Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong nho nuôi trồng tại phú yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ VIỆT HOÀNG

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
RONG NHO NUÔI TRỒNG TẠI PHÚ YÊN THEO PHƯƠNG
PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ VIỆT HOÀNG

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
RONG NHO NUÔI TRỒNG TẠI PHÚ YÊN THEO PHƯƠNG
PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Mã số:

60540101

Quyết định giao đề tài:

1031/Q-ĐHNT ngày 23/10/2017

Quyết định thành lập hội đồng: 195/QĐ-ĐHNT ngày 09/03/2018
Ngày bảo vệ:

24/04/2018

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. VŨ NGỌC BỘI
Chủ tịch hội đồng:
PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Phòng Đào tạo Sau đại học:

KHÁNH HÒA – 2018


LỜI CAM ĐOAN
Luận văn Thạc sĩ với đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong
nho nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi
chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản” là công trình do chính bản thân
tôi nghiên cứu.
Tôi xin cam đoan các số liệu nêu trong luận văn là trung thực. Những kết luận
trong luận văn chưa từng công bố ở bất kỳ tài liệu nào.
Khánh Hòa, ngày 04 tháng 05 năm 2018
Học viên cao học

Nguyễn Thị Việt Hoàng

ii


Khánh Hòa, ngày 04 tháng 05 năm 2018
Học viên cao học

Nguyễn Thị Việt Hoàng

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN .............................................................................................. x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI THỂ GIỚI VÀ VIỆT NAM .............. 3
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên Thế giới....................................................... 3
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và chế biến rong biển tại Việt Nam ................................... 3
1.2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN ................................................. 5
1.2.1. Giới thiệu về rong nho biển ................................................................................... 5
1.2.2. Công nghệ bảo quản rong nho ............................................................................. 13
1.2.3. Công nghệ sơ chế biến rong nho ......................................................................... 14
1.2.4. Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam ....................................................... 15
1.3. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI .................................................. 25

1.3.1. Khuếch tán và thẩm thấu ..................................................................................... 26
1.3.2. Các phương pháp ướp muối ................................................................................ 27
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 31
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................ 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 31
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa lý ............................................................................ 31
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 32
* Xác định hàm lượng iôt (I2): theo phương pháp chuẩn độ iod ................................... 34
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật ...................................................................... 34
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................................. 34
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG ....................................... 44
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................... 44
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 45
iv


3.1. NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ
BẾN RONG NHO THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI ................................................. 45
3.1.1. Xác định chế độ sơ chế xử lý rong nho tiền chế biến.......................................... 45
3.1.1.1. Xác định thời gian sơ chế xử lý rong nho ........................................................ 45
3.1.1.2. Xác định cường độ sáng phù hợp cho quá trình nuôi phục hồi ........................ 48
3.1.1.3. Tối ưu hóa công đoạn nuôi phục hồi ................................................................ 50
3.1.2. Tối ưu công đoạn rửa rong nho ........................................................................... 54
3.1.3. Xác định chế độ ngâm sorbitol ............................................................................ 58
3.1.3.1. Xác định nồng độ sorbitol ................................................................................ 58
3.1.3.2. Xác định thời gian ngâm sorbitol ..................................................................... 60
3.1.4. Xác định chế độ xử lý rong nho bằng muối ăn ................................................... 63
3.1.4.1. Xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối ngâm rong ............................................... 63
3.1.4.2. Xác định thời gian ngâm rong trong dung dịch muối ...................................... 65
3.1.4.3. Xác định nồng độ dung dịch muối ................................................................... 68

3.1.5. Xác định cách thức xử lý động vật bám trên rong nho ....................................... 71
3.2. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN ............................................... 72
3.2.1. Xác định điều kiện bảo quản ............................................................................... 72
3.2.2. Sản xuất thử sản phẩm rong nho muối và đánh giá sự thay đổi chất lượng rong
nho muối theo thời gian bảo quản ................................................................................. 74
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN CHẾ BIẾN RONG NHO THEO
PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU
CHO SẢN PHẨM ......................................................................................................... 80
3.3.1. Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối ... 80
3.3.2. Sản xuất thử và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu ............................................. 82
3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM RONG NHO MUỐI PHÚ YÊN... 86
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................ 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 90
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 94

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các cách khác nhau tại Nhật Bản . 8
Bảng 1.2. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI .................................. 10
Bảng 1.3. Hàm lượng vitamin của rong nho so sánh với DRI của nam và nữ ...................... 11
Bảng 1.4. Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) .................................................... 11
Bảng 1.6. Một số thành phần khoáng chất và dinh dưỡng của rong nho nuôi trồng tại
Cam Ranh - Khánh Hòa ................................................................................................ 20
Bảng 1.7. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong Nho............................ 21
Bảng 1.8. Thành phần axit béo không no có trong rong nho Cam Ranh - Khánh Hòa ........... 22
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo của công đoạn
nuôi phục hồi ................................................................................................................. 37

Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn nuôi phục hồi ................ 37
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo của công đoạn
rửa, sục khí .................................................................................................................... 38
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn rửa, sục khí ................... 39
Bảng 3.1. Thời gian sơ chế xử lý rong nho theo lượng nguyên liệu trong môi trường sơ chế . 45
Bảng 3.2. Sự thay đổi một số thành phần sinh hóa của rong nho theo chế độ nuôi phục hồi .. 45
Bảng 3.3. Sự thay đổi thời gian nuôi phục hồi rong nho theo cường độ sáng trong môi
trường nuôi .................................................................................................................... 48
Bảng 3.4. Sự thay đổi một số thành phần sinh hóa của rong nho theo chế độ nuôi phục hồi .. 48
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan rong nho công đoạn nuôi phục hồi ............ 50
Bảng 3.6. Thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn nuôi phục hồi ......................... 50
Bảng 3.7. Hệ số bj ......................................................................................................... 51
Bảng 3.8. Kết quả tính

S

bj

............................................................................................ 52

Bảng 3.9. Kết quả tính tj ................................................................................................ 52
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho ở các thí nghiệm tối
ưu theo đường dốc nhất ................................................................................................. 52
Bảng 3.11. Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục hồi ............... 53
vi


Bảng 3.12. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu ở rong
nho nho sau công đoạn rửa ............................................................................................ 54
Bảng 3.13. Thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn rửa, sục khí .......................... 55

Bảng 3.14. Kết quả đánh giả tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ở các thí
nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất ............................................................................... 55
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí ở rong nho sau rửa trong các
thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất .......................................................................... 56
Bảng 3.16. Tính hệ số của phương trình hồi quy .......................................................... 57
Bảng 3.16. Kết quả thực nghiệm tối ưu ......................................................................... 57
Bảng 3.17. Kết quả so sánh với các thí nghiệm leo dốc ................................................ 58
Bảng 3.19. Kết quả đánh giá cảm quan tình trạng dính bám động vật 2 mảnh vỏ và hải
quỳ trên rong nho muối sau khi ngâm tái hydrat hóa .................................................... 72
Bảng 3.20. So sánh trạng thái cảm quan của rong nho muối bảo quản ở các điều kiện
khác nhau ....................................................................................................................... 73
Bảng 3.21. Thông số kỹ thuật của quá trình nuôi phục hồi rong nho ........................... 81
Bảng 3.22. Thông số kỹ thuật của quá trình ngâm muối rong nho ............................... 82
Bảng 3.23. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rong nho muối sau khi ngâm phục hồi ... 83
Bảng 3.24. Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm rong nho muối sau khi
ngâm phục hồi ............................................................................................................... 83
Bảng 3.25. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh của rong nho muối .................... 84
Bảng 3.26. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn ................. 84
Bảng 3.27. Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất sản phẩm rong nho muối theo
quy trình của luận văn ................................................................................................... 85

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) ....................... 6
Hình 1.2. Hình ảnh thí nghiệm nuôi rong nho biển ....................................................... 19
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình chế biến chế biến rong nho tại Việt Nam ............................ 23
Hình 2.1. Rong nho nguyên liệu .................................................................................... 31
Hình 2.2. Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J .................................................. 31

Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho ướp muối ............................ 35
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thông số thích hợp cho công đoạn nuôi
phục hồi ............................................................................................................... 36
Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ sorbitol .................................................. 40
Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm sorbitol....................................... 40
Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối .................................. 41
Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dung dịch muối .......................... 42
Hình 2.9. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối sử dụng ngâm rong ...................... 42
Hình 2.10. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện bảo quản............................................ 43
Hình 2.11. Bố trí thí nghiệm xác định bao bì sử dụng bao gói rong nho muối ............. 44
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến chất lượng cảm quan của rong nho sau
khi ngâm phục hồi ......................................................................................................... 59
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến khả năng tái hydrat hóa của rong nho
sau khi ngâm phục hồi ................................................................................................... 59
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol đến chất lượng
cảm quan của rong nho sau khi ngâm phục hồi ............................................................ 61
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol đến khả năng
tái hydrate hóa rong nho sau khi ngâm phục hồi ........................................................... 61
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng cảm quan của
rong sau ngâm .......................................................................................................... 64
Hình 3.6. Ảnh hưởng của của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến đến khả năng tái hydrate
hóa rong nho sau khi ngâm phục hồi ............................................................................. 64
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến tỷ lệ khối lượng sản phẩm rong
viii


nho muối ........................................................................................................................ 66
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến khả năng tái hydrate hóa của sản
phẩm rong nho muối ...................................................................................................... 66
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm

rong nho muối ................................................................................................................ 69
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến khả năng tái hydrate của sản
phẩm rong nho muối ...................................................................................................... 69
Hình 3.11. Hình ảnh sản phẩm rong nho ngâm muối ở các nồng độ khác nhau sau 15
ngày bảo quản ................................................................................................................ 69
Hình 3.12. Hình ảnh sản phẩm rong nho ngâm muối đối chứng và có bổ sung sorbitol
sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng ........................................................................ 70
Hình 3.13. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho
muối khi ngâm phục hồi ................................................................................................ 73
Hình 3.14. Hình ảnh rong nho muối ngâm phục hồi từ rong nho muối bảo quản 25
ngày ở điều kiện lạnh ..................................................................................................... 74
Hình 3.15. Hình ảnh rong nho muối ngâm phục hồi từ rong nho muối bảo quản 25
ngày ở nhiệt độ phòng ................................................................................................... 74
Hình 3.16. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của các mẫu rong nho muối theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh................................................................................................ 75
Hình 3.17. Sự thay đổi cường độ màu xanh của các mẫu rong nho muối theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh................................................................................................ 75
Hình 3.18. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của các mẫu rong nho muối theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh ........................................................................................ 75
Hình 3.19. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong nho muối theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh ................................................................................ 76
Hình 3.20. Sơ đồ quy trình hoàn thiện chế biến rong nho tươi ướp muối .................... 81
Hình 3.21. Hình ảnh sản phẩm rong nho muối ............................................................. 82
Hình 3.22. Hình ảnh rong nho muối sau khi ngâm phục hồi ........................................ 82

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Tính cấp thiết của đề tài

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong tươi giàu vitamin, khoáng chất và
có chứa các chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe con người nên thường được ví
như “sâm” của biển. Hiện rong nho được phát triển nuôi trồng trong khu vực Đông
Nam Á, trong đó có Việt Nam. Rong nho được di nhập về nuôi trồng tại Nha Trang Khánh Hòa từ năm 2004. Hiện nay, rong nho được phát triển nuôi trồng ở các địa
phương như Ninh Thuận, Phan Thiết và Phú Yên. Rong nho tươi rất nhanh bị hư hỏng
trong quá trình vận chuyển sau thu hoạch. Do vậy, để kéo dài thời gian lưu giữ rong
nho, các nhà nghiên cứu đã chế biến rong nho thành rong nho muối để xuất khẩu sang
thị trường Nhật Bản và tiêu thụ trong nước. Tuy vậy, hiện chỉ có một số công bố chế
biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa. Các công bố
về lĩnh vực này còn hạn chế là rong bị mất màu xanh trong quá trình chế biến và bảo
quản. Mặt khác, rong muối còn chứa động vật hai mảnh vỏ bám trên rong dẫn đến
người ăn có cảm giác rong còn chứa cát. Hiện nay chưa có một công bố nào nghiên
cứu về chế biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Phú Yên. Để góp phần hoàn
thiện quy trình sản xuất rong nho muối và nhất là đánh giá khả năng sử dụng rong nho
nuôi trồng ở Sông Cầu - Phú Yên trong chế biến sản phẩm rong nho muối làm cơ sở
cho việc phát triển nghề một cách bền vững nghề nuôi trồng rong nho tại Phú Yên,
Luận văn tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong
nho nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất
lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản”.
2. Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu hoàn thiện một số công đoạn chế biến rong
nho theo phương pháp ướp muối và đánh giá khả năng bảo quản rong nho muối từ
nguồn rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Các phương pháp phân tích hóa lý
* Phân tích màu sắc của rong
Màu sắc của rong nho muối được phân tich bằng phương pháp phân tích màu sắc
thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J.

x

Hình ảnh sản phẩm rong nho được chụp bởi máy hình kỹ thuật số. Quá trình
chụp được tiến hành trong hộp đen để ngăn chặn sự can thiệp của ánh sáng bên ngoài.
Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị cho màu đỏ (R), màu
xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mềm Image J, một phần mềm miễn phí
được

phân

phối

bởi

Natl,

Inst

of

Healt,

Bethesda,

Md,

U.S.A

/>* Phương pháp đánh giá tỷ lệ tái hydrat hóa
Tỷ lệ tái hydrat hóa của rong nho muối là khả năng hút nước trương nở của rong
nho muối sau khi ngâm trong nước so với rong nho muối. Tỷ lệ này được đánh giá như

sau: cân 2g rong nho muối ngâm vào nước lạnh (80C±20C) trong thời gian 5 phút và
cân xác định khối lượng rong sau khi ngâm trong nước. Tỷ lệ tái hydrate hóa của rong
muối được xác định theo công thức:


G2
 100%
G1

Trong đó: X: tỷ lệ tái hydrate hóa (% so với khối lượng rong muối ban đầu).
G1 là khối lượng rong muối sử dụng để ngâm phục hồi
G2 là khối lượng mẫu sau khi ngâm phục hồi
3.2. Phương pháp phân tích hóa học
* Xác định hàm lượng vitamin C
+ Định lượng nhanh: Tiến hành cân 1g mẫu, nghiền nhỏ đối với rong nho sau
khi sấy. Sau đó cho vào 5ml HCl 5% khuấy đều, ủ ở điều kiện thường trong 10 phút và
ly tâm 6000 vòng/phút để thu dịch chiết. Chuyển dịch chiết vào bình định mức và dẫn
tới vạch 50ml bằng nước cất rồi khuấy đều. Lấy 20ml dịch chiết cho vào bình tam giác
dung tích 100ml, chuẩn độ vitamin C bằng dung dịch iốt 0,01N có hồ tinh bột làm chất
chỉ thị (5 giọt hồ tinh bột) cho tới khi có màu xanh xuất hiện [16].
+ Định lượng chính xác hàm lượng vitamin C: Để định lượng chính xác hàm
lượng vitamin C, luận văn sử dụng phương pháp chuẩn độ vitamin C sử dụng 2,6 diclophenol - inodophenol - DPIP.
Nguyên tắc: Vitamin C (axit ascorbic) hòa tan trong nước, dễ bị phân hủy dưới
tác dụng của các chất oxi hóa và bền trong môi trường axit. Vì vậy người ta thường
chiết axit ascorbic của mẫu phân tích bằng các dung dịch axit như axit axetic 5%, axit
xi


metaphosphoric 2%.
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc axit ascorbic có khả năng oxi hóa khử

thuận nghịch chất chỉ thị 2,6 - diclophenol - inodophenol - DPIP. Dựa vào lượng chất
chỉ thị tiêu tốn tính ra lượng axit ascorbic có trong mẫu. Chất chỉ thị này có khả năng
chuyển màu khi pH của môi trường thay đổi từ kiềm sang axit, có màu tím trong
khoảng pH từ 4 đến 5 và có màu hồng ở pH < 4.
* Phương pháp phân tích kim loại nặng:
- Xác định hàm lượng Asen bằng phương pháp so màu theo AOAC 957.22 Thực phẩm.
- Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo
TCVN 7602:2007 Thực phẩm.
- Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
theo TCVN 7604:2007 Thực phẩm.
- Xác định hàm lượng Cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
theo TCVN 7603:2007 Thực phẩm.
- Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo
TCVN 9289:2012.
- Xác định hàm lượng Hg bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo
AOAC 990.04.
- Định lượng hàm lượng khoáng tổng số theo AOAC (1990)
* Xác định hàm lượng carbohydrat: hàm lượng carbohydrat được xác định
theo AOAC (1990).
* Xác định hàm lượng vitamin B2 bằng phương pháp huỳnh quang
+ Nguyên tắc:
Vitamin B2 (Riboflavin) là chất có màu vàng - xanh, có nhiều trong tế bào động
vật và thực vật. B2, bền trong muối khoáng và phần lớn các tác nhân oxi hóa, nhưng lại
không bền trong dung dịch kiềm, rất nhạy cảm với tia khả kiến và tia tử ngoại nên các
thao tác được thực hiện trong ánh sáng dịu hay trong các công cụ thí nghiệm thủy tinh
có độ quang hóa thấp. Riboflavin được tách chiết từ nguyên liệu và phân tích bằng
máy quang phổ quét tự vi. Dùng máy quang phổ huỳnh quang quét có điều khiển để
điều chỉnh sự phát huỳnh quang của riboflavin khi có mặt những chất gây cản trở,
những chất này theo lý thuyết có ảnh hưởng đến các chất chuẩn và mẫu thí nghiệm. Do
xii

đó cường độ của sự phát huỳnh quang tỷ lệ với nồng độ của riboflavin trong dung dịch
loãng và nồng độ này được đo dựa vào sự chênh lệch độ huỳnh quang trước và sau sự
khử Natritiosunfit (Na2S2O4 ).
* Xác định hàm lượng vitamin B1 bằng phương pháp huỳnh quang
+ Nguyên tắc: Khi oxi hóa vitamin B1 (thiamin) bằng kali feroxianua trong môi
trường kiềm sẽ tạo thành hợp chất thiocrom phát huỳnh quang xanh dưới ánh sáng tử
ngoại, cứ một phân tử thiamin sẽ tạo thành một phân tử thiocrom. Để xác định hàm
lượng thiamin, người ta dùng dung dịch chuẩn thiamin tinh khiết so sánh với dung
dịch nghiên cứu. Trước khi tiến hành các phản ứng, thiamin phải được giải phóng ra
khỏi mẫu bằng chế phẩm enzyme phosphatase, papayolin hay takadiatase.
* Xác định hàm lượng vitamin A, B5, B3, E trong thực phẩm: bằng phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.
* Xác định hàm lượng iôt (I2): theo phương pháp chuẩn độ iod
Nguyên lý của phương pháp: Iodua (I-) được oxy hoá bằng nước Brôm bão hoà
thành iodat (IO3-). Iodat kết hợp iodua trong môi trường axit, giải phóng I2 tự do. Định
lượng I2 bằng dung dịch natrithiosulphit với chỉ thị hồ tinh bột, từ đó xác định được
hàm lượng iot trong thực phẩm.
3.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999).
- Xác định E. coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 7924-3:2008).
- Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005
- Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007)
- Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005).
4. Kết quả nghiên cứu và kiến nghị
4.1. Kết quả nghiên cứu
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung
nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận sau:
1) Đã xác định được một số thông số hoàn thiện cho quy trình chế biến rong nho

muối từ rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên: các điều kiện tối ưu cho công đoạn
nuôi phục hồi rong nho là: tỷ lệ rong/nước: 1/42 (kg/l), thời gian nuôi: 2.8 (ngày),
lượng khí sục: 22 (lít/phút) tương ứng với lượng oxy hòa tan trong nước là 8 mg/lít và
xiii


chế độ rửa rong nho sau nuôi phục hồi: rửa bằng nước sạch có sục khí với tỷ lệ
rong/nước rửa: 1/14, thời gian rửa: 6.3 phút, số lần rửa: 3 lần và lượng khí sục: 9.2
lít/phút; Thông số tối ưu cho công đoạn ướp muối là: nồng độ muối 33%, tỷ lệ rong
nho/dung dịch là 1/3, nồng độ sorbitol xử lý rong là 3%, nồng độ MgCl2 bổ sung 0,05%,
thời gian ngâm trong hỗn hợp dung dịch muối là 75 phút và thông số thích hợp cho
công đoạn xử lý động vật hai mảnh vỏ và hải quỳ là: bao gói rong muối trong bao bì
PA và lưu giữ ở nhiệt độ thấp (-160C±10C) trong 16 ngày để động vật 2 mảnh vỏ và
hải quỳ tách ra. Sau đó rửa lại rong muối bằng dung dịch nước muối 33%. Rong nho
đươc bao gói bằng bao bì PA và bảo quản ở điều kiện lạnh (40C ±10C). Rong sản xuất
theo quy trình chế biến này hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
2) Đã nghiên cứu bảo quản rong nho muối sản xuất theo 04 chế độ khác nhau và
nhật thấy rong nho muối bao gói bằng bao bì PA và bảo quản ở điều kiện lạnh trong 7
tháng vẫn đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm.
3) Đã xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm rong nho muối từ rong nho nuôi trồng
tại Phú Yên để làm cơ sở sản xuất và tiến tới thương mại hóa sản phẩm rong nho muối
Phú Yên tại Việt Nam và hướng tới xuất khẩu. Tiêu chuẩn này phù hợp với các quy
định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.
4.2. Kiến nghị
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:
Qua quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất ý kiến sau: cần tiếp tục nghiên cứu
theo dõi quá trình bảo quản rong nho muối ở nhiệt độ -180C để có thể so sánh với bảo
quản nhiệt độ 40C (bảo quản lạnh) đưa ra chế độ bảo quản tốt nhất và hạn sử dụng dài
nhất cho sản phẩm này.
5. Từ khóa: Rong nho, ướp muối, quy trình và bảo quản.

xiv


MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong giàu vitamin nhóm A, nhóm B,
nhóm C, giàu khoáng chất và có chứa các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol,
chlorophyll, nhất caulerpin tốt cho sức khỏe con người nên thường được ví như “sâm”
của biển [8]. Hiện rong nho được phát triển nuôi trồng trong khu vực Đông Nam Á,
trong đó có Việt Nam. Rong nho trước đây chủ yếu được nuôi trồng ở Nhật Bản và
được PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập về nuôi trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa từ
năm 2004 [17, 18, 19]. Đầu tiên, rong nho được nuôi trồng nhiều ở Ninh Hòa, Cam
Ranh - Khánh Hòa với tổng diện tích lên đến 14 ha để tiêu dùng trong nước và một
phần xuất khẩu trực tiếp sang thị trường Nhật Bản dưới dạng sản phẩm rong nho tươi.
Hiện nay, rong nho được phát triển nuôi trồng ở các địa phương như Ninh Thuận,
Phan Thiết và Phú Yên. Rong nho tươi rất nhanh bị hư hỏng trong quá trình vận
chuyển sau thu hoạch. Do vậy, các nhà nghiên cứu đã chế biến rong nho thành rong
nho muối để xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản và tiêu thụ trong nước. Tại Việt Nam,
hiện chỉ có công trình nghiên cứu của ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, PGS. TS. Vũ Ngọc
Bội và một số nghiên cứu của sinh viên, thạc sỹ, tiến sỹ ngành Công nghệ Thực phẩm
- Trường Đại học Nha Trang do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội hướng dẫn công bố nghiên
cứu chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối [27]. Tuy vậy, nghiên cứu về rong
nho muối của các công bố trên chủ yếu tập vào rong nho nuôi trồng tại Nha Trang Khánh Hòa và còn hạn chế là rong bị mất màu xanh trong quá trình chế biến, bảo
quản; rong còn chứa động vật hai mảnh vỏ bám trên rong làm cho người ăn có cảm
giác rong còn lẫn cát sạn. Ngoài ra, các tác giả trên cũng chưa công bố về việc nghiên
cứu bảo quản sản phẩm rong nho muối. Đặc biệt, hiện nay chưa có một công bố nào
nghiên cứu về chế biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Phú Yên. Để góp
phần hoàn thiện quy trình sản xuất rong nho muối và nhất là đánh giá khả năng sử
dụng rong nho nuôi trồng ở Sông Cầu - Phú Yên trong chế biến sản phẩm rong nho
muối làm cơ sở cho việc phát triển nghề một cách bền vững nghề nuôi trồng rong nho

tại Phú Yên, Luận văn tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình
chế biến rong nho nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự
biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản”.
Mục tiêu của đề tài: nghiên cứu hoàn thiện một số công đoạn chế biến rong nho
theo phương pháp ướp muối và đánh giá khả năng bảo quản rong nho muối từ nguồn
1


rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên.
Nội dung của đề tài
1) Nghiên cứu hoàn thiện một số công đoạn trong quy trình chế biến rong nho
theo phương pháp ướp muối: tỷ lệ muối sử dụng, tỷ lệ sorbitol, cách thức xử lý động
vật 2 mảnh vỏ bám trên rong, ...
2) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá sự thay đổi chất lượng rong nho muối theo
thời gian bảo quản;
3) Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối
và tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
* Ý nghĩa khoa học
Các kết quả của đề tài là các số liệu khoa học mới về nghiên cứu chế biến và bảo
quản rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên theo phương pháp ướp muối. Các số
liệu nghiên cứu của đề tài sẽ là nguồn tài liệu khoa học phục vụ cho việc nghiên cứu,
giảng dạy về lĩnh vực chế biến rong nho biển.
* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa thực tiễn của đề tại thể hiện ở chỗ các kết quả của đề tài là cơ sở cho
việc phát triển thương mại hoá sản phẩm rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên,
giúp mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong nho tại Phú Yên và góp phần tạo đầu ra
ổn định cho nghề nuôi trồng rong nho tại Phú Yên, giúp xóa đói giảm nghèo.

2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI THỂ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên Thế giới
Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế giới.
Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới thứ II.
Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới về việc
nghiên cứu rong biển. Các nước Châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có
nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao. Các nước
Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế từ rong biển trong các lĩnh
vực công nghiệp. Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar
phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế. Từ đó đến nay chế biến rong
biển vấn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước Nhật Bản, Trung Quốc
[13, 14, 15].
Nhật Bản là nước đi đầu trong việc phân loại rong thuộc chi Gacilaria
(Yamamoto, 1978), chi Prionotis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales
(Yoshida, T, 1983), bộ Gigartinales ( Masuda, M, 1997). Trung Quốc cũng có một số
công trình nghiên cứu của T. Seng C. K., Zhang Junfu, Xi Bang Mei… về phân loại
các loại rong biển.
Từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc
đã tiến hành trồng rong nho biển làm lương thực. Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp
Quốc (FAO), sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên
1,6 triệu tấn mỗi năm. Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong
việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột. Trung
Quốc, Nhật Bản là những quốc gia dẫn đầu của châu Á cũng như thế giới trong nghiên
cứu, nuôi trồng, sản xuất và tiêu thụ rong biển. Trong khi đó, Indonesia và Philippin là
các quốc hàng đầu tiến hành nghiên cứu, nuôi trồng và tiêu thụ rong biển tại Đông
Nam Á [6].
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và chế biến rong biển tại Việt Nam

* Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam
Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài. Trong số đó 316 loài
3


xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và 156 loài phát hiện
thấy từ Bắc vào Nam [13].
Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển Việt
Nam….Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết do các nhà
khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất lẻ tẻ, góp mặt. Từ
năm 1956, Hải Học Viện Nha Trang (nay là Viện Hải Dương Học Nha Trang) và năm
1963 ở Viện Nghiên cứu Biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên cứu rong biển mới
do chính các nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu được những kết quả đáng kể. Từ
năm 1954 – 1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác nghiên cứu
khoa học nói chung bị ảnh hưởng [13], [14].
Ở miền Bắc, Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự (công bố năm 1993) đã phát hiện và
phân loại được ở các tỉnh miền Bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8
dạng (forma), trong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học. Ở miền
Nam, Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến loài và 10 dạng,
trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong nho khoa học. Mặt khác, giáo sư cũng
quan sát và mô tả phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm rong mọc trên các bãi triều
đá ven biển miền Nam Việt Nam [13].
Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại,
Nguyễn Văn Tiến, Nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Mậu đã
nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam. Nhiều
loại mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới. Các nghiên cứu của các
tác giả cho thấy: Rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện môi
trường ở vùng triều và vùng nước lợ [13], [14], [17], [18].
* Tình hình chế biến rong biển tại Việt Nam
Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế được khai thác ở nước ta. Trong đó,

những loài rong được khai thác để chiết xuất agar là: Gracilaria, Gelidiella…, rong
được chiết xuất alginate là rong mơ Sargassum… một số loài rong được khai thác để
làm thực phẩm như Gracilaria, Porphyra… [13], [14].
Từ lâu rong biển Việt Nam đã được ứng dụng làm thực phẩm: Rong câu
Gracilaria, rong mứt Porphyra, rong đông Hynea, rong gạo Gigartina….Các món ăn
được chế biến từ rong biển như nộm, chè, thạch, muối dưa, ăn tươi, nấu canh…Ngoài
4


ra, rong biển còn có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón [14].
Tuy nhiên, việc khai thác rong biển ở nước ta vẫn còn mang tính tự phát, ở nhiều
nơi do chạy theo lợi ích kinh tế trước mắt mà con người đã tàn phá nghiêm trọng các
nguồn lợi thủy sản [13], [14].
1.2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN
1.2.1. Giới thiệu về rong nho biển
Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) “sea grapes” lần đầu tiên
được J. Agardh mô tả năm 1873, là loài rong thuộc chi rong Cầu lục Caulerpa, một chi
rong phổ biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm. Chi rong này được
Lamouroux mô tả năm 1809 và đây là chi rong có đặc điểm mọc bò gồm phần thân bò
mọc dài, phân nhánh bám vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ mọc ra các
thân đứng. Phần thân đứng rất đa dạng - đặc điểm để phân biệt các loài rong thuộc chi
này với nhau. Chúng có thể có dạng phiến, có răng cưa hay không, hình lông chim
hoặc có dạng những quả cầu nhỏ. Các nhánh đứng có thể phân nhánh. Hiện đã có hơn
30 taxon (loài và dưới loài) của chi rong này được tìm thấy ở Philippin, 20 taxon tìm
thấy ở Nhật Bản, 14 taxon tìm thấy ở Việt Nam, 11 taxon tìm thấy ở Thái Lan và 9
taxon tìm thấy ở Hawaii [16, 17, 18, 19].
Về mặt phân loại, rong nho là chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae,
bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta, là chi rong biển rất
phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chi rong Cầu lục
Caulerpa rất đa dạng, trong đó rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị nhất.

Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh,
1873) được sắp xếp như sau: Ngành Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae; Bộ Caulerpales
[Feldmann, 1946]; Họ Caulerpaceae [Kutzing, 1843]; Chi Caulerpa, [Lamouroux,
1809]; Loài Caulerpa lentillifera [J. Agardh, 1873] [17], [34], [35], [36], [37].
Theo J. Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể
phát triển chiều cao lên tới 10cm. Rong nho phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân
bò đo được đường kính là 1-1,5mm. Chúng có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân
bò, thân đứng được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu (rumali) xung quanh, đường kính tiểu
cầu đo được từ 1 ÷ 3mm (hình 1.2). Chúng thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn,
nơi có dòng nước trong yên tĩnh [32].
5


Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873)
Ghi chú: 1, 2: cách mọc, 3: Chi tiết cắt ngang của một bộ phận giống hình lá thẳng
đứng với các cành là các khuyên hình cầu và có trụ ở giữa, 4: Chi tiết một cành nhỏ.
+ Hình thức sinh sản: theo Trono và Ganzon - Fortes (1988) rong nho sinh sản
bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng
sinh sản sinh dưỡng.
+ Sinh sản sinh dưỡng: tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát
triển thành cây rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần
thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng. Từ thân đứng mọc ra các
nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2mm, màu xanh lục. Trong công
nghệ nuôi trồng người ta có thể lưu giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm
giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh thành một cây rong mới.
Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong nho hay được sử dụng do
thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên được áp dụng rất rộng rãi.
Khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng sử dụng các nhánh rong nho cắt
khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2 cm/ngày
trong điều kiện thuận lợi.

+ Sinh sản hữu tính: từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm - thời điểm thời tiết ấm
áp, khi đó rong nho sinh sản theo hình thức hữu tính. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ
của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng và biến thành các tế
bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flagellate) có
thể bơi lội được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng kết
hợp với nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san
hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới [17].
6


+ Vòng đời: trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n) các tế bào sinh sản
hình thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử
đực và giao tử cái (1n). Hai loại giao tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n).
Hợp tử không qua phân chia giảm nhiễm, phát triển trực tiếp thành cây bào tử (2n).
Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại
hình giao thế hình thái không rõ ràng.
Trong tự nhiên, rong nho phát triển ở các bãi san hô chết, bãi cát lẫn bùn và xác
vỏ sinh vật, ở vùng ven biển và ven đảo. Rong mọc trên đáy mềm từ vùng triều thấp
đến độ sâu 8m. Nhưng ở vùng nước có độ trong cao như ở Bikini, rong có thể phân bố
sâu đến 40 mét. Do đặc tính mềm và ngon, vị nhạt và mọng nước chúng rất được ưa
chuộng và được sử dụng làm thức ăn truyền thống ở các nước Nhật Bản, Philippin
dưới dạng rau xanh hoặc salad. Nhu cầu tiêu thụ rong nho biển trên thế giới tăng
nhanh trong những năm gần đây. Vì vậy ngoài việc khai thác từ tự nhiên, việc nuôi
trồng loài rong này cũng phát triển mạnh tại Nhật Bản. Ở Philippin, việc nuôi trồng
loài rong này cũng đã tiến hành từ những năm đầu của thập niên 50 [17], [18].
Tổng hàm lượng nitơ vô cơ (NH4+, NO3-, NO2-) và những chất dinh dưỡng vô cơ
khác tại vịnh Yonaha cao hơn hai lần so với những vùng khác có bãi đá ngầm và san
hô - đây là các yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong. Độ mặn tối ưu
cho loài rong này phát triển là 33‰, chúng có thể sống và phát triển được trong giới
hạn độ mặn 30 - 35‰ hay cao hơn. Mùa vụ phát triển của rong nho biển là từ tháng 6

÷10. Tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 cùng với sự tăng lên
của nhiệt độ nước và sự tăng trưởng mạnh mẽ này kéo dài mãi cho đến tháng 10. Khi
nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần trong tháng 11 thì tốc độ tăng trưởng của rong chậm
và dừng lại. Thân đứng của rong có thể đạt chiều cao 6-8 cm vào mùa hè, còn vào mùa
đông chỉ khoảng 2 cm. Chúng có thể sống qua mùa đông và phân bố dọc theo các lạch
ở độ sâu 2 - 8 m ở trong vịnh vì ở đó có những dòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào.
Tuy vậy, khi nhiệt độ nước ở vùng triều ven biển bị ảnh hưởng mạnh bởi các biến
động của nhiệt độ không khí, rất khó khăn cho các loài rong biển nhiệt đới này tồn tại
qua mùa đông [16], [17], [18], [19].
Tại Okinawa - Nhật Bản, việc nuôi trồng rong nho được tiến hành rất sớm (1978)
bằng hai hình thức nuôi chủ yếu là nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi
đáy trong bể xi măng. Các kết quả nghiên cứu được tính theo công thức của Shokita
7


như sau: Tốc độ tăng trưởng của rong nho khác nhau dưới những hình thức nuôi khác
nhau. Cụ thể là khi nuôi treo bằng lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong đạt
1,95%/ngày, nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày. Tác giả cũng nhận thấy
tỷ lệ phần thân đứng trên thân bò cũng khác nhau. Nếu nuôi treo bằng cách cột vào
lưới thì tỷ lệ này là 62%, nuôi đáy là 76%, nuôi lồng là 70% [17].
* Nuôi trồng rong nho ở Nhật Bản (Okinawa): kỹ thuật nuôi trồng rong nho tại
đây là sử dụng cách sinh sản dinh dưỡng với phương pháp trồng treo.
Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển thuận lợi của rong. Sản phẩm có chất
lượng cao khi dòng chảy đạt tốc độ 20-30 cm/giây. Sau 2 tháng nuôi theo các phương
pháp trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54 cho
đến cao nhất là 3,16%/ngày [17], [18], [19].
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các cách khác nhau tại Nhật Bản
Hình thức và nơi thí

Trọng lượng

nghiệm

giống ban đầu

Thời gian thí

Tốc độ tăng

nghiệm (ngày) trưởng (%/ngày)

(g/m2)
Nuôi treo bằng túi lưới -

100

62

3,12

100

92

2,76

Vịnh Yohana (Nhật Bản)
Nuôi trong bể xi măng Okinawa
(Nguồn tài liệu: Shokita và cộng sự, 1991) [32]
* Nuôi trồng tại Philippin: ở Philippin, việc nuôi trồng loài rong nho được tiến

hành từ những năm đầu của thập niên 50 ở đảo Mactan, tỉnh Cebu. Lúc đầu rong nho
được trồng trong các ao đìa nuôi tôm hoặc cá như một nguồn thu thứ cấp, sau này
người dân địa phương đã chuyển đổi từ nuôi tôm, cá sang trồng rong nho. Đến năm
1988, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha ao đìa nuôi trồng rong nho. Theo
thống kê của Cục nghề cá và Tài nguyên Thủy sinh vật Philippin, năm 1982 Philippin
đã xuất khẩu khoảng 827 tấn rong nho sang Nhật Bản và Đan Mạch. Mật độ giống ban
đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho kết quả tốt sau 2-3 tháng. Tuy nhiên, vấn đề cần
quan tâm là phải duy trì độ mặn luôn trên 30‰. Phân bón là không cần thiết trong điều

8


kiện nước thường xuyên được thay đổi. Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu
(Philippin) có thể đạt 12 tấn/hecta/năm [16 ÷19].
* Thu hoạch rong nho: phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong mà việc thu
hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó rong nho đã làm thành một
thảm rong dày trên đáy ao. Ở vào thời kỳ này, rong đạt chất lượng cao, có màu xanh
sáng bóng, mềm và ngon (mọng nước). Khi rong già năng suất cao nhưng chất lượng
thấp hơn bởi cấu trúc của rong cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố. Khi thu
hoạch rong, chỉ nên để lại khoảng 20-25% lượng rong trong ao để làm giống cho vụ kế
tiếp. Ngư dân ở Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch rong hai tuần một lần, sau
lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong (mùa nắng). Những
kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng rong có thể tăng gấp ba lần trọng lượng ban đầu
sau hai tháng nuôi trồng [17], [42]. Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân
bò và thân đứng. Sau đó sẽ được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và
những chất bẩn khác. Chúng được phân lọai, những rong không đạt chất lượng và
những loài rong tạp khác sẽ được loại bỏ. Rong sạch được đặt trong những giỏ tre,
cuối cùng rong được bao bọc bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt
miệng bao lại. Những giỏ rong được đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường.
Rong Nho sẽ được thu hoạch hàng ngày theo nhu cầu và theo tuổi của chúng,

tránh tình trạng khai thác không kịp rong sẽ già và kém phẩm chất. Công việc thu
hoạch rong nho là cắt tỉa phần thân đứng của cây rong là phần có mang các túi hình
cầu (ramuli) như chùm nho vì đây là phần ăn ngon nhất của cây rong nho. Thông
thường chỉ lựa chọn những thân đứng dài trên 5cm, có các túi hình cầu sắp xếp đều
đặn xung quanh. Khi thu họach nếu biết tỉa và chừa lại khoảng 20% thì chúng có thể
phát triển trở lại mà không cần phải gieo cấy mới [17], [18], [19], [38], [42].
Đối với rong nuôi treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn,
người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái rong. Trong các lồng lưới nuôi rong
chúng ta sẽ chọn cắt các thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần
còn non vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau. Rong nho
được xuất khẩu tới những nước khác (như Nhật Bản), dưới dạng là một sản phẩm tươi
sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối. Rong được rửa sạch trong nước biển
vài lần, chọn các nhánh rong có chất lượng tốt. Sau đó để ráo nước, đóng gói trong
9


những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp. Cả hai cách trên đều
có thể giữ tươi rong trong thời gian 5 -7 ngày.
* Lưu giữ rong nho sau thu hoạch: rong nho sau khi thu hoạch xong phải được
ngâm ngay vào trong nước biển để tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư
rong. Phần thân bò và thân đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy vậy phần thân
đứng của rong giống như những chùm nho, dòn, mềm và ngon nên có giá trị sử dụng
cao. Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng
nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám. Phần thân đứng
sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm cho ráo bớt nước (ly tâm dùng cho rau
xanh), sao cho hết nước bám trên bề mặt của rong. Sau đó rong được cho vào thùng
xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và vận chuyển đến
nơi tiêu thụ. Rong tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g.
Chúng có thể được giữ tươi trong 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt. Ngoài
ra chúng có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Chúng sẽ

nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt. Phương
pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong trong thùng có nước biển và giữ lạnh ở nhiệt
độ 5 - 10oC, rong sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng. Tuy nhiên phương pháp này có
nhược điểm là chi phí cao, vận chuyển khó khăn.
Bảng 1.2. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI
Chất
khoáng

Đơn vị
tính

Hàm lượng

DRI

DRI

(đối với nam)

(đối với nữ)

P

1030

700

700

Ca

780

800

800

630

310-320

250-260

2,6

13

7

Mn

7,9

2,3

1,8

Fe

9,3

10,4

24,7

2200

900

900

1424

150

150

Mg
Zn

Cu
I

mg/100g
mẫu khô

µg/100g
mẫu khô

10