Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM
Ngành:

Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện

: Phạm Thị Thu Hiền

MSSV: 1151100134

Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM
Ngành:

Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện

: Phạm Thị Thu Hiền

MSSV: 1151100134

Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi được thực hiện trên cơ sở lý thuyết,
tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của ThS. Huỳnh Phương Quyên.
Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất
kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thu Hiền

i


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi
bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ
của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học
Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền
đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là
học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo
em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những
sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường.
Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm
ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó
khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống.
Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi
những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của
thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn.

ii


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
1.1.

Nguyên liệu chính ................................................................................................ 3

1.1.1.

Nguồn gốc và phân loại ................................................................................ 3

1.1.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................. 3
1.1.1.2. Phân loại .................................................................................................... 3
1.1.2.

Đặc điểm thực vật học .................................................................................. 4

1.1.2.1. Phân loại khoa học .................................................................................... 4
1.1.2.2. . Thân ......................................................................................................... 4
1.1.2.3. Lá ............................................................................................................... 5
1.1.2.4. Hoa ............................................................................................................. 6
1.1.2.5. Trái............................................................................................................. 7
1.1.2.6. Hạt.............................................................................................................. 7
1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước ...................................................... 8
1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ..................................................................................... 9
1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm...................................................................... 10
1.1.3.

Thu hoạch và bảo quản ............................................................................... 12

1.1.3.1. Thu hoạch ................................................................................................ 12
1.1.3.2. Bảo quản .................................................................................................. 13
1.1.4.

Sản lượng .................................................................................................... 13

1.1.5.

Thành phần hóa học .................................................................................... 14

iii


1.1.6.

Công dụng của chôm chôm ........................................................................ 15

1.1.7.

Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm .............................................................. 16

1.1.8.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................ 17

1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ........... 17
1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ................................................ 18

1.1.8.3. Ứng dụng ................................................................................................. 18
1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm ............................................................. 19
1.2.

Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 20

1.2.1.

Quất ............................................................................................................. 20

1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại........................................................................... 20
1.2.1.2. Thành phần hóa học ................................................................................ 21
1.2.1.3. Công dụng của quất ................................................................................. 21
1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất ....................................................................... 22
1.2.2.

Gừng ............................................................................................................ 23

1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại........................................................................... 23
1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ................................................................ 24
1.2.2.3. Công dụng của gừng ............................................................................... 24
1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng ...................................................................... 25
1.2.3.

Đường Saccharose ...................................................................................... 25

1.2.3.1. Vai trò ...................................................................................................... 25
1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường.................................................................... 26
1.3.

Các quá trình chế biến cơ bản ........................................................................... 26

iv


1.3.1.

Quá trình xử lý cơ học ................................................................................ 26

1.3.2.

Quá trình ngâm dung dịch đường ............................................................... 28

1.3.3.

Quá trình cô đặc .......................................................................................... 28

1.3.4.

Quá trình sấy ............................................................................................... 29

1.4.

Tổng quan về mứt .............................................................................................. 31

1.4.1.

Định nghĩa................................................................................................... 31

1.4.2.

Cơ chế bảo quản.......................................................................................... 31

1.4.3.

Phân loại mứt .............................................................................................. 31

1.4.4.

Một số sản phẩm mứt trên thị trường ......................................................... 32

1.4.5.

Công dụng của mứt ..................................................................................... 33

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 34
2.2.

Nguyên vật liệu .................................................................................................. 34

2.2.1.

Nguyên liệu ................................................................................................. 34

2.2.2.

Dụng cụ, thiết bị.......................................................................................... 34

2.2.3.

Hóa chất ...................................................................................................... 35

2.3.

Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 36

2.4.

Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm ................................. 41

2.4.1.

Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm ................................................. 41

2.4.2.

Thuyết minh quy trình ................................................................................ 42

2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm .............................................................................. 42
2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt ....................................................................................... 42
2.4.2.3. Rửa ........................................................................................................... 43

v


2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường ........................................................................... 43
2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế .................................................................................. 44
2.4.2.6. Cô đặc ...................................................................................................... 44
2.4.2.7. Sấy ........................................................................................................... 45
2.4.2.8. Làm nguội ................................................................................................ 45

2.4.2.9. Bao gói ..................................................................................................... 45
2.5.

Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................... 46

2.5.1.

Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ......................................................................... 46

2.5.2.

Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm

chôm

..................................................................................................................... 46

2.5.3.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng

sản phẩm ................................................................................................................... 48
2.5.4.

Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế ................ 50

2.5.5.

Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy .......................................................... 52

2.5.6.

Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy......................................................... 53

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ......................................................................... 56
3.2.

Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm ............. 58

3.3.

Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản

phẩm ............................................................................................................................ 63
3.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .................................... 67

3.5.

Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm ................................... 69

3.6.

Đánh giá sản phẩm ............................................................................................ 74

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 75

vi

4.2.

Kiến nghị............................................................................................................ 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 78

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả.......................................................... 15
Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ............... 17
Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi ...................................................... 21
Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi ............................................................ 24
Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 26
Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................. 26
Bảng 2.1. Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu ............................................................ 39
Bảng 2.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ................................................ 48
Bảng 2.3. Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế ................................................................... 51
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g
nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu. ........................................ 56
Bảng 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu ................................... 57
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng và
đường khử sản phẩm. ...................................................................................................... 59
Bảng 3.4. Mô tả sản phẩm ở thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung ................ 61
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan. 62
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có
hàm lượng gừng 1 ml ...................................................................................................... 64
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có

hàm lượng gừng 2 ml ...................................................................................................... 65
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có
hàm lượng gừng 3 ml ...................................................................................................... 65


Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất .......................... 66
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm....................................... 67
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm .................. 68
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ..................................... 70
Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm của thí nghiệm khảo sát thời gian sấy ............................... 71
Bảng 3.14. Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm .... 72
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm .............................. 74
Bảng 3.16. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm ...................... 74


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Quả chôm chôm ................................................................................................ 4
Hình 1.2. Cây chôm chôm................................................................................................. 4
Hình 1.3. Lá chôm chôm ................................................................................................... 5
Hình 1.4. Hoa chôm chôm ................................................................................................ 6
Hình 1.5. Trái chôm chôm ................................................................................................ 7
Hình 1.6. Hạt chôm chôm ................................................................................................. 8
Hình 1.7. Các giống chôm chôm....................................................................................... 9
Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu ........................................................................... 17
Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ..................................................................... 19
Hình 1.10. Trái quất ........................................................................................................ 20
Hình 1.11. Củ gừng ......................................................................................................... 23
Hình 1.12. Đường ............................................................................................................ 25
Hình 1.13. Một số loại mứt trên thị trường..................................................................... 33

Hình 2.1. Phiếu hướng dẫn.............................................................................................. 40
Hình 2.2. Phiếu trả lời ..................................................................................................... 40
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm ...................................................... 41
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ............................................................................. 46
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ................................................................................ 52
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ................................................................................ 54


Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khô hòa tan
có trong bán thành phẩm ................................................................................................. 58
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất ......................................... 76


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là
Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy
nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn (khoảng 600000
tấn/năm) và không giữ được lâu, giá thành rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg trong khi đầu ra
khó khăn. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế
biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa,
trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, chất xơ, pectin,
vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Sắt, Tro…) rất thích hợp để chế biến các sản
phẩm kẹo, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích
những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt cũng ngày càng
được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, mứt quả lại là các sản

phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả..) nấu
với đường đến độ khô 65 - 70% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với
xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt
chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận
dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.
2. Mục đích của đề tài
Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:

- Đa dạng hóa sản phẩm.
- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm.
- Tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu
dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh.

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3. Yêu cầu của đề tài
-

Xác định loại nguyên liệu.

-

Xác định được hàm lượng đường cần cho vào thẩm thấu.

-

Xác định được tỉ lệ tắc, gừng cho vào trong quá trình phối chế.

-

Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu.

-

Xác định thời gian sấy tối ưu.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc
Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là
Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae). Nhiều tác giả cho rằng khởi
nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân
cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là
rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông
(gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng
Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là
ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không
bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong
khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes.
1.1.1.2. Phân loại
Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu

được phân thành 3 loại:
-

Chôm chôm Java: Đặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm tróc) nhưng
khi bóc ra cùi được dính với vỏ ngoài của hạt, được trồng nhiều.

-

Chôm chôm nhãn: Quả nhỏ chỉ độ 15 – 20 g so với 30 – 40 g ở chôm chôm Java.
Gai ngắn, hình dáng quả không đẹp. Cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao tuy
nhiên tỷ lệ trồng còn rất thấp.

-

Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ổn định.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.2. Đặc điểm thực vật học
1.1.2.1. Phân loại khoa học
Tên khoa học: Nepheliumlappaceum

- Giới: Plantae
- Ngành: Eudicots
- Lớp: Rosids
- Bộ: Sapindales
- Họ: Sapindaceae

- Chi: Nephelium
- Loài:N.Lappaceum
Hình 1.1. Quả chôm chôm
1.1.2.2. . Thân

Hình 1.2. Cây chôm chôm
Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m. Tán cây rộng
khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có
tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ
thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện
sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và
ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn.
1.1.2.3. Lá

Hình 1.3. Lá chôm chôm
Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm,
rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm,
ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ.

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.2.4. Hoa

Hình 1.4. Hoa chôm chôm
Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có
mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường
chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả).
Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: Hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng
tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả
năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong
vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch
trung bình có khoảng 12 - 13 quả.
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến
lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120
ngày.

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.2.5. Trái

Hình 1.5. Trái chôm chôm
Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh
từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với
cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg).
Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 –
9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy
giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có

màu trắng trong đến trắng ngà.
Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông
nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng.
1.1.2.6. Hạt
Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn
là arachidin, cùng với olein và stearin.

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém
phẩm chất.

Hình 1.6. Hạt chôm chôm
1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước
❖ Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.
❖ Indonesia: Java,

Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh,

Seenjonja, Tree Seematjan.
❖ Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8
❖ Việt Nam thường trồng các giống:

- Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi
chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng.
Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai,
Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi

quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan.

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Chôm chôm Java: Có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại
gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm,
mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém
hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo
vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30
– 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997.

- Chôm chôm nhãn: Có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích
thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả
xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng
hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng
15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị
trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền
Giang, Bến Tre, Vĩnh Long….

Chôm chôm java

Chôm chôm Rong Riêng

Chôm chôm Nhãn

Hình 1.7. Các giống chôm chôm

1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái
❖ Khí hậu
Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%.
Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh
trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian
chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị
nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa
trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.
❖ Gió và ánh sáng
Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai
quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín
gió.
Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có
màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự
chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.
❖ Đất
Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát
nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn
làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao.
1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm

❖ Giống:

Trồng bằng chiết nhánh: Chôm chôm chiết nhánh ra rễ khoảng 2 - 3 tháng sau
khi chiết có thể đem trồng nhưng nhánh chiết dễ bị chết khi rời khỏi cây mẹ. Để tăng tỷ
lệ sống khi trồng cần hạn chế việc rụng lá của cây và giữ yên cho cây đến khi rễ bám
chặt vào đất
Trồng bằng cây ghép: Hiện nay chôm chôm được trồng phổ biến bằng cây ghép
mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái và vẫn giữ được đặc tính của cây mẹ.
❖ Kỹ thuật trồng:

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Thời vụ trồng: Tốt nhất là đầu mùa mưa.

-

Khoảng cách trồng: 6 m x 6 m hoặc 6 m x 8 m.

-

Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: Cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự cạnh

tranh chất dinh dưỡng, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên
tiến hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra.
-

Tưới tiêu: Cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như

sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái. Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập nước,
do đó cần thoát nước kịp thời trong mùa mưa lũ.
-

Tỉa cành: Cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý.

-

Bón phân: dùng phân bón vô cơ bón cho cây như: NPK 16 – 16 – 8, NPK 20 –

20 – 15, NPK 20 – 20 – 0, phân lân, phân ure… cho các thời kỳ khác nhau của cây.
Lượng phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây.
❖ Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái:
Chôm chôm thường phân hóa trong điều kiện khô hạn, cây bị thiếu nước một
thời gian sẽ ra hoa. Vì vậy, 2 - 4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị
khô hạn, cây sẽ trổ hoa sớm và đồng loạt hơn. Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ
nước để việc trổ hoa được thuận lợi.
Để tăng khả năng đậu trái: Có thể phun chất kích thích sinh trưởng
Tăng phẩm chất trái: Một số nước sử dụng GA3 5 ppm phun 1 - 2 lần vào lúc 6
- 8 tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nông, Komix vào giai đoạn trái có
đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái đẹp khi
chín và tăng trọng lượng trái.
❖ Sâu bệnh gây hại quan trọng:
Bệnh phấn trắng do nấm: Gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu
không được phòng trị kịp thời.
Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp.

11

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3. Thu hoạch và bảo quản
1.1.3.1. Thu hoạch
Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt
Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc
ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai
thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.
Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi.
Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng
axit citric khoảng bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng
hơn bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến
quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ
chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và
thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm
nhưng ở Thái Lan, Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần
thiết.
Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn
nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường.
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc.
Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm
tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg.

12