các chất có mùi thơm thuộc nhóm vòng và các sản phẩm chế biến từ thịt

bảo vệ tiểu luận chất thơm

tên đề tài: các chất có mùi thơm thuộc nhóm vòng và các sản phẩm
chế biến từ thịt
GV hớng dẫn: ts. lê thanh mai
nhóm đề tài:

ngô huy hiệp
nguyn đức ninh
Trẩn thị hoa

tháng 5 Năm 2009
www.themegallery.com

Company Logo


nội dung chính
Mở đầu

giới thiệu về chất thơm và nguyên liệu thịt

Phần 1

tổng quan về chất thơm và hơng vị thịt

Phần II

đặc tính của các chất thơm

Phần III

Phần IV

Khả năng hình thành và phát triển nhóm chất có mùi

kết luận


MỞ ĐẦU
- Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của
thực phẩm .
- Hương thơm rất quan trọng đối với cơ quan cảm giác
bên ngoài của con người.
người
- Các chất thơm dễ bay hơi có ảnh hưởng to lớn đến
chất lượng của sản phẩm.
- Các chất không bay hơi của thịt gồm các amino axit tự
do, các peptit, đường, vitamin, và các nucleotit tương
tác với nhau qua phản ứng Maillard tạo ra một số lượng
lớn các chất trung gian có hoặc không bay hơi, góp
phần làm tăng các hương thơm mong muốn cho thịt
trong quá trình gia công chế biến.
biến


- Thịt có nhiều hương vị khác nhau tuỳ thuộc vào
phương thức chế biến và các hợp chất bay hơi có
trong thịt.
- Trong thịt có nhiều hợp chất khác nhau từ đơn giản
đến phức tạp, từ các chất có cấu tạo mạch thẳng đến

cấu tạo mạch vòng.
- Các hợp chất mạch vòng chiếm một số lượng lớn
trong thịt và tạo mùi vị rất đặc trưng trong thịt.
thịt


h×nh ¶nh mét sè lo¹i thÞt

thịt heo

thịt gà

thịt cừu

thịt bò


PHẦN I. TỔNG QUAN
* Thịt là thức ăn phổ biến nhất trên toàn thế giới, nó
có mặt ở khắp nơi trong mọi bữa ăn hàng ngày
* Gần 1000 hợp chất bay hơi đã được tìm ra trong thịt
* Các hợp chất tạo ra mùi hương chủ yếu là
sulphuos acyclic, hợp chất heteroclic có chứa nitơ,
oxi, có hoặc không có lưu huỳnh và cacbonyl
* Quyết định chất lượng của hương thơm của thịtlµ
các amino axit, các peptit và các nucleotit.
nucleotit


1.

1. Húa
Húa hc
hc ca
ca tht
tht

Bng: Thành phần hóa học của một số loại thị
Thành phần hóa học (g/100g)
Loại thịt
Thịt bò
Thịt heo
mỡ
Thịt heo
nạc
Thịt trâu
Thịt gà
Thịt vịt
Thịt
ngỗng

Nớc

Protein

Lipid

Khoáng

70,5
47,5

73,0
72,3
69,2
59,5
45,0
67,6

18,0
14,5
19,0
21,9
22,4
17,8
15,2
16,3

10,5
37,5
7,0
4,9
7,5
2,8
39,0
15,3

1,0
0,7
1,0
0,9
0,9

0,9
0,8
0,8


- Hương vị của thịt là bắt nguồn từ nhiệt
- Tiền thân các hương vị của thịt có thể được
chia thành hai loại: nước- thành phần dung dịch
(amino axit, peptit, carbonhydrat, nucleotit,
thiamin…) và lipid
- Những phản ứng chính trong quá trình nấu
nướng mà kết quả tạo thành hương vị, là những
phản ứng Maillard giữa các axit amin và đường,
và oxi hoá lipid


2.
2. Các
Các chất
chất tiền
tiền hương
hương vị
vị của
của thịt
thịt
- Tiền thân của hương vị thịt là các phân tử có trọng
lượng phân tử thấp chủ yếu là nước-hợp phần của
dung dịch, các thành phần dạng sợi nhỏ có trọng
lượng phân tử cao thì không quan trọng.
- Sự tự oxi hoá chất béo có thể tạo ra các hương vị

không mong muốn và dẫn đến ôi khét hư hỏng sản
phẩm. Chất béo cũng có thể được như là dung môi
hoà tan các hợp chất, là một phần của hương vị.
- Chính các tiền hương vị được đưa ra là các đường
tự do, đường phosphat, nucleotide, axit amin tự do,
peptides, nitrogenous nucleotides và các thành phần
như thiamine.


3.
3. Hương
Hương vị
vị của
của thịt
thịt
a) Hương vị của thịt bò
Bao gồm những hợp chất tạo vị và cấu tử tạo hương thơm.
thơm
*Những hợp chất tạo vị
Vị ngọt: được kết hợp giữa glucose, fructose, ribose và
nhiều L-amino acid như glycine, alanine, serine, threonine,
lysine, cysteine, methionine, asparagine, glutamine, proline
và hydroxyproline.
Vị chua: có nguồn gốc từ acid aspartic, glutamic, histidine,
asparagine, sucinic, lactic, inosinic, ortho-phosphoric và
pyrrolidone carboxylic.
Vị mặn: được tạo ra bởi hầu hết sự có mặt của các muối
vô cơ và muối natri của glutamate và aspartate;
Vị đắng: có thể được bắt nguồn từ hypoxanthine cùng với
anserine, carnosine và những peptide khác.

*Các cấu tử tạo hương thơm
Những cấu tử hương thơm được tạo ra trong thịt bò từ
những chất không bay hơi trong quá trình chế biến. Những
phản ứng đầu tiên xuất hiện là:
- Sự oxi hóa, sự phân hủy lipid.
- Sự phân huỷ bởi nhiệt và đặc biệt là sự phân hủy protein,
chuỗi peptide, aminoacid, đường, ribonucleotide.
- Sự phân huỷ bởi nhiệt của thiamine.


b) Hương vị của thịt heo
hương vị là một trong những yếu tố quan trọng nhất
đóng góp cho chất lượng của các sản phẩm từ thịt
hương vị thịt được tạo ra chủ yếu là thông qua quá
trình nấu ăn, các phản ứng diễn ra tạo ra các hương vị
khác nhau
nước, protein, axit amin, nucleotide, đường, lipid,
vitamin và các hợp chất khác là những hợp chất quan
trọng cấu thành nên mùi vị, hương vị hoặc tiền hương
vị cho thịt
Trong quá trình nấu ăn, trong thịt heo rất nhiều hợp
chất không bay hơi trong thịt đã bị phân huỷ hoặc phản
ứng với các chất khác để tạo ra hàng trăm hợp hất
bay hơi để tạo thành các đặc tính hương vị thịt lợn từ
các tiền hương vị


Bảng phân loại các chất bay hơi tìm thấy trong thịt

Số hợp chất
Thịt lợn
(không xử
lý)

Thịt lợn
(đã xử lý)

Thịt cừu

Thịt gà

Thịt bò

Hydrocacbon

45

4

26

71

123

Alđehydes

35

29

41

73

66

Ketones

38

12

23

31

59

Alcohols

24

9

11

28

61

Phenol

9

1

3

4

3

Carboxylic acids

5

20

46

9

20

Ester

20

9

5

7

33

Lactones

2

-

14

2

33

Furans

29

5

6

13

40

Pyridines

5

-

16

10

10

Pyraziné

36

-

15

21

48

Hợp chất nitơ

24

3

8

33

37

Hợp chất lưu huỳnh

31

31

12

33

126

Hợp chất halogen

4

1

-

6

6

Tạp chất

7

11

-

6

16

314

135

226

347

681

Hợp chất

Tổng


PHẦN

PHẦN II:
II: §Æc
§Æc tÝnh
tÝnh cña
cña c¸c
c¸c chÊt
chÊt th¬m
th¬m
1.Lacton

- Lacton là các este vòng, được tạo thành qua quá trình
este hoá gốc hydroxil và axit của cùng một dãy cacbon.
- và -lacton là các loại lacton có vòng 5 hoặc 6 cạnh, là
những thành phần thơm chủ yếu và có giá trị của thịt.
R - C H (O H )-(C H

2

)n - C O O H














R

O
  L a c to n

O

R

O
 - L a c to n

O


Ở điều kiện bình thường các lacton trên là những chất lỏng không
màu hoặc có màu vàng nhạt, hầu như không tan trong nước
nhưng tan rất tốt trong cồn và dầu
Hợp chất

Công thức
phân tử

Nhiệt độ nóng
chảy (C)

Nhiệt độ sôi

(C/mmHg)

Tỷ trọng
d420

Đặc tính mùi vị

-octalacton

C8H14O2
M = 142,20

-

234/760

0,975

Mùi dừa

-nonalacton

C9H16O2
M = 156,23

-

243/760

0,962

Mùi ngậy béo, mùi dừa và
cam thảo

-nonalacton

C9H16O2
M = 156,23

-

115-116/2

0,893

Mùi lạc.

-decalacton

C10H18O2
M = 170,25

-

281/760

0,952

Mùi hoa quả, mùi đào

-decalacton

C10H18O2
M = 170,25

- 0,27

117-120/0.02

-

Mùi dừa và mùi đào

-undecalacton

C11H20O2
M =184,28

-

164-166/13

0,943

Mùi hoa quả, ngọt, mùi nấm
và mùi đào

-undecalacton

C11H20O2

M =184,28

-

155-156/10.5

0.969

Mùi váng sữa, mùi béo ngậy,
mùi đào

-dodecalacton

C12H22O2
M = 198,31

17 -18

130-132/1.5

0,936

Mùi hoa quả, mùi nấm

-12

140-141/1

0,0942

Mùi hoa quả, đào, bơ và mùi
dừa

-dodecalacton

C12H22O2


2. Tecpen
Tecpen là tên gọi nhóm hiđrocacbon không no thường có
công thức chung là
Tecpen thường gặp trong giới thực vật. Tecpen có nhiều trong

tinh dầu thảo mộc như tinh dầu thông, sả, quế, chanh, cam...


PHẦN
PHẦNIII:
III:KHẢ
KHẢNĂNG
NĂNGHÌNH
HÌNHTHÀNH
THÀNHVÀ
VÀPHÁT
PHÁTTRIỂN
TRIỂNNHÓM
NHÓMCHẤT
CHẤTCÓ
CÓMÙI
MÙI

TRONG
TRONGQUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHCHẾ
CHẾBIẾN
BIẾNCŨNG
CŨNGNHƯ
NHƯBẢO
BẢOQUẢN
QUẢNSẢN
SẢNPHẨM
PHẨM

Những chất thơm được hình thành trong quá trình
gia công chế biến chúng thường là những hợp chất có
nhóm cacbonyl.
Khi chúng ta gia nhiệt, các axitamin tương tác với
đường tạo thành các aldehit và reducton.
Hexoza + pentoza + axitamin
t0 Furfurol + oxymetyl
furfurol + các aldehit + + reducton + các chất khác.
furfurol và oxymetyl furfurol cũng là những aldehit
mạch vòng và có mùi đặc trưng. Furfurol có mùi táo do
đường pentoza tạo thành.


Các yếu tố ảnh hởng đến sự tạo hơng
trong quá trình bảo quản chế biến thịt
enzym
VSV

Axitamin

hơng
vị

P. Maillard
(melanoidin)

lipit

Nhit


Hai furfurol này có thể được tạo thành do tương tác
của đường với axitamin
Qua phức hợp trung gian 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza.
Tuy nhiên chúng cũng có thể được hình thành bằng
con đường dehydrat hoá các đường.
1-amin-1-dezoxy-2-xetoza
-H2O
-H2O

dạng furan của dezoxyfructoza
Bazơ schiff của hydroxymetyl furfurol

Ngoài ra màu sắc và mùi vị của sản phẩm sau khi gia
công nhiệt xảy ra cũng là do phản ứng Maillard đem lại.
Khi chế biến ở nhiệt độ vừa phải thì các melanoidin tạo
thành có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.

Trong quá trình chế biến tăng nhiệt độ lên quá cao sẽ
làm phân huỷ lipit.


Sự phân huỷ của các α-amino acid và sự hình thành
kế tiếp của các alkylpyrazine


Sự hình thành của furan, thiophene và pyrrole từ
phản ứng Maillard trung gian.


Sự hình thành của alkyl-dihydrocylopenta pyrazines từ
phản ứng Maillard trung gian


Sự hình thành của pyrrolo pyrazine từ phản ứng Maillard trung gian


Sự hình thành của các hợp chất có hương vị thịt từ
phản ứng phân huỷ của thiamine.


Chúng ta có giản đồ đại diện cho một số phản ứng
oxy hoá của các acid béo no