Công nghệ sản xuất rau quả tổng hợp

Các giá trị chất lượng của rau trái tươi:
chỉ tiêu chất lượng rau trái tươi: đối với rau trái tươi, yêu cầu về chất lượng thay đổi theo
từng loại rau trái và phụ thuộc vào mục đích sử dụng loại rau trái đó của người tiêu dùng
theo TCVN khi tiến hành kiểm tra chất lượng dựa vào các yếu tố sau:
:1. Hình thức: kích thước, hình dạng, độ tươi
2. Cấu trúc: cứng, dòn, mềm, dai, cấu trúc mô bào
3. Hương vị: ngọt, chua, chát đắng, thơm, hôi j` đó
4. Dinh dưỡng: glu, xơ, vit, khoáng, pro, lipid
5. An toàn: đọc tố, chất ko dinh dưỡng, vsv
Xem thêm xấp BQ (yêu cầu chung tối thiểu để 1 sản phẩm rau trái được đưa vào thị
trường quốc tế, 3 nhóm chất lượng: Nhóm đặc biệt, nhóm loại 1, nhóm loại 2)
Các giá trị chất lượng đề nghị: (tao viết theo sách bà Nguyệt)
- Giá trị hình thức bên ngoài: giá trị quan trọng nhất đồi với sp rau trái tươi (kích
cỡ, hình dáng, màu sắc, độ chín, độ tươi, có hay ko có các khuyết tật). Kích cỡ để
phân loại (đường kính)  chọn bao bì, số trái trong bao bì. Hình dạng đặc trưng
để phân biệt chủng trái, các rau trái có hình dạng ko bình thường khó đc chấp
nhận và có giá thấp hơn (ví dụ quả chuối thẳng đc coi là dị dạng). Màu sắc: sang,
tươi, đa dạng, gây sự lôi cuốn, hấp dẫn cho sp, màu sắc cũng liên quan đến độ
chín. Ngoài ra: độ bóng…
- Giá trị cấu trúc: thành phần protopectin, hemicellulose trong các gian bào, thành
tế bào, thể tích và lượng khí chứa trong các gian bào, sự tích lũy tinh bột, lượng
dịch bào chứa trong không bào cũng có ảnh hưởng gián tiếp lẫn trực tiếp đến tính
chất cấu trúc. Độ chắc: độ chín. Độ giòn: mô ta mô bào tươi, độ đọng nước và độ
bột, hàm lượng pectin.
- Giá trị hương vị: ngọt, mặn, chua, đắng, tạo ra do các loại đường, muối, acid hữu
cơ và các chất gây đắng, glucoside, alkaloid.
- Giá trị dinh dưỡng: pro, lipid, glu, vit, khoáng… Chủ yếu là glu gồm
monosaccharide và polysaccharide.
- Giá trị an toàn: ko chứa các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, số
lượng VSV, độc tố VSV
Nguyên nhân làm giảm các giá trị dinh dưỡng trên:

3 nguyên nhân chính: Cơ học, do VSV, do quá trình chín.
- Cơ học: trong quá trình thu hoạch và vận chuyển: dập vỡ trái, dập lá rau, rau bị
gãy vỡ, cắt ko đúng vị trí ở các loại củ, trầy xước làm mất lớp sáp cutin bảo vệ
trên vỏ, vết cắn do côn trùng. Hư hỏng này có thể dẫn đến mất nước, tăng hô hấp,
đẩy mạnh sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá trình 9. Các thùng chứa có bề mặt
sắc cạnh, thô ráp cũng gây dập vỡ.
- Nhiễm VSV: là nguyên nhân dẫn đến hư hỏng tuyệt đối. Có thể bị nhiễm VSV từ
trên cây hoặc trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, đóng gói, lưu kho. Rau trái
hư hỏng thì nguy cơ nhiễm VSV càng tăng. Rau trái bị nhiễm VSV làm thay đổi
giá trị cảm quan, vỏ trái mất màu, xuất hiện những đốm VSV từ từ lan rộng, màu
sắc biến đổi, mùi vị lạ, cấu trúc bị phá vỡ. mềm nhũn, thối rữa
- Quá trình 9: khi rau trái đạt độ sinh trưởng cực đại. Trái 9: tăng cường hô hấp,
sinh tổng hợp C2H4, chuyển hóa các chất giúp ngọt hơn, màu đẹp hơn và cấu trúc
mềm hơn, thơm hơn… Nhưng 9 quá sẽ làm giảm chất lượng: mềm hơn, dễ dập
vỡ, dễ bị VSV tấn công, chất thơm chất màu bị oh, xuất hiện màu mùi lạ.


Ethylene có lợi hay có hại trong quá trình chế biến rau trái tươi:
Tùy trường hợp: vừa có lợi, vừa có hại.
- Lợi: Thúc đẩy quá trình 9, kích thích sự tạo thành enzyme oxh chlorophyll nên
làm vỏ trái mất màu xanh, có màu đẹp, hoàn thiện giá trị của rau trái.
- Hại: nếu sinh tổng hợp nhiều  chín quá, mất giá trị cảm quan. Do có ảnh hưởng
đến việc tạo thành các enzyme tổng hợp các hợp chất polyphenol, hợp chất
glucoside, isocoumarine, ethylene có thể làm lá hóa nâu, làm tăng độ đắng cho
các loại trái, củ. Các loại măng, đậu cove, các loại rau ăn thân cũng nhanh chóng
tích lũy nhiều xơ do tác dụng kích thích quá trình hóa gỗ của ethylene.
Phân tích các phương pháp bảo quản rau quả tươi:
Xem trong xấp BQ nha pà kon.
BQ điều kiện thường, đk lạnh, điều chỉnh khí quyển, hóa chất và chiếu xạ
NEN SỬ DỤNG BIEN PHAP NAO DE BQ TRAI VU SỮA

Cái này xem ở phần cuối bài.
YEU CAU, BIEN DOI, CACH THUC HIEN VA BIEN DOI NGUYEN LIEU RAU
TRAI TRONG QT CHÀ EP
Slide bài giảng
PT VA SO SANH BAO QUAN TUOI BANG THAY DOI NHIET DO VA THAY DOI
TP KHI QUYEN
Linh Nguyen: dễ hen
Linh Nguyen: thong qua
TP HOA HOC NAO CUA RAU TRAI GAY TROI NGAI CHO QUA TRINH CHE
BIEN SAN PHAM TU RAU TRAI?
Huệ gà tổng hợp
TH chế bien tươi: polyphenol co ảnh hưởng...
lam sao thu dịch ep nuoc dang trong voi hieu suất cao nhất
- Chọn nguyên liệu phù hợp, độ chín, màu sắc, cấu trúc mềm, mọng…
- Tối ưu hóa quá trình: chần, nghiền xé, ủ enzyme sau đó mới ép
 Chần: vô hoạt các enzyme oxh…
 Nghiền xé:
 Ủ enzyme: phá vỡ cấu trúc tế bào. Dùng cellulose và pectinase. Cellulase phá vỡ
thành tế bào, làm dịch nước thoát ra ngoài
Nguyên liệu chứa nhiều pectin sẽ gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả,
do đó bổ sung pectinase, nhờ xúc tác của endopolygalacturona, pectin bị giảm kích
thước, dịch bào giảm độ nhớt, nâng cao hiệu suất ép.
Cellulase và hemicellulase phá vỡ thành tế bào vì cấu tạo chính nên thành tế bào và
lớp kết dính các tế bào là cellulose và hemicellulose. Ngoài ra việc thủy phân
carbonhydrat sẽ tạo thành 1 số hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan, đây cũng là nguyên
nhân góp phần tăng lượng chất chiết thu từ nguyên liệu
PHÂN BIỆT SP RAU TRAI BẢO QUAN TƯƠI VÀ CHẾ BIẾN TƯƠI
1. Hình thức. 2 Phương pháp. 3 Dinh dưỡng 4. Kinh tế
Rau trái bq tươi (1)
Chế biến tươi (2)

- Hình thức: (2) da dang, dep mat, thuan tien su dung.
- Phương pháp:


(1) chỉ qua cắt, tỉa, bao gói, bảo quản. (2) Qua 1 số quá trình: gọt vỏ, xắt lát, tỉa, băm, xé
tơi... sau đó qua xử lý bằng cách ngâm dịch, xông khí rùi đóng gói, bảo quản.
-Dinh dưỡng: vì những lí do trên nên (1) > (2). (1): thịt quả ko bị tổn thương, dịch quả ko
tổn thất.
- Kinh tế:
(1) Đơn giản, dễ tiến hành, nhưng khối lượng lớn do chưa loại vỏ...  tăng chi phí vận
chuyển. Giá thành rẻ hơn (2). Điều kiện BQ ko nghiêm ngặt = (2)
(2) Thuận tiện, save time, tiêu thụ sp có vẻ ngoài ko đẹp, kích thước ko phù hợp (vd: mít:
tách múi ra dễ bán hơn là để nguyên trái). Giảm chi phí bao gói, vận chuyển. Giá thành
cao hơn (1). Điều kiện BQ nghiêm ngặt hơn (1) và time BQ ko lâu =
TÁCH NƯỚC CỦA NGUYEN LIEU RAU TRAI SỬ DỤNG NHỮNG BIỆN PHÁP
NÀO? NGUYEN TAC, BIEN DOI NGUYEN LIEU, TIEN HANH???
Tao đọc sách bà Nguyệt thì khi BQ người ta làm giảm sự mất mước nên ở đây tách
nước ko liên wan đến bảo quản.
Do đó chắc mình chỉ làm : sấy (dùng máy móc, có thể kể tên 1 vài loại sấy), phơi khô tự
nhiên.
Nguyên tắc : dựa vào chênh lệch nhiệt độ…
Biến đổi nguyên liệu và tiến hành (xem thêm trong bài sấy nha)
Làm trong dịch quả hiệu quả nhất :
Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường,
song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá
huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả
trong. Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất
trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước
nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được.
Lọc thô, lọc tinh: sử dụng bột trợ lọc

Kết tủa các hợp chất keo có trong dịch
Sử dụng bao bì cản sáng
Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục
trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước
quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong
nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị
đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm
nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống
keo và làm nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng
các biện pháp sau đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu
không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho
hút chân không.
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong.


Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với
nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào nước
quả và nước quả mau đục.
Các pp BQ MA, MAP, CA
- CA : điều khiển khí quyển, nồng độ Oxy thấp hơn và CO2 cao hơn so với không
khí tự nhiên. CAS : Điều khiển thành phần khí quyển vĩ mô trên từng kho BQ.
BQ từ 6 – 9 tháng. Có CAS tự nhiên (RQ hô hấp tiêu thụ oxy và thải CO2) và
CAS nhân tạo (rút bớt O2, bổ sung CO2 và các loại khí khác vào kho)

- MA : điều chỉnh khí quyển. Điều khiển thành phần khí quyển vi mô trong bao bì,
trên từng cá thể, đơn vị sp. Tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn
lọc đối với các loại khí, thay đổi tp khí quyển xq trái, hạn chế hô hấp và hđ VSV.
3 loại : PMA – passive MA : màng MA thụ động, tự nhiên.
AMA – active MA : màng MA hoạt động, nhân tạo.
MAP – MA packaging : dùng màng bao như là bao bì sp
THu hoạch và bảo quản các loại quả :
- CAM :
BQ cam = cát : cát xốp, hấp thụ nhiệt, ẩm, CO2 thoát ra từ nguyên liệu, ngăn chặn sự
xâm nhập O2. Rải cát lên nền kho, xếp 1 lớp cam, rải 1 lớp cát….
BQ = hóa chất : thường là Topxin – M. Nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo
trong kk, sau đó nhúng vào dd Topxin – M 0.1%, vớt ra, để ráo  gói lại = giấy mềm or
túi PE. Cái pp này giúp ngăn ngừa VSV.
- CHUỐI :
Tồn trữ lạnh : già, chặt cả buồng, chuyển cẩn thận về kho. Sau đó chặt thành từng nải. Bỏ
nải quá to, khuyết tật, trái 9. Rửa trong bể nước phèn chua, hong khô rùi xếp vô thùng. V
chuyển = xe lạnh 11 – 13 độ C, BQ 12 – 14 độ C, ẩm 85 – 95%  chuối xanh ko bị 9
trong 2 tuần, chuối vừa 9 tới BQ được 3 – 4 ngày.
Topxin – M : diệt nấm, VSV. Nồng độ 0.1 – 0.2%
Chiếu xạ : Nhưng nếu chuối quá già, bắt đầu 9 or chuối quá non thì chiếu xạ ko cho kq
tốt.
Rấm chuối : Rấm 9 = nhiệt độ. Kích thích quá trình 9 của chuối bằng cách tăng nhiệt độ,
và độ ẩm môi trường. Hoặc rấm = ethylene : chuối chín đều hơn.
- DƯA HẤU :
Dưa hấu dài BQ lâu hơn dưa tròn.
Nước ta BQ = thủ công : khi trái đậu được 7 – 10 ngày, bao bọc = màng bao chống sự
phá hoại của côn trùng, dưa lớn thì bắt đầu lót rơm ở dưới đất để tránh trái khỏi bị úng,
sau thu hoạch người ta chất đống ở ngoài trời, rùi vận chuyển đi liền.
Nhiệt độ BQ 10 – 16 độ C. time 2 – 3 tuần.
- DỨA :

Dứa ko có đỉnh hô hấp nên phải thu hoạch lúc trái 9, do đó rất dễ bị dập, gãy cuống.
Dứa cũng nhạy cảm với nhiệt độ. Quá cao : héo, mềm, màu ko tươi. Quá thấp : bị « cảm
lạnh », đen ở lõi và lan dần ra ngoài.
Thu hoạch xong vch về kho ngay, ko đc chất đống ngoài nắng, kho chứa cao, thoáng,
sạch. Nền kho, dao, sọt sát trùng = formol 3 – 5% tiêu diệt nấm
Vặt lá ở gốc trái, cắt = cuống cách gốc 2 – 3cm. Chải or xử lý diêt rệp sáp. Đóng gói
nhanh, đưa vào kho mát BQ 7 – 8 độ C, 85 – 90%


Có thể dùng chất ức chế quá trình 9 có nguồn gốc hormon TV là dd NAA 150ppm phun
lên mặt trái dứa thu hoạch lúc mới mở mắt.
- DỪA :
0 độ C, ẩm 90% có thể BQ trong 2 tháng. 5 – 25 độ C : 2 tuần
Măng cụt
- Bảo quản ở 5oC, nếu nđ cao hơn và độ ẩm cao có thệ bị rám nâu ngoài vỏ.
- Dùng bao PE có hoặc ko đục lỗ ở nhiệt độ thấp.
- Bảo quản trong bao bì ORT 2000 ở nđ opt la 10oC.
Nhãn
- Thuộc loại ko có đỉnh hô hấp. ko chín sau thu hoạch.
- Bảo quản nhãn người ta dùng Benlate 0,1%, nhúng vào dd rồi vớt ra, hong
khô ở nơi râm.
- Khi vận chuyển sử dụng phương tiện lạnh ở nđ khoảng 10oC hoặc xông khí
SO2 diệt nấm ,VSV, côn trùng hay dùng pp thay đổi tp môi trường bq.
- Thời gian bq kéo dài hơn khibq ở nđ thấp 3-5oC và w kk trên 90%.
- Bao bì: túi giấy, rọt tre, hòm gỗ thưa; hiệu quả hơn là dùng thùng carton coa
đục lỗ thoát ẩm. Trong đồ đựng nên lót giấy PE dáy 0,2mm đẻ chống ẩm.
Sầu riêng:
- Sau khi hái, được xếp vào giỏ nhựa hay giỏ tre  tránh côn trung gây hại làm
hư hỏng sp trong vận chuyển và phân phối.
- Sau khi hái: chải và rửa sạch đát bẩn trên trái và hong khô, sau đó xếp vào cần

xé hay sọt đày lá, rơm, phỉa xen kẽ lớp xuôi lớp ngược.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng khí, dùng dây kèm ràng đuôi trái tránh nứt vỏ.
- Bảo quản ở 5oC hay xử lý đông lạnh ở -24oC bq được lâu hơn.
Thanh long
- Phân phối nội địa: xếp trái vào cần xé.
- Xuất khẩu: sd nước rửa ozone, nhúng chitosan, sau đó bq bằng kho lạnh. Hoặc
dùng anolyte tiêu diệt VSV, tăng cường h quả bq lạnh.
- Bao bì: PE đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, 5oC, w kk 90%.
Vải:
- K có đỉnh hh
- Dùng pp điều khiểm tp khí quyển và bảo quản lạnh.
- Phương tiện thích hợp nhất lá máy bay or dùng xe tải hay tàu thuyền có hệ
thống lạnh.
- Trước khi bao gói bằng MAP thì xl bằng hormon t vật thuộc nhóm kích thích
sinh trưởng vá bq ở 2-3oC.
- Dùng benlate 0,05% ở 52oC ngâm trong 2ph, sau đó cho vào túi PE ở nđ 2030oC.
- Xông vải bằng SO2 nhưng tg ko quá lâu.
Vú sữa


-

-

Thùng, giỏ chứa trái phải lót giấy hoặc các vl xốp khô khác, ko nên chất quá
4-5 lớp.
Sau khi phân loại, đóng thùng chứa khoảng 20kg trái và 4kg nước đá cùng
giấy lót và giấy bọc trái. Sau đó dúng băng keo dán lại tất cả các khe hở để
giữ lạnh tiết kiệm chi phí cho vận chuyển = xe tải thông thường mà ko cần
dùng xe lạnh

Đối với thị trường gần, đóng thùng đơn giản.
Xuất khẩu: đóng thùng 10kg dùng máy bay

Xoài
- Sau thu hoạch phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong đ CaCl2 or Ca(NO3)2, nồng
độ 4-6%, vớt ra để khô tự nhiên và đóng gói trong túi PE coa 20 lỗ thoát ẩm
trên túi, bq ở 11-11,5oC.
- Hoặc: nhúng xoài vào trong sáp nung chảy hay dd chitosan có trộn chất điều
hòa sinh trưởng; có thể thêm thuốc trừ nấm, đẻ trong túi PE có lỗ và bq ở nđ
thấp.
1. Thu được dịch quả nhiều hơn:
- Hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây quyết định bởi quá trình ép.
- Hiện nay, để giúp cho qua trình ép được thực hiện dễ dàng và nâng cao hiệu
quả thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, các nhà khoa học khuyến cáo
nên sử dụng thêm những enzym thủy phân có nguồn gốc VSV.
- Trái cây sau khi được nghiền xé sẽ được bổ sung chế phẩm enzyme. Thời gian
xử lý enzyme thường kéo dài từ 30ph đến 1h.
- Trong dịch quả thường có chứa một hàm lượng pectin nhất định. Pectin la
thành phần tham gia cấu trúc mô thực vật, liên kết các tế bào rau quả lại với
nhau. Dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và gây khó khăn cho quá trình ép
thu hồi dịch quả. Do đó cá nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối
nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé. Nhờ xúc tác của endogolygalacturonas,
phân từ pectin bị giảm kích thước, dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình
ép đạt hiệu quả cao.
- Thực nghiệm cho thấy, enzyme pectinase có mặt trong nhiều loại trái cây khác
nhau. Tuy nhiên hoạt tính ko ổn định nên bổ sung pectinase từ VSV sẽ hổ trợ
quá trình diễn ra nhanh hơn.
- Ngoài chế phẩm pectinase, sử dụng them các chế phẩm cellulase và
hemicellulase. Cellulose và hemicellulose là thành phần hcinhs cấu tạo nên
thành tế bào và lớp kết dính tế bào trong cấu trúc mô thực vật. sử dụng 2 chế

phẩm enzyme này sẽ giúp ơphas hủy cấu trúc màng tế bào thực vật triệt để
hơn.
- Nhờ đó dịch bào sẽ thoát ra ngoài dễ dàng hơn trong quá trình ép. Ngoài ra,
việc thủy phân các carbohydrat cao phân tử sẽ tạo thành một số hợp chất thấp


phân tử dễ hòa tan. Đây cũng là nguyên nhân góp phần làm tăng lượng chất
chiết thu được từ nguyên liệu.
- Thông thường xử lý enzyme ờ nhiệt độ phòng, pH tự nhiên.
2. Các thành phần của rau trái gây trở ngại trong quá trình chế biến:
- Các đường đơn giản có thể tham gia phản ứng Maillard tạo nên màu sẫm và
mùi cho rau trái. Ngoài ra đường đơn giản dễ tan trong nước nên khi rửa với
lượng nước quá nhiều hay thời gian lâu có thể ành hưởng đến vị cua sản
phẩm. mặt khác đường là cơ chất cho nhiều loài VSV nên trong quá trình chế
biến tạo môi trường tốt cho VSV phát triển.
- Trong sản xuất nước rau trái, hàm lượng pectin tan trong nước cao sẽ gây bất
lợi cho quá trình lọc.
- Khi chế biến, các mô bị phá vỡ, các enzyme được giài phóng ra khỏi tế bào
trở nên tự do và hoạt động mạnh hơn. Đặc biệt là nhóm oxh khử sẽ có khuynh
hướng oxh phenol thanh quinon tạo màu sẫm giảm gt cảm quan của sản phẩm.
ví dụ như: polyphenoloxydase..
- Vitamin A và các carotenoid rất dễ bị oxh nhất là khi có ánh sáng nên rau trái
phải được đặt trong tủ kín, dể nơi bóng mát và tối.
- Hàm lượng acid hữu cơ cao sẽ đẩy nhanh tốc độ phản ứng thủy phân, phản
ứng caramel hóa và các phản ứng tạo màu khác.
- Glycoside có thể chuyển vào mô nạc hay dịch bào của rau trái trong quá trình
xừ lý tạo vị đắng cho sp.