cong nghe che bien tom dong lanh

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC
ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ
BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành : 08
Giáo viên hướng dần NGUYÊN VĂN MƯỜI
Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH
CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN
sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng

1


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Giáo viên hưóug dẫn
Trường Đại học cần Thơ

NGUYỄN VĂN MƯỜI

TÓM Lược

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.
Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
đông.

Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các thiết bị sản xuất

nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.
Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được các quy tắc vận hành
thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng đế góp phần tạo
nên sản phâm tốt hon.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích luỹ được nhiều kinh
nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex)
nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao. Công nhân có tay nghề vững chắc góp
phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc
góp phẩn thúc đây năng suất của nhà máy tăng cao.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

2

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

MỤC LỤC
TÓM LƯỢC....................................................................................................................i
MỤC LỤC.....................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................V
DANH SÁCH BẢNG...................................................................................................vi
LÒI NÓI ĐẦU.............................................................................................................vii
CHƯƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX............................................1
1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN...............................................................1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ............................................................................1
1.1.2.

Vị trí kinh tế của nhà máy...............................................................................2

1.1.3.

Các sản phãm của nhà máy............................................................................2

1.2.SO ĐÒ MẶT BẰNG TỒNG THÈ...........................................................................6
1.2.1.

Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất...............................................................6

1.2.2.

Mặt bằng tong thế của nhà máy.......................................................................7

1.2.3.

Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể..................................................................8

1.2.4.

Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế....................................................9

1.3.SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY...............................................10
1.3.1.

Sơ đồ to chức của nhà máy...........................................................................10

1.3.2.

Diễn giải sơ đồ.............................................................................................11

1.4.AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..........................................14
An toàn lao động.........................................................................................14

1.4.1.
1.4.2.

Vệ.................................................................................................sinh công nghiệp

15
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG....................................................................................................................17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU...........................................................................................17
2.1.1.

Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú.....................................................17

2.1.2.

Thành phần hoá học của tôm sú....................................................................18

2.2. PHƯƠNG

PHÁP THƯ MUA...........................................................................................23

2.2.1.
Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu....................................................................23
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng
iv


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu....................................24
2.2.3.

Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu..........................................24

2.2.4.

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu......................................25

CHƯƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
TÔM ĐÔNG LẠNH....................................................................................................30
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK...................................................................................................30
3.1.1.

Quy trình sản xuất.......................................................................................30

3.1.2.

Giải thích quy trình......................................................................................31

3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK...............................38
3.2.1.

Quy trình sản xuất.......................................................................................38

3.2.2.

Giải thích quỵ trình......................................................................................38

3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF...............................41
3.3. ỉ. Quy trình sản xuất...............................................................................................41
3.3.2.

Giải thích quỵ trình......................................................................................42

3.4 .QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF...............................................46
3.4.1.

Quỵ trình sản xuất.......................................................................................46

3.4.2.

Giải thích quỵ trình......................................................................................46

3.5. TRANG THIẾT BỊ....................................................................................47
3.5.1.

Tủ đông tiếp xúc..........................................................................................47

3.5.2.

Tủ cấp đông IQF.........................................................................................48

3.5.3.

Máy phân cỡ...............................................................................................50

3.5.4.

Lồ hấp........................................................................................................51

3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Được ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THÀNH PHẨM...................................................................................................................51
3.6.1.

Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh.....................51

3.6.2.

Phieơng pháp đánh giá................................................................................52

3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM...........................................................................................................54

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

V


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

3.7.1.

Trường Đại học cần Thơ

Biến đôi trong quá trình lạnh đông................................................................54

3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông..............................54
CHƯƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI......................................................58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI................................................58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH.....................................................................59
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN...........................................................................................61
LÒI CẢM TẠ...............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on).......................................................................3
Hình 2: Tôm xẻ bướm....................................................................................................3
Hình 3: Tôm hấp............................................................................................................4

Hình 4: Tôm áo bột đông...............................................................................................4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất..............................................................5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy.............................................................6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy...............................................................................9
Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block...............................................26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block.........................................................33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF.................................................36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF........................................................41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc..................................................................................42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF..................................................................................43
Hình 14: Máy phân cỡ.................................................................................................45
Hình 15: Lò hấp...........................................................................................................46
Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải..............................................................................52

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu....................................16
Bảng 2: Hàm lượng acid amin.....................................................................................17
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú.......................................................................18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm...............................................................19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm.......................................................................20

LỜI NÓI ĐẦU

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng
dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho
nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thị
trường xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để nuôi tôm
nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm nước ngọt hoặc
nuôi tôm trên cát
Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ sản có giá
trị kinh tế cao. So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tế
khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu như các tỉnh: Sóc Trăng,
Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện
đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại,
làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Cho nên, vấn đề
quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao được
chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường thế giới (đặc biệt là EU,
Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đi
giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là
thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để
tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại một cơ sở
sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được trang bị mà còn góp phần tích lũy
những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trong
những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình công

nghệ cũng như quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân
sinh viên sau khi tốt nghiệp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1

Giói thiệu sơ lược về công ty

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978 và là
một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là
F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá, mực, ...
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên gọi là:
“Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng. Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lưu trữ đông
thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình quản
lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty được phép
xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:
USD.
USD.
USD.

+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu

Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó
nhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật
hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng
đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí
nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn .
Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất
nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường
7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367.
Fax : (079)821801 -823620
Email:
Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm
Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƯATIC PRODUCTS AND GENERAL
INPORT EXPORT COMPANY”.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

1


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Tên viết tắt là STAPIMEX.
Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh năm.

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy
Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nước. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch
toán kinh tế độc lập.
Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất
khoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường
EƯ với code EU: DL 162
1.1.2

Vị trí kinh tế của nhà máy

Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đối
lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa
phương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau:
Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương
đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế
biến thủy sản phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết
được một lực lượng lao động lớn tại địa phương .
Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản
xuất, kinh doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản
không nhỏ. Bên cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản
ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3

Các sản phẩm của nhà máy

Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp
đang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải
qua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản
xuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thị trường lớn và tương đối dễ tính,

điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp.
a.

Chủng loại sản phâm và tên thương mại

Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:
- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO
(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),
PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

2


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp.

Hình 2 : Tôm xẻ bưóm

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

3

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên
thương mại là sushi Ebi hoặc cooked shrimp.

Hình 3: Tôm hấp

- Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp.

Hình 4: Tôm áo bột đông

-

Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry.. b. Thị

trường tiêu thụ

Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là:
- Thị trường Mỹ chiếm 40%
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

4


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

- Thị trường Nhật chiếm 40%
- Thị trường Châu Âu chiếm 10%
- Thị trường khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10%
lề2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ
1.2.1

So’ đồ mặt bằng phân xưỏtig sản

xuất

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông
aềsm cửa
—- Dường di từ nguycn liệu đến thành phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân
xưỏng sản xuất

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng


Trường Đại học cần Thơ

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008

1.2.2

Mặt bằng tổng thể của nhà máy

45

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

— Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008
Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
cần Thơ

1.2.3
Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể
1. Văn phòng
2. Nhà để xe khối văn phòng
3. Căn tin

4. Phòng y tế
5. Kho
6. Phòng nuôi trồng
7. Phòng in
8. Hội trường
9. Nhà xe công ty
10. Kho đang xây dựng llế Hành lang kho lạnh
12. Các kho lạnh
13. Bao gói hàng hấp
14. Bao gói hàng lạnh
15. Kho bao bì
16. Phòng kiểm nghiệm
17. Phòng hoá chất
18. Phòng quản đốc
19. Phòng kỹ thuật
20. Phòng bảo hộ lao động
21. Phòng đông block
22. Tủ cấp đông IQF
23. Cấp đông hàng hấp
24. Phòng chờ đông
25. Phòng rửa dụng cụ
26. Phòng hấp
27. Hệ thống máy nén
28. Khu cơ điện
29. Khu ngâm hoá chất
30. xếp khuôn
31. Khu xử lý
32. Khu vực vệ sinh
33. Phòng điều hành
34. Khu sơ chế

35. Khu phân cỡ

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008
cần Thơ

36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.

Khu bảo quản
Khu để cân
Phòng rửa dụng cụ
Phòng tiếp nhận nguyên liệu
Hệ thống xử lý nước thải
Phòng phế liệu
Hệ thống nước cấp
Nhà để xe công nhân
Phòng bảo vệ
Nhà khách

: Cửa ra vào

[£□ : Cống

: lối đi lại

1.2.4
Ưu nhưọc điềm của SO’ đồ
mặt bằng
a.

Ưu điểm

Xí nghiệp được xây dựng tương đối xa đô thị và
khu dân cư, do đó con người ít chịu các tác động
từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công
nghiệp.
Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trường
sản xuất được đảm bảo hợp vệ sinh, làm cho sản
phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con
người.
Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ được thực
hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo cho
sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng).
Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về
đường ô tôề
Trước cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên
hạn chế được phần nào sự ô nhiễm từ bên ngoài
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

nghiệp & Sinh học úng dụng


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

vào công ty đồng thời tạo được bầu không khí
mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và công nhân khi
làm việc.
b.

Nhược điểm

Chưa vận dụng được đường thuỷ để mua và vận
chuyển nguyên liệu.
Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn
dài.
Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong
tương lai.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng
dụng

Trường Đại học cần Thơ


1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
1.3.1

So* đồ tổ chửc của nhà máy
BAN TÓNG GIÁM ĐỐC

BAN HACCP p. KỸ THUẬT

KIỂM NGHIỆM

BAN GIÁM ĐỐC
XÍ NGHIỆP

p. KỸ THUẬT
XÍ NGHIỆP

PHÒNG KINH
DOANH

PHÒNG
TỐ
CHỨC

PHÒNG
TÀI VỤ

BAN ĐIỀU HÀNH
PHÒNG ĐẦU Tư
NUÔI THUỶ SẢN

KCS

TIÉP NHẬN <

►

Sơ CHÉ

►

XÉP KHUÔN *

<

KHIÉU NẠI
TIẾP NHẬN
KHÊU NẠI

GIẢI QUYÉT
KHIÉU NẠI

KHÁCH HÀNG
XEM XÉT KHIẾU NẠI
SOÁT XÉT HÒ Sơ
KHẮC PHỤC
GIẢI PHÁP
KHIÉU NẠI

Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

1.3.2

Trường Đại học cần Thơ

Diễn giải SO’ đồ

❖ Giám đốc
Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ
cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê
duyệt toàn bộ chương trình hệ thống HACCP.

❖ Phó giám đốc kinh doanh
Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng,
tham mưu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn

❖ Ban HACCP
Đây là bộ phận tham mưu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chất
lượng được áp dụng tại xí nghiệp.
Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:
> Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chương trình.
> Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.
> Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chương trình liên quan.
> Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng
ngày hoặc đột xuất.
> Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất
lượng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh
tế.

❖ Kỹ thuật
Chịu trách nhiệm soạn thảo chương trình quản lý chất lượng tại xí nghiệp, xét duyệt
chương trình quản lý chất lượng.
Triển khai chương trình quản lý chất lượng đến phân xưởng để thực hiện, kiểm tra và

đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm. Thường xuyên cập nhật
thông tin về chất lượng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện.
Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm
tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chương trình quản lý
chất lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh

Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.

11


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trường kỹ thuật hoặc trường HACCP hàng
ngày theo loại sản phẩm.
Lưu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp.

❖ Nhân viên KCS
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình
được ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời
phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày.

❖ Phòng kinh doanh
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng

hoá, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban
HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của
khách hàng.

❖ Phòng tổ chức
Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công
tác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công
nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất
họp lý, quản lý các định mức lao động.

❖ Phòng tài vụ
Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê
các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mưu cho giám đốc về báo cáo
định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh.

❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc
Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ
mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp.
Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền
chế biến hợp lý.

❖ Ban điều hành
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

12


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

CÓ nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với
dây chuyền chế biến. Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

22


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

lế4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4ẻl An toàn lao động
An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và
được các công ty trong và ngoài nước chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang
lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công
nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năng
suất lao động vượt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo được sức khoẻ, tính
mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung.
Trong quá trình làm việc công nhân thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố
ít hay nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động. Khi công nhân làm việc
trong môi trường quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh
các bệnh nghề nghiệp như: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đường hô hấp...Do
đó, trước khi vào phân xưởng chế biến, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động:
ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc
biệt như kho bảo quản sẽ được trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống
lạnh. Ngoài ra, công nhân phải được khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền
nhiễm.
Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty được giảm tiếng ồn bằng

cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng
và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hưởng đến
công nhân.
Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây
nguy hiểm cho người và hư hỏng máy. Máy móc thường xuyên được kiểm tra, bảo trì,
bảo dưỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra.
Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả
hoạn.
Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến công
nhânẵ
Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện được che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi
không có phận sự.
Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không được rời khu chế biến của
mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

14


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hoá học CO’ bản của tôm sú nguyên liệu
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước

72,3 -=-77,3

Protein thô
Lipid
Tro

19,3-ỉ-23,5
1,6-ỉ-2,1
1,9-ỉ-2,2

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của
tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống...
a. Proteỉn
Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng
chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và
giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô. Đặc biệt protein
của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin,
Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những
protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 7080% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có
độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50%
albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính
loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6.
Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng
25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng
có độ phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà
tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein.
Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi
protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính
của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA),

dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine,
các acid amine tự do, nucleotid, ure,...
Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại
(chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi...
b. Hàm lượng acid amin

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

24


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 2: Hàm lượng acid amin

Acid amin

Acid amin tự do
(mg%)

Acid amin liên kết (mg
%)

Cystein

23,5

5,5

Lysin
Histidin
Arginin
Asparagine
Acid Aspartic
Glycin
Acid Glutamic
Treonin
Protin
Alanin
Tyrozin
Methyonin
Valin
Phenilalanin
Leuxin

43,9
18,3
98,5
101,1
2,7
14,2
56,2
21,5
174,5
127,2
6,2
4,2
17,2

3,9
2,5

869,2
316,7
357,8
992,2
673,3
1033,6
382
522
632,4
-

-

C. Lipid

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật
khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất
béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no.
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và
nước liên kết.
- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có
khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.
- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới,
nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
- Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình
lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này

dễ ép ra.
- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả
năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
e. Chất khoáng

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

25