KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ
VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ LỆ NGA
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ
VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

TRẦN THỊ LỆ NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản - Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
TS. BS. NGUYỄN THỊ MINH KIỀU

KS. TRẦN VŨ HUY

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng Người, Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm và các thầy cô dạy thỉnh giảng đã cung
cấp những kiến thức quí báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt là
Cô Nguyễn Thị Minh Kiều và Thầy Trần Vũ Huy đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài
liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài này.
Tôi cũng thành thật cảm ơn các sư cô tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và sư thầy tại chùa
Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi hoàn thành đề tài.
Tôi rất mang ơn cha mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện để chúng tôi có được thành
quả này.
Sau cùng chúng tôi xin cảm ơn tất cả những người bạn đã giúp chúng tôi trong suốt
quá trình làm luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 08 năm 2009.
Trần Thị Lệ Nga

ii


TÓM TẮT
Với mục tiêu khảo sát tình trạng dinh dưỡng của các phật tử tại 2 chùa ở quận 6, thành
phố Hồ Chí Minh, cuộc khảo sát được tiến hành trên cơ sở điều tra về chỉ số nhân trắc

và khẩu phần ăn hằng ngày của các sư cô tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và sư thầy tại chùa
Tuyền Lâm, quận 6. Cuộc khảo sát đã được thực hiện trong vòng 3 tháng và qua các
bước:
§ Thu thập thông tin cá nhân của tất cả các phật tử tại 2 chùa ở quận 6. Từ thông
tin về tiền sử bệnh mãn tính không lây, chúng tôi loại trừ các đối tượng có tiền sử
bệnh và đang áp dụng chế độ ăn điều trị ra khỏi cuộc khảo sát. Phân các đối tượng
thành từng nhóm dựa vào giới tính, độ tuổi, mức độ lao động.
§ Dựa vào chỉ số nhân trắc, chúng tôi đã xác định được tình trạng dinh dưỡng của
các đối tượng thông qua chỉ số khối cơ thể (BMI: body mass index)
§ Các đối tượng nằm trong cuộc khảo sát được điều tra khẩu phần ăn trong 2
ngày ngẫu nhiên bằng phiếu hỏi ghi các bữa ăn 24 giờ qua.
§ Chúng tôi đã dùng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt
Nam Eiyokun và kết hợp với bảng “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” để
tính ra năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày và các chất dinh dưỡng của từng
thực phẩm.
§ So sánh năng lượng và hàm lượng các dưỡng chất quan trọng do khẩu phần
mang đến với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế. Dùng phần mềm Statgraphics XV
để xử lý Anova 3 yếu tố, từ đó tìm ra nhóm có nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nhiều
nhất.
Tình trạng dinh dưỡng của các phật tử tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm
được ghi nhận như sau:
§ Tình trạng nhẹ cân chỉ chiếm khoảng 25 % tổng số đối tượng khảo sát, trong đó
nhẹ cân ở nhóm nam chỉ có 16.7%.
§ Bên cạnh đó, các đối tượng được điều tra còn có xảy ra tình trạng thừa cân với
16 % tổng số đối tượng, trong đó béo phì là 3 %.
Kết quả điều tra khẩu phần ăn chay của các đối tượng tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa
Tuyền Lâm, quận 6 cho thấy:
iii

§

Năng lượng do khẩu phần ăn chay thiếu hụt nhiều so với nhu cầu, thiếu khoảng

26 % năng lượng. Trong đó nhóm đối tượng ở chùa Tuyền Lâm thiếu hụt nhiều
hơn với 31,27 % so với các đối tượng ở chùa Bồ Đề Lan Nhã là 20,1 %.
§ Cơ cấu năng lượng trong khẩu phần chưa hợp lý lắm. Năng lượng sinh ra do
protein thấp hơn so với nhu cầu, chỉ đạt mức giới hạn dưới (khoảng 12%), trong
khi đó thì năng lượng do lipid lại cao hơn so với nhu cầu. Số khẩu phần có năng
lượng từ lipid cao hơn nhu cầu là 36,1 %. Năng lượng từ carbohydrate trong khẩu
phần của các đối tượng nằm trong khoảng giới hạn của Bộ Y Tế với 64,1 %.
§ Xét về chất đạm trong khẩu phần ăn chay thì chúng ta phải chú ý tới hàm lượng
các acid amin thiết yếu. Trong chế độ ăn chay tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa
Tuyền Lâm, hàm lượng lysine, acid amin chứa lưu huỳnh (methionin và cystin)
trong khẩu phần không đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. Đặc biệt là hàm lượng lysin
và acid amin chứa lưu huỳnh (S) chỉ đáp ứng được khoảng 50 % nhu cầu của cơ
thể.
§ Đối với hàm lượng các vi chất thì chúng tôi đặc biệt quan tâm tới vitamin B12,
C và các chất khoáng Calcium (Ca), Phosphor (P), sắt (Fe), kẽm (Zn). Cả 2 vitamin
B12 và C trong khẩu phần ăn chay tại 2 chùa ở quận 6 đều thiếu hụt so với nhu cầu
của cơ thể. Về chất khoáng trong khẩu phần ăn chay thì hầu hết hàm lượng của Ca,
P, Fe, Zn trong khẩu phần đều thấp hơn so với nhu cầu. Cụ thể là, hàm lượng Ca
trong khẩu phần thiếu hụt 65,46 %, Fe thiếu 66,08 %, Zn thiếu 51,2 % so với nhu
cầu. Hàm lượng P trong khẩu phần thì cao hơn, chỉ thiếu 23,76 %.

iv


MỤC LỤC
Trang

TRANG TỰA .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG......................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu............................................................................................................................ 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
2.1 Khái quát về ăn chay ........................................................................................................ 3
2.1.1 Định nghĩa ăn chay .................................................................................................... 3
2.1.2 Các kiểu ăn chay........................................................................................................ 3
2.1.3 Ăn chay và sức khỏe.................................................................................................. 4
2.2 Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm trong chế độ ăn chay ........................................... 5
2.2.1 Thực phẩm cung cấp protein ..................................................................................... 5
2.2.2 Thực phẩm cung cấp lipid ....................................................................................... 11
2.2.3 Thực phẩm cung cấp carbohydrate.......................................................................... 13
2.2.4 Thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin ......................................................... 14
2.2.4.1 Calcium............................................................................................................. 15
2.2.4.2 Sắt ..................................................................................................................... 16
2.2.4.3 Kẽm .................................................................................................................. 18
2.2.4.4 Vitamin B12 ..................................................................................................... 18
2.2.4.5 Vitamin D ......................................................................................................... 20
2.3 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................................ 20
2.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua phương pháp nhân trắc học ................. 20
2.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần cá thể.................................. 21
2.3.2.1 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua....................................................................... 22

2.3.2.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua nhiều lần ....................................................... 23
v


2.3.2.3 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:................................................................ 23
2.3.2.4 Phương pháp ghi chép ...................................................................................... 24

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .......................................... 25
3.1 Đối tượng khảo sát.......................................................................................................... 25
3.2 Phương tiện khảo sát ...................................................................................................... 25
3.3 Phương pháp thực hiện ................................................................................................... 26
3.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua chỉ số nhân trắc.................................... 26
3.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn hằng ngày ...................... 26
3.3.2.1 Khảo sát khẩu phần ăn của đối tượng............................................................... 26
3.3.2.2 Xử lý kết quả điều tra khẩu phần...................................................................... 27
3.3.2.3 Đánh giá khẩu phần .......................................................................................... 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 28
4.1 Kết quả khảo sát ............................................................................................................. 28
4.1.1 Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua chỉ số nhân trắc..................... 28
4.1.2 Đánh giá khẩu phần ăn chay của các đối tượng ...................................................... 29
4.1.2.1 Giá trị năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày............................................ 29
4.1.2.2 Tỷ lệ phần trăm của các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ...................... 32
4.1.2.3 Hàm lượng vitamin C và B12 trong khẩu phần................................................ 36
4.1.2.4 Hàm lượng Ca và P trong khẩu phần ăn chay .................................................. 38
4.1.2.5 Hàm lượng Fe và Zn trong khẩu phần ăn chay ................................................ 40
4.1.2.6 Hàm lượng một số acid amin thiết yếu trong khẩu phần ăn chay .................... 43
4.2 Thảo luận ........................................................................................................................ 46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 52
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 56

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
ADA

Hội tiết chế Hoa Kỳ (American Dietetic Association)

BMI

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

Ca

Calcium

CHCB

Chuyển hóa cơ bản

Ctv

Cộng tác viên

DHA

Acid docosahexaenoic

EPA

Acid eicosapentaenoic

FAO

Tổ chức lương nông thế giới (Food and Agiculture Organization)

FDA

Cục quản lý lương thực và dược phẩm Mỹ (U S Food and Drug
Administration)

Fe

Sắt

IDI

Viện nghiên cứu bệnh đái tháo đường Quốc tế (International Diabetes
Institute)

NCNLKN

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị

P

Phosphore

PDCAAS

Phương pháp đánh giá chất lượng protein dựa vào nhu cầu các acid amin
của con người (Protein Digestibility Corrected Amin Acid Score).

S

Lưu hùynh

UNU

United Nations University

VRG

Hội Ủng hộ Ăn Chay của Mỹ (Vegetarian Resource Group)

WHO

Tổ chức y tế thế giới (World Health Organization)

WPRO

Cơ quan khu vực Thái Bình Dương của WHO (Western Pacific Regional
Office)

Zn

Kẽm

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Các acid amin thiết yếu và không thiết yếu................................................... 6
Bảng 2.2: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu của người .............................. 8
Bảng 2.3: Giá trị PDCAAS của một số thực phẩm ....................................................... 9
Bảng 2.4: Hàm lượng acid linoleic (C18:2 n-6) và acid alpha-linolenic (C18:3 n-3)
trong một số thực phẩm thực vật .................................................................................. 12
Bảng 2.5: Mức tiêu thụ thực phẩm trung bình cả nước năm 2000............................... 16
Bảng 2.6: Bảng phân loại thừa cân, béo phì cho các nước Châu Á ............................. 21
Bảng 4.1: Năng lượng trung bình của khẩu phần ăn chay so với NCNLKN............... 30
Bảng 4.2: Phần trăm năng lượng trung bình của lipid và carbohydrate trong
khẩu phần ăn của nhóm 19 – 30 tuổi và nhóm 31 – 60 tuổi ......................................... 36
Bảng 4.3: Hàm lượng vitamin B12 trong 1 số thực phẩm có trong khẩu phần ăn chay
tại 2 chùa ở quận 6 ........................................................................................................ 37
Bảng 4.4: Phần trăm khẩu phần có tiêu thụ các thực phẩm đã được xác định chính xác
hàm lượng vitamin B12 ................................................................................................ 37

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong một số thực phẩm thực vật .......... 7
Hình 2.2: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong sữa và sản phẩm từ sữa.............. 11
Hình 2.3: Hàm lượng Calcium trong một số thực phẩm thực vật và sữa .................... 16
Hình 2.4: Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm thực vật......................................... 17

Hình 2.5: Hàm lượng kẽm trong một số thực phẩm thực vật ...................................... 18
Hình 4.1: BMI trung bình của các đối tượng............................................................... 29
Hình 4.2: Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng.................................................... 29
Hình 4.3: Năng lượng từ khẩu phần và NCNLKN của từng đối tượng....................... 30
Hình 4.4: Phần trăm năng lượng thiếu hụt so với NCNLKN của từng đối tượng ....... 31
Hình 4.5: Phần trăm năng lượng thiếu hụt trung bình của nhóm đối tượng nam/nữ và
nhóm tuổi 19 – 30/31 - 60............................................................................................. 32
Hình 4.6: Phần trăm năng lượng từ protein trong khẩu phẩn ăn của các đối tượng .... 33
Hình 4.7: Phần trăm năng lượng từ lipid trong khẩu phẩn ăn của các đối tượng ........ 33
Hình 4.8: Phần trăm năng lượng từ carbohydrate trong khẩu phần ăn của các đối
tượng ............................................................................................................................. 34
Hình 4.9: Phần trăm khẩu phần có cơ cấu năng lượng của các chất sinh năng lượng
đạt so với khuyến nghị.................................................................................................. 34
Hình 4.10: Năng lượng trung bình của các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn
so với nhu cầu khuyến nghị .......................................................................................... 35
Hình 4.11: Hàm lượng vitamin C trong khẩu phần ăn của các đối tượng ................... 36
Hình 4.12: Hàm lượng Ca trong khẩu phần ăn của các đối tượng............................... 38
Hình 4.13: Hàm lượng P trong khẩu phần ăn của các đối tượng................................. 39
Hình 4.14: Hàm lượng P trung bình và phần trăm thiếu hụt P so với nhu cầu của cơ
thể trong khẩu phần ăn của 8 nhóm đối tượng.............................................................. 40
Hình 4.15: Hàm lượng Fe trong khẩu phần ăn của các đối tượng ............................... 41
Hình 4.16: Hàm lượng Zn trong khẩu phần ăn của các đối tượng............................... 41
Hình 4.17: Hàm lượng Fe trung bình và phần trăm thiếu hụt nhu cầu Fe của cơ thể
trong khẩu phần ăn của 8 nhóm đối tượng ................................................................... 42
ix


Hình 4.18: Hàm lượng lysin trong khẩu phần ăn của các đối tượng ........................... 43
Hình 4.19: Hàm lượng tryptophan trong khẩu phần ăn của các đối tượng.................. 44
Hình 4.20: Hàm lượng tổng số acid amin chứa S (methionin và cystin) trong khẩu

phần ăn của các đối tượng ............................................................................................ 44
Hình 4.21: Hàm lượng trung bình của một số acid amin thiết yếu trong khẩu phần ăn
của các đối tượng .......................................................................................................... 45
Hình 4.22: Mức thiếu hụt tryptophan trong khẩu phần ăn của các đối tượng ............. 45
Hình 4.23: Mức thiếu hụt trung bình của một số acid amin thiết yếu trong khẩu phần
ăn................................................................................................................................... 46

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay số lượng người ăn chay trên thế giới càng ngày càng tăng lên. Theo nghiên
cứu của Vegetarian Resource Group (VRG) về số lượng người ăn chay (không ăn thịt,
kể cả thịt gia cầm và cá, thủy hải sản) thì vào năm 2006 ở Mỹ có khoảng 2,3 % người
trưởng thành ăn chay, trong khi vào năm 1994 là 1 %. Ở Pháp thì theo nghiên cứu của
French Committee for Health Education được công bố vào năm 1996 là có khoảng
1,7 % dân số Pháp 15 – 75 tuổi có thói quen ăn chay. European Vegetarian Union cũng
đã đưa ra con số ước tính số người ăn chay ở miền tây Châu Âu là khoảng 5% vào
tháng 7 năm 2002 (André Méry, 2002). Đặc biệt là ở Ấn Độ, số người ăn chay là rất
lớn với 31% dân số (Yogendra Yadav và Sanjay Kumar, 2006 ). Và Việt Nam là nước
có truyền thống ăn chay từ lâu đời, đặc biệt là ăn chay theo tư tưởng phật giáo. Theo
ước tính của giáo hội phật giáo Việt Nam vào năm 2006 thì số lượng Phật tử trong cả
nước theo đạo Phật khoảng 2/3 dân số hiện có (giáo hội phật giáo Việt Nam, 2009).
Chế độ ăn chay ngày càng phổ biến ở nước ta và trên thế giới là vì theo American
Dietetic Association (ADA), dưới góc độ dinh dưỡng, ăn chay giúp phòng chống được
nhiều bệnh tật.
Tuy nhiên, có một số vấn đề mà những người ăn chay nên quan tâm, đặc biệt là những
người ăn chay trường tuyệt đối. Những người ăn chay thường loại bỏ hoàn toàn các

thực phẩm có nguồn gốc động vật, kể cả sữa và trứng. Vì thế, những vấn đề mà những
người áp dụng chế độ ăn chay thường thắc mắc là không biết ăn chay dài ngày có bị
suy dinh dưỡng do thiếu protein hay không? Và liệu khẩu phần ăn chay có đáp ứng đủ
nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho cơ thể không?
Vì thế nên chúng tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp “khảo sát tình trạng dinh dưỡng
của các phật tử tại 2 chùa ở quận 6, thành phố Hồ Chí Minh” và đại diện là các sư cô
và sư thầy tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí
1


Minh. Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này nhằm xem xét tình trạng dinh dưỡng của
các phật tử thông qua chỉ số nhân trắc và phẩn phần ăn hàng ngày.
1.2 Mục tiêu
Đề tài “khảo sát tình trạng dinh dưỡng của các sư cô và sư thầy tại chùa Bồ Đề Lan
Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện với những
mục tiêu sau đây:
§ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua các chỉ số nhân
trắc
§ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn chay tại 2 chùa ở quận
6, thành phố Hồ Chí Minh

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về ăn chay
2.1.1 Định nghĩa ăn chay
Vấn đề khái niệm “ăn chay” được hiểu rất khác nhau. Tuy nhiên, hiện tại có một định
nghĩa về chế độ ăn chay được sử dụng rất phổ biến. Đó là định nghĩa được sử dụng

trong cuốn “vegetarian nutrition” của Joan Sabaté (2001) và Vegetarian Society (2009)
đưa ra: Ăn chay là chế độ ăn gồm các thực phẩm như các loại hạt, đậu, quả hạch, rau
và trái cây, có hoặc không có sử dụng các thực phẩm chế biến từ sữa và trứng. Chế độ
ăn chay không sử dụng thịt, gia cầm, thịt thú săn, cá, động vật có vỏ hoặc loài tôm cua
và các sản phẩm giết mổ.
2.1.2 Các kiểu ăn chay
Ở mỗi tôn giáo, mỗi quốc gia có thể có chế độ ăn chay khác nhau, nhưng tất cả các
hình thức ăn chay đều gồm có ngũ cốc, trái cây, rau đậu và các loại hạt. Sự khác biệt là
ở loại sản phẩm do súc vật sản xuất, nếu có dùng. Có ba cách ăn chay thông thường
nhất là (Vegetarian Society, 2009):
§ Chế độ ăn gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa (Lacto-Ovo-vegetarian)
§ Chế độ ăn uống như nhóm lacto-ovo-vegetarian nhưng không ăn trứng (Lactovegetarian)
§ Ăn chay hoàn toàn (Strict Vegetarian/Vegan): loại trừ tất cả thức ăn có nguồn
gốc động vật (kể cả mật ong)
Ngoài ra, còn có một số chế độ ăn chay ít thông dụng hơn:
§ Ăn chay có sử dụng trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng (Ovo-vegetarian)
§ Thực phẩm thực vật kết hợp với 1 vài thực phẩm động vật (Semi-vegetarian).
Chế độ ăn chay này có 2 dạng:
· Thêm vào danh sách thức ăn các loài cá (Pesco-vegetarian)
· Chế độ ăn có sử dụng thêm thịt gà (Pollo-vegetarian)
3


§

Chế độ ăn chỉ gồm trái cây và các loại hạt (Fruitarian)

Thời điểm và thời gian ăn chay rất khác nhau tùy theo tôn giáo, quan điểm của mỗi
người. Có thể là ăn chay trường hoặc ăn chay có kỳ hạn.
2.1.3 Ăn chay và sức khỏe

Ăn chay được xem là một chế độ ăn lành mạnh và hữu hiệu đối với sức khỏe. Thật
vậy, vào năm 2003 ADA và Dietitians of Canada đã phát biểu rằng: chế độ ăn chay có
nhiều chất dinh dưỡng có lợi. Trong khẩu phần ăn chay có hàm lượng thấp acid béo
bão hòa, cholesterol và protein động vật, nhưng lại chứa nhiều carbohydrate, chất xơ,
magie, kali, folate và chất chống oxi hóa như vitamin C, E và phytochemical. Vì thế,
chế độ ăn chay có hiệu quả trong việc phòng chống và điều trị nhiều bệnh. Nó là một
yếu tố góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh và số người chết do các bệnh mãn tính không
lây (ADA, 2003). Nhà dinh dưỡng học Hélène Baribeau (2006) cũng đã làm rõ những
tác động có lợi của chế độ ăn chay:
§ Với hàm lượng thấp acid béo bão hòa và đường cô đặc, nhưng giàu chất xơ, chế
độ ăn chay giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và chống táo bón.
§ Chế độ ăn chay giúp giảm nguy cơ ung thư do chế độ ăn giàu trái cây, rau quả
và trong khẩu phần có hàm lượng chất béo thấp, không có thịt xông khói, thịt bị
cháy hoặc chứa nitrit.
§ Chế độ ăn này giúp phòng chống béo phì rất hiệu quả nhờ vào khẩu phần giàu
chất xơ từ trái cây, rau quả, ngũ cốc, đậu, hạt.
§ Hàm lượng cao Kali và thấp Natri trong khẩu phần ăn chay giúp làm giảm nguy
cơ bị tăng huyết áp và loãng xương.
Tác dụng phòng ngừa một số bệnh từ chế độ ăn chay đã được chứng thực qua những
nghiên cứu đã được ADA tổng hợp và trình bày trong báo cáo năm 2003:
§ Béo phì: một nghiên cứu tiến hành trên 4000 người đàn ông và phụ nữ về mối
quan hệ giữa tiêu thụ thịt và béo phì. Theo nghiên cứu này thì trong số những người
ăn thịt, ăn cá, ăn chay theo kiểu lacto-ovo-vegetarian và ăn chay nghiêm ngặt thì
BMI ở 2 nhóm ăn chay là thấp nhất và cao nhất là ở nhóm ăn thịt.
§ Bệnh tim mạch: tỷ lệ chết do bệnh tim mạch ở những người đàn ông ăn chay
thấp hơn 31 % và ở những người phụ nữ ăn chay là 20 % so với những người
không ăn chay.
4

§ Cao huyết áp: trong một nghiên cứu đã được nêu ra trong bản báo cáo của ADA
cho thấy rằng số người bị cao huyết áp ở những người không ăn chay là 42 % so
với nhóm người ăn chay là 13 %
§ Ung thư: ADA cho rằng chế độ ăn chay có tỷ lệ mắc bệnh ung thư thấp hơn
nhưng không có được con số thống kê cụ thể. Theo họ, ăn chay có thể giúp giảm
nguy cơ ung thư ruột kết, tuyến tiền liệt.
Như vậy, chúng ta có thể thấy ăn chay rất có lợi đối với sức khỏe, giúp chúng ta phòng
chống được nhiều bệnh. Nhất là trong tình hình hiện nay, các dịch bệnh do gia súc, gia
cầm ngày càng gia tăng: heo tai xanh, dịch lở mồm long móng, bò điên, dịch cúm
A/H5N1,…
2.2 Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm trong chế độ ăn chay
Như đã trình bày ở phần 2.1.2, chế độ ăn chay cũng được phân loại thành nhiều
dạng khác nhau tùy thuộc vào thực phẩm tiêu thụ. Nói chung, sự khác nhau cơ bản
giữa chế độ ăn chay và chế độ ăn bình thường là loại trừ hoặc bao gồm trứng, cá, thịt,
gia cầm, hải sản. Giá trị dinh dưỡng của một chế độ ăn phụ thuộc vào giá trị dinh
dưỡng của những thức ăn này. Nhìn chung, những thực phẩm không được tiêu thụ
trong chế độ ăn chay thì giàu protein và chất béo, ít chất xơ và nghèo carbohydrate,
trong khi đó các thực phẩm trong chế độ ăn chay thì giàu chất xơ, carbohydrate,
vitamin, muối khoáng và có thể có một lượng chất béo và protein thích hợp. Sự khác
nhau về giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm đã đưa đến câu hỏi: chế độ ăn nào chất
lượng hơn?
Thức ăn có thể chia thành các nhóm dựa trên cơ sở của chất dinh dưỡng được cung
cấp:
§ Nhóm giàu protein, như trứng, thịt, cá, đậu, sữa,…
§ Nhóm giàu lipid, như dầu, đậu, thịt đỏ,…
§ Nhóm giàu carbohydrate, như gạo, đường, mật ong,…
§ Nhóm giàu vitamin và khoáng chất, như trái cây và rau quả
2.2.1 Thực phẩm cung cấp protein
Khẩu phần của con người là sự kết hợp cân đối giữa các thành phần, trong đó protein
là một trong các chất không thể thiếu được. Protein và các acid amin cấu tạo nên chúng

đã được xác định là chất quan trọng số một hay yếu tố tạo nên sự sống. Protein được
5


cấu thành từ 22 acid amin, trong đó có 8 acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tổng
hợp được, phải được cung cấp từ thực phẩm (Bảng 2.1) và cơ thể sử dụng các acid
amin ăn vào để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể và những protein này tham gia
vào những vai trò dinh dưỡng quan trọng trong cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b):
§ Là nguyên vật liệu cấu trúc, xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể.
§ Là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm
khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch.
§ Thành phần của các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt
động chuyển hóa của cơ thể.
§ Protein có vai trò đặc biệt quan trọng trong di truyền, hình thành và hoàn thiện
hệ thần kinh giúp cơ thể phát triển cả về trí tuệ và tầm vóc.
§ Khi bị thiếu năng lượng ăn vào, cơ thể có thể sử dụng protein như là nguồn
cung cấp năng lượng (1 gam protein cung cấp 4,1 Kcal)
Bảng 2.1: Các acid amin thiết yếu và không thiết yếu (Nguyễn Minh Thủy, 2005)
Acid amin không thiết yếu

Acid amin thiết yếu

Alanin

Arginin *

Asparagin

Histidin *

Aspartat

Isoleucin

Cystein

Leucin

Glutamat

Lysin

Glutamin

Methionin

Glycin

Phenylalanin

Prolin

Threonin

Serin

Tryptophan

Tyrosin

Valin

Arginin và Histidin là 2 acid amin thiết yếu cho trẻ sơ sinh.
Giá trị dinh dưỡng của một loại protein cao khi thành phần acid amin thiết yếu trong
đó cân đối và ngược lại. Các thực phẩm nguồn gốc động vật chứa các protein có chất
lượng cao hơn các thực phẩm thực vật (VDC media, 2001). Tuy nhiên, trong các thực
phẩm nguồn gốc thực vật vẫn có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể,
6


nhưng có một vài acid amin thiết yếu tồn tại với hàm lượng rất thấp. Ví dụ như gạo,
bắp, lúa mì chứa rất ít lysin; gạo chứa rất ít threonin, lysin; bắp thì thiếu tryptophan,
lysin và các loại đậu thì thường có hàm lượng methionin rất thấp (Hình 2.1).

Hình 2.1: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong một số thực phẩm thực vật
(Bộ Y Tế, 2007a)
Đối với những người áp dụng chế độ ăn chay -chế độ ăn chỉ gồm thực vật- thì vẫn phải
đảm bảo đủ nhu cầu protein cũng như nhu cầu acid amin thiết yếu cho cơ thể. Vào năm
2007, Bộ Y Tế đã đưa ra mức nhu cầu protein khuyến nghị cho người trưởng thành là
1,25g/kg/ngày (Bộ Y Tế, 2007b) và nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu được
trình bày ở Bảng 2.2

7


Bảng 2.2: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu của người
(FAO/WHO/UNU, 2002)
Acid amin

mg/kg/ngày

mg/g protein

Isoleucin

20

30

Leucin

39

59

Lysin

30

45

Methionin + cystein

15

22

Methionin

10

16

Cystein

4

6

Phenylalanin + tyrosin

25

38

Threonin

15

23

Tryptophan

4

6

Valin

26

39

Chế độ ăn chay vẫn có thể cung cấp tất cả các acid amin thiết yếu cho cơ thể nếu
chúng ta biết kết hợp nhiều loại thực phẩm. Lý thuyết về sự kết hợp protein được mọi
người chú ý tới khi quyển sách “Diet for a Small Planet” của Frances Moore Lappé
xuất bản năm 1971. Trong phiên bản sau của cuốn sách, xuất bản năm 1981 cô đã
khẳng định rằng sự kết hợp các thực phẩm giàu protein trong chế độ ăn chay là cần
thiết (VRG, 2006). Và các nghiên cứu của Đại học Harvard, cũng như các nghiên cứu
tiến hành ở Mỹ, Anh, Canada, Úc, New Zealand và các nước Châu Âu, đã xác nhận
rằng chế độ ăn chay cung cấp nhiều đạm hơn miễn là chúng ta tiêu thụ đa dạng các loại
thực vật (Brenda Davis, Vesanto Melina, 2003). Dựa vào đặc tính thành phần dinh
dưỡng của các thực phẩm thực vật chúng ta có thể kết hợp các thực phẩm với nhau để
cho bữa ăn chay có thể bảo đảm đủ nhu cầu protein cũng như nhu cầu acid amin thiết
yếu cho cơ thể, như sự kết hợp giữa ngũ cốc (chứa hàm lượng lysin rất thấp) và các
loại đậu (hàm lượng methionin thấp). Ngoài ra, chúng ta không cần thiết phải cung cấp
đủ các loại protein trong một bữa ăn, chúng ta có thể sử dụng ngũ cốc vào buổi sáng và
các loại đậu vào buổi chiều (Hélène Baribeau, 2006).
Trong các nguồn cung cấp protein trong khẩu phần ăn chay thì nguồn protein từ đậu
nành là rất phổ biến, đặc biệt là ở Việt Nam. Các tổ chức liên quan tới dinh dưỡng và
thực phẩm, trong đó có United States Food and Drug Administration (FDA) đều xác
8


nhận rằng đậu nành là một thực phẩm thực vật có chất lượng protein cao như các thực
phẩm động vật. Các sản phẩm protein đậu nành (đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ,…) có
thể thay thế các sản phẩm động vật vì đậu nành chứa một nguồn protein cân đối, có tất
cả các acid amin thiết yếu mà cơ thể cần (FDA, 2000).
Thật vậy, ta có thể nhận thấy chất lượng protein từ đậu nành rất cao thông qua phương
pháp đánh giá chất lượng các protein dựa vào nhu cầu các acid amin của con người

(PDCAAS: Protein Digestibility Corrected Amin Acid Score). Đây là một phương
pháp xác định chất lượng protein đã được chấp nhận bởi FDA vào năm 1990 và Food
and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization
(FAO/WHO) (FAO, 1991).
Bảng 2.3: Giá trị PDCAAS của một số thực phẩm
(Gertjan Schaafsma, 2000; Suárez López và ctv, 2006)
Thực phẩm

Giá trị PDCAAS

Sữa

1,0

Lòng trắng trứng

1,0

Thể phân lập protein đậu nành

1,0

Thịt bò

0,92

Đậu nành

0,91

Rau nói chung

0,74

Cây họ đậu nói chung

0,69

Đậu trắng

0,68

Ngũ cốc

0,58

Đậu phộng

0,52

Giá trị PDCAAS của đậu nành gần bằng với thịt, trứng, sữa. Từ đó chúng ta có thể
thấy protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng tương tự thịt, trứng cho sự tăng trưởng và
sức khỏe của con người. Và giá trị sinh học của đậu nành cũng khá cao: thể phân lập
của protein có giá trị sinh học là 74, hạt đậu nành là 96, sữa đậu nành là 91 (FAO,
1991). Như vậy, đậu nành có thể là nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể thay cho
các thực phẩm động vật. Hiện nay ở nước chúng ta, các sản phẩm từ đậu nành cũng
được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành, tàu hủ ky hoặc các sản

9

phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, sữa chua đậu nành để làm tăng giá trị dinh
dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn.
Đậu nành không những là nguồn protein tốt mà những thành phần dinh dưỡng khác
của nó cũng rất tốt. Theo Victorian Department of Human Services (2008) thì đậu
nành ngoài hàm lượng protein cao, nó còn có những hàm lượng khác:
§ Ít chất béo bão hòa
§ Không có cholesterol
§ Nguồn acid béo omega-3 tốt
§ Hàm lượng cao phytoestrogen
§ Hàm lượng chất xơ cao
Nhờ thành phần dinh dưỡng của đậu nành như trên mà các sản phẩm đậu nành có
những tác động có lợi đến sức khỏe như sau:
§ Giúp giảm huyết áp
§ Cải thiện mạch máu, như làm tăng tính đàn hồi của thành động mạch
§ Giảm nguy cơ loãng xương
§ Bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư, như ung thư vú, ruột kết, tuyến tiền liệt
và ung thư da
§ Quản lý bệnh lạc màng trong tử cung
Một nguồn cung cấp đạm rất tốt cho những người áp dụng chế độ ăn chay theo kiểu
lacto-vegetarian và ovo-lacto-vegetarian là sữa. Sữa là một thực phẩm tuyệt vời vì chất
lượng protein của sữa rất cao (đứng thứ 2 sau trứng) (Mariella Barreto, 2003). Protein
chính của sữa là casein (80%), còn lại là lactalbumin và lactaglobulin (gọi là whey
protein). Protein sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu và có khả năng tiêu hóa cao
(97-98%). Chúng ta có thể thấy trong Bảng 2.3, giá trị PDCAAS của sữa là cao nhất,
bằng 1. Ngoài ra, giá trị sinh học protein của sữa cũng khá cao: sữa người là 95, sữa bò
là 90 (Mc Gilvery, 1970) và pho mai là 84 (Jolliet, 1998)

10

Hình 2.2: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong sữa và sản phẩm từ sữa
(Bộ Y Tế, 2007a)
Như vậy, nếu như chúng ta biết phối hợp và sử dụng đa dạng các loại thực phẩm trong
chế độ ăn chay thì cơ thể sẽ không bị thiếu protein cũng như các acid amin thiết yếu.
Nhất là khi trong khẩu phần ăn của chúng ta sử dụng nhiều đậu nành và sữa. Ngoài ra,
hai thực phẩm này không chỉ dồi dào về số lượng, chất lượng protein mà các thành
phần dinh dưỡng khác cũng tồn tại với hàm lượng cao. Đây là hai trong số các thực
phẩm rất có lợi cho sức khỏe về nhiều mặt.
2.2.2 Thực phẩm cung cấp lipid
Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hằng ngày, nhưng
khác với protein và carbohydrate, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (đậm độ năng
lượng cao gấp 2 lần so với protein và carbohydrate, khoảng 9,3 Kcal/1 gam lipid) (Bộ
Y Tế, 2007b). Ngoài ra, lipid còn có những vai trò dinh dưỡng khác hết sức quan trọng
trong cơ thể (Nguyễn Minh Thủy, 2005):
§ Cấu thành các tổ chức: như màng tế bào; tủy não và các mô thần kinh có chứa
lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit
hormoon
§ Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo (Vitamin A, D, E, K)
§ Lipid gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu
11


§ Lipid còn bao quanh các phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm và giữ chúng ở các
vị trí đúng.
Để đảm bảo vai trò quan trọng của lipid đối với cơ thể cũng như chủ động đề phòng
thừa cân – béo phì, Bộ Y Tế (2007b) đã được ra giới hạn khuyến nghị ở mức tiêu thụ
lipid sao cho năng lượng lipid trong khẩu phần ăn của người trưởng thành dao động
trong khoảng 18 – 25 %, không nên vượt quá 25 % năng lượng tổng số.
Các nguồn thực phẩm cung cấp lipid trong chế độ ăn chay cũng rất đa dạng, như

dầu thực vật (dầu mè, dầu đậu phộng...), bơ, các hạt có dầu như vừng, lạc, đậu tương
và trứng, sữa (đối với chế độ ăn chay lacto-vegetarian hoặc ovo-lacto-vegetarian).
Trong các thực phẩm cung cấp lipid cho khẩu phần ăn chay thì các hạt có dầu và các
loại đậu là nguồn lipid rất tốt, đặc biệt là hàm lượng acid béo omega-6. Một khẩu phần
ăn chay tiêu thụ nhiều quả hạch, các loại hạt và dầu thực vật thì lượng acid béo omega6 sẽ cao hơn acid béo omega-3 (Hélène Baribeau, 2006).
Bảng 2.4: Hàm lượng acid linoleic (C18:2 n-6) và acid alpha-linolenic (C18:3 n-3)
trong một số thực phẩm thực vật (Bộ Y Tế, 2007a)
Thực phẩm

Hàm lượng acid linoleic/100g thực Hàm

lượng

acid

alpha-

phẩm (g)

linolenic/100g thực phẩm (g)

Đậu đen

0,33

0,28

Đậu Hà lan

0,41

0,08

Đậu nành

9,93

1,33

Đậu xanh

0,36

0,03

Cải bắp

0,03

0,03

Cải thìa

0,04

0,05

Các thực phẩm thực vật ngoài khả năng cung cấp một lượng lớn acid omega-6, nó còn
có chứa một tỷ lệ tương đối cao của acid béo chưa bão hòa đa nối đôi omega-3, chủ
yếu dưới dạng acid alpha-linolenic, đặc biệt là rau xanh. Ví dụ như cải soong giàu acid

béo C16:3 n-3 (45mg/100g), lá bạc hà giàu C18:3 n-3 (195mg/100g), cây mùi tây giàu
C18:2 n-6 (Pereira C, Li D, Sinclair AJ, 2001).
Tuy nhiên, các thực phẩm thực vật chỉ có thể cung cấp acid alpha-linolenic còn acid
béo

chuỗi

dài

omega-3

như

EPA

(acid

eicosapentaenoic),

DHA

(acid

docosahexaenoic) thì không có (2 chất này có trong trứng và các sản phẩm từ sữa với
12


hàm lượng thấp). Chế độ ăn chay, đặc biệt là kiểu ăn chay nghiêm ngặt (vegan) có mức
EPA và DHA thấp hơn chế độ ăn bình thường (ADA, 2003). Các acid béo chuỗi dài
EPA và DHA chỉ có thể tìm thấy trong cá – thực phẩm này không thể sử dụng trong

chế độ ăn chay. Hiện nay, các nghiên cứu khoa học vẫn đang tiến hành để xác nhận
rằng có cần thiết phải cung cấp đủ lượng EPA và DHA từ trong khẩu phần ăn hay
không. Trong khi đó, người ta đã tìm ra được một thực phẩm có thể cung cấp nguồn
acid béo chuỗi dài cho những người áp dụng chế độ ăn chay, đó là tảo spirulina.
Spirulina là nguồn cung cấp acid gamma-linolenic, acid alpha-linolenic, acid linoleic,
acid stearidonic, acid eicosapentaenoic, DHA và acid arachidonic rất tốt (Babadzhanov
và ctv, 2004). Ngoài ra, đối với chế độ ăn chay có sử dụng trứng (ovo-vegetarian hoặc
lacto-ovo-vegetarian) thì chúng ta cũng có thể bổ sung EPA và DHA từ nguồn thực
phẩm này. Trong lòng đỏ trứng gà có chứa 0,01g EPA và 0,11g DHA.
2.2.3 Thực phẩm cung cấp carbohydrate
Carbohydrate gồm các loại lương thực, đường và chất xơ là các thành phần cơ bản
nhất, chiếm khối lượng lớn nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày và là nguồn cung cấp
năng lượng chính cho cơ thể (1 gam carbohydrate cung cấp được 4,1 Kcal), trong đó
lương thực là nguồn cung cấp năng lượng chính.
Ngoài vai trò sinh năng lượng, carbohydrate còn ảnh hưởng tới chuyển hóa protein. Ăn
uống đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động
nặng nếu cung cấp carbohydrate không đầy đủ sẽ làm tăng phân tử protein. Ăn uống
quá nhiều, carbohydrate thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra
hiện tượng béo phì (VDC media, 2001). Và carbohydrate phức hợp (các loại đường đa
phân tử - oligosaccharid) có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu
đường so với đường đơn hoặc đường đôi. Do đó các loại đường đa phân tử không làm
tăng gánh nặng sản xuất insulin của tuyến tụy, làm bình ổn vi khuẩn chí đường ruột và
phòng chống bệnh sâu răng (Bộ Y Tế, 2007b).
Vào năm 2007, Bộ Y Tế đã đưa ra mức nhu cầu carbohydrate khuyến nghị cho người
Việt Nam: năng lượng do carbohydrate cung cấp dao động trong khoảng 61 – 70 %
năng lượng tổng số, trong đó carbohydrate phức hợp nên chiếm 70 %.
Trong các nguồn cung cấp carbohydrate thì các loại ngũ cốc (gạo, ngô, bột, mỳ, kê,
miến,…) thường được dùng làm thức ăn cơ bản ở các nước đang phát triển, trong đó có
13

Việt Nam. Trong các loại ngũ cốc thì gạo là thức ăn chính trong khẩu phần ăn bình
thường cũng như khẩu phần ăn chay.
2.2.4 Thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin
Khoáng và vitamin là hai nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng có vai trò
rất quan trọng trong cơ thể. Chất khoáng rất quan trọng cho việc vận chuyển và quá
trình khoáng hóa, tích hợp các chất khoáng hình thành hệ xương và răng vững chắc,
đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, duy trì các chức phận của
cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b). Vitamin là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiết cho các
chức phận chuyển hoá bình thường của cơ thể, trong đó có các quá trình đồng hoá và
sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức
trong cơ thể (Nguyễn Minh Thủy, 2005).
Mặc dù khoáng và vitamin là những vi chất dinh dưỡng nhưng chúng ta cũng phải đảm
bảo đủ nhu cầu cho cơ thể. Nhu cầu các chất khoáng và vitamin khuyến nghị được
trình bày cụ thể trong phần phụ lục 2.1
Nhìn chung, các chất khoáng cũng khá dồi dào trong các thực phẩm có nguồn gốc thực
vật. Ví dụ như:
§ Calcium có trong hầu hết các thực phẩm thực vật, đặc biệt là trong các loại rau
lá.
§ Các loại đậu là nguồn thực phẩm cung cấp sắt rất tốt.
§ Tảo biển và muối iod là nguồn cung cấp iod đáng kể.
§ Magnesium có trong các loại rau và trái cây
§ Selen có nhiều trong tỏi, nấm, khoai lang.
Các thực vật là nguồn cung cấp vitamin dồi dào:
§ Tiền vitamin A có nhiều trong các loài thực vật lấy củ và rễ. Tiền vitamin A sẽ
chuyển đổi thành vitamin A trong thành ruột non
§ Vitamin nhóm B (ngoại trừ B12) dễ dàng tìm thấy trong các thực phẩm thực
vật. Rau quả, ngũ cốc, hạt có hàm lượng cao các vitamin nhóm B.
§ Vitamin C rất dồi dào trong trái cây và rau quả
§ Dầu thực vật là nguồn cung cấp vitamin E tuyệt vời

§ Rau xanh và các sản phẩm sữa có chứa vitamin K với hàm lượng cao.

14