Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất son môi sinh học dạng son kem (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------------------------

ĐÀO ĐÌNH TRỌNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CƢ́U XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SON MÔI SINH HỌC DẠNG SON KEM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K45 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Thái Nguyên - năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------------------------

ĐÀO ĐÌNH TRỌNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CƢ́U XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SON MÔI SINH HỌC DẠNG SON KEM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K45 CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. Th.S. Phạm Thị Ngọc Mai
2. Th.S. Lƣu Hồng Sơn

Thái Nguyên - năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tâ ̣p ta ̣i Phòng thí nghiê ̣m Khoa Công nghê ̣ Sinh ho ̣c
và Công nghệ Thực phẩm , Trường Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên cùng với
sự cố gắ ng của bản thân và sự giúp đỡ của mo ̣i người tôi đã hoàn thành khóa
luâ ̣n tố t nghiê ̣p của mình.
Trước hế t , tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiê ̣u Nhà
trường Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , cùng tất cả các thầy , cô giáo trong
Khoa Công nghê ̣ Sinh ho ̣c và Công nghê ̣ Thực phẩ m đã tâ ̣n tình giúp đỡ

,

tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi tiế n hành nghiên cứu và làm khóa luâ ̣n tố t
nghiê ̣p.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắ c tới Th .S Phạm Thị Ngọc Mai
và Th.S Lưu Hồng Sơn là hai giáo viên hướng dẫn trực tiế p tôi trong suố t quá
trình thực hiện đề tài . Thầy và cô đã hướng dẫn tâ ̣n tiǹ h và giúp đỡ tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuố i cùng , tôi bày tỏ lòng biế t ơn chân thành tới gia điǹ h

, bạn bè ,

những người luôn quan tâm , giúp đỡ, đô ̣ng viên tôi hoàn thành tố t mo ̣i côn g
viê ̣c đươ ̣c giao trong suố t thời gian thực hiê ̣n khóa luâ ̣n để có đươ ̣c kế t quả
như ngày hôm nay.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017
Người thực hiện

Đào Đình Trọng


ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa của từ, thuật ngữ

CT

Công thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCS

Tiêu chuẩn cơ sở

KLN

Kim loại nặng

FDA

Cục quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Hoa Kỳ


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dầu oliu ..................................................... 4
Bảng 2.2: Liều lượng các chất màu tự nhiên được sử dụng trong thực phẩm 12
Bảng 2.3: Một số chất màu tổng hợp được sử dụng phổ biến và được phép
sử dụng tại Việt Nam .................................................................... 13
Bảng 2.4: Carotenoid trong một số thực phẩm ............................................... 16
Bảng 2.5: Bước sóng hấp thụ mạnh nhất đối với một số carotenoid .............. 17
Bảng 3.1: Bảng dụng cụ, thiết bị và hóa chất ................................................. 23
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới hàm lượng carotenoid ................. 25
Bảng 3.3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết tách
đến hàm lượng carotenoid thu được từ cà chua ............................ 25
Bảng 3.4: Khảo sát nhiệt độ chiết tách carotenoid.......................................... 26
Bảng 3.5. Ma trận thực nghiệm Box-Behnken ba yếu tố................................ 27
Bảng 3.6: Bảng nghiên cứu tỷ lệ phối trộn sáp ong ........................................ 28
Bảng 3.7: Bảng sung chất nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chất màu carotenoid ..... 28

Bảng 3.8: Bảng đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm son môi
sinh học dạng son kem .................................................................. 29
Bảng 3.9: Bảng đánh giá độ kích ứng da của sản phẩm ................................. 29
Bảng 3.10: Bảng tính toán giá thành sản phẩm .............................................. 31
Bảng 3.11: Mức độ phản ứng trên da ............................................................. 35
Bảng 3.12: Phân loại các phản ứng ................................................................ 36
Bảng 3.13: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm son môi sinh học dạng
son kem theo TCVN 3215 - 79 ..................................................... 37
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới màu sắc và hàm
lượng carotenoid có trong cà chua ................................................ 38


iv

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi chiết đến hàm lượng
carotenoid tổng.............................................................................. 39
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến màu sắc và hàm lượng
carotenoid tổng.............................................................................. 41
Bảng 4.4. Giá trị mã hóa và thực nghiệm của yếu tố thực nghiệm tách chiết
carotenoid ...................................................................................... 42
Bảng 4.5: Kết quả ma trận thực nghiệm Box- Behnken ba yếu tố của hàm
lượng caroten ................................................................................ 43
Bảng 4.6: Kết quả phân tích hồi quy ............................................................... 44
Bảng 4.7: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan về ảnh hưởng của sáp ong
tới chất lượng son môi sinh học .................................................... 46
Bảng 4.8: Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ chất màu carotenoid bổ sung ............. 47
Bảng 4.9: Bảng kết quả phân tích hàm lượng chì (Pb) và vi sinh vật ............ 48
Bảng 4.10: Bảng đánh giá độ kích ứng da của sản son môi sinh học dạng kem ... 48
Bảng 4.11. Bảng tính toán sơ bộ giá nguyên liệu cho quá trình sản xuất....... 50

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện hàm lượng carotenoid trên các dải nhiệt độ sấy . 38
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện hàm lượng carotenoid theo tỷ lệ nguyên liệu/
dung môi ......................................................................................... 40
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện hàm lượng carotenoid trên dải nhiệt độ chiết ...... 41
Hình 4.5: Ảnh hưởng của 3 yếu tô đến hàm lượng Carotenoid ...................... 45
Hình 4.6: Hàm kỳ vọng và điều kiện tối ưu ở hàm lượng caroten ................. 46


v

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT...................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG .........................................................................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ..........................................................................................iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................... v
Phầ n 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ...................................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ............................................................................................. 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ................................................................................................... 2

1.3 Ý nghía khoa học và thực tiễn..................................................................... 2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài ............................................................................... 2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài................................................................................ 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về son môi sinh học ........................................................ 3
2.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 3
2.1.2. Thành phần ........................................................................................................ 3
2.1.3. Phân loại son ..................................................................................................... 7

2.2. Tổng quan về chất màu .............................................................................. 9
2.2.1. Khái niệm .......................................................................................................... 9
2.2.2. Đặc điểm, phân loại........................................................................................... 9
2.2.3. Tác dụng và hoạt tính sinh học ....................................................................... 14

2.3. Tổng quan về chất màu có trong cà chua ................................................. 14
2.3.1. Nguồn gốc cây cà chua ................................................................................... 14
2.3.2. Giới thiệu chất màu trong cà chua .................................................................. 15


vi

2.4. Tình hình nghiên cứu công nghệ sản xuất son môi sinh học trong nước
và trên thế giới......................................................................................... 19
2.4.1. Trên thế giới .................................................................................................... 19
2.4.2. Trong nước ...................................................................................................... 20

Phầ n 3 ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CƢ́U....22
3.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.................................................... 22

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 22
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ........................................................................... 23
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 24

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 24
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 24
3.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 24
3.4.2. Phương pháp phân tích .................................................................................... 31
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 36
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 37

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................38
4.1. Kết quả nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết tách
carotenoid có trong cà chua .................................................................... 38
4.1.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới hàm lượng carotenoid ........... 38
4.1.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ dung môi tách chiết................................................. 39
4.1.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ chiết tách ............................................ 41
4.1.4. Tối ưu quá trình chiết tách chất màu ............................................................... 42

4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ....................................... 46
4.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn sáp ong .................................................... 46
4.2.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu carotenoid ................................................ 47

4.3. Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm son môi sinh học ................. 47


vii
4.3.1. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật của sản phẩm son
môi sinh học dạng kem................................................................................... 47

4.3.2. Kết quả đánh giá độ kích ứng da của sản phẩm son môi sinh học dạng kem . 48

4.4. Hoàn thiện qui trình và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.................... 49
4.4.1. Qui trình sản xuất son môi sinh học dạng kem ............................................... 49
4.4.2. Hoàn thiện giá thành sản phẩm ....................................................................... 50

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................51
5.1. Kết luận .................................................................................................... 51
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 51
PHỤ LỤC


1

Phầ n 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Son môi là loại vật dụng dùng để trang điểm, có lẽ không thể thiếu với
một người phụ nữ, được dùng để tô thêm vẻ xinh xắn duyên dáng của người
phụ nữ.
Ngày nay, son môi được tạo ra với nhiều màu sắc, nhiều chủng loại phù
hợp với mọi loại môi và cùng với sự phát triển của ngành mỹ phẩm thì các
sản phẩm son môi ngày càng phong phú, đa dạng và đẹp mắt, là sản phẩm
không thể thiếu của phái đẹp.
Tuy nhiên, theo danh sách FDA công bố thì hẳn sẽ không ít người bất
ngờ vì hầu hết các sản phẩm trên thị trường đều chứa thành phần chì. Mức
quy định của chì có trong son không vượt quá 20ppm (20 miligram chì/ 1 kg
son). Chì gây ra những hiện tượng rất nghiêm trọng cho da như: sạm da, nám,
tàn nhang, lão hóa da, mụn hoặc nặng hơn có thể làm rỗ mặt,… Hơn nữa, sử
dụng mỹ phẩm chứa chì, đặc biệt là son môi có thể khiến môi bị thâm, xỉn

răng, gây ngộ độc cấp, nôn, tiêu chảy, tích tụ lâu ngày có thể gây bệnh tim,
phổi và nặng hơn là gây ung thư [20].
Bên cạnh những thỏi son lì, son tint,…thời gian gần đây bạn gái còn
đặc biệt yêu thích những thỏi son kem với chất son mềm, khả năng lên màu
cực chuẩn, dễ dùng, đặc biệt hiện nay có rất nhiều dòng son kem với bảng
màu son cực phong phú. Son kem (Creme Lipstick) là một trong những dòng
son môi có chất son ở dạng sệt lỏng, giống với kem nền. Son kem không được
tạo hình thành dạng thỏi như son lì hay son tint mà được đựng trong lọ giống
với son nước.


2

Chính vì vậy để giải quyết được những vấn đề trên, tôi muốn hướng tới
việc nghiên cứu sản phẩm son môi từ tự nhiên, không gây hại cho người sử
dụng.Vì vậy tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình
sản xuất son môi sinh học dạng son kem”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
- Xây dựng được quy trình sản xuất son môi sinh học từ tự nhiên, sản
xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm và cung cấp ra thị trường, phù
hợp với mục đích của người tiêu dùng.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Tách chiết được các chất màu từ các loại rau củ tự nhiên và ứng dụng
màu tự nhiên vào sản xuất son môi.
- Tạo ra sản phẩm son môi mới không ảnh hưởng tới người sử dụng.
1.3 Ý nghía khoa học và thực tiễn
1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Nghiên cứu quy trình sản xuất son môi sinh học dạng kem thu được
từ các nguyên liệu tự nhiên không làm ảnh hưởng đến người sử dụng.

- Tăng cường năng lực nghiên cứu cho các nhóm sinh viên tham gia
nghiên cứu tạo tiền đề thực hiện các nhiệm vụ khoa học công nghệ.
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đa dạng các sản phẩm son môi sinh học có lợi.
- Tạo sản phẩm son môi tự nhiên không ảnh hưởng đến người sử dụng.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về son môi sinh học
2.1.1. Khái niệm
Son môi sinh học là một sản phẩm mỹ phẩm có chứa chất màu tự
nhiên, sáp ong, dầu thực vât, Vitamin E …, có tác dụng tô thoa màu sắc, tạo
bề mặt và bảo vệ đôi môi.
Có thể nói nguồn gốc của son môi có từ rất lâu. Từ thời cổ đại xa xưa
người ta đã biết sử dụng son môi để tô điểm lên một vẽ đẹp rạng ngời của
người phụ nữ. Chỉ từ những vật liệu đơn giản như sự kết hợp giữa chì trắng
và đá đỏ hay đơn giản hơn là tạo thành một loại son môi có màu hồng đỏ.
Lúc bấy giờ chỉ có những quý bà thuộc dòng dõi hoàng tộc mới được sử
dụng một loại son môi tốt theo ý mình. Có một điều lạ là son môi lúc này
được cho là có chất độc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng và
còn được ví như một nụ hôn của thần chết. Mặc dù biết là vậy nhưng các
quý cô, quý bà vẫn không hề lo ngại về điều đó bởi sự quyến rủ mãnh liệt từ
cái gọi là "sắc đẹp" [21].
2.1.2. Thành phần
Gồm có: dầu oliu, sáp ong, bơ, hương tổng hợp, vaselin và đặc biệt
quan trọng là chất màu tự nhiên

Dầu oliu:
Dầu oliu là một loại dầu thu được từ cây oliu, một loại cây truyền thống
của vùng Địa Trung Hải, chứa nhiều thành phần tốt trong việc làm đẹp với giá
trị cao như Vitamin, Polyphenol và axit béo không bão hòa…Các loại
Vitamin như A, D, E và K trong dầu oliu giúp dưỡng ẩm tuyệt vời, nuôi
dưỡng các tế bào từ sâu bên trong, duy trì sự đàn hồi giúp cho đôi môi tươi


4

sáng. Các chất chống oxy hóa có trong dầu oliu – hydroxytyrosol cùng với sự
giúp đỡ của vitamin E giúp ngăn ngừa sự thoái hóa tế bào trong da. Dầu oliu
có tác dụng dưỡng môi rất tốt, giúp môi mềm mại và giảm thiểu tình trạng
nếp nhăn trên môi.Dầu oliu bên cạnh chức năng là một chất béo rất có lợi cho
cơ thể, nó còn có khả năng giúp bảo vệ sắc đẹp. Nó có thể tân trang cho đôi
tay, dưỡng móng tay, khắc phục môi khô nẻ, phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc
làn da, làm làn da sáng đẹp tự nhiên [22].
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dầu oliu (nguồn: USDA Nutrient Database)

Giá trị dinh dƣỡng 100g
Năng lượng

3.699 kJ (884 kcal)

Cacbohydrat

0g

Chất béo

100 g

Chất béo no

14 g

Chất béo không no đơn nối đôi

73 g

Chất béo không no đa nối đôi

11 g

Omega-3

<1.5 g

Omega-6

3.5-21 g

Protein

0g

Vitamin E

14 mg (93%)

Vitamin K

62 µg (59%)

Sáp ong:
Sáp ong được thu từ các tổ ong sau khi lấy hết mật, loại bỏ các con ong
sau đó đem nấu lên rồi lọc qua nhiều giai đoạn và độ tinh khiết lên đến 99%.
Về mặt hóa học, sáp ong bao gồm chủ yếu là các este của axit béo và các rượu
chuỗi dài.


5

Sáp ong đóng vai trò như một chất kháng sinh tự nhiên. Người ta còn
sử dụng sáp ong trong các phương thuốc cổ truyền từ đầu những năm 300
trước công nguyên [24].
Sáp ong có nhiều và sử dụng đa dạng. Sáp ong được làm sạch và tẩy
trắng, được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Ba
loại sản phẩm sáp ong chính là màu vàng, trắng, và sáp ong tuyệt đối. Sáp ong
màu vàng là sản phẩm thô thu được từ tổ ong, sáp ong trắng được tẩy trắng
hoặc lọc (Candle Bee Farm, Beeswax Facts), và sáp ong tuyệt đối là sáp ong
màu vàng được xử lý bằng cồn. Sáp ong cũng có thể được sử dụng như một
chất phụ gia thực phẩm E901(chất độn, ổn định), với một lượng nhỏ hoạt
động như một tác nhân tráng men, giúp ngăn ngừa mất nước hoặc sử dụng để
bảo vệ bề mặt một số loại quả. Sáp ong có chứa các chất monosaccharides,
cellulose, các acid amin, các nhóm vitamin như B1, B2, các chất khoáng như
canxi, sắt, đồng kẽm… Các chất đã được xác định trong sáp ong hoàn toàn
giống với những chất có trong thực phẩm, các chất phụ gia thực phẩm và
những chất dinh dưỡng an toàn [1].
Bơ thực vật [23]:

Bơ thực vật là một chất béo màu trắng có nguồn gốc từ lục địa đen
Châu Phi . Từ hàng ngàn năm nay con người đã biết sử dụng loại dưỡng chất
thiên nhiên cho việc dưỡng môi, tóc và da. Theo cách làm truyền thống, để
làm bơ hạt mỡ người ta đập vỡ vỏ tách lấy hạt, sau đó phơi ngoài nắng cho
khô, tiếp theo đó hạt shea được rang xay rồi nghiền nát. Sau đó bột được nấu
với nước trong nhiều giờ để tinh bơ nổi lên mặt nước, rồi sau đó lọc qua vải
sạch để loại bỏ cặn và các tạp chất, sau đó hớt ra và để nguội cô đặc lại trở
thành bơ hạt mỡ (Shea butter) một sản phẩm làm đẹp quí giá tự nhiên. Ở các
nước có khí hậu lạnh khô, người ta dùng Shea butter để dưỡng ẩm giúp cho
da không bị khô, nứt nẻ hoặc với những người phải làm việc thường xuyên
trong môi trường lạnh thì bơ hạt mỡ cũng rất cần thiết để bảo vệ da không bị
thô ráp.


6

Bơ thực vật có chứa những dưỡng chất quan trọng như các acid béo,
chất chống oxy hóa tự nhiên, Cinnamates, Phytosterol, Phytonutrients có tác
dụng dưỡng ẩm sâu cho da, làm trẻ hóa làn da, đặc biệt trong Shea butter rất
giàu vitamin A, E, là những vitamin thiết yếu cho làn da, khôi phục sự đàn hồi
cho làn da săn chắc, đem lại cảm giác mềm mại, mượt mà cho làm da. Ngoài
da bơ hạt mỡ còn giúp điều trị một số tác hại cho da từ mầm bệnh, nhiệt độ
hay các yếu tố từ môi trường ảnh hưởng xâu tới da .
Bơ hạt mỡ được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp mỹ phẩm
cho các sản phẩm có liên quan đến da và tóc (son bóng, kem giữ ẩm da và
nhũ tương, và tóc cho tóc khô và giòn). Với số lượng nhỏ (5-7% lượng dầu
trong công thức), vì nó có rất nhiều chất không biến đổi, và lượng cao hơn sẽ
tạo ra các xà phòng nhẹ nhàng có khả năng làm sạch ít hơn .
Vaseline:
Vaseline được làm từ 100% dầu tinh khiết và được pha trộn từ dầu

khoáng và sáp. Vaseline là một trong những sản phẩm dưỡng da có kết cấu
dạng sáp, khả năng dưỡng ẩm của vaseline rất tốt nhờ kết cấu dạng đặc.Sáp
vaseline giúp bảo vệ da khỏi những tác động của thời tiết và nó hoạt động như
chất hàn gắn cho các tế bào của da, ngăn cản sự mất nước của làn da, giúp cho
các tế bào da tự củng cố và tái tạo từ bên trong, chống khô da, trị nứt nẻ, giúp
hàn gắn những vết cắt nhỏ và những vết bỏng. Vaseline là một trong những
loại mỹ phẩm nằm trong top 5 son dưỡng môi tốt nhất thế giới bởi khả năng
khắc phục tình trạng môi khô hiệu quả.
Hương liệu thực phẩm:
Hương liệu thực phẩm hiện nay đã và đang được sử dụng khá phổ biến
trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như trong ngành mỹ
phẩm, chúng có tác dụng tạo nên các mùi vị, màu sắc đặc trưng khác nhau
cho các món ăn, thức uống. Bên cạnh hương liệu tự nhiên là các loại hương


7

liệu được chiết xuất bằng phương pháp hóa học và lẽ dĩ nhiên chúng cần trải
qua quy trình kiểm tra gắt gao cũng như độ an toàn đảm bảo sức khỏe người
tiêu dùng [7].
Hương liệu thực phẩm gồm 2 loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên
(tinh chất) và loại được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, những giá trị
của của hai loại hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.
- Hương liệu có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ
các nguyên liệu chính gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) và phải trải qua
một quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy
đây là loại hương liệu có chất lượng tốt và an toàn cho sức khỏe, đồng thời khả
năng tạo hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một lượng hương liệu thực phẩm tự
nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị tiêu hao
đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn [6].

- Hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ hợp hữu cơ
bằng phương pháp tổng hợp hóa học được phép sử dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng
có màu sắc và hương vị rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng
không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao như hương liệu tự nhiên. Giá
thành rẻ hơn so với hương liệu tự nhiên chính là lý do mà chúng được sử
dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực
phẩm đóng hộp…[6].
2.1.3. Phân loại son
a. Son lì ( matte lipstick)
Son lì hay còn được gọi là son mờ là loại son khi thoa lên môi sẽ cho ra
màu sắc đậm và hoàn toàn màu son chúng ta nhìn thấy không bị phụ thuộc
nhiều vào màu môi. Loại son này không chứa dưỡng ẩm nên tuyệt đối không


8

thoa son lì mà không có lớp son dưỡng lót dưới. Đây là loại son đặc biệt thích
hợp cho ban ngày, nó tạo cho bạn vẻ tươi trẻ và quyến rũ.
b. Son kem (Cream lipstick)
Trong loại son này có chứa dầu dưỡng ẩm vì vậy nó giúp môi bạn trở
nên nhẹ và mềm hơn, khi son se khô thì mịn không có cảm giác khô.
c. Son nhũ ( Pearly/frost lipstick )
Là loại son trong thành phần có chứa các tinh thế mica hay silica tạo
nên hiệu ứng lấp lánh trên môi. Loại son này đặc biệt thích hợp cho những dịp
đặc biệt như tiệc tùng, lễ hội vào ban đêm vì lớp son sẽ phản chiếu ánh sáng
khiến cho làn môi bạn long lanh rạng rỡ.
e. Son đổi màu ( Sheer/Stain lipstick )
Hay còn gọi là son gió là phụ kiện hoàn hảo cho ngày thu se lạnh. Nó
giúp đôi môi khô nẻ của bạn trở nên mềm mại và tự nhiên. Nhược điểm duy

nhất của loại son này là không có nhiều sự lựa chọn về màu sắc.
f. Son bóng (Lip gloss)
Thường là dạng gel, có loại được thiết kế kèm theo cọ tô, có loại thì
dạng tuýp, rất tiện mang theo bên mình. Son bóng thường lên màu khá kém
và nhanh trôi, khi tô thường để lại cảm giác dính nhớp, nếu không quen sẽ
thấy rất khó chịu. Mặc dù vậy, son bóng lại được coi là món đồ trang điểm
cần thiết để hoàn thiện vẻ đẹp cho đôi môi.
g. Son tint (Lip tint)
Là loại son có xuất xứ từ Hàn Quốc, thường có dạng nước và kết cấu
lỏng nhẹ, thiết kế kèm theo cọ để dễ điều chỉnh lượng son. Đây là loại son đặc
biệt phù hợp với lối đánh giữa lòng môi, rất trẻ trung và dễ thương. Lip tint
giữ màu tương đối lâu, muốn rửa sạch phải dùng đến nước tẩy trang do đó.


9

h. Son dưỡng môi (Lip balm)
Son dưỡng môi chứa các thành phần như vitamin E, glycery, lô hội
(hay còn gọi là nha đam), bơ hay dầu dừa, đây đều là những dưỡng chất quan
trọng giúp giữ ẩm cho đôi môi và làm cho môi bạn mềm mại hơn.
2.2. Tổng quan về chất màu
2.2.1. Khái niệm
Chất màu, chất nhuộm màu hay sắc tố là vật liệu thay đổi màu sắc của
ánh sáng phản xạ hay ánh sáng truyền tới do kết quả của việc hấp thu chọn lọc
bước sóng ánh sáng. Quá trình vật lý này có thể do huỳnh quang, lân quang
hay các hình thức phát quang khác, trong đó vật liệu phát ra ánh sáng [8].
Chất tạo màu hay các chất màu phụ gia trong thực phẩm là những chất
màu tự nhiên hay chất màu tổng hợp, nó được thêm vào trong thực phẩm
nhằm bổ sung thêm màu hoặc thay thế các màu tạo nên các giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên có nguồn gốc từ xa xưa,

nổi tiếng và được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm [8].
2.2.2. Đặc điểm, phân loại
Các chất phụ gia tạo màu được chia làm 3 nhóm chính: chất màu tự
nhiên, chất màu vô cơ và chất màu hữu cơ tổng hợp.
a. Chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực
vật, có thể chia ra 3 nhóm chính:
- Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây;
- Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu
vàng và đôi khí có màu đỏ;


10

- Các chất màu flavonoid có trong các không bào, có màu đỏ, canh
và vàng.
 Clorofil [19]:
Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt chất màu clorofil. Hàm
lượng clofil chiếm 1 % chất khô. Clorofil có hai dạng: clorofil a có công
thức là C55H72O5N4Mg và clorofil b có công thức C 55H70O6N4Mg có màu
nhạt hơn clorofil.
Tính chất: clorofil dễ bị oxy hóa do oxy và ánh sáng, do tiếp xúc với
các lipit bị oxy hóa hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza. Dưới tác dụng
của nhiệt độ và axit của dịch bào àu xanh bị mất đi, một mặt là do protein bị
thụ động làm cho vỏ tế bào bị phá hủy. Khi có tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì
Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau như: với Fe cho
màu nâu, Sn và Al cho màu xám, với Cu cho màu xanh sáng.
 Carotenoid [19]:
Carotenoid là một chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau

có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 đến 70 chất màu
tự nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, xantofil, capxantin và xitroxantin. Hàm
lượng carotenoid trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2 chất khô.
Tất cả các carotenoid đều không hòa tan trong nước, rất nhạy đối với
acid và chất oxy hóa, nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc
điểm của carotenoid là có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang
màu của chúng. Màu của chúng phụ thuộc vào những nhóm này.
- Licopen có trong quả cà chua và một số quả khác. Màu đỏ của cà
chua chín chủ yếu do có mặt của lycopen mặc dầu trong cà chua còn có một
loạt các carotenoid khác nhau như: fitoflutin (0,29 mg/quả), alpha – caroten
(0,42 mg/quả), beta – caroten (1,00 mg/quả)…


11

- Xantofil là chất màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì chứa ít nối
đôi hơn.
- Capxantin là chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin chiếm 7/8 chất
màu của quả ớt, capxantin là dẫn xuất của caroten nhưng có màu mạnh hơn
các carotenoid khác gập 10 lần.
- Birxin là chất màu có màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Bixa
orellana. Birxin là sản phẩm oxy hóa của các carotenoid có 40 nguyên tử cacbon.
 Flavonoid [18]:
Các chất màu này tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong
rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ lệ các flavonoid khác nhau, do đó làm
cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoid là
những dẫn xuất của croman và cromon. Croman và cromon là những
phenylpropan vì nó có chứa bộ khung C6 – C3.
- Antoxian hay antoxianozit là mono hay diglucozit do gốc đường
glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là

antoxianidin. Antoxian hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Màu
sắc của các antoxian luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu
có mặt và nhiều yếu tố khác. Màu sắc của antoxian còn có thể thay đổi do
hấp thụ trên polysacarit. Khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ dàng bị phá
hủy. Trong sản xuất đồ hộp để bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta có
thể cho thêm chất chống oxy hóa, ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của
anh đào và mận.
- Flavonol là glucozit làm cho rau quả và hoa có màu vàng và da cam.
Khi flavonol bị thủy phân thì giải phóng ra aglucon màu vàng.


12
Bảng 2.2: Liều lƣợng các chất màu tự nhiên đƣợc sử dụng trong thực phẩm 13]

Loại chất màu

Liều lƣợng cho phép
(mg/kg thể trọng)

Diệp lục tố

Không hạn chế

Phức hợp chlorophyll đồng

0 – 15

Riboflavin

0 – 15

Nghệ

0 – 15

Carotenoid
Muối kali và natri của phức hợp
chlorophyll đồng
Caramel

Không hạn chế
0 – 15
Không hạn chế

 Ưu điểm:
Không bị ràng buộc bởi tình trạng pháp lý
An toàn, tốt cho sức khỏe
Tọa hình ảnh sản phẩm thân thiện với người tiêu dùng.
 Nhược điểm:
Không bền màu
Sử dụng với hàm lượng nhiều
Có thể lẫn mùi của nguyên liệu chiết xuất
Giá thành cao.
b. Chất màu hữu cơ tổng hợp
Là các hợp chất hữu cơ được tổng hợp hóa học, có cấu trúc phân tử
phức tạp, không tồn tại trong tự nhiên [7].
Hiện có hàng ngàn loại khác nhau, được ứng dụng trong nhiều lãnh
vực kinh tế khác nhau như sơn, in, nhuộm, thực phẩm, mỹ phẩm, dược, cao
su, nhựa …

13
Bảng 2.3: Một số chất màu tổng hợp đƣợc sử dụng phổ biến và đƣợc phép sử
dụng tại Việt Nam

Tên màu

Kiểu màu

Mã INS

Mã FD&C (Mỹ)

Vàng chanh

102

FD&C Yellow No. 5

Xanh

133

FD&C Blue No. 1

Ponceur 4R

Đỏ sáng

124

Bị cấm

Allura Red

Xanh đậm

129

FD&C Red No. 40

Indigotine

Vàng cam

132

FD&C Blue No. 2

Sunset yellow

Hồng

110

FD&C Yellow No. 6

Erythrosine

Hồng

127

FD&C Red No. 3

Đỏ

123

Bị cấm

Xanh lục

143

FD&C Green No. 3

Tartrazine
Brilliant blue

Amaranth
Fast Green FCF
Lƣu ý:

Các chất màu trong bảng trên gọi là màu sơ cấp, khi trộn các màu sơ
cấp với nhau sẽ thu được các tone màu khác nhau. Gọi là màu thứ cấp [7].
Các chất hữu cơ không tan trong nước thường sản xuất ở dạng bột, hạt
nhỏ cỡ micro, loại này gọi là pigment. Pigment là chất màu không tan trong
nước và không tan trong môi trường sử dụng.
 Ưu điểm:

Bền màu
Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh…
Không ảnh hưởng màu vị thực phẩm
Rẻ tiền
 Nhược điểm:
Sử dụng với liều lượng giới hạn
Bị ngăn cấm hoặc kiểm soát chặt chẽ


14

Có vấn đề tiềm tàng về sức khỏe.
c. Chất màu vô cơ[13]
Các chất màu vô cơ hiện nay được sản xuất rất nhiều: NaNO3,
NaNO2…
Tuy nhiên trong chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng CuSO4, để
giữ màu cho hoa quả.
2.2.3. Tác dụng và hoạt tính sinh học
Hiện nay, màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng đầu tiên mà
người tiêu dùng yêu cầu đối với một sản phẩm thực phẩm. Quan trọng hơn là
màu sắc còn ảnh hưởng đến mùi vị, độ ngọt và chất lượng của sản phẩm.
Chất màu thường không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng hay
không có tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng nhưng chất màu có ý
nghía rất lớn trong một số mặt sau [13].
Củng cố hay tăng cường màu ban đầu của sản phẩm để thu hút người
tiêu dùng.
- Đảm bảo sự đồng nhất, đều đặn không biến hóa chất màu trong sản
phẩm từ công đoạn này đến công đoạn khác trong quá trình chế biến.
- Phục hồi lại những biến đổi bên ngoài của sản phẩm chủ yếu do chất
màu tạo ra.

- Tạo màu cho một thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan.
2.3. Tổng quan về chất màu có trong cà chua
2.3.1. Nguồn gốc cây cà chua
Cà chua có nguồn gốc ở Peru, Bolivia, Ecuado. Trước khi tìm ra Châu
Mỹ thì cà chua được trồng ở Peru và Mehico. Những loại cà chua hoang dại
gần gũi với loài cà chua được trồng ngày nay vẫn được tìm thấy ở dọc theo
dãy núi Andes (Peru), đảo Galapagos (Ecuado) và Bolivia. Các nhà vườn đã
trồng, thuần giưỡng những giống cà chua quả nhỏ và dạng hoang dại. Những


15

giống hoang dại này được mang từ nơi xuất sứ đến Trung Mỹ, rồi đến
Mehico.
Đến đầu thế kỷ XVIII, các giống cà chua đã trở nên phong phú và đa
dạng, nhiều vùng đã trồng cà chua làm thực phẩm. Vào thế kỉ XIX (1830) quả
cà chua đã trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn thường
ngày. Cuối thế kỷ XIX, trên 200 dòng giống cà chua được giới thiệu một cách
rộng rãi trên thế giới.
Cây cà chua họ cà Solanaceae, bộ cà (Solanales), phân lớp bạc hà
(Lamidae), lớp ngọc lan (magnoliopsida), có tên khoa học là Licopersicon
esculentumL.., cà chua còn có nhiều tên gọi khác nhau Licopersicon
esculentumMill, L.licopersicum, L. kort…[2] [3].
Các ghi nhận lịch sử đã chỉ ra rằng cà chua được Cotez mang đến Châu
Âu, vào năm 1523 sau khi chinh phục Mehico. Tuy nhiên, theo Mattioli, nhà
dược liệu học người Italia, thì sự tồn tại cà chua trên thế giới vào năm 1554.
Nhiều khả năng cà chua được người Tây Ban Nha mang đến Châu Á sau khi
Ferdinant Maghienlang phát hiện ra Phillipines với người Trung Quốc, Nhật
Bản và Ấn Độ, có thể có vai trò trong việc truyền bá cây trồng này. Ngoài ra,
Anh, Hà Lan, Pháp cũng là những nước thúc đẩy việc nhập nội cà chua vào

các nước thuộc địa Châu Á. Ở Châu Âu, cà chua trở thành một loại rau phổ
biến từ những năm đầu thế kỉ 16, song phải tới giữa thế kỉ 19 nó mới được
chấp nhận một cách rộng rãi ở Hoa Kỳ và ngày nay cà chua là một loại rau
được trồng trong vườn phổ biến là Mỹ [4].
2.3.2. Giới thiệu chất màu trong cà chua
a. Đặc điểm
Carotenoid là thành phần quan trọng tạo ra màu đỏ màu, màu vàng của
cà chua. Màu đỏ càng đậm thì hàm lượng carotenoid càng nhiều [13].