Quy trình sản xuất Cá Tra và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email:
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH :
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu
được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công
Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng
xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại
khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng
để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất
kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,
ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật
hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).


- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh
cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách
hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác
ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh
chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm
chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào
bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch,
nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay
nước sau mỗi mẻ rửa.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu
nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm
thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ

khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật


khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra
tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào
không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho
Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Tr ưởng,
Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đ ược thẩm tra ph ải đ ược lưu tr ữ
trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 2 : CẮT TIẾT - RỬA 1
1. QUI TRÌNH :
Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch
máu.
2. GIẢI THÍCH :
- Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
a. Các thủ tục cần tuân thủ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
b. Thao tác cắt tiết :
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần
bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần
nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.


- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa
cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống
của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau
mỗi mẻ rửa.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo
theo dõi xử lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02). Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa.

5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không
đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban
điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Tr ưởng,
Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đ ược thẩm tra ph ải đ ược lưu tr ữ
trong bộ hồ sơ GMP của Công Ty ít nhất 02 năm.

GMP 3 : FILLET - RỬA 2
1. QUI TRÌNH :
Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành
fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.
Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.
Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.


2. GIẢI THÍCH :
- Do sản phẩm là cá fillet.
- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá.
- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm
giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ
theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác fillet:
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và
ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 30 0, rạch một

đường từ trên xuống tới đuôi.
Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm
dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được
hai miếng fillet cho một con cá.
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại
cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với
tần suất không quá 30 phút/ lần.
- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao
bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm
rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để nhồi
rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.


- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.
- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng
quả cân chuẩn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không
đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban

điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập
sản phẩm cho xử lý lại.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 4 : LẠNG DA
1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao
bén lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh
hình.
2. GIẢI THÍCH :
- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.


- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên
liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng
nhựa, thớt bằng nhựa.

Thao tác lạng da :
- Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tay phải
và ngược lại. Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn dao vào giữa phần thịt và
phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần da của cá về phía sau, tay phải cầm dao
miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôi cho tới phần đầu.
- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh
miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.

- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho
vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.
- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả
cân chuẩn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên


quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (CL
- GMP - BM 02).
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da
nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời,
đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được
thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động .

6. THẨM TRA :
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 5 : CHỈNH HÌNH
1. QUI TRÌNH :
Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ
phần thịt đỏ, xương, mỡ,.... Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua
hai bồn nước sạch, nhiệt độ nườc ≤ 80C.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp
đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm
bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).


- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng

nhựa.
Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay
phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ,
xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều
dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái
(nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn
sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống
máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.
- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề
mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt £ 150C.
- Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ
0

≤ 8 C.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất
lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả
giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế biến 1 (CL - GMP BM 03).
Tần suất giám sát:

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện
miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng
như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm
cá không đạt yêu cầu.
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo
quy định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước
không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô lập
lô hàng cho rửa lại.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 6 : SOI KÝ SINH TRÙNG
1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi, từng miếng fillet được
đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng (KST).
2. GIẢI THÍCH :
- Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của

KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ hoàn
toàn những miếng cá có KST.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).


- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng
phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng.
- Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. Tần suất thay
bóng đèn: 2 tháng/ lần
* Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm
đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể
thấy được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
Thao tác thực hiện soi KST:
Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng
có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng
fillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển sang
công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
- Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn
soi 1 lần bằng nước sạch.
- QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.

- QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng sản
phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ thuật khác
có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra ký sinh
trùng (CL - GMP - BM 04).
Tần suất kiểm tra : 30 phút / 01 lần .
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :


- QC phụ trách việc soi ký sinh trùng nếu phát hiện sản phẩm có ký sinh trùng
thì loại ngay miếng fillet, cô lập lô hàng trong vòng 1 giờ để kiểm tra lại, nhắc nhở và
khuyến cáo người soi ký sinh trùng, ghi chép hành động sửa chữa vào biểu mẫu kiểm
tra ký sinh trùng.
- Trường hợp có sự cố về bàn soi ký sinh trùng, QC phụ trách việc soi ký sinh
trùng phải báo cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến
khi bàn soi hoạt động lại bình thường để kiểm tra lại.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 7 : RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ, LOẠI CÂN 1
1. QUI TRÌNH :
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có
nhiệt độ ≤ 8 0C.
Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.
Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà
có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.

2. GIẢI THÍCH :
- Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi
sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
- Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để
quay thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo
quản.
- Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng.


- Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui
cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng theo.
- Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
+ Rửa:
- Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch có nhiệt
0

độ ≤ 8 C, nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi
nhiệt độ hồ rửa lớn hơn 8 0C (tuân thủ theo SSOP 2).
- Mỗi lần rửa không quá 5kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từng
hồ.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
- Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt.

- Rửa không quá 200 kg thì thay nước một lần.
+ Quay thuốc:
- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có :
thuốc , đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời
điểm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng
dẫn sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 70C.
-Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy
quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1.
- Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Nhưng không < 8
phút / mẽ
- Nhiệt độ cá sau khi quay<150C


* Lưu ý : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn,
không bị rách dè hay bể thịt.
- Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất.
- Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của
nhà máy.
+ Phân cỡ, phân loại:
- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng
gồm các cỡ sau: 60 –120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300, 300 – Up,… hoặc 2 –3, 3
– 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng.
- Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có tay
nghề cao để phân loại. Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau :
* Loại I : cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. Không có đốm đỏ trên miếng
fillet.
* Loại II : cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. Không có đốm đỏ trên lưng
miếng fillet.
Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt £ 150C.
- Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II.

+ Cân:
- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng
cân cho mỗi khuôn khác nhau.
- Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua
cân.
- Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng
tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.
- Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng
quả cân chuẩn.
4. GIÁM SÁT PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :


- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số
lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, cỡ, loại, trọng lượng và
các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo
dõi rửa bán thành phẩm (CL - GMP - BM 05), Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến
2(CL - GMP - BM 06).
- QC công đoạn quay cá có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nồng độ hóa chất, chất lượng cá sau khi quay và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Biểu mẫu theo dõi công đoạn quay (CL - GMP - BM 5A).
Tần suất giám sát:
- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg/ 01 lần
-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg / 01 lần

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
- Kiểm tra chất lượng BTP sau khi quay: ngày / 02 lần.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu:
sai cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại.
- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện cân không đúng trọng
lượng qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hình
thức xử phạt nếu công nhân vi phạm.
QC công đoạn quay cá nếu thấy chất lượng cá sau khi quay không đạt (bể thịt
hay rách dè) thì phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp. Trường
hợp cá bị bể thịt nhiều thì không được quay bằng máy, cho công nhân trộn bằng tay
6. THẨM TRA :
Hồ sơ giám sát về việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng bộ phận phụ trách (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :


Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 8 : RỬA 4 - XẾP KHUÔN (BLOCK)
1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi cân được rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 8 0C rửa xong để
ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block).
2 . GIẢI THÍCH :
- Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
- Miếng fillet được xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block) tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói.
- Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp

trực tiếp vào băng chuyền.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Công nhân phụ trách việc rửa bán thành phẩm chuẩn bị hồ nước sạch có nhiệt
độ ≤ 8 0C nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng nước đá vảy (tuân thủ
theo SSOP 2).
- Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn.
- Rửa không quá100 kg thì thay nước một lần.
- Không để chồng 02 rổ cá lên nhau trước và sau khi rửa.
- Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa.


- Đối với sản phẩm đông Block : dùng khuôn bằng nhôm hoặc Inox không gỉ.
Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp
cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy
lạnh trong quá trình cấp đông.
- Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp.
Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau.
- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.
- Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông
sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤
150C trước khi đưa vào kho chờ đông.

- Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá sau khi rửa được cho vào túi
PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn Inox có nước đá để chờ đông.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt độ bán
thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thao tác xếp khuôn và các thông
số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi rửa bán
thành phẩm (CL - GMP - BM 05) và Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến 2 (CL GMP - BM 06).
Tần suất giám sát:
- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg.
-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg.
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo
quy định ≤ 8 0C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước
không đúng qui định thì nhắc nhở và hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô lập lô
hàng cho rửa lại.


- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt
yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc
nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 9 : CHỜ ĐÔNG
1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block : cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ
đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ từ
-10C ÷ 40C.
Đối với sản phẩm cấp đông IQF : bán thành phẩm sau khi rửa xong được cho
vào túi PE và chuyển đến tủ đông để xếp cálên băng chuyền.
2. GIẢI THÍCH :
Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp
đông.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm đối với sản phẩm đông băng chuyền (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ
đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, palet kê sản phẩm.
- Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ đông.


- Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông.

- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước.
- Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định
0
ở : -1 C ÷ 40C.
- Đưa sản phẩm vào và lấy ra khỏi kho chờ đông qua cửa nhỏ. Sau khi kết thúc
quá trình chờ đông sản phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông để
chuẩn bị cấp đông sản phẩm.
- Đối với sản phẩm cấp đông IQF : bán thành phẩm sau khi rửa xong được cho
vào túi PE và chuyển đến tủ đông để xếp cálên băng chuyền.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, lượng hàng hoá nhập vào kho trước và sau khi
chờ đông và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chờ đông (CL - GMP - BM 07).
Tần suất kiểm tra : 01 giờ / lần.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- QC phụ trách công đoạn chờ đông kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông nếu thấy
không đạt yêu cầu (-1 ¸ 40C) thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường hợp
không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều hành biết để
điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông.
- QC phụ trách công đoạn chờ đông ở băng chuyền IQF kiểm tra nhiệt độ bồn
chờ đông, nếu không đạt phải bổ sung thêm nước đá để đảm bảo chất lượng bán thành
phẩm trong khi chờ đông.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP thẩm
tra).
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.


GMP 10 : CẤP ĐÔNG
1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block : cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông
được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc tủ đông gió, thời gian cấp đông
không quá 3 giờ.
Đối với sản phẩm đông IQF được cấp đông bằng băng chuyền phẳng. Thời gian
cấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản
phẩm phải đạt £ -18oC.
2. GIẢI THÍCH :
Giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông và
chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản
phẩm vào cấp đông.
- QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đông

không. Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vô tủ cấp đông
nhiều lần làm thất thoát nhiệt, ảnh hưởng tới quá trình cấp đông.
- Khi ra tủ nếu có những khuôn yếu độ trong tủ thì được chuyển lên các tấm lắc
trên cùng, những khuôn hàng mới đưa vào cấp đông được để ở các tấm lắc phía dưới.
- Công nhân kéo khuôn ra vào tủ đông không được dùng các vật cứng xeo cạy
các khuôn khi ra tủ.
- Thời gian cấp đông £ 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm £ -18oC.


- Khuôn đưa vào tủ cấp đông phải đồng dạng, làm bằng vật liệu không rỉ.
- Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền IQF khi nhiệt độ tủ đạt £ -35oC mới
cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ
loại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ
của miếng cá sau cấp đông. Thời gian cấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ
của miếng cá.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo
cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).
Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- QC thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông quá qui định (> 3 giờ) thì phải
báo cho người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu.
- Đối với ssản phẩm cấp đông băng chuyền, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu
thẩm mỹ phải xả đông ngay và cho cấp đông lại. Nếu sản phẩm không đạt độ thì phải

cấp đông lại và điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp .
6. THẨM TRA :
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành – QC (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 11 : TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG


1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách
khuôn sau đó sản phẩm được bao gói.
Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng nhiệt độ
nước mạ băng -1 ¸ 40C, sau đó được tái đông.
2. GIẢI THÍCH :
- Tách khuôn lấy sản phẩm ra khỏi khuôn.
- Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước
cho sản phẩm.
- Tái đông để nhiệt độ sản phẩm luôn đạt yêu cầu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch lạnh có nhiệt độ -1 ¸ 40C để mạ băng sản phẩm (tuân
thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh nước mạ băng (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Vào đầu ca sản xuất công nhân công đoạn tách khuôn phải làm vệ sinh sạch
các dụng cụ phục vụ cho tách khuôn, xe vận chuyển, bàn tách khuôn, thùng đựng PE.
Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn
thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền.
- Hàng đông block thì tách khuôn nguyên block; hàng đông rời thì tách khuôn
theo từng cở và từng miếng rời nhau ra. Tuyệt đối không được dính PE vào sản phẩm.
- Khi kết thúc công việc tách khuôn phải báo cho người trực vệ sinh dọn dẹp
sạch không để PE và các mảnh vụn sản phẩm quá lâu trong khu vực tách
khuôn.
- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt
độ trung tâm sản phẩm đạt £ -180C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.


- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các
thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo dõi công
đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).
Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
Trường hợp QC phụ trách công đoạn bao gói kiểm tra % mạ băng nếu không
đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều:
- Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: điều chỉnh lại tốc độ của băng
chuyền chạy qua bồn mạ băng để đảm bảo đủ % mạ băng.

6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 12 : CÂN 2 - BAO GÓI
1. QUI TRÌNH :
Đối với sản phẩm đông Block sau khi tách khuôn sản phẩm được bao gói ngay.
Hai Block cá cùng cỡ, loại cho vào một thùng carton. Thời gian hoàn thành công việc
bao gói không quá 30 phút.
Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm được
bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.
2. GIẢI THÍCH :
- Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng.
- Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá
trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :


- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc
với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ,
cân, quả cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,...).

Tất cả phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì
và phải được để lên palet.

- Dây niềng thùng phải được để trong trục quay.
- Chuẩn bị PA-PE, nhãn, thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp.
- QC thành phẩm phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.
+ Đối với sản phẩm đông IQF : cho 2 hoặc 5 hoặc 10 túi PE cùng cỡ loại cho vào
thùng carton, thường xuyên kiểm tra số lượng PE cho vào thùng carton, đai nẹp hai
ngang hai dọc.
+ Đối với sản phẩm đông Block : gấp gọn PE ở hai đầu block sản phẩm lại và cho
vào thùng carton, đai nẹp hai ngang hai dọc.
- Trường hợp đóng thùng tạm: thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn.
- Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: ghi rõ mã số NL, tên sản phẩm,
ngày sản xuất, cỡ loại, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng.
- Thùng tạm sử dụng lần hai khi ghi ký hiệu mới thì gạch chéo bỏ ký hiệu cũ
(không thể có 2 ký hiệu trên cùng một bao bì).
- Hàng lẻ phải được thu dọn và bao gói trong ngày, hàng gởi phải được trả về chế
biến ngay ngày hôm sau.
- Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện
tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có
trách nhiệm xử lý kịp thời.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội Trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo
qui phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và
các thông số kỹ thuật khác có liên quan.Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo

dõi công đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).


Tần suất kiểm tra : mỗi lần ra tủ cấp đông .
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- QC phụ trách công đoạn bao gói nếu phát hiện bao bì không đúng qui cách thì
ngưng không cho đóng thùng và phải báo ngay cho Ban điều hành liên hệ với bộ phận
cung cấp bao bì tìm cách xử lý.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hàng
tuần.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của xí nghiệp ít nhất 02 năm.

GMP 13: BẢO QUẢN
1. QUI TRÌNH :
Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản
phải duy trì trong khoảng : -20 ± 20C.
2. GIẢI THÍCH :
Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc
với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Trước khi xây tụ hàng trong kho : nhóm kho phải chuẩn bị xe vận chuyển, kho
cần bảo quản. Thống kê kho phải báo số lượng hàng đóng gói, chủng loại hàng đóng
gói, chiều cao kho, vị trí cần xây tụ, thời điểm xuất hàng để có chế độ xây tụ thích hợp
và tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ hàng sau này.
- Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không để ngoài kho quá 15

phút.

- Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng
hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.
- Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận được đưa vào kho bảo quản, nhóm kho phải
được xây tụ theo sự chỉ dẫn của QC hoặc Thủ kho thành phẩm.
- Sản phẩm xếp cách tường 0,3m.
- Sản phẩm xếp cách nền 0,15m; cách trần 0,5m.
- Đường đi lại trong kho lạnh 0,5m.