bao cao thuc hanh che bien rau qua

MỤC LỤC


BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO
I. Nguyên tắc
Dựa trên sự kết hợp giữa kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu (DIS) và
phương pháp sấy. Gồm 2 giai đoạn:
-

Dựa vào quy luật thẩm thấu để ngâm nguyên liệu rắn trong dung dịch chất tan có

-

nồng độ cao.
Sấy khô theo kỹ thuật sấy đối lưu.

II. Mục đích
- Dễ dàng đóng gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Đồng nhất sản phẩm về màu sắc và tách nước.
III. Quy trình chế biến
Xoài keo

M0: 3,8 kg
TSS: 11 %. Cảm quan: vỏ quả màu xanh, chín đồng đều, quả

Sơ chế
Cắt định hình
Chần
Xử lí thẩm thấu

cứng không bị dập nát
Rửa, gọt, bỏ hạt
M1: 2,1 kg. Độ dày 8mm
1000C,30s, làm lạnh nhanh
Đối chứng (I): không ngâm thẩm thấu. M1(I): 600g.
Mẫu (II): ngâm 120 phút trong dung dịch đường 70% + acid
citric 0,5% . Tban đầu: 600C. M1(II): 1,5 kg. Tỉ lệ nguyên liệu/dd =
0,289. M2DIS: 1,2kg. Theo dõi độ Brix trong quá trình ngâm.

Rửa nhanh
Sấy
Sản phẩm

Sấy đối lưu. Nhiệt độ sấy: 700C. Sấy trong khoảng 4 giờ. Theo
dõi sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau 2,3,4 giờ.
Msp: đối chứng: 165,54g; mẫu: 504,41g. Đo hàm lượng chất khô
và cảm quan.
2


IV. Kết quả, nhận xét, kết luận
Tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế: 55,26%.
Kết quả trên cho thấy tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế còn thấp vì vậy trong quá
trình chế biến cần chú ý để tăng tỉ lệ thu hồi cho nguyên liệu.
1. Độ Brix
Độ Brix
Thời gian
(Phút)

Nguyên liệu

Dung dịch ngâm

0

11

70

30

28,33

68

60

31,16

65

90

27,5

63

120
40,6
62

Bảng 1.1. Độ Brix của nguyên liệu và dung dịch ngâm trong quá trình DIS (%)
Theo bảng 1.1, độ Brix của nguyên liệu tăng lên trong quá trình ngâm do nguyên liệu
hấp thu nhiều chất hòa tan trong dung dịch ngâm. Độ Brix của dung dịch ngâm giảm dần
do dung dịch ngâm sẽ bị loãng dần do nhận nước từ trong nguyên liệu và mất chất hòa
tan.
Độ Brix trung bình (%)

Đối chứng

Mẫu

Trước khi sấy

11

40,6

Sau khi sấy

26

61,33

Độ chênh lệch

15

20,73

Bảng 1.2. Độ Brix của nguyên liệu trước và sau khi kết thúc quá trình sấy (%)

Theo bảng 1.2, độ Brix của nguyên liệu sau khi sấy tăng lên do trong quá trình sấy
một phần lượng nước bị mất đi giảm ẩm độ cho nguyên liệu nên hàm lượng chất rắn hòa
tan sẽ tăng. Độ chênh lệch độ Brix của mẫu cao hơn so với độ Brix của đối chứng do

3


trong quá trình ngâm hàm lượng nước tự do đã thoát ra ngoài dung dịch và nhận hàm
lượng chất hòa tan từ dung dịch.
2. Khối lượng hao hụt
Khối lượng

Đối chứng

Mẫu

Thời gian
2
284,4
590,53
(h)
3
116,58
68,92
3,5
33,08
36,14
Tổng hao hụt
434,06
695,59

Bảng 1.3. Khối lượng hao hụt của nguyên liệu trong quá trình sấy
Theo bảng 1.3, khối lượng của cả hai mẫu đều giảm. Khối lượng hao hụt của mẫu
ngâm thẩm thấu trong 2 giờ đầu lớn hơn so với mẫu đối chứng. Nhưng sau khi sấy 3 giờ
thì khối lượng của mẫu đối chứng lớn hơn so với mẫu ngâm. Khối lượng hao hụt của mẫu
DIS lớn hơn do mẫu DIS có sự mất nước và cấu trúc bị phá vỡ trong quá trình ngâm thẩm
thấu.
3. Cảm quan
Cảm quan

Đối chứng

Mẫu

Cấu trúc

Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn hơn

Dẻo, bề mặt ướt, mềm và hơi dai

Hương vị

Chua, mùi đường và xoài nhẹ

Chua chua ngọt ngọt, mùi đường và
xoài đậm

Màu sắc

Sẫm màu
Màu vàng sáng, bóng

Bảng 1.4. Cảm quan của nhóm về hai mẫu sản phẩm

Cảm quan

Đối chứng

Mẫu

Cấu trúc

Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn hơn

Dẻo, bề mặt ướt, bề mặt mịn

Hương vị

Chua, mùi đường nhẹ và xoài ít

Chua ngọt, mùi đường và xoài nhẹ

Màu sắc

Sẫm màu
Màu vàng sáng
Bảng 1.5. cảm quan theo cá nhân về hai mẫu sản phẩm

4


Theo bảng 1.4 và 1.5, cho thấy sản phẩm mẫu có ngâm DIS có cấu trúc, màu sắc và

hương vị nổi trội hơn hẳn mẫu không qua quá trình ngâm.
4. Kết luận
Kĩ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu kết hợp với sấy dẻo tạo ra sản phẩm
vẫn giữ được màu sắc của nguyên liệu, tạo ra sản phẩm với cấu trúc dẻo không khô cứng
như sấy không qua kĩ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu.

5


BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN
I. Nguyên tắc
Nấu quả với hàm lượng cân bằng giữa đường (60 - 70%), độ acid (1%) và pectin (0,5
- 1%). Trong quá trình nấu, hàm lượng chất khô trong hỗn hợp tăng cao do sự bốc hơi
nước, đường saccharose bị thủy phân thành đường nghịch đảo và sự đông tụ sẽ được tạo
thành khi làm nguội.
II. Mục đích
Đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu giảm thất thoát sau thu hoạch,
cung cấp sản phẩm tiện dụng cho người tiêu dùng.
III. Thực hành
1. Yêu cầu sản phẩm
- TSS: 65%
- Pectin: 0,8%
2. Quy trình
Thơm Queen
Cam sành

Thơm: chín vừa, màu sắc vỏ đồng đều, không bị
dập
Cam: quả tươi, không bị dập nát
M0thơm: 3,8kg; TSS0thơm: 12,66%

M0cam: 850g; TSS0cam: 11%

Sơ chế

Thơm: gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi. M1thơm: 1,96kg
Cam: gọt vỏ, bỏ biểu bì. M1cam: 470g

Cắt

Thơm: cắt nhỏ mang xay nhuyễn
Cam: tách thành từng tép
Trộn hai hỗn hợp trên. TSShh: 11,76%.

Đường 1
(1kg)

DIS

Bổ sung đường để ít ảnh hưởng đến màu sắc,
nước dễ bốc hơi hơn khi cô đặc.

6


Đường 2

Bổ sung đường 2: mđườngTT = mđườngLT x2/3=2,45
kg  mđường 2 = 2,45 - 1 = 1,45 kg.

Cô đặc

Pectin
(12,15g)
Acid (75ml)

Cô đặc ở 85oC đến khi TSS đạt 65%.
CQ, Msp : 3,87 kg, TSSsp: 65%.

Sản phẩm

3. Tính toán trong quy trình
- Khối lượng đường:
Ta có: M hỗn hợp = M1thơm + M1cam = 2,43 (kg)

Ta có 0,65 =

( M NL × C NL ) + X LT
M NL + X LT
×

 mđường TT = m
-

đường LT

2
3

XLT =
×

= 3,68

2
3

(0,65 × 2,43) − (2,43× 0,12)
0,35

=3,68 (kg)

= 2,45 (kg)

Khối lượng pectin:

Hàm lượng pectin có sẵn trong nguyên liệu là 0,5% . Khi chế biến sẽ mất đi 40% hàm
lượng pectin trong nguyên liệu. Vậy hàm lượng pectin còn lại trong nguyên liệu sẽ là
0,3%. Theo yêu cầu của sản phẩm thì hàm lượng pectin là 0,8%. Vậy hàm lượng pectin
cần bổ sung vào là 0,5%.
 m

pectinbổ sung

= 0,5% x Mhh= 0,5% x2430 = 12,15 (g).

IV. Kết quả, nhận xét, kết luận.
1. Tỉ lệ thu hồi
Tỷ lệ thu hồi của thơm : 51,6%.
Tỷ lệ thu hồi của cam sành : 55,3%.
2. Độ Brix
Thời gian cô đặc(phút)

0
20
40
o
Brix hỗn hợp
11,76%
59%
60,5%
Bảng 2.1. Độ Brix của hỗn hợp theo thời gian cô đặc

7

60
64%


Theo bảng 2.1, cho thấy hàm lượng vật chất khô tăng dần trong quá trình cô đặc hỗn
hợp do sự bốc hơi nước. Do vậy chúng ta có thể thông qua sự theo dõi hàm lượng vật chất
khô đến khi đạt yêu cầu thì dừng quá trình cô đặc hỗn hợp.
3. Cảm quan
- Cấu trúc: sền sệt
- Màu sắc: màu vàng pha cam, có màu đặc trưng của nguyên liệu.
- Vị và hương : ngọt, chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng của thơm, mùi đường nấu.
4. Kết luận
Qua nguyên liệu thơm và cam sành kết hợp với các nguyên liệu như đường, pectin,
acid với hàm lượng theo yêu cầu sản phẩm có thể chế biến được mứt dạng nhuyễn. Lượng
đường, pectin, acid khi phối trộn rất quan trọng đối với sản phẩm vì chúng quyết định đến
vị ngọt, độ đông tụ, tính chất của sản phẩm sau cùng.

8

BÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG
I. Nguyên tắc
Chiên trong điều kiện chân không áp suất thấp. Khi hạ thấp áp suất thì nhiệt độ của
dầu chiên cũng sẽ được hạ xuống và nước từ bên trong nguyên liệu sẽ bốc hơi, làm cho
sản phẩm giòn, xốp từ trong ra ngoài. Chất béo sử dụng là dầu thực vật hoặc shorterning.
II. Mục đích
- Đa dạng hóa sản phẩm
- Bảo quản sản phẩm lâu hơn
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
III. Thực hành
1. Nguyên liệu
- Khoai lang nghệ
- Dầu thực vật
2. Thực hành
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố, 2 nghiệm thức, 1 lần lặp lại, NT I: chần ở
1000C trong 1 phút; NT II: không chần.
3. Quy trình chế biến
Nguyên liệu
Sơ chế
Cắt định hình
Xử lí nhiệt
Chiên

Cảm quan: củ tươi, không bị hư hỏng.
Rửa, gọt vỏ
Cắt lát tròn, độ dày 2 mm.
NT I: Chần 1000C, 1 phút, làm lạnh nhanh
NT II: Không chần

1000C, 15 phút

Ly tâm tách dầu
Đóng gói

9


IV. Kết quả, nhận xét, kết luận
1. Cảm quan
Cảm quan

NT I: Chần

NT II: Không chần

Màu sắc

Màu cam vàng sáng, đẹp

Màu vàng nâu hơi sậm

Mùi vị

Vị ngọt đậm hơn

Vị ngọt

Cấu trúc
Có độ giòn

Có độ giòn nhưng cứng
Bảng 3 Cảm quan về sản phẩm khoai lang chiên chân không
Theo bảng 3, cho thấy NT I có màu vàng sáng, đẹp hơn màu của NT II do có qua xử lí
nhiệt. Xử lí nhiệt chần gây vô hiệu hóa emzyme hóa nâu trên bề mặt nguyên liệu giúp cải
thiện màu sắc của sản phẩm sau khi chế biến. Trong quá trình chần còn giúp hồ hóa một
phần tinh bột và một phần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan trong nguyên liệu
giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm nên NT I có cấu trúc giòn không cứng như ở NT II.
2. Kết luận
Qua quá trình xử lí nhiệt chần với thời gian và nhiệt độ thích hợp thì sản phẩm sau
khi chiên có màu đẹp hơn cấu trúc giòn hơn sản phẩm không qua xử lí nhiệt.

10


BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI
I. Nguyên tắc
Cắt hoặc trích lấy những phần ăn được của nguyên liệu trong điều kiện nhanh - sạch
- lạnh. Nhanh để tránh và hạn chế tiếp xúc với không khí. Đảm bảo sạch ở tất cả các yếu
tố về môi trường, con người và dụng cụ. Điều kiện môi trường lạnh trong cả chế biến,
đóng gói và bảo quản.
II. Mục đích
- Cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tiện dụng..
- Cung cấp sản phẩm với khối lượng nhỏ, chất lượng và đồng nhất.
- Giảm thất thoát sau thu hoạch do tận dụng được nguồn nguyên liệu.
- Giảm giá thành trong đóng gói, vận chuyển, tồn trữ.
III. Thực hành
1. Nguyên liệu
- Ổi
- Mận
- Vỉ xốp, màng bao

2. Thực hành
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm một yếu tố, 3 nghiệm thức, 2 lần lặp. NT I: Ngâm trong
dung dịch acid citric 0,5%. NT II: Ngâm trong dung dịch NaCl 0,5%. NT III: Không xử lý
hóa chất (Đối chứng).
3. Quy trình chế biến
Nguyên liệu

Cảm quan: ổi: trái chín vừa, màu sắc đồng đều, không bị dập
mận: trái có màu sắc đồng đều, không bị dập nát.

Sơ chế
Cắt định hình

Rửa sạch, loại bỏ những phần không ăn được.
Cắt ổi thành 6 miếng theo chiều dọc. Mận bổ đôi.
NT III: 2 lít nước

Xử lí

NT I: 2 lít nước + acid citric 0,5% (10g)
NT II: 2 lít nước + NaCl 0,5% (10g)
Ngâm nguyên liệu trong 7 phút

Làm ráo
11


Làm ráo trong kho lạnh 80C trong 15 phút.
Đóng gói

Xếp nguyên liệu vào vỉ xốp, đóng mang bao. Cân khối lượng.

Bảo quản

Bảo quản 80C trong 2 ngày. Cân khối lượng và cảm quan.

IV. Kết quả, nhận xét, kết luận
1. Khối lượng

Mận

NT I: Acid citric
0,5%

NT II: NaCl 0,5%

0,585

0,56

NT III: Đối chứng
0,56

Ổi
1,225
0,77
Bảng 4.1. Khối lượng hao hụt của nguyên liệu sau khi bảo quản

1,055

Qua bảng 4.1, cho thấy khối lượng hao hụt khi xử lí ngâm trong dung dịch acid citric
0,5% của nguyên liệu là lớn nhất sau đó là đối chứng, ít hao hụt khối lượng nhất là ngâm
ở dung dịch NaCl 0,5%.
2. Cảm quan
Cảm quan

NTI: Acid citric 0,5%
Ổi

Màu sắc
và bề mặt

Mùi vị
Cấu trúc

Bề mặt bị
hóa nâu ít
hơn đối
chứng, bề
mặt vẫn
đủ ẩm

Cứng,
giòn

Mận

NTII: NaCl 0,5%
Ổi

Mận

NT III: Đối chứng
Ổi

Mận

Bề mặt
Bề mặt
hóa nâu
Bề mặt bị
Bề mặt
hóa nâu
nhiều, màu
hóa nâu
có màu
nhiều,
sắc không
hơn đối
sắc tươi màu sắc
tươi sáng,
chứng, bề
sáng, ít
không
bề mặt có
mặt tươi
bị hóa tươi sáng.
những sọc
nhất
nâu.

Bề mặt bị
trắng và bị
khô
khô
Có mùi đặc trưng của sản phẩm
Cứng
Cứng và
Cứng
Xốp, ít
Xốp,ít
nhưng
giòn nhất
nhất
giòn hơn
giòn
Bề mặt
có màu
sắc tươi
sáng, ít
bị hóa
nâu. Bề
mặt khô
vừa

12


không
bằng NT
II

Mức độ hư
Không bị úng, thối hay men mốc.
hỏng
Bảng 4.2. cảm quan về ổi và mận cắt tươi ở 3 nghiệm thức
Theo bảng 4.2, cho thấy xử lý bề mặt bằng cách ngâm nguyên liệu trong acid citric
0,5% và NaCl 0,5% thì hầu như bề mặt sản phẩm ít bị hóa nâu và giữ được độ ẩm hơn là
so với không xử lý. Do acid citric và muối ngăn cản sự hóa nâu do enzyme hóa nâu gây
ra. Bên cạnh đó acid citric và NaCl còn giúp giữ cấu trúc của sản phẩm, làm chậm sự
mềm sản phẩm.
3. Kết luận
Trong chế biến rau quả cắt tươi, cần xử lí bề mặt bằng các cách khác nhau để sản
phẩm luôn tươi, có màu sắc và cấu trúc tốt hơn do đã hạn chế được sự hóa nâu, làm chậm
sự mềm của nguyên liệu. Đồng thời khi xử lí bề mặt có thể hạnh chế sự phát triển của vi
sinh vật.

13


BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI
I. Nguyên tắc
Kim chi là sản phẩm lên men lactic. Cơ sở của quá trình chế biến này là sự lên men
lactic với nguyên liệu bổ sung là đường, muối và gia vị với sự tham gia của các vi khuẩn
lactic có nguồn gốc từ nguyên liệu hoặc được bổ sung vào.
II. Mục đích
- Tồn trữ được nguyên liệu, bảo quản sản phẩm lâu hơn
- Phát triển sản phẩm mới
III. Thực hành
1. Nguyên liệu
- Cải thảo: 2,8 kg
- Cà rốt: 140g

- Củ cải trắng: 140g
- Hẹ: 84g
- Gừng: 112g
- Riềng: 56g
- Tỏi: 112g
- Ớt tươi: 84g
- Muối: 42g
- Đường: 112g
- Bột ngọt: 14g
- Nước mắm: 3 muỗng canh
- Bột nếp: 84g
- Hành tây: 56g
- Táo: 56g
- Ớt bột xay cay và không cay: 8,4g +28g
2. Quy trình chế biến
Cảm quan:tươi, không bị dập nát, thối.

Bắp cải thảo

Loại bỏ phần không sử dụng được, chẻ

Sơ chế

làm đôi, rửa sạch.

Xử lí muối

Rắc muối đều tất cả các bẹ lá. Sau đó ủ.
14

Các loại gia vị
Xả muối
Xử lí

Phối trộn
Lên men
Đóng gói

IV. Kết quả, nhận xét, kết luận
1. Cảm quan
Lên men 12h

Lên men 15h

Màu sắc

Bẹ cải thảo: bị héo nhưng gốc
vẫn cứng.
Nước của hỗn hợp có màu cam
sáng

Bẹ cải thảo bị héo, mềm gốc.
Nhiều nước hơn có màu cam
vàng đặc trưng.

Mùi vị

Mùi: thơm, hơi hăng, đặc trưng
cho sản phẩm lên men

Vị: Cay, hăng do cải chưa lên
men hết

Cấu trúc

Bẹ cải thảo giòn
Phần nước của hỗn hợp hơi sệt

Mùi: thơm, đặc trung của sản
phẩm lên men
Vị: cay của ớt, mặn

Bẹ cải thảo giòn, phần nước
hỗn hợp sệt nhưng lỏng hơn so
với lên men 12h
Bảng 5. Cảm quan sản phẩm kim chi

Theo bảng 5, cho thấy lên men 15h có được màu sắc, mùi vị, cấu trúc đạt hơn so với lên
men 12h.
2. Kết luận
Kim chi là sản phẩm lên men lactic đơn giản, có thể thực hiện ngay tại nhà. Sản phẩm
có những tính chất đặc trưng đặc trưng do quá trình lên men đường chuyển hóa thành acid
lactic và làm giảm pH của sản phẩm giúp gia tăng khả năng bảo quản. Bên cạnh đó, sản

15


phẩm còn là sự phối trộn của nhiều loại rau, củ, quả và gia vị, làm cho màu sắc của sản
phẩm trở nên đẹp mắt hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn.

16


PHỤ LỤC
BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO

Hình 1.1 Xoài nguyên liệu

Hình 1.2. Xoài ngâm DIS và không ngâm

17


Hình 1.3. Sản phẩm sau khi sấy
BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN

Hình 2.1. Thơm Queen và cam sành

18


Hình 2.2. Sản phẩm mứt nhuyễn sau khi cô đặc
BÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG

Hình 3. Sản phẩm khoai lang chiên chân không
BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI

19

Hình 4.1. Sản phẩm mận cắt tươi sau bảo quản

Hình 4.1. Sản phẩm ổi cắt tươi sau bảo quản

Khối lượng (g)

Acid citric
0,5%

NaCl 0,5%

Đối chứng

Trước BQ
268,85
244,38
241,71
Lần lặp 1
Sau BQ
268,34
243,78
241,23
Hao hụt
0,51
0,6
0,48
Trước BQ
245,04
224,38
232,3

Lần lặp 2
Sau BQ
244,38
223,86
231,66
Hao hụt
0,66
0,52
0,64
Bảng 4.3. Khối lượng hao hụt của mận trước và sau khi bảo quản

Lần lặp 1

Khối lượng (g)

Acid citric
0,5%

NaCl 0,5%

Đối chứng

Trước BQ
Sau BQ
Hao hụt

316,71
315,65
1,06

295,56
294,91
0,65

353,94
352,74
1,2

20


Trước BQ
324,77
286,79
284,25
Lần lặp 2
Sau BQ
323,38
285,9
283,34
Hao hụt
1,39
0,89
0,91
Bảng 4.4. Khối lượng hao hụt của ổi trước và sau khi bảo quản
BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI

Hình 5.1. Nguyên liệu chế biến kim chi

21

Hình 5.2. Sản phẩm kim chi

22