSGM gia cầm: 243.523 con
- Cấp giấy chứng nhận kiểm soát sản phẩm động vật nội tỉnh: 150.556 tờ
- Tiêu độc sát trùng: 490.351 m2
2.4.3 Kết quả kiểm tra sản phẩm đông lạnh nhập khẩu
Số lượng thịt gia súc, gia cầm được Chi cục Thú y Tp. Hồ Chí Minh kiểm tra
trung bình trong tuần như sau:
- Thịt trâu bò: 121.498 kg
- Thịt heo: 583.279 kg
6


- Thịt gia cầm: 635.407 kg
- Thịt dê cừu: 1.573 kg
- Phụ phẩm heo: 927 kg
- Phụ phẩm gia cầm: 8.668 kg
2.4.4 Tình hình hoạt động hai chợ đầu mối Bình Điền và Tân Xuân
2.4.4.1 Tình hình hoạt động chợ đầu mối Bình Điền
Từ ngày 18/03/2009 đến ngày 24/03/2009, sản lượng thịt heo nhập chợ gồm
tái kiểm thành phố 5.799 con, tái kiểm tỉnh 7.473 con, bình quân mỗi ngày đạt 1.896
con heo. Kiểm tra sản phẩm gia cầm: Tái kiểm thành phố 18.530 kg cánh gà, 91.562
kg đùi gà, 6.300 kg chân gà.
2.4.4.2 Tình hình hoạt động chợ đầu mối Tân Xuân
Từ ngày 18/03/2009 đến ngày 24/03/2009, sản lượng thịt heo nhập chợ gồm

tái kiểm thành phố 19.660 con, tái kiểm tỉnh 89 con, bình quân mỗi ngày đạt 2.821 con
heo.
2.4.5 Định hướng các chương trình đến năm 2010
+ Chương trình thú y phục vụ phát triển bò sữa - kiểm soát dịch bệnh và vệ sinh an
toàn thực phẩm

+ Chương trình cải cách hành chính (2006 - 2010)
+ Chương trình “Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn gốc động vật”
+ Chương trình xây dựng vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh động vật giai đoạn 2006 2010 (Nguồn: Chi cục thú y Tp. HCM)

2.5 TÌNH HÌNH GIẾT MỔ CỦA LÒ MỔ HIỆP BÌNH CHÁNH
2.5.1 Tổng quan về cơ sở giết mổ
Lò mổ được đặt tại số 1 đường số 9, khu phố 1, phường Hiệp Bình Chánh,
quận Thủ Đức, Tp. HCM. Lò được xây dựng cách trục đường chính khoảng 500 m có
mái lợp bằng tôn tráng kẽm, nền được lát bằng gạch và tráng xi măng, rãnh thoát nước
có nắp đậy, có hai cổng nhập và xuất heo riêng biệt, có khu tồn trữ heo sống, được xây
dựng theo kiểu mổ treo, nên từ khi thú bị lấy huyết cho đến khi xuất thịt thì thịt không
bị chạm xuống nền. Lòng đỏ, lòng trắng và đầu sau khi được tách khỏi thân thịt thì
cũng được treo lên hoặc để trên giá đỡ, khu vực làm lòng và khu pha lóc sạch sẽ.

7


2.5.2 Hoạt động của lò mổ
Heo được mua chủ yếu là ở tỉnh Đồng Nai (trại heo Phú Sơn) và số ít còn lại
được mua ở tỉnh Bình Dương. Do heo khi vận chuyển về lò mổ đều phải qua Trạm
kiểm dịch động vật nên trong suốt thời gian khảo sát chúng tôi không ghi nhận trường
hợp heo mắc bệnh.
Heo sau khi được nhập vào lò phải có nhân viên kiểm soát giết mổ thuộc Trạm
thú y quận Thủ Đức kiểm tra một số chỉ tiêu theo quy định rồi mới cho cân giữ lại một

đêm. Trước khi giết mổ thì heo được vệ sinh sạch sẽ.
Thời gian hoạt động từ 1 – 5 giờ sáng
Công suất 60 – 80 con heo/đêm
Quy trình giết mổ :
Tắm rửa heo Æ gây choáng bằng kẹp điện Æ lấy huyết Æ nhúng nước nóng
Æ cạo lông Æ cắt đầu Æ tách lòng đỏ, lòng trắng Æ xẻ đôi thân thịt Æ vệ sinh lần
cuối Æ đóng dấu kiểm dịch Æ xuất thịt.
Mỗi công đoạn trong suốt quá trình đều có sự kiểm tra giám sát của nhân viên
KSGM. Khi công đoạn cuối hoàn tất nhân viên KSGM kiểm tra quầy thịt nếu đảm bảo
chất lượng thì đóng dấu và xuất ra khỏi lò. Một số còn lại được pha lóc tại chỗ và xuất
ra khỏi lò sau đó.
Thịt được vận chuyển ra chợ bằng xe tải và xe gắn máy (có gắn thùng chứa
thịt).

8


Hình 2.1 Gây choáng heo bằng dòng điện

Hình 2.2 Lòng đỏ được treo trên giá

9


Hình 2.3 Khu vực làm sạch lòng trắng

Hình 2.4 Thịt đang pha lóc

10

2.6 Điều kiện để giết mổ gia súc gia cầm
Theo Võ Văn Ninh (1994), muốn đảm bảo chất lượng quày thịt của gia súc
cho người tiêu dùng cần đảm bảo các kiều kiện sau:
Gia súc phải đạt trọng lượng tối thiểu trước khi giết thịt, không quá nhỏ, tùy
theo giống loài gia súc, gia cầm để phần ăn được của quày thịt cao nhất.
Nên hạn chế giết gia súc, gia cầm quá nhỏ hoặc quá già gầy ốm. Nuôi thú mỡ
mập thường không kinh tế. Nếu giết mổ thú quá già hoặc gầy ốm thì tỷ lệ phần ăn
được ít đi, giá trị dinh dưỡng không cao lại có thể chứa mầm bệnh nguy hiểm.
Thú giết mổ phải là thú không có dấu hiệu và triệu chứng của bệnh truyền
nhiễm, kí sinh trùng nguy hiểm cho người dùng thịt. Để thỏa mãn cho điều kiện này,
trước khi giết phải khám thú sống, cách ly thú có triệu chứng bệnh để xử lý riêng tránh
lây lan nguồn bệnh cho thú khỏe. Sau khi hạ thịt cần được cán bộ thú y kiểm tra tỉ mỉ
và loại bỏ các phần nghi có bệnh.
Phải cho thú nhịn ăn 24 giờ trước khi giết mổ để bộ tiêu hóa trống, quá trình
hấp thu dưỡng chất ngưng nghỉ, không mang vi sinh vật từ đường tiêu hóa vào máu
xâm nhiễm quầy thịt làm cho quầy thịt mau hư sau khi giết mổ và tồn trữ thịt.
Để đạt được các yêu cầu trên các cơ sở giết mổ phải tuân thủ những quy định
của luật thú y.
2.7 Điều kiện tồn trữ thú sống
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) thì mỗi ô chuồng nhốt heo có thể dự trữ 30
con, mật độ tối đa 0,6m2/con 100 kg, không nên nhốt quá chật. Tốt nhất là nhốt heo
theo lớp trọng lượng và nguồn gốc xuất phát để tránh đánh nhau. Vách ngăn cao
1,2 m, khoảng cách giữa hai thanh chắn trong một vách ngăn không quá 15 cm. Nước
uống cung cấp thường xuyên. Heo ngưng ăn tối thiểu 12 giờ trước khi hạ thịt. Hệ
thống máng ăn, máng uống đầy đủ dể làm sạch. Định kỳ tiêu độc sát trùng.

11

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
Thời gian tiến hành: Từ ngày 13/10/2008 - 20/03/2009.
Địa điểm: Lò mổ Hiệp Bình Chánh thuộc phường Hiệp Bình Chánh, quận Thủ
Đức, Tp. HCM.
3.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ DỤNG CỤ KHẢO SÁT
3.2.1 Phương pháp
Heo được nhập vào lò trước khi giết mổ. Sau đó, tiến hành phân định và ghi
nhận từng giống, cân trọng lượng vào buổi chiều trước khi giết mổ và thu nhập số liệu
từng con sau khi giết mổ bằng thao tác cân đo. Do quan sát thấy heo được nhập vào lò
chủ yếu có các giống Yorkshire, Landrace và Pietrain nên chúng tôi chỉ tiến hành khảo
sát các nhóm giống heo có các hướng kiểu hình đó.
3.2.2 Dụng cụ
Thước dây, thước thẳng, cân bàn, cân đồng hồ, giấy pelure và giấy kẻ ô ly.
3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT
3.3.1 Chỉ tiêu trên thú sống
(1) Quan sát ngoại hình của từng con rồi phân định nhóm giống
* Nhóm giống Yorkshire
Nguồn gốc: Được tạo nên tại bang Yorkshire của nước Anh và nhập vào Liên
Xô (cũ) (1964), Cu Ba (1970), Nhật Bản (1986), Bỉ (1986), Mỹ (2000).
Phân bố: Các tỉnh Bắc, Trung, Nam.
Hình thái: Lông da trắng tuyền, tai to, đứng, trán rộng, mặt gẫy. Bốn chân
chắc, khoẻ, thân hình vững chắc, nhìn ngang có hình chữ nhật, mình dài, mông vai nở,
lưng thẳng, bụng thon. Có từ 12 vú trở lên. Heo đực nặng 250 - 320 kg/con, heo cái
nặng 200 - 250 kg/con.
Năng suất, sản phẩm: Bắt đầu phối giống lúc 08 tháng tuổi. Một năm đẻ
2,0 - 2,1 lứa, mỗi lứa để 10 - 13 con. Tỷ lệ nạc 52 – 55 %.

12

* Nhóm giống Landrace
Nguồn gốc: Đan Mạch. Nhập vào Việt Nam qua trung gian là nước Cu Ba từ
năm 1970. Sau này còn nhập từ Hoa Kỳ, Nhật, Bỉ.
Phân bố: Nhiều nơi trong cả nước.
Hình thái: Lông da trắng tuyền. Tai to, mềm, cụp che lấp mặt. Đầu dài, thanh,
Thân dài, mông nở, mình thon, trông ngang giống hình cái nêm. Khối lượng heo sơ
sinh: 1,2-1,3 kg/con, heo đực trưởng thành: 270 - 300 kg, heo cái: 200 - 230 kg/con.
Trong điều kiện nóng, ẩm khả năng thích nghi kém hơn heo Yorkshire.
Năng suất, sản phẩm: Bắt đầu phối giống lúc 7-8 tháng tuổi. Mỗi năm đẻ 2,0 2,2 lứa, mỗi lứa đẻ 10-12 con. Tăng trọng nhanh, 6 tháng tuổi đạt 100 kg.Tỷ lệ nạc 54
- 56 %.
* Nhóm giống Pietrain
Nguồn gốc: Xuất xứ từ Bỉ, mang tên làng Pietrain, được công nhận giống năm
1956. Nhập vào Việt Nam từ các nước khác nhau như Bỉ, Pháp và Anh.
Phân bố: Các tỉnh phía Nam và một số ít ở phía Bắc.
Hình thái: Lông, da có những đốm màu sẫm đen và trắng không đều trên toàn
thân, tai đứng, mông vai rất phát triển, thân dài. Thân hình vững chắc, cân đối, heo đực
nặng 270 - 350 kg/con, heo cái nặng 220 - 250 kg/con.
Năng suất, sản phẩm: Mỗi lứa đẻ 8 - 10 con. Tăng khối lượng nhanh, nuôi 6
tháng tuổi đạt 100 kg/con. Tỷ lệ nạc 60 - 62% nhưng có nhược điểm là mẫn cảm với
stress.

13


/>
Hình 3.1 Giống heo Yorkshire

/>

Hình 3.2 Giống heo Landrace

/>
Hình 3.3 Giống heo Pietrain
(2) Xác định trọng lượng sống của từng nhóm giống heo.
(3) Xác định giới tính của từng nhóm giống heo.

14