Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 3

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

Báo cáo :

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM 3
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hợi
Nhóm thực hiện: Nhóm 4 (Thứ 5 tiết 1-5)

1. Nguyễn Hoài Thanh Thanh

2005140508

2. Lê Thị Thu Thảo

2005140531

3. Nguyễn Văn Quang

2005140453

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2017
1



MỤC LỤC

MỤC LỤC ...................................................................................................................... I
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... IV
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ VI
BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ..............................................................................1
1.1

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CHÈ HƯƠNG ....................................................1

1.1.1

Khái niệm .......................................................................................................1

1.1.2

Các chỉ tiêu chất lượng ...................................................................................1

1.1.3

Nguyên liệu.....................................................................................................2

1.1.4

Các hương liệu khô .........................................................................................4

1.2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ...............................4

1.2.1

Quy trình công nghệ .......................................................................................4

1.2.2

Các thông số kĩ thuật ......................................................................................5

1.3

PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ

THÀNH PHẨM .............................................................................................................6
1.4

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ........................................................7

1.5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................7

BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT ...............................................................................8
2.1

GIỚI THIỆU ........................................................................................................8

2.2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............................................................................9

2.2.1

Sơ đồ quy trình công nghệ ..............................................................................9

2.2.2

Thuyết minh quy trình ..................................................................................10

2.3

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤ LƯỢNG CÀ PHÊ RANG .........13

2.3.1

Chất lượng hạt cà phê ...................................................................................13

2.3.2

Kỹ thuật rang ................................................................................................13
i


2.4

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ..............................................................14

2.4.1

Cà phê rang (TCVN 5250 : 2015) ................................................................14

2.4.2

Cà phê bột (TCVN 5251 : 2015) ..................................................................15

2.5

KẾT LUẬN ........................................................................................................15

2.6

TRẢ LỜI CÂU HỎI ..........................................................................................16

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG ..............................................18
3.1

TỔNG QUAN ....................................................................................................18

3.1.1

GIỚI THIỆU ..................................................................................................18

3.1.2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG .................................18

3.2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ...............20

3.2.1

Sơ đồ quy trình .............................................................................................20

3.2.2

Thuyết minh sơ đồ ........................................................................................20

3.3

TRẢ LỜI CÁC CÂU HỎI ................................................................................24

BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA..........................................................26
4.1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................26

4.1.1

Cải bẹ ............................................................................................................26

4.1.2

Cải thảo .........................................................................................................26

4.1.3

Hành ..............................................................................................................27

4.1.4

Ớt ..................................................................................................................27

4.1.5

Tỏi, gừng.......................................................................................................27

4.1.6

Đường ...........................................................................................................27

4.2

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................................27

4.2.1

Sản xuất dưa cải muối chua ..........................................................................27

4.2.2

Sản xuất kim chi ...........................................................................................29

4.2.3

Tính toán cho quá trình chế biến ..................................................................31
ii


4.3

NHẬN XÉT SẢN PHẨM ..................................................................................32

4.4

TRẢ LỜI CÂU HỎI ..........................................................................................32

BÀI 5: SẢN XUẤT GẠO ............................................................................................34
5.1

GIỚI THIỆU VỀ GẠO .....................................................................................34

5.2

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ...............................36

5.2.1

Quy trình công nghệ .....................................................................................36

5.2.2

Bản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn .....................................36

5.3

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ..........................................................................40

5.3.1

Giống ............................................................................................................40

5.3.2

Đặc điểm nguyên liệu và điều kiện canh tác ................................................40

5.3.3

Độ ẩm ...........................................................................................................40

5.3.4

Độ tươi ..........................................................................................................41

5.3.5

Công nghệ xay xát ........................................................................................41

5.4

VẤN ĐỀ GẶP PHẢI VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ..................................41

5.5

TRẢ LỜI CÂU HỎI ..........................................................................................42

BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ ...................................................................................43
6.1

GIỚI THIỆU ......................................................................................................43

6.2

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ ......................43

6.2.1

Quy trình sản xuất bánh mì ..........................................................................43

6.2.2

Thuyết minh quy trình ..................................................................................44

6.3

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............47

6.4

NGUYÊN NHÂN GÂY LỖI CHO SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC

PHỤC:...........................................................................................................................48

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Bốn loại hương liệu khô dùng để ướp chè .....................................................4
Hình 1. 2. Quy trình công nghệ sản xuất chè hương .......................................................4
Hình 1. 3. Chè xanh .........................................................................................................5
Hình 1. 4. Sao chè ...........................................................................................................5
Hình 1. 5. Các loại nguyên liệu hương được sử dụng .....................................................6
Hình 1. 6. Bao gói sản phẩm chè hương .........................................................................6

Hình 2. 2. Cà phê Arabica ..............................................................................................8
Hình 2. 3. Cà phê Robusta ...............................................................................................8
Hình 2. 4. Quy trình sản xuất cà phê bột .........................................................................9
Hình 2. 5. Hạt cà phê lỗi ................................................................................................10
Hình 2. 6. Thiết bị rang cà phê ......................................................................................11
Hình 2. 7. Cà phê sau khi rang ......................................................................................11
Hình 2. 8. Làm nguội khối cà phê .................................................................................12
Hình 2. 9. Cà phê sau khi ủ ...........................................................................................12
Hình 2. 10. Bao gói sản phẩm cà phê ............................................................................13
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường....................................................20
Hình 3. 2. Dứa nguyên liệu............................................................................................21
Hình 3. 3. Dứa sau khi được gọt vỏ ...............................................................................21
Hình 3. 4. Dứa xếp vào lọ..............................................................................................22
Hình 3. 5. Sản phẩm dứa nước đường ...........................................................................24
Hình 4. 1. Sơ đồ sản xuất dưa cải muối chua ...............................................................28
Hình 4. 2. Dưa cải chuẩn bị lên men .............................................................................29
Hình 4. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi ..................................................................29
Hình 4. 4. Các loại nguyên liệu được chuẩn bị ............................................................30
iv


Hình 4. 5. Kim chi sau khi xếp lọ và dán nhãn .............................................................31
Hình 5. 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo..................................................35
Hình 5. 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gạo trắng .............................................36
Hình 5. 3. Thóc nguyên liệu sau khi cân .......................................................................37
Hình 5. 4. Thiết bị bóc vỏ trấu.......................................................................................37
Hình 5. 5. Thiết bị xát trắng trục ngang ........................................................................38
Hình 5. 6. Thiết bị tách tấm ...........................................................................................39
Hình 5. 7. Sản phẩm sau khi được bao gói ....................................................................39
Hình 6. 1. Quy trình sản xuất bánh mì ..........................................................................44

Hình 6. 2. Bột mì ...........................................................................................................45
Hình 6. 3. Men tươi và muối sử dụng............................................................................45
Hình 6. 4. Nhào trộn bột ................................................................................................46
Hình 6. 5. Bột sau khi ủ lần 1 ........................................................................................46
Hình 6. 6. Bột sau khi tạo hình ......................................................................................46
Hình 6. 7. Quá trình nướng bánh trong lò .....................................................................47
Hình 6. 8. Bánh sau khi nướng ......................................................................................47

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Chỉ tiêu cảm quan cho các loại sản phẩm chè hương ....................................1
Bảng 1. 2. Chỉ tiêu hóa lý của các loại sản phẩm chè hương ..........................................2
Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế .................................................2
Bảng 1. 4. Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế ...............................................................3
Bảng 2. 2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang ........................................................14
Bảng 2. 3. Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang ...........................................................14
Bảng 2. 4. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột ..........................................................15
Bảng 2. 5. Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê bột .............................................................15
Bảng 2. 1. Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang .....................................16
Bảng 3. 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa tươi .........................................18
Bảng 3. 2. Bảng chỉ tiêu hoá học của acid thực phẩm...................................................19
Bảng 4. 1. Tiêu chuẩn chất lượng của cải bẹ .................................................................26
Bảng 4. 2. Chỉ tiêu chất lượng .......................................................................................26

vi


BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

1.1

Giới thiệu sơ lược về chè hương

1.1.1 Khái niệm
Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh thu được bằng
cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun sương từ dịch hương liệu pha
chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.
Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo
mộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc,… hay các
loại hương thơm tổng hợp
1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương
cần phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như thủy phần: (W<7%), hàm lượng bồm,
cẫng, vụ, cám… theo tiêu chuẩn quy định.
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1. 1. Chỉ tiêu cảm quan cho các loại sản phẩm chè hương
Tên
chỉ
tiêu

Màu nước

Mùi

Vị

Cấp cao

Cánh chè xoăn

khá đều sóng,
bóng (hoặc
bạc) thoáng
cẫng, mảnh

Xanh vàng,
trong sáng,
sánh

Thơm đượm,
đặc trưng,
bền, hài hoà
dễ chịu

Chát dịu, có
hậu hài hoà,
đặc trưng của
chè hương,
chè hoa

Hạng I

Cánh chè xoăn
tương đối đều,
bóng (hoặc
bạc) thoáng
cẫng, mảnh

Vàng xanh
khá trong

sáng, sánh

Thơm đượm
đặc trưng,
tương đối
bền, hài hoà

Chát dịu,
tương đối có
hậu, tương
đối hài hoà
đặc trưng.

Hạng II

Cánh chè ít
xoăn, ít bóng
(hơi bạc) hơi
thô ngắn, có

Ngoại hình

Loại SP

Chát tương
Thơm vừa
Vàng tương
đối dịu, tương
đặc trưng, hơi
đối sáng, sánh

đối hài hoà,
bền
đặc trưng
1


cẫng, mảnh
Mảnh chè hơi
thô, hơi bạc,
tương đối hài
hoà giữa mảnh
chắc, nhẹ,
cẫng, thoáng
sơ

Hạng III

Vàng ít sáng

Thơm ít,
Chát kém dịu,
thoáng khuyết thoáng khuyết
tật
tật

 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1. 2. Chỉ tiêu hóa lý của các loại sản phẩm chè hương
Hạng chè
Tên chỉ tiêu

TT
1

Chè vụn

2

Chè cám

Cấp cao

Tính theo
% khối
lượng,
không lớn
hơn

Hạng I

Hạng II

Hạng III

4

10

15

1

1.5

2

5

12

40

3

Bồm, cẫng

4

Tạp chất sắt

5

Tạp chất khác

0,3

6

Độ ẩm

7,5

0,005

7

Tổng tro: tính theo % chất khô

6-8

8

Hoá chất độc hại

Theo qui định của Bộ Y tế

1.1.3 Nguyên liệu
 Chè xanh sơ chế (Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 155:1992)
Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh sơ chế
Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế
Tên chè

Tên chỉ tiêu
Ngoại hình

Mặt chè xoăn
Đặc biệt chặt, màu xanh tự
nhiên có tuyết

Màu nước

Mùi

Xanh, trong
sáng sánh

Thơm tự
nhiên, mạnh,
thoáng cốm,

2

Vị
Đậm dịu
có hậu
ngọt

Bã
Non mềm
mầu vàng
xanh


bền mùi
Mềm,
vàng
xanh,
thoáng
nâu

Loại 1

Mặt chè xoăn đều Xanh vàng
mầu xanh tự nhiên sáng

Thơm tự
nhiên mạnh,
khá bền mùi

Loại 2

Mặt chè xoăn
tương đối đều,
Vàng, sáng
mầu xanh tự nhiên

Thơm tự
Đậm chát
nhiên khá bền
có hậu
mùi

Mầu vàng
xanh
thoáng
nâu

Loại 3

Mặt chè kém
xoăn, tương đối

đều, mầu vàng
sáng

Vàng

Thơm vừa,
thoáng khuyết Chát
tật

Hơi cứng,
vàng xám
thoáng
nâu

Loại 4

Mặt chè thô,
không đều, mầu
vàng xám

Vàng hơi
đậm

Thơm vừa,
thoáng khuyết Chát hơi
tật, thoáng
xít
mùi chè già

Hơi cứng,

vàng
xám, đốm
nâu

Loại 5

Mặt chè thô
không đều, mầu
vàng xám

ít thơm, có
khuyết tật

Cứng,
vàng
xám, đốm
nâu

Vàng đậm

Đậm dịu
có hậu

Chát xít

Các chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế
Bảng 1. 4. Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế
Tên chỉ tiêu
Tên chè

Độ ẩm

Bồm cẫng

Vụn nát

Tạp chất

Tính theo phần trăm (%) khối lượng không lớn hơn
Đặc biệt

9

5

3

0,3

Loại 1

9

8

3

0,3

Loại 2

9

13

3

0,3

Loại 3

9

19

5

0,5

Loại 4

9

25

5

0,5

Loại 5

9

33

5

0,5

3


1.1.4 Các hương liệu khô
Hương liệu khô thường dùng 5 loại: hạt mùi, phá cố chỉ, quế, tiểu hồi. Tỉ lệ
hương liệu thảo mộc sử dụng là 4% so với tổng lượng nguyên liệu trà. Các loại hương
liệu không bị ẩm mốc, không bị mất hương.
Phá cố chỉ

Tiểu
Hình 1. 1. Bốn loại hương
Hạt

Quế

1.2

liệu khô dùng để ướp chè

Quy trình công nghệ sản xuất chè hương

1.2.1 Quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Làm sạch
Phân loại
Sao

Tẩm hương

Hương

Ủ hương
Loại hương
HTSP

Chè hương
Hình 1. 2. Quy trình công nghệ sản xuất chè hương
4


1.2.2 Các thông số kĩ thuật
 Bước 1: Xử lí nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo
không bị ẩm, mốc, không bị mất hương.
Tất cả các hương liệu đem đi sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với nhau,
gọi là hương hỗn hợp.
 Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè
Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau.
Sử dụng rây để phân loại chè thành: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.

Hình 1. 3. Chè xanh

 Bước 3: Sao chè
Sao ở nhiệt độ 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần
lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao.
Thời gian sao chè cánh: 15 -20 phút.
Thời gian sao chè mảnh: 12 – 15 phút.
Thời gian sao chè vụn: 8 – 10 phút.

Hình 1. 4. Sao chè
5


 Bước 4: Tẩm hương
Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo
nhẹ khối chè.
Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm
bay lên thì kết thúc quá trình sao.

Hình 1. 5. Các loại nguyên liệu hương được sử dụng
 Bước 5: Ủ hương
Chè sau khi tẩm hương đổ ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín, ủ lâu quá
trình hương ngấm vào chè càng nhiều.
 Bước 6. Hoàn thiện sản phẩm
Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè. Định lượng và bao gói theo đúng quy
cách yêu cầu:100g/gói chè.

Hình 1. 6. Bao gói sản phẩm chè hương
1.3

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm
 Chè bị gãy vụt:

6


Một phần do chất lượng ban đầu của chè nguyên liệu kém. Trong quá trình sao
chè, nhiệt độ cao kèm theo đảo trộn mạnh làm chè bị gãy vụt
 Chè mùi hương quá mạnh:
Quá trình phối trộn nguyên liệu hương vào chè với tỉ lệ cao, làm mất mùi chè
xanh vốn có, các mùi mạnh làm ảnh hưởng đến thưởng thức trà.
 Chè không ngửi thấy mùi hương:
Một phần là do quá trình phối trộn hương tính toán lượng hương cho vào quá ít,
không thể tạo ra hương cho thành phẩm. Một phần khác có thể là do trong quá trình ủ
hương, vật bao gói không tốt, làm thất thoát mùi hương đáng kể, hoặc thời gian ủ
hương quá ngắn, không đủ lâu để các chất mang hương thẩm thấu vào trong khối chè.
 Nước chè đục, không trong:
Công đoạn loại bỏ xác hương ra khỏi chè không được triệt để, còn lẫn nhiều
chất không tan làm đục nước pha.
1.4

Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chè sau khi ủ 5 tuần đạt chất lượng như sau:
 Mùi hương của các nguyên liệu hương bao đều quanh khối trà. Vẫn còn nghe
mùi hương đặc trưng của trà xanh.
 Sau khi pha nước chè, nước có màu xanh vàng và trong., hương thơm. Không
bị nát nụn. Chè có độ ẩm thấp giúp bảo quản được lâu.

1.5

Kết luận và đề nghị
Chè xanh là sản phẩm đơn giản nhất từ lá chè tươi, để đa dạng hóa và đáp ứng

nhu cầu thưởng thức của con người, chè hương với việc kết hợp đa dạng và phong phú
các nguyên liệu chứa hương thơm đã ra đời. Chè hương hấp dẫn mọi người bởi sự tươi
mới và quyến rũ mùi hương từ nó phát ra. Để tạo ra các sản phẩm lôi cuốn này, ta phải
chọn lọc và phối trộn các nguyên liệu thích hợp để tạo ra mùi vị chè hương thích hợp
cho người sử dụng. Việc nghiên cứu và ứng dụng các loại hương cần được khám phá
và áp dụng rộng rãi.

7


BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT
2.1

Giới thiệu
Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới

cho hiệu quả kinh tế cao. Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu ngoại tệ cho nhiều
nước sản xuất nông nghiệp, vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn.
Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt
Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống
cà phê mít (coffee chari). Nguyên liệu sử dụng trong bài hôm nay là giống cà phê chè
(coffee arabica) và giống cà phê vối (coffee robusta) có đặc tính như sau:
 Giống cà phê chè (coffee arabica): Cây cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh.
Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 240C, thường trồng ở miền núi
có độ cao từ 600 – 1500 m. Để cây arabica phát triển tốt, thông thường độ cao
phải trên 1.000m. Nhân hình bầu dục, dài 5 – 10mm, rộng 4 – 7mm, có màu
xanh xám, mùi hăng chua và hơi có mùi của các loại đậu. Hàm lượng cafein
trong hạt 1 – 3%. Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị dịu.
 Giống cà phê vối (coffee robusta): dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu,
chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu

được lạnh và gió mạnh. Nhân hình bầu dục hay hình tròn, dài 5 – 8mm, có mùi
hăng hơi ngái, mùi mốc. Hàm lượng cafein khoảng 2,0 – 3,06%. Cà phê vối có
hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính. Thường kết hợp với cà phê chè
để sản xuất cà phê hòa tan.

Hình 2. 1. Cà phê Arabica

Hình 2. 2. Cà phê Robusta

Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong
hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm cà
8


phê bột. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành
phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu
ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang.
Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê vì nó quyết định
đến chất lượng dịch cà phê trích ly.
2.2

Quy trình công nghệ

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cà phê nhân xô

Làm sạch

Tạp chất

Định lượng

Rang (200 – 2300C)

Làm nguội

Phối trộn, ủ

Xay

Bao gói

Thành phẩm
Hình 2. 3. Quy trình sản xuất cà phê bột

9


2.2.2 Thuyết minh quy trình
 Làm sạch:


Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây,...tạp chất nặng
như cát, đá, kim loại,.. khử mùi tạo, loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt
bị thối đen, mốc, sâu mọt,... để thuận lợi cho các giai đoạn sản xuất tiếp theo,
đồng thời bảo đảm chất lượng sản phẩm.



Cách tiến hành:
 Dùng kẹp gắp hoặc loại bằng tay loại các hạt cà phê bị lỗi ra khỏi khối cà
phê.

Hình 2. 4. Hạt cà phê lỗi
 Định lượng


Mục đích: giúp quá trình rang được dễ dàng, cà phê chín đồng đều và chất
lượng các mẻ là như nhau.



Cách tiến hành: cho cà phê lên cân, cân mỗi mẻ khoảng 600g.
 Rang cà phê



Mục đích: Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong
hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi vị
thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt.



Cách tiến hành: cấp màu rang là rang trung bình
 Khởi động máy
 Nối điện máy với điện nguồn. Chỉnh nhiệt độ rang, bật cho thiết bị chạy,
gia nhiệt trống.
 Đổ cà phê từ từ vào phễu nạp liệu.
 Rang cà phê

10


 Khi lò nóng đến 2000C, xác định bằng đồng hồ điện tử thì mở van cho cà
phê xuống trống rang. Bật công tắc đồng hồ thời gian để theo dõi tiến
trình rang.
 Khi cà phê vào trống thì nhiệt độ giảm xuống và sẽ lên lại theo thời gian.
Khi nhiệt độ lên đến 2200C xả van gió lớn nhất để thoát khỏi và là thời
điểm cà phê nổ lần 2.
 Trong quá trình rang ở giai đoạn cuối phải thường xuyên thăm mẫu: xem
màu cà phê đang rang đã đạt chưa để xác định điểm kết thúc quá trình
rang.
 Kiểm tra màu hạt gần đạt, bật công tắc COOLING cho bộ phận giải nhiệt
hoạt động. Khi màu cà phê đạt, mở gạt xả cà phê xuống bồn làm nguội.

Hình 2. 5. Thiết bị rang cà phê

Hình 2. 6. Cà phê sau khi rang
 Làm nguội


Mục đích: làm nguội khối hạt cà phê xuống nhiệt độ phòng, tránh việc nhiệt độ
còn cao xảy ra hiện tượng cà phê tự rang làm hạt sậm màu hơn (không mong
muốn), và tránh các phản ứng hoá học xảy ra trong nhân.



Cách tiến hành:
 Quan sát khối cà phê rang sắp đạt cấp màu mong muốn, bật quạt hút ở bên
thiết bị làm nguội lên.

11


 Cà phê sau khi rang xong, được xả qua thiết bị làm nguội. Thiết bị này có
dạng sàng khay, bên dướii sàng có ống nối liền với quạt hút không khí làm
cho khối hạt cà phê giảm nhiệt độ nhanh chóng.

Hình 2. 7. Làm nguội khối cà phê
 Phối trộn, ủ


Mục đích: nhằm tạo cho sản phẩm cà phê có hương vị đặc trưng phù hợp với
khẩu vị của người tiêu dùng.



Cách tiến hành:
 Phối trộn 2 loại cà phê lại với nhau, sao cho 2 loại được trộn lẫn đều với
nhau là được.
 Thời gian ủ tối thiểu là 24 giờ. Qúa trình ủ cà phê được tiến hành trong dụng
cụ kín.

Hình 2. 8. Cà phê sau khi ủ
 Xay


Mục đích: Xay cà phê đến độ mịn phù hợp và đồng đều. Nếu bột thô thì khi pha
sẽ rất khó có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên dịch chiết sẽ loãng
hoặc thời gian pha phải kéo dài. Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê
sẽ khó chảy và có thể dịch chiết sẽ có lẫn cặn.



Cách tiến hành: Sử dụng máy nghiền trục.
12


 Bao gói và bảo quản
Công đoạn bao gói cần chú ý đến tính chất của sản phẩm cà phê rang xay đó là
khả năng dễ hút ẩm, các khí lạ và thoát hương thơm ra ngoài làm độ ẩm tăng lên làm
giảm chất lượng thậm chí làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, người ta thường sử dụng lọ
thủy tinh màu, hộp kim loại hoặc bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để có khả năng chống ẩm,
chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu.

Hình 2. 9. Bao gói sản phẩm cà phê
2.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến chấ lượng cà phê rang

2.3.1 Chất lượng hạt cà phê
Để tạo ra được hạt cà phê rang chất lượng phải chăm chút từ nguồn nguyên liệu,
tức phải tạo ra được một vùng trong cà phê tốt, ổn định. Phương pháp canh tác hữu cơ
ngày nay được đánh giá là phương thức đem lại nguồn nguyên liệu chất lượng tốt, đảm
bảo an toàn về các thông số lý hóa vì hạn chế sử dụng phân hóa học, có quy trình chọn
giống, chăm sóc và thu hoạch khoa học cho hiệu quả kinh tế cao.
Cà phê cần được làm sạch bằng cách loại bỏ các tạp chất như đá, sỏi, đất, kim
loại… còn lần trong nguyên liệu để không làm ảnh hưởng đến thiết bị rang và mùi vị
cà phê rang. Cần phân loại cà phê theo kích thước để tạo sự đồng đều cho nguyên liệu.
Tránh tình trạng rang không được đều, có hạt còn non nhưng có hạt lại bị cháy. Và độ
ẩm hạt phải từ 12-13%.

2.3.2 Kỹ thuật rang
Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng cà phê rang. Nếu quá
trình rang không đúng sẽ cho ra những hạt cà phê rang không phản ánh đúng chất
lượng nguồn nguyên liệu ban đầu. Tức là, dù cho có những hạt cà phê nhân chất lượng
13


đi chăng nữa nhưng rang không tốt sẽ làm giảm chất lượng cà phê rang rất nhiều.
Hương vị cà phê sẽ được hình thành thông qua quá trình rang nên đây là bước cần lưu
ý nhất.
Quá trình rang cho ra khối cà phê tốt phụ thuộc vào 3 yếu tố: nhiệt độ rang, thời
gian rang, và dòng không khí lưu chuyển trong thiết bị.
 Nhiệt độ rang:


Chủng loại hạt: arabica/robusta; hạt cứng/ hạt mềm: vùng địa lý gieo trồng.



Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời gian trong 3 giai đoạn rang.
 Thời gian rang:



Thời gian đủ lâu để các chất tham gia phản ứng.



Thời gian đủ nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng.
Chỉ tiêu chất lượng cà phê

2.4

2.4.1 Cà phê rang (TCVN 5250 : 2015)
 Yêu cầu cảm quan
Bảng 2. 1. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt
rang chín đều, không cháy

Mùi

Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có
mùi lạ

Vị

Vị đặc trưng của sản phẩm

 Yêu cầu lý – hóa
Bảng 2. 2. Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang
Tên chỉ tiêu

Mức

Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn

92

Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn

5,0

Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn

3,0

Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn

5,0

Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng,
không lớn hơn

5,0

14


Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không
lớn hơn

0,3

2.4.2 Cà phê bột (TCVN 5251 : 2015)

 Yêu cầu cảm quan
Bảng 2. 3. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có
mùi lạ

Vị

Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái

Dạng bột, mịn, không vón cục

Cà phê pha

Có màu đặc trưng của sản phẩm

 Yêu cầu lý – hóa
Bảng 2. 4. Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê bột
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ mịm, tính theo % khối lượng
 Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56mm, không nhỏ hơn

30

 Giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25mm, không lớn hơn

15

Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn

5,0

Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ
hơn

1,0

Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng
chất khô, không nhỏ hơn

25

Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl),
tính theo % khối lượng, không lớn hơn

0,2

2.5

Kết luận
Với mức độ rang đã chọn cho màu cà phê là màu nâu cánh gián hơi đạm, đáp

ứng đúng TCVN về cà phê bột. Và đây là kiểu cà phê người Việt ưa thích, họ thích sản
phẩm màu đen đậm, đặc hơn. Vì vậy, tùy nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng nhà
sản xuất có thể phối trộn thêm phụ gia hoặc phụ liệu khác để đáp ứng được sở thích
của người tiêu dùng trong nước.

15


2.6

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang?


Mục đích: Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong
hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi vị
thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt.



Yêu cầu:
 Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy
 Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

 Vị đặc trưng

Câu 2: Nêu các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang?


Phản ứng Caramel
 Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường, nhiệt độ nóng chảy của đường
Glucoza là 145 – 1500C, của Fructoza là 95 – 1000C, của Saccaroza là 160 –
1800C, của Lactoza là 223 – 2520C,.. tạo nên các hợp chất có màu và vị.
 Hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu.



Phản ứng Melanoidin (Maillard, Ozamin)
 Giai đoạn này cực kì quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự kết
hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối
là melanoidin có màu nâu đen.
 Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường khử và acid
amin dưới tác dụng của nhiệt độ (185 - 2000C) tạo nên các sản phẩm có màu
và mùi đặc trưng (đặc trưng của hoa quả).
t0
 Đường khử + Acid amin
Sản phẩm có màu và mùi

Câu 3: Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê
rang?


Sự biến đổi màu sắc của cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trong quá trình rang như
sau:

Bảng 2. 5. Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang
Nhiệt độ rang (0C)

Biến đổi màu của cà phê

Khoảng 100

Màu xanh  Màu vàng
16


120 – 130

Màu vàng  Màu hạt dẻ

150 – 180

Màu hạt dẻ  Màu xám

>180

Màu xám  Màu tối

Khoảng 270

Màu tối  Màu đen

Khoảng 300

Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn

 Quá trình rang trải qua 3 giai đoạn:


Giai đoạn 1:
Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, quá trình bay hơi nước làm thoát các chất

khí dễ bay hơi theo, khí bay ra có màu trắng đục và có mùi hăng ngái, thể tích của hạt
tăng lên đáng kể, bề mặt của hạt bị chai lại. Khi hạt đạt tới nhiệt độ rang thì trong hạt
xảy ra quá trình caramel hóa sinh ra một lượng lớn khí CO2 tích tụ trong hạt. Đồng
thời, có một phần chất chứa cacbon bị vô cơ hóa tạo muội than. Quá trình cracking các
hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột cũng sinh ra một lượng CO2 làm tăng áp lực
trong hạt lên đáng kể. Trong quá trình này, dầu cà phê trong túi dầu thoát lên bề mặt
của hạt tạo cho hạt bóng. Các phản ứng xảy ra hình thành các chất thơm.


Giai đoạn 2:
Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột, hạt biến thành dạng xốp, khí thoát ra

mạnh có mùi đặc trưng của cà phê. Khí có màu xanh lam, nghe thấy tiếng nổ đều, bề
mặt hạt trở nên rất bóng. Trong quá trình này có một lượng cafein bị tổn thất do thăng
hoa. Phía trong hạt chuyển sang màu vàng nâu còn phía ngoài hạt có màu nâu cánh
gián.


Giai đoạn 3:
Ở giai đoạn này, thể tích hạt không tăng nữa, lượng khí thoát ra ít, tiếng nổ

giảm. Quá trình caramel hóa xảy ra làm hạt chuyển sang màu đen, hàm lượng chất
thơm giảm, vị đắng tăng lên.

Như vậy, trong quá trình rang thể tích của hạt tăng từ 50 – 80% (thậm chí tới
100%) và hao hụt trọng lượng khoảng từ 14 – 23% (phù thuộc vào mức độ rang,
phương pháp rang). Còn độ ẩm biến đổi từ 10 – 12% (≤ 13%) trong cà phê nhân xuống
2 – 2,5% trong cà phê rang.
17