Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn escherichia coli và staphylococus aureus trên thịt gà bán tại chợ khu vưc hà đông, hà nội, đề xuất biện pháp khống chế

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ BÍCH THANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS
TRÊN THỊT GÀ BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC HÀ ĐÔNG,
HÀ NỘI, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ BÍCH THANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS
TRÊN THỊT GÀ BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC HÀ ĐÔNG,
HÀ NỘI, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. ĐẶNG XUÂN BÌNH

Thái Nguyên - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp
thực hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh – Viện Thú y Quốc
gia. Mẫu vật thu thập tại chợ khu vực Hà Đông – Hà Nội; các số liệu và kết
quả nghiên cứu thu được trình bày trong Luận văn là trung thực, chính xác,
chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mội thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ
rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành Luận văn đều đã được cảm ơn.
Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2015

TÁC GIẢ

Nguyễn Thị Bích Thanh


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan
tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp,
bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc tới:
Thầy giáo PGS. TS. Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi

hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm
khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại
học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt gà tại chợ Hà Đông,
chợ Văn Quán và chợ Vồi đã tạo điệu kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.
Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vi sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp tôi
trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên
cứu và hoàn thành tốt Luận văn này.


3

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm WHO

World Health Organization FDA

Food

and Drug Administration
NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

E. coli

Escherichia coli

S. aureus

Staphylococcus aureus

LAMP

Loop- Mediated Isothermal Aplification
(Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplifcation)

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

CFU

Colony Forming Unit


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn................................................................................. 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................................. 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ............................................................................. 4
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt.............................................................. 8
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli .......................................................... 14
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus ..................................................... 17
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................ 20
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.................................................................... 20
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................................. 22
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VẬT LIỆU
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 26
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ....................................................................... 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 26
2.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ....................................................... 26
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................................... 27
2.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 27
2.3.1. Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số
quầy thuộc 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà
Đông Hà Nội ....................................................................................................................... 27

2.3.2. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn hiếu khí trên thịt gà tươi .......................... 27
2.3.3. Xác định sự ô nhiễm về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và S. aureus trên
thịt gà tươi ..................................................................................................................
27


2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi ........................ 27
2.3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn S. aureus trên thịt gà tươi ....................
27
2.3.6. Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
nói chung và ô nhiễm do vi khuẩn E. coli, S. aureus nói riêng ................................ 28
2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 28
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm................................................................... 28
2.4.2. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi ......................... 28
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có
trong thịt tươi............................................................................................................. 29
2.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt gà tươi ................. 30
2.4.5. Xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong thịt gà tươi ........................... 31
2.4.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli
và S. aureus phân lập được ....................................................................................... 35
2.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh
của vi khuẩn E. coli và S. aureus phân lập được ...................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 37
3.1. Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số
quầy thuộc 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà
Đông Hà Nội ....................................................................................................................... 37
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt gà ......................... 38
3.3. Xác định sự ô nhiễm về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và S. aureus trên
thịt gà tươi ..................................................................................................................
41

3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi ........................... 43
3.4.1. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo
địa điểm lấy mẫu ....................................................................................................... 43
3.4.2. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo
thời gian lấy mẫu ....................................................................................................... 45
3.4.3. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo


tháng lấy mẫu .............................................................................................................
48


3.4.4. So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt với chỉ tiêu vệ
sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 ..................................................... 50
3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của chủng vi khuẩn E.
coli phân lập được.......................................................................................................
51
3.3.6. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .......................... 52
3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược
của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ................................................................ 54
3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn S. aureus trên thịt gà tươi .......................
56
3.5.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt gà tươi tại
một số chợ thuộc quận Hà Đông - Hà Nội ................................................................ 56
3.5.2. Xác định chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt gà
tươi theo thời gian lấy mẫu .........................................................................................
58
3.5.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt gà tươi
theo tháng lấy mẫu ....................................................................................................
60

3.5.4. So sánh mức độ ô nhiễm S. aureus trên thịt gà với chỉ tiêu vệ
sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2002 ....................................................... 62
3.5.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn S.
aureus phân lập được ................................................................................................
64
3.5.6. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được ..................... 64
3.5.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược
của chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được ............................................................
66
3.6. Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
nói chung và ô nhiễm do vi khuẩn E. coli, S. aureus nói riêng ................................ 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 68
1. Kết luận ................................................................................................................. 71
2. Đề nghị .................................................................................................................. 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 73


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt.....................................................................
9
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới WHO về sinh vật của
nước uống .................................................................................................................. 12
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí ........................................ 12
Bảng 1.4: Độc lực của các chủng E. coli (Sabra A., 2002)....................................... 16
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046:2002 ........................... 29
Bảng 3.1. Thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại chợ Văn Quán, Hà
Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà Đông - Hà Nội ...................................................... 37
Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gà

tươi.............................................................................................................................
38
Bảng 3.3. Kết quả xác định mức độ ô nhiễm của chỉ tiêu tổng số vi
khuẩn hiếu khí trên thịt gà tươi .................................................................................
40
Bảng 3.4. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và S. aureus trên thịt gà tươi
theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ ........................................................................... 42
Bảng 3.5. Kết quả xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli nhiễm trên
thịt gà tươi theo địa điểm lấy mẫu...............................................................................
44
Bảng 3.6. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi
theo thời gian lấy mẫu ...............................................................................................
46
Bảng 3.7. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi
theo tháng lấy mẫu ....................................................................................................
48
Bảng 3.8. So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt với chỉ
tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 [40] .................................. 50
Bảng 3.9. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ....................................................................... 51
Bảng 3.10. Kết quả xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E.


vii
coli phân lập được ..................................................................................................... 53


8

Bảng 3.11. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của

một số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ........................................................... 54
Bảng 3.12. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt gà
tươi ............................................................................................................................ 56
Bảng 3.13. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt gà
tươi theo thời gian lấy mẫu .......................................................................................
58
Bảng 3.14. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt gà
tươi theo tháng lấy mẫu.............................................................................................
61
Bảng 3.15. So sánh mức độ ô nhiễm S. aureus trên thịt gà với chỉ tiêu
vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 [40] ......................................... 63
Bảng 3.16. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi
khuẩn S. aureus phân lập được .................................................................................
64
Bảng 3.17. Kết quả xác định độc lực của chủng vi khuẩn S. aureus phân
lập được ..................................................................................................................... 65
Bảng 3.18. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của
chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được .................................................................. 67


9

DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gà
tươi ............................................................................................................................ 39
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và S. aureus trong thịt
gà tươi theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ ...............................................................
43
Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt gà
tại 3 khu chợ nghiên cứu.............................................................................................

44
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt gà tươi theo
thời gian lấy mẫu………………………………………………………………..…46
Hình 3.5. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo
tháng lấy mẫu ............................................................................................................ 49
Hình 3.6. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược
của một số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được..................................................... 55
Hình 3.7. Biểu đồ xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt gà ....................... 57
Hình 3.8. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt gà theo
thời gian lấy mẫu ....................................................................................................... 60
Hình 3.9. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt gà theo
tháng lấy mẫu ............................................................................................................ 62
Hình 3.10. Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa
dược của chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được...................................................
68


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của người dân ngày một
tăng lên, nhu cầu Protein động vật cũng không ngừng tăng theo và đòi hỏi về cả số
lượng cũng như chất lượng. Với chính sách mở cửa và hội nhập, trong những năm
ngần đây Đảng và Nhà nước ta đã rất coi trọng chăn nuôi, chủ trương đưa chăn
nuôi lên thành ngành sản xuất chính.
Khi có đàn gia súc, gia cầm lớn, mà công tác giết mổ không đảm bảo quy trình
kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng sản phẩm và dẫn đến ngộ độc
thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe con người và vấn đề bảo đảm chất lượng
an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên toàn

cầu trong đó có Việt Nam. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ song song với quá trình
đô thị hóa ngày càng một phát triển, cũng như sự mở rộng giao thương quốc tế
hàng hóa từ một nước có thể nhập và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau
trên thế giới, ngược lại một nước có thể nhập hàng hoá từ nhiều nước khác. Với
phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do vậy sự mất an
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất
nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò quan trọng trong đời
sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an toàn có đóng góp
to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con người
cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi.
Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ,
mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện
và
5.000 người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D. G.,2010) [63].
Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe cộng
đồng ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006 - 2010) tổng số có 944 đợt ngộ độc thực
phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia
và UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh vật của những ổ dịch
này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs., 2012) [17].


2

Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt
gà được bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị
không đảm bảo chất lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết
mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ). Minh chứng cho điều ấy là hàng
năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt.
Cynthia A. Roberts (2001) [52] cho biết, có một số vi khuẩn có khả năng gây

ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus,

Escherichia

coli, Vibrio cholera,

Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Xuất phát từ thực tế chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự
ô nhiễm của vi khuẩn Escherichia coli và Staphylococcus aureus trên thịt gà bán
tại chợ khu vực Hà Đông, Hà Nội, đề xuất biện pháp khống chế”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số quầy bán thuộc 3
chợ lớn tại Hà Đông, Hà Nội.
- Xác định tỷ lệ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) và
Staphylococcus aureus (S. aureus) trong thịt gà tươi tại khu vực nghiên cứu.
- Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli và S. aureus phân
lập được trong thịt gà tươi.
- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng vi khuẩn E. coli và S. aureus phân lập được.
- Đề xuất biện pháp khống chế.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp các dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli và S.
aureus phân lập được nhiễm trong thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông - Hà Nội.


3

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Cung cấp tư liệu về tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm
thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông, Hà Nội; tình hình nhiễm khuẩn E. coli và S. aureus
phân lập được trong thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông, Hà Nội.
Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở thực tiễn đề xuất biện pháp phòng,
chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và S. aureus nói riêng và
vi sinh vật nói chung.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1.1.1.1. Khái niệm NĐTP
Trong những năm gần đây người ta đã biết đến những vụ ngộ độc
thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện
bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ
độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có
chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ
gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn
thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua
những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau
bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử
vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Hà Thị Anh Đào, 2005) [10].
Wieneke A. A. và cs. (1993) [76] cho biết: Thực phẩm ô nhiễm các vi sinh vật
và độc tố của chúng là một trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn
cầu, xảy ra ở cả các nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước
lạc hậu kém phát triển.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [3], (2010)

[4], (2011) [5], (2012) [6], (2013) [7], (2014) [8]: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152
vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm 2010, số vụ ngộ
độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết. Năm 2011,
số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người
chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại, cả nước
xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160
vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013,


5

trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn
13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Tình trạng mất
an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học,
bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người.
Người tiêu dùng có thể mắc bệnh khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm các
mầm bệnh vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật hoặc một số kim loại độc. Trong số
hơn 200 bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có khoảng 40 mầm bệnh vi sinh vật đã
được xác định vai trò gây bệnh (CAST, 1994 [48]). Các mầm bệnh vi sinh vật bao
gồm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và virut, trong đó NĐTP do vi khuẩn gây ra tới
90% số ca bệnh tử vong ở người.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại (dẫn theo Lê
Minh Sơn, 2003 [25]):
- Các vi khuẩn như S. aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong
khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn
phải chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng
thường là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức
ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong
lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau

bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio cholera gây bệnh tả,
một vài dòng E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn còn
sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột.
Vi khuẩn S. aureus xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến
triệu chứng nóng sốt và tiêu chảy. Các vi khuẩn như Shigella, E. coli sau khi xâm
nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột
dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ; một số khác lại sinh ra
độc tố thần kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.


6

1.1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [9].
Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (dẫn theo
Cù Hữu Phú, 2005) [22]. Cuiwei Zhao và cs. (2001) [51] cho biết, ngộ độc thực
phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối
quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ
(Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc….
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Wall Aclark G. và cs. (1998) [74] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh
vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52
người tử vong.
Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã
làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn,
2003) [25].

Theo Nyachuba D. G. (2010) [63], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ
độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
1.1.1.4. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng - nhiễm độc, biểu hiện
bằng viêm dạ dầy - ruột cấp tính, gây ra do các típ của chủng E. coli, thường gây
thành những vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ người hoặc từ động vật nhiễm
khuẩn sang người lành.
Theo thống kê ở Đức năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do
Salmonella. Tại Mỹ mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
(Cù Hữu Phú, 2005) [22].


7

Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy
nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc nhiều vào mức
độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người,
do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển,
nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao (Cox L. A. và
cs.,
2008) [49].
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae,
có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột,
chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.
coli nhiễm vào môi trường đất, nước… từ phân của động vật và chúng gây bệnh khi
gặp điều kiện thuận lợi.
Theo Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [43], E. coli trong thịt gia cầm là
loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh
hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
1.1.1.5. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn S. aureus

Vi khuẩn S. aureus ký sinh ở mũi, họng và cả ở da của người và động vật.
Chúng gây bệnh khi cơ thể bị suy giảm sức đề kháng. Ngộ độc thức ăn do S. aureus
là một trong những loại thường gặp nhất ở Việt Nam (Lê Huy Chính, 2007) [1].
Những loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị S. aureus
xâm nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách hợp vệ sinh.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do S.
aureus nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6
đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh
sôi nảy nở rất nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm
ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm sút... đây
chính là điều kiện thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra (Đào Thị Thanh
Thủy, 2012) [32].
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng


8
0

khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37 - 38 C) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều
lần,


9

phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày, ruột cấp
tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Từ giữa những năm 1969 và 1990, tại Anh, có 53% số trường hợp NĐTP do S.
aureus được ghi nhận là do tiêu thụ các sản phẩm từ thịt (đặc biệt là ruốc); 22%
các trường hợp từ thịt gia cầm; 8% từ các sản phẩm liên quan sữa; 7% từ cá, sò,

ốc... (dẫn theo Wallace D. J. và cs., 2000) [75].
Tại Pháp, Haeghebaert S. và cs. (2002) [58] cho biết: trong số các thực phẩm
nhiễm S. aureus được ghi nhận trong hai năm (1999 - 2000) có các sản phẩm từ
sữa (đặc biệt là pho-mát) (32%), thịt (22%), xúc xích (15%), cá và hải sản (11%),
trứng và các sản phẩm từ trứng (11%) hoặc các sản phẩm khác từ gia cầm (9,5%).
Theo Yves L. L. và cs. (2003) [72], tại Hoa Kỳ, trong số các trường hợp ngộ độc
thực phẩm do S. aureus được báo cáo giữa các năm 1975 và 1982 thì 36% là do tiêu
thụ thịt đỏ nhiễm khuẩn; 12,3% từ sa lát; 11,3% từ gia cầm; 5,1% từ bánh ngọt;
1,4% là từ các sản phẩm liên quan tới sữa và hải sản.
Đỗ Ngọc Thúy (2006) [30] cho biết, tại Việt Nam, thực phẩm nhiễm khuẩn và
các độc tố của chúng rất đa dạng, thường gặp nhất là các thực phẩm đường phố
ăn ngay (46,6%), xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), patê (83,3%)… Đáng chú ý là vi
khuẩn S. aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Theo Martins P. D. và cs. (2013) [61], S. aureus là vi khuẩn gây ngộ độc thực
phẩm nguy hại. Tác giả đã tiến hành thu thập 15 mẫu thịt gà đông lạnh và 15 mẫu
ướp lạnh để xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus, kết quả có 62% mẫu dương tính.
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.1.2.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [40]: Thịt tươi là thịt của gia súc,
gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh,
0

0

miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 C - 4 C,
được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung
thành phần hóa học của thịt bao gồm:

10

+ Nước: 50 - 75%
+ Protein: 14 - 21%
+ Lipit: 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [24] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ương I - Cục thú y (1998) [42], ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn
có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con
người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1:
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [24]; Trung
tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương I - Cục thú y, 1998 [42])
TT
1
2

3

Chỉ tiêu
Trạng thái
bên ngoài
Vết cắt

Thịt tươi
Hơi khô, màu hơi nhạt
Hơi ướt, màu hồng
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón

Độ đàn hồi

tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc
tay ra không để lại vết.

4

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
Mỡ

nhiên của thịt tươi, không
có mùi lạ

5

6

7

Gân

Tủy

Nước luộc

Gân trong, bám chặt vào
thành ống xương
Tuỷ trong, bám chặt vào
thành ống xương

Thịt kém tươi, thịt ôi

Khô, có khi ướt nhớt, màu
sẫm
Ướt nhớt, màu thẫm
Hơi nhão, nhão, ấn ngón
tay vào để lại vết nhẹ (thịt
kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
Màu tối, độ rắn giảm, có
vị ôi
Kém trong, độ đàn hồi
kém
Đục, co lại, không đầy
ống xương

Trong, mùi vị thơm ngon, trên

Đục, mùi vị ôi, trên bề

mặt có những giọt mỡ to

mặt có giọt mỡ nhỏ


11

1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết mổ,
thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn
trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình

thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên
men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000)
[21].
Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [13] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo
vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví
dụ Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và S. aureus trong thịt.
1.1.2.3. Những nguồn gây ô nhiễm thịt
* Ô nhiễm thịt có nguồn gốc động vật
Trên bề mặt da của động vật thường chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau.
Trong hệ tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn như: Salmonella,
Staphylococcus, Streptococcus, E. coli... các chủng vi khuẩn này dễ dàng phân lập
được bằng các phương pháp thông thường.
Động vật nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa, những
giống vi khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E. coli, Aerobacter, Cl.
perfringens..., những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm nhiễm vào thịt qua
nhiều con đường khác nhau. Phân của gia súc chứa rất nhiều loại vi khuẩn, mỗi gam
7

12

có thể chứa 10 - 10 vi khuẩn gồm nhiều loại hiếu khí, yếm khí và yếm khí tùy tiện
(Lương Đức Phẩm, 2000) [21].
Do số lượng vi sinh vật trong nguồn nhiễm bẩn phong phú và có khả năng
sinh trưởng, phát triển nên rất thuận lợi để gây ô nhiễm thịt như: Streptococcus,
Clostridium, E. coli, Bacillus... làm cho thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu.


12

* Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật hiện đang là vấn đề đáng lo ngại
của loài người hiện nay. Trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại thực
phẩm bị ô nhiễm do vi sinh vật là vấn đề lớn hiện nay. Trong không khí, dụng cụ
giết mổ, chế biến thực phẩm đều có thể bị vi sinh vật bám dính trên bề mặt,
chúng dễ dàng xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Các loại thịt
tươi sống như thịt lợn, bò, gà, thịt vịt... là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh
trưởng, phát triển và dễ dàng sinh nội độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến
sức khỏe người tiêu dùng.
* Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên có thể nhiễm vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải
sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng
trọt...) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [23].
Khi nước bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây
nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Nước ở độ sâu
chứa ít vi khuẩn hơn lớp nước bề mặt. Nước ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua
một lớp đất dày, nghèo chất dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn rất ít và nước ở
càng sâu thì càng được lọc kỹ, lượng vi sinh vật càng ít.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước
sông hồ nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có rất ít
so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996) [15].
Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, thức ăn của người và động vật như: E. coli, Streptococcus, S.
aureus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigella, Brucella,
Leptospira, các tụ cầu khuẩn đường ruột, các virut nguồn gốc đường ruột
Adenovirut, Reovirus viêm gan....(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [24]) trong số này có
nhiều vi khuẩn, virut gây ra dịch bệnh ở người, gia súc, gia cầm.