Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (283.41 KB, 43 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------- -------
TIỂU LUẬN
MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Đề tài:“ Lập kế hoạch HACCP cho quy trình
chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333”.
Giáo viên hướng dẫn: Phan Thị Phương Thảo
Nhóm thực hiện: Nhóm 1
Tiết học: 10,11,12 thứ 7
Hà Nội - 2013
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Họ và tên
Nguyễn Văn An
Trần Thị Thúy Anh
Đoàn Thị Bắc
Đỗ Việt Bắc
Đồng Thị Bích
Nguyễn Thị Chanh
Cao Quyết Chiến
Lê Thi Dịu
Bùi Mạnh Cường
Mã SV
550001
550006
550008
550009
550011
550012
550013
550015
540006
Lớp
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K55-BQCBA
K54-BQCBA
Mục lục
A.ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................4
B.NỘI DUNG........................................................................................................5
1. Thành lập đội HACCP.....................................................................................5
2. Mô tả sản phẩm................................................................................................6
3. Mô tả quy trình công nghệ................................................................................6
3.1. Nguyên liệu....................................................................................................6
3.1.1.Malt đại mạch...............................................................................................6
3.1.2.Hoa houblon.................................................................................................7
3.1.3.Nước.............................................................................................................7
3.1.4. Nấm men.....................................................................................................8
3.1.5. Nguyên liệu thay thế....................................................................................8
3.2 Mô tả quy trình................................................................................................9
3.3 Yêu cầu kỹ thuật của bia lon 333 thành phẩm...............................................15
4. Sơ đồ quy trình................................................................................................16
5. Phân tích mối nguy và đưa ra biện pháp phòng ngừa..................................17
6.Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia lon Sài Gòn 333.....................35
6.1. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)................................................35
6.1.2 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP)..................................................35
6.1.3. Đặc điểm của CCP.....................................................................................35
6.1.4. Phương pháp xây dựng..............................................................................35
6.2. Bảng tổng kết các điểm kiểm xoát tới hạn...................................................37
7. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.........................................................................39
8. Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ...................................................................39
C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................................40
1.Kết luận............................................................................................................40
2. Đề nghị............................................................................................................40
D TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................41
3
A.ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng
cao và có độ cồn thấp , mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng
thích hợp không những có lợi cho sức khỏe , ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn
giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt mỏi.
Đây là loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được trưng cất sau khi lên
men. Nói cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có
hương vị đặc trưng của hoa houblon. Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất
lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại
một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500kcal,bằng 2/3 năng lượng được
cung cấp từ cùng một thể tích sữa.Đặc biệt CO hòa tan trong bia có tác dụng giải
nhiệt nhanh, hỗ trợ trong quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một
lượng vitamin khá phong phú như các vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin
PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng chất và nguyên tố vi
lượng khác. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2.5 – 5 vitamin
B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP.Chính vì vậy bia đã trở thành loại đồ uống
được ưa chuộng trên thế giới .
Ngày nay do đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển do đó nhu cầu
tiêu thụ bia của con người càng ngày càng tăng, đồng thời chất lượng bia cũng
tăng lên đáng kể. Chất lượng bia đã trở thành công cụ cạnh tranh hữu hiệu của
các doanh nghiệp sản xuất bia. Sự tồn tại cuả doanh nghiệp phụ thuộc vào việc
sản phẩm của doanh nghiệp có đáp ứng ở mức cao nhất yêu cầu của người tiêu
dung hay không. Đặc biệt khi nền kinh tế các quốc gia trên thế giới đều hướng
tới xu thế chung là mở cửa hội nhập thì chất lượng chính là thước đo vị thế của
các doanh nghiệp trên thị trường.
Chính vì lý do đó, nhóm chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài :
“ Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài
Gòn 333” .
4
B.NỘI DUNG
1.
Thành lập đội HACCP
Đội gồm có 5 thành viên theo phân công của nhóm trưởng. Mỗi thành
viên có những nhiệm vụ và trách nhiệm khác nhau.
BẢNG 1. DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT
Họ và
tên
1
Nguyễn
Văn An
2
Trần Thị
Thúy
Anh
Đồng
Thị Bích
Kĩ sư chế
biến nông
sản
Cử nhân
kinh tế
4
Nguyễn
Thị
Chanh
Kĩ sư chế
biến nông
sản
5
Đoàn Thị
Bắc
Cử nhân
hoá sinh
3
Trình độ
chuyên
môn
Kĩ sư công
nghệ thực
phẩm
chức vụ
công tác
Chức vụ Nhiệm vụ trong
trong đội
đội HACCP
HACCP
Đội
Đội trưởng
Chỉ đạo hoạt
trưởng
động của đội,
QC
thẩm tra toàn bộ
kế hoạch
HACCP
Phó giám
Thành
Giải quyết những
đốc
viên
vấn đề về tài
chính
Trưởng
Thành
Tư vấn những
phòng
viên
vấn đề về khách
kinh
hàng và người
doanh
tiêu dùng
Quản
Thành
Tham gia giám
đốc phân
viên
sát, xây dựng
xưởng
việc thực hiện
chương tình quản
lí chất lượng
QC
Thành
Tham gia giám
viên
sát, xây dựng
việc thực hiện
chương trình
quản lí chât
lượng.
Đồng thời lấy
mẩu kiểm tra
định kì
Ngày phê duyệt :…………
Người phê duyệt :………
5
Ghi
chú
2.
Mô tả sản phẩm.
BẢNG 2. MÔ TẢ SẢN PHẨM BIA LON 333
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
ĐẶC ĐIỂM
Tên sản phẩm
Thành phần
Mô tả tóm tắt qui cách
thành phẩm
Các tính quan trọng của
thành phẩm
Khu vực khai thác nguyên
liệu
Cách thức bảo quản,vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
Các công đoạn chế biến
chính
MÔ TẢ
Bia lon 333 Export
Nước, đại mạch, gạo, hoa bia
Sản phẩm dạng lỏng, dung tích thực ở 200C
Không có
Gạo: nguồn gốc Việt Nam
Malt: Được nhập từ Úc, Trung Quốc
Nguyên liệu được vẩn chuyển bằng xe tải có bạt che
hoặc xe container đến nhà máy sau đó được nhập vào
Silo chứa,bảo quản bằng khí CO2
Nhận nguyên liệu-> Xử lý nguyên liệu-> Nấu-> Lên
men-> Lọc-> Chiết-> Thanh trùng-> Đóng gói-> Nhập
kho
Phương pháp bảo quản
Xử lý nhiệt
Bao gói bên trong
Sản phẩm được chứa trong lon nhôm có tráng vecni
Bao gói bên ngoài
Sản phẩm được đóng trong thùng bia carton, mỗi thùng
24 lon
Điều kiện lưu trữ
Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát
Điều kiện phân phối vận
Được vận chuyển bằng xe tải có bạt che, hoặc xe
chuyển SP
container đến các tổng kho của Công ty SABECO
Tuổi thọ
12 tháng kể từ ngày sản xuất
Các yêu cầu về dán nhãn
Thể tích thực ở 200C là 330ml, độ cồn 5.3% thể tích,
thành phần: nước, đại mạch, gạo, hoa bia, bảo quản nơi
khô ráo thoáng mát, ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở
100C- 150C, sản xuất theo tiêu chuẩn: TCCS4:2008.
Ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi ở đáy lon
Các điều kiện đặc biệt
Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 100C-150C
Phương thức sử dụng
Sử dụng uống trực tiếp
Đối tượng sử dụng
Người tiêu dùng
Các quy định, yêu cầu phải Theo yêu cầu về tiêu chuẩn kỹ thuật của Tổng Công ty
tuân thủ
Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn
3. Mô tả quy trình công nghệ.
3.1. Nguyên liệu.
3.1.1.Malt đại mạch
Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn nhất
tới chất lượng của bia. Malt được dùng là malt được nảy mầm ở điều kiện và sấy
đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Malt cung cấp cho quá trình
lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm cung cấp
6
enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống
enzyme oxy hóa khử khác. Ngoài ra cung cấp đạm hòa tan cho sinh trưởng, phát
triển của nấm men, cung cấp các hương vị, độ bọt, đọ bền bọt của bia sau này.
Bảng3. 1. Thành phần hóa học của malt đại mạch
STT
1
2
3
4
5
Thành phần hóa học
Cacbohydrat tổng số
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác
Hàm lượng
70.0- 85%
10.5- 11.5%
2.0- 4.0%
1.5- 2%
1.0- 2.0%
3.1.2.Hoa houblon
Là nguyên liệu chính thứ hai trong quá trình sản xuất. Cây Houblon có tên
khoa học là Humulus lupulus. Trong sản xuất bia ta chỉ dùng các búp hoa của
cây cái. Trong hoa cái chưa rất nhiều nhựa đắng và tinh dầu. Nhựa hoa tạo cho
bia vị đắng dịu rất đặc trưng, ngoài ra chất này còn có hoạt tính sinh học cao tạo
sức căng bề mặt giúp bia có khẳ năng giữ bọt lâu và ức chế mạnh sự phát triển
của vi sinh vật. Các tinh dầu sẽ tạo hương thơm cho bia. Các chất này chứa
trong các hạt lupulin, các hạt này chiếm tới 1/5 khối lượng chất khô của hoa.
3.1.3.Nước
Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước lớn từ 3.7- 10.9 hl/hl để
nghiền, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị …..Vì vậy chất lượng của nước
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia.
Yêu cầu của nước dung trong sản xuất bia
- Có độ cứng : từ mềm đến trung bình
: 4- 50D
- Hàm lượng muối cacbonat không quá
: 50mg/lit
- Hàm lượng muối Mg2+ không quá
: 100mg/lit
- Hàm lượng muối clorua
: 75- 150 mg/lit
- Hàm lượng CaSO4
: 150- 200 mg/lit
- NH3 và NO2-
: không có
7
- Kim loại nặng
: không có
- Hàm lượng Fe2+
: < 0.3 mg/lit
- pH
: 6.8-7
- Vi sinh vật
: <100 tế bào / ml
3.1.4. Nấm men
Nấm men bia thuộc giống Saccharomyces. Đó là các nòi men bia thuần
chủng được tách hay phân lập từ một tế bào. Trên thực tế có 2 loại nấm men
được dùng là nấm men nổi và nấm men chìm.
- Men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loài này được dùng sản
xuất bia sẫm mầu hoặc các loại bia đặc biệt.
- Men chìm thuộc loại Saccharomyces carlsbergensis. Phát triển được và
gây lên men ở nhiệt độ thấp (6-8 0C). Được dùng để sản xuất các loại bia sáng
màu. Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường kết dính vào nhau ở dạng
bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng tạo điều kiện cho công nghệ lọc cho sản
phẩm trong suốt , màu vàng óng. Ở cuối giai đoạn lên men chính chúng kết lắng
với nhau dưới đáy thiết bị. Do đó có thể tách lớp sữa men này để tái sử dụng.
3.1.5. Nguyên liệu thay thế
Để hạ giá thành, cải tiến mùi vị bia … trong sản xuất người ta thường
dung một số nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch như tinh bột ( gạo, ngô, lúa
mỳ…) hay nguyên liệu dạng lỏng ( xiro tinh bột, xiro malt va chất chiết malt,
xiro caramel….)
Gạo là nông sản chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung
Quốc…Hạt gạo chứa nhiều tinh bột và ít protide do đó trong quá trình nấu ta thu
được lượng lớn các chất hòa tan( khoảng 90% chất khô). Giá thành của gạo lại
thấp hơn malt rất nhiều. Bởi vậy gạo là sự lựa chọn thích hợp làm nguyên liệu
thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia.
Bảng 3. 2. Thành phần của gạo
Thành phần hóa học
Hàm lượng(%)
8
Tinh bột
Đường
Protein
Chất béo
Chất khoáng
70-75
2-5
7-8
1-1.5
1-1.2
-
3.2 Mô tả quy trình
* Giai đoạn 1: Nấu
I. Công đoạn nghiền nguyên liệu
Gạo và malt được nghiền nhỏ nhằm tạo điều kiện cho quá trình hút
nước, trương nở hạt tinh bột và cho enzyme phát huy tối đa hoạt lực thủy phân
tinh bột thành các đường đơn.
- Nghiền malt: Sử dụng 2 hệ thống máy nghiền malt lót và máy nghiền
malt ướt Variomill:
+ Mail lót được chia làm 2 lần nghiền (300kg/2 lần)
Lần 1: Trước khi hòa bột gạo (150kg)
Lần 2: Trong quá trình hạ nhiệt từ 83 xuống 72, malt được bơm vào khi
nồi hồ hóa hạ xuống dưới nhiệt độ 760C
+ Malt chính : Nghiền bởi máy nghiền malt ướt variomill khi nồi hồ hóa
nâng nhiệt độ sôi 1000C thời gian nghiền là 30 phút. Nhiệt độ nghiền malt là từ
41-420C
- Nghiền gạo: Gạo có cấu trúc đồng nhất và chặt chẽ nên sử dụng máy
nghiền búa là sự lựa chọn tốt nhất. Khối lượng gạo nghiền; 1700kg/ 1 mẻ nấu,
thời gian nghiền từ 90-120 phút
II. Công đoạn nấu dịch đường
Nguyên liệu thay thế ( gạo) qua giai đoạn hồ hóa với mục đích chuyển
tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào nồi
đường hóa cùng với malt. Ở đây, dưới tác dụng của hệ enzyme sẵn có trong malt
và điều kiện nhiệt độ môi trường thích hợp, các enzyme sẽ hoạt động phân cắt
các hợp chất cao phân tử thành các chất thấp phân tử.
1. Nồi gạo
.
9
- Hòa bột gạo: 1700kg gạo và 150kg malt lót, hòa với 40hl nước ở nhiệt
độ 40-450C. Trong quá trình hòa bột bổ sung H 2SO4 đậm đặc nhằm xúc tác cho
phản ứng thủy phân tinh bột tốt hơn và điều chỉnh pH về khoảng 5.4- 5.6 để hoạt
hóa enzyme amylase có trong malt lót.
- Nấu cháo: Thực hiện 2 quá trình hồ hóa và dịch hóa.
+ Bước 1: Nâng nhiệt độ nồi cháo lên 72±20C, giữ nhiệt trong 15-25 phút
để dịch hóa sơ bộ tinh bột nhờ hệ enzyme trong malt lót cho vào lần 1.
+ Bước 2: Nâng nhiệt độ đến nhiệt độ hồ hóa của gạo là 83±2 0C thời gian
hồ hóa từ 2-6 phút
+ Bước 3: Hạ nhiệt độ xuống 720C. Khi nhiệt độ đạt 760C thì vào malt lót
lần 2:150kg. Sau đó giữ 72 0C trong 15-30 phút để làm mềm và tiếp tục thuỷ
phân tinh bột
+ Bước 4: Nâng nhiệt độ dịch gạo đến 100 0C, giữ nhiệt trong 15-30 phút
để diệt vi sinh vật, làm giảm độ nhớt của hỗn hợp dịch, chờ hội cháo vào nồi
malt.
2. Nồi malt
- Hòa bột malt: hòa 48000kg malt với 160hl nước ở nhiệt độ 41-43 0C.
Trong quá trình hòa bổ sung CaCl2: 6.15kg và axit lactic sao cho pH đạt 5.6-5.7
- Đường hóa: Quá trình đường hóa thực hiện tại các điểm nhiệt độ phù
hợp cho hoạt động của các enzyme
+ Bước 1: Nâng nhiệt độ lên 50±20C và giữ trong khoảng 0-15 phút
+ Bước 2: Hội cháo
Kết thúc giai đoạn đường hóa, bơm từ từ cháo sang nồi malt, vừa bơm
vừa khuấy trộn. Bơm đến khi nhiệt độ nồi cháo đạt 65 0C thì giữ trong 15-35
phút. Giai đoạn đường hóa được thực hiện trong dải pH 5.5-5.7
+ Bước 3: Nâng tiếp nhiệt độ lên 75±20C giữ trong 15-25 phút
+ Bước 4: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 76±10C trong khoảng 5 phút để giảm
độ nhớt cho dung dịch, chuẩn bị bơm qua máy lọc để lọc.
III. Lọc dịch đường
10
Kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển sang nồi
lọc để tách dịch đường ra khỏi bã. Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi,
còn dịch đường đưa vào nồi nấu hoa.
Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu: giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Đầu tiên ta
làm nóng thùng lọc bằng 12hl nước 760C nước đệm sau đó bơm dịch sang nồi
lọc, rồi để lắng trong 10 phút. Tiếp theo bơm tuần hoàn lại dịch trong thời gian
10-15 phút rồi kiểm tra nếu độ đục nước nha sau lọc dưới 40 EBC thì sẽ tiến
hành lấy dịch đường đầu.
- Giai đoạn 2: Rửa bã: khi kết thúc quá trình lấy dịch đường đầu , tiến
hành rửa bã do trong bã còn giữ lại một lượng chất hòa tan đặc biệt là đường.
Rửa bã được thực hiện bằng nước nóng(73-76 0C) để thu kiệt chất hòa tan còn
sót trong bã. Thực hiện rửa bã 1-2 lần cho đến khi kiểm tra độ đường nước rửa:
0.5-1.20P là đạt. Thời gian lọc có thể kéo dài từ 2-3.5 giờ.
IV. Houblon hóa
Ở nồi nấu hoa, dịch đường được đun sôi với hoa houblon để các chất
đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vào
dịch đường làm cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và tăng
khả năng giữ bọt cho bia. Đặc biệt, polyphenol có trong hoa vào dịch đường ở
nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo thành các phức chất dễ
kết lắng, làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của
bia thành phẩm. Ngoài ra, quá trình đun hoa còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
và các enzyme còn lại trong dịch đường.
Mở hơi cho nồi hoa đạt nhiệt độ sôi 996 0C, cho hoa cao lần 1 và bổ sung
caramen. Trước khi kết thúc đun sôi 20 phút cho hoa viên lần 2 và bổ sung 27g
ZnCl2.Zn2+. Trước khi kết thúc đun sôi 10 phút bổ sung axit lactic sao cho pH
đạt 5.4-5.6. Thời gian sôi hoa 70 phút, độ bay hơi mong muốn 8-8.5% là đạt.
V. Lạnh nhanh dịch đường
11
Kết thúc quá trình đun hoa, dịch đường được đưa vào thùng lắng xoáy đẻ
tách cặn. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh nhằm đưa dịch
đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp đồng thời tránh sự xâm nhập của vi
sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được
bổ sung oxy đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp được đưa
vào các tank lên men.
1. Lắng xoáy
Sử dụng thùng lắng Whirpool-thùng lắng xoáy hướng tâm. Dịch đường
được bơm vào theo phương tiếp tuyến và chảy theo hình xoắn ốc với thành
thùng, khi bơm dịch đường và các lắng căn cùng chuyển động , va đạp vào
thành thùng taọ ra lực ma sát. Sau khi bơm hết dịch, để lắng trong thời gian 30
phút,khi đó các cặn có khối lượng riêng lớn hơn, lực ma sát sẽ lớn hơn, chuyển
động chậm dần và lắng xuống đáy thùng.
Dịch trong được bơm sang thiết bị lạnh nhanh còn cặn ở đáy được dội
nước và xả ra ngoài.
2. Làm lạnh dịch đường và bổ sung khí sạch.
Để làm dịch đường ta sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản một
cấp với tác nhân lạnh là nước với 2 oC, dịch đường được bơm ngược chiều với
tác nhân lạnh .Trong quá trình làm lạnh phải đảm bảo vô trùng, dịch đường
trong ngay sau khi làm lạnh phải cung cấp oxy để nấm men phát triển trong giai
đoạn đầu của quá trình lên men (6-10 ppm).
* Giai đoạn 2: Lên men, lọc trong và bảo hòa CO2 .
I. Nạp dịch
Sau quá trình lạnh nhanh ta tiến hành chuyển dịch , nhiệt độ chuyển dịch
sao cho khi đầy tank 5 mẻ dịch đạt nhiệt độ ≤ 9 oC ,thời gian chuyển dịch 45-60
phút.
Trong quá trình chuyển dịch, men được bơm vào ngay trên đường đi của
nước nha đông thời sục khí và bổ sung maturex 6000 gam/tank. Lượng oxy nạp
12
vào nhằm mục đích tăng sinh khối cho nấm men còn maturex có tác dụng rút
ngắn thời gian lên men phụ và giảm thiểu sự tạo thành diaxetyl.
II. Lên men.
Quá trình được thực hiện trong các tank lên men thân trụ đáy côn, trải qua
2 giai đoạn là: lên men chính (8-9oC) và lên men phụ (0-50C). Tổng thời gian lên
men là 21 ngày. Trong quá trình lên men, độ đường của dịch lên men khi cần hạ
phụ hay thu hồi men, tổng số tế bào nấm men , tỷ lệ nảy chồi và % sống chết của
tế bào nấm men.
1.Quá trình lên men chính
Quá trình lên men chính xảy ra: dưới tác động của nấm men dịch đường
được chuyển hóa thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác. CO2 sinh ra trong
quá trỉnh lên men được thu hồi, làm sạch và hóa lỏng chứa trong các bình chứa.
Quá trình lên men chính được tiến hành trong các tank lên men thân trụ ,
đáy côn ,có hệ thống làm lạnh bằng glycol chia làm 3 khoang: khoang đỉnh ,
khoang giữa và khoang cuối. Quá trình lên men chính tiến hành ở 8.9 oC, khi đó
chạy lạnh khang đỉnh 5-6 ngày. Nhiệt độ chênh lệch giữa các khoang 0.5- 0.8 oC
giúp cho nấm men đảo trộn đều, tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men. CO 2
được sinh ra sau 24h lên men được thu hồi nếu độ tinh khiết ≥99,97% hoặc xả
bỏ nếu CO2 không đạt yêu cầu của nhà máy. Trong suốt quá trình lên men, tiến
hành đếm men 1 ngày/1 lần để theo dõi tế bào men, tốc độ lắng, độ đường của
dịch men. Khi độ đường đạt 2,85oP thì hạ xuống 5oC và rút men. Thời gian lên
men chính 5-7 ngày.
2.Quá trình lên men phụ.
Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi để tái sử dụng
còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ. Trong quá trình lên men phụ,
nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO 2
và các sản phẩm khác; đồng thời lượng diaxety tạo thành ở giai đoạn lên men
chính được nấm men khử và chuyển thành axetoin, các chất hữu cơ tác dụng với
13
rượu tạo thành các este, tức là xảy ra quá trình nhằm ổn định thành phần và tính
chất cảm quan của sản phẩm.
Được tiến hành trong tank nhưng hạ nhiệt xuống còn 2 oC tiến hành trong
15-16 ngày.
Để kiểm soát quá trình lên men phụ, phòng kỹ thuật sẽ kiểm tra các thông
số: hàm lượng CO2 , độ đục, pH, độ chua, vi sinh vật lạ…
Kết thúc quá trình lên men phụ, xả cặn lên men phụ ra ngoài, sau đó bia
được hoàn thiện sản phẩm.
III. Lọc trong, bão hòa CO2 và tàng trữ bia
Khi đủ độ chín theo yêu cầu, bia được bơm đi lọc trong, được bão hòa
CO2 rồi đưa vào tank thành phẩm, sau khi kiểm tra đủ tiêu chuẩn bia được bơm
đi chiết.
Trước khi lọc , bia được làm lạnh qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản,
sao cho nhiệt độ bia 0-1oC . Mục đích là hạ nhiệt làm tăng khả năng bão hòa
CO2 trước khi chiết đồng thời kết tủa một số phức không bền ở nhiệt độ thấptác nhân làm đục bia.
Nước được sử dụng trong quá trình lọc đạt tiêu chuẩn của nước bài khí.
Để lọc bia sử dụng hệ thống lọc mới. Tốc độ lọc 200Hl/h qua 3 máy lọc:
lọc ống , lọc đĩa, lọc chỉ.
Trong quá trình lọc, bia từ trạng thái tĩnh ở thùng lên men phụ sang trạng
thái động khi bơm ở đường ống cũ qua thiết bị lọc. Do đó, bia bị mất một lượng
CO2 khá lớn. Muốn cho bia có đủ lượng CO2 cần thiết và cải thiện cảm quan của
sản phẩm thì kết thúc quá trình lọc bia phải qua hệ thống bão hòa CO 2 vào trong
bia.
* Giai đoan 3: Chiết lon và thanh trùng.
Vỏ lon, chai phải được rửa sạch, làm khô và kiểm tra kỹ trước khi đưa vào
chiết. Sau khi được đậy nắp, bia lon được được đưa vào hầm thanh trùng nhằm
tiêu diệt hết vi sinh vật còn sót lại trong bia để tăng thời gian bảo quản bia. Sau
14
đó các lon bia được làm nguội xuống nhiệt độ thường, làm khô và cho vào thùng
giấy và chuyển vào kho.
Việc chiết lon sử dung máy chiết lon tự động , hoạt động theo nguyên
lý chiết đẳng áp. Lon sau khi chiết được đưa đi thanh trùng.
Bia được thanh trùng sau khi chiết lon nhờ hầm thanh trùng bằng nước
chia thành 6 khoang với nhiệt độ khác nhau:
Khoang 1 và 6 : 35-36oC
Khoang 2 và 5 : 52oC
Khoang 3 : 60-62oC
Khoang 4 : 60,1oC.
Sau thanh trùng các lon bia được làm khô nhờ quạt xì lắp trên đường đi
của lon trên băng tải. Sau đó được in han sử dụng.
3.3 Yêu cầu kỹ thuật của bia lon 333 thành phẩm
Bảng 3. Yêu cầu chỉ tiêu bia lon 333 thành phẩm
STT Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Tiêu chuẩn
BIA LON 333 THÀNH PHẨM
1
Độ cồn ở 200C
%v/v
5.0-5.5
0
2
Độ hòa tan nguyên thủy
Plato
12.2-12.4
3
Độ chua
Ml NaOH 0.1N/10ml bia
1.5-1.7
4
Hàm lượng CO2 hòa tan
g/l
4.5-5.6
0
5
Độ màu
EBC
6.5-8.0
6
Hàm lượng Diacetyl
Mg/l
≤0.1
7
Độ đắng
BU
21.0-25.0
8
Độ trong
%Neph
≤20
9
Air
ml
≤1.5
10
Độ hấp
Tốt
11
Thời gian bền bọt
giây
200-330
12
Men mốc, tạp trùng
Khuẩn lạc/ml
0
13
Vi khuẩn hiếu khí
Khuẩn lạc/ml
≤10
14
Vi khuẩn yếm khí
Khuẩn lạc/ml
0 và không nhiễm
15
E.coli
Khuẩn lạc/ml
0
15
4. Sơ đồ quy trình
Malt
Nước
Gạo
Nghiền
Nghiền
Đường hóa
Hồ hóa
Lọc dịch đường và rửa
bã
Hoa
houblo
n
Oxy
B
ã
Houblon hóa
Lắng xoáy
Lạnh nhanh
C
ặn
Men
giống
Xử lý
Lên men chính + phụ
CO
Sữa men
Lọc trong bia
Bão hòa CO2
Tank BBT
Kiểm
tra
Chiết lon, thanh trùng
Rửa
Bia lon
lon
Sơ đồ: Quy trình công nghệ sản xuất bia
16
2
Xử lý
5.
Phân tích mối nguy và đưa ra biện pháp phòng ngừa
5.1. Mối nguy hiểm từ nguyên vật liệu
TT
Nguyên liệu
Xác định mối nguy tiềm
ẩn
Nguyên nhân
gây ra mối
nguy
Khả năng
có thể xảy
ra
Mức độ
nghiêm
trọng
Chứng minh
Biện pháp ngăn
ngừa
1
Malt đại nha
SH
Vi sinh vật gây
bệnh có sẵn
trong nguyên
liệu từ nhà cung
cấp
Có sẵn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp. Lây
nhiễm trong
quá trình vận
chuyển
Trung bình
Trung bình
Gây bệnh về
đường tiêu
hóa. Khả
năng xảy ra
ít mức độ
không
nghiêm trọng
-Cung cấp các
chứng chỉ như
CO,CA theo từng lô
hàng
-Theo giấy chứng
nhận kiểm dịch
thực vật của từng lô
malt
-Xử lý trong quá
trình sản xuất tại
công đoạn đun hoa
HH
Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật,
tồn dư thuốc trừ
sâu diệt cỏ, phân
hóa học. Độc tố
Affatoxin
Có sẵn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp
Trung bình
Trung bình
Gây ngộ độc
tích lũy, ít
khả năng xảy
ra, nhưng
mức độ
nghiêm trọng
Cung cấp các
Không
chứng chỉ như
CO,CA theo từng lô
hàng
17
Có mối
nguy an
toàn đáng
kể nào
không
(C/K)
Không
VL
2
3
Gạo tẻ
Houblon
SH
Đất cát, tạp chất
lẫn vào trong
quá trình sản
xuất nguyên liệu
đóng gói
Vi sinh vật gây
bệnh co sắn
trong nguyên
liệu nhiễm vào
trong quá trình
sản xuất, bao gói
HH
Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật,
tồn dư thuốc trừ
sâu, diệt cỏ
VL
Tạp chất lẫn vào
trong quá trình
sản xuất nguyên
liệu
Vi sinh vật gây
bệnh có sẵn trong
nguyên liệu,
nhiễm vào trong
quá trình sản
xuất, bao gói,…
SH
Có sắn trong
nguyên liệu
từ nguyên
liệu cung cấp
Trung bình
Trung bình
Gây tổn
thương đến
hệ tiêu hóa
Xử lý ở công đoạn
xay, nghiền, lọc
dịch đường
Không
Có sẵn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp, lây
nhiễm trong
quá trình vận
chuyển
Có sẵn
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp
Trung bình
Trung bình
-Xử lý trong quá
trình sản xuất tại
công đoạn đun hoa
Không
Trung bình
Trung bình
Gây bệnh về
đường tiêu
hóa. Khả
năng xảy ra
ít mức độ
không
nghiêm trọng
Gây ngộ độc
tích lũy, ít
khả năng xảy
ra, nhưng
mức độ
nghiêm trọng
Có sẳn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp
Có sẵn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp. Lây
nhiễm trong
quá trình
vận chuyển
Trung bình
Trung bình
18
Trung bình
Gây bệnh về
đường tiêu
hóa. Khả
năng xảy ra
ít, mức độ
không
nghiêm trọng
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng. Cung cấp
các chứng chỉ như
CO, CQ theo từng
lô hàng
-Lấy mẫu kiểm tra
dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng
-Xử lý tại khâu lắng
trong và lọc bia
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng.
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
-Xử lý tại công
đoạn đun hoa
4
Men sữa
HH
Hóa chất lạ. Dư
lượng thuốc bảo
vệ thực vật, tồn
dư thuốc trừ sâu
Có sẵn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp
Trung bình
Trung bình
Gây ngộ độc
ở hàm lượng
lớn và gây
ngộ độc tích
lũy ở hàm
lượng nhỏ
VL
Đất cát, tạp chất
lẫn vào trong quá
trình sản xuất
nguyên liệu
Có sẵn trong
nguyên liệu
từ nhà cung
cấp
Trung bình
Trung bình
Gây tổn
thương đến
hệ tiêu hóa
SH
Nhiễm tạp vi sinh Nhiễm từ
vật
thiết bị
không sạch
Trung bình
Trung bình
Vi sinh vật
gây nhiễm
tạp gây hỏng
sản phẩm
trong quá
trình lên
men
HH
Không có mối
nguy
Không có mối
nguy
Không
Không
Không
Không
Không
Không
VL
19
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng. Cung
ứng các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng. Cung cấp
các chứng chỉ như
CO, CQ theo từng
lô hàng
-Xử lý tại công
đoạn lọc
Kiểm soát theo quá Không
trình rút men
5
Nước sản xuất
SH
HH
Vi sinh vật gây
bệnh có sẵn trong
nguồn nước
ngầm, không khí,
bể chứa, thiết bị
xử lý nước
Kim loại nặng,
hóa chất trong
nguồn nước,
lượng clo dư sau
khi xử lý
Nhiễm từ
thiết bị
không sạch,
có sẵn trong
nguồn nước
Có sẵn
trong nguồn
nước từ
nguồn nước
sông đà
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Trung bình
20
Gây bệnh
đường ruột
Gây ngộ độc
tích lũy
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.Xử
lý tại công đoạn xử
lý nước, công đoạn
đun hoa
Không
-Kiểm soát bằng
Không
GMP và SSOP.
-Kiểm tra theo
hướng dẫn nghiệp
vụ KCS
-Định kỳ 1 năm/ lần
kiểm tra chất lượng
nước tại các điểm
sử dụng nước.(gửi
cơ quan ngoài kiểm
tra
VL
SH
HH
6
SH
HH
PVPP
VL
8
Không có mối
nguy
Hóa chất lạ
Bột trợ lọc
VL
7
Cáu cặn đường
ống
Axit Lactic
SH
HH
VL
Không có mối
nguy
Không có mối
nguy
Hóa chất lạ, hàm
lượng kim loại
nặng.
Không có mối
nguy
Không có mối
nguy
Hóa chất lạ, hàm
lượng kim loại
nặng.
Không có mối
nguy
Nhiễm từ
thiết bị và
đường ống
Trung bình
Trung bình
Không
Không
Không
Có sẵn
trong
nguyên liệu
Trung bình
Trung bình
Không
Không
Không
Không
Có sẵn
trong vật
liệu từ nhà
cung cấp
Trung bình
Trung bình
Không
Không
Không
Không
Không
Không
Có sẵn trong
nguyên liệu
Trung bình
Trung bình
không
không
không
21
Gây tổn
thương đến
hệ tiêu hóa
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
-Qua lắng và xử lý
ở khâu lọc dịch
đường
Không
Không
Gây ngộ độc
tích lũy, ít
khả năng xảy
ra nhưng
mức độ
nghiêm trọng
-Cam kết của nhà
cung ứng. cung cấp
các chứng chỉ như
CO, CQ theo từng
lô hàng
Gây ngộ độc
ở hàm lượng
lớn và tích
lũy ở hàm
lượng nhỏ
-Cam kết của nhà
cung ứng. cung cấp
các chứng chỉ như
CO, CQ theo từng
lô hàng
Gây ngộ độc
tích lũy, ít
khả năng
xảy ra
-Cam kết của nhà
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng
Không
Không
Không
9
Clorua canxi,
Clorua kẽm
SH
HH
VL
10
Matuex
SH
HH
VL
11
Vỏ lon
SH
HH
Không có mối
nguy
Kim loại nặng
không
không
không
Có sẵn trong
nguyên liệu
Trung bình
Trung bình
Không có mối
nguy
Không có mối
nguy
Kim loại nặng
không
không
không
không
không
không
Có sẵn trong
nguyên liệu
Trung bình
Trung bình
Không có mối
nguy
Không có mối
nguy
Chất dầu mỡ,
hóa chất thoi
nhiễm từ các vết
trầy xước lớp
phủ
không
không
không
Không
không
không
Có sẵn trong
lon từ nhà
cung cấp
Trung bình
Trung bình
22
không
Gây ngộ độc
tích lũy
-Cam kết của nhà
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng
không
Gây ngộ độc
tích lũy
-Cam kết của nhà
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng
không
Gây ngộ độc
tích lũy, ít
khả năng
xảy ra,
nhuang mức
độ nghiêm
trọng ít
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng
-Tần suất 1 năm/
lần hoặc khi có
thay đổi về bao bì
-Kiểm soát tại công
đoạn tráng lon
VL
SH
HH
12
Dị vật, các phoi
nhôm ba vỉa lon
bia
Không có mối
nguy
Dầu mỡ, hóa chất
thôi nhiễm từ lớp
phủ
Có sẵn trong
vỏ lon từ nhà
cung cấp,
nhiễm trong
quá trình vận
chuyển, bảo
quản
Trung bình
Trung bình
Không
Không
Không
Có sẵn
trong lắp
lon từ nhà
cung cấp
Trung bình
Trung bình
Nắp Lon
VL
Ba via
Trung bình
23
Trung bình
Gây tổn
thương đến
hệ tiêu hóa
-Cam kết của nhà
Không
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng
-Kiểm soát tại công
đoạn tráng lon
Gây ngộ
độc ở hàm
lượng lớn
và gây tích
lũy ngộ độc
ở hàm
lượng nhỏ
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Cam kết của nhà
cung ứng. cung cấp
các chứng chỉ như
CO, CQ theo từng
lô hàng. Tần suất 1
năm/ lần hoặc khi
có thay đổi về chất
lượng bao bì
-Cam kết của nhà
cung ứng
-Xử lý ở khâu tráng
lon
Gây tổn
thương đến
hệ tiêu hóa,
ít có khả
năng xảy ra
Không
Không
5.2 Mối nguy đến từ quá trình sản xuất.
Bảng 5.2 .Các mối nguy đến từ các công đoạn chế biến bia lon 333
24
TT
Công
đoạn
Xác định mối nguy
tiềm ẩn
SH
1
2
Tiếp nhận
nguyên
liệu (Malt,
gạo,
HH
đường, hoa
houblon)
Bảo quản
nguyên
liệu (lưu
trong Silo)
Vi sinh vật gây
bệnh bám vào
nguyên liệu,
nhiễm vào trong
quá trình sản xuất
Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật,
tốc độ Aflatoxin
Nguyên nhân
gây ra mối
nguy
Có sẵn trong
nguyên liệu
Do thiết bị tiếp
nhận không
sạch
Do người tiếp
nhận không
sạch
Có sẵn trong
nguyên liệu, do
nguyên liệu bị
mốc
VL
Tạp chất lẫn vào
trong quá trình
sản xuất nguyên
liệu
Có sẵn trong
nguyên liệu,
phát sinh trong
quá trình nhập
nguyên liệu
SH
Các loại vi sinh
vật có hại, vi sinh
vật gây bệnh bám
dính tiếp tục phát
triển
Do còn tồn tại
trong nguyên
liệu Silo chứa
không được sục
khí CO2
HH
Không có mối
nguy hóa học
Mức độ
nghiêm
trọng
Chứng minh
Trung bình
Gây bệnh về
đường tiêu
hóa.Khả năng
xảy ra ít, mức độ
không nghiêm
trọng
Thấp
Gây ngộ độc tích
lũy, khả năng ít
xảy ra
Trung bình
Gây bệnh về
đường tiêu hóa,
khả năng có xảy
ra nhưng ít
nghiêm trọng vì
đã được sử lý
Trung bình
Trung bình
Gây bệnh về
đường tiêu hóa,
khả năng ít xảy
ra, mức độ
không nghiêm
trọng
Không
Không
Khả năng có
thể xảy ra
Trung bình
Thấp
Trung bình
25
Biện pháp kiểm
soát/ ngăn ngừa
-Cam kết của nhà
cung ứng (bao gồm
CO và CQ qua mỗi
lần nhập hàng)
-Xử lý ở khâu tiếp
theo: đun hoa
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Cam kết của nhà
cung ứng ( giấy
chứng nhận liên
quan)
-Cam kết của nhà
cung ứng
-Xử lý ở khâu tiếp
theo: tách bụi, rác,
sỏi, xay nghiền, lọc
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Kiểm soát, bảo đảm
các yêu cầu bảo đảm
nguyên liệu
-Sử lý tại khâu đun
hoa
-Kiểm tra trước khi
đưa vào sản xuất
Có mối
nguy an
toàn đáng
kể không
C/K?
Không
Không
không
Không
